1. Buenas Prácticas de Manufactura - 2012 (2)

BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: BPMMANUFACTURA: BPM

20122012

OBJETIVOS

1. Identificar los peligros que puedan afectar el producto.

2. Aplicar las prácticas higiénicas internas como manipuladores de alimentos.

3. Identificar la importancia del estado de salud frente a la manipulación de alimentos.

Al finalizar la formación los participantes estarán en capacidad de:

¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS ¿QUE SON LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA?DE MANUFACTURA?

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

(Decreto 3075)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURABUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA : DECRETO 3075MANUFACTURA : DECRETO 3075

CONTENIDOCONTENIDO

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

BPM

EQUIPOS E INSTALACIONES

PLAN DE SANEAMIENTO

FACTORES DE CONTAMINACION

Limpieza yDesinfección

Residuos Sólidos

Control plagas

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

MANIPULADOR DE ALIMENTOSMANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

(Decreto 3075)

ACTIVIDAD 1

• Prácticas del Manipulador

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADORPRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

Buena Higiene Bucal.

Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.

No utilizar perfumes, cremas ni lociones.

Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te llaman y es urgente solicitar permiso para salir de la planta y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las manos.

Las superficies y guardas de las empacadoras se deben limpiar con solución desinfectante y esponja desechable cada 30 min o antes si es necesario.


PARA EVITAR PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Y QUÍMICOS:

• NO fumar.

• NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos,

a menos que este autorizado.

• NO Hablar mientras manipula alimentos.

• NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula

alimentos, en caso de hacerlo lavarse las manos.

• NO Limpiarse el sudor con las manos.


PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:

• No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.

• El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.

• No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.

• No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.

• No llevar maquillaje.

• No llevar barba.

• Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.

• No sentarse en el prado, piso o andenes.

• El personal de empaque debe usar mangas desechables y se deben cambiar cada vez que se retira de la zona y al terminar su labor.


Usar correctamente los rodillos quita pelusas ubicados en la Entrada a las Zonas de Empaque, en los Dispensadores de Mangas (para las mangas) y en la entrada a la zona de Larga Vida:

• Retirar y Disponer en recipiente verde la

capa externa o sucia• Pasarse el rodillo sobre todo el uniforme y

redecilla• Colgar en los ganchitos sin retirar la capa

sucia

PARA EVITAR PELIGROS FÍSICOS O MATERIALES EXTRAÑOS:

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

•Antes de comenzar su labor diaria.

•Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.

•Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, sonarse la nariz, tocar otras partes del cuerpo o ir al servicio sanitario.

•Al cambiar de actividad.

•Uso del Gel Antibacterial: En las zonas de Empaque se debe usar cada 30 minutos, antes del cambio de guantes.



LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

Uso de guantes:• Guantes de Nitrilo Verde utilizados en el descargue

del ahumadero se deben sumergir cada 30 min en la solución desinfectante y lavar al terminar el turno.

• En las zonas de empaque los desechables se deben cambiar máximo cada 30 min y cada vez que se realice una actividad diferente al empaque.

• En otras áreas de producto crudo los desechables se cambian cada vez que se realice una actividad diferente a la habitual.

• No usarlos en otras zonas ni guardar en los lockers.

USO DEL UNIFORME:


• Se debe llevar el uniforme correspondiente al día laborado.

USO DEL UNIFORME:


• No trabajar con la ropa de calle para evitar la contaminación de los alimentos que se manipulan.

• Cada día: se debe traer solo el que se va a utilizar y se debe llevar a casa el que utilizamos para ser lavado.

• Si se practica deporte traer la ropa en un bolso y llevarla diariamente para lavar en casa.

• Semanalmente se debe lavar la correa y chaqueta o antes dependiendo de su actividad laboral.

• Las botas se deben lavar antes y después de terminar el turno, en los lava suelas de los vestier.

• En las zonas o actividades donde le uniforme entre en contacto con el producto o tenga riesgo de ensuciarse se debe usar batolas o delantal plástico este debe permanecer bien atado al cuerpo para evitar contaminación del alimento y accidentes.

USO DEL UNIFORME:



FLUJO DE PERSONAL (Contaminación Cruzada):

• Respetar las puertas de acceso y salida de planta

• No ingresar ni salir por la puerta del almacén de carnes, es sólo para flujo de materia prima.

• No ingresar ni salir por la puerta de Entrega de Producto de Larga Vida, es sólo para flujo de producto.

• El Personal de empaque no debe estar en zonas de elaboración y viceversa. El personal de empaque puede estar en elaboración si ya ha terminado su jornada laboral y el personal de elaboración si está comenzando su jornada laboral en caso de que los coordinadores le asignen actividades específicas.

No guardar ni consumir alimentos en Locker y Oficinas, Ejemplo: Galletas semanales, Postres de la Alimentación,

entre otros.

EN LOCKERS Y OFICINAS:


No se debe almacenar ningún tipo de herramienta de trabajo.

Los lockers deben estar limpios, libres de polvo y demás agentes extraños.

Ubica tu cepillo y crema dental en el lugar destinado para ello.

Las prendas de vestir deben ir ubicadas en la parte superior.

El calzado debe ir ubicado en el compartimiento inferior.

EN LOCKERS Y OFICINAS:


BPM EN PARADAS AUTÓNOMASBPM EN PARADAS AUTÓNOMAS

• Las personas que realicen la parada deben utilizar bata desechable manga larga.

• Las personas que realicen la parada NO deben cruzar hacia la maquina que se encuentra en operación.

• Cuando producción requiera que la maquina vuelva a operar, un verificador de calidad deberá dar el aval de que cuenta con las condiciones adecuadas para iniciar la labor, esto mismo aplica cuando se realizan intervenciones mayores por parte de mantenimiento que puedan afectar la calidad del producto.

