1 SISTEMAS DE AUTOCONTROL APLICADOS A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

11

SISTEMAS DE AUTOCONTROL SISTEMAS DE AUTOCONTROL APLICADOS A LA APLICADOS A LA

SEGURIDAD ALIMENTARIASEGURIDAD ALIMENTARIA

22

““Nuestras inspecciones de Nuestras inspecciones de inocuidad deben enfocarse inocuidad deben enfocarse en prevenir problemas en en prevenir problemas en vez de seguir a los caballos vez de seguir a los caballos después de que se hayan después de que se hayan salido de los establos. salido de los establos. APPCCAPPCC es un sistema que es un sistema que hará ésto posible.”hará ésto posible.”David KesslerDavid Kessler, ExComisionado de la FDA , ExComisionado de la FDA durante su anuncio de la Regulación HACCP durante su anuncio de la Regulación HACCP para productos pesqueros. 18 de diciembre para productos pesqueros. 18 de diciembre 19951995

33

Diferencias lingüísticas y Diferencias lingüísticas y conceptualesconceptuales

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO/CRITICOS DE CONTROL CRITICO/CRITICOS DE

CONTROLCONTROL

APPCCAPPCC

HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL HAZARD ANALYSIS & CRITICAL CONTROL POINTPOINT

HACCPHACCP

44

Génesis y tutela de la Génesis y tutela de la

Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria

¿Corresponsabilidad¿Corresponsabilidad??

55

Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria

Industria alimentaria: Industria alimentaria: aportarlaaportarla Administración Sanitaria: Administración Sanitaria:

tutelarla y exigirlatutelarla y exigirla Consumidores: Consumidores: demandarlademandarla

66

OBLIGATORIEDADOBLIGATORIEDAD de dar respuesta a ese mandato de “generar seguridad” utilizando herramientasutilizando herramientas

concretasconcretas: APPCCAPPCC

77

La La INDUSTRIA ALIMENTARIAINDUSTRIA ALIMENTARIA es la responsable de es la responsable de desarrollar e implantardesarrollar e implantar los planes APPCC y las los planes APPCC y las AGENCIAS DE CONTROLAGENCIAS DE CONTROL tienen que tienen que facilitarfacilitar y, en y, en su caso, su caso, evaluarevaluar este este procesoproceso

88

OBLIGACIÓN DE SEGURIDADOBLIGACIÓN DE SEGURIDAD

Directiva Directiva 92/59/CEE92/59/CEE “Seguridad General “Seguridad General de los Productos”de los Productos”

AL SERVICIO DE ESTE PLANTEAMIENTO:AL SERVICIO DE ESTE PLANTEAMIENTO: Obligatoriedad exigencias de Obligatoriedad exigencias de HigieneHigiene en en

toda la cadenatoda la cadena Obligatoriedad implantar y aplicar Obligatoriedad implantar y aplicar

Sistemas de Autocontrol basados en Sistemas de Autocontrol basados en APPCCAPPCC

99

Marco Legal FinalistaMarco Legal Finalista

PRODUCTOS >> PROCESOSPRODUCTOS >> PROCESOS CONSTATA >> PREVIENECONSTATA >> PREVIENE ADMINISTRACIÓN >> INDUSTRIALADMINISTRACIÓN >> INDUSTRIAL NO PREVENTIVONO PREVENTIVO NO EQUITATIVONO EQUITATIVO NO EFICIENTENO EFICIENTE ¿EFICAZ?¿EFICAZ?

1010

CONTROL CONTROL CONVENCIONALCONVENCIONAL

PRODUCTOS >> PROCESOSPRODUCTOS >> PROCESOS CONSTATA >> PREVIENECONSTATA >> PREVIENE ADMINISTRACIÓN >> INDUSTRIALADMINISTRACIÓN >> INDUSTRIAL NO PREVENTIVONO PREVENTIVO NO EQUITATIVONO EQUITATIVO NO EFICIENTENO EFICIENTE ¿EFICAZ?¿EFICAZ?

1111

A P P C CA P P C C PRODUCTOS << PROCESOSPRODUCTOS << PROCESOS CONSTATA << PREVIENECONSTATA << PREVIENE ADMINISTRACIÓN << INDUSTRIALADMINISTRACIÓN << INDUSTRIAL PREVENTIVOPREVENTIVO EQUITATIVOEQUITATIVO EFICAZEFICAZ EFECTIVOEFECTIVO EFICIENTEEFICIENTE

1212

Seguridad Alimentaria Seguridad Alimentaria en el Mercado Únicoen el Mercado Único

Confianza basada en Confianza basada en GARANTÍAS GARANTÍAS EN ORIGENEN ORIGEN

RECONOCIMIENTO MUTUORECONOCIMIENTO MUTUO LEGISLACIONES <-> LEGISLACIONES <-> EQUIVALENCIA NORMATIVAEQUIVALENCIA NORMATIVA

CONFIANZA MUTUACONFIANZA MUTUA <-> <-> EQUIVAL. DE CONTROLES EQUIVAL. DE CONTROLES APPCC APPCC

1313

APPCCAPPCC : : PREVENTIVO, NO REACTIVO: PREVIENE, PREVENTIVO, NO REACTIVO: PREVIENE,

NO CONSTATANO CONSTATA RACIONALIZA Y OPTIMIZA RACIONALIZA Y OPTIMIZA

PROCEDIMIENTOSPROCEDIMIENTOS EFICAZEFICAZEFECTIVO EFECTIVO - - ->- - ->EFICIENTEEFICIENTE HERRAMIENTA TÉCNICA Y HERRAMIENTA TÉCNICA Y

ADMINISTRATIVA QUE SE UTILIZA PARA ADMINISTRATIVA QUE SE UTILIZA PARA PREVENCIÓN DE PELIGROS PREVENCIÓN DE PELIGROS microbiológicos, químicos y físicosmicrobiológicos, químicos y físicos

APPCC no es un sistema APPCC no es un sistema “mágico” independiente “mágico” independiente del entorno. Está diseñado del entorno. Está diseñado para para minimizarminimizar los los peligros que peligros que comprometan la inocuidad comprometan la inocuidad de los alimentosde los alimentos

1515

En APPCC, los peligros se En APPCC, los peligros se refieren a contaminantes refieren a contaminantes

que pueden causar que pueden causar enfermedades o lesiones. enfermedades o lesiones.

No se refiere a No se refiere a condiciones comocondiciones como::

Fraude (en sí mismo)Fraude (en sí mismo) Deterioro scsDeterioro scs Infracciones de legislación no Infracciones de legislación no

relacionada con la inocuidad.relacionada con la inocuidad.

1616

Orígenes de APPCCOrígenes de APPCC

50’ : W.E.Deming, TQM50’ : W.E.Deming, TQM 60’ : EEUU, Pillsbury+Ejército+NASA60’ : EEUU, Pillsbury+Ejército+NASA 70’: FDA 70’: FDA recomiendarecomienda HACCP en HACCP en

plantas de conservas de baja acidezplantas de conservas de baja acidez 1985:Adoptado (1985:Adoptado (facultativamentefacultativamente) )

por muchos fabricantes de alimentos por muchos fabricantes de alimentos y por el gobierno de los EE.UU.y por el gobierno de los EE.UU.

