06 de Junio Tesis

7/25/2019 06 de Junio Tesis

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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL AO

DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

ZONAL CUSCO APURIMAC Y MADRE DE DIOS

ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO

DIRECTOR ZONAL : ING. JORGE LUIS ALCAZAR DELCASTILLO

JEFE DE C.F.P : A.S. DAVID ANDRADE GIL

JEFE DE AREA : ING. NADIA CATACORA JARA ESPECIALIDAD : PROCESADOR INDUSTRIAL DE

ALIMENTOS ASESOR(A) : LOURDES MODESTA CARLOTTO

CAILLAUX APRENDICEZ : MARILUZ UILLCA RO!UE"

MARGOT UACAPUMA GUTIERREZ

ID : #$$%&'.#$$%$#

INGRESO : *'+II EGRESO : *%+I

CUSCO - PERU-2016

CONTENIDO

GENERALIDADES


2/52

PRESENTACIONIANTECEDENTESIIJUSTIFICACIN.III

OBJETIVOS..............IV

Objetivo general ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...IV

Objetivos especicos!!!!!!!!!!!!!!!!""IV

#ESCRIPCI$% #EI%%OV&CI$%"""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""V

CAPITULO I: MARCO

TEORICO............................................1

1.1

AGUAYMANTO.2

*.*.* GENERALIDADES,,,,,,,,,,,,,,,,,,,..'

*.*. TAXONOMIA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,$

*.*.' MORFOLOGIA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.&

*.*.$ VAREIDADES,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...%

*.*.&VALORINUTRICIONAL,,,,,,,,,,,,,,,,,#

*.*.&.* COMPOSICION !UIMICA,,,,,,,...,,,,,,,..-

*. MANGO,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

*..* GENERALIDADES,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.*

*.. TAXONOMIA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,..**

*..' MORFOLOGIA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...*

*..$ VAREIDADES,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.*'

*..& VALOR NUTRICIONAL,,,,,,,,,,,,,,,,...*$

*.' INSUMOS,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...*&

*.'.* INSUMOS BASICOS,,,,,,,,,,,,,,,,,,*%


3/52

*.'.*.* AZUCAR,,,,,,,,,,,,,,,,,,.,,,,.*#

*.'.*. ESTABILIZANTES,,,,,,,,,,,,,,....,,,.*-

*.'.*..* TIPOS DE ESTABILIZANTES,,,...,,,,,,.,,...*

*.'.*.' ACIDULANTES,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.....

*.'.*.$ PRESERVANTES,,,,,,,,,,,,,,,,,,.,..*

*.$ MA!UENARIAS Y E!UIPOS,,,,,,,,,,,,,,,,.,,

*.$.* LICUADORA INDUSTRIAL,,,,,,,,,,,,...,,,...'

*.$. BALANZA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,...,..$

*.$.' REFRACTOMETRO,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,&

*.$.$ PMETRO,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.%

*.$.& MESAS,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,#

*.& ERRAMIENTAS Y UTENSILIOS,,,,,,,,,,,,,,,....-

*.&.* JARRA MEDIDORA,,,,,,,,,,,,,,,,,...,.,

*.&. OLLA,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,.,.'

*.&.' TAMIZ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,....'*


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PRESENTACION

SE'OR #IREC(OR )O%&* -&PURI+&C-+RE #E #IOS Ing" ,orge &lc.ar /el

Castillo ,ee /e Centro /e oraci3n Proesional /el C4sco ,ee /e 5rea /el Procesa/or

In/4strial /e &lientos seores instr4ctores 7 iebros /el j4ra/o c4plien/o con las

#irectivas Especiicas /e oraci3n Proesional /el SE%&(I C4sco e 8onro en presentar

el Pro7ecto /e innovaci3n tit4la/o9

ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO

Con la inali/a/ /e po/er obtener el tt4lo /e (:cnico en PROCESOR I%#US(RI&* #E

&*I+E%(OS"

;ajo ese conteS 7 sr?a@

*OUR#ES +O#ES(& C&R*O((O C&I**&UA 7 las apren/ices +&R=O(

BU&C&PU+& =U(IERRE) +&RI*U) BUI**C& ROUE est4/iante /el se


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OBJETIVOS

*. OBJETIVO GENERAL

ELABORAR NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO

. OBJETIVOS ESPECIFICOS

#eterinar paretro 3ptio para le elaboraci3n /e n:ctar Reali.ar anlisis para la aceptaci3n #eterinar el costo /e pro/4cci3n 7 venta

Reali.ar 4n est4/io /e erca/o /on/e po/aos anali.ar la /ean/a oertapoblaci3n cons4i/ora /el pro/4cto

#eterinar el balance /e asa #eterinar el porcentaje a/ec4a/o /e ag4a7anto 7 ango para elaborar

n:ctar

JUSTIFICACI/N


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En los Dltios aos la /esn4trici3n se 8a i/o increentan/o en la poblaci3n principalente

en nios 7 j3venes est4/iantes 4na /e las ca4sas /e esto es la alta /e inoraci3n n4tricional

basa/a en alsos creencias as coo en 8bitos alienticios pocos sal4/ables"

*a alientaci3n con necesi/a/es bsicas" 4e /ebe contenervitainas & C 8ierro 3soro

carbo8i/ratos 7 ag4a" Esto se c4ple con 4na /ieta e4ilibra/a 7 varia/a"

El presente trabajo /e investigaci3n se reali.a con la inali/a/ /e /ar a conocer 7 aprovec8ar

las ventajas a nivel n4tricional /e estas bebi/as tan poco conoci/as 7 por en/e poco

coerciali.a/os 4e p4e/e ser 4ente /e protena /e cali/a/ 4tili.an/o en lcteos para 4e

p4e/a invol4crase en la /ieta /e la poblaci3n 84ana"

