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Prácticas tecnológicas y organizacionales exitosas de CEPICAFE en la innovación del azúcar integral ecológica de exportación en el norte del Perú

Fidel Torres G.

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CONTENIDO

1 Introducción 3 2 Agroindustria en Piura 3 3 Sobre el Producto innovado 5 3.1. Azúcar Integral Ecológica o “Panela Granulada” 5 Transformación de la Caña de Azúcar en Panela Granulada 6 I. Procesamiento de la caña en “Azúcar a Granel” en los

Módulos de Procesamiento de las APPAGROP. 6

II. Homogenización y empaque en la Planta de CEPICAFE (Piura)

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4 Marco conceptual 10 5 Metodología 12 6 Descripción y análisis del caso 13 6.1 Perfil de CEPICAFE como organización empresarial de liderazgo en la

agroindustria en el norte. 13

Problema 13 Hipótesis 13 Liderazgo innovador de CEPICAFE en la agroindustria del norte 14 Proceso evolutivo de CEPICAFE: Del café al azúcar y mermeladas 15

• Escenario de la evolución 15 • Origen de la diferencia 16 • Formación de PIDECAFE 16 • Formación de CEPICAFE 16 • La caficultura como base de la diferenciación y

diversificación hacia el azúcar 16

• Capacidades previas de absorción como atributo de selección

16

6.2 Capacidad de Absorción de conocimientos de CEPICAFE 18 6.2.1. Cambios fundamentales para la innovación de la panela. 19 6.2.2. Conocimiento adquirido y asimilado para los cambios

gerenciales, tecnológicos y organizativos. 20

I. Identificación de las oportunidades de mercado 20 II. Componentes principales del cambio tecnológico 22

II.1. Manejo técnico del cultivo de la caña de azúcar 22 II.2. Transformación de la caña de azúcar en azúcar

integral a granel: en los Módulos de Procesamiento en las zonas de producción de las APPAGROP.

25 II.3. Homogenización y envasado de la panela granulada

en la Planta de Envasado de CEPICAFE.

26 III. Componentes del cambio tecnológico 27 III.1. Normas de producción, acopio y procesamiento. 27 III.2. Sistema de Trazabilidad 27 IV. Nueva forma de organización del trabajo para procesamiento. 29

6.3. Asimilación de conocimientos y Adopción de las tecnologías 31 6.4. Capacidad de Absorción Realizada: Transformación de conocimientos 34 Investigación adaptativa: base de nuevas innovaciones 34

Desarrollo de Proveedores Bienes y Servicios especializados para la tecnología

36

6.5. Explotación o aprovechamiento de los conocimientos 37 6.6. Búsqueda de nuevos conocimientos para mejorar la competitividad 39 6.7. Sostenibilidad económica y replicabilidad de las innovaciones en azúcar 29

7 Conclusiones 8 Lecciones Aprendidas 9. Bibliografía 34 10 ANEXOS 35

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Prácticas tecnológicas y organizacionales exitosas de CEPICAFE en la innovación del azúcar y mermeladas de exportación en el norte del Perú

Fidel Torres G.

1. Introducción La Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE) es una asociación civil sin fines de lucro, organización gremial de segundo nivel que representa a 7,000 productores pertenecientes a 90 organizaciones; diversificada productivamente en café, jugos, cacao, panela y mermeladas. CEPICAFE ha desarrollado innovaciones en dos productos que no son ofrecidos por la agroindustria nacional al mercado externo, como tampoco al interno. Especialmente en el caso del azúcar ecológica el cambio tecnológico ha sido significativamente nuevo desde los procedimientos hasta los activos necesarios para su implementación, y aunque las organizaciones de productores involucradas en el negocio han tenido como plataforma su experiencia de participación en la producción y comercialización de café orgánico con CEPICAFE, las exigencias específicas para el azúcar ecológica ha requerido de un arreglo organizativo sin precedente en la Sierra de Piura que es el espacio en que se desenvuelven estas experiencias de innovación. El aporte de estas experiencias en prácticas tecnológicas y organizativas exitosas para responder a las exigencias de la exportación reside en que representan un caso de una organización que involucra a la pequeña agricultura y gestión de sus capacidades para aprender de experiencias externas y de la creación de su propio conocimiento organizacional para poder hacerlo. Procesos que pueden ser modelo a replicar por otras organizaciones productivas de la Sierra y Costa de Piura o del norte del país.

2. Agroindustria en Piura

La agroindustria en Piura, se ha modificado significativamente ante la emergencia de las frutas especialmente el mango (var. Kent) y el banano orgánico (Var. Cavendish), con un procesamiento primario, las que de manera evidente influyen el valor bruto de la producción (Gráficos 1,2) y valor FOB ($US) (Tabla 1, gráfico 3) de la exportación regional, acompañados en menor escala por palta, pimiento, frijol, maracuya, limón (aceite y cáscara) y café (BCR-Piura. 2008-2009), representan mayormente la oferta exportable regional (Ginocchio, L. 2006; Zapata, M. 2006). Siendo emergentes las hojuelas de plátano y el azúcar integral orgánica o panela.

La situación de la agroindustria en Piura está condicionada por su débil interrelación con la investigación científica, desarrollo tecnológico y articulación con otros sectores (Alvarado, M. 2004). En la última década la producción agroecológica en el Perú ha crecido de manera importante por los crecientes nichos internacionales de mercado de productos orgánicos y ligeramente por una nueva demanda interna. En la agroindustria de Piura los productos notorios del mercado orgánico son el café y el banano y relevantes en la economía de la pequeña producción andina y costeña respectivamente. La producción orgánica de café en Huancabamba y Ayavaca, y de banano, en el valle del Chira y Chulucanas se dirige, en el caso del café a: Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Inglaterra e Italia y en el caso del banano a Estados Unidos, Alemania y Bélgica, principalmente (Gallo, M. 2004).

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Gráficos 1y 2.

Gráfico 3.

ELABORACIÓN: BCRP Sede Regional Piura. Dpto de Estudios Económicos

PARTICIPACIÓN EN EL VBP AGRÍCOLA(ENERO - MAYO 2008)

Mango33%

MAD4%

Plátano15%

Otros10%

Arroz24%

Limón14%

ELABORACIÓN: BCRP Sede Regional Piura. Dpto de Estudios Económicos

PARTICIPACIÓN EN EL VBP AGRÍCOLA(ENERO - MAYO 2009)

Arroz31%

Plátano22% Limón

14%

MAD6%

Otros14%

Camote3%

Papa2%

Mango8%

PRODUCTO 2007 2008Pimientos preparados 5858 10814Frijoles 6203 8481Paprika 1207 4692Hilados 13798 14609Mangos 64410 64804Banano 26281 39962Aceite limón 8356 5001Palta 2394 3319Aceite crudo petroleo 956962 1028549harina Pescado 78810 143892Pota cong 65339 117379Preparac y conserv pesc 81057 101918Pesc congelado 47581 61125Aceite pescado 22400 56592Concha Abanico 12200 12029Colas langostinos 7843 7548Langostinos 2467 1851Otros 46048 60878

Tabla 1. EXPORTACIONES DEL DEPARTAMENTO DE PIURA POR PRINCIPALES PRODUCTOS (Valor FOB miles de US$)

Exportación de frutas en el Departamento de Piura

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

2004 2005 2007 2008

Mile

s $

US

Frutas

5

3. Sobre el producto innovado El azúcar integral ecológica o panela con especificaciones del mercado europeo, solo es ofrecido y producida por CEPICAFE en todo el norte del Perú, por lo que es una experiencia única.

3.1. AZÚCAR INTEGRAL ECOLÓGICA O “PANELA GRANULADA” Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene además; minerales y vitaminas. Esta se puede utilizar para la industria alimenticia. Este tipo de azúcar no sufre ningún tipo de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, depuración, etc.). Es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (minerales y vitaminas). Es incluso mejor que el azúcar rubia o moreno por su peculiar forma de cristalizar el azúcar.

Composición nutricional de la panela

Los principales componentes nutricionales de la panela son los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,D y E), y los minerales potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y Manganeso, entre otros (Tabla 2)

Tabla 2. Panela Granulada (contenido en cada 100 g)

312Calorias0.1 a 0.9Cobre

1.5 a 7.0 g

Agua5.3 a 6.0Fluor

280mgProteínas0.2 a 0.4Zinc

7.00Vitamina PP0.2 a 0.5Manganeso

111.30Vitamina E10 a 13Hierro

6.50Vitamina D219 a 30Sodio

7.00Vitamina C20 a 90Fósforo

0.01Vitamina B670 a 90Magnesio

0.01Vitamina B540 a 100Calcio

0.06Vitamina B2Minerales en mg

0.01Vitamina B11.5 a 7Glucosa

3.80Vitamina A1.5 a 7Fructosa

2.00Provitamina72 a 78Sacarosa

mgVITAMINAS ENmgCARBOHIDRATOS

312Calorias0.1 a 0.9Cobre

1.5 a 7.0 g

Agua5.3 a 6.0Fluor

280mgProteínas0.2 a 0.4Zinc

7.00Vitamina PP0.2 a 0.5Manganeso

111.30Vitamina E10 a 13Hierro

6.50Vitamina D219 a 30Sodio

7.00Vitamina C20 a 90Fósforo

0.01Vitamina B670 a 90Magnesio

0.01Vitamina B540 a 100Calcio

0.06Vitamina B2Minerales en mg

0.01Vitamina B11.5 a 7Glucosa

3.80Vitamina A1.5 a 7Fructosa

2.00Provitamina72 a 78Sacarosa

mgVITAMINAS ENmgCARBOHIDRATOS

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Transformación de la Caña de Azúcar en Panela Granulada La transformación de la caña de azúcar en azúcar integral ecológica o panela granulada tiene dos fases (Gráfico 4): I. Procesamiento de la caña en “Azúcar a Granel” en los Módulos de Procesamiento de las APPAGROP La transformación de la caña de azúcar en azúcar a granel se realiza en los módulos de procesamiento ubicados en las zonas de producción bajo la conducción de las Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios – APPAGROP, donde grupos de productores asociados realizan el proceso bajo normas y reglamentos establecidos y bajo la fiscalización del Sistema Interno de Control de la APPAGROP. En estos módulos se realizan los siguientes pasos:

Recepción de la materia prima: La caña transportada desde las fincas hasta el módulo, se coloca en un área bajo sombra cerca de la zona de molienda en una plataforma en forma ordenada para facilitar el trabajo del moledor de caña. En esta etapa se realiza una selección negativa por: cañas verdes y cogollos; cañas sobremaduras, cañas infestadas, cañas secas.

El almacenamiento de la caña después de haberse cortado, no debe pasar de 2 a 3 días, debido a que ocurren una serie de reacciones que desdoblan la sacarosa, convirtiéndola en azúcares reductores que impiden la granulación y dañan la apariencia del azúcar.

Molienda o extracción de jugos: El molino a motor (trapiche) extrae el jugo de la caña de azúcar. De esta etapa se obtienen dos productos: el jugo crudo y el bagazo. El primero es la materia prima para la obtención de la panela granulada; el segundo, se seca para ser usado en la generación de energía calorífica mediante su combustión.

Filtración y decantación: Se usa el equipo: FILTRO-DEACANTADOR. Los jugos son trasladados por gravedad a los filtros o decantadores para realizar la filtración y sedimentación de los jugos. La filtración se realiza para separar los sólidos de mayor tamaño. Se realiza en un equipo especialmente diseñado el cual cuenta con dos placas de acero inoxidable, perforadas. En esta etapa, también se retiran los sólidos por flotación. La sedimentación se realiza para eliminar los sólidos de mayor densidad que el jugo (tierra, arena, etc.) mediante su acumulación en la parte inferior del equipo.

Almacenamiento del jugo: Los jugos limpios son almacenados en un depósito de acero inoxidable del cual son distribuidos por gravedad a las pailas para iniciar el tratamiento térmico.

Limpieza y clarificación: A partir de esta etapa los jugos aumentan su temperatura, debido a la transferencia de calor que proporciona la combustión del bagazo en la hornilla, permitiendo la evaporación y concentración de los jugos hasta obtener panela granulada o azúcar ecológica. En esta etapa se adiciona el regulador del pH del jugo de la caña de azúcar (preparado orgánico compuesto por proporciones definidas de ceniza proveniente de café, arveja, cáscara de plátano y agua) además; ejerce efecto clarificador.

Evaporación: El jugo clarificado pasa a la paila evaporadora donde los jugos llegan a una temperatura de 86 -98 ºC, lo que permite evaporar el agua de los jugos.

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Concentración: Los jugos se distribuyen en las dos pailas concentradoras donde el jugo se solidifica a miel y llega al punto óptimo de concentración, para pasar luego a otro recipiente (“bunque”) de cristalización. Cristalización: En este recipiente de acero inoxidable se produce la cristalización del azúcar debido a la diferencia de temperatura y evaporación del agua mediante batido moderado. Batidos fuertes y rápidos generan cristales muy pequeños a manera de polvo. Enfriamiento: Durante el enfriado es necesario batir para evitar que los cristales de azúcar se compacten o caramelicen en el bunque, esta es una etapa muy importante ya que cuando se tamiza y envasa en caliente se produce una compactación del producto. Tamizado: El azúcar, una vez que se enfría, es tamizada en una zaranda de acero inoxidable. En esta etapa se obtienen dos productos: por un lado, la panela granulada o azúcar integral; y de otro, el confitillo, que es la azúcar gruesa que no pasa por la zaranda, y pasa al reproceso en la paila de evaporación. Homogenización: Todos grupos de panela producida provenientes de diferentes productores son homogenizados para obtener un producto de un solo color y textura. Envasado y pesado: Se envasa en bolsas de polietileno con capacidad de 50 kg. La bolsa de polietileno se coloca dentro de otra de polipropileno blanco y se sella con su respectiva etiqueta (fecha, nombre del productor, peso, tipo: orgánica o convencional, modulo de procedencia) para fines de trazabilidad. Almacenamiento: La panela granulada se almacena en un ambiente exclusivo para este producto; limpio y ventilado. Acopio: Se realiza para verificar el peso de cada saco y la calidad de la panela o azúcar integral ecológica. Aquí se entrega los comprobantes de depósito y se prepara la documentación para el transporte (Guías de remisión, formatos de acopio, etc). Transporte: Se traslada la panela acopiada a la Planta de Homogenización y empaque. Este servicio lo realiza una empresa formal y seleccionada por cumplir con las exigencias de transporte del producto; contrato con la APGROP, limpieza, utilización exclusiva del espacio del vehículo para el azúcar, estando prohibido el transporte de personas como de otros productos, mucho menos combustible.

II. Homogenización y empaque en la Planta de CEPICAFE (Piura) Esta etapa se realiza en la Planta de envasado de CEPICAFE: En cada uno de los pasos de esta fase es necesario poner énfasis en las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad de tener un producto sano e inocuo. Para ello es necesario seguir los procedimientos establecidos por la certificación HACCP. La panela granulada o azúcar integral ecológica proveniente de los módulos pasa a un proceso de envasado según los requerimientos del mercado.

