OOFFEERRTTAASS GGAASSTTRROONNÓÓMMIICCAASS EENN RREESSTTAAUURRAACCIIÓÓNN:: EELL MMEENNÚÚ YY LLAA CCAARRTTAA

EEE LLL MMM EEE NNN ÚÚÚ ...

Definición:

Se conoce con el nombre de menú la relación de platos que componen

una comida, ofrecidos por el restaurante a sus clientes a un precio

determinado. Según la categoría del establecimiento, el servicio de los

distintos platos variara tanto en cantidad como en precio y también los

servicios incluidos como pan, agua, vino, etc.

El jefe de cocina es la persona encargada de la confección del menú y

su composición puede variar, ya que los manjares que lo integran

suelen ser los platos del día. En la mayoría de los establecimientos

donde se sirven menús, se suele preparar uno para el servicio de

almuerzos y otro para el servicio de cenas.

Una vez confeccionado el menú, se da a conocer al primer maître y

seguidamente se pasa a su impresión, la cual debe hacerse en varios

idiomas para facilitar su compresión.

Los datos básicos que deben figurar en todo menú son:

• Anagrama de la casa.

• Nombre del restaurante, dirección y teléfono.

• Fecha.

• Indicación de sí se trata de almuerzo o cena. • Relación de platos por especies o afinidades y con clara

separación de los diferentes grupos.

• Precio del cubierto por persona con el IVA incluido o no en el montante total del menú.

Composición:

El menú esta compuesto normalmente por tres grupos de platos y uno

de postres, aunque esta estructura dependerá de la categoría del

establecimiento y de la cantidad de platos o tipo de menú ofrecido.

El orden que se sigue en la composición del menú es:

• Primer grupo, formado por platos elaborados, tales como entremeses, sopas, cremas, consomés, zumos, ensaladas, etc.

• Segundo grupo, formado por huevos, arroces, pastas, verduras, pescados, etc.

• Tercer grupo, formado por platos de carne, aves, caza, pescados, etc.

• Cuarto grupo, formado por postres, como frutas, helados, quesos, frutas en almíbar, etc.

Como ya se ha dicho con anterioridad esta estructura puede verse

afectada dependiendo de la oferta propuesta por el jefe de cocina y el

tipo de menú ofertado. Para un menú del día, los grupos mínimos son

dos y un postre. Otra opción puede ser la formada por un grupo de

cuatro platos y postre, siendo estos los llamados menús gastronómicos

o degustación.

En la confección de menús es importante tener en cuenta los

siguientes puntos:

• Evitar platos que incluyan productos semejantes en su composición.

• Evitar platos que tengan un tipo de preparación similar. • Evitar que las guarniciones de un plato sean elemento básico

en otro.

• Evitar repetir carnes del mismo color.

• Evitar repeticiones de salsas parecidas.

• No incluir manjares demasiado fuertes en los menús de cena.

Tipos de menú.

En los establecimientos tanto hoteleros como de restauración existe

una gran oferta de menús clasificados de la siguiente forma:

MMeennúú ddee llaa ccaassaa oo ddeell ddííaa..

La confección de este menú la realiza libremente la empresa según las

posibilidades diarias del mercado y el tipo de cocina que elabore el establecimiento.

El precio del menú de la casa o del día es fijo, incluyendo siempre el servicio de pan y en algunos establecimientos el servicio de aguas y vinos.

Dentro de cada grupo de platos se ofrecen algunas variantes para que el

cliente pueda escoger. Algunos establecimientos mantienen el mismo menú

para el almuerzo y cena, pero la mayoría de ellos ofrece una relación de

platos distinta en cada servicio.

MMeennúú ffiijjoo.. Es un tipo de menú concertado muy apropiado para grupos, ya que su rigidez permite una buena preparación de antemano.

Se compone de dos o tres platos y postre e incluye en su precio por

persona tanto las bebidas, aguas, vinos, como cafés y licores.

M E N ÚDirección-Teléfono Fecha: / /

H otel Luz de Luna

Consomé al JerézEnsalada MixtaZumo a elegir

xxxGuisantes con JamónHuevos a la Cubana

Macarrones Portuguesaxxx

Lomo de Cerdo a la NaranjaEscalope de TerneraLenguado Meunière

xxxFruta del TiempoTabla de Quesos

Helado de Vainilla

(Especificación del I.V.A. Inc luido o no) P.V.P.