DENOMINACION DEL PREYECTO DE INNOVACION


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Este pro7ecto tiene coo inali/a/ /e 8acer conocer n4estras r4tas an/inas9

FELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGO

&provec8an/o n4estras r4tas nat4rales coo el ag4a7anto 7 ango en n4estro pas 7

reali.an/o 4n aporte a la n4trici3n /el cons4i/or"

El sig4iente pro7ecto ser /esarrolla/o en la epresa F*U*& P&S(R>S E"I"R"*G 4bica/o

en C&**E ,R" &(&BU&**P& HH" UR;"(&BU&%(I%SU>O 4e se /e/ica a pro/4cir

panes especiales 7 pasteles"

> tabi:n con el apo7o /e SE%&(I este pro/4cto servir 47 apto para el cons4o 84ano7 para /ic8a epresa reali.an/o a partir /e la priera seana /el es /e ebrero 2016

8asta el es /e j4lio /el presente ao"

DESCRIPCION DEL PROYECTO DE INNOVACION

&ct4alente el proceso /e n:ctar tiene 4na /ean/a 47 eleva/a en el erca/o nacional en

el cons4i/or inal por lo tanto este pro/4cto es agrega/o con r4tas sabien/o 4e estas


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r4tas contienen 4n a7or porcentaje alto /e valor n4tritivo consi/era/o 4no /e los 4e s

cons4e la poblaci3n principalente los enores /e e/a/"

Para po/er brin/ar al cons4i/or 4n pro/4cto /e a7or valor n4tricional es iportante

observar n4estras varie/a/es r4tas para enri4ecer este pro/4cto 4e contengan 4na a7orcanti/a/ /e n4tricional 4e tiene 4n n:ctar /e ag4a7anto"

El &g4a7anto tabi:n llaa/o F(oatito silvestreG o FCap4lG es conoci/o coo r4ta

nativa /es/e la :poca /e los Incas era 4na /e las plantas preerentes /el jar/n /e los nobles 7

partic4larente 4e c4ltiva/a en el valle sagra/o /e los Incas"

El pro/4cto. ELABORACION DE NECTAR DE AGUAYMANTO Y MANGOG se/esarrolla consi/eran/o las sig4ientes noras

I(I%(EC 20J"002 &.Dcar I(I%(EC 011"001 r4tas I(I%(EC 20K"0H0 %ora general para el rot4la/o /e los alientos envasa/os

ANTECEDENTES

0112:33444.5657895.87;3--&3'.$.


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El ag4a7anto es 4n arb4sto ori4n/o /e los &n/es Per4anos conoci/o coo r4ta nativa

/es/e la :poca /e los Incas" Es sDper verstil 7 a/es 47 aliento energ:tico nat4ral i/eal

para nios /eportistas 7 est4/iantes e/icinales por ser /igestivo a74/a a prevenir cncer

/el est3ago colon 7 /el intestino"

0112:335=;5>95?1@6@986@.@[email protected]*33605+186?65+78+5=;5>[email protected]

El ag4a7anto es 4n aliento energ:tico nat4ral i/eal para nios /eportistas 7 est4/iantes

por s4 alto conteni/o /e vitainas & C 7 alg4nas vitainas /el coplejo ; ?tiaina niacina

7 vitaina ;12@ as coo /e 8ierro 3soro 7 carbo8i/ratos" El conteni/o /e protena 7

3soro e


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BIBLIOGRAFIA

0112:338.67.6@937@63*'**$&-3AGUAYMANTO+*+7@667

444.568@@H.6@93NC'A615+78+A=;5>95?1@+!UMIR+*'&&-$*-$3

PRE-COCCION

EXTRACCION DE PULPA DE

FILTRADO

PESADO

DILUCION

ESTANDANRIZACION

HOMOGEIZACION

PASTEORIZACION

ENVASADO (EN
http://www.facebook.com/N%C3%A9ctar-de-Aguaymanto-QUMIR-135598941284/http://www.facebook.com/N%C3%A9ctar-de-Aguaymanto-QUMIR-135598941284/


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0112:33444.;8?51585.6@93951853?8615+78+5=;5>95?1@3

0112:338.78058.?813E95?1@+%#%'

CAPITULO I: MARCO TEORICO

*.* AGUAYMANTO*.*.* GENERALIDADES.

El ag4a7anto es conoci/o coo r4ta nativa /es/e la :poca /e los Incas" Era 4na /e las

plantas preerentes /el jar/n /e los nobles 7 partic4larente 4e c4ltiva/a en el Valle Sagra/o

/e los Incas" Este r4to cabia /e nobre segDn la regi3n /e proce/encia" Por ejeplo en

C4sco se llaa ag4a7anto ientras 4e en Cajaarca es conoci/o coo cap4l" En la

act4ali/a/ 8a con4ista/o iportantes erca/os en la Uni3n E4ropea 7 Esta/os Uni/os" S4s

principales cons4i/ores son Inglaterra 7 &leania" &parte /e PerD esta r4ta tabi:n se
http://www.buenastareas.com/materias/nectar-de-aguaymanto/0http://es.slideshare.net/Eli_izquierdo/aguaymanto-26076093http://www.buenastareas.com/materias/nectar-de-aguaymanto/0http://es.slideshare.net/Eli_izquierdo/aguaymanto-26076093


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c4ltiva en Ec4a/or Caliornia S4/rica &4stralia Lenia In/ia Egipto el Caribe &sia 7

BaMi"

El ag4a7anto es 4na planta silvestre c47a r4ta es re/on/a aarilla /4lce 7 pe4ea ?entre