• Se debe tener una zona especifica para poner y lavar los objetos que estén engrasados o sucios, esta debe estar lejos de la maquina que se encuentra en operación.

BPM EN PARADAS AUTÓNOMASBPM EN PARADAS AUTÓNOMAS

• Si la maquina debe volver a operar, los lugares de esta que estén en contacto con el producto deben ser limpiados y desinfectados.

• No soplar.• No utilizar sustancias

volátiles.• Control de inventario de

herramientas y utensilios.• Correcta disposición de

residuos.

ACTIVIDAD 2

• Detectores de peligros

FACTORES DE CONTAMINACIÓN FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS

Microorganismos (Listeria, Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Hongos, Parásitos , Virus.

Materiales Extraños

Residuos de desinfectantes, Lubricantes, grasa mecánica.

CONTROL DE BIOLÓGICOS CONTROL DE BIOLÓGICOS (MICROORGANISMOS)(MICROORGANISMOS)

¿Cómo se destruyen?¿Cómo se destruyen?

TemperaturaTemperatura

DesinfecciónDesinfección

Sales de curado y Sales de curado y sustancias análogassustancias análogas

¿Cómo se retarda su ¿Cómo se retarda su crecimiento?crecimiento?

CongelaciónCongelación

RefrigeraciónRefrigeración

LimpiezaLimpieza

¿Cómo se controlan?¿Cómo se controlan?AwAw

pHpH

CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑOCONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO

PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO:

• Caracterizaciones de Material Extraño

Reconocimiento de Peligros

Calificación

Planes de Acción

Gestión

• Reporte de Hallazgos de Material Extraño

Reportar en F115

Almacenar Evidencias

Indicadores

• Rutas de Calidad de Material Extraño

Recolección de Material Extraño (Real y Potencial)

Tablero Evidencias

Planes de Acción Inmediatos y seguimiento

• Programa de Manejo de Sustancias químicas

• Programa de limpieza y desinfección: procedimiento de preparación de sustancia de limpieza

• Plan de lubricación

CONTROL DE QUÍMICOSCONTROL DE QUÍMICOS

OPERACIONES DE FABRICACIÓNOPERACIONES DE FABRICACIÓN

• Optimas condiciones de limpieza y conservación

• Operaciones en forma secuencial y continua

• Protección del producto.• Áreas delimitadas• Control de ingreso de

personal a las áreas.• Desinfección de utensilios.• Identificación del material no

conforme • Control de peligros Físicos,

Químicos y Biológicos.• Almacenamiento en áreas

limpias.

OPERACIONES DE FABRICACIÓNOPERACIONES DE FABRICACIÓN

CONTROLES DE OPERACIÓN Y PROCESO

• Gráficos de control de tiempo/temperatura

• Registros para ingredientes

• Identificación de lote y códigos

• Control de peso del producto

• Seguimiento a producto terminado

ASEGURAMIENTO Y CONTROL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDADDE LA CALIDAD

• Verificación de especificaciones.• Plan de Muestreo • POE de operación: Instructivos• Autoverificación: Diligenciamiento de

formatos

EQUIPOS E INSTALACIONESEQUIPOS E INSTALACIONES

1. Limpiable hasta nivel microbiológico2. Construidos de materiales compatibles3. De fácil acceso para inspección, mantenimiento, limpieza y

desinfección4. No recolección de producto o líquidos5. Áreas huecas selladas herméticamente6. Ausencia de nichos7. Desempeño operacional sanitario8. Diseño higiénico de elementos cerrados de mantenimiento9. Compatibilidad higiénica con otros sistemas en la planta10. Validar POES de limpieza y desinfección

ALMACENAMIENTO Y ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓNDISTRIBUCIÓN

El almacenamiento y transporte de los alimentos terminados debe realizarse bajo condiciones que protejan los productos de contaminación física, química y microbiana, así como de los deterioros de los alimentos y del contenedor.

NO PERDER CADENA FRÍO.

BPM EN DISTRIBUCIÓNBPM EN DISTRIBUCIÓN

• Vehículos deben estar limpios, libres de desperdicios y olores

• Mantenimiento adecuado

• Transporte de uso exclusivo

• Garantizar y mantener las temperaturas ( Congelación –18°C a –22°C Refrigeración de 0°C – 4°C)

• Áreas de carga y descarga en buenas condiciones de limpieza

• Examinar cuidadosamente los productos que se reciben y despachan

ESTADO DE SALUD: ESTADO DE SALUD: MANIPULADORES DE MANIPULADORES DE

ALIMENTOSALIMENTOS

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS ALIMENTOS

¿Por qué nos hacen exámenes médicos?

• Para evaluar periódicamente nuestro estado de salud

• Para que nuestro estado de salud no afecte la calidad de los productos.

• Requerimiento legal


¿Qué exámenes nos ¿Qué exámenes nos practican y para qué?practican y para qué?

Frotis faríngeo.Coprológico.Frotis de manos.Examen médico

general.¿Qué pasa si salen ¿Qué pasa si salen

alterados?alterados?


•Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel , heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones.

•Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.

•En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas con curas impermeables.

PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:PRODUCTOS DEBEMOS:

Si te sientes enfermo:•Y te encuentras por fuera de la empresa debes acudir a tu EPS.•Si estas al interior de la empresa debes comunicarle al coordinador , al jefe inmediato o a salud integral.

Reportalo así: A través del formato que encontrarás donde el Jefe o en la oficina de salud integral.

CONDUCTA DE CONDUCTA DE SALIDASALIDA

GRACIASGRACIAS

1. Buenas Prácticas de Manufactura - 2012 (2)

Documents

Transcript of 1. Buenas Prácticas de Manufactura - 2012 (2)