1717

FRACASOS INICIALES FRACASOS INICIALES EEUUEEUU

Carácter voluntarioCarácter voluntario Falta de capacitación Falta de capacitación

específicaespecífica

1818

RETRASO IMPLANTACIÓNRETRASO IMPLANTACIÓN

Largo proceso conceptualizaciónLargo proceso conceptualización Insuficiente consenso doctrinalInsuficiente consenso doctrinal Lento tránsito academiaLento tránsito academiaprácticapráctica

Imposición legal tardíaImposición legal tardía No percepción “retornos”No percepción “retornos”

MÉTODOS MÉTODOS CONVENCIONALESCONVENCIONALES PARA EL PARA EL CONTROL DE LA INOCUIDAD CONTROL DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS DE LOS ALIMENTOS

versusversus

SISTEMA SISTEMA APPCCAPPCC

2020

APPCC complementa los APPCC complementa los métodos convencionales métodos convencionales

de control/inspección:de control/inspección:

Acentúa el Acentúa el control del procesocontrol del proceso Se Se concentra en los puntosconcentra en los puntos del del

proceso que son críticos para la proceso que son críticos para la inocuidad del productoinocuidad del producto

Da énfasis a la Da énfasis a la comunicación/SINERGIAcomunicación/SINERGIA entre el entre el agente regulador y la industriaagente regulador y la industria

2121

TRÁNSITO TRÁNSITO

CONVENCIONALCONVENCIONALAPPCCAPPCC CÓMO Y CUÁNDOCÓMO Y CUÁNDO ““INSPECCIONAR”- - - - > “AUDITAR”INSPECCIONAR”- - - - > “AUDITAR” EQUILIBRIO DINÁMICO EQUILIBRIO DINÁMICO BALANCE ADECUADOBALANCE ADECUADO INDUSTRIA - - - > SUSTITUCIÓNINDUSTRIA - - - > SUSTITUCIÓN AGENTES CONTROL- -AGENTES CONTROL- -

>COMPLEMENTARIEDAD>COMPLEMENTARIEDAD

ACCESIBILIDAD/VIABILIDAD ACCESIBILIDAD/VIABILIDAD $$

¿sistema “no apto” para PYMEs?¿sistema “no apto” para PYMEs? APPCC no requiere una gran APPCC no requiere una gran inversión económica. inversión económica. Una empresa puede implantar Una empresa puede implantar un sistema simple pero efectivoun sistema simple pero efectivo PYME no implica insuficiencia PYME no implica insuficiencia tecnológica ni carencia de tecnológica ni carencia de cualificacióncualificación

2323

CONSIDERACIONES CONSIDERACIONES “PREVIAS” A “PREVIAS” A

IMPLANTACIÓN DE APPCCIMPLANTACIÓN DE APPCC NO SIN NO SIN

HIGIENE+”PREREQUISITOS+GMPHIGIENE+”PREREQUISITOS+GMP AUN INCARDINADO EN TQM, TIENE AUN INCARDINADO EN TQM, TIENE

ENTIDAD PROPIA Y PREVALENCIAENTIDAD PROPIA Y PREVALENCIA FLEXIBILIDADFLEXIBILIDAD NO ES NEGOCIACIÓN. NO ES NEGOCIACIÓN.

SE INSPIRA EN PRINCIPIO SE INSPIRA EN PRINCIPIO VERSÁTILESVERSÁTILES PERO IRRENUNCIABLES PERO IRRENUNCIABLES

2424

PRERREQUISITOSPRERREQUISITOS

PRINCIPIOSPRINCIPIOSDEDE

HIGIENEHIGIENEGMP’SGMP’S

E S T R U C T U R A SE S T R U C T U R A S

A P P C CA P P C C

2525

APPCC EN TQM

A P P C C

2626

APPCC

Conjunción Conjunción APPCCAPPCC//QCQC//GMPGMP

2727

DEFINICIÓNDEFINICIÓN ACCIÓN CORRECTIVA: ACCIÓN CORRECTIVA: Los procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación Los procedimientos que se siguen cuando ocurre una desviación

de un límite crítico en un PCCde un límite crítico en un PCC ““ARBOL DE DECISIONES” de PCC: ARBOL DE DECISIONES” de PCC: Una secuencia de preguntas hechas para Una secuencia de preguntas hechas para

determinar si un PUNTO DE CONTROL es un PCCdeterminar si un PUNTO DE CONTROL es un PCC BPM: BPM: Buenas Prácticas de ManufacturaBuenas Prácticas de Manufactura CONTROLCONTROL: : a) (verbo)a) (verbo) El administrar las condiciones de una operación para mantener el El administrar las condiciones de una operación para mantener el

cumplimiento con los criterios establecidos. cumplimiento con los criterios establecidos. (b) (sustantivo) (b) (sustantivo) El estado en donde se siguen El estado en donde se siguen procedimientos correctos y donde se cumple con los criteriosprocedimientos correctos y donde se cumple con los criterios

DESVIACIÓN: DESVIACIÓN: El no cumplimiento de un límite crítico.El no cumplimiento de un límite crítico.

2828

DEFINICIÓNDEFINICIÓN LIMITES CRITICOS: LIMITES CRITICOS: Separan aceptabilidad de inaceptabilidadSeparan aceptabilidad de inaceptabilidad LIMITES OPERACIONALES:LIMITES OPERACIONALES: Criterios más rigurosos que los límites críticos y Criterios más rigurosos que los límites críticos y

que son empleados por el operador para reducir el riesgo de una desviación.que son empleados por el operador para reducir el riesgo de una desviación. MEDIDAS PREVENTIVAS: MEDIDAS PREVENTIVAS: Factores físicos, químicos u otros que se pueden Factores físicos, químicos u otros que se pueden

usar para controlar un peligro de salud identificadousar para controlar un peligro de salud identificado MONITOREO (monitoring, vigilancia): MONITOREO (monitoring, vigilancia): Conducir una secuencia planificada Conducir una secuencia planificada

de observaciones o medidas para evaluar si un PCC está bajo control y para de observaciones o medidas para evaluar si un PCC está bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones.

2929

DEFINICIÓNDEFINICIÓN MONITOREO CONTINUO: MONITOREO CONTINUO: Es el acto de recopilar y registrar ininterrumpidamente datos tales Es el acto de recopilar y registrar ininterrumpidamente datos tales

como la temperatura en la carta de control de temperatura.como la temperatura en la carta de control de temperatura. PELIGROPELIGRO: una propiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos no sean : una propiedad física, biológica o química que puede causar que los alimentos no sean

seguros para su consumoseguros para su consumo Plan APPCC: Plan APPCC: El documento escrito basado en principios de APPCC que delinean los El documento escrito basado en principios de APPCC que delinean los

procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento procedimientos que se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento específico.específico.

PROGRAMAS PRE-REQUISITOS:PROGRAMAS PRE-REQUISITOS: Pasos o procedimientos que controlan las condiciones Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, lo que provee una base para la producción segura de alimentos.ambientales dentro de la planta, lo que provee una base para la producción segura de alimentos.