Presentaciones de la panela granulada o azúcar ecológica

• Sacos de 50 Kg a granel • Sacos de 25 kg a granel

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• Sacos de 50 kg con 50 unidades de 1 kg c/u • Cajas de 10 kg con 20 unidades de 0.5 kg c/u • Bolsas granel de 1 kg c/u

Etapas del envasado: Recepción en la planta: La panela granulada a granel proveniente de los módulos de producción es recepcionada e inspeccionada por le jefe de turno que verifica las condiciones de ingreso de los sacos con el producto. Pesado y Clasificación: Los sacos son pesados en una balanza de plataforma, verificando los datos entregados en la plantilla de acopio y el saco. La panela es clasificada según su contenido de humedad y textura para realizar la homogenización. Homogenización: Debido a que la panela granulada es producida por diferentes pequeños productores de diferentes zonas, es necesario homogenizarla para ofrecer un producto homogéneo en color, humedad, textura y sabor. Cada lote de homogenización constituye un lote de producción: Día/mes/año/Nº de bunque de homogenización. Tamizado: El azúcar pasa por una tamizadora mecánica compuesta por mallas de 2 mm de diámetro: En esta etapa se elimina cualquier partícula gruesa de azúcar que haya podido pasar en las etapas previas, quedando lista para su envasado en las diferentes presentaciones. Envasado y pesado: Según el destino del producto, puede ser envasado según las presentaciones expuestas arriba. Para el caso de 0.5 kg se envasa en bolsas bilaminadas (polietileno – polipropileno) pesado en balanzas digitales de precisión (0.2 g) según los requerimientos del comprador. Los sacos de 25 kg son envasados en bolsas de polietileno de 5 micras y luego en sacos de polipropileno. Sellado: Las bolsas se sellan en forma manual con selladoras eléctricas. Se elimina el aire del empaque y se realiza el sello hermético que evite el ingreso de microorganismos que puedan causar deterioro del producto. Cada envase cuenta con: Nº de lote y fecha de vencimiento. Empacado y almacenamiento: Los envases de 1 kg y 0.5 kg son empacados en cajas de cartón corrugado. Luego pasan al almacén de producto terminado donde se colocan sobre soportes de madera acomodados para su transporte hacia el puerto de Paita.

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Gráfico 4. (Fuente: Rufino, L et al. 2006).

Rec

epci

ón

AZUCAR A GRANEL

Tra

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EMBARQUE

Localidades de Producción Sierra de Piura

MODULO DE PROCESAMIENTO DE APPAGROP

HORNILLA

CIUDAD DE PIURA

PLANTA DE ENVASADO

TRAPICHE

EUROPA

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR INTEGRAL ECOLÓGICA ACUMULACIÓN DE CONOCIMIENTO ORGANIZACIONAL

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4. Marco conceptual

Desde el marco conceptual propuesto por FINCyT, el estudio de los sistemas tecnológicos pone su atención en la evolución y dinámica de tecnologías específicas y de aquellas con las que compite. Los procesos de aprendizaje son cruciales para la generación y difusión de conocimientos, pero a la vez son bastante escasos en la industria peruana. La manera en que cada empresa logra aprovechar las oportunidades económicas que se generan depende de su capacidad de apropiación de las innovaciones que se dan en su sector y de su capacidad de acumulación de conocimiento. Las empresas exitosas en la innovación, lo logran porque hacen las cosas de manera distinta a las demás. Una de las razones para que las empresas establezcan liderazgo empresarial tiene que ver con la construcción de competencias centrales que les permiten brindar bienes y servicios mejor que las demás o simplemente alguno(s) no ofrecido(s) por los demás. Este liderazgo en determinados campos tecnológicos (en su amplio sentido: producción, procesamiento, organización o mercadeo) es el resultado de un proceso de aprendizaje colectivo en la organización a partir del cual puede construir sus competencias centrales que le permitan identificar qué campos del conocimiento son críticos para los productos que produce y hacer seguimiento de dichos campos; establecer alianzas con entidades o empresas buenas en ellos y desarrollar sus propias áreas de especialización. Los mecanismos por los que las organizaciones aprenden y construyen los conocimientos necesarios para aprovechar las oportunidades del entorno a partir de sus propias capacidades se abordan desde el enfoque de Capacidad de Absorción cuya formulación más amplia aportada por Cohen y Levianthal (Zahra, S y G. George. 2002) la define como la habilidad de las empresas para valorar, asimilar y aplicar nuevo conocimiento. La competencia de una organización le produce resultados que le permiten sobrevivir y prosperar; pero la competencia dinámica le permite efectuar cambios organizacionales para definir el camino de la evolución y desarrollo de la empresa. Según Zahra y George la capacidad de absorción se compone básicamente de cuatro competencias que deben tener las empresas: Adquisición, asimilación, transformación y explotación de conocimiento generado externamente a ellas. A lo que denomina como Capacidad de Absorción Potencial (CAP) a la competencia de adquirir y asimilar conocimiento externo; y Capacidad de Absorción Realizada (CAR) la que se logra a partir de las competencias de transformación y explotación de conocimiento externo. La CAP le confiere a la empresa la posibilidad de adquirir y asimilar conocimiento externo pero no necesariamente explotarlo. La CAR se expresa en la capacidad de la empresa de apalancar el conocimiento que has sido absorbido. Este enfoque de Capacidad de Absorción resalta a las fuentes externas de conocimiento y a la experiencia de la empresa, como condición fundamental para la capacidad de absorción. Según lo cual, mientras mayor sea el contacto de la empresa con las fuentes externas disponibles, mayor será su posibilidad de absorber el conocimiento que le conviene. De otra parte, es la experiencia de la empresa la que le permite determinar el campo de búsqueda tecnológica de donde adquirir y asimilar conocimiento en base a las experiencias exitosas que ha tenido.

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Existen estímulos o “gatillos de activación” que inducen a la intensificación de los esfuerzos de búsqueda de conocimiento externo. Estos gatillos influencian la relación entre las fuentes externas, la experiencia y la CAP, para intensificar el campo de búsqueda y/o la inversión que se requiere para adquirir y asimilar competencias no fácilmente disponibles. Los mecanismos de integración social contribuyen a la asimilación de conocimiento que se produce informalmente en las redes sociales o formalmente bajo estrategias de intercambio definidas. El uso de mecanismos de integración social reduce la brecha entre la CAP y la CAR para incrementar la capacidad de absorción en general. En síntesis, la capacidad de absorción es un mecanismo interno de la empresa que analiza diversos aspectos del conocimiento externo e interno que determina cuánto conocimiento externo es capaz de asimilar una empresa en función de sus conocimientos actuales y qué conocimientos pueden serle útiles para adaptarse al sector en que compite (Fernandez, V. 2005). Si la Capacidad de Absorción es una competencia o conocimiento para aprovechar otro externo; dicho conocimiento interno también tiene sus patrones de construcción como proceso de Creación de Conocimiento Organizacional que sustenta Nonaka U. (1994). Este tipo de conocimiento es creado a través de un continuo diálogo entre conocimiento tácito y conocimiento explícito. Mientras el conocimiento es creado y desarrollado por individuos, las organizaciones juegan el rol crítico en la articulación y amplificación de ese conocimiento. El conocimiento es creado por intenso flujo de información entre individuos, anclado en compromisos y creencias legitimados por la organización. El conocimiento explícito, es el conocimiento codificado transmitido en lenguaje formal y sistemático. El conocimiento tácito, es una cualidad personal muy difícil de formalizar y comunicar. Esta profundamente enraizado en la acción, compromiso y entrelazado en un contexto específico. Se compone de: a) Elementos cognitivos: modelos mentales: esquemas, creencias, paradigmas, enfoques que proveen perspectivas que ayudan a los individuos a percibir y definir su mundo; b) Elementos técnicos, que cubren el saber concreto, artesanía y habilidades que se aplican en contextos específicos. La creación de conocimiento organizacional debe entenderse como un proceso que amplifica organizativamente el conocimiento creado por individuos y cristalizado como una parte del conocimiento del tejido de la organización (Nonaka U. 1994).

Por tanto el marco conceptual utilizado en este estudio combina el enfoque de la absorción de conocimientos, con el de su creación organizacional y el énfasis de la evolución natural de éste sometido a proceso de selección en el curso de su historia formativa (diagrama 1).

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Diagrama 1. Proceso de desarrollo de la capacidad de CEPICAFE para generar

prácticas exitosas para la innovación. Elaboración: El Autor El posicionamiento adquirido por CEPICAFE en la agroindustria del norte del país como caso concreto de estos procesos de aprendizaje por los cuales una organización se hace competitiva, tiene como mayor ganancia, el prestigio de una organización de pequeños productores de la Sierra de un departamento caracterizado por su dinámica agrícola costeña, que se ha convertido en el referente o modelo de la pequeña agricultura a ser replicada con las variantes que demande la diversidad de territorios para iniciar procesos de inclusión económica en base a la capacidades de innovación tecnológica e innovación institucional que CEPICAFE ha aprendido a construir a partir del valor añadido que le incorporan a sus productos por el manejo ambiental en que los obtienen y el uso intensivo de la coordinación social para homogenizar la variabilidad que se genera en la gran cantidad de pequeñas unidades productivas y lograr estándares que se obtienen bajo el sistema de línea de producción. Aspectos combinados que le permite diversificar sus acciones como mecanismo de adaptación a las exigencias de los mercados, aprovechando las ventajas comparativas y competitivas que solo a nivel de pequeña agricultura se puede conseguir. 5. Metodología de investigación

• Entrevistas a los principales responsables técnicos y administrativos de CEPICAFE y PIDECAFE.

• Entrevistas con líderes de las instituciones vinculadas a CEPICAFE. • Revisión de documentación producida por CEPICAFE y PIDECAFE sobre panela y

mermeladas. • Revisión de datos productivos de la planta de panela. • Encuestas estructuradas a una muestra de productores de las Asociaciones de

Pequeños Productores Agropecuarios de los distritos de Montero, Sicches y Jililí (Anexo 1).

EVOLUCION ORGANIZACIONAL

CAPACIDAD DE ABSORCION

Creación de Conocimiento

Organizacional

FRADEPT

PIDECAFE

EXPANSION Y DIVERSIFICCION DEL CONOCIMIENTO

CEPICAFEPIDECAFE

CEPICAFE

DEMANDA POR INNOVBACIONES

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• Encuestas a productores de caña y panela no asociados a CEPICAFE. Encuesta a Productores Metodología: Un paso crítico para este aspecto es la selección del encuestador apropiado y del encuestado. Si el encuestador no conoce la zona, sus tradiciones y significados culturales de las personas, interacción será de cautela por parte del productor y la capacidad de filtro del encuestador será nula. De otra parte, si se encuesta de manera totalmente aleatoria a las personas se corre el riesgo de obtener información marginal o contaminada por las dificultades de comunicación. El encuestador debe conocer el escenario y problemática al que se acerca y el encuestado debe tener confianza en la finalidad de la encuesta. El primer paso fue aplicar la encuesta inicial a un asociado y a otro no asociado a manera de prueba, con lo cual se corrigió la inicial, para hacer un comparativo entre productor asociado y no asociado. Para lograr información cercana a la realidad, y evitar rechazo, fue necesario coordinar con un técnico de PIDECAFE, quien inicialmente avisó que se realizaría una entrevista. Planificación de momento propicio para realizar la encuesta en la mayoría de los casos en la planta de procesamiento, en la parcela de caña y en su casa. 6. Descripción y análisis del caso

Perfil de CEPICAFE como organización empresarial de liderazgo en la agroindustria en el norte.

Problema En el sector agrario rural de Piura se constata una brecha considerable entre la oferta y demanda por tecnología debido a la fragilidad de conocimientos y capacidades de productores para organizar su demanda como de los expertos oferentes para mejorar su oferta de conocimientos especializados, lo que limita su encuentro para el desarrollo del mercado de servicios y bienes tecnológicos que impulse la asociatividad competitiva de este sector. Hipótesis: El éxito innovador de las prácticas tecnológicas y organizativas de CEPICAFE en la azúcar integral ecológica (panela granulada) que exporta, está vinculado a su particular capacidad de absorción y construcción de conocimiento organizacional resultado de su alianza con su oferente tecnológico (PIDECAFE) en un proceso evolutivo y selectivo de interacción entre productores y tecnólogos en el aprendizaje para innovar y diversificar.

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Liderazgo innovador de CEPICAFE en la agroindustria del norte La característica distintiva de CEPICAFE respecto a otras organizaciones de productores agrarios de Piura es la Alianza natural y de fundación establecida con la ONG PIDECAFE con quien comparten propósitos y división del trabajo para conseguir los propósitos específicos que cada entidad persigue. CEPICAFE ha tomado el liderazgo en la agroindustria del norte como organización de pequeños productores que han enfrentado cuatro desafíos:

• Colocarse en la agroindustria de exportación de productos con valor de procesamiento mucho mayor a los regularmente ofrecidos (mango, banano, limón, café).

• Productos procesados no ofrecidos por ninguna otra agroindustria del norte peruano.

• Tecnología de producción de azúcar ecológica inexistente en el país. • Superar las dificultades de integrar a la exportación a la pequeña producción

de la Sierra de Piura a pesar de las significativamente desventajosas condiciones territoriales (escasa presencia de servicios públicos, privados, deficientes vías de comunicación, fragilidad institucional).

La superación de estos desafíos implica una gran capacidad de aprendizaje y acumulación de conocimientos en todos los segmentos de la cadena de valor de un producto de exportación sin precedente ni referente nacional del cual aprender; como consecuencia de la intensiva interacción que establece con su entorno, productivo, académico, científico y tecnológico; regional, nacional e internacional (diagrama 1).

ENTIDADES REGIONALES Y NACIONALES

•Organizaciones de Productores•Gobiernos Regional, Provincial y Distrital(Ayabaca,Huancabamba, Morropón)•Org Reguladores (SENASA/DIGESA/MINAG)•Entidades de financiamiento a la agroindustria: Fondo Empleo, FONCODES, PORSSAMER.•Ministerio de la Producción

PROVEEDORES

Servicios de Transporte Insumos Servicios de embarque Materiales Maquinaria Equipos Repuestos Herramientas Instrumentos Otros de apoyo

RED INTERNACIONAL DE COMERCIO JUSTO

Coordinadora Nacional de CJ. Coordina Latinoamericana de CJ. Iniciativa Nacional de CJ. FLO Internacional Financieras de cooperación internc. Políticos internacionales Intelectuales Iglesia internacional.

