UNIDAD I

TIPOLOGÍA DE LAS TECNOLOGÍAS

UNIDAD I TIPOLOGÍA DE LAS TECNOLOGÍAS

CONCEPTO DE TECNOLOGÍA: RELACIONES QUE IMPLICA• La Tecnología surge cuando aparece el hombre, es decir, la inteligencia humana. “Es el arte de

hacer las cosas”. • La etimología de la palabra Tecnología proviene de los vocablos griegos tecno (arte) y logos

(tratado), es decir, se define como el arte de hacer las cosas: Construir, fabricar.• Tecnología es el conocimiento de las reglas del arte de construir o fabricar cosas. En su concepto

más amplio, es el conjunto de relaciones que conforman un sistema en el curso o desarrollo de un proceso de transformación. Un elemento más a considerar es el medio ambiente, que interactúa con los otros tres, es decir, con los factores de producción (hombre, bienes de capital y materias primas).

• Sistema: Es el conjunto de elementos distintos, agrupados entre ellos con una cierta finalidad. La evolución de un sistema implica equilibrios y desequilibrios. Por Ej. Una innovación introduce un desequilibrio, pero el sistema tiende al equilibrio.

• La agroindustria, es la transformación de materia prima agropecuaria, forestal y pesquera.• Sistema Agroindustria: Es la sumatoria de subsistemas de transformación de productos agrícolas

y pecuarios en productos industriales. (Incluye subsistemas complementarios tales como: Envases, control sanitario y mercadeo).

CONCEPTO DE TECNOLOGÍA: RELACIONES QUE IMPLICA• Proceso Industrial es la transformación de una materia prima. Para ello existen diferentes tecnologías.• El conjunto de relaciones en un proceso de transformación son las siguientes:

• Hombre (R.H) máquinas o herramientas

• • •

•

• • • • Relación Hombre-Máquina: Es la capacidad que tiene el hombre para servirse de las

máquinas y herramientas de trabajo. 

• Relación Hombre-Materia: Organización social de la producción y relaciones humanas en el curso de un proceso productivo.

• Relación Máquina-Máquina: Nivel de complejidad técnica de las máquinas y las posibilidades locales de mantenimiento y reproducción.

• Relación materia-materia: Interacciones relativas a la conservación-producción y transformación de un ecosistema dado (por. Ej. fertilidad de suelos).

• Relación Máquina-Materia: Adaptabilidad de un equipo para tratar una materia prima dada.

• • Relación Hombre-Materia: Organización social de la producción y relaciones humanas

en el curso de un proceso productivo.• • Relación Máquina-Máquina: Nivel de complejidad técnica de las máquinas y las posibilidades locales de

mantenimiento y reproducción.• • Relación materia-materia: Interacciones relativas a la conservación-producción y transformación de un

ecosistema dado (por. Ej. fertilidad de suelos).• •

Materia (R.N)

Medio Ambiente

TECNOLOGÍA: RELACIONES QUE IMPLICA

PROCESOS Y MAQUINARIA • Es importante distinguir dos clases de tecnología: Haciendo una analogía con el

mundo de la computación, que distingue el hardware (los equipos) del software (los programas), que serían en este caso los procesos.

• La tecnología de productos y procesos, es decir, el arte de transformar una materia prima en un producto semiterminado o terminado. Esto incluye todo lo referente a formulaciones, recetas, procedimientos y condiciones de procesamiento.

• La tecnología incorporada en los equipos e insumos, es decir los equipos especialmente diseñados y los insumos tales como los empaques, que permiten lograr los propósitos propuestos en el procesamiento.

Se trata de dos mundos distintos, debido a la estructura industrial ligada a cada uno; ello determina formas diferentes de generación, desarrollo y transferencia de tecnología y, en consecuencia, diferentes formas de difusión y comercialización. Hay interrelaciones evidentes entre las dos; la segunda está al servicio de la primera y se mueve en función de ella.