12 7 2 c /e /ietro@" S4 cscara 4e tiene la ora /e 4n cap4llo tiene 4na te


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aarillo par/4.co@" En 4n grao p4e/e contener s /e 1000 seillas" *ogran

conservar s4 capaci/a/ gerinativa por varios aos ?2 a H aos@ c4an/o las

con/iciones /e conservaci3n son avorables" En seillas rescas se obtiene 4n

porcentaje a7or al K0 /e gerinaci3n" RAZ9 El sistea ra/ical consiste en 4na ra. principal ?ra. a


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ELEMENTOS %

Humedad 78.90 %Carbohidratos

16 g

Ceniza1.01 g

Fibra4.90 g

Grasa total0.16 g

Protena0.0! g

"#ido as#$rbi#o4 mg

Cal#io

8 mgCaroteno1.61 mg

F$s&oro!!.0 mg

Hierro1.' mg

(ia#ina1.7 mg

)ibo&la*ina0.0 mg

*.MANGO*..* GENERALIDADES

Este r4to 8a esta/o bajo c4ltivo /es/e los tiepos pre8ist3ricos" *as Sagra/as

Escrit4ras en Snscrito las le7en/as 7 el olQlore 8in/D 2"000 aos a"C" se reieren a :l

coo /e origen antig4o" El rbol /e ango 8a si/o objeto /e gran veneraci3n en la

In/ia aparenteente es originario /el noroeste /e la In/ia 7 el norte /e ;4ra en las

la/eras /el Biala7a 7 posibleente tabi:n /e Ceiln"

El ango est /istrib4i/o por to/o el s4r este /e &sia 7 el arc8ipi:lago +ala7o /es/e

:pocas antig4as" Un c4ltivo r4tal bien conoci/o en las partes s cli/as /e PerD

*.. TAXONOMIA


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ilo9 +agnoliop87ta

Clase9 +agnoliopsi/a

Or/en9 Sapin/ales

=:nero9 &nacar/iaceae

ailia9 +ango

*..' MORFOLOGA

TALLO9 El ango tpico constit47e 4n rbol /e taao e/iano /e 10-H0 /e

alt4ra" El tronco es s o enos recto ciln/rico 7 /e J-100 c /e /ietro c47a

corte.a /e color gris ca: tiene grietas longit4/inales o s4rcos retic4la/os poco

pro4n/os 4e a veces contienen gotitas /e resina"

OJAS9 *as 8ojas son alternas espacia/as irreg4larente a lo largo /e las raitas /e

pecolo largo o corto oblongo lanceola/o coriceo liso en abas s4pericies /e

color ver/e osc4ro brillante por arriba ver/e aarillento por abajo /e 10-0 c /e

largo /e 2-10 c /e anc8o 7 enteros con rgenes /elga/os transparentes"FLORES9 *as lores polgaas /e a partes se pro/4cen en las cias /ensas /e la

inlorescencia 7 son /e color ver/eaarillento /e 02-0 c /e largo 7 0-0J c

/e /ietro c3ncavos /ensaente c4biertos ?especialente en la parte e


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carne"

*..' VARIEDADES

E


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*.' NECTAR

*.'.* DEFINICI/N

Es el pro/4cto constit4i/o por el j4go 7o p4lpa /e r4ta inaente /ivi/i/a a/icionan/o ag4a

potable a.Dcar aci/o orgnico persevantes 4icos 7 estabili.a/or si 4era necesario"

*.'. CARACTERISTICAS

El n:ctar /ebe ser elabora/o en con/iciones sanitarias con r4to a/4ro sano resco

convenienteente lava/o 7 prcticaente libre /e restos /e insectici/as 4ngici/as 7 otras s4stanciasevent4alente nocivas" El n:ctar /eber estar e


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*.'.& PROCEDIMIENTO

SELECCI/N: consiste en escoger las r4tas s apropia/as para el proceso9

#eben estar a/4ras son s /4lces tienen ejor color aroa 7 te


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or4laci3n /e a.Dcar9 se /ebe incorporar al n:ctar se calc4la segDn el peso 7 los ;ri< /e la p4lpa

/il4i/o 7 los gra/os 4e /eseas obtener"

Canti/a/ /e a.Dcar W p4lpa /il4i/a < ?;ri< inal ;ri< inicial@

100 ;ri< - ;ri< inal

or4laci3n /e ci/o9 el ci/o ctrico se encarga /e /ar al n:ctar la aci/e. a/ec4a/a 4e /ebe estar en

4n rango /e pB /e H" a "0"

Se i/e el pB /e la p4lpa /il4i/o en el caso /e 4e el pB sea a7or /e "0 /Xse nesesitara incorporar

aci/o 2 gr por litro /e n:ctar"

or4laci3n /e estabili.a/or9 las r4tas j4gosas re4ieren a7or estabili.a/or 78 las r4tas p4lposas

enor estabili.a/or"

*a canti/a/ /e C+C 4e se /ebe incorporar se calc4la segDn la varie/a/ /e r4ta 7 peso /e n:ctar"

r4ta ,4gosa9 0"1 r4ta P4lposa9 0"0J

or4laci3n /el conservante9 se 4tili.a a7orente sorbato /e potasio se calc4la segDn la canti/a/

total /el n:ctar se /ebe 4tili.ar coo


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ENVASADO: Se p4e/e 8acer en envases /e vi/rio o /e plstico resistente al calor

selln/olos ine/iataente /esp4:s /e llena/os en caliente" *a teperat4ra /e llena/o no

/ebe ser enor /e T0C" El envase es 4n objeto /estina/o a brin/ar servicios especicos

coo son contener proteger conservar 7 transportar"