Este tipo de menú fijo es muy utilizado para banquetes, celebraciones, bodas, convenciones, etc.

El establecimiento puede tener de antemano una relación de menús fijos

para que el cliente pueda escoger con facilidad, aunque en algunas

ocasiones cabe la posibilidad de preparar este tipo de menú al momento,

consultando siempre con el jefe de cocina los manjares que se pueden

ofrecer y sus precios.

MMeennúú ddee ppeennssiióónn.. Es el menú que esta incluido en la pensión alimenticia; por lo tanto, solo lo ofrecerán los establecimientos hoteleros. Suele ser un menú poco variado y

normalmente constituido por platos de bajo costo.

M E N ÚDirección-Teléfono Fecha: / /

H otel Luz de Luna

Crema de Mariscoxxx

Lenguado a la Meunièrexxx

Ternera Jardineraxxx

Helado de Turrónxxx

Tarta Celebraciónxxx

Cafés y Licoresxxx

Bebidas: Aguas minerales Vino Blanco Vino Tinto Cava

(Especificación del I.V.A. Inc luido o no) P.V.P.

M E N Ú G A S T R O N Ó M I C ODirección-Teléfono Fecha: / /

H otel Luz de Luna

Carpacio de setasx

Mousse de berenjenas a la vinagretax

Revoltillo de gambas y ajos tiernosx

Paupietas de lenguado al perfume de azafrán

x

Lomo de cerdo a la naranjax

Melón al oportox

Tulipa de helado de café con c rema de caramelo

xx

xx

xx

xx

xx

xx

(Especificación del I.V.A. Inc luido o no) P.V.P.

MMeennúú ggaassttrroonnóómmiiccoo oo ddeegguussttaacciióónn.. Es un menú muy extendido en la actualidad, en el cual se ofrece una gama

amplia de platos, como mínimo cuatro platos mas uno o dos postres, con

distintas elaboraciones para poder apreciar la exquisitez en su confección y condimentación.

MMeennúú ccaarrttaa.. Este tipo de menú cuenta con una oferta un poco más amplia de platos y es utilizado normalmente en aquellos establecimientos hoteleros donde la

estancia de la clientela es mas o menos prolongada. Al ser una oferta un

poco más amplia, permite hacer una programación semanal, quincenal o

incluso mensual, dependiendo de la estancia de la clientela y la demanda

existente de cada plato.

LLL AAA CCC AAA RRR TTTAAA ...

Definición.

Es el conjunto de manjares que cocina puede preparar en cualquier

momento a petición del cliente, con la particularidad de que cada plato

tiene un precio establecido.

En algunos establecimientos se confeccionan grandes cartas y cuando

el cliente solicita cierto manjar, a veces no se le puede ofrecer. En

estos casos es preferible una carta mas reducida que pueda estar

siempre disponible.

Composición de la carta.

Al igual que en el menu, en la carta se relacionan los manjares por

grupos, pudiendo variar el orden según la costumbre del

establecimiento. La distribución por grupos se ha venido haciendo de la

siguiente forma:

• Primer grupo: entremeses.

• Segundo grupo: consomés, sopas y cremas.

• Tercer grupo: pastas, arroces y tostas. • Cuarto grupo: huevos.

• Quinto grupo: pescados.

• Sexto grupo: mariscos.

• Séptimo grupo: legumbres (hortalizas).

• Octavo grupo: carnes, asados y parrillas.

• Noveno grupo: carnes frías.

• Décimo grupo: ensaladas.

• Decimoprimer grupo: quesos. • Decimosegundo grupo: postres.

En la actualidad, esta relación de grupos se ha visto reducida de la

siguiente forma:

• Primer grupo: entrantes fríos y calientes: - Entremeses fríos.

- Entremeses calientes.

- Sopas, consomés.

- Huevos.

- Pastas y arroces.

• Segundo grupo: pescados y mariscos.

• Tercer grupo: carnes.

• Cuarto grupo: postres.

• Quinto grupo: sugerencias. Dentro de cada grupo, en primer lugar se colocan los platos fríos

seguidos de los calientes y también se tienen en cuenta la composición

del plato; primero se colocan los platos con elaboraciones más ligeras y

suaves, y se sigue con los platos mas pesados y fuertes. El grupo de

postres es quizás un caso especial, ya que la mejor forma de ofrecerlos

es confeccionando una carta aparte.