ACTORES EN LA INNOVACION DE LA PANELA GRANULADA DE CEPICAFE

CLIENTES IMPORTADORES

•ALCENERO MIELIZIA

•COMERCIO ALTERNATIVO

•ECHANGE EQUITABLE

•CAFE RICO

CEPICAFE(APPAGROP’s) ORGANIZAC PROD SOCIAS

•APROMALPI

•CEPIBO

•Asoc. ARAMANGO (Bagua)

•Asoc. FLOR DE ANANÁ

CTROS DE CIENCIA e INNOVACION

INCAGRO, FINCyT, CITE-Agroindustria, CITE-Logística Universidades de Piura

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PROCESO EVOLUTIVO DE CEPICAFE: Del café a la panela granulada El éxito exportador de azúcar ecológica de CEPICAFE requiere de una acumulación de conocimientos que sólo se explican por la evolución de su experiencia organizacional basada en la innovación del café orgánico para su exportación. Es decir, sólo es posible entender el actual liderazgo de CEPICAFE a partir del proceso evolutivo como organización productiva que la diferenció de sus similares por una forma distinta de establecer su prioridad para mejorar su condición; expresada como la búsqueda del cambio tecnológico para conectarse mejor a las demandas de un mercado ya identificado por ella y el arreglo organizativo para lograrlo aún bajo condiciones desfavorables. ESCENARIO DE LA EVOLUCIÓN La Sierra de Piura es un espacio marginal para la inversión económica y social. La concentración de pobreza, aislamiento, reducida influencia política y el elevado porcentaje de necesidades básicas insatisfechas (75% a 100%) representan un contexto en el que acometer una aventura exportadora se convierte en un proceso extraordinario que cuenta, como única plataforma de partida, a sus habitantes caracterizados como gente laboriosa, talentosa y perseverante (CEPICAFE-PIDECAFE. 2001) . La Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE) y Programa Integral de desarrollo del Café (PIDECAFE) son entidades surgidas de la convicción de más de 1,200 familias campesinas en busca de bienestar y progreso que reconocen la necesidad de cambio que exige la nueva división del trabajo y la globalización (CEPICAFE-PIDECAFE. 2001). Es decir, son familias demandantes por innovación que se constituyen en formas organizativas a través de las cuales expresar su demanda tecnológica y que representan también el resultado de un proceso de selección que en interacción con profesionales expertos generan el surgimiento del Programa Integral para el Desarrollo del Café PIDECAFE y posteriormente la CEPICAFE. El liderazgo de CEPICAFE en el norte del Perú, como organización que involucra a pequeños productores en la exportación directa, es la expresión de un proceso de aprendizaje y creación de su propio conocimiento organizacional que guía sus estrategias y estilos de intervención en las innovaciones que incrementan su competitividad. Innovar en el mercado moderno, requiere de conocimientos modernos de alta complejidad para las sociedades campesinas que no han tenido acceso a los medios fundamentales para adquirirlos: ni educación, ni vinculación con la oferta especializada de servicios. Siendo esta última reemplazada por la asistencia social, gratuita y orientada por la oferta, que no es susceptible a la exigencia de calidad. Si la innovación se basa en el conocimiento, las familias campesinas tuvieron que adquirirlo en un tiempo muy reducido, para ello necesitaron fusionar el suyo propio con el de los profesionales. Encuentro que se dio como un proceso de adaptación para sobrevivir en un contexto de escasez. Escasez de oportunidades y medios para incluirse en la economía por parte de los productores y de fondos de la cooperación externa para los oferentes de tecnología (organizaciones de profesionales, ONG). La masificación y mejoramiento de las propuestas de CEPICAFE constituyen casos del desarrollo de capacidades de gestión familiar y asociativa en la cogestión con su aliado PIDECAFE (CEPICAFE-PIDECAFE. 2001).

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ORIGEN DE LA DIFERENCIA PIDECAFE es la única ONG de Piura que se crea, en 1993, por la demanda de productores organizados de la Sierra, como demanda orientada hacia una prioridad productiva con posibilidad de incluirse ventajosamente al mercado de exportación. Su origen constituye el primer encuentro sistemático entre oferta y demanda, liderado por el sector productivo. CEPICAFE se constituye, en 1995, por fusión de 11 asociaciones, 6 núcleos de productores de PIDECAFE con una cooperativa cafetalera regional para conducir el proceso de comercialización de exportación del café. Desde sus inicios CEPICAFE operó con el apoyo y asesoría de PIDECAFE FORMACIÓN DE PIDECAFE A fines de los ochenta, los delegados de la Sierra participantes en el Congreso de la Federación Regional Agraria de Piura y Tumbes (FRADEPT) solicitaron la constitución de un programa integral de apoyo a la producción de café dirigido a los campesinos de la Sierra -a semejanza del departamento técnico de apoyo al algodón dirigido a los campesino de la Costa- identificando en la actividad cafetalera un potencial para mejorar su economía familiar, mediante tecnificación y una alternativa de comercialización a la intermediación local. Demanda gestionada por FRADEPT con la integración de un experto alemán en café, como la primigenia adquisición de conocimiento externo, que va a combinarse con el de un grupo de ingenieros de la Universidad Nacional de Piura provenientes de la Sierra de Piura y líderes productores, con quienes surge el Programa Integral para el Desarrollo del Café (PIDECAFE). Grupo de trabajo que diagnóstica la situación de la caficultura en Piura y selecciona los espacios con demanda tecnológica a diferencia del patrón general de las entidades oferentes de tecnología que privilegian la identificación de espacios favorables a su oferta tecnológica. Es en estos espacios seleccionados por su demanda tecnológica seleccionados como consecuencia de un intenso trabajo de identificación compartido con líderes campesinos de credibilidad local donde se forman los primeros Núcleos de Caficultores, que se convierten en Asociaciones elegibles por el sistema crediticio de CREDICAF, con quienes inicia la primera experiencia de comercialización local y de exportación de café pilado realizadas en el marco de un convenio con la Central de Cooperativas Agrarias del Nor Oriente de Chiclayo. Esta exportación se logra por el vínculo del experto alemán con un importante importador del mercado solidario de Alemania. FORMACIÓN DE CEPICAFE En el corredor andino de Piura, solo una cooperativa, la Cooperativa Agraria Cafetalera “José Gabriel Condorcanqui” de Coyona en el distrito de Canchaque, sobrevivió a la crisis de ajuste estructural de los 90’ (como fuerza selectiva), que no solo no se parceló, sino tenía un desempeño comercial excepcional con experiencia exportadora de café lavado con tecnología de beneficio húmedo que es el demandado por el mercado externo, pero que lo dirigía al mercado mundial convencional del café dependiendo de la intermediación comercial de la Central de Cooperativas de Chiclayo.

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El contacto de las experiencias de la Cooperativa de Coyona y de las asociaciones auspiciadas por PIDECAFE facilitó el descubrimiento de agendas de interés común e intercambio de habilidades y conocimientos complementarios en torno a la caficultura organizada regional que permitió sentar las bases de un encuentro estratégico entre estas dos entidades líderes; a partir del cual en 1995, se crea la Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE). En 1995 PIDECAFE y CEPICAFE formulan el Programa para la reactivación de la caficultura regional lo que significó la primera gestión conjunta entre ambas entidades que puso en marcha un proceso creciente de organización, tecnificación ecológica y exportación directa de la producción campesina, hasta 1997 en que CEPICAFE es admitido en el Registro Internacional de Productores de Café del Mercado Solidario con lo cual la comercialización de exportación pasa al control de CEPICAFE con la asesoría y soporte de servicios de PIDECAFE. Emerge como un nuevo actor socio-económico regional. LA CAFICULTURA COMO BASE DE LA DIFERENCIACIÓN Y DIVERSIFICACIÓN HACIA EL AZÚCAR (bases materiales de la competencia) La caficultura es parte de la estrategia de generación de ingresos monetarios de las familias campesinas del piso intermedio de la Sierra central de Piura. Este es el piso en el que se distribuyen los bosques de altura, frutales, cafetales, caña de azúcar y pastos para ganadería vacuna; es decir, es el piso de mayor oferta de agrobiodiversidad. Después del maíz y el café, el cultivo de mayor presencia es la caña de azúcar y en asociación con el café, los frutales (CEPICAFE-PIDECAFE. 2001). Por ello, es que la caña resulta ser el primer producto elegido para la diversificación comercial de exportación. CAPACIDADES PREVIAS DE ABSORCIÓN COMO ATRIBUTO DE SELECCIÓN. El cambio, no solo es de voluntad, sino de conocimiento y la disposición a conocer y arriesgar como atributo de selección. El paso del manejo semirecolector, a uno que demanda el control de la planta y de los factores de su entorno, como en el café; y del manejo artesanal al industrial, como en el azúcar; exige de una mentalidad diferente que llegue a la conclusión de que el cambio sólo puede lograrse a través de una asociatividad comercial, no solo entre productores, sino a la vez con los expertos portadores del conocimiento necesario para emprender el cambio. En el café, el negocio depende de la calidad del proceso productivo que se graba en las cualidades del producto, de la confianza en la manipulación técnica inocua del producto en su cosecha, poscosecha (beneficio húmedo en el café) y procesamiento (homogenizado y envasado); como también los servicios de comercialización, crédito, gerenciales y de administración. Cada paso de la cadena que le añade valor al café o al azúcar, representa un eslabón de conocimiento acumulado y normado, en continua corrección, ajuste y simplificación como proceso permanente de selección y adaptación de técnicas y organización.

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Capacidad de Absorción de Conocimientos de CEPICAFE

CEPICAFE resulta ser una adaptación de forma organizativa de productores de café para superar la limitación de su proceso originario desde PIDECAFE, que como ONG les impedía aprovechar las nuevas oportunidades que el mercado esta ofreciendo a los pequeños productores asociados. En este medio desconocido para ellos, la alianza Expertos/Productores tendrá que recorrer un exigente y selectivo camino de aprendizaje en el que PIDECAFE se especializará en el servicio tecnológico a ofrecerles y CEPICAFE diversificará sus opciones de innovación. Ambos requerirán absorber nuevos conocimientos que compartirán y desarrollarán mutuamente. En una época de escasez de financiamiento a las ONG y sus efectos en la pequeña agricultura predispuesta al obsequio de bienes y servicios tecnológicos, la alianza expertos-productores con visión de mercado evoluciona de PIDECAFE a CEPICAFE creando dos entidades diferentes pero vinculadas por la misma necesidad de sobrevivir, dividiéndose funciones para mejorar su eficiencia; CEPICAFE desarrollando una inteligencia comercial y PIDECAFE una inteligencia tecnológica, en que una retroalimentará a la otra (Diagrama 2). Esta innovación asociativa que logran ambas entidades es una simbiosis. El vigor distintivo de CEPICAFE se basa en el desarrollo de sus capacidades para identificar mercados con una demanda definida que determina la ruta tecnológica a seguir, que es desarrollada por su aliado estratégico PIDECAFE que actualiza a sus profesionales en la disciplina agroecológica y se especializa en la producción y certificación ecológica de café, azúcar orgánica y cacao en la actualidad (PIDECAFE, 2001). De otro lado, CEPICAFE maneja mecanismos para la identificación de productores con capacidad de riesgo al proceso de cambio tecnológico bajo la condición de una asociatividad normada para la exportación. Otra importante capacidad de CEPICAFE ha sido la habilidad de distinguir a su producto a pesar de condiciones adversas a su consumo en los mercados destino. Así, a pesar de que el azúcar es un producto con baja reputación para la salud en Europa, se le ha colocado por sus características orgánicas como un producto especial e inocuo ingrediente para la repostería. De esta manera ha logrado atravesar la frontera de los productos de mercados de apoyo al tercer mundo, para ubicarse en los supermercados junto a otros productos de alta competencia.

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Diagrama 2.

Las prácticas tecnológicas que impulsa CEPICAFE se basan en el cambio tecnológico en función de las características y estándares de calidad que demandan los compradores de panela para lo cual PIDECAFE desarrolla la tecnología y su adopción masiva se realiza a través de los grupos organizados de productores denominados: Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios (APPAGROP) que se han constituido a partir de las Asociaciones organizadas de café de CEPICAFE. El éxito de la decisión de CEPICAFE de diversificar de café hacia panela en respuesta a una demanda de mercado, se fundamenta en el análisis de oportunidades que realizó en el año 2000 en base a las posibilidades de las fincas de las familias campesinas socias de CEPICAFE para responder a la propuesta tecnológica. La caña de azúcar es uno de los cultivos de presencia generalizada en las fincas familiares, de tal manera que el cambio tecnológico propuesto está en el rango de conocimiento de los productores y condiciones ambientales propicias para su implementación.

6.2.1. Cambios fundamentales para la innovación de la panela granulada

Las prácticas tecnológicas y organizativas exitosas para la innovación se pueden verificar con mayor claridad en el caso de la azúcar ecológica debido a que las innovaciones se han realizado tanto a nivel de productores como en la planta de procesamiento de CEPICAFE en la ciudad de Piura. Los cambios gerenciales, tecnológicos y organizativos logrados en la innovación de la panela granulada ha sido un proceso en el que se verifica la división del trabajo de la alianza CEPICAFE-PIDECAFE para identificar, adquirir y utilizar el conocimiento necesario para el desarrollo de prácticas exitosas que ha conducido a la exportación de la panela granulada.

Alianza

Articulación Comercial

Innovación Tecnológica e Institucional

Generación Tecnología

Generación Proyectos

ABSORCIÓN DE CONOCIMIENTOS TECNOLÓGICOS

INNOVACIONES EXTERNAS Y NACIONALES

COMPETENCIA TECNOLÓGICA

ABSORCIÓN DE CONOCIMIENTOS COMERCIALES

MERCADOS EXTERNOS

INNOVACIÓN y DIVERSIFICACIÓN

DINÁMICA DE APRENDIZAJE DE CEPICAFE PARA LA INNOVACIÓN.

IDENTIFICACIÓN DEMANDA

RESPUESTA TECNOLÓGICA

COMPETENCIA COMERCIAL

Gestión Conocim

APPAGROP

PIDECAFEConocimientos

Tecnológicos

CEPICAFEConocimientos Comerciales

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I. Identificación de las oportunidades de mercado por la gerencia de CEPICAFE. II. Cambios tecnológicos en el manejo del cultivo y transformación de la caña en panela granulada a cargo de PIDECAFE, de las APPAGROP’s y la planta de procesamiento de CEPICAFE:

A nivel de las Organizaciones de Productores (APPAGROP) en las zonas productivas: II.1. Manejo técnico del cultivo de caña de azúcar. II.2. Transformación de la caña de azúcar en panela granulada en los Módulos de Procesamiento en las zonas de producción de las APPAGROP. A nivel de la Planta de envasado de CEPICAFE en la ciudad de Piura: II.3. Homogenización y empaque en la Planta de CEPICAFE (Piura) para su exportación.

III. Cambios organizativos elaborados por PIDECAFE e implementado por CEPICAFE:

III.1.Normas de producción, acopio y procesamiento III.2.Sistema de Trazabilidad.

IV. Nueva forma de organización del trabajo para el procesamiento, diseñado

por PIDECAFE y normado por las APPAGROP de CEPICAFE.