+&(ERI&*ES #E E%V&SO9

;otella plstica (apa Eti4eta Enc8apa/ora

*.$ CONTROL DE CALIDAD

*os n:ctares coo to/o aliento para po/er ser coerciali.a/o /eben c4plir con ciertos

re4isitos 4e aseg4ren s4 proce/encia /e cali/a/"

E? 5 95185 295Controlar 4e las seillas no contengan 8ongos o gorgojos"

E? 8 2@68@*as operaciones /e e


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El reract3etro es 4n instr4ento 3ptico 4tili.a/o para /eterinar el n/ice /e

reracci3n" S4 4ncionaiento se basa en 4tili.ar la reracci3n /e la l4. ?propie/a/

sica /e c4al4ier s4stancia@ la c4al se relaciona con alg4nas /e s4s

propie/a/es sicas coo la /ensi/a/" & partir /e ello 7 /e ac4er/o a

s4 aplicaci3n se constr47en /ierentes escalas especicas9=ra/os ;ri< ?Sacarosa@ /ensi/a/ especica /e sal etc"PMETROEste instr4ento tiene 4n sensor el c4al 8 ;157@ 255 987 8 P 78 ;?5

7@;6?" 4iere /ecir 4e j4nto con los electro/os el voltetro ser s4ergi/o en

la s4stancia 8acien/o 4e genere 4na corriente el:ctrica es as 4e

la concentraci3n /e iones /e 8i/r3genos presenta la sol4ci3n en la

corriente el:ctrica" Esto se /a por e/io /e la ebrana /e vi/rio

4e tiene el pB etro la c4al obtiene la sensibili/a/ 7

selectivi/a/ /e las /os sol4ciones /e concentraci3n"

*.& INSUMOS ADITIVOS PARA LA PREPARACION

*.&.* AGUA

%obre coDn 4e se aplica al esta/o l4i/o /el cop4esto /e 8i/rogeno 7 o


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PROPIE#ES ISIC&S9 Es 4n c4erpo l4i/o incoloro e inspi/o" En gran/es

canti/a/es toa 4na coloraci3n a.4l- ver/osa" Bierve a la teperat4ra /e 100 [C al

nivel /el ar" S4 p4nto /e soli/iicaci3n es 0 [C" PROPIE#ES UI+IC&S9 Se cobina con etales 7 aetales /an/o o


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variar entre 0 7 1" C4an/o el PB /e 4na s4stancia es a7or /e J es 4na s4stancia bsica 7

c4an/o est /ebajo /e J el PB es 4na s4stancia aci/a"

*.&.*.# TRATAMIENTO DE AGUA POTABLE:

(R&%SERE%CI& #E SO*I#OS9 Se consi/era en esta clasiicaci3n los procesos /ecriba/o se/ientaci3n lotaci3n 7 iltraci3n"

(R&%SERE%CI& #E% IO%ES9 se eectDa e/iante procesos /e coag4laci3n

precipitaci3n 4ica absorci3n e intercabio i3nico" ((R&%SERE%CI& #E =&SES9 consiste en cabiar la concentraci3n /e 4n gas 4e

se enc4entra incorpora/o en el ag4a e/iante procesos /e aereaci3n /esinecci3n 7

re carbonataci3n" (R&%SERE%CI& +O*ECU*&R O #E %U(RIE%(ES9 Proceso /e p4riicaci3n

nat4ral /e ag4a" *as bacterias saproitas /egra/an la ateria orgnica 7 transorans4stancias coplejas en s4stancias s siples 7 estable incl4i/as los gases /e

/escoposici3n"

*.%. ESTABILIZANTES

Estabili.a/or 4e se 4sa en la elaboraci3n /e n:ctares r4tos en albar 8ela/os 7 coo

espesante en general"

*.%..* FUNSIONES GENERALES

*os estabili.a/ores son tabi:n conoci/os coo goas 8i/rocoloi/es por4e oran

/ispersiones coloi/ales en el ag4a" S4s eectos sobre la ovili/a/ /e ag4a se /erivan /e 4n

alto peso olec4lar 7 copleja estr4ct4ra 47 raiica/a" *as ol:c4las in/ivi/4ales o

partc4las /e 4n estabili.a/or /a/o interactDan con el ag4a 7 cabian el coportaiento /e la

isa"

+anejo /e la viscosi/a/"

Prevenci3n /e la separaci3n l4i/os3li/o" Eectos sobre el coportaiento /el proceso" Inl4encia en la cali/a/ /e los alientos - Palatabili/a/ e intensiicaci3n /el sabor" Protecci3n contra la /esestabili.aci3n /e la protena 7 sin:resis posteriores" &/inistrar la capaci/a/ /e toar 7 retener el aire" *a participaci3n sec4n/aria en la agloeraci3n /e grasa ?la /esestabili.aci3n@" Control /el taao /e los cristales /e 8ielo" Control /e la cristali.aci3n /e los coponentes no ac4osos ?lactosa /e


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Proporcionar caractersticas /e sabor agra/ables a los alientos soeti/os a o/iicaci3n /e

grasa 7 otros pro/4ctos sal4/ables"

*.%.. ESTABILIZANTTES MS USADOS:

GOMA XANTAN: Es 4n polisacri/o sinteti.a/o por 4na bacteria ito patog:nica/e genero


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&)UC&R REI%&Es el a.Dcar reina/a a partir /el a.Dcar cr4/o por reinaci3n aina/o p4riica/o

cristali.a/o 8asta obtener 4n pro/4cto color blanco 7 brillante 7 al /isolver este en

ag4a 4e/a 4na sol4ci3n lipia contiene 4n nio /e KKT0 /e sacarosa"

