28

Ambiente (20C)

T (C)

1 2 3 4

Semanas de almacenamiento

Fig 1.- Esquema que representa el efecto de la temperatura sobre la vida de anaquel

de un producto almacenado en MAP.

29

MATERIALES DE EMPAQUE

Las atmósferas dentro del producto son influenciadas por el tipo de material usado en el

procedimiento de empacado y la mezcla inicial de gas usado. Algunos materiales

permiten la difusión de gases dentro y/o hacia fuera del empaque durante el

almacenamiento, pero si la película es totalmente permeable, entonces la atmósfera

dentro del empaque gradualmente se hace igual a la del aire exterior o, si la película es

semi-permeable, resulta una atmósfera modificada de equilibrio. Otras películas, tales

como el laminado con doble foil, proveen una barrera al movimiento de los gases en

ambas direcciones, lo cual puede conducir a condiciones anaeróbicas indeseables

(concentraciones de oxígeno de menos del 2%) que son alcanzadas dentro del empaque.

El uso de tales películas barrera depende del producto involucrado. En Nueva Zelanda se

desarrolló un sistema mediante el cual se empacan canales de cordero enteras en dióxido

de carbono en un foil-Iaminate "master-pacl<' que es impermeable a los gases. Dando un

estricto control de temperatura, la vida de almacenamiento de canales de cordero

empacadas en este material ha sido reportada como de 40 días más que las canales

empacadas a vacío, por lo cual ha sido considerada la principal alternativa para transporte

mayorista o en bloques (Garou et al., 1989).

La gran mayoría de empaques para productos empacados en atmósfera modificada es

elaborada de uno o más de cuatro polímeros: Polyvinylcloruro (PVC), Polietilen

terephtalato (PET), Polietileno (PE) y Polipropileno (PP), dependiendo de las propiedades

deseadas para la intención de uso. Entre los principales factores tomados en

consideración cuando se escoge una película de empaque son señaladas las propiedades

de barrera, la capacidad de maquinabilidad, la capacidad de sellabilidad, las propiedades

antiempañantes y algunas otras características que se refieren fundamentalmente al

comportamiento del conjunto empaque - producto (Smith, 1993). El Polietileno es

generalmente uno de los constituyentes ya que provee propiedad de sellado hermético

requerido y también un medio de control para características tales como capacidad anti­

empañante, pelabilidad, y la capacidad para actuar como sello ante un cierto grado de

contaminación (Greengrass, 1993). En la tabla 4 se presenta un resumen de las

características a tener en cuenta cuando se escoge un material de empaque.

30

Tabla 4. Factores a considerar en la selección de una película

Propiedades de barrera Permeabilidad a varios gases.

Velocidad de transmisión de vapor de agua.

Capacidad de maquinabilidad Capacidad para operación libre de problemas, por

ejemplo, resistencia a rotura, posibilidad de

termoformado.

Capacidad de sellabilidad Habilidad para sellar en sí misma o con el contenedor.

Propiedades anti-empañantes Buena visibilidad del producto.

Características especiales Posibilidad de calentamiento del producto sin

desprendimiento del empaque.

Selles de fácil pelado para una adecuada apertura

Adaptado de Patiño, 2001

Se han desarrollado modelos para predecir las propiedades de las películas de empaque,

en tales modelos se correlacionan el tamaño y número de micro-perforaciones por

paquete además de la concentración del gas (Renault et al., 1994 a). Estos modelos

pueden usarse para predecir la efectividad de nuevos materiales desarrollados para

empaque de vegetales con alta tasa de respiración tales como champiñones (Lopez­

Briones et al., 1993).

Películas para empacado de alimentos bajo atmósfera modificada

Cuando se analiza la gama de películas utilizadas en el empacado de alimentos bajo

atmósfera modificada, lo primero que se debe analizar y determinar es la barrera a los

gases y vapor de agua, ya que los intervalos varían desde valores muy bajos hasta

valores muy altos.

El otro factor a tener presente es la barrera a los aromas que presente el material

seleccionado.

De igual importancia es el tipo de alimento que se pretende empacar ya que el éxito de la

conservación del producto es saber determinar cada una de las variables de la tecnología.

Antes de considerar las propiedades y características de las películas mas utilizadas en el

proceso es necesario determinar las propiedades de cada material, ya que es posible que

31

individualmente no cumplen los requisitos necesarios para el desarrollo, pero combinados

adecuadamente es posible que se alcancen las condiciones esperadas.