6.2.2. Conocimiento adquirido y asimilado para los cambios gerenciales, tecnológicos y organizativos

En el año 2000 CEPICAFE inicia la búsqueda de diversificación de su oferta mediante visitas al exterior para identificación de oportunidades de mercado y productos demandados que puedan ser ofertados por los pequeños productores de la Sierra de Piura asociados a la exportación del café y en el enfoque tecnológico de la producción orgánica. Entre las opciones promisorias se eligió el producto panela (azúcar orgánica) desarrollada por Honduras, Colombia y Ecuador en sus respectivos mercados internos, a la vez con demanda del mercado europeo. Después del maíz y el café, el cultivo de mayor presencia en las fincas familiares de la Sierra de Piura de este piso ecológico y como estrategia de diversificación del riesgo, se encuentra la caña de azúcar y en la asociación con el café y los frutales (CEPICAFE-PIDECAFE. 2001).

I. Identificación de las oportunidades de mercado.

CEPICAFE ha constituido un sistema de gerencia para la gestión y búsqueda de nuevas oportunidades de mercado y que ha representado el conocimiento clave para establecer su estrategia de diversificación y cambio tecnológico.

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Como organización gremial, el principal rol de CEPICAFE frente a sus socios productores es el servicio de comercialización y asistencia técnica que ofrece en alianza con PIDECAFE. Este servicio es el que constituye la base e inicio de las innovaciones de CEPICAFÉ de las que la “panela” es la mas novedosa. Para adquirir el conocimiento necesario que le permita identificar las oportunidades del mercado accesibles a los pequeños agricultores, CEPICAFE ha utilizado la estrategia: • Giras de promoción y búsqueda de mercados en ferias internacionales:

Han visitado a las siguientes entidades de comercialización: o La cadena alemana de productos orgánicos RAPUNZEL que

vende a aproximadamente a 500 productores orgánicos. o La empresa suiza de importación de cacao PRONAFEC, con

interés en la panela por ser un producto natural con posibilidad de ser incorporada en alguna línea de chocolate.

o La empresa de Canadá de importación de cacao y panela LA SIEMBRA.

o Cooperativa de Comercio Justo en Francia EXCHANGE EQUITABLE

o Cooperativa de Comercio Justo en Italia CONAPI. El contacto y las transacciones realizadas con estos importadores clientes (Tabla 3) es que son Cooperativas que se encuentran en los supermercados de Europa, por tanto CEPICAFE hace contacto muy cercano al consumidor en la cadena de comercialización. • Medios de presentación:

o mediante entrevistas concertadas con importadores interesados en la panela que ya son clientes de café y cacao, o también nuevos con interés en la panela.

o Broshures de presentación del producto en inglés- español. • Ferias internacionales a las que CEPICAFE asiste con regularidad para

la identificación de oportunidades. o BIOFACH en Alemania mes de febrero (feria de productos

orgánicos) o Feria de Comercio Justo en Francia. o Feria de Cafés Especiales en Estados Unidos (abril-mayo).

Búsqueda especializada en bases de datos de Internet. En la experiencia de la gerencia de CEPICAFE para el caso de panela, el mecanismo elegido de “probar la decisión del consumidor en el supermercado” fue una enseñanza para la organización, que relativizó su percepción hacia la necesidad de los estudios de mercado, como condición ineludible para un negocio, ya que a pesar de haberlos realizado, no constituyeron el medio fundamental para tomar las decisiones, sino la colocación del producto directamente en los supermercados para detectar su aceptación por el consumidor. De otra parte, ningún plan estratégico regional, provincial, municipal o de alguna otra entidad pública o privada detectó esta demanda de tecnología para innovación en el Azúcar de la Sierra de Piura, ni siquiera como una posibilidad de competitividad, y mucho menos su exportación.

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Tabla 3.

II. Componentes principales del cambio tecnológico:

A nivel de las Organizaciones de Productores (APPAGROP) en campo: La “chancaca” (azúcar artesanal) constituye un importante producto de intercambio con las familias productoras de los pisos ecológicos altos que producen tubérculos (papa, oca, olluco) y granos (trigo, cebada) Por ello, es que la caña resulta ser el producto elegido para la diversificación comercial de exportación, por contar con el conocimiento básico del manejo del cultivo y compartir ambiente con el café. De tal manera que la plataforma de aprendizaje se basa en ambiente propicio, conocimiento local de cultivo y la experiencia organizacional del café. Esto se verifica en que todos los productores organizados en torno a la panela son productores de café.

II.1. Manejo técnico del cultivo de caña de azúcar.

Las bases organizadas de productores de CEPICAFE en torno a la producción de panela granulada las Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios – APPAGROP, han realizado importantes cambios tecnológicos en un cultivo cuyos subproductos (chancaca y aguardiente) no han estado sometidos a estándares de calidad ni exigencia de productividad por ser fundamentalmente de consumo familiar y de intercambio. Los principales cambios tecnológicos imprescindibles para responder a la demanda de un consumidor exigente son:

• Mejora del manejo del cultivo de la caña de azúcar

Para incrementar rápidamente la producción y calidad de la materia prima para producir panela, los principales cambios tecnológicos en el manejo del cultivo se concentraron en:

• Calidad de Semilla: El factor primario de la variabilidad, baja calidad y bajo rendimiento en la producción de panela fue la semilla empleada. Conocida como POJ, actualmente es considerada por los especialistas en caña que ha dejado de ser una variedad introducida, para ser reconocida como una variedad local que ha adquirido características propias como consecuencia de su adaptación a las particulares

CLIENTE Dirección Teléfono Contacto EmailALCENERO MIELIZIA; Italia VIA IDICE, 299

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DIRECTORIO DE IMPORTADORES

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condiciones de la sierra de Piura (900 a 1,500 msnm y 4.6 ºLS/78.9º LO). El principal cambio realizado ha sido la selección de semilla considerando las siguientes condiciones básicas: a)libre de enfermedades y plagas; b) estado nutricional adecuado; c) edad de corte de 10 meses; d) Poseer tres yemas activas y funcionales; e) libre de mezcla con otras variedades. La calidad de semilla (esqueje) evita la resiembra cuando se usa semilla de baja calidad que no brota, uniformizando el crecimiento de la población de plantas y los costos que implica resembrar en los lugares que quedan vacíos.

• Densidad de siembra: los agricultores han pasado de siembras

dispersas sin distanciamientos definidos a un sistema definido de 0.8 a 1.0 m entre plantas y de 1.5 a 2.0 m entre surcos. Esto implica 3,300 platas por ha en comparación a las 7,000 en promedio tradicionalmente utilizada por los productores, lo que ha significado un incremento del rendimiento en la concentración de azucares por planta al disminuir la competencia entre individuos demasiado juntos, pasando de 200 kg de panela granulada/ha/año a 600 kg panela granulada/ha/año.

• Fertilización: Tradicionalmente la fertilización de la caña no ha tenido

ningún estándar técnico, como resultado de tesis realizadas para este fin se han logrado estándares referenciales (Tabla 4). El incremento del rendimiento y la calidad de los jugos depende de la fertilización, para lo cual el rango de necesidad de: Nitrógeno (N), Fósforo (P) y Potasio (K) establecido para las zonas de Piura entre los 800 y 1,300 msnm es de; N: 75 a 125 Kg./ha; P como PO2: 100 a 175 Kg./ha y K como K2O: 125 a 150 kg./ha.

• Selección y momento de cosecha: La regulación de la oportunidad de la cosecha para la máxima cantidad, concentración y calidad de jugo es importante para su procesamiento por un sistema estándar y lograr máxima homogeneidad de producto aceptable por el consumidor. i. Cosecha verde: baja la calidad de textura, la cantidad de

sacarosa, rendimiento de panela y en algunos casos no granula. ii. Cosecha sobremadura: Reduce el periodo de almacenamiento,

aumenta la susceptibilidad a enfermedades y plagas e impide la granulación de la panela.

Nitrogeno (N) Fósfor (P2O) Potasio (K2O) Calcio (Ca)

Estiércol de vaca 3.40 1.30 3.50Estiércol de cerdo 4.50 2.00 6.00Estiércol de caballo 6.70 2.30 7.20Estiércol de gallina 15.00 10.00 4.00Estiércol de oveja 8.20 2.10 -Guano de isla 10.00 9.00 2.00Roca fosfórica - 30.00 - 48.00Humus 1.73 1.42 1.44 6.74Compost 3.00 1.50 3.50

Tabla 4. Fuentes nutricionales para abonamiento de caña bajo las las condiciones de la Sierra de Piiura (800 a 1,500 msnm)

Fuente NutricionalContenido de kg. N,P, K y Ca en 100 Kg. de la fuente nutricional

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II.2. Transformación de la caña de azúcar en azúcar integral a granel: en

los Módulos de Procesamiento en las zonas de producción de las APPAGROP.

La adquisición de los conocimientos necesarios para el proceso de adopción y adaptación de la tecnología de procesamiento se fundamentó en visitas de campo de los productores de CEPICAFE y técnicos de PIDECAFE a experiencias en el procesamiento y construcción de hornos en Honduras, Ecuador y Colombia, a partir de lo cual, se decide la adquisición de conocimientos de la experiencia Colombiana mediante la capacitación de los técnicos de PIDECAFE en este país por tener el mayor desarrollo de la tecnología de producción de panela. Un enfoque importante en la adquisición de conocimientos de PIDECAFE, ha sido que los técnicos elegidos para las capacitaciones, no solo deben de tener adecuado perfil cognitivo, sino también aptitudes personales de comunicación intercultural para poder transmitir no sólo la técnica sino los objetivos y alcances de un cambio tecnológico con demanda de mercado que exige no solo disciplina técnica sino paralelamente organizativa. El uso intensivo de capacitaciones presenciales o visitas técnicas de los productores socios de CEPICAFE a las zonas productivas de Panela de Colombia y Ecuador jugó un rol fundamental en la adopción de la tecnología por las familias (PIDECAFE, 2008). El trapiche modificado y adaptado ha incrementado la extracción de jugo por Kg. de caña de 40% a 63% e incrementado la cantidad de molienda de caña de 150 kg/hora a 1,500 kg/hora (Tabla 5). La eficiencia de la Hornilla adaptada ha incrementado la producción de panela de 10 kg a 50 kg por hora.

Los cambios tecnológicos en la transformación de la caña de azúcar mediante

trapiches con motor y el sistema de hornillas de tecnología CIMPA adpatados a las condiciones ambientales, de producción y de la variedad local de caña, ha provocado cambios importantes en:

El mejoramiento de la capacidad y eficiencia del sistema de molienda y de la hornilla de proceso, ha incrementado la productividad panela por unidad de peso de caña con reducción de tiempo de proceso, mano de obra, costos de producción, mejoramiento de las condiciones de trabajo y calidad de la panela granulada. Aspectos técnicos críticos de esta fase son: • Calidad de la caña de la que se va extraer el jugo.

SISTEMA DE PROCESAMIENTO

Capacid de molienda de

Trapiche (Kg. de caña)

Extracc de panela del Módulo

[trapiche/hornilla] (kg panela/tn caña)

Eficiencia de la Hornilla

(kg.panela/hora)

Sistema Tradicional (*) 200 63 10Sistema Tecnificado (**) 1000 100 50

(**) Trapiche de tracción mecánica con motor y hornilla de tecnología CIMPA

Tabla 5. MODULOS DE PROCESAMIENTO DE PANELA (Trapiche/Hornilla)

(*) Trapiche de tracción animal y hornilla tradicional

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• Aplicación del REGULADOR (ceniza de café) al jugo para regular su pH, aglutinar partículas e impurezas para su eliminación, evitar la inversión de la sacarosa y clarificar el jugo que determina la apariencia de la panela.

• Enfriamiento de la cristalización del cual depende la calidad física de la panela.

• Almacenamiento bajo altas condiciones de limpieza. La implementación en todos los módulos de las normas de Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manufactura mediante la aplicación del sistema HACCP garantizan la oferta de un producto inocuo desde las zonas de producción donde los módulos se someten a la vigilancia de los Sistemas de Control Interno de las APPAGROP que implementan las normas de la trazabilidad.

II.3. Homogenización y envasado de la panela granulada en la Planta de Envasado de CEPICAFE. En esta fase final del proceso, se homogeniza el producto proveniente de los módulos de procesamiento de las diferentes APPAGROP y se somete a nuevos controles de calidad para su envasado o presentación final para su exportación según los requerimientos del cliente. Los procesos técnicos en esta fase los implementan personal especializado y capacitado por CEPICAFE así como todo el manejo administrativo que exige la operación comercial de la exportación. Aspectos críticos son:

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• Estricto cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura.

• Control del envasado bajo la implementación del Sistema HACCP (Hazard Analysis Control Point).

• Registro detallado del proceso y datos provenientes de los módulos para alimentar al Sistema de Trazabilidad.

Aspectos que garantizan la calidad del producto.

III. Componentes del cambio organizativo:

La producción de azúcar integral orgánica bajo estándares de calidad ha requerido de mayores exigencias organizativas a las organizaciones (APPAGROP) que las demandadas para el café. Esto debido a que el más importante momento del procesamiento se realiza en las zonas productoras y a significado el paso del procesamiento familiar artesanal a la agroindustria rural de manejo asociativo en los Módulos de Procesamiento con normas estrictas que sólo ha podido ser conducido y controlado por un arreglo organizativo superior al requerido para la producción de café orgánico.

III.1. Normas de producción, acopio y procesamiento

Los principales instrumentos de control para lograr un producto relativamente homogéneo proveniente de diferentes pequeñas unidades productivas se requiere de una aplicación estándar de la tecnología de producción, cosecha, poscosecha y de procesamiento, para lo cual cuenta con los instrumentos normativos:

• Manual de Organización y funciones de los módulos procesamiento local

de panela granulada. • Manual de Organización y funciones de la planta de envasado de

CEPICAFE. • Manual de Buenas Prácticas de Higiene. • Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

A nivel de las APPAGROP la implementación de estas normas se realiza a través del Sistema Interno de Control (SIC) que opera mediante:

• Comité evaluador del SIC. • Reglamento del SIC • Inspectores internos.

Estas normas han sido elaboradas por PIDECAFE para su aplicación por CEPICAFE.

III.2. Sistema de Trazabilidad.

El sistema de trazabilidad representa el mecanismo que envuelve al conjunto de procesidimientos normados y constituye todos los registros y operaciones que es capaz de soportar la información deseada acerca del producto y sus componentes, a través de toda su cadena de producción y utilización. El sistema de trazabilidad de la Cadena Productiva de la Panela de CEPICAFE se basa en procedimientos que aseguran que toda la información

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requerida es registrada y que la información registrada es un reflejo fiel de lo que ocurrió en el proceso productivo.

Un Sistema de Trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo, seguridad, calidad y certificación de producto, denominación de origen, contenido de substancias transgénicas, cumplimiento de las regulaciones vigentes, etc.). El sistema de trazabilidad debe ser capaz de documentar el historial del producto y/o ubicar un producto en la cadena alimenticia. Contribuye a la búsqueda de la causa de la no conformidad y la habilidad para retirar productos si fuese necesario (Tablas 6 y 7). CEPICAFE ha implementado el Software de este sistema en colaboración con el CITE-Logísitca

Tabla 6

MAPA de TRAZABILIDAD DE LOS PROCESOS DE LA CADENA DE SUMINISTRO DE PANELA SIEMBRA/COSECHA PROCESAMIENTO

PRIMARIO ENVASADO/ACOPIO PROCESAMIENTO

(Planta de Envasado) Identificación de la parcela.