3030

DEFINICIÓNDEFINICIÓN PUNTO DE CONTROL: PUNTO DE CONTROL: Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual Cualquier punto, paso o procedimiento en el cual

se pueden controlar factores biológicos, físicos o químicosse pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.. PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:PUNTO DE CONTROL CRÍTICO: Un punto, paso o procedimiento al cual Un punto, paso o procedimiento al cual

se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles se le puede aplicar control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentosaceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos

RIESGO: RIESGO: Una estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro.Una estimación de la probabilidad de ocurrencia de un peligro. SEVERIDAD: SEVERIDAD: La gravedad de un peligro (si no está adecuadamente La gravedad de un peligro (si no está adecuadamente

controlado)controlado)

3131

DEFINICIÓNDEFINICIÓN Sistema APPCC: Sistema APPCC: El resultado de la implementación del plan APPCC.El resultado de la implementación del plan APPCC. SSOP:SSOP: Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento VALIDACIÓN: VALIDACIÓN: El elemento de verificación que envuelve la colección y evaluación de El elemento de verificación que envuelve la colección y evaluación de

información para determinar si el plan APPCC, una vez implementado correctamente, información para determinar si el plan APPCC, una vez implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos que afectan a la inocuidad del alimento.controla efectivamente los peligros significativos que afectan a la inocuidad del alimento.

VERIFICACIÓN: VERIFICACIÓN: La aplicación de métodos, procedimientos, análisis y La aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones aparte de los de monitoreo para validar el cumplimiento y la evaluaciones aparte de los de monitoreo para validar el cumplimiento y la adecuación del plan APPCC.adecuación del plan APPCC.

3232

Sistema-Plan-Sistema-Plan-ProgramaPrograma

Fundamentos teóricosFundamentos teóricos““Sobre el papel”Sobre el papel”En la prácticaEn la práctica

3333

VIGILAR/VALIDAR/VIGILAR/VALIDAR/VERIFICARVERIFICAR

Vigilancia Vigilancia (“monitoring”) y (“monitoring”) y VERIFICACIÓN VERIFICACIÓN

Verificación y Verificación y VALIDACIÓNVALIDACIÓN

PROGRAMAS DE PROGRAMAS DE

PREREQUISITOSPREREQUISITOS

Condición previaCondición previa

A LA IMPLANTACIÓN A LA IMPLANTACIÓN APPCCAPPCC

3535

REQUISITOS GENERALESREQUISITOS GENERALES::

Las reglamentaciones de BPF actuales son Las reglamentaciones de BPF actuales son el estándar de las condiciones y prácticas el estándar de las condiciones y prácticas de saneamiento correctasde saneamiento correctas

Ocho condiciones y prácticas de Ocho condiciones y prácticas de saneamiento principales (- - - ->)saneamiento principales (- - - ->)

Monitoreo de saneamiento obligatorio con Monitoreo de saneamiento obligatorio con la documentaciónla documentación

Correcciones obligatorias con la Correcciones obligatorias con la documentacióndocumentación

SSOP recomendableSSOP recomendable

3636

Ocho Ocho condiciones y prácticas condiciones y prácticas de saneamientode saneamiento principales: principales: Inocuidad del Inocuidad del aguaagua Condición y limpieza de las Condición y limpieza de las superficiessuperficies en en

contacto con los alimentoscontacto con los alimentos Prevención de Prevención de contaminación cruzadacontaminación cruzada Mantenimiento de las instalaciones de Mantenimiento de las instalaciones de

inodoros, inodoros, lavado y desinfecciónlavado y desinfección.. Protección de Protección de contaminación groseracontaminación grosera Rotulación, almacenamiento y uso de Rotulación, almacenamiento y uso de

productos tóxicosproductos tóxicos Condiciones de salud de los Condiciones de salud de los empleadosempleados Exclusión de Exclusión de plagasplagas

3737

Programas de prerequisitos Programas de prerequisitos esencialesesenciales

- Calidad de Calidad de agua potableagua potable y del aire. y del aire.- Limpieza, desinfección y lucha contra plagas (DDD) Limpieza, desinfección y lucha contra plagas (DDD) en instalaciones, en instalaciones,

equipos y utensilios (equipos y utensilios (previas a y duranteprevias a y durante las operaciones de producción) las operaciones de producción)- Diseño y mantenimientoDiseño y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios. de instalaciones, equipos y utensilios.- Higiene del personalHigiene del personal: salud, ropa de trabajo, aseos, sanitarios, lavamanos : salud, ropa de trabajo, aseos, sanitarios, lavamanos

y áreas de descanso. y áreas de descanso. - Entrenamiento/Entrenamiento/Formación continuaFormación continua a todos los niveles a todos los niveles- ““INSUMOS”INSUMOS”: Especificaciones/etiquetado de materias primas, ingredientes : Especificaciones/etiquetado de materias primas, ingredientes

y material de envasado; autorización y/o certificación de los proveedores.y material de envasado; autorización y/o certificación de los proveedores.- TrazabilidadTrazabilidad y recuperación de producto final y recuperación de producto final- Productos QuímicosProductos Químicos: uso, almacenamiento y etiquetado: uso, almacenamiento y etiquetado- Eliminación de Eliminación de desechosdesechos..

3838

Programas de prerequisitos Programas de prerequisitos

Deberán desarrollarse:Deberán desarrollarse:

- Por escritoPor escrito: procedimientos, frecuencias: procedimientos, frecuencias- FirmadosFirmados por una por una persona de persona de

responsabilidadresponsabilidad de la empresa de la empresa- IdentificadasIdentificadas las las personaspersonas responsablesresponsables de de

las actividades descritas.las actividades descritas.- RegistrosRegistros concretos diarios para documentar concretos diarios para documentar

la aplicación y el control del Programa.la aplicación y el control del Programa.

3939

Programas de prerequisitos Programas de prerequisitos

MAS FACIL, CORTO y MAS FACIL, CORTO y LÓGICOLÓGICO SERÁ ELPLAN APPCCSERÁ ELPLAN APPCC

Cuanto mejor y más Cuanto mejor y más desarrollados estén los desarrollados estén los

PREREQUISITOSPREREQUISITOS

4040

PRINCIPIOS APPCC (PRINCIPIOS APPCC (CXAC)CXAC) PRINCIPIO 1PRINCIPIO 1: Realizar un : Realizar un ANÁLISIS DE PELIGROSANÁLISIS DE PELIGROS PRINCIPIO 2PRINCIPIO 2: Determinar los: Determinar los PCCPCC PRINCIPIO 3:PRINCIPIO 3: Establecer Establecer LÍMITES CRÍTICOSLÍMITES CRÍTICOS PRINCIPIO 4PRINCIPIO 4:: Establecer un sistema de Establecer un sistema de

VIGILANCIA/”monitoring”VIGILANCIA/”monitoring” para asegurar control de los para asegurar control de los PCCPCC

PRINCIPIO 5PRINCIPIO 5: Establecer las : Establecer las MEDIDAS CORRECTIVASMEDIDAS CORRECTIVAS que que habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un habrán de adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo controldeterminado PCC no está bajo control

PRINCIPIO 6PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de : Establecer procedimientos de VERIFICACIÓN VERIFICACIÓN para comprobar que el sistema APPCC funciona eficazmentepara comprobar que el sistema APPCC funciona eficazmente

PRINCIPIO 7PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación : Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y lossobre todos los procedimientos y los REGISTROSREGISTROS apropiados apropiados

4141

PASOS PRELIMINARESPASOS PRELIMINARES

Seleccionar el Seleccionar el equipoequipo APPCCAPPCC Describir el Describir el productoproducto Identificar el Identificar el uso esperadouso esperado y los y los

posibles consumidores del posibles consumidores del alimentoalimento

Desarrollar el Desarrollar el diagrama de flujodiagrama de flujo Verificar Verificar IN SITUIN SITU el diagrama de el diagrama de

flujoflujo

4343

1.-EQUIPO MULTIDISCIPLINAR EQUIPO MULTIDISCIPLINAR APPCC:APPCC: ¿QUIÉNES?¿QUIÉNES?