Polietileno de baja densidad (Idpe)

Presenta una inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor

de agua, pero alta para el oxigeno. En general la permeabilidad a los gases es alta, y

también presenta un reducido efecto de barrera frente a los olores, como consecuencia

los aceites esenciales pasan rápidamente a través de los polietilenos de baja densidad.

Polietileno lineal de baja densidad (lIdpe)

Comparado con el LDPE presenta las siguientes ventajas: Mejor sellado en caliente,

mayor resistencia, permite el empleo de menor espesor, mayor resistencia al impacto y

mayor resistencia a la punción. Igualmente exhibe algunas desventajas que pueden

resumirse en menor brillo, menor transparencia. , mayor costo y presenta dificultad para la

incorporación de aditivos.

Polietileno de alta densidad

Tiene un punto de reblandecimiento mayor que los polietilenos de densidades menores,

proporciona mayor barrera y es un film más duro. No es adecuado como elemento

sellante.

Polipropileno

Es químicamente similar al polietileno y puede ser extruido o coextruido como elemento

monomero para proporcionar características de sellado por calor. El polipropileno de tipo

orientado, aunque proporciona mayores rangos de barrera frente al vapor de agua que el

polietileno, también proporciona mayor barrera a los gases. Además tiene una excelente

resistencia a las grasas.

lonomeros

El primer ionomero disponible en el mercado fue el "surlyn A" similar en muchas

características al polietileno, pero con diversas ventajas en cuestiones practicas. Posee

alta fuerza de unión y podría soldar a través de una contaminación superficial uniforme.

32

Copolimeros etilenoacetato de vinilo (eva)

Es un copolimero muy flexible en forma de lámina, con mayor permeabilidad al vapor de

agua y a los gases que el polietileno de baja densidad. Su principal valor es como

elemento de sellado.

Policloruro de vinilo (pvc)

Es la base termoformable mas ampliamente utilizada para el envasado de atmósfera

modificada. Posee una buena capacidad barrera frente los gases y moderada al vapor de

agua, posee una excelente resistencia a las grasas y aceites.

Poliestireno (ps)

Polímero termoplástico claro, con una elevada resistencia a la extensión, pero con

propiedades barrera reducidas frente al vapor de agua y los gases.

Poliamidas

Su nombre comercial registrado por la firma Dupont es nylon, los que se fabrican de

diferentes formas y se caracterizan por un número derivado del átomo de carbón de la

molécula. Por lo tanto, el nylon-6, frecuentemente utilizado, se referirá al número de

átomos de carbono en el aminoácido asociado, es decir 6.

Los nylon son film resistentes con elevada resistencia a la extensión y buena resistencia a

la abrasión, pero son algo higroscópicos y sus propiedades mecánicas se alteran por la

absorción de agua.

Politereftalato de etilenglicol (poliester o pet)

El poliéster se utiliza de diferentes formas en el envasado de atmósferas modificadas

como película orientada de espesor reducido, de elevada claridad para las películas de

cubierta.

33

EMPAQUE DE CARNES EN ATMÓSFERA MODIFICADA

Características de la carne

Capacidad de retención de agua. Cuando la carne se expone al aire, pierde peso por

evaporación y su superficie comienza a oscurecerse a medida que se seca. La

evaporación puede evitarse por medio del empaque y la humedad se acumula como un

exudado de agua libre en el paquete. La carne contiene aproximadamente un 75% de

agua en los tejidos magros y la capacidad de la estructura proteica para retenerla en el

interior de los tejidos es de gran importancia para conservar la calidad en la carne fresca

empaquetada. El exudado de agua libre, alternativamente denominada "suero", es

indeseable, incluso cuando está presente en cantidades muy pequeñas, le proporciona a

la carne un aspecto desagradable a la vista, y puede inducir a su rechazo. Se han

diseñado paquetes conteniendo una almohadilla absorbente bajo la carne para minimizar

este efecto. Sin embargo, la presencia de suero depende de las propiedades intrínsecas

de las proteínas de la carne (Restrepo, 2001), y la posibilidad de superar el problema por

medio del diseño del paquete sólo, es limitada. La mayor parte del agua de la carne esta

retenida en las miofibrillas en los estrechos canales existentes entre los filamentos de la

proteína básica de los músculos actina y miosina. La pérdida de agua en la carne que se

produce en el exudado, está producida por la contracción de las miofibrillas, y fuerza al

fluido a lo largo del espacio que existe entre las fibras y la cubierta que le rodea hasta el

final del corte de la carne (Offer et al., 1984).