Fecha de recepción de la caña.

Documentación de acopio.

Fecha de recepción.

Identificación del productor y la zona.

Control de recepción. Identificación de sacos: tipo, fecha, productor, módulo, peso.

Control de calidad: pesado y tipo

Fecha de siembra. Fecha del proceso Cantidad de sacos y bolsas.

Fecha de procesamiento.

Tipo y cantidad de abono orgánico.

Identificación del productor.

Identificación del transporte.

Identificación del lote, turno, fecha de vencimiento, productores, peso, destino, contenedor.

Fechas de producción y aplicación de abono orgánico.

Tipo y cantidad de panela producida.

Personal encargado. Control de calidad.

Fecha de deshierbo Fecha de elaboración del regulador.

Fecha de entrega a planta.

Personal encargado.

Número y fecha de riegos Control del pH y temperatura.

Fecha de envasado.

Personal a cargo de manejo de plagas

Control de tiempos en la concentradora.

Cantidad de cajas, bolsas, pallets.

Personal a cargo. Lugar y forma de almacenamiento.

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Tabla 7.

IV. Nueva forma de organización del trabajo para el procesamiento.

Producir panela granulada no sólo significó el cambio tecnológico de forma y contenido de la “chancaca”, sino el cambio del sistema artesanal de producción y control individual a la producción a través de un modulo que procesa la producción colectiva de varios y que requiere una intensiva coordinación del servicio del módulo. Esto exige una nueva organización del trabajo familiar y colectivo de la organización APPAGROP en cuanto cada familia debe tener:

• sincronización de las cosechas en función de una programación de

procesamiento acordada por los miembros de la APPAGROP. • Calendarización de turnos de molienda. • Contratación de operarios fijos para la implementación estándar del

procedimiento del proceso.

Esta es una experiencia sin antecedente, debido a que el procesamiento primario del café sigue siendo individual o familiar y requirió de una nueva

Nom bre del producto Panela G ranulada o Azúcar ecológicaJugo de caña de azúcarRegulador de pHFISICO -Q UIM ICASProteinas (N x 6.5)CarbohidrartosFructosaG lucosaSacarosaCenizaHum edadPhAzúcares ReductoresG rado Polarim étricoSolidos sedim enta lesColor U IG ranulom tetríaM ICRO BIO LO G ICASRecuento to ta l de areobios m esofilosColiform es tota lesColiform es fecalesHongos LevadurasVALO R NUTRIC IO NALValor Energético

M étodo de Preservación Tratam iento térm ico 120-130 ºC x 5 m inBolsas b ilam inadas de 1 Kg.Bolsas b ilam inadas: po lietileno y polipropileno: 500 gCajas de cartón corrugado x 10 Kg.Cajas de cartón corrugado x 6 Kg.Contenedores cerrados de 30 y 40 p ies con precinto de seguridadLa carga debe protegerse del polvo, hum edad y exposic ión a l so lTem peratura am biente en barco.

Duración en a lm acén y fecha de vencim iento 3 años apartir de la fecha de producción a tem peratura am biente

Fecha de vencim ientoRegistro SanitarioLoteIngredientesDirección y e-m ail de la em presaCódigo de barrasForm as de preparaciónCertificac ión O rgánicaContenido nutricionalD irecto: com o edulcorante de bebidas frias y ca lientes Ind irecto: com o ingrediente en la preparación de a lim entosConsum o genera l

FICH A TE CN ICA D EL S ISTE M A DE TRA ZABILID AD DE LA PAN ELA O AZUC AR EC O LÓ G IC A

Com posic ión

Estructura F is ico-Q uim ica y M icrobioógica

Envase Interior

Envase exterior

M étodo de d is tribución

Requisitos específicos para el etiquetado

Uso y preparación por el c liente consum idor

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disciplina organizativa de los pequeños productores para implementar los acuerdos concertado del uso de los módulos que se hace viable a través de Sistema Interno de Control (SIC) que es el instrumento principal para la implementación de las normas que garantizan la calidad del bien iinovado.

Contacto con otras fuentes de Conocimiento CEPICAFE es uno de los siete (7) miembros del Centro de Innovación Tecnológica (CITE) – Agroindustria (Piura)1. Este CITE participó de la elaboración del Proyecto de Mejora de Hornillas Paneleras liderado por Universidad de Piura (UDEP) presentado a FINCyT participando CEPICAFE como su aliado. Bajo el liderazgo del CITE, en alianza con CEPICAFE y la Universidad de Piura (UDEP) se realizó el curso especializado de “Diseño de Hornos Paneleros” conducido por expertos Colombianos del Centro de Investigación de Panela (CINPA) que tuvo como contenido el intercambio de experiencias en las mejoras realizadas en Colombia y las mejoras adaptativas de esa tecnología en el Perú realizadas por CEPICAFE-PIDECAFE. El CITE-Agroindustria de Piura conectó a CEPICAFE con el CITE-Logística (GS-1) de Lima con quien recibió se instalo un Sistema informático de trazabilidad instalaldo en los módulos de Montero, Sicchez y Jillií para su vigilancia en la Planta procesadora de Piura con el que han disminuido costos de producción asociados a personal para organización y procesamiento de información, tiempo de disponibilidad de la información, confiabilidad ante los clientes y detección de puntos críticos del proceso. Con este sistema CEPCICAFE ganó un concurso internacional de control de calidad.

UDEP – FINCyT: Proyecto de Mejora de la Eficiencia de Hornillas Paneleras2. La Universidad de Piura lidera este Proyecto en el que CEPICAFE es aliado estratégico de la innovación tecnológica. El objetivo es lograr un prototipo que mejore la eficiencia de la combustión y uso de la energía de las hornillas como ruta tecnológica para reducir los costos de producción por incremento del rendimiento de las hornillas, con capacidad de procesamiento de 120 kg/hora que reemplace al actual de 50 Kg/hora. Para la realización del curso internacional de Diseño de hornos paneleros, la UDEP compró planos de hornillas de diseño colombiano y CEPICAFE dispuso la logística del curso en colaboración con el CITE. Con ello CEPICAFE profundizó la especialización de sus técnicos expertos factor favorable para el proceso de acumulación de conocimiento organizacional.

1 Dr. Gastón Cruz. Director del CITE-Agroindustria (Piura). 2 Dr. William Ipanaqué y Dr. Daniel Marcelo; catedráticos de la UDEP, responsables del Proyecto.

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Asimilación de conocimientos y Adopción de las tecnologías

Para el proceso de asimilación de la tecnología CEPICAFE identificó las zonas con mejores condiciones ambientales y ubicación logística ventajosa, y la selección de las organizaciones de productores con las mejores capacidades organizativas para iniciar la experiencia de adopción tecnológica (Tabla 8). Tabla 8. Distribución de módulos de Panela Granulada

Identificada la oferta de conocimiento disponible para la adopción de la tecnología de producción de panela, como de su comercialización, CEPICAFE requirió de un proceso selectivo de las personas en quienes invertir en su capacitación para garantizar la asimilación de dicho conocimiento y su eficiente integración en la organización para implementar el cambio tecnológico y organizativo. Para capacitar a técnicos y productores en aspectos clave de la tecnología de procesamiento como de organización, CEPICAFE y PIDECAFE combinaron criterios y personal, para su entrenamiento mediante:

A nivel del equipo de expertos de CEPICAFE: � Visitas especializadas cortas para el conocimiento de prácticas y/o

procedimientos especializados de la tecnología. � Participación en eventos especializados de la tecnología o arreglos

organizativos para la competitividad de este tipo de negocio. � Asesoría especializada al equipo de expertos.

A nivel de productores líderes, elegidos por los productores de sus organizaciones y legítimos en su capacidad para asumir la responsabilidad de compartir los conocimientos adquiridos. � Pasantías o intercambios a experiencias nacionales y externas. � Concursos de adopción y masificación de prácticas y tecnologías. � Encuentros interculturales.

PROVINCIA DISTRITO CAS ERIO MODULO CONDICION

AYA BACA

Montero

Santa Rosa de Chonta Santa Rosa de Chonta Orgánico

Naranjo de chonta Chonta Orgánico

Santa Lucía Pite Orgánico

Tailin Tailin Orgánico

La Majada Aroma Monterina Orgánico

Marmas Bajo Marmas Bajo Convencional

JililíLa Peña La Peña Orgánico

Cru z Misionera Pueblo nuevo de Hualambi Orgánico

FríasIdolillo de Oro Santa Rosa Convencional

San Andrés * El Checo Convencional

Pacaipampa Curilcas Curilcas Convencional

Sicchez Sichezpampa Santa Lucía Orgánico

Ayabaca Ambasal El Yantuma Orgánico

MORROPON

Yamango Coyonallú Coyonallú Orgánico

Santo Domingo Ñio ma Santa Elena Convencional

Santo Domingo Chacayo Santa Elena Convencional

ChalacoCarpinteros Carp interos Convencional

José Olaya José Olaya Convencional

HUA NCA BAMBALalaquiz Tunal Tunal Orgánico

Huarmaca Tolingas Tolingas Convencional

PROVINCIA DISTRITO CAS ERIO MODULO CONDICION

AYA BACA

Montero

Santa Rosa de Chonta Santa Rosa de Chonta Orgánico

Naranjo de chonta Chonta Orgánico

Santa Lucía Pite Orgánico

Tailin Tailin Orgánico

La Majada Aroma Monterina Orgánico

Marmas Bajo Marmas Bajo Convencional

JililíLa Peña La Peña Orgánico

Cru z Misionera Pueblo nuevo de Hualambi Orgánico

FríasIdolillo de Oro Santa Rosa Convencional

San Andrés * El Checo Convencional

Pacaipampa Curilcas Curilcas Convencional

Sicchez Sichezpampa Santa Lucía Orgánico

Ayabaca Ambasal El Yantuma Orgánico

MORROPON

Yamango Coyonallú Coyonallú Orgánico

Santo Domingo Ñio ma Santa Elena Convencional

Santo Domingo Chacayo Santa Elena Convencional

ChalacoCarpinteros Carp interos Convencional

José Olaya José Olaya Convencional

HUA NCA BAMBALalaquiz Tunal Tunal Orgánico

Huarmaca Tolingas Tolingas Convencional

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Perfil del Productor que ha adoptado la innovación

A partir de las encuestas realizadas a los productores representativos de las APPAGROP, se puede observar que el productor que se mantiene organizado para comercializar panela a través de CEPICAFE después de ocho años de experiencia desde que se integraron a ello, tiene un perfil distintivo producto de un proceso selectivo de capacidades y conocimientos. Después de un periodo de acompañamiento y soporte logístico, actualmente CEPICAFE ha transferido la responsabilidad total de los módulos de procesamiento de panela a las APPAGROP lo que ha significado un nuevo desafío a las capacidades y conocimientos de los productores que han tomado la decisión de integrarse o mantenerse en esta innovación de la producción y comercialización de azúcar orgánica. Características que distinguen a los productores asociados para la producción de panela con CEPICAFE frente a los no asociados para este negocio son: � Baja aversión al riesgo debido a que estos socios también son

productores de café y poseen en promedio 4.5 ha frente a los productores no asociados con que solo poseen caña y tienen menor extensión de tierras (3.0 ha) (Tabla 9). Es decir, los socios tiene mayor capacidad de diversificación del riesgo, ya que cuentan con por lo menos dos cultivos en diferentes periodos del año que tienen mercado seguro y un precio fijo que les permite planificar su economía familiar a lo largo del año.

� El conjunto de socios tiene instrucción secundaria completa o incompleta, frente a los productores no asociados en los que se registra solo instrucción primaria (Tabla 10).

� Los asociados son productores provenientes de la experiencia organizativa del café en los inicios de CEPICAFE (Tabla 11).

� Los asociados son productores que han interactuado con otros de diferentes experiencias en innovación existentes en el país y en el extranjero.

� El nivel de recursos de los socios es mayor al de los no asociados (tamaño de vivienda, característica de la vivienda, material de la vivienda) (Tabla 12).

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P roductor organizado P rod. no organizado

No tiene educación 3.33% 20Primaria completa 13.33% 30%Primaria incompleta 36.67% 50%Secundaria completa 13.33% 0Secundaria incompleta 16.67% 0Grado técnico 16.67% 20%

T abla 10. NIVE L E S D E INS T R UC C IO N E NT R E P R O D UC T O R E S O R G ANIZ AD O S E N C E P IC AF E y NO

O R G ANIZ AD O S

S oc ios No S oc ios

Hectareas cultivadas por familia 4.35 3.03Hectareas en invernas por familia 1.99 1.25Hectáreas de café por familia 1.20 0.30Total de hectareas por productor 6.34 4.28Promedios de hectareas de caña por asociación 36.70Total aproximado de hectareas de caña en las asoc. 367.00Promedio de hectareas de caña por productor 1.85 1.95

Tabla 9. SUPERFICIE (ha) DE LAS FINCAS FAMILIARES DE PRODUCTORES SOCIOS DE CEPICAFE Y NO SOCIOS

S O C IO C E P IC A F E NO S O C IO

Vivienda dentro de la parcela 40.00% 70%Vivienda en el centro poblado 60.00% 30%Paredes de ladrillo 3.33% 0Paredes de adobe 96.67% 100%Piso de madera 6.67% 10%Piso de cemento 6.67% 0%Piso de tierra 86.67% 90%Techo de teja 23.33% 20%Techo de calamina 46.67% 70%Techo de eternit 26.67% 0%Techo de paja 3.33% 10%Area de la casaVivienda prestada 3.33% 0Vivienda propia 96.67% 90%Vive con su padre 0 10%Servicio higienico con pozo ciego 86.67% 80%Sin servicio higienico 13.33% 20%Agua dentro de la vivienda 46.67% 30%Agua fuera de la vivienda 26.67% 40%Agua en pilón 26.67% 0Agua en rio o asequia 0.00% 20%Agua en quebrada 0 10%

Tabla 12.CARACTERÍSTICA DE LAS VIVIENDAS FAMILIARES DE SOCIOS DE CEPICAFE Y NO SOCIOS

APPAGROP cuenta con registros públicos 90%No cuenta con registro 10%Al menos los entrevistados han ocupado el cargo de Presidente 6.67%Al menos los entrevistados han ocupado el cargo de Secretario 26.67%Al menos los entrevistados han ocupado el cargo de Tesorero 16.67%Al menos los entrevistados han ocupado el cargo de Responsable de planta 10%Al menos los entrevistados han ocupado el cargo de Administrador del módulo 6.67%Al menos los entrevistados han ocupado el cargo de Operario de planta 3.33%Al menos los entrevistados han ocupado otros cargos 23.33%El productor cree que su organización tiene como objetivo la caña y el café 76.67%El productor cree que su organización tiene como objetivo agropecuario 23.30%

Tabla 11. EXPERIENCINA DE PARTICIPACION DE SOCIOS EN CEPICAFE

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Capacidad de Absorción Realizada: Transformación de conocimientos

Investigación adaptativa: base de nuevas innovaciones La Alianza PIDECAFE-CEPICAFE desarrolla capacidades realizar investigaciones adaptativas para nuevas innovaciones dirigidas a la mejora del proceso y calidad del producto, como en el caso de la panela granulada (azúcar integral ecológica): � “Incremento de la rentabilidad del proceso de transformación de la caña

de azúcar a través del mejoramiento de hornos y diversificación en la presentación de la panela”.

