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¡No más vino para la sed! Algunas reflexiones

antropológicas sobre la autonomización cultural del vino

Joël Candau (candau@unice.fr), Universidad de Nice-Sophia Antipolis

Perspectivas y límites de la investigación en enología

Centro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual», Benasque, 12 –14 de noviembre de 2008

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Beber, un acto cultural

No sólo el tipo de bebida consumida (hidromiel, leche, cerveza, refresco, vino, sakí, etc.) es siempre un marcador cultural - a menudo atado a un medio natural, sin que esto sea sistemático -, sino que, para la misma bebida, los modos de consumo conocen una gran variabilidad cultural.

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Beber vino, un acto cultural

Descripción de un Pomerol 1995 por un sumiller:Pomerol, es la dulzura. La cepa merlot está situada muy cerca de Libourne, sobre un suelo de arcilla, entonces observamos generalmente una capa bastante profundo, granate, con reflejos morados que evocan la juventud, una brillante, límpida capa.Tenemos una nariz que, para uno 95, es ligeramente cerrada. Percibimos el toque de inmadurez, es un vino que todavía necesita abrirse en envejecimiento. Podemos encontrar un tipo de dualidad entre la dulzura de arbolado, que se traduce en olores de resina, de especias, de canela, asociadas con una impresión de frutos rojos muy maduros, casi confiturados, los casis, las frambuesas. Cuanto más el vino se oxígena, más se modifica. Sube en temperatura, y tenemos una riqueza, una complejidad sobre estas notas de canela, de torrefacción, de frutos rojos a la vez compotados-confiturados y con un toque de flor. Es muy complejo, mucha sutileza, una elegancia. Y a nivel de la boca, hay una textura muy sedosa, un tacto sensual, una acaricia de nada, el tanino muy maduro, una gran longitud. Es un vino que todavía es un poco firme, por su juventud, un toque de rigidez al final de boca, pero toda la caricia y la grandeza de los grandes Pomerol.

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La sutilidad de la descripción

Descripción del Braquet, una cepa de denominación Bellet (Alpes- Maritimes), por un enólogo: tiene el olor de una « pequeña caleta al borde del Mediterraneo, en verano cuando hace un poco calor, y algas vienen sobre la playa, comienzan a hundirse, a fermentar, a pudrirse poco a poco ».

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Beber vino, un acto cultural

El vino, una « bebida-tótem » para los franceses, según Roland Barthes. Muchos antropólogos han mostrado que el vino es siempre portador de valores socioculturales específicos, tanto del punto de vista de su consumo como de su definición. Ver, por ejemplo :•Jean-Pierre Albert, « La nouvelle culture du vin », Terrain, 13, 1989, p. 117-124.•Mary Douglas, Constructive Drinking: Perspectives on Drink from Anthropology, Taylor & Francis, 2002.•Georges Guille-Escuret, La souche, la cuve et la bouteille. Les rencontres de l’histoire et de la nature dans un aliment : le vin, Paris, Ed. de la MSH, 1988.•Thomas Wilson (ed.), Drinking Cultures. Alcohol and Identity, Oxford, Berg Publishers, 2005.

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Beber vino, un acto cultural

Finalmente, si beber vino fue siempre un acto cultural, su consumo se hace hoy un acto hipercultural.

1. Algunos datos :- contextos semánticos relativos al vino en un

periódico diario francés (Versel & Laügt 2005).

- mi propia investigación: el vino para algunos estudiantes de las generaciones “digitales”.

2. Unas reflexiones antropológicas.

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¡No más de vino para la sed!

Contextos semánticos relativos al vino en un

periódico diario francés

(Martine Versel, Olivier Laügt, « Du vin au corps, mots de fête », Médiation & Information, n° 23, 2005, p. 97-108)

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El periódico Sud-Ouest y el vino

•Análisis de un corpus textual de 4486 artículos aparecidos en 2002 en el diario Sud-Ouest donde se encontraba el caso de la palabra "vino(s)", con la ayuda del software Alceste que proporciona a clases que corresponden – en el corpus – a diferentes contextos semánticos.•Por cierto, accedemos así solo a las representaciones del vino mediatizadas por el periódico, pero podemos así hacernos la primera idea acerca de las que son las más presentes en la sociedad francesa.