NIVELES DE TRANSFORMACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMASExisten diferentes niveles de transformación de las materias primas, por ejemplo:

TEMA: TECNOLOGÍASCaña de azúcar 1er. Nivel de Transformación • Dulces, chancaca • Azúcar bruto y refinado • Alcohol 2do. Nivel de transformación• Confites, caramelos• Licores• Pastelería• Helados• Perfumes

TECNOLOGÍAS EXISTENTES Y RELACIÓN COSTO-COMPLEJIDADTecnologías Alternativas

• Tecnología Artesanal• Tecnología Autóctona• Tecnología Intermedia• Tecnología Apropiada

Tecnología Moderna o Avanzada• • Tecnología Moderna• Tecnología Sofisticada• Tecnología de Punta

•

TEMA: TECNOLOGÍAS CARACTERÍSTICAS DE LAS TECNOLOGÍAS• Para efectos de la diferenciación tecnológica se tiene 3 niveles de tecnología: Artesanal, Intermedio e Industrial.

• TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS • Tecnología Apropiada: Nace en los años 60 con los trabajos del inglés E.F. Schumacher quien fundó en 1966 en

Londres el GRUPO PARA EL DESARROLLO DE LA “TECNOLOGÍA INDTERMEDIA” con el propósito de estudiar, crear, mejorar y difundir “tecnologías intermedias”, es decir las que se encuentran entre las tecnologías autóctonas de los países pobres y las tecnologías modernas de los países desarrollados. Su objetivo es ofrecer una alternativa a la tecnología moderna.

• Por Ej. El uso de la energía solar ha dado origen a aparatos solares eficientes tales como secadores, calentadores de agua, hornos, destiladores, refrigeradores

• Tecnología Autóctona.- Se relaciona con productos de base que son fundamentales para la alimentación y/o necesidades de millones de personas y que están culturalmente arraigados y que constituyen fuente de trabajo e ingresos en los sectores rurales o marginales.

• Se desarrolla en la Agroindustria Rural que es la suma del conjunto de factores que van desde la organización del grupo campesino, la producción de materia prima, hasta la comercialización, pasando por la transformación, almacenamiento y transporte.

• Chuño: Proceso de congelación natural y secado solar (deshidratado) para conservar la papa.• Charque: Salado y secado de la carne• Elaboración de chicha, tortilla, etc. • • • • •

• • • • •

TEMA: TECNOLOGÍASCaracterísticas Básicas de las Tecnologías Alternativas:

• Escala de producción: Pequeña.• Capital pequeño: Sea por unidad de trabajo, por unidad de producto por nivel de inversión.• Mano de Obra: Generación máxima de empleos con un nivel bajo de calificación.• Máquinas: Resistentes, sencillas, fáciles de manejar, mantenimiento sencillo.• Energía: Economía de recursos no renovables y uso de fuentes renovables.• Materias primas: Uso de materias primas locales.• Productos: De primera necesidad, para sectores de menores recursos.• Medio Ambiente: Procuran mantener el equilibrio ecológico, respetar el medio ambiente y evitar la

contaminación.• Existe un control de la tecnología: Los equipos son fabricados, en su mayor parte, en el orden local, lo que implica

economía de divisas y la inducción de otras actividades económicas.

Tecnología Industrial.- Tecnología moderna originada en los países industrializados y permite mayor eficiencia y mayor rentabilidad de las empresas.

• Se caracteriza por:• Generalización de métodos industriales: Producción y distribución masiva • Producción en grandes cantidades de productos normalizados• Procesos continuos, mecanizados y automatizados• Elaboración de productos con elevado valor agregado (cada vez más elevado)• Tendencia a descomponer la materia prima en sus componentes primarios, como proteínas, aminoácidos y

vitaminas para incorporarlos a las preparaciones industriales

TEMA: TECNOLOGÍASSe orienta a: • La eficiencia: Automatización• Rentabilidad: Disminución de mano de obra, utilización de subproductos• Competitividad: Productos adecuados al estilo de vida actual, buena presentación (packaging)• Calidad: Control de calidad

Se trata de iniciar una nueva revolución industrial con cambios drásticos en la parte tecnológica, con incorporación de la microelectrónica, la computación y la biotecnología. Tanto la tecnología de procesos como la tecnología de equipos están en manos de poderosas empresas, gran parte de ellas transnacionales, que funcionan sobre bases comerciales de alta eficiencia y de alto rendimiento económico.

• La Tecnología Moderna no es la única utilizable, y no es posible imponerla a los países en desarrollo, olvidando todas las etapas que fueron necesarias para desarrollarla.

• La venta de fábricas “llave en mano” (Turn Key), ó “Producto en Mano”, conlleva que el comprador no tenga ningún dominio sobre la tecnología.