� Determinación de variedades de caña de alto rendimiento para elaboración de panela granulada en los distritos de Montero, Sicches y Jilili, en la sierra de Piura.

� Estudio e Investigación teórica experimental del proceso y obtención de panela granulada a partir de caña de azúcar.

La investigación adaptativa definida como el ajuste o adaptación experimental de tecnologías ya generadas o exitosas en otros ámbitos para reducir la incertidumbre de su uso comercial a través de pruebas experimentales que den información confiable (Gutiérrez, M. 2008); ha sido una de las conductas distintivas de CEPICAFE que le han permitido posicionar a estos dos productos en mercados altamente competitivos. CEPICAFE se convierte en la única organización de productores del norte del Perú que desarrolla investigaciones adaptativas. Una marcada característica en el proceso de innovación en el norte del país registrada por el Proyecto INCAGRO (Torres, F.2009) ha sido la escasez de Subproyectos de investigación adaptativa, lo que revela que este es el reto inmediato en la promoción de la innovación por ser la ruta de generación de nuevas innovaciones y representar el nexo entre investigación y producción para generar nuevas competencias desde las capacidades endógenas para aprovechar las oportunidades de mercado usando conocimiento disponible en forma de experiencias exitosas. Este es uno de los procesos de aprendizaje más complejo porque se trata de un tipo de investigación que cumple el rol de vincular las competencias de los especialistas en la actividad experimental y de mercado del bien que se desea poner a disposición a través de una investigación de ajuste; con organizaciones de productores que demandan nuevas oportunidades para la mejora sustantiva de su rentabilidad asumiendo los riesgos y costos de una investigación en la que intervienen en su control y análisis de sus resultados. Los resultados más importantes de las investigaciones de adaptación que han realizado las APPAGROP con PIDECAFE refieren: • La determinación de un diseño de hornilla adecuado a las condiciones

ambientales y de materia prima a partir de la tecnología colombiana CIMPA3 (Diagrama 3). Los modelos de Hornillas de Colombia y Ecuador fueron modificadas y adaptadas a las condiciones específicas de estas

3 Centro de Investigación para el Mejoramiento de la Agroindustria Panelera.

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zonas de la Sierra de Piura, el tipo de caña y el soporte técnico disponible, lo que ha generado una nueva tecnología nacional para este producto y el desarrollo de sus respectivos factores especializados.

• Densidades de siembra y fertilización: La población óptima de plantas por

unidad de superficie y la adecuada nutrición de las plantas ha incrementado los rendimientos de 25 a 40 tn/ha

• La mejora en la selección de cañas al momento de la cosecha y adecuado almacenamiento post-cosecha; ha incrementado la cantidad y calidad de la panela obtenida en 15% adicional por tn/de caña.

Diagrama 3 (Fuente: PIDECAFE; Aponte, A. 2009)

AREA DE CAÑA DE LA ASOCIACION 30 Has.RENDIMIENTO EN TONELADAS POR Ha. 60 TM/Ha.PERIODO VEGETATIVO EN LA ZONA 18 Meses.PRODUCCIÓN ANUAL ESTIMADA 1200 TM.

GRADO DE EXTRACCION DEL TRAPICHE 55 %PRODUCCION ANUAL DE JUGO 660 TMGRADO DE EXTRACCION DE CACHAZA 3 %JUGO CLARIFICADO ANUAL 624 TM.CACHAZA POR AÑO 36 TMBRIX DE LOS JUGOS 20 B°BRIX DE LA PANELA GRANULADA 97 B°PRODUCCION ANUAL DE PANELA 128.6598 TM

MESES DE TRABAJO AL AÑO 9 MesesPANELA MENSUAL 14.29553 TM.SEMANAS DE TRABAJO POR MES. 3 SEMANASPANELA PRODUCIDA SEMANALMENTE 4.765178 TM.DIAS DE TRABAJO POR SEMANA 5 DIASPANELA PRODUCIDA DIARIAMENTE 953.0355 Kg.HORAS DE TRABAJO POR DIA 16 HORASKILOGRAMOS DE PANELA POR HORA 59.56472 Kg/Hora.

Tabla 13. CALCULO DE LA CAPACIDAD DE LA HORNILLAPRODUCCION

PROCESAMIENTO

TRABAJO DE LA HORNILLA

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• Regulación de los parámetros operativos óptimos para la producción: temperatura, pH del jugo, cantidad de regulador de pH, % de evaporación estandarizados en el Manual de control de calidad de de azúcar integral ecológica o panela granulada elaborado por CEPICAFE.

• La evaluación de nuevas variedades promisorias en su adaptación a las zonas de producción de la sierra de Piura proyectan incremento de rendimientos de 40 a 60 tn/ha bajo prácticas agroecológicas; aunque los resultados no excluyen a la variedad criolla que por su rusticidad adaptativa se ha convertido en una variedad local diferente a la que originariamente fue introducida; como fenómeno adaptativo similar al café “típico”.

Desarrollo de Proveedores Bienes y Servicios especializados para la tecnología

Las nuevas tecnologías y sus factores especializados demandan también de un soporte técnico que mantenga y optimice continuamente el proceso tecnológico y las nuevas alternativas que se van generando en su desarrollo para mantener las ventajas competitivas. Uno de los impactos más interesantes de la absorción de conocimientos ha sido el desarrollo de los proveedores de maquinaria, equipos, herramientas, repuestos y soporte técnico que dan mantenimiento y expansión a la tecnología de producción de azúcar orgánica. Terreno en el que también se ha propiciado el desarrollo de nuevas capacidades inexistentes en el mercado de bienes y servicios tecnológicos en el norte del país. Este aspecto de la innovación tecnológica puso en evidencia otra fragilidad en los conocimientos que requiere una organización para ser competitiva. Proveedor de bienes o activos. Para mantener el proceso tecnológico constantemente se requiere respaldo logístico, en términos de la provisión segura de los bienes o activos tecnológicos, insumos, herramientas e instrumentos de sostén y apoyo a la tecnología. Para ello se requiere de la existencia de proveedores de estos bienes, que además deben cumplir con la condición de ser proveedor de bienes de calidad y de confianza en su entrega oportuna. Para superar esta limitación CEPICAFE indujo y facilitó el contacto de sus potenciales proveedores con proveedores de Ecuador para que adquiriesen el conocimiento fundamental de fabricación de los componentes de las hornillas y trapiches. La fragilidad que se puso de manifiesto fue la importancia del conocimiento especializado que necesita una organización productiva para demandar adecuadamente un bien especializado, y de otra parte; un proveedor con los conocimientos expertos para ofrecer calidad de producto antes que precio, con interés enfocado en resolver los problemas técnicos antes que vender lo que tiene o está en capacidad de confeccionar. Servicios Técnicos. Otra crisis similar se da en el campo del soporte técnico como servicios técnicos especializados de mantenimiento y reparación, en la

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medida que los factores de esta tecnología exigen conocimientos especializados por las especificaciones técnicas de cada componente del proceso. Se trata entonces de la creación de nuevos servicios especializados al servicio de esta innovación inexistente en este sector agrario, al menos del norte del Perú. Transporte. El transporte es otro servicio que requirió de un nuevo tipo de oferta para superar la informalidad y calidad del transporte en el que se detectó que la calidad del producto que llega a la planta de procesamiento final a la Planta de Piura, no sólo debe ser correctamente producido, sino también transportado; y esto no solo depende del tipo de transporte sino también de las capacidades y aptitudes del conductor para transportar un bien delicado, teniendo en cuenta que en el espacio serrano de Piura, el transporte especializado de bienes no existe, al margen de el de pasajeros. Envases. El consumidor de panela (azúcar ecológica) como también el de mermeladas está fuertemente influenciado por la presentación del producto; especialmente la panela por ser un producto extraño tuvo como exigencia del importador, su visualización a través del empaque, que no podía ser de plástico, sino de papel con una ventana de celofán por donde apreciar al producto. Este insumo tampoco se encontraba disponible por lo que CEPICAFE también a inducido a su producción nacional Como consecuencia de ello, en el transcurso de esta experiencia innovadora, CEPICAFE ha asumido un costo para este aprendizaje al entrar en contacto con diferentes opciones de proveedores y la selección de ellos por ensayo-error inducido a la generación de nuevos conocimientos y habilidades en los proveedores de bienes para la producción de panela en el norte, como fundiciones especializadas en repuestos de trapiches, pailas y parrillas para hornos y servicios como transporte, mantenimiento, aduanas y otros (tabla 14) (Anexo )

Explotación o aprovechamiento de conocimiento y conocimiento organizacional de CEPICAFE: Del Conocimiento Tácito a Codificado

CEPICAFE como PIDECAFE son organizaciones que expresan un modo de pensar y actuar del agro rural serrano de Piura, por ello, PIDECAFE nace respondiendo a una demanda de los productores de café ubicados en la Sierra de Piura y el surgimiento de CEPICAFE, representa esa misma corriente pero amplificada por las aspiraciones de sectores de productores de

REQUIRIMIENTO Nº PROVEEDORES

Nº PRODUCTOS/

SERVICIOS

INSUMOS 15 12Transporte Maritmo 14 1Agencias de Aduana 4 1Transporte Terrestre 16 8Maquinaria 17 16VARIOS 17 13

Tabla 14. PROVEEDORES DE LA CADENA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE AZUCAR INTEGRAL ECOLÓGICA (PANELA)

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esta región con mayor capacidad de riesgo para adoptar cambios tecnológicos orientados a su conexión a los mercados de exportan, como núcleos diferenciados entre otras iniciativas de Proyectos de desarrollo en este ámbito impulsadas por otras ONG, pero que no arribaron a convertirse en negocios.

La capacidad de comunicación de los especialistas de PIDECAFE y CEPICAFE con los productores de sus bases productivas se debe a que el 90% de sus profesionales provenienen de la Sierra de Piura que han actuado como GESTORES de articulación entre la oferta de oportunidades de mercado y financiamiento nacional e internacional y grupos de productores selectos por su vocación al compromiso de la confianza y cumplimiento de reglas de juego que demandan los negocios. Para codificar las experiencias adquiridas y establecer rutinas o sistemas operativos en el establecimiento de vínculos entre productores y CEPICAFE, PIDECAFE ha desarrollado Programas Modulares de Capacitación basados en las metodologías para adultos:

• Escuelas de campo. • Campesino a campesino. • Gestión empresarial

La composición y adecuación de estas metodologías a las condiciones específicas constituye la base de formación de los gestores, como también de productores, dirigentes, líderes; según temas (certificación, manejo orgánico, Control de calidad, organización) y producto (café, azúcar, cacao, mango) en Programas concretos como:

• Programa de fortalecimiento organizacional y gestión empresarial. • Programa de diversificación productiva y seguridad alimentaria. • Programa de desarrollo económico local.

Aspectos no codificados del sistema operativo de PIDECAFE para interactuar con los socios activos y potenciales de CEPICAFE se refieren a determinadas rutinas para interactuar con las organizaciones productivas como:

• Integración del gestor (capacitador) en la comunidad a fin de establecer lazos de confianza para la discusión, acuerdos y selección de participantes y alternativas tecnológicas en los agronegocios que se proponen emprender.

• El capacitador o gestor se familiariza con los modos de acercamiento a las organizaciones de productores a través de su estancia en otros proyectos de realidades similares, con lo que completa su formación teórica de los Programas modulares.

• Grupos de gestores de diferentes proyectos intercambian experiencias para construir conceptos que mejores la articulación oferta-demanda a partir de las experiencias de proyectos, equipos técnicos y personales.

• Intercambios entre organizaciones de productores del mismo agronegocios y/o de agronegocios distintos de los cuales se extraigan lecciones comunes y la posibilidad de adoptar prácticas exitosas de cada caso específico.

• PIDECAFE genera los conocimientos metodológicos y CEPICAFE establece las rutinas para su implementación y corrección en su masificación en los diferentes agronegocios en los que está involucrado.

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CEPICAFE ha normalizado sus capacidades expertas mediante manuales, guías o procedimientos de las tecnologías de producción, cosecha y pos cosecha, certificación orgánica, control de calidad, control de plagas en zonas andinas del norte peruano, juntamente con diseños de arreglos organizativos para control de calidad de estos productos de exportación (Tabla 15 ) que los ha transferido a otras experiencias fuera de Piura y otros cultivos como el cacao. Entre los esfuerzos más notorios por construir su propio conocimiento se registran las tesis e investigaciones financiadas a sus propios profesionales expertos y convenios con la Universidad Nacional de Piura (Tabla 16)

6.6. Búsqueda de nuevos conocimientos para mejorar la competitividad CEPICAFE demanda desarrollar nuevas competencias para la mejora de su competitividad en: � Capacitación y entrenamiento de los proveedores de trapiches. � Capacitación por competencia para soporte técnico de los módulos

enfocada en reparación de motores de trapiche, trapiches y hornillas. � Capacitación por competencia para cosechadores. � Diseño y desarrollo de maquinaria para automatización del proceso:

• Molino • Mezclador • Tamizadota • Envasadora

� Conocimientos para desarrollo de empaques de alta calidad (definición de empaques como tecnología a especializarse).