A un mayor grado de contracción miofibrilar corresponde un mayor exudado. La

retracción se produce durante la conversión del músculo a carne cuando el ATP se agota

y se forman enlaces cruzados entre los miofilamentos (Davey, 1984). Además el pH

desciende desde aproximadamente 7.0 en el músculo vivo a aproximadamente 5.5 en el

rigor que podría producir una reducción en las cargas negativas sobre los filamentos, y

una reducción en la repulsión electronegativa entre ellos (Hamm, 1975; Offer et al. 1984).

Por lo tanto la tendencia para producir exudado es inherente a la carne fresca y es difícil

de eliminar.

El pH final y la velocidad de descenso del pH durante la glucólisis influyen sobre la

presencia de exudado, así como sobre el color de la carne. Los cerdos, susceptibles al

stress, producen una alta incidencia de la denominada carne pálida, blanda y exudativa

34

(PSE) que pueden producir problemas particulares en el empaque. Esta condición es el

resultado de un descenso anormalmente rápido en el pH después del sacrificio, cuando

las condiciones combinadas de alta temperatura y condiciones ácidas producen una

máxima desnaturalización de las proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares y una ruptura

parcial del sarcolema (Penny, 1967; Tarrant, 1982). La glucólisis es más rápida en las

canales de cerdos que en las de reses y en las de ovejas, y el PSE raramente se observa

en las dos ultimas especies.

Las diferencias entre los perfiles temperatura contra pHltemperatura post-mortem

presentan apreciables diferencias en la capacidad de retención de agua yen el color de la

carne de bovino, que contribuye a una variación en el nivel del exudado. Esta fuente de

variabilidad, en particular en los grandes músculos de bovino, ha merecido una atención

creciente de la investigación. Un objetivo del deshuesado en caliente, acompañado

frecuentemente por la estimulación eléctrica de los músculos en estado de pre rigor, ha

sido reducir el grado de variabilidad en la calidad del músculo que se puede alcanzar al

incrementar el control de la temperatura durante la refrigeración (Renerre y Bonhomme,

1991). Al mismo tiempo, Lawrie (1991) señala que la ausencia de una exudación

marcada en la carne de vaca estimulada eléctricamente permanece sin recibir una

explicación.

Las condiciones bioquímicas directamente opuestas a las que favorecen la carne pálida,

suelta y exhudativa, inducen la producción de carne del tipo DFD, siendo esta incluso más

preocupante desde el punto de vista del empaque. La carne es brillante y pegajosa al

tacto. Es inaceptable para la venta al pormenor debido a su naturaleza y al color

purpúreo, y es inadecuado para cualquier forma de empaque en la atmósfera modificada

por la proliferación fuertemente acelerada de los organismos de la putrefacción, debido al

elevado pH que reduce fuertemente la capacidad de conservación de la calidad en carne.

Color. El principal pigmento de la carne fresca es la mioglobina que puede existir en tres

formas en función de la situación del oxígeno en ambiente que rodea la carne. Estas son

la mioglobina reducida (Mb), oxiomioglobina (Mb02) y la Metamioglobina (Mb+). La

mioglobina reducida es de color púrpura y es responsable del color de la carne

inmediatamente después del corte, o del color de la carne conservada en ausencia de

aire, por ejemplo, en los envases al vacío. La oxiomioglobina es de color rojo brillante, el

35

color atractivo típico de la carne completamente oxigenada. La metamioglobina es parda

y está formada por la oxidación de los pigmentos a la forma férrica. El color real de la

carne fresca depende de la cantidad relativa de estos tres derivados presentes en la

superficie, lo cual se esquematiza asi:

Oxigenación (rápida)

Mioglobina (púrpura) Oxiomioglobina (rojo brillante)

Desoxigenación (rápida)

Oxidación (lenta) Oxidación (lenta)

Metamioglobina (parda)

La carne pre-rigor tiene una velocidad muy alta de consumo de oxígeno, lo que le provoca

una mínima penetración en la superficie de la carne durante varias horas post-mortem.

