1 Generalidades Sobre La Carne 2014

8/17/2019 1 Generalidades Sobre La Carne 2014

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U.S. MEAT EXPORTFEDERATION

BIENVENIDOS


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¿Qué es laU.S. Meat Export Federation?

La USMEF o Federación Estadounidense deExportadores de carne (USMEF, por sus siglasen inglés)

Somos una asociación sin fines de lucro.

Representamos a los productores de ganado,empacadores, procesadores, proveedores compa!"as exportadoras# grupos promotores degranos, organi$aciones de gran%as compa!"asde la agroindustria, todos u&icados en losEstados Unidos


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Objetivo

La promoción de las carnes rojasEstadounidenses de alta calidad de forma global.

'ctividades de USME'*+

Mercadotecnia

'cceso a Mercados

Fundada en 1976 enla Cd. De Denver

!1"# $val de calidad%nternacional


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¿Dónde nos Encontraos?

-on presencia en mas de / pa"ses


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¿¿¿!a "arne???¿¿¿!a "arne???


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Una de las De#iniciones de "arneEstructura compuesta por fi&ras musculares,

acompa!adas o no de te%ido con%untivo, grasa, 0ueso,fi&ras nerviosas, vasos linf1ticos sangu"neos.

Agua 72%

Proteinas 21%

Grasa 5%

Otros 2%

-omposición 2u"mica


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¿"ó es $ue el M%sculo pasa a ser "arne?&eas a &ratar'

• Estructura• -olor

• Sa&or

• Suavidad

• Factores 3ue losafectan


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Estructura del M%sculo


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"ontracción()elajación


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"ontractura Muscular *n +ivo


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"ontractura o )i,ide- "adavérica

)i,or Mortis/

-uando el rigor pasa, el m4sculo se 0a convertido en carne


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El Musculo se "onvierte en "arne


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0!o-an1a2


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"olor de las "arnes

56or3ué tantas tonalidades7

• 6roceso

8epende de la especie

• Res9-erdo9'ves96escado

*am&ién de

• Edad

• 'm&iente


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El color de la carne3

¿4or$ue cabia 5 se vuelve ca#é en ana$uel?

La &ioglobina# 'rote(na )ue le da el Color a la Carne


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"olor de la "arneEl pigmento mioglo&ina (M&), una prote"na con 0ierro.

:xigenada

Metaio,lobina

Fe666

Oxiio,lobina

Fe66

Mio,lobina Fe66

:xidada

Reducida


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"olor noral de la "arne Fresca

4uede "abiar de *ntensidad con el &ipode M%sculo


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Sabor 5 7u,osidad

• 8rasa • "opuestos nitro,enados


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!a Suavidad o &erne-a est9 :#ectada por

Muc;os Factores

• 6astos vs. ;ranos• Especie Ra$a• Edad

• *ipo de Musculo


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!a Suavidad se ve :#ectada por el Maroleo 5 la &extura


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¿4re,untas?

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