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El periódico Sud-Ouest y el vino

Los resultadosCuatro clases semánticas:•Fiesta•Ceremonia•Economía•Etiquetaje

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Fiesta

Lexemas más frecuentes: cocina, restaurante, degustación, comida, gastronomía, música, baile, fiesta, placer, ambiente, amistoso.Principal significado: reunión de personas alrededor de un placer - beber vino - que pasa por varios sentidos. Nociones de regocijo, de placer intenso y de alegría colectiva.

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Ceremonia

Lexemas más frecuentes: alcalde, asociación, oficina de turismo, público, feria, aniversario, manifestación, ceremonia, hermandad.Principal significado: un contexto donde, a propósito del vino, son perceptibles las razones y las puestas (económicas, institucionales, sociales y culturales) de la reunión.

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Economía

Lexemas más frecuentes: mercado, rama, producción, explotación, competencia, exportación, viticultura, sindicato, interprofesional.Principal significado: la rama de la viticultura y el contexto económico.

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Etiquetaje

Lexemas más frecuentes: botella, crudo, tinto, vino, año de cosecha de un vino, blanco, cosecha, denominación, castillo, viñedo, propiedad, cepa, aroma, suelo, arcilloso, sol.Principal significado: las características del vino.

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¡No más de vino para la sed!

El vino para algunos estudiantes de las

generaciones “digitales”

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El vino para algunos estudiantes de las generaciones

“digitales” •Método : hice un uso muy simplificado de un método muy utilizado en antropología y, particularmente, en antropología cognitiva para tratar de identificar el espacio de las representaciones perteneciente a un conjunto de individuos en un dominio particular de conocimientos.•El método consiste en recoger a partir de un grupo de individuos los términos que supuestamente dan cuenta de las representaciones de un dominio particular de conocimiento, es decir un universo semántico, por ejemplo: el universo semántico del parentesco, del mundo animal, del mundo mineral o… del vino.

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Schemata

•Los schemata: una estructura mental que representa aspectos del mundo y que proporciona un marco para futuras representaciones.•« If I believe, for example, that it is raining, I cannot just have that belief in isolation. Il must believe, for example, that rain consists of drops of water, that these fall out of the sky, that they generally go down and not up, that they make the ground wet, that they come out of clouds in the sky, and so on more or less indefinitely »: John R. Searle, Mind. A brief introduction, New York, Oxford, Oxford University Press, 2004, p. 121.

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Schemata

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Resultados

Un grupo de 65 estudiantes de ciencias sociales :- 42 mujeres, 23 hombres- edad media : 21,3- el 77,5% de ellos (igual para mujeres y hombres) consumen vino, una minoría regularmente (25%), una mayoría ocasionalmente (75%).- el aumento del consumo ocasional ha sido observado en varias encuestas, por ejemplo por Marion Demossier, « The Quest for Identities: Consumption of Wine in France », Anthropology of Food, 2001.

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Resultados

•Entre los que consumen vino, el 69% beben vino rosado, el 63% del vino blanco y el 62% del vino tinto.•Su vino preferido es el blanco, luego el tinto, luego el vino rosado, pero la diferencia en esta clasificación no es significativa.

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Resultados

•He pedido a los estudiantes de anotar todas las palabras o las expresiones que asocian con el sustantivo "vino".•He identificado nueve clases semánticas, por orden de importancia medida a partir del número de términos presentes en cada clase :1. Saber técnico (319)2. Sensorialidad (178)3. Sociabilidad (110)4. Identidad (81)5. Gastronomía (60)6. Efectos psicológicos (38)7. Economía (22)8. Salud (18)9. Religión (12)

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Saber técnico

Lexemas más frecuentes: alcohol, edad, AOC, corcho, acorchado, botella, bodega, cepa, vinos finos, fermentación, maduración, año de cosecha de un vino, enología, uva, sol, toneles, vendimias, vid, viñador, viñedo, viticultura, vinificación.Principal significado: las condiciones ecológicas y técnicas de la fabricación del vino.

