Incorporación de La Proteína Del Suero Lácteo en Un Queso Fresco1
10 Suero Queso
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Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA) Notas Técnicas 19 Rvta. ACPA 3/2009 El suero de queso o “quesería” es un líquido de color amarillo ver- doso, transparente, de sabor ácido agradable, que se obtiene de la fabricación de quesos. Es uno de los subproductos alimentarios más ricos de la naturaleza, contiene todos los aminoácidos esenciales, es de fácil digestibilidad, tiene cantidades apreciables de lactosa, grasas, vitaminas A, C, D, E y del complejo B, y minerales como el calcio, fósforo, potasio y el hierro. El desarrollo ganadero en la provincia Granma, especialmente en la especie vacuna, determina la producción de grandes volúmenes de leche y la elaboración de quesos. Para estos últimos, existen establecimientos que generan grandes volúmenes de suero que constituyen una fuente importante para la alimentación humana y animal. El objetivo de este trabajo fue determinar las potencialidades productivas del suero de queso y principales indicadores físicoquímicos. Obtención La leche se deposita en grandes recipientes, con capa- cidades entre 1 000 y 5 000 litros, se calienta o pasteuriza a 68°C/30 minutos y se le añade el cuajo, fermento natural que se encuentra en el estómago de rumiantes o mediante enzima artificial. Como resultado, se obtienen dos fracciones; una se- misólida rica en caseína y grasa, que después de su maduración y secado da origen al queso y la otra que no coagula permanece líquida y se conoce como suero de queso. Se registraron los volúmenes de suero de queso producidos en provincia corres- pondientes al período 1994-2006. Se tomaron muestras de diferentes producciones del suero de quesos dulce y ácido y se determinaron pH, acidez, densidad, materia seca, proteína bruta, lactosa, calcio y fósforo. El potencial productivo del suero de queso en la provincia se comportó estable en los años 1994-1996, con una media de 1.5 millo- nes de litros/año (Figura 1). A partir de 1997 se registró un incremento superior a los 2 millones de litros/año que se hizo máximo durante el 2005 y 2006 con más de 6 millones de litros/año. Oscar Miranda, Isela Ponce, P.L. Fonseca, Magalis Cutiño y Rosa M. Díaz. OB Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov” SUERO DE QUESO un producto animal nutritivo. Caracterización Figura 1. Producción de suero en la provincia Granma. La composición físico-química de ambos tipos de suero se presenta en la Tabla 1. El pH del suero de queso dulce fue mayor que el ácido (6.43 vs 4. 22). El queso ácido proviene por lo general de una leche ácida debido a una manipulación inadecuada. El suero dulce presentó 0.09% de acidez, indicativo de un suero de buena calidad, no así la del suero ácido (0.32%): el incremento paulatino de la acidez deteriora las propiedades organolépticas y calidad del producto y exige su aprovechamiento rápido, de lo contrario, conspira contra su consumo y aprovechamiento por los animales. La lactosa es el componente principal del suero de queso. Los valores promedios determinados fueron de 4.7 y 4.4%, para los sueros dulce y ácido, respectivamente. Las concentraciones más bajas en el suero ácido se corresponden con los procesos de desdoblamiento de esta azúcar para formar ácido láctico por parte de las bacterias lácticas presentes en el medio. La materia seca en ambos suero fue baja (6.40%), pues cerca del 83% del total del suero se queda en el queso. Esto nos indica que el subproducto que evaluamos tiene un alto contenido de agua y exige de grandes volúmenes a transportar. La densidad fue 1.024 g/cm 3 , se considera baja para ambos tipos de suero y se relaciona con el bajo contenido de sólidos pues las mayores concentraciones están el queso. Los valores para el calcio y el fósforo fueron adecuadas y sin diferencias entre ambos sueros. Los contenidos de proteína fueron ligeramente superiores en el suero de queso ácido (0.95 vs 0.94), mientras que los de grasa fueron similares en ambos (0.33%) y se correspondieron con un suero no descremado. Tabla 1. Indicadores físico-químicos en el suero de queso ácido y dulce Indicador Tipo de suero, X ± DS Dulce Ácido pH 6.43 ± 0.7 4.22 ± 0.5 Acidez, % 0.09 ± 0.03 0.32 ± 0.05 Densidad, g/cm 3 1.024 ± 0.02 1.025 ± 0.03 Materia Seca, % 6.40 ± 0.6 6.41 ± 0.7 Grasa, % 0.33 ± 0.01 0.33 ± 0.02 Proteína Bruta, % 0.94 ± 0.04 0.95 ± 0.03 Lactosa, % 4.65 ± 0.55 4.14 ± 0.04 Calcio, % 0.63 ± 0.02 0.62 ± 0.02 Fósforo, % 0.69 ± 0.03 0.68 ± 0.02 Se concluye que la provincia dispone de un potencial de suero considerable que se puede destinar a la alimentación humana y animal. Se disponen de la composición bromatológica promedio de este alimento, necesaria para los balances alimentarios que realizan los especialistas de nuestras unidades de producción.