� Capacitación por competencia en el sistema de registro de los módulos

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Tabla 15. CONOCIMIENTO CODIFICADO DE CEAPICAFE PARA LA PRODUCCION DE AZUCAR INTEGRAL ECOLÓGICA TIPO

Programa de produccion y certificacion organica ( nuevo ) ProgramaPrograma de certificacion organica (Cuaderno del productor) Proy.NORCAFE ProgramaReglamento Interno para producción Orgánica de CEPICAFE NormaProceso de Presupuesto Participativo ( grande) NormaNormas para la producción orgánica CEPICAFE NormaManual del control de la calidad del Azúcar Integral Ecológica o Panela Granulada ManualManual de la Producción Certificada Orgánica ManualManual de Higiene y Saneamiento ManualManual de HACCP ManualManual de Buenas practicas de Manufactura ManualManual "Elaboración de Azúcar integral Ecológica o panela granulada" ManualBuenas prácticas de higiene y conducta personal en la planta de envasado de panela granulada o azúcar ecológica ManualLibro PIDECAFE "Manual del manejo del cultivo de la caña de azucar y su transformacion en panela granulada o azucar integral ecolögica" LibroManejo y Mantenimiento de Molinos Paneleros GuíaManejo Integral de la Plantación "Diseño Predial" Nº 01 GuíaManejo Integral de la Plantación "Conservación y manejo de suelos" Nº 02 GuíaEstatuto "COOPAC - NORANDINO" GuíaProducción Orgánica Nº 01 CartillaElaboración de Abonos Orgánicos CartillaEl Sistema HACCP y sus Pre - Requisitos CartillaEl Biol, uso y preparación CartillaCuaderno del Productor Certificación Orgánica Café y Caña de Azúcar CartillaCartillas" Cosecha y Post Cosecha de la Caña de Azúcar" CartillaCartillas de Reglamento de Inspección Interna - LA PALMA CartillaCartillas de Normas de producción orgánica - La Palma CartillaCartillas de Escritura Pública de moficicación de sus estatutos 2005 CartillaCartillas "Plan de Higiene y Saneamiento para el Proceso de Panela" CartillaCartillas "Plagas y enfermedades de la caña de azúcar" CartillaCartillas "Manual del Manejo del Cultivo de Caña de Azúcar" CartillaCartilla Programa Fortalecimiento Organizativo y Gestión Emp. "Libro de caja" CartillaCartilla Cuidando el medio ambiente : Cambio Climatico CartillaCartilla "Manual del manejo del cultivo de la caña de azucar y su transformacion en panela granulada o azucar integral ecolögica (nuevo) CartillaCartilla "Las Instancias Zonales de la CEPICAFE" CartillaCartilla "Comercio Justo" CartillaBrochure Programa de fortalecimiento de capacidades en gestion organizativa empresarial - G.E. Brochure

Brochure "Panela Azúcar Integral de Caña" Brochure

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Tabla 16. Tesis y trabajos de investigación impulsados por pidecafe-cepicafe

Título Autor FECHA

TESIS

“Determinación de Dosis Optima del Aceite Esencial y Temperatura en la Obtención de Azúcar Ecológica Saborizada sabor a Hierba Luisa (Cymbopogon citratrus), en el Modulo Santa Rosa de Chonta – Distrito de Montero 2005.

César Ávila Jaramillo

Montero

2006

Evaluación Económica Financiera y elaboración de un plan de marketing para la empresa Eco Café S.A.

Olga Nizama Espinoza

2005

Estudio la calidad de café lavado (coffea arábica l.) en cuatro zonas cafetaleras de la sierra de la Región Grau

Santiago Paz 2000

Efectos de abonos orgánicos sobre crecimiento de lentes de cafeto (coffea arábica) Var. Typica en la zona de Lalaquiz (Huancabamba – Piura)

Luis Mendoza Aguilar

2000

Efecto Comparativo de cuatro tipos de abono orgánico en la primera etapa de desarrollo del cafeto (Coffea arabica) en campo definitivo en la Florida – San Miguel – Cajamarca.

César Augusto Tejada Flores

2000

Efecto de tres tipos de abono orgánico en la producción de plantones de café (Coffea arabica) en la zona de la Florida – Cajamarca.

Rojas Puican Venus Rebeca

2000

Efecto de la Rehabilitación de Cafetales Tradicionales en la Comunidad Campesina de Tamboya – Distrito de Yamango.

Norma Beatriz López Rodríguez

1998

Evaluación de la eficiencia del Caldo Bordales en el control de la enfermedad “Ojo de Gallo” (Myxena citricolor Berk et Curt. Saac) En el cafeto (Coffea arabica) Bajo las condiciones del distrito de Montero.

Elver Alejandro Herrera Merino

1998

Estudio de factibilidad técnico económica para la instalación de una planta tostadora de café del departamento de Piura.

Jorge Saavedra Guevara

1997

Estudio preliminar para el control de la broca del café (Hypothenemus hampei F.) mediante la aplicación roterona (Agrosan) y azadiracthtina (Oikoneem) y unextracto vegetal en el distrito de Lalaquiz.

Reynando Segundo Chapilliquen Abad

1997

Estudio de Pre-factibilidad para instalar una Planta Procesadora de Cáscara de Café y sus aplicaciones Industriales en la Región Grau

Ruben Obdulio Cruz Varillas

1994

Estudios sobre la pudrición radicular del café (coffea arábica var. Typica) en la sierra de la Región Grau

César Paz López

1997

Efecto de tres tipos de abono orgánico en la producción de plantones de café (coffea arábica) en la zona de La Florida – Cajamarca

Venus Rebeca Rojas

Efectos comparativos de 4 tipos de abono orgánico en la etapa de desarrollo del cafeto, en campo definitivo en La Florida, san Miguel, Cajamarca

César Augusto Tejada

Estudio epidemiológico de mycena citricolor (Bertk Et Curt) Sacc, agente causal de "ojo de gallo" en el cultivo del café (coffea arábica), en el distrito de Montero, provincia de Ayabaca

León Antonio Rufino Escobar

1995

Efecto del ácido giberélico y de la escarificación en la germinación de dos cultivares de cafeto (coffea arábica L.) en condiciones de almácigo

Nancy Violeta Guerrero Ontaneda

1993

Abonamiento N.P.K: en el cultivo del cafeto (coffea arabica linneo) var. Caturra rojo en la zona de Canchaque.

Percy Arrieta Calle

Contribución al Conocimiento de las Especies de la Familia Mividal (Insecto: emiptera del Dpto. de Piura

Guillermo Ladines I. 1993

Obtención de alcohol etílico para fines industriales a partir del aguardiente de caña de azúcar en la sierra central de Piura.

Wilfredo Vegas II.

Análisis comparativo de costo-beneficio del cultivo de café y la caña de azúcar en la sierra de Piura.

Dany Durand Yupanqui

III. 1997

Abonamiento N.P.K en el cultivo del cafeto (Coffea arabica) Var. Caturra rojo en la zona de Canchaque.

Percy Salomón Arrieta Calle

IV. 1984

INVESTIGACIONES

Efecto de Abonos Orgánicos Líquidos en el Crecimiento de Plantones de Noemy Yanayaco 2000

41

Cafeto (coffea arábica) en el distrito de Sicchez, provincia de Ayabaca Trabajo de Investigación

Castillo

Efecto de la aplicación de pulpa de café, descompuesta asociado con abonos orgánicos, en la floración, fructificación y producción en el cultivo del cafeto (coffea arábica l.) en la zona de Chonta, distrito de Montero, provincia de Ayabaca

Trabajo de investigación de

José Audilio Chuquimarca

Saguma

2000

Informe final de investigación (FEDU) café ecológico exportado por pequeños productores de Piura, Adopción y Cambio Tecnológico

Marlene Castillo Reynaldo Crespo

César Paz

2000

“Incremento de la rentabilidad del proceso de transformación de la caña de azúcar, a través del mejoramiento de hornos y diversificación en la presentación de la panela”

PIDECAFE-CEPICAFE

2001

Determinar las variedades de caña de alto rendimiento para elaboración de panela granulada en los distritos de Montero, Sicches y Jilili, en la sierra de Piura.

PIDECAFE-CEPICAFE

2005

Comparación de cuatro tipos de formulaciones de cuatro frutas de la sierra de Piura para la elaboración de mermelada ecológica

CEPICAFE 2006

Mejora de la Eficiencia de Hornillas Paneleras UDEP-CEPICAFE 2008

6.7. Sostenibilidad económica y replicabilidad de las innovaciones en azúcar.

Las tendencias de producción a pesar de las condiciones ambientales cambiantes indican que el negocio tiende a consolidarse y puede mejorar con los nuevos cambios tecnológicos en experimentación (nuevo diseño de hornillas, nuevas variedades, automatización del proceso final) orientados a la disminución de costos de operación. Actualmente los costos de producción en las unidades familiares es de 50 a 60 soles por quintal de panela producida, rango que responde a la distancia entre el módulo de procesamiento y la parcela de producción, y la venta a CEPICAFE es de 75 soles cada quintal. Los principales indicadores de producción y comercialización (Tabla 17, 18 y Gráfico 5) muestran que el agronegocio tiene tendencia positiva.

2007 2008 2009Superficie sembrada (ha) 587,25 727,68 777,16Nº productores 599.00 725.00 784.00Producción prom. de qq (50 kg)/productor 30.00 35,97 35,65Rendimiento de caña tn/ha 50.00 50.00 50.00Rendimiento de panela qq/ tn de caña 2.00 2.00 2.00Producción Total (qq) 14,634.00 29,777.00 27,712.50Producción Total (tn) 731.70 1,488.85 1,385.63Volumen de comercialización (tn) 402.90 745.00 650.00

Tabla 17. PRODUCCION DE PANELA

Fuente: Planta de Procesamiento de panela de CEPICAFE.

42

Gráfico 5.

Fuentes: Planta de

Procesamiento de Panela de CEPICAFE. Guía de trazabilidad de la cadena productiva de la panela. CITEagroindustrial Piura; CEPICAFE, GS-1 Perú, PAMC, Ministerio de la Producción (CITEagroindustrial. 2008).

Tabla 18.

AÑOVolumen

Exportado TM

Superficie Sembrada

(ha)

Rendimiento Azúcar Exportable

(tn/ha)

Facturación Anual ($US)

2004 259.20 450.00 0.57 310,040.002206 321.00 500.00 0.64 385,200.002009 650.00 777.00 0.86 780,000.00

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PANELA ORGÁNICA

El comercio Justo se encuentra en crecimiento y se ha iniciado la venta en Supermercados expandiendo la oferta dispuesta en tiendas específicas del Comercio Justo con clientes cautivos, iniciativa lograda por la nueva calidad de envases de la panela.

Para mejorar su capacidad competitiva e incrementar valor CEPICAFE ha iniciado la NORMALIZACION de la panela para diferenciar la calidad del producto e imagen país que CEPICAFE ya ha logrado con sus exportaciones al mercado de Francia e Italia.

Las nuevas innovaciones a partir de las investigaciones adaptativas realizadas en la identificación de nuevas variedades de mayor rendimiento y adaptabilidad, articulación con la Universidad Nacional de Piura, contribución al sistema regional de innovación e incremento de la competitividad de CEPICAFE.

Producción de Panela Exportable

259.2

341 321

402.9

744.5

650

0

100

200

300

400

500

600

700

800

2004 2005 2006 2007 2008 2009

tn

43

7. CONCLUSIONES • El éxito de las prácticas tecnológicas y organizativas desarrolladas por CEPICAFE en la

innovación de la panela granulada se basa en el acertado conocimiento de nichos de mercado que la demandan y la coherente adaptación tecnológica y arreglo organizativo para producirla según las exigencias de dicho mercado.

• La gestión de conocimiento logrado para la innovación de la panela, se basa en la

alianza y división del trabajo entre CEPICAFE que ha especializado su conocimiento en la gestión comercial y PIDECAFE en la competencia tecnológica, ambos enlazados por el desarrollo de formas organizativas eficientes y eficaces de las pequeñas unidades productivas familiares que son los clientes de los cambios tecnológicos y los oferentes de la panela granulada.

• Las practicas tecnológicas y organizativas que garantizan la aceptación de la panela

orgánica en el mercado de exportación son producto de una capacidad de adquisición, asimilación, transformación y explotación de conocimientos desarrollada por la alianza CEPICAFE - PIDECAFE que retroalimenta las capacidades de cada organización y consolida a las organizaciones de productores que adoptan estos conocimientos.

• El conocimiento adquirido y acumulado por CEPICAFE y PIDECAFE responde a una

experiencia particular de aprendizaje de continuo ensayo y error de la alianza desde sus orígenes en la zona andina de Piura, de selección y adaptación de alternativas, expertos y organizaciones de productores; experiencia que ha generado un conocimiento tácito que caracteriza su estilo específico de acción tecnológica y organizativa, que lo principal de ello se ha transformado en conocimiento codificado (explícito) para poder normarlo y administrar su implementación en el proceso de innovación, lo que constituye el conocimiento organizacional para su transferencia a otras experiencias de innovación como en el cacao.

• La capacidad de absorción de conocimiento externo y la construcción de conocimiento

organizacional de CEPICAFE se explica por las redes de interacción que ha establecido con entidades públicas y privadas, tecnológicas, científicas y empresas de su entorno regional, nacional como también internacional.

• La alianza CEPICAFE-PIDECAFE ha formado gestores para identificar y articular la

oferta tecnológica de PIDECAFE y demanda de producto técnicamente modificado de CEPICAFE con la oferta organizativa de los productores para producir panela de calidad y su demanda por cambios tecnológicos que los conecte a una comercialización de mejores precios, estables y venta segura en su calendario anual.

• El desarrollo de investigaciones adaptativas fundamentadas en planes de negocio

permite generar nuevas innovaciones y desarrolla las capacidades de absorción de conocimientos y la generación del propio.

• La experiencia de exportación de panela granulada que vincula a organizaciones de

pequeños productores a mercados de alta exigencia ha desarrollado un complejo de capacidades en todos los agentes conectados a esta cadena, que muestra patrones comunes a ser empleados para otras experiencias y demandas de mercado que encuentran en la pequeña agricultura una ventaja competitiva para la oferta de productos altamente diferenciados.

44

9. LECCIONES APRENDIDAS

• El éxito de CEPICAFE y de su aliado PIDECAFE tiene su origen en que ambos se crean como respuesta explícita a la demanda de organizaciones de productores con demandas identificadas por cambios tecnológicos que les permitiese una vinculación ventajosa al mercado. Es decir, son organizaciones que surgen por la demanda y no por la oferta.

• La experiencia de CEPICAFE-PIDECAFE muestra la necesidad de la generación de la masa crítica de un agente escaso en el mercado de servicios, que vincula la oferta tecnológica y de oportunidades de mercado con las demandas de organizaciones de productores dispuestos a emprender negocios. Vinculación expresada en propuestas o proyectos basados en planes de negocios.

