Tecnologías Emergentes para la

Conservación de Alimentos

Carlos Rafael Anzueto

OSMOSIS Consultores – Guatemala

San Salvador, 30 Agosto 2012

Tecnologías Tradicionales de Conservación de Alimentos

Tratamientos Térmicos:

- Pasteurización

- Esterilización

Desventajas:

• Pérdida de propiedades organolépticas

• Pérdida de propiedades nutricionales

Tecnologías Tradicionales de Conservación de Alimentos

Otros:

- Refrigeración/Congelación

- Preservación química (aditivos)

Desventajas:

• Alto costo energético y poca vida de anaquel.

• Dudas/rechazo del consumidor hacia aditivos

Tecnologías Emergentes

• Métodos o procesos no térmicos de conservación, procesos alternativos o complementarios a los métodos tradicionales de conservación de alimentos.

¿Por qué Tecnologías no térmicas?

• Productos seguros (inocuos)

• Productos procesados con contenido nutricional y características organolépticas similares a los frescos.

• Productos libres de químicos y/o aditivos

• Ahorro energético y proceso libre de residuos

Tecnologías emergentes no térmicas

• Altas presiones hidrostáticas (HPP)

• Pulsos eléctricos

• Irradiación

• Pulsos luminosos

• Ultrasonido

• Campos magnéticos

• Uso de productos químicos (O3, CO2, ClO2, agua electrolizada)

• Envases inteligentes

Tecnologías emergentes

• Objetivos:

– Brindar alimentos libres de microorganismos patógenos y deteriorantes.

– Preservar colores, sabores, nutrientes

– Mejorar la textura

– Aumentar la vida de anaquel

Alta Presión Hidrostática

• Presiones desde 600-400 MPa (1-20 min)

• Se utiliza agua como medio transmisor

• Presión uniforme en todos los puntos (sin importar forma o dimensión)

• Tecnología mundialmente reconocida.

• Implementación industrial en crecimiento.

Altas Presiones

¿ Qué es alta presión?

Altas Presiones

Aplicaciones

• “Pasteurización no térmica”/inactivación de microorganismos y enzimas.

• Desarrollo de nuevos productos debido a cambio en estructura de proteínas/gelificación en frío de carbohidratos

• Desarrollo de productos bajos en sal (“potenciador”)

• Productos líquidos y sólidos: Embutidos, salsas, frutas, jugos, guacamol

Altas Presiones Ventaja

Etiquetado limpio: 100% natural, sin aditivos.

Conservación calidad nutricional y organoléptica

Desventajas

Solamente alimentos envases (flexibles)

Equipo costoso de gran tamaño

Proceso discontinuo

Pulsos eléctricos • Aplicación de campos eléctricos de alta intensidad en

forma de pulsaciones de corta duración.

• Alimento situado entre dos electrodos que generan una diferencia de potencial que forma un campo eléctrico en el producto.

• Intensidades desde 10 a 80 kV/cm (hasta dos microsegundos).

• Aplicación comercial incipiente.

• Mucho estudio en marcha.

Pulsos Eléctricos

Aplicaciones:

1. Extracción de componentes intracelulares (frutas y vegetales): alto rendimiento de extracción: jugos, pigmentos, azúcares.

– Campo eléctrico orienta las cargas de los iones, comprimiendo y descomprimiendo la membrana celular del producto, formando poros en ella.

Pulsos Eléctricos Aplicaciones -2

2. Pasteurización de productos líquidos o con pequeñas partículas.

- Inactivación de células vegetativas de bacterias, hongos.

Pulsos eléctricos

Ventaja

Bajo riesgo de re-contaminación.

Desventaja

Esporas muestran resistencia

Solo en líquidos (“pasteurización”)

Irradiación

• Producida por radiación ionizante: haces de electrones, rayos x,β y γ.

• Formación de iones que causan la destrucción de microorganismos, insectos y otras pestes.

• Unidad de medida: Gray (Gy), absorción de un J /kg irradiado.

Irradiación

Aplicaciones

Productos sólidos. Altamente utilizado en:

• Especias

• Papa y cebolla

• Carne de pollo y res

Irradiación Ventajas Desventajas

Alta penetración en envases

Mala imagen

Tratamiento de palets Alto costo

No se modifican los constituyentes

Posible enranciamiento de grasas

Aplicaciones fitosanitarias

Irradiación

• Requerimientos de Etiquetado

– Declaración como “tratados con irradiación”

– Símbolo de radura debe ser mostrado

– Ingredientes como especies no requieren las declaraciones anteriores

– Alimentos para restaurantes no requieren etiquetado.

Pulsos Luminosos

• Haces de luz blanca de corta duración (1 ms - 0.1 ms) a razón de 1 a 20 pulsos/segundo.

• Fuente: Lámparas de Xenón con una longitud de onda (λ) de 200-1.100 nm

Pulsos Luminosos

Ventajas Desventajas

Efectivo en superficies Baja penetrabilidad (no aplicable a todo tipo de alimentos)

Bajo incremento de temperatura

Mayoría de estudios realizados en superficies de empaques

Bajo costo No eficaz contra L. Monocytogenes en alimentos ricos en grasas y proteínas

Alta calidad organoléptica y nutricional

Bajo riesgo de recontaminación

Pulsos Luminosos

• Aplicaciones

– Esterilización de envases para envasado aséptico

– Esterilización de equipos

– Eliminación de microorganismos de alimentos líquidos.

– Reducción de flora en superficie de los alimentos sólidos (carne, pescado, pan, platos preparados etc).

– Inactivación de enzimas responsable de encafecimiento.

Conclusiones

• Potencial e interés en la industria hacia las tecnologías emergentes es alto.

• Algunas ya con aplicación a nivel comercial.

• Cada tecnología tiene aplicaciones preferentes en cuanto a alimentos/productos que se pueden procesar.

• Eficaces en la inactivación de microorganismos patógenos

Conclusiones

• Necesidad de más investigación en aspectos relacionados con inactivación celular, conservación de calidad organoléptica y nutricional y seguridad/regulación.

• Necesidad de mejoras en equipos y procesos.

• Alto costo

• Debido a que estas tecnologías presentan ventajas y limitaciones, es necesario considerar métodos combinados de conservación.

9/3/2012 OSMOSIS 28

TECNOLOGÍAS EMERGENTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

MUCHAS GRACIAS

Carlos Rafael Anzueto

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