1. frutas y hortalizas introducción
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QUÍMICA de los alimentos de origen vegetal
1. Introducción. Componentes Químicos (ya visto)2. Reacciones Químicas de los Hidratos de Carbono
2.1. Reacciones químicas de los Monosacáridos
2.2. Relación estructura-funcionalidad de polisacáridos
3. Pigmentos vegetales. Modificaciones químicas
4. Química de la posrecolección
Componentes químicos de las frutas (tabla)• COMPONENTES MAYORITARIOS
- Agua- Azúcares- Ácidos
• COMPONENTES MINORITARIOS- Influyen en aceptación organoléptica: Colorantes
Aromas- Influyen en propiedades nutritivas: Vitaminas
Minerales- Influyen en textura y consistencia: Pectinas
- Además: Lípidos Proteínas Bajo % en pulpa, sí en semillas
1. Introducción. Componentes Químicos
Componentes principales de varias especies de frutas. Valores medios de la literatura, aproximados. Parte comestible de cada fruta (%).
0.4
0.3
0.4
0.7
0.5
0.5
0.2
0.5
0.9
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0.6
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1
1.5
1.5
0.8
1.2
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0.9
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0.7
1
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1
1.3
1.2
0.7
0.4
0.4
0.2
0.1
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9
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78
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80
Manzana
Pera
Melocotón
Albaricoque
Cerezas
Ciruelas
Fresas
Piña
Plátano
Mango
Guayaba
Papaya
Chirimoya
CenizasFibraPectinaÁcidos
(como málico)
Azúcar total
Agua
Azúcares
Principales monosacáridos Glucosa Fructosa
F. hueso
F. pepitaOtros monosacáridosXilosa Arabinosa
OligosacáridosSacarosa (may.)Rafinosa
SorbitolSí drupas y pomosNo en plátano y piña
Identificación de componentes con sabor a fruta
Composición química aproximada de algunos frutos secos (en % del peso fresco de la porción comestible) .
2.8
3.2
3.7
2.1
2.9
2.5
2.3
1.7
21.5
20
9.5
16.5
16.5
15.6
45.5
47.5
62.6
53.5
53.5
64.4
16
28.5
17.4
21
20.5
15
5
7.1
4.7
3.3
Nuez de Brasil
Cacahuete
Avellana
Pistacho
Almendra
Nuez
Fibra
bruta
CenizasCarbohidratosLípidosCompuestos
nitrogenados
Agua
- agua < 10%- componentes N aprox. 20%- lípidos aprox. 50%
Componentes frutos secos
Componentes químicos de hortalizas• Humedad: 75 - 95%
(excepción legumbres secas 10%)
• Hidratos de carbono: 35 - 85% del residuo seco- polisacáridos ↑ % de fibra
· celulosa, hemicelulosa, pectina· almidón
• Proteínas: < 2.5% (excepción semillas de leguminosas > 20% del residuo seco)- aminoácidos libres: patata (50%)
• Lípidos: 0.1-0.3 %(legumbres 0.2-0.5%)
Poco dulzorTextura firme
Sustrato de oxidación
• Pigmentos:- clorofila- carotenoides- antocianos- flavonoides
• Vitaminas:- C- A- B (tiamina, riboflavina) legumbres
• Minerales:- Fe (legumbres) 7-8 mg/ 100 g
• Compuestos volátiles:- importantes en col, cebolla, ajo...