08 fondos Básicos de Cocina,sopas,cremas y potajes

INSTITUTO GASTRONÓMICO PROFESIONAL BETTINA CUISINE

Sopas, cremas y potajes

Caldos y Sopas – Fondos de Cocción

CONTENIDO

CONTENIDO.............................................................................................................................................. 2

CALDOS ESPECIALES............................................................................................................................. 4

CALDOS DE ALGAS........................................................................................................................................................................... 4 CALDO DE CAZA....................................................................................................................................................................... 5 CONSOMÉ.................................................................................................................................................................................. 5

SOPAS CLARAS....................................................................................................................................... 6

SIMPLES ADICIONES AL CALDO.............................................................................................................................................6 CÓMO PREPARAR LA SOPA DE CEBOLLA FRANCESA...........................................................................................................7 CÓMO PREPARAR UNA SOPA CHINA......................................................................................................................................8

SOPAS JAPONESAS................................................................................................................................ 9

SOPAS DE FLORES DE ZANAHORIAS......................................................................................................................................9 SOPAS DE GAMBAS...................................................................................................................................................................9 BULLABESA CRIOLLA..............................................................................................................................................................9

PURÉS..................................................................................................................................................... 11

CÓMO PREPARAR LOS PURÉS DE HORTALIZAS.................................................................................................................11MÉTODOS ALTERNATIVOS PARA REDUCIR A PURÉ.................................................................................................................12 PICADORA ELÉCTRICA:..........................................................................................................................12 BATIDORA DE MANO:............................................................................................................................12 PASAPURÉS:...........................................................................................................................................12 TAMIZ DE MALLA FINA:.........................................................................................................................12

CÓMO PREPARAR UN PURÉ DE PESCADO........................................................................................13

PURÉ DE CANGREJO..............................................................................................................................13

SOPAS ESPECIALES.............................................................................................................................. 13

CÓMO SE PREPARA EL GUMBO CRIOLLO..........................................................................................................................14 CÓMO SE PREPARA UN CHOWDER.....................................................................................................................................14O CHOWDER DE MANHATTAN..................................................................................................................14O CHOWDER DE NUEVA INGLATERRA......................................................................................................14

FONDOS DE COCCIÓN........................................................................................................................... 15

FONDOS CLAROS:.................................................................................................................................................................. 15 FONDOS OSCUROS:................................................................................................................................................................15 FUMET DE PESCADO:............................................................................................................................................................15 FONDO DE VEGETALES:........................................................................................................................................................15 FONDOS DE CAZA:.................................................................................................................................................................15 CORT-BOUILLON:.................................................................................................................................................................. 15 BISQUE:.................................................................................................................................................................................. 15

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FONDO MAGRO:.................................................................................................................................................................... 15TABLA FONDOS BÁSICOS....................................................................................................................................................16

RECETAS................................................................................................................................................. 17

LA PISCA ANDINA.................................................................................................................................................................17 VICHESOYSE...................................................................................................................................................................... 18 BISQUE DE CAMARONES..................................................................................................................................................... 19 CHUPE DE POLLO..................................................................................................................................................................20 CREMA SAINT GERMAIN......................................................................................................................................................21 POTAJE DE SAINT GERMAIN............................................................................................................................................... 22 Sopa de Cebollas.............................................................................................................................................................. 23

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CALDOS ESPECIALES

Diferentes ingredientes y técnicas confieren a estos caldos texturas y sabores únicos que complementan el repertorio culinario de los caldos más frecuentes.

Caldos de algas

Este caldo se llama Dashi en japonés y tiene un delicado sabor a pescado. Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta tres días en el frigorífico.Normalmente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado seco) se encuentran en los grandes supermercados y las tiendas de alimentación japonesas y orientales.

PASO 1:Añada las algas kombu a los copos de bonito en una olla con agua y lleve a ebullición.

PASO 2:Tamize lentamente el líquido a través de un tamiz forrado con muselina.

Caldo de caza

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Dashi

1 Lt de agua 25 g de copos de bonitos 25 g de algas Kombu

Ponga el agua en una olla y añada los copos de bonito y a las algas Kombu. Lleve a ebullición, saque la olla del fuego y deje que los copos de bonito se depositen en el fondo del recipiente.Lentamente, cuele el líquido sobre una olla limpia a través de un tamiz forrado con muselina y cuézalo durante 10 min a fuego lento. Para conseguir un sabor más concentrado, vuelva añadir los copos de bonito y las algas Kombu al caldo y repita la misma operación. Se obtiene aproximadamente 1 litro.