<6 (1 coordinador) Quién identifica los peligros Quién determina los PCC Quién vigila (monitoring) PCC Quién comprueba operaciones en

PCC Quién examina muestras y efectúa

otros procesos de comprobación

4444

EQUIPO MULTIDISCIPLINAR APPCC: ¿QUÉ?

Identificar el Identificar el alcancealcance del plan: del plan: Limitar el estudio a producto y proceso Limitar el estudio a producto y proceso

específicosespecíficos Definir el tipo o tipos de peligros que Definir el tipo o tipos de peligros que

abordará el estudio (B, Q, F)abordará el estudio (B, Q, F) Definir la parte de la cadena que se Definir la parte de la cadena que se

estudiaráestudiará

4545

2-3.-2-3.-DESCRIPCIÓN DEL DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOPRODUCTO

Y Y USO USO PREVISIBLEPREVISIBLE (formularios 1-2, p 130-(formularios 1-2, p 130-131)131) NombreNombre producto/categoría producto/categoría

FormulaciónFormulación/Ingredientes y /Ingredientes y características características relevantes del producto relevantes del producto finalfinal

Uso presuntoUso presunto EnvasadoEnvasado DuraciónDuración en mercado/ Vida en mercado/ Vida

comercial/comercial/ESTABILIDADESTABILIDAD

Dónde/a quiénDónde/a quién se venderá (vulnerables?) se venderá (vulnerables?) Información Información etiquetadoetiquetado para asegurar para asegurar

inocuidadinocuidad Control especial de la Control especial de la distribucióndistribución

4646

2-3: 2-3: DESCRIPCIÓN DEL DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOPRODUCTO

(formulario 2, p 131)(formulario 2, p 131)

INGREDIENTES Y OTROSINGREDIENTES Y OTROS

MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA OTROS INGREDIENTESOTROS INGREDIENTES ENVASESENVASES OTROS INSUMOSOTROS INSUMOS

4747

4 Y 5: 4 Y 5: DIAGRAMADIAGRAMA DE FLUJO Y DE FLUJO Y CONFIRMACIÓN “IN SITU”CONFIRMACIÓN “IN SITU”(f 3-4, (f 3-4,

135-6)135-6)

Diagrama de Flujo (Proceso)Diagrama de Flujo (Proceso) Identificar rutas posible Identificar rutas posible

contaminacióncontaminación Sugerir métodos de controlSugerir métodos de control Identificar y controlar posibles Identificar y controlar posibles

peligrospeligros Entrada—todas las fasesEntrada—todas las fasessalidasalida

4848

DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO (cont)(cont)

PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTAPLANTA Rutas del personalRutas del personal Posibles rutas de contaminaciónPosibles rutas de contaminación Separación de áreasSeparación de áreas Flujo de ingredientesFlujo de ingredientes Flujo de materiales de envasadoFlujo de materiales de envasado Ubicación de vestuarios, aseos, Ubicación de vestuarios, aseos,

lavamanos, comedoreslavamanos, comedores

4949

DIAGRAMA DE FLUJO DIAGRAMA DE FLUJO (cont(cont))

CONFIRMACIÓN IN SITU DEL CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y DELDIAGRAMA DE FLUJO Y DEL PLANO PLANO ESQUEMÁTICO DE LA PLANTAESQUEMÁTICO DE LA PLANTA

Observación Observación realreal de las operaciones de las operaciones Comparación operación/diagramaComparación operación/diagrama En distintos momentos durante la En distintos momentos durante la

actividadactividad

ANÁLISIS DE PELIGROSANÁLISIS DE PELIGROS(Paso 6, Principio 1)(Paso 6, Principio 1)

Identificación, enumeración y Identificación, enumeración y análisis de Peligrosanálisis de Peligros

Medidas para controlarlosMedidas para controlarlos(a partir de f2-149- y f3 -150- elaborar ff 5,6 y 7, 151-(a partir de f2-149- y f3 -150- elaborar ff 5,6 y 7, 151-

156)156)

5151

ANÁLISIS DE PELIGROSANÁLISIS DE PELIGROS

Peligros diferentes Peligros diferentes aun en empresas aun en empresas que fabriquen el que fabriquen el mismo producto (* mismo producto (* sd)sd)

AP para todos los AP para todos los productos, existentes o productos, existentes o nuevosnuevos

Cualquier cambioCualquier cambio REVISIÓN del AP REVISIÓN del AP originaloriginal

Identificar todos los Identificar todos los posibles tipos de posibles tipos de peligros (b,q,f) en peligros (b,q,f) en todas las fasestodas las fases

Análisis de los Análisis de los PeligrosPeligros

Evaluación Evaluación severidad y severidad y probabilidadprobabilidad

Medidas de controlMedidas de control

5252

(*) PELIGROS DIFERENTES (*) PELIGROS DIFERENTES PORQUE DIFIEREN…PORQUE DIFIEREN…

Fuentes de los ingredientesFuentes de los ingredientes FórmulasFórmulas Equipo de elabraciónEquipo de elabración MétodosMétodos Duración de los procesosDuración de los procesos Condiciones de almacenamientoCondiciones de almacenamiento Conocimientos, experiencia, actitud del Conocimientos, experiencia, actitud del

personalpersonal

5353

ANÁLISIS DE PELIGROS:ANÁLISIS DE PELIGROS:POSIBLES PELIGROSPOSIBLES PELIGROS

PELIGROS BIOLÓGICOSPELIGROS BIOLÓGICOS Bacterias (b, e, t), Virus, Protozoos, Bacterias (b, e, t), Virus, Protozoos,

ParásitosParásitos PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS

Sustancias químicas naturalesSustancias químicas naturales Sustancias químicas incorporadasSustancias químicas incorporadas SQ SQ Materiales de envasado Materiales de envasado

