BOUILLON

ratio

Agua Aprox. 12 lt Según tiempo de cocción

Huesos 5 kg 50% del Caldo

Verdura 0.5 kg 10% de los huesos

Especias 0.005kg 1% de los huesos

Ingredientes 3 lt de agua1.5 kg de huesos y tuétano150 gr bouquet garni tradicional y Onion bruleProcedimientoPreparar la mise&placeCuando la carne no es fresca se deberán blanquear los huesosEn otro cazo colocar el liquido los huesos blanqueados y bajar la flama no deberá hervir .Agregar el bouquet y onion bruleCon una espumadera ir retirando las impurezas como lo vaya requiriendo.No se tapa

FONDO DE PESCADO

Ingredientes 3 lt de agua1.5 kg de espina de pescado150 gr bouquet garni blanco y Sachet d epice

En este caso pueden comprar el pescado entero para de ahí sacar tanto para su molida para el clarificado como las espinas ara su fondo compren 2.2kg y no se blanquean las espinas.Tiempo de cocción 35 min aprox

FONDO DE AVE

Ingredientes 3 lt de agua1.5 kg de huesos 150 gr bouquet garni tradicional y Onion pique ProcedimientoMismo procedimiento que el bouillon

Traer 2 bolsas de hielo por equipo para el enfrimiento correcto

CALDO TLALPEÑO(MEDIA RECETA)

Ingredientes:1 pza. Pechuga de pollo de 400 g6 tazas Fondo de ave1 taza Garbanzos cocidos2 Dientes de ajo1 cda Aceite150 g Zanahoria macedonia½ taza Cebolla acher2 chiles Juliana de chipotles en escabeche1 rama Epazote frescoc/s1 Sal

Para la guarnición:1 Aguacate en macedonia2 cdas Cilantro chiffonadec/s Rodajas de limón1 Jitomate concasse2 Chile serrano picado1 taza Arroz blanco cocido

EL pollo desmenuzado

Preparación: Notas del alumno: En una cacerola poner el fondo, el

pollo, los garbanzos y los ajos. Tapar y cocer a fuego medio durante 20 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pasar el pollo a un plato, refrigerarlo y desmenuzarlo.

Calentar el aceite en un sartén, agregar las zanahorias y la cebolla y saltear durante tres minutos. Pasarlas a la cacerola con el caldo e incorporar los chiles chipotles, epazote y sal al gusto. Cocer a fuego lento durante 30 minutos. Rectificar sazón.

El aguacate, el cilantro picado, el pollo desmenuzado, el arroz, el concasse, los chiles serranos y el limón se sirven en el plato y luego se sirve el caldo.

1 c/s = Cantidad suficiente

CONSOMÉ CLARIFICADO

(Produce 2 litros de fondo clarificado)

Ingredientes:2 ½ lt Fondo frío 500 g Carne molida de res o de pollo, sin grasa (muy limpia)4 o 5 Claras de huevo1 onion (brulé) u onion pique500 g Mirepoix en juliana de zanahoria, apio, cebolla, nabo

(poro y champiñones opcionales) c/s Hierbas aromáticas: Pimienta entera, tallos de perejil, tomillo, laurel

(bajo la dirección del Chef)

Preparación: Notas del alumno: Mezclar todos los ingredientes (sin

el fondo), en un bowl e incorporar homogéneamente.

Adicione el fondo frío, mezcle por 5 minutos.

Hierva a principio de burbuja mediana y deje formar un albondigón.

Baje la flama. Deje que hierva a fuego lento

(burbuja lenta), sin que se formen burbujas grandes (si se revuelve el líquido con las proteínas se echa a perder el consomé 2 ).

Deje hervir a fuego lento por dos horas y colar con una manta de cielo sobre 2 chinos.

Ratio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.

Cuando se realice el clarificado de res se pondrá solo carne molida de res

Cuando se realice el clarificado de ave es carne molida: 1/3 de res y 2/3 de ave.

Cuando se realice el de pescado solo carne molida de pescado.

2 Se le conoce como consomé turbioEsta receta se aplicara en los 3 fondos realizando la receta a base del fondo adquirido.

METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS

1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos al mezclarlos.2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet garni y la onion brulé o pique.3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente, proporcionando un sabor a quemado al consomé.4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea a penas temblando por alrededor de 2 horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma.5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño agujero en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el líquido circule.6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas se procede a colar.7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se recibirá en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta, se deberá tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación ya que si vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá pasar el líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho cuidado la olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy recomendable, ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él muchos sedimentos. Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para colar el consomé. Tenga cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien lavados y no guarden aromas de detergente o jabón, además de que no deberán soltar pelusas.8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y a sazonar con sal.9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel absorbente de ser necesario. 10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar la temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el consomé puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé de tomate y cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé madrileño”. Se deberá tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la naturaleza del ingrediente,

el consomé se puede enturbiar como cuando se incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidón.11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento. Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad.