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Sensorialidad

Lexemas más frecuentes: Ácido, agrio, aroma, enmaderado, color, degustación, frescura, afrutado, gusto, ligero, suave, olor, piquette, placer, capa, sabor, olor, azucarado.Principal significado: Juicio hedónico sobre las cualidades organolépticas del vino.

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Sociabilidad

Lexemas más frecuentes: amistad, aperitivo, bar, celebración, buena convivencia, familia, fiesta, alegría, comida, restaurando, compartir, la noche.Principal significado: todo un arte de vivir colectivo alrededor del vino.

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Identidad

Lexemas más frecuentes: cultura, francés, identidad, patrimonio, el Sur, terruño, tradición.Principal significado: asociación estrecha del vino con las representaciones de la identidad local y nacional.

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Gastronomía

Lexemas más frecuentes: acompañamiento, cocina, cena, queso, gastronomía, plato, pescado, una buena comida, mesa, carne.Principal significado: el arte de conjugar los platos y los vinos.

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Efectos psicológicos

Lexemas más frecuentes: alcoholismo, relajamiento, depresión, descanso, engrenaje, euforia, alegría, inspiración, embriaguez, violencia.Principal significado: cómo el vino puede alterar la conciencia y el humor.

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Economía

Lexemas más frecuentes: dinero, comercio, cooperativa, dominios, feria, mercado, ruta del vinoPrincipal significado: la rama de la viticultura y el contexto económico.

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Salud

Lexemas más frecuentes: accidente, antioxidante, cirrosis, corazón, peligro, Ley Evin, enfermedad, estar sano, saludable, salud, vivificante.Principal significado: los efectos positivos o negativos del vino sobre la salud.

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Religión

Lexemas más frecuentes: brebaje de los dioses, divinidad, Dyonisos, Jesucristo, mitología, pecado, sangre.Principal significado: la parte sagrada del vino.

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¡No más de vino para la sed!

Unas reflexiones antropológicas

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El « acceso al vino » de las mujeres

Las mujeres son tan numerosas (77,5%) como los hombres en consumir vino, regularmente u ocasionalmente.

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Saber técnico•Es la clase semántica que cuenta con más términos.•La maestría en un lenguaje más o menos técnico (un saber enológico), en su versión vulgarizada, es sin duda un efecto i) como lo ha apuntado Jean-Pierre Albert, de la política de comunicación de ciertos viñadores que han promovido fuertemente un vocabulario especializado, ii)del desarrollo de la « enología de salón ».•Como lo ha notado Jean-Pierre Corbeau, estos comportamientos dependen de un proceso de construcción de una cultura "distintiva" del vino : la calificación correcta del vino es una dimensión del « saber beber ».

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Saber técnico

•Si diferentes fases de la producción del vino son citadas, ni la tierra o el suelo se evocan, ni el trabajo diario del viticultor en sus vides (plantar, trasplantar, cortar, sulfatar, cavar, etc.), excepto el momento emblemático de las vendimias.•Todo sucede como si la autonomización cultural del vino comenzara con la ocultación de su substrato natural más concreto.

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Saber técnico

•Según esta encuesta, el vino es un alcohol por lo menos para 28 estudiantes que utilizan esta palabra.•Parece que hay de nuevo, aquí, una ruptura con la representación tradicional del vino, que no era considerado verdaderamente como un alcohol (F. Xavier Medina, Anthropology of Food, 2001), razón por la cual se podía asimilarla a un refresco.

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Sensorialidad

•Es la segunda clase semántica comparado con el número de términos utilizados por los estudiantes.•Esto revela una concepción muy hedónística del vino.•Algunos de los términos utilizados (aromas, enmaderado, capa) también dependen de la clase precedente.

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Sociabilidad

•Es la tercera clase semántica.•Reencontramos un fenómeno observado por los etnólogos en numerosas sociedades: la organización de muchas prácticas alrededor de un principal brebaje que sirve de anclaje para una presencia en comunión y que permite intercambios simbólicos.