• A menudo hay fracasos con la tecnología moderna en los países en desarrollo, debido por ejemplo a falta de materia prima y dificultades de manejo. Así los constructores empezaron a reducir su escala y proponen hoy maquinaria sencilla pero eficaz que permite valorar productos directamente, incluso en el campo. Por Ej. Pequeñas Aceiteras: Fases de trituración, cocción, prensado, decantación.

TEMA: TECNOLOGÍAS• Existe un movimiento de fabricantes de equipos como Alpha Laval, D:D:S:, y otros, para concebir y

proponer maquinarias mejor adaptadas a las condiciones de los países en desarrollo.

Biotecnología.- Utilización de las propiedades de los seres vivos para fines prácticos e industriales.• Son técnicas que emplean organismos vivos (o parte de éstos) para fabricar o modificar productos,

mejorar plantas o animales, o crear microorganismos para usos específicos. La producción se puede efectuar con organismos intactos, como levaduras y bacterias, o con sustancias naturales (como enzimas) de los organismos. Por Ej. azúcar de maíz o HFCS (High Fructosa Corn Syrup) o jarabe glucosado de maíz vs. azúcar de caña y remolacha.

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍASPara efectos de la diferenciación tecnológica se distingue 3 niveles de tecnología:• Artesanal• Intermedio• IndustrialCada una de ellas tiene impacto diferente sobre factores tales como el empleo, las inversiones, el

impacto social y las exportaciones.• Es muy importante el análisis del papel de la tecnología en el desarrollo industrial. Desde este

aspecto se estudian las tecnologías alternativas y las industriales o modernas.• La selección de tecnologías es un análisis de alternativas. Esto es complicado, por ello se explica el

por qué de tantos fracasos. La selección tecnológica debe considerar los siguientes aspectos, que constituyen restricciones y a la vez oportunidades:

TEMA: TECNOLOGÍAS

• Conjunto social• Aspecto cultural• Aspecto técnico•

Factores que influyen en la selección:

• La política económica imperante (incentivos, política aduanera, condiciones crediticias, inflación, etc.)• Cantidad y costo de la mano de obra disponible en un país o región determinada• Disponibilidad y costos de materias primas, ingredientes e insumos (por Ej.empaques)• Disponibilidad y costos de fuentes de energía y agua• Riesgos ecológicos y sus alternativas para evitarlos• Opciones tecnológicas en sí (tecnología autóctona, tecnología local, importada o desarrollo de una nueva tecnología).

Formas de conseguirla, mejorarla, desarrollarla y transferirla• Análisis de variables cuantificables: Capacidad, rendimiento, productividad, inversiones, generación de empleo, valor

agregado• Articulación con la producción de materias primas• Análisis de la Organización Social de la producción (materias primas y productos)• Control de la tecnología (Know How, royalties o licencias, franquicias). Su no consideración deriva en altos costos y

dependencia• Idiosincrasia de productores: campesinos, artesanos, micro y grandes empresarios• • Al respecto de la selección tecnológica se tiene dos posiciones o corrientes:• • Tradicionalistas: Las costumbres (hábito de consumo) no pueden cambiar• Modernistas: La gente se adapta a lo que se le propone

TEMA: TECNOLOGÍAS

– METODOLOGÍA PARA EL MEJORAMIENTO DE PROYECTOS• Los Centros de Investigación desarrollan la metodología de

mejoramiento tecnológico que contribuye a resolver problemas principalmente de los micro y pequeños empresarios que en la mayoría de los casos no disponen de recursos y no tienen posibilidades de acceso a servicios de apoyo.

• La metodología para el mejoramiento tecnológico de proyectos establecidos contribuye a mejorar los procesos productivos. El esquema se puede resumir en el grafico 2.

– SELECCIÓN DE UN PROCESO INDUSTRIAL • El esquema de selección de un proceso industrial (gráfico 1)

describe las etapas, en su orden, a seguir para lograr, a partir de la idea de producto, establecer el proceso con toda posibilidad de éxito posterior en la fase de producción.