DOBLE CLARIFICACIÓN

Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y libres de impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste en volver a someter el líquido al proceso de clarificación.Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras ligeramente batidas (4 piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada o 15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco de sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la proporción de consomé mencionada.

SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes:3 Cebollas4 cdas Mantequilla1 cda Harina¾ lt bouillonc/s Sal y pimienta blanca1 taza Vino blancoc/s Pan baguettec/s Queso gruyere rallado

Preparación: Notas del alumno: Dorar la cebolla emince finamente

en toda la mantequilla hasta obtener un color dorado; caramelizar (fuego lento).

Cortes en la cebolla Agregar la harina, añadir poco a

poco el agua, sazonar e incorporar el vino.

Secar la baguette en el horno sin nada encima, no aceite, no mantequilla. Dorar o freír el pan, colocarlo sobre la sopa ya servida, espolvorear con queso gruyere y gratinar en el horno.

Cortes en la Baguette

CREMA DE CILANTRO

Ingredientes:3 manojos Cilantroc/s Aceite1½ Papa1 Poro1 Chile poblano1 Diente de ajo1 lt Fondo de avec/s Sal y pimienta150 ml Crema½ Limón

Crema de chipotle:1/3 taza Crema líquida1 Chipotle adobado1 Tortilla frita en julianac/s Nuez picada

Preparación: Notas del alumno: saltear en aceite las papas pommes

chips, el poro, el chile poblano y el ajo.

Agregar el cilantro. Agregar el fondo, hervir y dejar 20

minutos. Licuar la sopa, colar, sazonar;

agregar la crema y el limón. Retirar las semillas del chipotle y

licuar con la crema líquida.

Servir adornando con crema de chipotle, tortilla y nuez.

PURÉ DE ZANAHORIA

Ingredientes:500 g Zanahoria pelada y cortada en piezas iguales (rodajas)1 Zanahoria en juliana cocida30 g Mantequilla500 ml Fondo de ave3 ramas Perejil planoc/s Sal y pimienta blanca1 cditaAzúcar

Preparación: Notas del alumno: Sudar las zanahorias en mantequilla

agregarlas con el azúcar, el fondo y un poco de sal y pimienta.

Ya cocidas, pasar las zanahorias por un chino o colador fino y si hace falta, agregar un poco de fondo y sazonar.

Decorar con la juliana de zanahoria y el perejil.

Bisques

Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos condimentado, realzado con vino blanco y coñac y completado con crema fresca, que se sirve como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos, langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica para guarnecer la sopa, y el caparazón forma parte de la confección del puré inicial.

La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de codornices, acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de almidón como el arroz para dar más cuerpo a esta preparación.

Método para preparar una bisque

1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos2. Dore la mirepoix3. Agregue los caparazones4. Agregue el agente espesante5. Flamee6. Reduzca7. Moje con fondo8. Agregue la crema9. Triture10. Cuele11. agregue la pulpa como guarnición

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE

Debe de tener una consistencia espesaTener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora.No debe de amargar.Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.

POTAJE JULIENNE DARBLAY

Ingredientes bases:40 g de mantequilla

100 g de poro600 g de papas2 lt fondo aveTerminación:20 ml de crema

Perifollo o perejilGuarnición:

80 g de zanahorias80 g poro

40 g de apio40 g nabo

20 g de mantequillaSazón:

Sal de granoSal

AzúcarTecnicas:Preparación de las verduras: (Potaje Parmentier)Lavar y pelar las verdurasEmincer finamente el poroCortar en trozos las papasReservar en aguaSudar con la mantequilla el poroMojar con 2 lt de fondo aveAñadir la sal de granoAgregar las papasCocer a fuego bajo, tapado

Preparación de la guarnición:Cortar en julianas la zanahoria, los nabos, el poro y el apioCocer a fuego bajo y tapado las julianas con la mantequilla, la sal y el azúcarLa juliana no debe colorar

Potaje parmentier:Licuar el potaje parmentierAñadir la cremaRegresar sobre la lumbre para hervirVerificar la sazón Agregar las julianas

VELOUTÉ CHOISY

Ingredientes bases:50 g de mantequilla

80 g de poro (parte blanca)50 g harina

1.5 l de bouillon200 g de lechuga

Ligazón1 Huevo (yema)

20 ml de crema espesaTerminaciónMantequilla

PerifolloGuarnición

80 g de hojas verdes de lechuga80 g pan de caja40 ml de aceite

Mantequilla

Sal de granoSal fina

Técnicas:Preparación de las verdurasPelar y lavar el poroQuitar las hojas malas a la lechugaReservar las hojas más verdes Lavar varias veces la lechugaEmincer finamente el poro