CO+POCICIO% UI+IC&

CURO % H

I%OR+&CIO% %U(RICIO%&*

Caloras HKK Qcal"=rasa 0 g"Colesterol 0 g"So/io 0H0 g"

Carbo8i/ratos KKT0 g"ibra 0 g"&.Dcares KKT0 g"

Protenas 0 g"Vitaina & 0 4g"Vitaina ;12 0 4g"Bierro 02K g"

Vitaina C 0 gVitaina ;H 0 g"Calcio 060 g"


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SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO INDUSTRIAL

Fuente: azucares y dulces

&)UC&R E% PO*VO&.Dcar ipalpable glas: es 4n a.Dcar obteni/a por p4lveri.aci3n a partir /e

a.Dcar blanco" Utili.a/a en el r4bro /e la repostera"

*.%.$ ACIDO CITRICO

Es 4n pro/4cto 4e se obtiene in/4strialente 7 se 4sa para reg4lar la aci/e. /el

pro/4cto"

*.%.$.* PROPIEDADES FSICAS Y !UMICAS

Polvo o cristales ortorr3bicos transparentes sin olor" S4 p4nto /e 4si3n es /e 1H C"

S4 /ensi/a/ especica es ig4al a 1"66 gcH a 20 C" S4 sol4bili/a/ en ag4a es /e H"TH A 10 g* a 2 C ?K"2 a 20 C@" Es 47 sol4ble en etanol sol4ble en :ter 7 acetato /e etilo e insol4ble en

benceno 7 clorooro" S4 presi3n /e vapor es ig4al a 1"J A 10-T /e Bg a 2 C ?valor estia/o@" S4 constante /e la le7 /e Benr7 es ig4al a "H A 10-1 at Hol a 2 C

?valor estia/o@" En sol4ci3n 0"1 % presenta 4n pB /e 2"2" P4e/e ser e


27/52


El principal 4so es la aci/iicaci3n 7 control /el pB en el pro/4cto inal" Un pB bajo

retar/a el creciiento /e icroorganisos in/eseables ?principalente bacterias@ 7

a4enta la eectivi/a/ /e conserva/ores coo ben.oatos 7 sorbatos"

*.%.& CONSERVANTES

*os conservantes son s4stancias nat4rales 7 artiiciales 4sa/as en la preservaci3n /e los

alientos ante la acci3n /e los icroorganisos con el in /e ipe/ir s4 /eterioro por

4n tiepo /eterina/o bajo ciertas con/iciones /e alacenaiento"

*.%.&.* TIPOS

B8?@51@ 78 @7@

Es 4no /e los in8ibi/ores s eectivos para la conservaci3n /e alientos 7 bebi/as

c47o pB sea enor /e " 7a sea en ora nat4ral o por la o/iicaci3n logra/a a

trav:s /el aci/4lante"

In8ibe el /esarrollo /e leva/4ra 7 bacterias" Es cil /e e.clar con otros polvos"

&plicaciones9 j4gos bebi/as rerescantes si/ra n:ctares jarabes 7og4rt argarinas

salsas 7 a/ere.os p4r:s jaleas erela/as conservas rellenos con/ientos 7

enc4rti/os"

D7@ 78 5;8 SO

Es to


28/52


PESADO.*4go /e 8aber e


29/52


CAPITULO II

PARTE EXPEREMENTAL

.* INSUMOS

&g4a7anto +ango %aranja &g4a trata/a &.Dcar C+C

5ci/o ctrico Sorbato /e potasio

2"2 EUIPOS

*ic4a/ora in/4strial E


30/52


.&. PRIMERA PRUEBA INICIAL Objetivo9 eval4ar o ejorar la aci/e. 7 la /il4ci3n 7 tabi:n la or4laci3n

copleta"

FORMULACION EMPLEADA9CUADRO N *

INSUMOS G

ag4a7anto 00 1T"H0

ango 100 "T

ag4a 100 6T"6

&.Dcar 1JK"T T"2H

C+C H"H 0"1

5ci/o ctrico 1 0"0Sorbato /e

potasio1"1 0"0

T@15 21T"2 100

PARAMETROS DEL PROCESO

PROCESO +UES(R&P4lpea/o 2 a H in4tos#il4ci3n 1 a HBoogenei.aci3n siplePaste4ri.aci3n J a T0 Yc por 10 in4tosEnvasa/o JYc

COMENTARIOS (INTERPRETACION)

& esta pr4eba correspon/iente le alto la paste4ri.aci3n por 4e no se paste4ri.o eltiepo copleto es por eso vi/o separaci3n /e ases por 4e tabi:n no asi/o8oogeni.a/o correctaente coo /ebe ser 7 a la ve. alt3 /e tai.ar bien a alta/e n4estra gasa por4e se tai.o solo en tai. el color 4e 47 pareci/o a la r4ta?ateria pria@ 7 tabi:n el /4l.or"

PROCESADOR INDUSTRIAL DE ALIMENTOS


31/52


.&.' SEGUNDA PRUEBA INICIAL

Objetivo9 esta pr4eba se trabaj3 para llegar al gra/osY;ri< a 1H

FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N

INSUMOS G

ag4a7anto 2 1J"1

ango 12 "1

&g4a 160 6T"0

&.Dcar 220 K"0J

C+C H"6 0"1

5ci/o ctrico 2 0"0TSorbato /e potasio 1"2 0"0

T@15 226"T 100

PARAMETRO DEL PROCESO

PROCESO +UES(R&

P4lpea/o 2a in4tos/il4ci3n 1 a H8oogenei.aci3n 1 in4to

paste4ri.aci3n T0 a T Yc por 10 in4toseba.a/o JYc

COMENTARIOS9 En esta pr4eba especialente en gra/os Y;ri< 7 pB 8eos

llega/o al rango re4eri/o /e ac4er/o a n4estro or4laci3n el pro/4cto 8eoselabora/o para llegar al Ybri< inal 12 7 por lo tanto 8eos llega/o 7 pB inalteneos H"K entonces 7 eso pro/4cto llegaos a 8acer /eg4star a los al4nos s/e 2 /e HrY seestre la a7ora nos aceptaron el color /4l.or 7 el aci/e. pero elsabor se siente 47 s4ave 7 nos alta 4itar la r4ta agrega/o 4n s enos /e laateria pria" 4e esta 4tili.a/o en a7or canti/a/"