El quinto grupo, grupo de sugerencias o recomendaciones, es una

oferta que puede variar o no diariamente. Estos platos los ofrece el jefe

de cocina a los clientes. En este grupo pueden incluirse los siguientes

tipos de platos:

• Elaboraciones culinarias de categoría.

• Especialidades del chef.

• Platos regionales. • Productos de mercado o temporada.

También se incluyen aquellos grupos que, por su precio de venta o su

fluctuación en el mercado, no se pueden ofrecer de forma prolongada

en la carta. Este grupo de platos no debe ser muy extenso.

Otros tipos de carta.

CCaarrttaa ddee vviinnooss.. - La carta de vinos debe estar siempre a la altura de la carta de

platos que el restaurante ofrece a su clientela. Algunas reglas que se deben observar son:

- Cada grupo de bebidas debe ser distinto de los otros.

- El precio que figura en cada bebida corresponde a una cantidad especifica en centilitros.

- En los vinos que sean embotellados, se señala la cosecha y si son reserva o gran reserva.

- Un orden orientativo de colocación:

- Vinos de la región.

- Vinos del país.

- Vinos extranjeros.

- Un orden orientativo por grupos es:

- Aperitivos.

- Blancos.

- Rosados.

- Tintos.

- Vinos espumosos.

- Aguas minerales.

- Otras bebidas.

La forma más usual de la presentación de la carta de vinos es en forma de lista donde se separa de forma visible todas las bebidas según los distintos

grupos, o bien siguiendo otro sistema, como la agrupación de los vinos por

zonas y dentro de cada zona la clasificación en blancos, rosados, tintos, etc.

Existe otro tipo de carta de vinos llamada carta sabot. Es una forma de carta

en forma de fichas donde se clasifican según la zona o según el tipo de

vino. En cada ficha se especifican los siguientes platos:

- Nombre del vino.

- Denominación de origen, pueblo, zona.

- Capacidad de la botella.

- Graduación alcohólica.

- Añada.

- Precio.

- Uvas utilizadas.

- Nota de cata.

CCaarrttaa ddee bbaarr En esta carta figuran todas las bebidas que el establecimiento puede ofrecer a su clientela. Los grupos son los siguientes:

- Aperitivos.

- Aguas.

- Aguardientes y licores.

- Refrescos.

- Cervezas.

- Cócteles y combinados.

- Bebidas calientes.

CCaarrttaa ddee ccaaffeetteerrííaa.. En esta carta, aparte de incluir todas aquellas bebidas que se ofrecen en el

establecimiento, se hace una relación de los bocadillos, tapas, platos

combinados, que puede servir el establecimiento.

CCaarrttaa ddee aagguuaarrddiieenntteess yy lliiccoorreess Esta carta es una relación de aguardientes y licores que el establecimiento puede ofrecer al cliente. normalmente está incluida en la carta de vinos.

Planificación y diseño de una carta.

La carta es, sin duda, el elemento fundamental en la venta de las

ofertas gastronómicas, ya que proporciona al cliente una imagen real

de lo que es el establecimiento. El cliente se crea una opinión del

restaurante a través de ella. Muchas veces, un diseño sencillo es más

efectivo que uno complejo; por tanto, es imprescindible la

correspondencia entre carta y estilo de restaurante.

Tanto en la estructura de una carta como en su diseño se debe intentar: personalizar, sugerir, promover y simplificar. Para conseguir

estos cuatro objetivos se deben tener en cuenta los siguientes

aspectos:

TTiippoo ddee ppaappeell uuttiilliizzaaddoo.. Debe ser un papel manejable, de calidad, con diferentes texturas, de gran

resistencia y de fácil reposición.

Un ejemplo muy significativo es la utilización de cartas para niños, las

cuales pueden utilizarse como cuaderno de pintura.

DDiisseeññoo vviissuuaall.. La situación de los platos en la carta es fundamental. Una buena estructura ayuda a vender los platos que más interese desde el punto de vista

económico.

En la carta se establecen tres situaciones posibles de platos, representados

en los siguientes puntos:

- 1 -Punto visual optimo. Se trata de la primera zona que el cliente ve al abrir la carta. En ella se colocan los platos que ofrecen mayor margen de beneficio.

- 2.-Angulo visual favorable. Es la zona donde la mirada se dirige en segundo lugar. En ello se sitúan aquellos platos y especialidades de la casa que dan un buen margen de beneficio.

- 3.- Angulo visual desfavorable. En esta zona se colocan los restantes platos que forman la oferta del establecimiento. Normalmente son platos que no necesitan de promoción para su venta.