Dashi

1 Lt de agua 25 g de copos de bonitos 25 g de algas Kombu

Ponga el agua en una olla y añada los copos de bonito y a las algas Kombu. Lleve a ebullición, saque la olla del fuego y deje que los copos de bonito se depositen en el fondo del recipiente.Lentamente, cuele el líquido sobre una olla limpia a través de un tamiz forrado con muselina y cuézalo durante 10 min a fuego lento. Para conseguir un sabor más concentrado, vuelva añadir los copos de bonito y las algas Kombu al caldo y repita la misma operación. Se obtiene aproximadamente 1 litro.


La carcasa de aves de caza adultas hace un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con mantequilla. Para unos 2 litros de caldo, utilice 1 kg de carcasas troceadas, unos 450 g de hortalizas picadas, por ejemplo, cebollas, zanahorias y apio, y 2 Lt de agua.

PASO 1:Dore las carcasas en mantequilla para dar más color y sabor al caldo.

PASO 2: Añada las hortalizas y el agua y lleve a ebullición. Cuece a fuego lento durante 1 o 2 horas y espume con frecuencia. Tamice, deje enfriar y guarde en el frigorífico; se conserva hasta 3 días.

Consomé

El consomé es una sopa clara preparada con el caldo de pollo o de ternera, que se clarifica al añadirle clara de huevo y verduras. Las hortalizas aportan mas color y sabor.

¿Cómo preparar el consomé?

Este método fácil para clarificar el caldo utiliza una mezcla de clara de huevo, hortalizas troceadas y acido, en este caso es zumo de limón.

PASO 1:Bata 3 o 4 claras de huevo hasta que espume. Añada 2 cucharaditas de zumo de limón y 350 g de hortalizas picadas.

PASO 2:Añada esta mezcla a 2 Lts de caldo caliente; llévelo a ebullición. Bata hasta que se forme una capa, de 4 a 6 minutos.

PASO 3:Haga un agujero en esta capa para que el líquido cueza. Cuézalo a fuego lento durante una hora, no lo remueva.

PASO 4:Ponga un paño de muselina húmedo sobre un tamiz. Rompa la capa superficial y cuele el consomé. Vuélvelo a calentar en una olla limpia y adórnelo antes de servir con una trufa cortada en tiritas y con hojas de perejil fresco.

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SOPAS CLARAS

Estas sopas tienen como base un caldo combinado con otros ingredientes. Pueden ser ligeras y delicadas—hortalizas cortadas en rodajas finas, mariscos o carnes desmenuzadas en un líquido sabroso, como por ejemplo un Dashi—o mas sustanciosas—como el caldo escocés o la minestrone, en las que se cuecen durante mucho tiempo sabrosos ingredientes. La calidad de estas sopas depende de un buen caldo casero.

Simples Adiciones al Caldo

Se puede obtener una sopa deliciosa simplemente añadiendo unos pocos ingredientes a un caldo casero. Algunas adiciones dan más sabor, mientras que los alimentos que tienen almidón como la pasta, el arroz o algunas albondiguillas dan cuerpo. Aquí presentamos 2 sopas italianas rápidas y fáciles; en ambas se ha utilizado 1 Lt de caldo de pollo o de pescado, cantidad suficiente para 4 personas.

Pasta in Brodo

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Aspic

Para preparar un áspic firme para decorar, añada gelatina al consomé. El áspic líquido se utiliza para cuajar pasteles o flanes salados, mousse y terrinas y para glasear pescados, carnes y aves.

Remoje las hojas de gelatina de 2 a 3 minutos en un poco de la cantidad medida de consomé frio (7 g de gelatina por cada 500 ml de líquido). Caliente el consomé restante y añada la gelatina y el caldo que se ha remojado. Remuévelo a fuego lento hasta que la gelatina se haya derretido. Pruebela enfriando en un plato una cucharadita de gelatina.

Aspic

Para preparar un áspic firme para decorar, añada gelatina al consomé. El áspic líquido se utiliza para cuajar pasteles o flanes salados, mousse y terrinas y para glasear pescados, carnes y aves.

Remoje las hojas de gelatina de 2 a 3 minutos en un poco de la cantidad medida de consomé frio (7 g de gelatina por cada 500 ml de líquido). Caliente el consomé restante y añada la gelatina y el caldo que se ha remojado. Remuévelo a fuego lento hasta que la gelatina se haya derretido. Pruebela enfriando en un plato una cucharadita de gelatina.


Lleve el caldo a ebullición y luego déjelo cocer muy lentamente. Añada 225 g de tortelline crudos y cueza durante 7 minutos.