.&.$ TERCERA PRUEBA INCIALObjetivos9 en esta pr4eba se eval4ar la viscosi/a/ /e n:ctar /e ag4a7anto con

ango"



32/52


FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N'

INSUMOS G

ag4a7anto H00 2T"1J

ango T0 J"1

&g4a J0 H"

&.Dcar 110 10"HH

C+C 1" 0"1

5ci/o ctrico 2"1 0"20

Sorbato /e potasio 1"2 0"11

T@15 106"T 100


PROCESO +UES(R&

P4lpea/o H a in4tos

#il4ci3n 1 a

Paste4ri.aci3n J0 a J Yc por 10

in4tosEba.a/o JYc

COMENTARIOS: en esta pr4eba se reali.3 s tiepo /e paste4ri.aci3n 7 /4rante el

tiepo conserva/o pas3 /el PB re4eri/o /el rango 7 tabi:n 84bo la erentaci3n

/el pro/4cto"

.&.& CUARTA PRUEBA INCIACIL

O81Q@: en esta pr4eba se eval4ara el sabor 7 el color /el n:ctar /e

ag4a7anto 7 ango"FORMULACION EMPLEADA: CUADRO N $



33/52


INSUMOS G

ag4a7anto H22"T 1K"HH

ango 100 "KK

&g4a 110K"J 66"

&.Dcar 1H2"K J"K6C+C 2" 0"1

5ci/o ctrico 1 0"06

Sorbato /e potasio 0"T 0"0

T@15 166K"J 100


COMENTARIOS:En esta pr4eba inicial los paretros nos lleg3 al rango re4eri/o

en la or4laci3n 7 esta pr4eba se lleg3 a 8acer /eg4sta/o a los H0 panelistas 7

ten/reos los sig4ientes res4lta/os"

.*.$.* PRUEBAS INTERMEDIAS

PRIMERA PRUEBA INTERMEDIA

O;,E(IVO9 *a sig4iente pr4eba se 8iso 4na /eg4staci3n organol:ptica con 4n n4ero

/e H2 panelistas o cons4i/ores /entro /el I%S(I(U(O SE%&(I- CUSCO a 8oras

1J900 p en la carrera /e +EC&%IC& &U(O+O(RI) /e tercer seestre /e las

c4ales eran K0 /e se


34/52


CUADRO N&

INSUMOS G

ag4a7anto H0 2H"HT

ango J0 "6T

&g4a K" 6H"1&.Dcar 126 T"2

C+C 2"T 0"1K

5ci/o ctrico 2"T 0"1K

Sorbato /e potasio 0"J 0"0

T@15 1K6"J 100

PARAMETRO DEL PRECESO

PROCESO MUESTRAP;2857@ *' 9?;1@@9@=8?856? *& 9?;1@P518;56? #& 5 - C 2@ * 9?;1@E?Q557@ #C

PROCESO MUESTRAS FINALESP;25 * =D;6? * 5 'B (I) '

B (F) *P0(F) '.#A65 '& =

TABLA N ANALISIS DE DATOS CUADRO N &

CARACTERISTICAS

ESCALAVi!"i

#$# A!i#%& C"'" S$" D*'&"

Me gusta mucho 6 20% 4 13% 5 17% 3 10% 6 20%

Me gusta11 37% 27%

15 50% 7 23% 6 20%

Me gusta ligeramente 27%11 37% 6 20%

10 33%

10 33%

Ni me gusta ni medisgusta 4 13% 4 13% 1 3% 3 10% 5 17%

Me disgusta ligeramente 1 3% 2 7% 2 7% 6 20% 2 7%

Me disgusta 0 0% 1 3% 0 0% 1 3% 1 3%

Me disgusta mucho 0 0% 0 0% 1 3% 0 0% 0 0%

TOTAL 30 100% 30 100% 30 100% 30 100% 30 100%



35/52


% ACEPTABILIDAD 3% 77% 7% 67% 73%

% INACEPTABILIDAD 17% 23% 13% 33% 27%Fuente: Elaboracin propia.

INTERPRETACION: Esta pr4eba intere/ia se reali.3 ejoran/o las caractersticas

/el n:ctar 7 tabi:n los paretros 8acien/o /eg4star a los pDblicos ?al4nos@

tenien/o coo res4lta/os con a7or aceptabili/a/ son los sig4ientes criteriosN

viscosi/a/ HJ aci/e. 2J color 0 sabor 2H /4l.or 20 esos porcentajes 4e

acepta/as a trav:s /e la escala ?e g4sta@ 7 lo resto se ver atreves /e los sig4ientes

gricos"

GRAFICO N *

+,

/

+/

1

VISCOSIDAD

M!"#$& '#()*

M!"#$&

M! "#$& +,"!-&'!!

N, '! "#$& , '!

/,$"#$&M /,$"#$& +,"!-&'!!

M! /,$"#$&

M! /,$"#$& '#()*

GRAFICO N



36/52


1

+/

/

1

/

ACIDEZ

M! "#$& '#()*

M! "#$&

M! "#$& +,"!-&!

N, '! "#$& , '!/,$"#$&

M! /,$"#$& +,"!-&'!!

M! /,$"#$&

M! /,$"#$& '#()*

GRAFICO N '

1/

0,

+,

/

COLOR

M! "#$& '#()*

M! "#$&M! "#$& +,"!-&'!!

N, '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /,$"#$& +,"!-&'!!

'! /!$"#$&

'! /,$"#$& '#()*



37/52


GRAFICO N $

1,

+

1,

+,

SABOR

M! "#$& '#()*

M! "#$&

M! "#$& +,"!-&'!!

N, '! "#$& , '!/,$"#&&

M! /,$"#$& +,"!-&'!!M! /,$"#$&

'! /,$"#$& '#()*

GRAFICO N &



38/52


+,

+,

1/

/

DULZOR

M! "#$& '#()*M! "#$&

M!"#$& +,"!-&'!!

N, '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /$"#$& +,"!-&'!!

M! /,$"#$&

M! /,$"#$& '#()*

SEGUNDA PRUEBA INTERMADIA

OBJETIVO9 ejorar aci/e. sabor /4l.or"

FORMULACION: N %



39/52


INSUMOS G

ag4a7anto 200 "T

ango T00 1T"H0

&g4a H000 6T"6

&.Dcar HK T"21C+C 6" 0"1

5ci/o ctrico H 0"0J

Sorbato /e potasio 2"2 0"0

T@15 HJ0"J 100


PROCESO +UES(R&

P4lpea/o 1 in4tosBoogenei.aci3n 1 in4tosPaste4ri.aci3n JYC por 10 in4tosEnvasa/o J0YC

PROCESO MUESTRASFINALES

P;25 * =

D;6? * 5 'B (I) *B (F) *P0 (F) *A65 '& =

TABLA N ANALISIS DE DATOS

CARACTERISTICAS

ESCALAVi!"i

#$# A!i#%& C"'" S$" D*'&"

Me gusta mucho 17 52% 15 45% 17 52% 14 42% 15 45%

Me gusta 27% 10 30% 14 42% 12 36% 27%Ni me gusta ni me 6 1% 4 12% 2 6% 6 1% 3 %



40/52


disgusta

Me disgusta 0 0% 2 6% 0 0% 1 3% 5 15%


TOTAL 33

100

% 33

100

% 33

100

% 33

100

% 33

100

%% ACEPTABILIDAD 7% 76% 4% 7% 73%

% INACEPTABILIDAD 21% 24% 6% 21% 27%

ENTERPRETACION:Esta pr4eba intere/ia n:ctar /e ag4a7anto con angoN lar4ta ag4a7anto J 7 /e ango 2 reali.a/a en SE%&(I- CUSCO se 8i.o la/eg4staci3n aplica/a con 4n n4ero /e HH j4ra/os no prepara/os 6 /e se


41/52


FORMULACION N

INSUMOS G

ag4a7 anto H22"T 1T"10

ango 100 "2

&g4a 110K"J 6J"K&.Dcar 1H2"K K"2

C+C 2" 0"1

5ci/o ctrico 1"0 0"0J

Sorbato /e potasio 0"T 0"0T@15 21"0 100


MUESTRA FINAL

PROCESO MUESTRA FINALY;ri< ?I@ HPB H"TY;ri


42/52


Megusta ligeramente 1 4% 5 1% 3 11% 3 11% 4 14%

Ni me gusta ni me disgusta 0 0% 0 0% 2 7% 1 4% 0 0%


Me disgusta 0 0% 1 4% 0 0% 0 0% 0 0%


TOTAL2

100%

2

100%

2

100%

2

100%

2

100%

% ACEPTABILIDAD 6% 3% 3% 6% 100%% INACEPTABILIDAD 4% 7% 7% 4% 0%

INTERPRETACIONES9 Esta etapa /e pr4ebas intere/ias los res4lta/os /e las

/eg4staciones reali.a/as se p4e/e resaltar 4e al K6 /e los /eg4sta/ores les agra/a la

viscosi/a/ al KH la aci/e. al KH el color al K6 les g4sta el sabor 7 al 100

4estra la aceptabili/a/ /el /4l.or tenien/o 4n total /e 2T /eg4sta/ores" Con los

sig4ientes paretros se reali.3 /ic8a pr4eba9 paste4ri.aci3n /e J C por 4n total /e 10

in4tos 12 ;ri< H"T PB 7 4na /il4ci3n /e 19H ?relaci3n /e p4lpa 7 ag4a@"

TABLA N' ANALISIS DE DATOS

=R&ICO %Y6

50%43%

4%4%

i!"i#$#

'! "#$& '#()* '! "#$&

'! "#$& +,"!-&'!! , '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /,$"#$&+,"!-&'!!

'! /,$"#$&

'! /,$"#$& '#()*

=R&ICO %Y J



43/52


32%

43%

1%4% 4%

ACIDEZ

'! "#$& '#()*

'! "#$&

'! "#$& +,"!-&'!!

, '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /,$"#$& +,"!-&'!!

'! /,$"#$&

'! /,$"#$& '#()*

=R&ICO %YT

36%

46%

11%7%

!"'"

'! "#$& '#()*

'! "#$&'! "#$& +,"!-&'!!

, '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /,$"#$& +,"!-&'!!

'! /,$"#$&

'! /,$"#$& '#()*



44/52


=R&ICO %YT

21%

64%

11% 4%

$"

'! "#$& '#()*

'! "#$&

'! "#$& +,"!-&'!!

, '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /,$"#$& +,"!-&'!!