Según la oferta de platos que proponga el restaurante, la longitud de la carta será obviamente distinta. A continuación se muestran dos formas de

cartas dependiendo de su longitud, con indicación de las tres zonas visuales

señaladas anteriormente.

DDiisseeññoo ggrrááffiiccoo.. El formato de la carta, la profundidad en los grabados de sus líneas, el

tamaño y el tipo de letra, el estilo, todo esto ayuda también a resaltar y vender aquellos productos que interese. Para llevar a cabo un buen diseño

gráfico, es necesario tener en cuenta:

- Decoración y estilo del restaurante. La carta o lista de platos debe seguir un mismo estilo que la decoración del establecimiento. Por ejemplo: un restaurante de estilo rústico, típico de montaña y decorado al más puro ambiente tradicional, debe tener una carta cuyo diseño no rompa demasiado con esas características.

- Iluminación del local. Cuanta menos iluminación, mas claro y mejor estructurado debe ser el diseño gráfico de la carta.

- Grupo de platos que forman la carta. Deben definirse con claridad los grupos de platos que la configuran, bien señalándolos o bien agrupándolos de forma evidente y clara.

- Formato de la carta. El diseño exterior debe ir en consonancia con el tipo de establecimiento, también muy relacionado con el primer punto citado anteriormente sobre la decoración y estilo del restaurante.

- Tamaño de la carta. Las medidas apropiadas de una carta no están establecidas, pero debe tenerse en cuenta que ha de ser una carta manejable, ni demasiado pequeña ni demasiado grande ya que puede molestar al cliente.

- Espacios en blanco empleados. Este punto esta también muy relacionado con el tema de la iluminación. La carta debe verse limpia y espaciosa. Cuando el espacio entre líneas es muy reducido, dificulta la buena lectura de la misma, pudiendo confundir con gran facilidad al cliente

1 12

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- Guías que faciliten la lectura. Cuando se trate de una carta de gran extensión, es preferible orientar al cliente para que no se pierda en la lectura; por ejemplo, haciendo fácil la búsqueda de platos, colocándolos por grupos, especialidades, etc

CCoonntteenniiddoo eessccrriittoo.. En general el contenido de una carta debe ser claro, concreto y comunicativo. Existe un conjunto de normas que facilitan el trabajo para

conseguir estos objetivos:

- Intentar ser original, presentando los platos con aire personal y distinto.

- Utilizar un vocabulario claro, evitando términos excesivamente técnicos o palabras autóctonas de la región, que puedan ser poco conocidas.

- Designar de forma simple y clara cada plato, sin complicarse en los nombres no habituales en la cocina clásica.

- No traducir aquellas expresiones que no sean traducibles, evitando deformar los nombres de los platos. Es preferible hacer una anotación sobre su significado y contenido antes que hacer una mala traducción.

- Adecuar el lenguaje al tipo de restaurante.

- Utilizar expresiones que llamen la atención al cliente, tale4s como fresco, natural, flambeado, etc.

- Ofrecer platos fríos separadamente de los calientes.

- Dentro de cada grupo enumerar primero los platos más ligeros y en segundo lugar los mas pesados.

- Precisar las cantidades y calorías si es conveniente.

- Resaltar de forma adecuada las sugerencias del día, la semana, etc., utilizando un tipo de letra distinto, papel de textura diferente o distinto color.

- Enumerar los platos en caso de que la carta sea muy extensa.

- Anotar el tiempo de elaboración si es necesario.

- No utilizar las palabras "según mercado, s/m", en todo caso

Diseño gráfico de una carta.

anotar cual es el precio por kilogramo.

- Asegurarse de no cometer faltas de ortografía.

- Evitar abusar de las denominaciones "a la", como por ejemplo: a la andaluza, a la americana, etc.

- Evitar tener en la carta platos con la misma composición, forma de cocinado, forma de presentación, etc. debe ser una carta variada en su oferta.

AAnnoottaacciioonneess ccoommpplleemmeennttaarriiaass.. En toda carta debe haber unas anotaciones complementarias de carácter

obligatorio. Estas anotaciones son:

- Sello.

- Tipo de impuesto aplicado.

- Servicios incluidos.

Existen otro tipo de datos no obligatorios que se dirigen básicamente a

informar al cliente, como son:

- Días festivos.

- Horarios.

- Dirección.

- Nombre del chef.

- Si el restaurante también ofrece servicio de banquetes, lunch, etc.