Blanquear la lechugaSumergir la lechuga en agua hirviendo con sal durante 2 ó 3 minutosRefrescar, escurrir y presionar para quitar el exceso de aguaAmarrar las hojas de lechuga para quitarlas más fácilmente

Cocción del potajeLlevar el fondo a ebulliciónAcitronar el poro con mantequilla y sin colorarAgregar la harinaCocer a fuego bajo el roux claro durante 4 minutosEnfriar el roux

Añadir poco a poco el fondo hirviendo sobre el roux sin dejar de mover hasta ebullición

Agregar la lechugaSalar con sal de granoCocer a fuego bajo, tapado durante 45 minutos

Preparación de la guarniciónCon las hojas verdes reservadas, enrollarlas y cortarlas finamente en “chiffonnade”En un cazo poner la mantequilla, un poco de sal fina y cocer lentamente la lechuga todo tapado, durante 12 minutos (este modo de cocción se llama Etuver)Reservar la lechuga calienteCortar el pan de caja en cuadritos de 1 cm Saltearlos con un poco de aceite y mantequillaReservar sobre papel para quitar el exceso de materia grasaDeshojar el perifollo, guardar en agua fría

La ligazónMezclar la crema y las yemas de huevoColar con el chino

TerminaciónRetirar la lechuga de la veloutéColar con el chinoRegresar a ebullición, espumar si es necesarioAgregar la ligazón con cuidadoVerificar la sazón y la consistencia, añadir leche si es muy espeso

PresentaciónPresentar los croutones en platoAñadir “la chiffonnade” a la veloutéPresentar en una soperaAl último añadir las hojas de perifollo

Técnicas:Elaboración de un fondo de ternera claroElaboración de un roux claroElaboración de una veloutéPreparación de las verduras (Pelar, lavar, blanquear, refrescar)Corte de la “chiffonnade”

BISQUE DE LANGOSTA

Ingredientes:3 cdas Aceite de oliva750 g Cáscara de langosta35 g Mantequilla70 g Cebolla en cubos35 g Zanahoria cortada35 g Apio cortado450 ml Agua180 ml Vino blanco seco35 g Arroz1 Hoja Laurelc/s Sal¼ cda Pimienta Cayena450 ml Fondo de pescado70 g Puré de jitomate350 g Crema30 ml Cognac

Preparación: Notas del alumno: Pelar los camarones. Machacar los

caparazones y las cabezas, agregar el aceite y la mantequilla y sudar.

Agregar cebolla, zanahoria, apio y arroz; tapar y cocer unos minutos hasta que los vegetales estén tiernos.

Flamear con el cognac, añadir el vino, el puré de jitomate, sal, pimienta, la mitad de la crema, el fondo y el laurel.

Hervir a fuego lento durante 45 minutos, moler ligeramente y colar. Agregar el resto de la crema, la Cayena. Volver a cocer 20 minutos.

Poner a punto y cocer los camarones dentro del bisque.

Nota: La langosta no tiene tenazas, el bogavante si tiene.

New England Clam Chowder

Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración.

Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es la quahog.

El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a fuego lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego.

En las travesías marinas de mediados del siglo decimonónico se popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confección bacalao seco, que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. e incluye tocino, cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema.

Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta región que fueron enseñados por los indios de esta zona.

CLAM CHOWDER

Ingredientes:50 g Tocino crudo o tocineta30 g Mantequilla1 Cebolla picada2 Papa picada en cubos500 ml Caldo de pescado400 g Almejas1 lt Leche30 g Mantequilla30 g Harinac/s Tomilloc/s Sal

Preparación: Notas del alumno: Saltear en mantequilla el tocino

picado. Añadir la cebolla y las papas, dejar sudar y agregar el caldo. Sazonar con pimienta, sal y tomillo.

Cocer hasta que las papas estén listas.

Agregar almejas y leche para aligerar. Cocer.

Hacer mantequilla manie y agregar poco a poco.

Sopas frías

Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la vichyssoise, son cremas servidas en frío. Otras, como el gazpacho, son purés con líquido y también servidas en frío. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o vegetales.

CREMA FRÍA DE AGUACATE CON QUESO DE CABRA

Ingredientes:1 Aguacate grande150 ml Jugo de naranja600 ml Fondo de ave150 ml Cremac/s Salc/s Pimienta blanca200 g Queso de cabra½ mjo Cebollín

Preparación: Notas del alumno: Moler aguacate, jugo de naranja,

fondo de pollo y 100 g de queso de cabra.

Agregar crema, sazonar. Refrigerar.

Servir con queso de cabra y cebollín.