'! /,$"#$&

'! /,$"#$& '#()*

=R&ICO %YK

2%

57%

14%

#*'&"

'! "#$& '#()*

'! "#$&

'! "#$& +,"!-&'!!

, '! "#$& , '!/,$"#$&

'! /,$"#$& +,"!-&'!!

'! /,$"#$&

'! /,$"#$& '#()*



45/52


PRUEBA OBTIMA

OBJETIVO: eval4ar el pro/4cto acaba/o"

FORMULACION N

INSUMOS G

ag4a7 anto H22"T 1T"10

ango 100 "2

&g4a 110K"J 6J"K

&.Dcar 1H2"K K"2

C+C 2" 0"1

5ci/o ctrico 1"0 0"0JSorbato /e potasio 0"T 0"0T@15 21"0 100


MUESTRA FINAL

PROCESO MUESTRA FINALY;ri< ?I@ HPB H"TY;ri


46/52


TABLA ANALISIS DE DATOS DE PRUEBA /PTIMA

CARACTERISTICAS

ESCALAVi!"i#

$# A!i#%& C"'" S$" D*'&"

Me gusta mucho 14 50% 32% 10 36% 6 21% 2%

Me gusta 12 43%12 43%

13 46%

1 64%

16 57%

Megusta ligeramente 1 4% 5 1% 3 11% 3 11% 4 14%

Ni me gusta ni me disgusta 0 0% 0 0% 2 7% 1 4% 0 0%


Me disgusta 0 0% 1 4% 0 0% 0 0% 0 0%


TOTAL 2 100%

2

100%

2

100%

2

100%

2

100%% ACEPTABILIDAD 6% 3% 3% 6% 100%

% INACEPTABILIDAD 4% 7% 7% 4% 0%

INTERPRETACION:Por lo visto teneos la a7or aceptabili/a/ es la pr4eba nY H /eto/a las pr4ebas intere/ias 4e 8iso /eg4star con las escalas antes enciona/as porello 4e escogi/a por tener la a7or aceptaci3n /e porcentaje"

0%10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

EL RAFICO CORRESPONDIENTE DE LA PRUEBA OPTIMA

VISCOCIDA ACIDE COLOR SABOR DULOR



47/52


CAPITULO III: COSTOS DE PRODUCCION

III.* DEFINICION

C4an/o 4na epresa s4ele organi.arse para el proceso /e pro/4ctivo tiene 4e reali.ar4na serie /e gastos /irectas o in/irectas relaciona/os con la pro/4cci3n"

III. COSTOS DIRECTOS

Son a4ellos 4e p4e/en i/entiicarse /irectaente con 4n objeto /e costos sinnecesi/a/ /e ningDn tipo /e reparto" Inicialente se 4tili.a 10Qg /e ag4a7 anto 7 H00Qg /e ango /e color anaranja/o obtenien/o 4na totali/a/ /e T6 envasa/os /e 00 l

INSUMOS

ESTRUCTURA DE COSTOS PARA ELABORACION DE NECTAR DEAGUAYMANTO Y MANGO

45.6 LT

,$#'*$ #,/&/

CANTIDAD

REUERIDA

-!(,*#,&-,* (*$**&+ S8

COSTO

MENSUAL

#+& /!&"#&9'&*

:" .000 11.5 2.602407.60

#+& /! '&"* :" 2.000 .7 17.55 526.50&"#& L 30.000 0.0026 0.0 2.340&;(&- :" 3.5 3.20 11.4 344.640CMC


48/52


COSTO POR


49/52


FILTRADORA N 21 1 1 5 5 5.0 0.4 0.0

4.5

SALARIO MENSUAL 1000 1000SALARIO SEMANAL 233.3 233.3SALARIO DIARIO 33.3 33.3SALARIO POR ORA 4.2 4.2

SALARIO POR MIN. 0.07 0.07

SERVICIOS PWBLICOS

CONSUMO DE LUZ 6 AGUA Y GAS

SERVICIOS UNIDAD CANTIDAD PRECIO COSTO

LU GATT 30 0.001 0.023

AUA L. 20 0.003 0.1

AS :" 0.5 3.300 1.71.73



50/52


COSTOS DE PRODUCCIONNECTAR DE AUA?MANTO.

COSTOS DIRECTOS HINSUMOS 124.51

MANO DE OBRA 13.65COSTOS INDIRECTOS 1.725DEPRECIACIN 4.5

ENVASES ETIUETAS ? OTROS 45.3

TOTAL 1.71

OTROS COSTOS

ENVASES ETIUETAS ?OTROS

(&,/&/REUERIDA CANTIDAD -!(,* (*$*#,/&/ (*$* *&+

ENVASES ? TAPA 6 100 23.0.2767

44 23.ETIUETAS 6 100 25.5 0.25 21.5 TOTAL 45.3

COSTO UNITARIOCOSTO TOTAL 1.71UNIDADES PRODUCIDAS 6

TOTAL 2.20530233

UTILIDAD O ANANCIA PORUNIDAD 6 UTILIDAD POR MES

COSTO UNITARIO2.2

1 1.71%UTILIDAD 20 20

UTILIDAD OANANCIA 0.44 37.42 6.42



51/52


INVERSION INICIALINSTRUMENTOSMAUINARIAS ? EUIPO

(&,/&/

,/&;,+

C*$*#,&-,*S8.

(*$**&+

COCINA SEMI INDUSTRIAL 1 3 320 320

LICUADORA INDUSTRIAL CONMOTOR DE 384 P 1 3 150 150

REFRACTOMETRO 050 BRI 1 3 100 100

TERMOMETRO DE 0 A 100 1 3 40 40PMETRO DIITAL PORTTIL 1 3 250 250BALANA RANERA DE 30


52/52


06 de Junio Tesis

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