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suero de queso
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Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA)
Notas Técnicas
19rvta. acPa 3/2009
El suero de queso o “quesería” es un líquido de color amarillo ver-doso, transparente, de sabor ácido agradable, que se obtiene de la fabricación de quesos. Es uno de los subproductos alimentarios más ricos de la naturaleza, contiene todos los aminoácidos esenciales, es de fácil digestibilidad, tiene cantidades apreciables de lactosa, grasas, vitaminas A, C, D, E y del complejo B, y minerales como el calcio, fósforo, potasio y el hierro. El desarrollo ganadero en la provincia Granma, especialmente en la especie vacuna, determina la producción de grandes volúmenes de leche y la elaboración de quesos. Para estos últimos, existen establecimientos que generan grandes volúmenes de suero que constituyen una fuente importante para la alimentación humana y animal. El objetivo de este trabajo fue determinar las potencialidades productivas del suero de queso y principales indicadores físicoquímicos.
obtención
La leche se deposita en grandes recipientes, con capa-cidades entre 1 000 y 5 000 litros, se calienta o pasteuriza a 68°C/30 minutos y se le añade el cuajo, fermento natural que se encuentra en el estómago de rumiantes o mediante enzima artificial. Como resultado, se obtienen dos fracciones; una se-misólida rica en caseína y grasa, que después de su maduración y secado da origen al queso y la otra que no coagula permanece líquida y se conoce como suero de queso. Se registraron los volúmenes de suero de queso producidos en provincia corres-pondientes al período 1994-2006. Se tomaron muestras de diferentes producciones del suero de quesos dulce y ácido y se determinaron pH, acidez, densidad, materia seca, proteína bruta, lactosa, calcio y fósforo.
El potencial productivo del suero de queso en la provincia se comportó estable en los años 1994-1996, con una media de 1.5 millo-nes de litros/año (Figura 1). A partir de 1997 se registró un incremento superior a los 2 millones de litros/año que se hizo máximo durante el 2005 y 2006 con más de 6 millones de litros/año.
oscar Miranda, isela Ponce, P.l. fonseca, Magalis Cutiño y rosa M. díaz.oB instituto de investigaciones agropecuarias “jorge dimitrov”
sUero de QUeso un producto animal nutritivo. caracterización
figura 1. Producción de suero en la provincia granma.
La composición físico-química de ambos tipos de suero se presenta en la Tabla 1. El pH del suero de queso dulce fue mayor que el ácido (6.43 vs 4. 22). El queso ácido proviene por lo general de una leche ácida debido a una manipulación inadecuada. El suero dulce presentó 0.09% de acidez, indicativo de un suero de buena calidad, no así la del suero ácido (0.32%): el incremento paulatino de la acidez deteriora las propiedades organolépticas y calidad del producto y exige su aprovechamiento rápido, de lo contrario, conspira contra su consumo y aprovechamiento por los animales. La lactosa es el componente principal del suero de queso. Los valores promedios determinados fueron de 4.7 y 4.4%, para los sueros dulce y ácido, respectivamente. Las concentraciones más bajas en el suero ácido se corresponden con los procesos de desdoblamiento de esta azúcar para formar ácido láctico por parte de las bacterias lácticas presentes en el medio.
La materia seca en ambos suero fue baja (6.40%), pues cerca del 83% del total del suero se queda en el queso. Esto nos indica que el subproducto que evaluamos tiene un alto contenido de agua y exige de grandes volúmenes a transportar. La densidad fue 1.024 g/cm3, se considera baja para ambos tipos de suero y se relaciona con el bajo contenido de sólidos pues las mayores concentraciones están el queso. Los valores para el calcio y el fósforo fueron adecuadas y sin diferencias entre ambos sueros.
Los contenidos de proteína fueron ligeramente superiores en el suero de queso ácido (0.95 vs 0.94), mientras que los de grasa fueron similares en ambos (0.33%) y se correspondieron con un suero no descremado.
Tabla 1. indicadores físico-químicos en el suero de queso ácido y dulce
indicadorTipo de suero, X ± dsdulce Ácido
pH 6.43 ± 0.7 4.22 ± 0.5Acidez, % 0.09 ± 0.03 0.32 ± 0.05Densidad, g/cm3 1.024 ± 0.02 1.025 ± 0.03Materia Seca, % 6.40 ± 0.6 6.41 ± 0.7Grasa, % 0.33 ± 0.01 0.33 ± 0.02Proteína Bruta, % 0.94 ± 0.04 0.95 ± 0.03Lactosa, % 4.65 ± 0.55 4.14 ± 0.04Calcio, % 0.63 ± 0.02 0.62 ± 0.02Fósforo, % 0.69 ± 0.03 0.68 ± 0.02
Se concluye que la provincia dispone de un potencial de suero considerable que se puede destinar a la alimentación humana y animal. Se disponen de la composición bromatológica promedio de este alimento, necesaria para los balances alimentarios que realizan los especialistas de nuestras unidades de producción.
![catalogo nuevo.ppt [Modo de compatibilidad] - · PDF filePresentaciones: 22 y 65 ... Harina de maíz, aceite vegetal, lecitina, queso, suero de leche y onoto natural. Presentaciones:](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/5a88a0527f8b9a9f1b8e7b85/catalogo-nuevoppt-modo-de-compatibilidad-22-y-65-harina-de-maz-aceite.jpg)
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