Idea del producto El Mercado la aceptará

Materias primas e insumos disponibles La tecnología está disponible

El precio de mercado permite competir Es rentable

Proceder a un análisis en detalle

Desechar la idea del productoNo

GRÁFICO 1: Selección de un Proceso Industrial

GRÁFICO 2: ESQUEMA METODOLÓGICO PARA EL MEJORAMIENTO DE LA INDUSTRIA

• Selección del proceso o empresa industrial• Entrevista con Directores o Ejecutivos

Aceptan No

Si• Diagnóstico: Estudio de la Empresa: Proceso, Administración, Costos de Operación, Producción

• Identificación y Evaluación de Problemas• Investigación y Desarrollo (Identificación de Soluciones): Determinación de oportunidades técnicas y

sondeo de mercado• Evaluar Soluciones (Factibilidad)

• Plantear las Soluciones Aceptan No Si

Realizar las Mejoras Disponibilidad de capital• Evaluar Resultados

Diagnóstico TecnológicoCuellos de botella”

Alternativas TecnológicasMejoramiento

TEMA: TECNOLOGÍAA partir de la idea del producto, hasta que un proyecto llega a ejecutarse y a operar, debe transitar

normalmente por una serie de fases o etapas que se resumen a continuación: • Pre-inversión– Idea o perfil del proyecto– Estudio de Plausibilidad– Estudio de Pre-factibilidad– Estudio de Factibilidad– Diseño final de ingeniería o ingeniería de detalle

• Inversión • Ejecución, implantación o implementación del proyecto• Puesta en marcha• Operación o Explotación

GENERACIÓN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍAASPECTOS HISTÓRICOS

• La tecnología es tan antigua como el origen del ser humano y se pone de manifiesto con procesos simples de conservación como el secado, salado, ahumado. Luego aparecen las fermentaciones a base de leche, cereales, uva, que dan origen a las unidades productoras de quesos, pan, cerveza, vino y licores.

• A fines del Siglo XIX y principios del XX, la industria se estableció por sectores: Productos lácteos, carne y embutidos, cervecería, vino, molinería y otros, cada uno con sus propios mecanismos de capacitación y de investigación.

GENERACIÓN DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA• Esa sectorialización desarrolló ciertos sectores industriales, pero al mismo tiempo frenó el desarrollo

tecnológico, por falta de relaciones “puentes” entre esos sectores industriales, ya que el descubrimiento de una nueva tecnología se aprovechaba únicamente en el sector concerniente.

• Actualmente, las “operaciones unitarias” dan la ventaja para unificar la experiencia adquirida en campos muy distintos para extraer después los elementos necesarios a la resolución de problemas prácticos.

• Las operaciones unitarias, se basan en el concepto de que un proceso se puede dividir en operaciones sencillas unitarias y que una misma operación se encuentra en varios procesos. Este concepto permite realizar transferencias de un proceso a otro y de una industria a otra. Ejemplos: Operaciones unitarias provenientes de la industria agroalimentaria: Destilación, esterilización térmica, centrifugación, reacción enzimática y uso de microorganismos. También se puede mencionar el caso de la cocción-extrusión proveniente de la industria de los plásticos; cuya transferencia ha revolucionado la industria de los cereales.

• La tecnología ha tenido un avance bastante rápido en las últimas décadas gracias al concepto de operaciones unitarias aplicado a diversas industrias.

INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA• Es imprescindible si se quiere generar desarrollo. Está dispersa en: Universidades, Centros

Especializados Públicos o Privados, en la propia industria, en las empresas productoras de equipos e insumos, en las firmas de ingeniería y firmas consultoras.

• No se cuenta en general con los recursos suficientes, o más bien, los recursos que se dedican a la

investigación son bajos en relación a las necesidades y a la importancia del sector industrial.

GENERACIÓN DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍACENTROS DE INVESTIGACIÓN

• Pueden estar ligados a universidades y a escuelas. La mayoría son públicos y hay también privados, pero cuando éstos últimos no están ligados a empresas, son en general laboratorios de control de calidad, más que de investigación.

• Los hay de tipo “generalista” (de la industria alimenticia en general) y los Centros “especializados” en productos (carne, leche) o en temas (frío, embalaje).

Las empresas establecen contratos de servicio en función a sus necesidades, que se resumen en:

• Desarrollo de nuevos productos• Diseños de nuevos procesos y equipos• Mejoramiento de procesos existentes para aumentar eficiencia, rentabilidad, calidad y

reducir costos• Resolver problemas inmediatosEn Bolivia en especial no se han podido vincular adecuadamente los Centros de Investigación

a la pequeña y mediana industria y, más aún, al no haberlos tomado en cuenta de manera correcta en la política nacional.