Stracciatella

Bate 2 huevos y añádalos con el batidor al caldo. Retire el recipiente del fuego para que el caldo caliente cuece los huevos.

Cómo preparar la sopa de cebolla francesa

Esta sopa clásica elaborada con un caldo base se prepara cociendo las cebollas en mantequilla y luego en caldo de buey. La técnica esencial consiste en caramelizar las cebollas en la primera fase, pues es la que confiere el color marrón y el sabor sabroso a la sopa.

Ingredientes:

450 g de cebollas en rodajas75 g de mantequilla1,5 Lts de caldo oscuro200 ml de vino blanco secoun ramillete de hierbas aromáticassal y pimienta molida

PASO 1:Ablande la cebolla a fuego moderado, removiéndolas hasta que estén caramelizadas, unos 20 minutos.

PASO 2:Añada el caldo y el vino cuando las cebollas tengan un color marrón oscuro. Lleve a ebullición sin dejar de remover.

PASO 3:Si quiere gratinarla, ponga la sopa en cuencos refractarios y espolvoréele gruyere rallado.

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Cómo preparar una sopa china

Este tipo de sopa se puede preparar simplemente añadiendo ingredientes y condimentos orientales a un caldo caliente de pescado o de pollo.

PASO 1:Añada setas de ostra y shiitake a un wok con caldo caliente. Cueza durante 1 minuto.

PASO 2:Añada las tiritas de pollo y déjalas cocer removiendo frecuentemente de 3 a 5 minutos o hasta que estén opacas.

PASO 3:Vierta un huevo batido sobre la sopa que ya habrá retirado del fuego y remuévala con unos palillos para que el huevo forme hilos largos.

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Un sabor oriental

Los siguientes ingredientes aportan una sabor chino inmediato a un caldo claro.Puede añadir uno, dos o varios:

Salsa de soja clara u oscuraVino de arroz o jeréz secoJenjibre fresco pelado y cortado en rodajas finas o picadosCubitos de tofu (queso de soja)Fideos de celofanaBrotes de bambú enlatados cortados en rodajitas finas o castañas de aguaCol china desmenuzada o pak choiBrotes de sojaGambas secas Hojas frescas de cilantro (coriandro)Cebollas tiernas cortadas en rodajasAceite de sésamo

Un sabor oriental

Los siguientes ingredientes aportan una sabor chino inmediato a un caldo claro.Puede añadir uno, dos o varios:

Salsa de soja clara u oscuraVino de arroz o jeréz secoJenjibre fresco pelado y cortado en rodajas finas o picadosCubitos de tofu (queso de soja)Fideos de celofanaBrotes de bambú enlatados cortados en rodajitas finas o castañas de aguaCol china desmenuzada o pak choiBrotes de sojaGambas secas Hojas frescas de cilantro (coriandro)Cebollas tiernas cortadas en rodajasAceite de sésamo


SOPAS JAPONESAS

El dashi es el caldo clásico japonés que se utiliza como base de muchas sopas japonesas. La característica de cada sopa depende de los ingredientes que se añaden al caldo, que pueden ser unos pocos productos delicadamente preparados.

Sopas de Flores de zanahorias

Con 2 zanahorias medianas haga unas flores. Ponga a hervir 1 Lt de dashi, baje el fuego y déjelo cocer a fuego lento. Añada las zanahorias y cueza a fuego lento 2 minutos. Sírvala en cuencos calientes y decórela con brotes de soja y hojas de cilantro.

Sopas de gambas

Pele y quite el cordón intestinal a 150 g de gambas, sin quitarle la cola. Lleve a ebullición 1 Lt de dashi, baje el fuego y déjelo cocer a fuego lento. Añada las gambas y caliéntelas durante 2 minutos.Sírvalas en cuencos calientes, con hojas de cilantro.

Bullabesa Criolla

Aquí, al típico guiso de pescado provenzal se le ha dado un sabor antillano añadiéndole guindillas, pimientos y ron. Utilice varios tipos de pescado como, por ejemplo, rape, bacalao, abadejo, lubina, bonito y pez de San Pedro; los mejores y más frescos que encuentre.