PELIGROS FÍSICOSPELIGROS FÍSICOS Vidrio, madera, piedras, metales, efectos Vidrio, madera, piedras, metales, efectos

personales…personales…

5454

ANÁLISIS DE PELIGROS:ANÁLISIS DE PELIGROS:FUENTES DE INFORMACIÓNFUENTES DE INFORMACIÓN

TEXTOS DE REFERENCIATEXTOS DE REFERENCIA PUBLICACIONES CIENTÍFICAS Y PUBLICACIONES CIENTÍFICAS Y

BASES DE DATOS DE REVISIÓNBASES DE DATOS DE REVISIÓN INFORMACIÓN EPIDEMIOLÓGICA INFORMACIÓN EPIDEMIOLÓGICA

FBDFBD LIBROS DE RECLAMACIONES / LIBROS DE RECLAMACIONES /

TELÉFONO DEL CONSUMIDOR / TELÉFONO DEL CONSUMIDOR / “BARÓMETROS” /OMIC“BARÓMETROS” /OMIC

5555

ANÁLISIS DE PELIGROSANÁLISIS DE PELIGROSCÓMO EFECTUARLOCÓMO EFECTUARLO

1.1. Revisar materiales incorporados Revisar materiales incorporados (f 2/Q 143)(f 2/Q 143)

2.2. Evaluar las operaciones de elaboración Evaluar las operaciones de elaboración (f 3 y 4)(f 3 y 4) para detectar peligros para detectar peligros

1.1. Observar las prácticas reales de la Observar las prácticas reales de la operación (operación (durante el tº suficiente,, observar operarios,, durante el tº suficiente,, observar operarios,,

valorar recontaminación ulteriorvalorar recontaminación ulterior))

2.2. Efectuar mediciones Efectuar mediciones (parámetros de procesos, (parámetros de procesos, dimensiones, formatos…del producto DESCRITO en Paso 2)dimensiones, formatos…del producto DESCRITO en Paso 2)

3.3. Analizar las medicionesAnalizar las mediciones

5656

ANÁLISIS DE PELIGROSANÁLISIS DE PELIGROSMEDIDAS DE CONTROLMEDIDAS DE CONTROL

Acciones o actividades que pueden ejecutarse Acciones o actividades que pueden ejecutarse parapara

PREVENIRPREVENIR ELIMINARELIMINAR REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLEREDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLEun peligro para la inocuidad del productoun peligro para la inocuidad del productoPOSIBILIDADES:POSIBILIDADES:

Un peligro, más de una medidaUn peligro, más de una medida Una medida, varios peligrosUna medida, varios peligros

5757


CONTROL PELIGROS BIOLÓGICOSCONTROL PELIGROS BIOLÓGICOS¡Ecología microbiana! + GHP + GMP¡Ecología microbiana! + GHP + GMP Limitar, eliminar o alterar cinética de Limitar, eliminar o alterar cinética de crecimiento precisa para crecimiento precisa para supervivencia, multiplicación, supervivencia, multiplicación, toxinogénesis. toxinogénesis.

HIGIENE, TEMPERATURA, TIEMPOHIGIENE, TEMPERATURA, TIEMPO

Actuar frente a contaminación, Actuar frente a contaminación, Impedir la recontaminaciónImpedir la recontaminación

5858


CONTROL PELIGROS BIOLÓGICOSCONTROL PELIGROS BIOLÓGICOS

Parásitos Parásitos > MATERIA PRIMA > MATERIA PRIMA OA/OV !!OA/OV !!

““PB” - - - - - - - - - - -> PB” - - - - - - - - - - -> PQ !! PQ !!

(mohos/levaduras) - (mohos/levaduras) - Micotoxinas Micotoxinas

5959


CONTROL PELIGROS QUÍMICOSCONTROL PELIGROS QUÍMICOS Control de la fuenteControl de la fuente Control de la elaboraciónControl de la elaboración Aislamiento adecuado (Aislamiento adecuado (de PQNA)de PQNA)

Control contaminación adventiciaControl contaminación adventicia Control información etiquetadoControl información etiquetado

6060


CONTROL PELIGROS FÍSICOSCONTROL PELIGROS FÍSICOS Control de la fuenteControl de la fuente Control de la elaboraciónControl de la elaboración Control ambientalControl ambiental Control GMPs/PCHControl GMPs/PCH

6161

ANÁLISIS DE PELIGROSANÁLISIS DE PELIGROSEVALUACIÓN DE PELIGROSEVALUACIÓN DE PELIGROS

A PARTIR DE LA INFORMACIÓN A PARTIR DE LA INFORMACIÓN AP AP

GRAVEDAD / MAGNITUD / GRAVEDAD / MAGNITUD / SEVERIDADSEVERIDAD RIESGO / RIESGO / PROBABILIDAD PROBABILIDAD (A,M,B,I)(A,M,B,I) PUNTOS, PASOS O PROCEDIMIENTOSPUNTOS, PASOS O PROCEDIMIENTOS EN LOS EN LOS

QUE SE PUEDE APLICAR UN CONTROL PARA QUE SE PUEDE APLICAR UN CONTROL PARA PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR EL PELIGRO A UN NIVEL ACEPTABLEA UN NIVEL ACEPTABLE

6363

Paso 7, Principio2:Paso 7, Principio2:DETERMINACIÓN DE LOS DETERMINACIÓN DE LOS

PCCPCC PUNTO DE CONTROLPUNTO DE CONTROL: : Cualquier punto, paso Cualquier punto, paso

o procedimiento en el cual se pueden controlar o procedimiento en el cual se pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.factores biológicos, físicos o químicos.Gestionable con PGestionable con Posos Grales Higiene, PCH, Grales Higiene, PCH,

PCFPCF PUNTO DE CONTROL CRÍTICOPUNTO DE CONTROL CRÍTICO:: Un punto, Un punto,

paso, fase o procedimiento al cual se le puede paso, fase o procedimiento al cual se le puede aplicar control que resulta esencial para aplicar control que resulta esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentosalimentos

No totalmente controlables No totalmente controlables con PGH, PCH, PCFcon PGH, PCH, PCF

6464

ARBOL DE DECISIONES ARBOL DE DECISIONES (P 120)(P 120)

Formularios 5, 6 y 7 (162-167)Formularios 5, 6 y 7 (162-167) FORMULARIO 8 FORMULARIO 8 (de referencia) (168-172)(de referencia) (168-172)

Formulario 9 (peligros controlados Formulario 9 (peligros controlados (¿?) o INDUCIDOS antes de llegar a la (¿?) o INDUCIDOS antes de llegar a la planta planta (173)(173)

6565

EXAMEN DE LOS PELIGROS EXAMEN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS Y DE LAS MEDIDAS DE IDENTIFICADOS Y DE LAS MEDIDAS DE CONTROL PARA ESTABLECER LOS PCCCONTROL PARA ESTABLECER LOS PCC

Q 1: Q 1: ¿Existe una o varias medidas ¿Existe una o varias medidas preventivas de control?preventivas de control?

Determinar si el elaborador podría Determinar si el elaborador podría utilizar una medida de control en la utilizar una medida de control en la operación seleccionada, o en operación seleccionada, o en cualquier otra, para controlar el cualquier otra, para controlar el peligro identificadopeligro identificado

Control T, examen visual, detector metales…Control T, examen visual, detector metales…

6666

Q 2:Q 2: ¿HA SIDO LA FASE ¿HA SIDO LA FASE ESPECÍFICAMENTE ESPECÍFICAMENTE CONCEBIDACONCEBIDA PARA PARA

ELIMINAR O REDUCIRELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE A UN NIVEL ACEPTABLE

LA POSIBLE PRESENCIA DE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN UN PELIGROPELIGRO??