45

9. BIBLIOGRAFÍA Alvarado, Mario. 2004. PROGRAMA REGIONAL DE COMPETITIVIDAD REGIÓN PIURA. Gobierno Regional de Piura; Perú. Banco Central de Reserva. 2008. SÍNTESIS ECONÓMICA DE PIURA: MAYO 2008. Banco Central de Reserva – Sucursal Piura. Departamento de Estudios Económicos. _____________________ 2009. SÍNTESIS ECONÓMICA DE PIURA: MAYO 2009. Banco Central de Reserva – Sucursal Piura. Departamento de Estudios Económicos. CEPICAFE-PIDECAFE. 2001. Familias campesinas de Piura (Perú): derechos, caficultura ecológica y mercados. Central Piurana de Cafetaleros (CEPICAFE) y Programa Integral para el Desarrollo del Café (PIDECAFE). Piura; Perú. 94 p. CITEagroindustrial Piura. 2008. GUÍA DE TRAZABILIDAD CADENA PRODUCTIVA DE LA

PANELA. CEPICAFE, Ministerio de la Producción, PAMC, GS-1 Perú. Díaz, Esther. 2000. Investigación básica, tecnología y Sociedad. En: Díaz, Esther. 2000. La posciencia: el conocimiento científico en las postrimerías de la modernidad. 1° ed. Buenos Aires, Editorial Biblos 2000 407 p. Fernández Alarcón, V. 2005. Consideración sobre la investigación sobre el constructo capacidad de absorción. Gallo, Maria T. 2004. La Competitividad de los Productos Orgánicos. EL TIEMPO, 24 noviembre 2004. Gonocchio, L. 2006. NEGOCIOS OPORTUNIDADES Y EMPRENDIMIENTOS. Publigraf; Piura; Perú. 158 p. Gutierrez, Marcel. 2008. Cursillo: Investigación y Publicaciones Científicas. AGRORED NORTE; Chiclayo-Lambayeque;14 y 15 marzo 2008. Kuramoto, J. 2008. Propuesta de Agenda de Investigación para el Programa de Ciencia y Tecnología – FINCyT. Nonaka Uquijiro.1994. A DinamicTheory of Organization Knowlwdge Creation Organization Science. Vol. 5; Nº 1 february 1994. PIDECAFE. 2001. producción certificación y mercado de café orgánico. PIDECAFE- AGRO ACCION ALEMANA, Piura; Perú, 134 p. PIDECAFE. 2008. Organización y Articulación de Mercados Especiales de los Pequeños Productores de Café de la Sierra de Piura. SUSTAINET Sustainable Agriculture Information Network. Andrea Ediciones SAC. Piura-Perú. 87 p Rufino, León; Martín Dominguez y Yeny Robledo. 2006. Manual de Manejo del Cultivo de la Caña de Azúcar y su Transformación en Panela Granulada o Azúcar Integral Ecológica. Programa Integral para el Desarrollo del Café (PIDECAFE), Piura – Perú; 95 p. Torres, Fidel. 2009. Agro innovación en el norte del Perú (2001-2008): un caso de aprendizaje en el establecimiento de sistemas regionales de innovacion agraria. Informe de

46

síntesis interno INCAGRO (Proyecto de Innovación para la Competitividad del Agro Peruano). Ministerio de Agricultura. UDEP – CEPICAFE. 2008. Estudio e Investigación teórica experimental del proceso y obtención de panela granulada a partir de caña de azúcar. Informe Nº 3). Zahra, Shaker y Gerard George. 2002. Absorptive Capacity: A review, reconceptualization and extension. Academy Management Review. Vol. 27, Nº 2; 185-203. Zapata, Miguel. 2006. DESARROLLO REGIONAL Y PROYECTOS ESTRATÉGICOS. Cámara de Comercio de Piura, Perú.

47

ANEXOS

48

I. INSTRUCCIONES:

a) ANTES DE INICIAR LA ENCUESTA: Asegúrese que el productor tenga el cultivo de la caña. b) INTRODUCCIÓN: Preséntese al entrevistado (Su nombre, y nombre de la investigación). c) PROPÓSITO DE LA ENCUESTA: Haga una breve descripción del propósito de la investigación. d) CONFIDENCIALIDAD: Indíquele al entrevistado que la información se mantendrá en absoluta reserva y que es para uso exclusivo de la investigación.

II. DATOS DEL ENCUESTADOR:

III. SECCIONES DE LA ENCUESTA SECCION IG: INFORMACIÓN GENERAL 1. DATOS DEL ENCUESTADO:

Apellido paterno Apellido materno Nombre DNI Edad Sexo

M F

Grado de instrucción

ENCUESTA LÍDERES PARA LA INVESTIGACION:

“PRACTICAS TECNOLÓGICAS Y ORGANIZACIONALES EXITOSAS DE CEPICAFE EN LA INNOVACIÓN DEL AZÚCAR Y MERMELADAS DE EXPORTACIÓN EN EL NORTE DEL PERÚ”

Hora de Inicio:

Fecha de entrevista:

Nombres y Apellidos:

Código de la Encuesta:

49

2. DATOS DE UBICACIÓN DE SU VIVIENDA:

Provincia: Distrito:

Calle, jirón, avenida, pasaje, etc.: Puerta Nº Interior Piso Sector, Grupo, caserío, etc. Manzana Lote Km. Teléfono del

Pueblo Teléfono del hogar

Otras referencias u observaciones:

3. MIEMBROS DEL HOGAR:

3.1. Mencione la cantidad de personas Dependientes que habitan el hogar Hombres Niños menor de 10 años (Especificar niño o niña) Niño Niña

Mujeres Jóvenes entre 11 y 18 años (Especificar niño o niña) Niño Niña

3.2. Cantidad de personas No Dependientes que habitan el hogar (hijos casados y sus familias que habitan en el hogar) Hombres Niños menor de 10 años (Especificar niño o niña) Niño Niña Mujeres Jóvenes entre 11 y 18 años (Especificar niño o niña) Niño Niña

SECCION CH: CARACTERÍSTICAS DEL HOGAR 1. CARACTERÍSTICAS DE LA VIVIENDA:

1.1. Tipo de vivienda 1.2. ¿En la casa, qué material predomina en……….? 1.3. ¿Cuánto mide, en metros, de largo y ancho su casa? (indicar si tiene 2do piso):

Dentro de la parcela Paredes : Piso: Techo: Centro poblado Ladrillo o bloque de cemento Losetas, terrazos o similares Concreto armado

1.4. ¿Esta vivienda es? Caña con barro Madera Madera Alquilada Adobe Cemento Tejas Prestada Madera Tierra Planchas de calamina

Propia Estera Otros (Especifique): Planchas de eternit Vive con su padre Otro (Especifique):

Paja, hojas, etc.

1.5. Tiene servicio higiénico (Baño) conectado a:

1.6. ¿Cómo se abastece de agua este hogar?:

1.7. ¿Qué tipo de alumbrado tiene el hogar?

1.8. ¿Con qué combustible cocina en su vivienda?

Red pública dentro de la vivienda Dentro de la vivienda Electricidad Electricidad Red pública fuera de la vivienda Fuera de la vivienda Gas Gas

50

Pozo séptico Pilón, Pileta Kerosene, petróleo Kerosene, petróleo Pozo ciego, negro Pozo artesano, manantial. Vela Carbón

Sobre acequia o canal Río, acequia Ninguno Leña Otro (Especifique):

Otro (Especifique):

Otro (Especifique): Otro (Especifique):

2. ACTIVOS DEL HOGAR:

2.1. Tiene usted en el hogar: Sí No ¿En qué año lo obtuvo?

2.2. En los últimos 5 años, ha realizado mejoras en:

Sí No

Cocina a gas Construcción de casa

Televisor Blanco y Negro Mejora del techo

Televisor a color Construcción de paredes

Radio Construcción de segundo piso

Teléfono fijo Construcción de otra habitación

Teléfono celular Mejora del piso

Bicicleta, triciclo Instalación de energía eléctrica

Motocicleta, moto taxi Conexión a red pública de agua

Automóvil Construcción de baño, letrina

Otros (Especifique):

Otro (Especifique):

SECCION IO: INNOVACION ORGANIZACIONAL

¿Usted pertenece o participa de una organización de productores?

Si No

(Si la respuesta es “Si” pasar a la sub-sección 1, si la respuesta es “No” pasar a la sub-sección 2)

1. DATOS DE SU ORGANIZACIÓN LOCAL:

1.1. Nombre de la organización:

1.2. Año de inicio de la organización

1.3. Cuenta con registros públicos Si

No

1.4. ¿Desde qué año?

1.5. Cargo que ocupa actualmente:

1.6. Cargo que ocupo en los últimos 5 años:

1.7. ¿Cuál es el objetivo de su organización? (1)Presidente (7)Coordinador Zonal (2)Secretario (8)Otros, especifique:

(1)Siembra de caña de azúcar (5)Agropecuaria (3)Tesorero (2)Siembra de café (6)Otros, especifique: (4)Responsable de Planta (3)Solo ganadera (5)Administrador del módulo (4)Solo otros cultivos (6)Operario de planta

51

2. PARTICIPACIÓN EN OTRAS ORGANIZACIONES: 2.1. Usted participa de alguna de las siguientes organizaciones:

(Si la respuesta es “No participa” pasar a Sección IT 2.2. Si no participa, preguntar ¿Por qué No participa?

Religiosa Muchas reuniones Deportiva No tengo tiempo

Política Mi esposo no me deja Productiva no agropecuaria (artesanal) Las tareas del hogar no me dejan

No participa No me interesa Otros (Especifique):

Otros (Especifique):

3. INTERACCION CON OTRAS INSTITUCIONES

3.1. En los últimos 5 años su organización ha firmado convenios con:

3.2. En los últimos 5 años su organización ha realizado un préstamo financiero con:

3.3. En los últimos 5 años su organización ha contratado los servicios técnicos de:

(1)Otras organizaciones de productores locales (1)Banco local (1)Un Ingeniero o técnico independiente (2)Otras organizaciones de productores del país. (2)Caja local (2)Una empresa de servicios (3)Municipalidad Distrital (3)Cooperativa local (3)Un Contador Público (4)Municipalidad Provincial (4)Cepicafe (4)Un administrador (5)ONG´s (5)ONG´s (6)Otras instituciones, especifique: (6)Otras instituciones, especifique:

4. MANEJO DE HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS

4.1. Su organización hace uso de: (1)Cuenta Corriente (5)Libro de actas (2)Libros bancarios (6)Otros, especifique: (3)Registro de ventas (4)Registro de compras

SECCION IT: INNOVACION TECNOLOGICA 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS PARCELAS. 1. ¿Cuántas hectáreas posee? 2. ¿Su organización, tiene cultivo de caña de azúcar

actualmente? Si No

Cultivos

Si la respuesta es Sí, aproximadamente cuántas hectáreas entre todos.

Pastos naturales (Invernas)

3. ¿Usted, tiene o ha tenido cultivo de caña? Si No

Otros

Si la respuesta es Sí, cuántas hectáreas pose.

Total

52

4. Su organización, o en su predio, en: Año Superficie

(Ha, Pozas) Tipo Nº

Campaña/ año

Producción qq, kg, etc.

por campaña o por año

Destino (Ver código), indique en que % si hay de 2

a más opciones

Densidad de siembra

Variedad de mayor uso

(Ver código),

Mes de Siembra (Por ejemplo

Enero)

Mes de cosecha (Por ejemplo

Enero) Riego (Ver

código)

Secano

2009

2008

2007

2006

2005

2004

Tipo de Riego: (0) Acequia, (1)Canal, (2)Río, (3)Quebrada, (4)Pozo, (5)Manantial o Puquio./ Destino de la producción: (6)Panela, (7)Cañazo, (8)Intercambio, (9)Chancaca, (10)Venta al mercado./ Variedad de caña de azúcar: (11)Criolla o verde, (12)Cristalina o amarilla,(13)Morada, violeta o colorada, (14)Veteada o rayada, (15)Otras Especifique.

5. En su organización, en los últimos 5 años la producción de caña de azúcar a:

Aumentado Disminuido

¿Por qué? (1)Hay mayor área sembrada (1)Hay menor área sembrada ¿Por qué? (a)Cepicafe nos ayudo (a)nadie nos ayuda.

(b)Invertí con capital propio (b)No tenemos capital propio.

(c)Invertí con un préstamo en Bco./Caja. (c)No tenemos quien preste capital.

(d)Invertí con un préstamo a Cepicafe (d)Invertí con un préstamo a Cepicafe.

(e)Otros, especifique: (e)Otros, especifique:

¿Por qué? (2)Hay mayor rendimiento por hectárea (2)Hay menor rendimiento por hectárea ¿Por qué? (a)Tenemos variedad mejorada (a)Solo tenemos la criolla

(b)Mejoras en la densidad de siembra (b)No sabemos de nuevas técnicas de cultivo. (c)Mayor disponibilidad de agua (c)No hay disponibilidad de agua (d)Solo “a” y “b” (d)Llego una plaga. (e)Otros, especifique: (e)Otros, especifique:

6. Si la respuesta de la pregunta

anterior fue “AUMENTADO”: ¿Cómo consiguieron el capital para mayor área sembrada?

¿Donde consiguieron la variedad mejorada?

¿Quién les enseño la mejor densidad de siembra?

(1)Ellos llegaron a nosotros. (1)Cepicafe la trajo. (1) Aprendimos solos (2)Nosotros los buscamos. (2)La conseguimos localmente. (2) Cepicafe (3)Otros, especifique: (3) Otra institución, especifique:

53

7. En el módulo de su organización o en su módulo (trapiche), en:

Año Producción de panela/otro subproducto (si es quintal,

de cuanto el quintal)

Rendimiento qq, kg, etc. por qq, kg, etc. de caña de azúcar

Destino (Ver código), indique en que % si hay de 2 a más opciones

Mes de producción (Por ejemplo Enero)

Precio del quintal de panela en módulo

Precio de quintal de panela para exportación

2009

2008

2007

2006

2005

2004

(1)Local, (2) Internacional

8. En su organización, en los últimos 5 años la producción de panela a:

Aumentado Disminuido

¿Por qué? (1)Hay mejores equipos y herramientas (1)No hay mejora de equipos y herramientas ¿Cómo los consiguió? (a)Cepicafe nos ayudo (a)Nadie nos ayuda.

(b)Invertimos con capital propio (b)No tenemos capital propio.

(c)Invertimos con un préstamo en Bco./Caja. (c)No tenemos quien preste capital.

(d)Invertimos con un préstamo a Cepicafe (d)Otros, especifique:

(e)Otros especifique

(2) Hay mas caña de azúcar (2) No hay caña de azúcar

54

9. Si hay mejores equipos y

herramientas, ¿Cual valora más en el módulo?

10. En su organización, en los últimos 5 años la calidad de la panela a:

(a)Trapiche con motor. Mejorado Sigue igual (b)Decantadores (1)Hay mejores equipos (11)Envasado y pesado (1)No hay mejora de equipos (c)Pailas (2)Tenemos un sistema de control (12)Almacenamiento, acopio y transporte (2)No tenemos un sistema de control (d)Bunques (3)Recepción de la caña de azúcar (13)Otros, especifique: (3)Otros, especifique (e)Cucharones y paletas (4)Molienda (f)Zarandas (5)Filtración y decantación (h)Hornillas (6)Almacenamiento del jugo (g)Otros especifique: (7)Limpieza y clarificación (8)Evaporación y concentración (9)Cristalización y enfriamiento (10)Tamizado y homogenización

11. Si la respuesta de la pregunta anterior fue “MEJORADO”:

¿Quién le enseño el uso de sistemas de control?

Quién le enseño las prácticas de molienda, ………etc. :

¿Quién les enseño la mejor densidad de siembra?

(1)Cepicafe (1)Cepicafe. (1)Cepicafe. (2)Pidecafe (2)Pidecafe (2)Pidecafe (3)Municipalidad (3)La Municipalidad (3)La Municipalidad (4)Lo aprendieron solos (4)Lo aprendimos solos (4)Lo aprendimos solos (5)Otros, especifique: (3)Otros, especifique: (4) Otros, especifique:

Comentarios finales sobre:

A. La Visión de su negocio:

B. Que lo diferencia de los No asociados / asociados:

C. Cuánto es la ganancia en su actividad productiva de la caña: GRACIAS POR SU PARTICIPACI

55

56

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