PARA 6 PERSONAS

2,5—3 kg de pescados variados (peso del pescado limpio y con espinas) 12 ostras frescas en sus conchas 100 ml de de aceite de oliva 1 cebolla picada 1 tallo de apio picado 1 pimiento rojo sin semilla y cortado en dados ½ pimiento verde sin semillas y cortado en dados 2 o 3 dientes de ajo 1/4 – 1/2 cucharadita de copos de chile seco un poquito de azafrán en rama 2 cucharaditas de perejil picado fresco

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1 ½ cucharaditas de tomillo fresco 1 hoja de laurel 500 g de tomates maduros, pelados, sin semilla y picados 1 Lt de caldo de pescado sal y pimienta recién molida 500 g de langostinos grandes pelados 1—2 cucharaditas de ron dorado

Para acompañar

Tomillo fresco picado Rouille Tostadas

Preparación

Quite las escamas del pescado y, si es necesario, las cabezas y las colas. Tanto si lo filetea como si lo deja con la espina, córtelo en trozos grandes y uniformes.Las espinas darán más sabor a la sopa. Abra las ostras y su jugo.Caliente el aceite en una cacerola grande y añada la cebolla, el apio, el pimiento, el ajo y el chile. Separe el azafrán con los dedos y añádalo a las hortalizas. Cueza a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que todas las hortalizas estén blandas y ligeramente doradas.Añada las hierbas, los tomates, el caldo de pescado y los condimentos, remueva para mezclarlo todo bien y lleve a ebullición. Baje el fuego y deje cocer a fuego lento durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando.Lleve de nuevo el caldo a ebullición y después añada los trozos de pescado de carne dura, primero el pescado más graso y encima el blanco. Hierva a fuego vivo durante 8 minutos, removiendo suavemente una o dos veces. Añada los trozos de pescado de carne blanda y continúe cociendo durante 6 minutos. Añada los langostinos a los 2 minutos y las ostras y su jugo en el último minuto. Retire la cacerola del fuego y saque la hoja de laurel. Añada ron al gusto, pruebe la sopa y rectifique la condimentación.La bullabesa se sirve caliente, espolvoreada con perejil picado y en una sopera caliente. La rouille se sirve por separado; se puede añadir a la sopa o esparcir sobre las rebanadas de pan tostadas.

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PURÉS

Reducir a puré los ingredientes que se han cocido en un caldo, agua o leche y después enriquecerlos con crema de leche o huevos o ambos, es una manera sencilla de hacer sopas, que se puede aplicar a casi cualquier combinación de ingredientes, incluso frutas lo que constituye además una forma muy práctica de utilizar los restos de verdura.

Cómo preparar los purés de hortalizas

Estos purés se hacen de una hortaliza como las zanahorias o con varios. Los puerros y las cebollas se suelen añadir para dar sabor. La técnica consiste en cocerlas hasta ablandarlas para poder reducirlas a puré con facilidad.

PASO 1:Ablande las hortalizas cortadas a dados en mantequilla a fuego moderado y remuévalas frecuentemente, de 3 a 4 minutos.

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Cómo preparar la Rouille

La Rouille es una salsa espesa de la Provenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante, así denominada por su color, pues Rouille significa óxido.

PASO 1Ponga en un picador 1 pimiento rojo asado, 1 papa asada, 1 cucharada de puré de tomate, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo y ¼ de cucharadita de sal y otro de cayena.

PASO 2Reduzca a puré los ingredientes, añada 125 ml de aceite de oliva hasta que la salsa esté lisa y espesa. Pruébela para sazonarla.

Cómo preparar la Rouille

La Rouille es una salsa espesa de la Provenza, región del sur de Francia. Es una especie de mayonesa picante, así denominada por su color, pues Rouille significa óxido.

PASO 1Ponga en un picador 1 pimiento rojo asado, 1 papa asada, 1 cucharada de puré de tomate, 1 yema de huevo, 1 diente de ajo y ¼ de cucharadita de sal y otro de cayena.

PASO 2Reduzca a puré los ingredientes, añada 125 ml de aceite de oliva hasta que la salsa esté lisa y espesa. Pruébela para sazonarla.


PASO 2:Añada el caldo hasta que queden cubiertas y sazone al guste. Cuécelas a fuego lento hasta que estén blandas: 20 minutos.

PASO 3:Páselas por la batidora hasta obtener puré, vuelva a calentarlo en una cacerola limpia. Compruebe si está bien sazonado.

Métodos Alternativos para reducir a puré

Las mezclas de hortalizas se pueden reducir a puré de varias maneras, según los ingredientes que tengan. Las fibrosas como las judías verdes y el apio, y la piel como los pimientos y las habas, tienen que batirse y tamizarse una vez cocidas pero antes de añadir el caldo.

Picadora eléctrica:

Se puede utilizar en lugar de la batidora normal pero las hortalizas deben reducirse a puré para evitar que éste salpique.

Batidora de mano:

Es muy útil para batir pequeñas cantidades de sopa con rapidez. Las sopas calientes se baten en la olla; las frías en un cuenco grande.