6767

Q 3:Q 3: ¿PODRÍA UN ¿PODRÍA UN PELIGROPELIGRO IDENTIFICADO PRODUCIR IDENTIFICADO PRODUCIR

UNA UNA CONTAMINACIÓNCONTAMINACIÓN SUPERIOR A LOS NIVELES SUPERIOR A LOS NIVELES

ACEPTABLES 0 ACEPTABLES 0 AUMENTARLA A NIVELES AUMENTARLA A NIVELES

INACEPTABLES?INACEPTABLES?

6868

Q 4:Q 4: ¿SE ¿SE ELIMINARÁNELIMINARÁN LOS LOS PELIGROSPELIGROS IDENTIFICADOS IDENTIFICADOS

O SE O SE REDUCIRÁNREDUCIRÁN A NIVELES A NIVELES ACEPTABLES EN UNA ACEPTABLES EN UNA FASE FASE

POSTERIOR?POSTERIOR?

7070

Identificación/anotación de los Identificación/anotación de los PCC en el cuadro de gestión PCC en el cuadro de gestión

APPCCAPPCC Notación ALFANUMÉRICANotación ALFANUMÉRICA

NúmeroNúmero El orden secuencial El orden secuencial LetraLetra B, Q, F o sus combinaciones B, Q, F o sus combinaciones

PUNTOS DE CONTROL (No Crítico)PUNTOS DE CONTROL (No Crítico) BPF/BPH, N/ABPF/BPH, N/A

PARÁMETROS QUE DEBERÁN SER PARÁMETROS QUE DEBERÁN SER VIGILADOS – CONTROLADOS EN CADA PCCVIGILADOS – CONTROLADOS EN CADA PCC NúmeroNúmero El orden secuencial El orden secuencial LetraLetra B, Q, F o sus combinaciones B, Q, F o sus combinaciones

7171

Paso 8, Principio 3Paso 8, Principio 3 (f 10, 178-179) (f 10, 178-179)

ESTABLECIMIENTO DE ESTABLECIMIENTO DE

LÍMITES CRÍTICOS PARA LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCCCADA PCC LIMITES CRITICOSLIMITES CRITICOS: Criterios : Criterios

objetivables que permiten separar objetivables que permiten separar la aceptabilidad de la la aceptabilidad de la inaceptabilidadinaceptabilidad

LIMITES OPERACIONALESLIMITES OPERACIONALES:: Criterios Criterios más rigurosos que los límites más rigurosos que los límites críticos y que son empleados por el críticos y que son empleados por el operador para reducir el riesgo de operador para reducir el riesgo de una desviaciónuna desviación..

7373

LÍMITES CRÍTICOSLÍMITES CRÍTICOS Criterios Objetivables:Criterios Objetivables: T, t, WT, t, Waa, pH, , pH, ffoo , Dt… , Dt… ““Razones”:Razones”:

Regulaciones gubernamentalesRegulaciones gubernamentales Normas de la empresaNormas de la empresa Observancia de principios fundados en datos Observancia de principios fundados en datos

científicos…científicos… Fuentes de informaciónFuentes de información

Directrices reguladasDirectrices reguladas Publicaciones científicasPublicaciones científicas Modelos experimentalesModelos experimentales ……

7474

LÍMITES OPERATIVOSLÍMITES OPERATIVOSCuando la vigilancia demuestra una Cuando la vigilancia demuestra una tendencia hacia la pérdida de tendencia hacia la pérdida de controlcontrol, ésta se puede , ésta se puede prevenirprevenir antes de que se exceda el límite antes de que se exceda el límite críticocrítico

RAZONES:RAZONES: Evitar que se sobrepase el Límite CríticoEvitar que se sobrepase el Límite Crítico Razones de mantenimiento de la calidadRazones de mantenimiento de la calidad Consideración consecuente de la Consideración consecuente de la

variabilidad normalvariabilidad normalTRANSGRESIÓN DEL LÍMITE OPERATIVO TRANSGRESIÓN DEL LÍMITE OPERATIVO

AJUSTES DEL PROCESOAJUSTES DEL PROCESO

7777

Paso 9, Principio 4 Paso 9, Principio 4 (f 10 en 185-186)(f 10 en 185-186)

SISTEMA DE SISTEMA DE VIGILANCIAVIGILANCIA PARA PARA CADA PCCCADA PCC

Secuencia planificada de observaciones o Secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo controlpara evaluar si un PCC está bajo control

Medición/observación programadas de Medición/observación programadas de un PCC en relación con sus límites un PCC en relación con sus límites críticoscríticos

Detección rápida o inmediata de pérdida Detección rápida o inmediata de pérdida de control en un PCCde control en un PCC

7878

VIGILANCIA: OBJETIVOSVIGILANCIA: OBJETIVOS

Medir el grado de eficacia con que opera Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (el sistema en el PCC (Análisis de Análisis de TendenciaTendencia))

Determinar en qué momento el nivel de Determinar en qué momento el nivel de funcionamientofuncionamiento del sistema está del sistema está provocando provocando pérdida de controlpérdida de control en el PCC en el PCC

Establecer Establecer registrosregistros que reflejen el nivel que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los de funcionamiento del sistema en los PCCPCC

7979

VIGILANCIA: DISEÑO DE UN VIGILANCIA: DISEÑO DE UN SISTEMASISTEMA

QUÉQUÉ SE VIGILARÁ SE VIGILARÁCÓMOCÓMO SE VIGILARAN LOS SE VIGILARAN LOS

LÍMITES CRÍTICOS Y LAS LÍMITES CRÍTICOS Y LAS MEDIDAS PREVENTIVASMEDIDAS PREVENTIVAS

CUÁNDO/CUÁNTOCUÁNDO/CUÁNTO (FRECUENCIA)(FRECUENCIA)

QUIÉNQUIÉN VIGILARÁ VIGILARÁ

8080

VIGILANCIA : VIGILANCIA : QUÉQUÉ Una característica de un Una característica de un

producto o de un proceso, para producto o de un proceso, para determinar conformidad con un determinar conformidad con un Límite Crítico u OperativoLímite Crítico u Operativo Parámetros físico-químicosParámetros físico-químicos

Observar si se está poniendo en Observar si se está poniendo en práctica una medida de controlpráctica una medida de control Examen visual (latas selladas)Examen visual (latas selladas) Verificación de certificados proveedorVerificación de certificados proveedor

8181

VIGILANCIA : VIGILANCIA : CÓMOCÓMOLA QUE PERMITA LA QUE PERMITA DETECTARDETECTAR LO ANTES LO ANTES POSIBLE, POSIBLE, “EN TIEMPO REAL”, LA “EN TIEMPO REAL”, LA DESVIACIÓNDESVIACIÓN DE UN LÍMITE CRÍTICO DE UN LÍMITE CRÍTICO PRONTA ADOPCIÓN DE LA MEDIDA PRONTA ADOPCIÓN DE LA MEDIDA CORRECTORA CORRECTORA LIMITA LA CANTIDAD DE LIMITA LA CANTIDAD DE PRODUCTO TRATADO “OUT OF CONTROL”PRODUCTO TRATADO “OUT OF CONTROL”

Métodos rápidos, mejor físico-químicos Métodos rápidos, mejor físico-químicos que microbiológicosque microbiológicos

Equipo de medición calibrado (considerar Equipo de medición calibrado (considerar variaciones normales para Lop.)variaciones normales para Lop.)