Sin embargo, después de un par de días, la carne expuesta durante varias horas al aire

se vuelve roja y la penetración del oxígeno puede ser de 6-7 mm (Taylor, 1985). En

particular, con un suministro abundante de oxígeno, la mioglobina se oxigena a

oximioglobina, la forma ferrosa rojo brillante del pigmento. Por otra parte, una presión

parcial baja de oxígeno, favorece la oxidación del pigmento y la formación del derivado

pardo, metamioglobina. La presión parcial de oxígeno óptima para la oxidación es de 4

mm de Hg (Brooks, 1938). Estas dos reacciones, oxigenación y oxidación, se producen

en la superficie de las carnes recién cortadas. En donde se dispone de oxígeno

libremente se forma la mioglobina roja, pero a medida que se avanza, existen las

condiciones óptimas para que se produzca la formación de metamioglobina (es decir, una

presión parcial de oxígeno de aproximadamente 4 mm Hg) y predomina la forma parda

del pigmento. Por debajo del límite de penetración del oxígeno, en donde las condiciones

son anaerobias, la forma reducida púrpura, mioglobina, permanece intacta. Bajo las

condiciones prácticas, estos tres pigmentos pueden existir conjuntamente en la superficie

de la carne cortada. La oxigenación se produce rápidamente, de modo que la carne se

vuelve roja rápidamente entre media hora y una hora a 5°C. La oxidación a

36

metamioglobina sin embargo, se produce mucho más lentamente, inicialmente aparece

cerca del límite de penetración del oxígeno como una fina capa parda, y gradualmente se

vuelve gruesa y se extiende hacia el exterior de la superficie. La carne se vuelve

gradualmente oscura durante los siete días siguientes por la difusión y la gradual

acumulación del pigmento metamioglobina a lo largo de la capa translúcida superficial.

Diferentes factores afectan la profundidad real de la oximioglobina, entre los que se

incluyen la duración de la exposición a la atmósfera, temperatura, tensión de oxígeno,

consumo y difusión a través de los tejidos, etc.. La edad de la carne después del

sacrificio también afecta a la profundidad de penetración de la oximioglobina. Los

distintos músculos tienen diferentes actividad respiratoria, de modo que puede variar bajo

un grupo de condiciones dadas. Lawrie (1953) comprobó que después de la exposición,

de las superficies cortadas expuestas al aire durante una hora a O oC la profundidad de la

oximioglobina era de 0.94 mm en el músculo psoas de caballo en donde la actividad

respiratoria era relativamente alta, y 2,48 mm. en L.dorsi si la actividad respiratoria era

relativamente baja. De forma similar, O' Keefe y Hood (1982), comprobaron que la

profundidad de penetración del oxígeno para psoas a O oC después de exposición durante

48 horas al aire fue de 4,3 y 5,0 mm. en muestras que tenían respectivamente, 3 y 6 días

post-mortem. Los valores correspondientes para L.dorsi con menor actividad respiratoria

fue 4,9 mm. y 7,1mm.

La autoxidación a metamioglobina también depende mucho de la temperatura. Brownie y

Mebine (1969) calcularon para la reacción un valor Q10=5. La reacción se acelera con

valores de pH más bajos que han demostrado que disminuyen la estabilidad de los

enlaces hemo-globina (Fronticelli y Bucci, 1963). Los iones metálicos también estimulan

la velocidad de oxidación de la oximioglobina; Snyder y Skrdland (1966) comprobaron que

el cobre era el más activo en este sentido, mientras que hierro, aluminio y zinc eran los

menos activos. El coeficiente de difusión decrece menos que la actividad respiratoria

para un descenso de la temperatura, por lo que la profundidad de la capa rojo brillante de

la oximioglobina pordría ser mayor a O oC que la observada a 20 oC, de ahí la tendencia

para el color de la superficie de la carne a brillar a temperaturas mas bajas.