Pasapurés:

Va muy bien para las texturas duras porque las fibras se quedan en el aparato. Escurra las hortalizas antes de pasarlas por el pasapurés.

Tamiz de malla fina:

Es esencial para las verduras con piel como los pimientos amarillos asados. Restriegue la carne por el colador y tire la piel que queda en él.

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CÓMO PREPARAR UN PURÉ DE PESCADO

Existen muchos tipos de sopas de purés de pescados, pero las famosa es la clásica sopa de pescado de Marsella elaborada con varios pescados mediterráneos. Otra típica sopa francesa es el bisqué o crema de mariscos, un puré aterciopelado elaborado con mariscos, generalmente langostas. Las técnicas que se utilizan para hacer estas sopas son parecidas.

Puré de Cangrejo

PASO 1:En una cacerola de fondo grueso sofría en mantequilla zanahoria, cebolla, patata y apio troceados. Añada unos 12 cangrejos pequeños y remueva a fuego moderado hasta que estén bien dorados.

PASO 2:Flamee unas cuantas cucharadas de brandi y viértalo sobre los cangrejos; espolvoree con dos cucharadas de harina y remueva durante 1 o 2 minutos, hasta que la harina se haya mezclado totalmente con el líquido.

PASO 3:Añada 2 Lts de caldo de pescado, 150 ml de vino blanco seco, 2 cucharadas de puré de tomate, un ramillete de hierbas aromáticas y sazone al gusto. Tape la cacerola y deje cocer a fuego lento durante 45 minutos.

PASO 4:Quite el ramillete de hierbas y pase la mezcla por el picador.

PASO 5:Pase la mezcla por un tamiz muy fino (el mejor es uno cónico) y presione los ingredientes con el cucharón. Vuelva a calentarla y añádele crema de leche.

SOPAS ESPECIALES

Algunas sopas se cocinan de una forma tan peculiar y con unos ingredientes tan diversos que forman una categoría propia; un ejemplo de este tipo de sopa es la sopa Gumbo. Esta especialidad de Nueva Orleans, picante y aromática, es espesa y tiene un sabor sensual. El clam chowder es otra sopa típica de EE.UU que se espesa con cebolla y patatas troceadas.

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Cómo se prepara el Gumbo Criollo

Existen dos técnicas básicas para preparar una buena sopa gumbo llena de sabor. La primera consiste en dorar la harina durante al menos 15 minutos para dar a la sopa un tono amorronado y un sabor rico y profundo; la segunda en espesarla con filé en polvo, condimento especial elaborado con hojas secas de sasafrás picadas, hasta conseguir la consistencia adecuada.

PASO 1:Remueva el roux de harina y mantequilla constantemente y a fuego lento durante al menos 15 minutos. Vigile el roux, pues puede quemarse.

PASO 2:Añada el quingombo casi al final de la cocción del roux para que conserve su forma y textura; si se cocina demasiado, se vuelve muy viscoso.

PASO 3:Añada el filé en polvo que necesite para espesar la sopa. Esto se hace cuando se ha retirado del fuego, porque, de lo contrario, la sopa queda correosa.

Cómo se prepara un Chowder

Dos de los chowder mas famosos son de Manhattan en Nueva Inglaterra. Ambos tienen una base de patatas cortadas en dados y cebollas, pero la de Manhattan es fresca y picante y está hecha con tomates y hierbas, mientras que la de Nueva Inglaterra es pálida y sustanciosa, enriquecidas con leche y crema de leche las almejas son el ingrediente típico de ambas.

o Chowder de Manhattan

Sofría en mantequilla patatas cortadas en dados y cebollas hasta que estén blandas. Añada caldo, tomates troceados, tomillo sal y pimienta al gusto; cueza durante 20 minutos. Añada almejas enlatadas con su jugo y cuézalas un poco mas.

o Chowder de Nueva Inglaterra

Sofría en mantequilla patatas cortadas en dados y cebollas hasta que estén blandas. Añada leche, sal y pimienta; cueza 20 minutos. Añada almejas enlatadas con su jugo, caliente y enriquezca con crema de leche espesa

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FONDOS DE COCCIÓN

Los fondos son preparaciones culinarias líquidas, aromáticas oscuras o claras que se obtienen a partir de cocinar en agua la combinación de huesos, verduras, hierbas aromáticas y condimentos. Se clasifican en:

Fondos claros: también llamados caldo de ave o blanco de ternera, se trata de un caldo de apariencia transparente e incolora con sabor muy acentuado al tipo de carne con que fue preparado.

Fondos oscuros: se realizan a partir de huesos y/o cartílagos de ternera. Se llaman así por el color que toman al caramelizarse los huesos en una primera etapa de cocción.