8282

VIGILANCIA : VIGILANCIA : CUÁNDO/CUÁNTOCUÁNDO/CUÁNTO

CONTÍNUACONTÍNUA Preferible siempre que sea posible. Preferible siempre que sea posible.

En todo caso, examinar En todo caso, examinar periódicamente conjunto de periódicamente conjunto de resultadosresultados

DISCONTÍNUADISCONTÍNUA Determinar la frecuencia basándose Determinar la frecuencia basándose

en el conocimiento histórico del en el conocimiento histórico del producto y del procesoproducto y del proceso

8383

Paso 10, Principio 5Paso 10, Principio 5 (f 10 en 191-192) (f 10 en 191-192)

ESTABLECIMIENTO DE ESTABLECIMIENTO DE

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORASDESVIACIÓN (transgresión Límite Critico) DESVIACIÓN (transgresión Límite Critico) MEDIDA CORRECTORAMEDIDA CORRECTORA (Acción a adoptar (Acción a adoptar cuando resultados de vigilancia en un PCC cuando resultados de vigilancia en un PCC indican pérdida de control del proceso)indican pérdida de control del proceso) IDENTIFICAR, AISLAR, MARCAR, EVALUAR, IDENTIFICAR, AISLAR, MARCAR, EVALUAR, (ELIMINAR) PRODUCTO(S) AFECTADO, (ELIMINAR) PRODUCTO(S) AFECTADO, dejando CONSTANCIA DOCUMENTAL de todo dejando CONSTANCIA DOCUMENTAL de todo ello.ello.

Garantizar inocuidad (o retirada)Garantizar inocuidad (o retirada) Evitar recurrenciaEvitar recurrencia de las desviacionesde las desviaciones

8484

MEDIDAS CORRECTORAS: MEDIDAS CORRECTORAS: ProgramaPrograma

Investigar Investigar CAUSACAUSA de la desviación de la desviación Adoptar medidas para prevenir la Adoptar medidas para prevenir la

RECURRENCIARECURRENCIA (posible (posible REEVALUACIÓNREEVALUACIÓN de peligros y de peligros y modificación Plan APPCCmodificación Plan APPCC))

Verificar Verificar EFICACIAEFICACIA medidas medidas correctoras adoptadascorrectoras adoptadas

8585

MEDIDAS CORRECTORAS MEDIDAS CORRECTORAS Evaluación Producto Evaluación Producto

AfectadoAfectado Procedimiento Procedimiento adecuado a los adecuado a los

posibles peligrosposibles peligros a detectar a detectar MuestreoMuestreo apropiado/representativo apropiado/representativo EnsayosEnsayos (análisis) pertinentes (análisis) pertinentes Juicio basado en Juicio basado en principios principios

científicoscientíficos Producto Producto retenidoretenido, aislado y marcado , aislado y marcado

hasta finalizarhasta finalizar evaluación evaluación

8686

Paso 11, Principio 6Paso 11, Principio 6

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN VERIFICACIÓN PARA CONFIRMAR PARA CONFIRMAR QUE APPCC FUNCIONA EFICAZMENTEQUE APPCC FUNCIONA EFICAZMENTEAplicación de métodos, procedimientos, Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y evaluaciones, además de la ensayos y evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el vigilancia, para constatar el cumplimiento del Plan APPCCcumplimiento del Plan APPCC, , porque la porque la cuidadosa preparación de dicho Plan no cuidadosa preparación de dicho Plan no garantiza su eficacia garantiza su eficacia

ACTIVIDADES Y PROCEDIMIENTOS DE ACTIVIDADES Y PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓNVERIFICACIÓN

Para el Plan APPCC generalPara el Plan APPCC general Para cada PCCPara cada PCC

8787

ACTIVIDADES DE ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓNVERIFICACIÓN

VALIDACIÓN DEL PLAN APPCCVALIDACIÓN DEL PLAN APPCC AUDITORÍAS DEL PLAN APPCCAUDITORÍAS DEL PLAN APPCC CALIBRACIÓN DEL EQUIPOCALIBRACIÓN DEL EQUIPO MUESTREO Y ANÁLISISMUESTREO Y ANÁLISIS

8888

VALIDACIÓNVALIDACIÓNEl elemento de verificación que envuelve El elemento de verificación que envuelve la colección y evaluación de información la colección y evaluación de información para determinar si el plan APPCC, una vez para determinar si el plan APPCC, una vez implementado correctamente, controla implementado correctamente, controla efectivamente los peligros significativos efectivamente los peligros significativos que afectan a la inocuidad del alimentoque afectan a la inocuidad del alimento

¿QUIÉN?¿QUIÉN? Equipo APPCCEquipo APPCC Técnicos calificadosTécnicos calificados

8989

VERIFICACIÓN: VERIFICACIÓN: VALIDACIÓN DEL PLANVALIDACIÓN DEL PLAN

VALIDARVALIDAR es evaluar si el Plan APPCC, para un es evaluar si el Plan APPCC, para un producto o proceso determinado, identifica y producto o proceso determinado, identifica y controla debidamente (o reduce a un nivel controla debidamente (o reduce a un nivel aceptable) todos los peligros significativos aceptable) todos los peligros significativos para la inocuidad. para la inocuidad. DEBE INCLUIR:DEBE INCLUIR:

Revisión del Revisión del Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros Determinación de los Determinación de los PCCPCC Justificación de los Justificación de los Límites CríticosLímites Críticos VigilanciaVigilancia, medidas , medidas correctorascorrectoras, sistema de , sistema de

documentación y documentación y registrosregistros, actividades de , actividades de verificación,verificación, ¿son las adecuadas? ¿son las adecuadas?

9090

VERIFICACIÓN: VERIFICACIÓN: VALIDACIÓN DEL PLAN IIVALIDACIÓN DEL PLAN II

DEBERÍA INCLUIR TAMBIÉN:DEBERÍA INCLUIR TAMBIÉN: Revisión de los Revisión de los informes de auditoríainformes de auditoría Revisión de los Revisión de los cambios introducidoscambios introducidos al Plan y sus al Plan y sus

motivosmotivos Revisión de informes de Revisión de informes de validaciones anterioresvalidaciones anteriores Revisión de los informes de Revisión de los informes de desviacionesdesviaciones Evaluación de la eficacia de las Evaluación de la eficacia de las medidas correctorasmedidas correctoras Revisión relaciones Revisión relaciones Plan APPCC/Programas BPFPlan APPCC/Programas BPF Revisión Revisión quejasquejas consumidores consumidores

LAS VALIDACIONES PUEDEN PROGRAMARSE LAS VALIDACIONES PUEDEN PROGRAMARSE A UNA FRECUENCIA DETERMINADAA UNA FRECUENCIA DETERMINADA

9191

Frecuencia de validaciónFrecuencia de validación

InicialmenteInicialmente En otros casos:En otros casos:

CambiosCambios en materias primas en materias primas Cambios en procesos o productosCambios en procesos o productos Resultados de Resultados de auditorias adversasauditorias adversas Desviaciones recurrentesDesviaciones recurrentes Nuevas informacionesNuevas informaciones sobre peligros sobre peligros Nuevas prácticas de distribución o Nuevas prácticas de distribución o

manipulación del consumidormanipulación del consumidor

9292

VERIFICACIÓN: VERIFICACIÓN: AUDITORÍAS DEL PLAN AUDITORÍAS DEL PLAN

CONSTATAR QUE LAS PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS CONSTATAR QUE LAS PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE SE APLICAN SON QUE SE APLICAN SON LOS QUE ESTÁN CONSIGNADOSLOS QUE ESTÁN CONSIGNADOS POR ESCRITO EN EL PLAN APPCCPOR ESCRITO EN EL PLAN APPCC

Exámenes SISTEMÁTICOS e INDEPENDIENTES, Exámenes SISTEMÁTICOS e INDEPENDIENTES,

comprenden:comprenden: Observaciones “in situ”Observaciones “in situ” EntrevistasEntrevistas Revisiones de RegistrosRevisiones de Registros

Para el Plan Para el Plan APPCC generalAPPCC general Para Para PCC específicosPCC específicos

9393

AUDITORÍAS AUDITORÍAS observación observación in situ in situ / /

inspección visual inspección visual CONSTATAR QUE:CONSTATAR QUE:

Descripción producto y diagrama de flujo Descripción producto y diagrama de flujo son precisosson precisos

Se ejecuta la vigilancia de cada PCC Se ejecuta la vigilancia de cada PCC requerida en el Planrequerida en el Plan

Los procesos funcionan dentro de los límites Los procesos funcionan dentro de los límites establecidosestablecidos

Los registros se cumplimentan de forma Los registros se cumplimentan de forma fidedigna y coincidiendo en el tiempo con fidedigna y coincidiendo en el tiempo con las observacioneslas observaciones

9494

AUDITORÍAS AUDITORÍAS REVISIÓN DE REGISTROSREVISIÓN DE REGISTROS

CONSTATAR QUE:CONSTATAR QUE: Las actividades de VIGILANCIA se han llevado Las actividades de VIGILANCIA se han llevado

a cabo a cabo en los puntosen los puntos especificados al efecto especificados al efecto Se ejecuta la vigilancia de cada PCC con la Se ejecuta la vigilancia de cada PCC con la

frecuencia frecuencia requerida en el Plan requerida en el Plan Siempre que la vigilancia señaló Siempre que la vigilancia señaló

DESVIACIONES DESVIACIONES se adoptaron MEDIDAS se adoptaron MEDIDAS CORRECTORASCORRECTORAS y se controló el producto y se controló el producto

CALIBRACIÓN del equipo con las CALIBRACIÓN del equipo con las frecuenciasfrecuencias especificadasespecificadas

9595

Frecuencia de Frecuencia de verificaciónverificación

InicialmenteInicialmente Periódicamente (global: mínimo, Periódicamente (global: mínimo,

anual)anual) Cuando ocurra un fallo en el sistema, Cuando ocurra un fallo en el sistema,

o o Se introduzcan cambios en proceso o Se introduzcan cambios en proceso o

productoproducto

9696

Procedimiento de Procedimiento de verificación por una verificación por una

agencia oficialagencia oficial Revisión del plan APPCC y sus posteriores Revisión del plan APPCC y sus posteriores

modificacionesmodificaciones Revisión de la documentación de vigilancia de Revisión de la documentación de vigilancia de

PCCPCC Revisión de la documentación de las acciones Revisión de la documentación de las acciones

correctivascorrectivas Revisión de la documentación de verificaciónRevisión de la documentación de verificación Inspecciones visuales de las operaciones para Inspecciones visuales de las operaciones para

determinar si se sigue el plan APPCC y si se determinar si se sigue el plan APPCC y si se mantiene la documentación adecuadamantiene la documentación adecuada

Muestreo y análisis posterior.Muestreo y análisis posterior.

9797

Paso 12, Principio 7Paso 12, Principio 7 (f 10 en 203-204) (f 10 en 203-204)

SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROY REGISTRO

ESENCIALES PARA:ESENCIALES PARA: Inferir la Inferir la idoneidad idoneidad del “plan”del “plan” Determinar si el plan APPCC Determinar si el plan APPCC cumplecumple

Muestra la Muestra la HISTORIA EN UN PCCHISTORIA EN UN PCCPueden adoptar cualquier forma (gráfico, Pueden adoptar cualquier forma (gráfico, registro escrito, registro mecanizado…)registro escrito, registro mecanizado…)

DOCUMENTOS DE APOYODOCUMENTOS DE APOYO DOCUMENTOS DE APLICACIÓNDOCUMENTOS DE APLICACIÓN

9898

DOCUMENTOS DE APOYO DOCUMENTOS DE APOYO Sustentaron el ESTUDIO y respaldan Sustentaron el ESTUDIO y respaldan

el PLANel PLANTodos los documentos y formulariosTodos los documentos y formularios

producidos durante la preparación del Plan:producidos durante la preparación del Plan:Descripción y uso previsible del productoDescripción y uso previsible del producto

Diagrama de FlujoDiagrama de Flujo

Análisis de PeligrosAnálisis de Peligros

Identificación de PPCs y sus Límites Críticos y OperativosIdentificación de PPCs y sus Límites Críticos y Operativos

Desviaciones previsibles y sus Medidas CorrectorasDesviaciones previsibles y sus Medidas Correctoras

Medidas Preventivas y Posibilidades Ajuste de ProcesoMedidas Preventivas y Posibilidades Ajuste de Proceso

Actividades y procedimientos de comprobación Actividades y procedimientos de comprobación planificados (validación…)planificados (validación…)

9999

DOCUMENTOS DE APLICACIÓN: DOCUMENTOS DE APLICACIÓN:

Registros generados por el Registros generados por el PLANPLAN REGISTROS DE REGISTROS DE VIGILANCIAVIGILANCIA DE DE

CADA PCCCADA PCC REGISTROS DE REGISTROS DE DESVIACIONES Y DESVIACIONES Y

MEDIDAS CORRECTORASMEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS DE REGISTROS DE VERIFICACIÓN / VERIFICACIÓN /

VALIDACIÓNVALIDACIÓN DOCUMENTACIÓN DE DOCUMENTACIÓN DE MÉTODODS MÉTODODS

Y PROCEDIMIENTOSY PROCEDIMIENTOS APLICADOS APLICADOS

100100

Registros de los Programas deRegistros de los Programas deCAPACITACIÓN DEL PERSONALCAPACITACIÓN DEL PERSONAL

DE TODOS LOS PROGRAMAS DE DE TODOS LOS PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN, ESPECIALMENTE:CAPACITACIÓN, ESPECIALMENTE:

Responsables de la Responsables de la VigilanciaVigilancia Responsables revisión de Responsables revisión de

Desviaciones Desviaciones y aplicación de y aplicación de Medidas CorrectorasMedidas Correctoras

Responsables de Responsables de VerificaciónVerificación

1 SISTEMAS DE AUTOCONTROL APLICADOS A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

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