Las condiciones óptimas necesarias para evitar la autooxidación de los pigmentos de

mioglobina se pueden resumir en los siguientes aspectos: en primer lugar, debe evitarse

37

una presión parcial de Oxígeno baja, por la colocación de la carne bajo condiciones

completamente anaeróbicas o por la exposición a niveles elevados de oxígeno. Las

temperaturas de almacenamiento deben estar tan cerca de OoC como sea posible, y debe

evitarse el contacto con los iones metálicos, en especial el cobre. La contaminación

bacteriana, con una tendencia a reducir el oxígeno disponible a los pigmentos de los

tejidos del músculo, también debe evitarse. El pH alto de la carne de res, cortada, puede

ser una desventaja en este aspecto particular, pero otros favores más importantes actúan

también, especialmente el enorme crecimiento de las bacterias de la descomposición.

Microbiología. En la carne fresca las bacterias sólo están presentes en la superficie de

la carne; los tejidos internos permanecen prácticamente estériles. Cada etapa de

matanza, preparación de la canal, cortado y empaque puede ser una fuente de

contaminación bacteriana. El grado de contaminación de una pieza grande de carne,

como una canal de cordero o un cuarto de res, tiene una influencia importante sobre el

nivel bacteriano del corte preparado con él. En la carne en grandes piezas, la superficie

casi no tiene importancia pero, con los cortes, la situación cambia dramáticamente, pues

la contaminación bacteriana se extiende sobre la superficie que se ha ampliado en una

gran proporción. Después de la preparación de las canales, la superficie de una canal de

res puede contener más de 104 organismos/cm2 (Brooks, 1938; Hood, 1971). Por otra

parte, las superficies de carne recién expuestas por los cortes realizados, proporcionan un

medio húmedo y nutritivo que es ideal para el rápido crecimiento bacteriano. Después de

cortar, los trozos y las piezas de carne para empacar contienen, probablemente, un

número de organismos considerablemente mayor (Taylor, 1985).

Las consideraciones microbiológicas más importantes en relación con el empaque de

carne, han sido revisadas por Egan et al. (1991). La alteración de la carne fresca

almacenada al aire bajo condiciones de refrigeración se debe fundamentalmente al

crecimiento y al metabolismo de Pseudomonas spp., entre las que hay que destacar P.

Fluorescens, P. Putida Fluorescens, P. Putida y P. Frági (Shaw y Latty, 1984). Estos

organismos provocan el incremento del olor pútrido normalmente asociado a la alteración

de la carne y producen ocasionalmente la formación de viscosidad cuando las

poblaciones alcanzan 108 organismos/cm2. Bajo condiciones favorables, la alteración se

puede producir en unos diez días a 0° C o cinco días a 5° C. Las bacterias

pseudomonales requieren oxígeno para el crecimiento pero pueden multiplicarse con

38

concentraciones de sólo el 1 %, sin embargo se inhiben en atmósferas enriquecidas con

CO2. La tabla 5 presenta la necesidad de Oxígeno para el crecimiento de las bacterias

mas importantes en el deterioro de la carne.

Tabla 5. Efecto de la disponibilidad de oxígeno y del pH sobre el crecimiento de las

bacterias más importantes en la alteración de la carne. (Egan et al.).

pHS'S-S7 pH6'O o superior

Oxígeno

Pseudomonas spp. +

Enterobacteriaceas +

Brochotrix termosphacta +

Bacterias ácido lácticas +

Aeromonas

Shewanella (Alteromonas)

putrefaciens

Sin Oxígeno Oxígeno Sin Oxígeno

+

+ +

+ +

+ + +

+ +

+ +

+ = crecimiento

- = sin crecimiento.

Tomado de Egan et al (1991)

Otras bacterias que pueden participar en la alteración de la carne son las tolerantes al

frío, Enterobacteriaceas y Brocothrix thermosphacta, que provocan acidificación en

ausencia de aire, pero se inhiben con altas concentraciones de CO2, especialmente

cuando el contenido de O2 es bajo (Campbell et al.1979). Estas condiciones favorecen el

crecimiento de bacterias ácido lácticas (Camobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc,

Pidiococcus) que producen la típica acidificación láctica en la carne.

Bajo condiciones aerobias, las pseudomonadales sobrepasan a las otras bacterias

deteriorantes y no les afecta el rango de pH característico de las carnes rojas (5,5-6,5).

Las pseudomonadales crecen preferentemente sobre glucosa y únicamente producen

metabolitos malolientes, cuando utilizan ciertos aminoácidos, una vez que se ha agotado

la glucosa disponible. Por lo tanto, bajo condiciones aerobias, las carnes oscuras, duras y

secas se estropean más rápidamente porque las bacterias pseudomonadales utilizan los

aminoácidos libres en una etapa más temprana.