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IdentidadLa importancia del vino en las representaciones de la identidad (individual, regional y nacional) ha sido subrayada en investigaciones múltiples (e.g. Chaudat 2004, Crenn & Téchoueyres 2007, Demossier 2001, Medina 2001, Wilson 2004), sea mediante una referencia al terruño, a la habilidad técnica, al producto mismo o a la manera de consumirlo (saber beber, lugares de consumo, sociabilidad, etc.) o incluso eventualmente, por la reivindicación de la abstinencia.

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Identidad/Saber técnico

Cuando se compara los lexemas de la clase « identidad » y de la clase « saber técnico » , se destaca la tensión, notada por Jean-Pierre Albert, entre una representación del vino como una bebida que pertenece a la tradición (recurso simbólico) y las habilidades modernas que vienen del mundo de la enología y de la modernidad vití-vinicola.

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Economía

Dos estudiantes solamente evocan el precio del vino, por lo que se sabe que es un factor que importa en la percepción de la cualidad de esta bebida (Plassmann et al., « Marketing actions can modulate neural representations of experienced pleasantness », PNAS, vol. 105, n° 3, 2008, p. 1050–1054).

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¡No más de vino para la sed!

•Ya he evocado la ausencia de toda referencia al trabajo diario y muy concreto del viticultor en sus vides.•La ausencia más sorprendente: ninguna referencia al vino considerada como una bebida ordinaria, una bebida para satisfacer la sed.

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Conclusión

•La culturalización del consumo del vino es un fenómeno que ya ha sido bien observado por numerosos investigadores, por muchos antropólogos.•Tanto los datos recogidos en el momento de la investigación sobre el periódico Sud-Ouest como mi modesta encuesta sugieren que este fenómeno se está acentuando.

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Conclusión

Aun cuando el vino, hace unas décadas, estaba considerado generalmente como una bebida natural consumida como respuesta a una necesidad natural (un producto refrescante y alimenticio y « bueno para la sangre »), esta considerado hoy en día como una bebida mucho más cultural que natural (más precisamente: más técnico-cultural), consumada en respuesta a una necesidad en si misma cultural (sociabilidad, identidad, hedonismo).

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Conclusión•He aquí por qué podemos hacer la hipótesis que su proceso de autonomización cultural está en vías de acabamiento, transformándolo en un producto hipercultural, casi totalmente franqueado de sus antiguas referencias a la naturaleza.•Sin embargo, esta hipótesis debe ser considerada con prudencia. En efecto, muchas encuestas se refieren a medios sociales que se identifican precisamente por esta relación fuertemente cultural con el vino (Jean-Pierre Albert dice que el vino es una pasión muy middle class). Es posible que otras investigaciones en medios populares (campesinos, obreros, etc.) pongan de manifiesto que el vino podría haber conservado allí su estatuto de bebida tradicional : una respuesta possible a una necesidad natural de nuestro organismo…

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Muchas gracias por su atención

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¡No más de vino para la sed! Algunas reflexiones

antropológicas sobre la autonomización cultural del vino

Joël Candau (candau@unice.fr), Universidad de Nice-Sophia Antipolis

Perspectivas y límites de la investigación en enologíaCentro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual», Benasque, 12 –14 de noviembre

de 2008

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Our depiction of the connectionist network used by Rumelhart. The network is used to learn propositions about the concepts shown in Fig. 1. The entire set of units used in the network is shown. Inputs are presented on the left, and activation propagates from left to right. Where connections are indicated, every unit in the pool on the left (sending) side projects to every unit on the right (receiving) side. An input consists of a concept–relation pair; the input 'canary CAN' is represented by darkening the active input units. The network is trained to turn on all those output units that represent correct completions of the input pattern. In this case, the correct units to activate are 'grow', 'move', 'fly' and 'sing'. Subsequent analysis focuses on the concept representation units, the group of eight units to the right of the concept input units. James L. McClelland, Timothy T. Rogers, « The parallel distributed processing approach to semantic cognition », Nature Reviews Neuroscience, 4, p. 310-322, 2003.