Fumet de pescado: es un caldo blanco realizado a base de cabezas y espinas de pescados, hortalizas, jugo de limón y vino blanco. Habrá que tomar la precaución de usar espinas y recortes de pescados de piel blanca para que resulte un sabor delicado y un color suave.

Fondo de vegetales: en este caso sólo se utilizan vegetales.

Fondos de caza: se usan huesos de animales de caza.

Cort-bouillon: es un caldo corto y perfumado que se realiza en poco tiempo y por lo tanto llevará menos agua.

Bisque: se usa carcaza de crustáceos (cangrejos, langostinos, camarones, langostas, centolla) y serán la base de salsas para acompañar pescados y mariscos, o bien sopas de pescado.

Fondo Magro: para agregando agua o caldo a las legumbres, cebollas apio en rebanadas, zanahorias, todo pasado ligeramente por manteca. Se aromatiza con perejil, tomillo, laurel y ajo.

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TABLA FONDOS BÁSICOSDenominación Composición Elaboración Aplicación

Fondo

claro

Huesos nervios y restos de carne del genero que le da nombre, hortalizas de condimentación, especias y agua.

Colocar todos los ingredientes en frio y llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 8 horas.

Mejorar todo tipo de elaboraciones de carne o aves, elaboraciones de salsas, sopas, cremas y croquetas.

Fondo

oscuro

Huesos nervios y restos de carne del genero que le da nombre, hortalizas de condimentación tostados, especias vino tinto y agua.

Tostar los huesos, restos de carne y hortalizas en el horno.

Pasar a un recipiente con agua fría. Desglasar la placa con el vino y añadir al fondo.

Llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento hasta 10 horas.

Para elaboración de salsas y mejorar las elaboraciones de carnes e incluso para pescados.

Elaboración de glasé

Fumet Cabezas y espinas de pescados y mariscos, hortalizas de condimentación, especias y agua

Colocar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición, desespumar y mantener un hervor lento no mas de ½ hora.

Con los moluscos dar un hervor hasta que se abran

Para mejorar sopas cremas y preparaciones de pescados y/o mariscos, elaboración de salsas.

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RECETAS

La Pisca Andina

Uno de los platos más representativos de los Andes venezolanos es sin duda La Pisca Andina. En toda la región andina se acostumbra a tomar esta sopa como parte del desayuno. Se compone de papas, leche, queso y se aromatiza con cilantro. No es extraño que se acostumbre a tomarla con frecuencia: el andino es amante incondicional de las sopas, ya que la zona andina es fría y como abundan las siembras de papas, la pisca es una dama conocida y respetada.El andino es madrugador, pero no como el llanero que antes del amanecer salta de su chinchorro, el andino espera que la luz del sol le señale el camino, es silencioso, noble y trabajador, la montaña lo resguarda, el frío deja sus mejillas tostadas y su mirada profunda admirar cada día la maravilla de los páramos que conforman la cordillera de los andes...Antes de comenzar la jornada, la pisca andina, trae calor al cuerpo, se acompaña de arepas de harina de trigo, el maravilloso queso ahumado y algunos le dan un toque picante, como la mayoría de nuestros platos típicos, cada familia le aporta un toque personal, que varia la sazón de la pisca.

Si viaja por los lados, de Mérida, Táchira y Trujillo, encontrará esta sopa con frecuencia, con su sabor característico, suave y delicado, pero marcado pronunciadamente por el cilantro; no deje de incluirla en su menú, le dará un calor reconfortante, acariciará su paladar y seguramente la calidez le llegará suavemente al alma.

Ingredientes:

Para preparar una Pisca Andina inolvidable para 4 personas, necesitará:

4 papas blancas bien grandes cortadas en cubos

1lt de Caldo de pollo concentrado

1 cebollín finamente picado

3 diente de Ajo bien machacados

Cilantro finamente picado al gusto

Trozos de queso ahumado cortado en cubos, al gusto

2 cucharadas de mantequilla

Leche

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Sal y pimienta recién molida

VICHESOYSE

Coloque en una olla el fondo de pollo y las papas hasta que estas estén blandas. Aparte saltee en mantequilla el cebollín y el ajo y agréguelo a las papas y deje reducir; agregue sal y pimienta al gusto y luego la leche y el queso. Remueva con una paleta de madera hasta que el queso se derrita un poquito y cuidando de que no hierva, por último agregue el cilantro.Sirva bien caliente en platos de barro, para que conserve el calor. Acompáñela con arepas de trigo y natilla. Será una suave caricia para el paladar de sus comensales, como desayuno ó cena.

Ingredientes (4-6 personas):

* 1 patata grande

* 100 g de puerros

* 2 nueces de mantequilla

* ½ cebolla

* ½ vaso de leche

* 2 vasos de caldo natural o

* ½ vaso de nata para cocinar * sal y pimienta

Paso 1: Pelar y trocear la patata, los puerros (solo utilizar la parte blanca) y la cebolla.

Paso 2: Derretir la mantequilla en una cazuela y saltear la cebolla hasta que quede transparente.

Paso 3: Añadir los puerros y saltear un par de minutos más.

Paso 4: Añadir el caldo, la patata, la leche, la sal y la pimienta. Llevar a ebullición. Tapar y dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos.

Paso 5: Dejar enfriar y pasar por el pasapurés o la batidora y añadir la nata. Una vez conseguida una mezcla muy homogénea, rectificar de sal y pimienta, y refrigerar. Servir muy fría.

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Bisque De Camarones

Esta receta es como una sopa, bien cremosa y con un toque de vino y coñac. Una delicia que viene directo de Francia. Ideal para los días de frío.

Ingredientes:

½ kilo de camarones (sin pelar)

Zumo de limón

100 gramos de mantequilla

Una zanahoria mediana

Una cebolla mediana

½ cucharada de tomillo

½ cucharada de ajo triturado

½ cucharada de orégano

1 cucharada de perejil picado

Sal y pimienta a gusto

30 cc. de coñac

1 taza de vino blanco seco

Un litro y medio de caldo de verduras

½ taza de arroz

100 gramos de nata

Preparación:

Lava los camarones y pélalos: arráncales la cabeza y esa cremita gris o rosada que suele asomar. Ingéniatelas para desprender el caparazón con las patitas, y la cola, pero no lo tires. Toma un cuchillito de punta, haz una “espalda” y retira ese hilo gris (tubo digestivo) que corre a lo largo. Rocía con el limón y reserva en la heladera por media hora. Corta las cebollas y las zanahorias en cuadraditos bien chiquitos.

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Derrite 50 gramos de la mantequilla en una sartén y rehoga las zanahorias y las cebollas.Agrega el tomillo, el ajo, el orégano y el perejil picado, saltea un rato. Añade los despojos de los camarones. Rocía con el coñac, cuidado que el fuego va a crecer, mueve la sartén sobre la llama fuerte hasta que se incendie. Si quieres más fuego, agrega otro chorrito de coñac.

Apaga “el incendio” con el vino blanco y deja hervir despacito 10 minutos, hasta que el líquido se reduzca más o menos a la mitad. Tamiza en una cacerola toda la preparación que está en la sartén presionando bien, así suelta el jugo. Agrega a lo tamizado, los camarones limpios y picados, el caldo de verduras y déjalo hervir. Cuando el caldo rompa hervor agrega el arroz en forma de lluvia y revuelve para que no decante. Deja hervir despacito en la cacerola hasta que el arroz esté recocido. Cuando el arroz esté recocido y casi deshecho, retira la cacerola del fuego, deja entibiar y procesa todo el contenido. Te va a quedar una crema. Vuelve a colocar todo lo procesado en la cacerola hasta que hierva… e incorpórale los 50 gramos de mantequilla restantes.

Chupe de Pollo

Preparación de 4 lts. aprox.Ingredientes

1 pollo grande o 6 pechugas de pollo con hueso

4 mazorcas de maíz cortadas en ruedas

2 ajos porros

1 paquete de cilantro

2 cebollas

4 ajíes dulces

6 dientes de ajo

6 tazas de agua

6 papas grandes cortadas en cuadritos

300 g de queso blanco blando o palmita

½ litro de crema de leche

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1 lata de crema de maíz grande (225 g)

1 lata de maíz en grano grande (225 g)

Sal al gusto

Preparación:

Colocar las seis tazas de agua en una olla grande.Picar el pollo, quitarle la piel y hervirlo en el agua junto con las mazorcas de maíz picadas en trozos, las cebollas picadas, los ajos porros, los ajíes dulces, los ajos machacados, la sal y la pimienta.Dejar hervir por aproximadamente una hora y luego sacar los pollos y los trozos de mazorca de maíz.Enfriar el caldo y colarlo.

Picar el pollo en cuadritos o desmecharlo.

Picar las papas en cuadritos y cocinarlas en el caldo de pollo.

Cuando todo esté cocido, agregar el pollo picadito, la lata de maíz en crema, la lata de maíz en granos y los trozos de mazorca de maíz. Si es necesario, sazonar con sal y picante al gusto. Al momento de servir, agregar la crema de leche y a cada plato el queso blanco blando cortado en cuadritos y cilantro picadito.

Crema Saint Germain

INGREDIENTES (para 4 personas)

2 patatas peladas y cortadas en dados pequeños.

1'5l de caldo de carne o de verduras (vale una pastillita o dos de avecrem).

500 gr. de guisantes congelados (vale de bote, sólo que hay que tenerlo cociendo menos.

3 lonchas de Jamón serrano cortadas finamente o el equivalente de bacon en tiras.

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60 grs de mantequilla (es una receta francesa... lo sustituimos por aceite de oliva virgen extra).

1/2 vaso de nata líquida. Pimienta molida. 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

CÓMO SE ELABORA:Echamos los guisantes en una cazuela cubiertos del caldo (añadir agua caliente si no cubre), la llevamos al fuego y los dejamos cocer hasta que se pase de cocción (unos 10 minutos si son en conserva).Rehogamos en una cazuela con mantequilla caliente (o aceite) los dados de patatas unos minutos (hasta que empiecen a dorarse, más o menos). Añadimos la patata al caldo con los guisantes y dejamos cocer unos 25 min. Tituramos todo bien y añadimos la nata líquida. Volvemos a llevar a fuego. Rectificamos de sal y pimienta y, cuando vuelva a hervir, momento en el cual servimos

PRESENTACIÓNLlenamos un plato sopero o un cuenco con la crema, echamos unas virutas de jamón (o de bacon en tiras bien frito) por encima y regamos con unas gotas de aceite de oliva.

Potaje de Saint Germain

Ingredientes (para 2 ½ litros de sopa)

2 cucharadas de mantequilla 1 kilo (2 libras) de arvejas amarilla partidas 6 ramas de cebollín rebanadas 1 lechuga pequeña, cortada en trocitos (a mano) 2 litros de caldo de pollo de la receta maestra Sal y pimienta a gusto

Preparación

En una olla grande derrita la mantequilla, sofría el cebollín y la lechuga, agregue las arvejas partidas. Tape muy bien y cocine a fuego bajo durante 10 minutos para que sude y se impregnen de los ingredientes aromáticos. Vierta el caldo de pollo, salpimiente a gusto, lleve a hervor y continúe cocinando durante una hora, tapado o hasta que las arvejas se deshagan. Deje enfriar y páselo todo por el procesador. Deje

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enfriar totalmente. Viértalo en un contenedor rígido, dejando 2 centímetros del borde. Y congele hasta que este solido, si lo desea remuévalo y métalo en una bolsa para congelar, cierre herméticamente y etiquete, puede durar congelado hasta 4 meses. Al momento de utilizarlo, saque de la bolsa, o el contenedor (poniéndolo boca abajo, bajo el chorro de agua corriente hasta que se afloje) y póngalo en una olla. Caliente a fuego muy bajo, removiendo constantemente, agregue 2 cucharadas de crema de leche por cada ½ litro de sopa antes de servirla. Acompañe con crotones de pan tostado. Sirva bien caliente y humeante.

Sopa de Cebollas

INGREDIENTES:

1 1/2 kilo de cebolla, ya pelada y cortada en ruedas de 1/2 centímetro de grueso

6 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de aceite

1 cucharada de harina

1/2 taza de vino blanco seco

6 tazas de consomé de carne

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de cognac

12 rebanadas delgadas de pan francés

tostadas hasta dorar, unos 15 minutos a 300 ° F.

7 cucharadas de queso gruyere

7 cucharadas de queso parmesano rallado y mezclado.

PREPARACION:

1. En una olla grande y de fondo grueso, se ponen al fuego la mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla en ruedas y se cocina hasta dorar, sin quemar, unos 25 minutos a fuego mediano, revolviendo de vez en cuando hasta obtener un color caramelo. Se agregan la sal y la pimienta y la cucharada de harina, revolviendo, y se cocina 1 ó 2 minutos más.

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2. Se agrega el vino y se cocina hasta reducir a un cuarto, unos 2 minutos. Se agrega el consomé, se lleva a un hervor y se cocina unos 10 minutos. Se agregan el azúcar y el cognac y 2 cucharadas de los quesos rallados y mezclados previamente, se rectifica la sazón y se retira del fuego.

3. Se precalienta el broiler o asador.

4. Se dividen la cebolla y el caldo en envases individuales refractarios. Se adorna cada envase con 2 rebanadas del pan tostado, se cubre toda la superficie con unas 2 cucharadas del queso, se meten al horno y se gratinan hasta comenzar a dorar, unos 10 minutos y se sirve inmediatamente.

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