39

En condiciones de bajo contenido de oxígeno y elevado de CO2, las carnes de

características DFD también se alteran más rápidamente. En este caso, sin embargo, el

pH alto permite el crecimiento de organismos como Shewanella (Alteromonas)

putrefaciens y Aeromonas spp., que producen SH2 y por lo tanto provocan la formación de

tonos verdes en la carne. Por esta razón, se recomienda el empaque para ampliar la vida

útil de las carnes DFD.

Durante el almacenamiento de carne de pechuga de pavo, empacada en atmósfera

modificada y en vacío, se presenta una relación entre la estabilidad de color y la baja

contaminación microbial, pero solamente en carne de pechuga de pavo almacenada con

100% CO2 + O2 residual (Sante et al., 1994).

40

FRUTAS Y VEGETALES.

Características de frescura. Efectos de la humedad. Uno de las formas más obvias a

través de las cuales se puede determinar la frescura del producto vegetal es en términos

de marchitamiento y consistencia, lo cual se debe a la pérdida de humedad (Zomorodi,

1990). Las frutas y vegetales pierden humedad cuando la humedad relativa en el

empaque es menor de 80-95% de saturación, presentándose reducción en la calidad si se

pierde del 3-6% de la humedad del producto (Day, 1993).

Temperatura. Se ha demostrado que la combinación de tiempo y temperatura de

almacenamiento es particularmente importante en la extensión de la vida útil de las frutas

en términos de textura, pérdida de peso, pH y otros cambios nutricionales. Por ejemplo,

ciku (Achras sapofa), puede ser almacenado por cuatro semanas a 10°C y tres semanas

a 15°C cuando es empacada bajo MAP, mientras que almacenada sin MAP es una

semana más corta en cada temperatura (Mohamed el al., 1996).

La temperatura es también un factor determinante en las velocidades de respiración de la

fruta. En brotes de fríjol recién cosechados, por ejemplo, que no sólo tienen una alta

velocidad de respiración sino también que se caracterizan por las altas poblaciones

microbianas, Varaquaux el al. (1996) observaron un incremento de 10 veces en la tasa de

respiración por cada 16.5°C. La predicción matemática ha conducido a sugerir que, bajo

condiciones de estado de sostenimiento, los empaques optimizados a 2 Pa de O2 a O°C

pero con poros, llegarían a ser anaerobios con un poco como 5°C de incremento de

temperatura (Cameron el al., 1993).

En el caso de vegetales y frutas con altas tasas de respiración, hay una atmósfera de

concentración inicial óptima para asegurar el mínimo crecimiento de bacteria aeróbica

dañina, además de una permeabilidad de película óptima para retardar el desarrollo de

respiración anaerobia y necrosis del vegetal. Para brotes de fríjol esto parece ser 5% de

oxígeno y 15% de dióxido de carbono en el empacado inicial, con una permeabilidad de 2película de 50-1000 mi O2 m- día-1atm-1

, lo cual permite una vida útil de 4-5 días

(Varoquaux el al., 1996).

41

Aunque la mayoría de las películas usadas para MAP de frutas y vegetales son

relativamente buenas barreras al vapor de agua y son capaces de mantener una alta

humedad relativa dentro del paquete, en el caso de los vegetales con alta superficie

húmeda, la humedad relativa dentro del empaque puede incrementar a niveles que

causan condensación en la superficie interna de la película y crecimiento microbial, el cual

conduce a un rápido deterioro del producto (Zagory & Kader, 1998). Aún, películas

recientemente usadas para el empaque de frutas y vegetales, no fueron lo

suficientemente permeables para balancear la alta velocidad de respiración de los

champiñones, por ejemplo.

Roy et a/.(1995) estudiaron el efecto de diferentes niveles de concentración de oxígeno

sobre la vida útil de champiñones frescos. La composición del gas dentro de la película

puede ser predicha usando un modelo matemático que relaciona la composición del gas

en el empaque con las propiedades de la película y las características de los tejidos

vegetales. Para champiñones en el estado vegetativo, se ha demostrado que existe una

relación lineal entre la concentración recíproca de O2 tanto a 4°C como a 10°C y el inverso

de la permeabilidad de la película (1/Pm O2) (López-Briones et a/., 1993).