Los Centros más grandes en América Latina y el Caribe son el ITAL, de Campinas-Brasil, el Centro de Tecnología de Alimentos de Cuba y el INTAA, de La Molina-Perú; cada uno de ellos comprende más de diez plantas piloto donde se hace capacitación e investigación tecnológica.

GENERACIÓN DESARROLLO Y TRANSFERENCIA DE TECNOLOGÍA

• Muchos Centros recibieron apoyo para montar su infraestructura y comprar los equipos, de parte de instituciones como la FAO y Fundaciones estadounidenses.

• Los Centros hacen investigación de tecnología aplicada que es importante en la transferencia de tecnologías provenientes de países industrializados. También ayudan a las pequeñas y medianas industrias, y varios de ellos hacen servicios a la industria para solucionar problemas que se presentan en las empresas, pues tienen la capacidad de mejorar, generar y desarrollar las tecnologías apropiadas

CONCLUSIONES SOBRE GENERACIÓN, DESARROLLO Y TRANSFERENCIA • Se concluye que existe una brecha importante entre el nivel tecnológico de los países industrializados y los

menos desarrollados, y debido a la falta de recursos y de política en este campo, no se ve a corto plazo soluciones satisfactorias para mejorar esta situación. Sin embargo, hay canales de transferencia y existen tecnologías nativas o autóctonas de gran potencial como base para un auto desarrollo tecnológico.

• La Generación de Tecnología se realiza principalmente en los Centros de Investigación de los países industrializados

• El Desarrollo de Tecnologías se hace directamente en las empresas, generalmente en grandes empresas de tipo transnacional. En América Latina el desarrollo tecnológico se efectúa en los Centros de Investigación y en la Industria.

La Transferencia de Tecnología se efectúa por varias vías, como los Centros de Investigación, las empresas mismas y las firmas de ingeniería y de consultoría. Sin embargo, la tecnología de América Latina depende en alto grado de la tecnología de los países industrializados, que tratan de mantener su predominio mediante mecanismos contractuales, como franquicias, patentes, etc.

ALGUNAS APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS APROPIADAS

Extrusor

• La máquina consiste esencialmente de un tornillo sinfín, que tiene hilo y paso poco profundos y gira dentro de un cilindro al final del cual el material en proceso sale por un orificio o matriz situado en el extremo del extrusor. Durante el proceso de extrusión y cocción, el producto usualmente alcanza por muy poco tiempo temperaturas de 320 oC y 180 oC. Al salir por la matriz, la rápida disminución de la presión hace que el agua recalentada escape, con lo cual se dilata y esponja el producto.

• Ventajas de la Extrusión: Para elaborar alimentos precocidos• a) Alto rendimiento en una sola etapa de elaboración, que permite cocer y dar forma al

producto• b) El breve tiempo de procesamiento de la materia prima a alta temperatura, tiene las

siguientes ventajas: • Desnaturalización de los sistemas enzimáticos, que causan la rancidez de los alimentos o que éstos

dejen de ser apetitosos • Inactivación de los factores antinutritivos presentes en muchas leguminosas y oleaginosas crudas• Pasteurización del producto final• Mayor digeribilidad de almidones y proteínas gracias a la alta temperatura que cuece en parte la

materia prima• Da a la materia prima mejor textura y forma• Los productos precocidos reducen el tiempo y el costo de su preparación• Mayor duración en el período de almacenamiento

ALGUNAS APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS APROPIADASProceso de Ahumado

El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubreel hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que además mejoraban su sabor.

Descripción de la técnica• Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco: 1. Salazón o salmuera 2. Enjuague 3. Condimentado 4. Ahumado 5. Maduración • Salazón• La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la

salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. • La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, granulada o refinada, sobre toda la

superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS APROPIADAS• Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse

aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.

• Mezcla para salazón recomendada para un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).

• Kg. de sal. • 2 Kg. de azúcar. • ½ Kg. de sal de ajo. • ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4) • Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana). • El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo

otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

• Salmuera• La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80

% o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS• Enjuague • Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple durante 1 a 5

horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

• Condimentación• Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden

ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta, pimentón o paprica y canela.

• Ahumado • Consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que

contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

APLICACIONES DE TECNOLOGÍAS ALTERNATIVAS• Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara

alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

• Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

• El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y económicos o grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

• Maduración• Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas

concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

• Este proceso debe realizarse en lugar fresco, sombreado y bien ventilado, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

• Merma• Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa

una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado