1045-1053-1-PB

grasas y aceites, 61 (4),octubre-diciembre, 352-360, 2010,issn: 0017-3495doi: 10.3989/gya.112309

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1. INTRODUCCINAlimentos de consumo habitual, tales como la

mayonesa y las salsas para ensaladas, son emul-siones aceite-en-agua. Si se consideran los ingre-dientes de estas formulaciones, el emulsionante seleccionado tiene un papel esencial en estos pro-ductos, dado que confiere a las emulsiones la esta-bilidad requerida, mediante la formacin de una barrera protectora alrededor de las gotas de aceite (Dickinson, 1994), determinando las propiedades de la pelcula interfacial de la que forman parte. Adems, cuando se encuentran en exceso, puede dar lugar a diversas estructuras en el medio conti-nuo y sus interacciones con otros componentes son un factor determinante de las propiedades glo-bales de la emulsin (Dickinson et al. 1990; Made-ka y Kokini, 1992).

En la formulacin de emulsiones alimentarias de tipo mayonesa o salsas para ensaladas, se ha empleado tradicionalmente yema de huevo como emulsionante (Rao, 1992). Sin embargo, debido a la tendencia actual del consumidor a eliminar de su dieta productos que contengan colesterol, en los ltimos aos se estn estudiando emulsionantes alternativos (Franco et al 1998). Entre los sustitutos del huevo, destacan protenas de origen tanto ve-getal como animal. As, se han usado protenas de soja (Elizalde et al. 1996; Raymundo et al. 1998; Mine y Keeratiurai, 2000), seroalbmina bovina (BSA) (Lefebvre et al. 1998), protenas de guisante (Franco et al. 2000), protenas de altramuz (Franco et al. 1998; Chapleau y Lamballerie-Anton, 2003), caseinato sdico (Dickinson y Casanova, 1999), y una serie de tensioactivos de bajo peso molecular (Guerrero et al. 1998; Partal et al. 1999; Sderman y Johansson, 2000), as como mezclas de ellos (Riscardo et al. 2003, 2005; Martnez et al. 2007).

No obstante, son escasos los trabajos que utili-zan protena de pescado como emulsionante (Ro-mero et al. 2008). El pescado, como materia prima para la obtencin de estos emulsionantes, puede resultar de inters, si se tiene en cuenta que, a ni-vel mundial, slo entre el 50 y el 60% del pescado se aprovecha para el consumo humano, quedando el resto para deshecho o bien para su empleo co-mo subproductos de escaso valor aadido (Shahi-

RESUMEN

Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabiliza-das con protenas de atn

El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con protenas de atn. Especficamente, se ha analizado la in-fluencia del mtodo de conservacin de las protenas aisla-das (liofilizacin, congelacin) y de las condiciones de pro-cesado seleccionadas sobre el comportamiento reolgico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con protenas de atn. La con-centracin de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reolgico de estas emulsiones no depen-de significativamente del mtodo de conservacin de la pro-tena empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitacin durante el proceso de manufactura de la emul-sin da lugar a una disminucin continua del tamao medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelsticas di-nmicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitacin.

PALABRAS CLAVE: Congelacin Emulsin Liofiliza-cin Protena de atn Viscoelasticidad.

SUMMARY

Oil-in-water food emulsions stabilized by tuna proteins

This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.

KEY-WORDS: Emulsion Freezing Liofilization Tuna proteins Viscoelasticity.

Emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con protenas de atn

Por D. Ruiz-Mrquez, P. Partal*, J.M. Franco y C. Gallegos

Departamento de Ingeniera Qumica. Universidad de Huelva.Facultad de Ciencias Experimentales. Campus del Carmen.

21071 Huelva (Espaa)(*Autor para correspondencia: [email protected])

353grasas y aceites, 61 (4), octubre-diciembre, 352-360, 2010, issn: 0017-3495, doi: 10.3989/gya.112309 353

EMULSIONES ALIMENTARIAS ACEITE-EN-AGUA ESTABILIzADAS CON PROTENAS DE ATN

di, 2007, Garca-Sifuentes et al., 2009). No obstan-te, estos subproductos pueden ser una apreciable fuente de pptidos y aminocidos, los cuales pue-den ser extrados y, posteriormente, utilizados co-mo ingredientes en alimentos elaborados, aportan-do determinadas propiedades funcionales, tales como color, actividad antioxidante, solubilidad, ab-sorcin de grasas, estabilidad (Sathivel et al., 2003), y/o nutricionales. Por ejemplo, Sathivel y Bechtel (2006) evaluaron las propiedades nutricio-nales y reolgicas de protenas obtenidas a partir de bacalao de Alaska (Theragra chalcogramma). Este estudio prob que son una adecuada fuente de aminocidos, excelentes desde un punto de vis-ta nutricional, y que presentan una marcada capa-cidad emulsionante. Este pescado es, por consi-guiente, una materia prima con alto potencial para su uso en la industria alimentaria.

Por lo tanto, existe una tendencia creciente al uso de estos subproductos del pescado como ma-teria prima en la industria alimentaria. En particular, el atn es un alimento que tiene gran aceptacin por parte del consumidor. Su gran explotacin co-mercial e industrial se debe al aprovechamiento de buena parte de su carne, adems de su alto valor protenico, su excelente sabor y su versatilidad pa-ra ser empleado como ingrediente de otros platos o formando parte de nuevos productos.

El objetivo central de esta investigacin ha sido el de evaluar una forma alternativa de aprovecha-miento de subproductos del atn, utilizando sus protenas como emulsionante en emulsiones ali-mentarias. Concretamente, este trabajo ha aborda-do la preparacin y caracterizacin de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con pro-tenas de atn. Con este fin, se ha analizado la influencia del mtodo de conservacin de las pro-tenas aisladas (liofilizacin, congelacin) y de las condiciones de procesado de la emulsin selec-cionada sobre el comportamiento reolgico, mi-croestructura y estabilidad de las emulsiones obtenidas.

2. MATERIALES Y MTODOS2.1. Solubilizacin y conservacin

de las protenas de atn

Las protenas de atn se obtuvieron a partir de msculos de atunes de la variedad Yellowfin (Thun-nus Albacares), proporcionados por la empresa Unin Salazonera Islea, S.A. (USISA, Espaa).

El procedimiento de extraccin y disolucin de las protenas se llev a cabo siguiendo el mtodo descrito por Hultin et al (2000 y 2001) para otros ti-pos de pescados. La extraccin de las protenas se realiz adicionando, a la masa de atn desmenu-zado, una disolucin de cido actico 0,1 mM, en proporcin 1:9 (g atn / g disolucin de cido acti-co). El mezclado se llev a cabo con un homogeni-zador IKA T-50 (Alemania), al que se le acopl un dispositivo de dispersin (G45F).

Tras la etapa de dispersin, el pH estaba com-prendido entre 4,0 y 4,3. A continuacin, la muestra fue centrifugada a 4200 rpm durante 5 minutos. Tras esta etapa, se observaron 4 fracciones perfecta-mente diferenciadas. As, la fraccin superior conte-na lpidos y no detectndose protenas, fue des-echada. La fase inmediatamente inferior contena protenas en disolucin. En concreto, entre el 90-100% de las protenas aisladas se encontraban so-lubilizadas en esta fraccin, con un contenido protei-co en peso medio del 2,82% 0.13. Finalmente, las fracciones tercera y cuarta eran difcilmente separa-bles, al estar formadas por una masa blanda y un sedimento de membranas, espinas, piel, etc.

Las protenas solubilizadas en la segunda frac-cin fueron conservadas usando tcnicas de liofili-zacin o congelacin. En el segundo caso, la diso-lucin de protenas fue congelada a -30C para, posteriormente, descongelarse lentamente hasta una temperatura de 4C previamente a su utiliza-cin en la manufactura de emulsiones. Otra parte de la disolucin proteica fue sometida a un proceso de liofilizacin, en un liofilizador Advantage de Vir-tis (USA). En este caso, para su utilizacin como emulsionante, las protenas fueron rehidratadas con la misma cantidad de agua perdida durante el proceso de liofilizacin, ajustndose el pH a 4,13 con hidrxido sdico y/o cido actico.

2.2. Preparacin de emulsiones

Para preparar las emulsiones estudiadas, se usaron las protenas de atn previamente extra-das, aceite de girasol y agua destilada. Se prepara-ron emulsiones con un 70% de aceite y 0,50% de protena, referido al peso total de la emulsin. Ade-ms, a efectos de comparacin, se estudiaron di-versas emulsiones comerciales, cuyos datos ms relevantes se presentan en la Tabla 1.

La metodologa seguida para el proceso de emulsificacin consisti en la adicin lenta, durante aproximadamente 2 minutos, de la fase oleosa a una disolucin acuosa de protena a pH= 4,13. El tiempo total de emulsificacin fue de 5 minutos, uti-lizando un emulsificador tipo rotor-estator, IKA T-50 (Alemania) y tres velocidades de agitacin: 7600, 6400 y 5200 rpm, respectivamente. Durante la eta-pa de homogenizacin, la temperatura de la emul-sin no super los 30C. Finalmente, las emulsio-nes obtenidas se conservaron en frigorfico (4C).

2.3. Caracterizacin reolgica y microestructural

Se realizaron ensayos de cizalla oscilatoria da baja amplitud, en un remetro de esfuerzo controlado Ha-ake R150 (Alemania), utilizando una geometra cono-placa (35 mm de dimetro y 1 de ngulo). Previamen-te, se efectuaron barridos de esfuerzo de cizalla, para determinar la zona viscoelstica lineal, a una frecuen-cia de 6,28 rad/s. Asimismo, se realizaron barridos de frecuencia, entre 0,05 y 20 rad/s, para estudiar la evo-

354 354 grasas y aceites, 61 (4), octubre-diciembre, 352-360, 2010, issn: 0017-3495, doi: 10.3989/gya.112309

D. RUIz-MRQUEz, P. PARTAL, J.M. FRANCO Y C. GALLEGOS

viscoelasticidad lineal. Dicho intervalo se extiende, en todos los casos, hasta valores del esfuerzo cercanos a 5 Pa. A partir de este esfuerzo crtico, sc, el mdulo de almacenamiento, G, experimenta un descenso continuo con el esfuerzo aplicado, mientras que G puede experimentar un incremento inicial seguido de un descenso posterior. Este efecto est relacionado con cambios estructurales del material debidos a la aplicacin de un esfuerzo elevado. Para valores del esfuerzo en el intervalo viscoelstico lineal, s < sc, la estructura del material permanece inalterada, mien-tras que para s > sc se inicia un proceso de destruc-cin del entramado tridimensional de la emulsin.

En la Figura 1A, se presentan los espectros me-cnicos en la regin viscoelstica lineal de emul-siones preparadas con protenas liofilizadas y con-geladas. El espectro mecnico presenta, en ambos casos, la misma evolucin con la frecuencia. As, los valores del mdulo de almacenamiento, G, son superiores a los del mdulo de prdidas, G, en el intervalo de frecuencias estudiado, observndose la aparicin de una zona plateau (valores de G prcticamente constantes) y la existencia de un m-nimo en G a frecuencias intermedias. De igual for-ma, es caracterstico de la regin plateau que la

lucin de los mdulos de almacenamiento (G) y de prdidas (G), a un esfuerzo constante dentro del inter-valo viscoelstico lineal. La temperatura durante los ensayos fue siempre de 25C, y todas las medidas se efectuaron, al menos, por duplicado.

Los ensayos de distribucin de tamaos de go-tas se llevaron a cabo, despus del procesado de la emulsin, utilizando un analizador por difraccin lser Mastersizer 2000 de Malvern (Gran Bretaa). Por otra parte, se caracteriz la microestructura de las emulsiones estudiadas por medio de tcnicas de microscopa ptica, con un microscopio Olym-pus Bx51 de Olympus Optical (Japn).

3. RESULTADOS Y DISCUSIN3.1. Influencia del mtodo de conservacin

de la protena

Se han evaluado las propiedades viscoelsticas y la distribucin de tamaos de gotas de emulsiones preparadas con protenas de atn sometidas a los dos tipos de conservacin previamente menciona-dos. Se ha determinado, en primer lugar, el rango de

Tabla 1Datos relevantes sobre composiciones aproximadas de las diferentes emulsiones comerciales estudiadas

Nombre Empresa % aceite vegetal EmulsionanteEmulsin C1 Carrefour 70 Huevo + Yema de huevoEmulsin C2 Kraft 70 Yema de huevoEmulsin C3 Hellmans 77 Huevo + Yema de huevoEmulsin C4 Ybarra 78 Yema de huevo

10-1 100 101 102101

102

103

104

(rad/s)

0,5% protena G G

congelada liofilizada

G;

G

(Pa)

(rad/s)

A

10-1 100 101 10210-2

10-1

100

tan

B

Figura 1.A) Evolucin de las funciones viscoelsticas lineales con la frecuencia (T = 25C)

para emulsiones preparadas con protena congelada o liofilizada. B) Evolucin de la tangente de prdidas con la frecuencia (T = 25C) para emulsiones preparadas

con protena congelada o liofilizada



la mediana de la distribucin. Los valores de U, que muestran la desviacin absoluta con respecto a la mediana, son similares para las emulsiones preparadas con el aislado proteico congelado, U= 0.73, y con el aislado liofilizado, U= 0.673.

Estos resultados parecen indicar que los proce-dimientos de conservacin de la protena (por con-gelacin o por liofilizacin), y las operaciones pos-teriores de descongelacin o rehidratacin, no alteran sensiblemente las propiedades funcionales de emulsificacin de sta, dando lugar a emulsio-nes con comportamientos viscoelsticos y tamaos de partcula similares.

3.2. Influencia de la velocidad de agitacin durante el proceso de emulsificacin

El efecto de la velocidad de agitacin seleccio-nada en el proceso de emulsificacin, para emul-siones estabilizadas con protenas liofilizadas, se presenta en la Figura 3. Como puede observarse, la evolucin de las funciones viscoelsticas dinmi-cas con la frecuencia no parecen verse afectadas por dicha velocidad de agitacin.

Un parmetro caracterstico de la regin pla-teau del espectro mecnico es el mdulo pla-teau, GN0, que se define, para el caso de sistemas polimricos, como la extrapolacin de la contribu-cin de los entrelazamientos entre molculas poli-mricas al mdulo elstico a altas frecuencias (Baumgaertel et al., 1992). As, este parmetro se ha relacionado, en reologa de polmeros, con la densidad de entrelazamientos entre las molculas polimricas (Ferry, 1980; de la Rosa y Winter, 1994). GN0 puede calcularse aproximadamente, co-

tangente de prdidas (tan d=G/G) presente un m-nimo (Figura 1B). Como se puede observar, los va-lores de la tangente de prdidas son, en el interva-lo de frecuencias estudiado, siempre muy inferiores a la unidad. Este hecho evidencia el carcter pre-dominantemente elstico de estos sistemas, lo que puede relacionarse con un alto grado de estructu-racin en los mismos.

Si se compara el comportamiento viscoelstico de las emulsiones en funcin del mtodo de con-servacin de las protenas empleadas, se observa que los valores de las funciones viscoelsticas y de las caractersticas elsticas relativas (valores de la tangente de prdidas) son prcticamente idnticas en ambos casos (Figuras 1A y 1B).

Por otra parte, uno de los factores ms impor-tantes que afectan a la estabilidad de la emulsin es la distribucin de tamaos de gota (Gallegos y Franco, 1999; Dickinson, 1992). La Figura 2 mues-tra los resultados del anlisis de la distribucin de tamaos de gotas de emulsiones preparadas con protena congelada o liofilizada. Como puede ob-servarse, ambos mtodos de conservacin de la protena dan lugar a curvas de distribucin muy si-milares. Aunque los tamaos de partcula encon-trados son algo superiores para la emulsin estabi-lizada con protena congelada. Como parmetro representativo de la polidispersidad de la muestra se ha elegido la relacin de uniformidad, U:

Vi [d(v, 0,5) di]U = ----------------

d(v, 0,5)Vi (1)

donde Vi y di son la frecuencia volumtrica relativa y el dimetro medio para el tamao i y d(n, 0,5) es

1 10 100 1000-2

0

2

4

6

8

10

12

14

16

% V

olum

en

Tamao partculas ( m)

0.5% protena de atn 70% aceite pH= 4.13

Liofilizada D3,2= 24.44 Congelada D3,2= 33 congelada+SDS D3,2= 22.48

Figura 2.Distribucin de tamaos de gota en emulsiones estabilizadas con protena congelada,

liofilizada, y congelada+SDS



das con protenas liofilizadas y preparadas a distintas velocidades de agitacin. Como puede observarse, un aumento de la velocidad de agitacin durante el procesado de la emulsin da lugar a un aumento con-tinuo de GN0, lo que implica una disminucin de la tan-gente de prdidas, y por tanto una tendencia bastan-te definida hacia un aumento de G. Sin embargo,

mo el valor del mdulo de almacenamiento a la fre-cuencia a la que aparece un mnimo en la tangente de prdidas (Franco et al. 2000): G0N = G(w)w tan d = min (2)

Los valores estimados del mdulo plateau se presentan en la Figura 4, para emulsiones estabiliza-

10-2 10-1 100 101 10210

100

1000

10000

G' ;

G" (

Pa)

(rad/s)

0,5% (p/p) protena liofilizada 70% aceite, pH=4,13 G' G"

5200 rpm 6400 rpm 7600 rpm

Figura 3.Evolucin del mdulo de almacenamiento, G, y el mdulo de prdidas, G, con la frecuencia (T = 25C) para emulsiones estabilizadas con protena liofilizada y procesadas a diferentes

velocidades de agitacin.

Figura 4.Evolucin del modulo plateau (T = 25C) y de los valores del dimetro medio de Sauter con la velocidad de agitacin aplicada durante el procesado de emulsiones estabilizadas

con protena liofilizada.

24

26

28

30

32

5000 5500 6000 6500 7000 7500 80001200

1400

1600

GoN

D3,

2 (

m)

GN (

Pa)

Velocidad de agitacin (rpm)

D3,2



de la emulsin, proporciona informacin sobre la eficacia del proceso de emulsificacin (Dalgleish, 1996). En la Figura 6, se presentan las curvas de distribucin de tamaos de gota de las emulsiones manufacturadas a diferentes velocidades de agita-cin. Como parmetro representativo de las distri-buciones de tamao de gotas de las emulsiones estudiadas, se ha elegido el dimetro medio de Sauter, D32, calculado de la siguiente forma:

ni di3D [3,2] = ------

ni di2 (3)

donde ni es el nmero de gotas de dimetro di. Co-mo puede observarse en la Figura 4, un aumento de la velocidad de agitacin conduce a una dismi-nucin del tamao medio de gota. El tamao medio de gota de una emulsin se reduce al aumentar la intensidad o la duracin del aporte energtico su-ministrado por el homogenizador, siempre que exista suficiente emulsionante para cubrir la nueva interfase generada por el proceso de emulsifica-cin (McClements, 2004). Como consecuencia, se produce un aumento de la superficie especfica de la fase dispersa, que da lugar a un mayor nmero de interacciones entre gotas, es decir, a una mayor estructuracin de la red de entrelazamientos for-mada por gotas floculadas, y, por tanto, al desarro-llo de la regin plateau del espectro mecnico (Bengoechea et al., 2006). En este sentido, se ob-serva una evolucin inversa de los parmetros GN0 y D3,2 con la velocidad de agitacin aplicada duran-te el proceso de emulsificacin (ver Figura 4).

Ahora bien, debido al mecanismo de floculacin presente en los sistemas estudiados, estas distri-buciones de tamaos de gota se podran ver afec-tadas. As pues, tras un tratamiento de desflocula-cin de la emulsin preparada con protena congelada, inducido por una disolucin de tensio-activo SDS, se obtiene una nueva curva de distri-bucin (Figura 2), que permite obtener informacin sobre el ndice de floculacin, definido como la re-lacin entre los dimetros D4,3 de la emulsin sin SDS y con adicin de SDS, siendo en este caso FI=1.94 (Puppo et al. 2005). Sin embargo, cabe re-saltar que una vez desfloculada la emulsin estabi-lizada con protena congelada, los resultados de dimetro medio de particular son similares a los ob-tenidos con la protena liofilizada (Figura 2).

3.3. Comparacin con emulsiones comerciales

A efectos de desarrollo del producto, puede re-sultar de inters comparar los valores de las funcio-nes viscoelsticas lineales de diferentes emulsiones comerciales con los de las emulsiones estabilizadas con protenas de atn (Figura 7). As, se han selec-cionado diferentes emulsiones comerciales, con concentraciones de aceite comprendidas entre el 70 y el 78% y estabilizadas con productos derivados del huevo (Tabla 1). Puede observarse que las

dicho aumento es menos importante para velocida-des de agitacin cercanas a 6400 rpm.

La aparicin de la regin plateau del espectro mecnico en emulsiones concentradas, como, por ejemplo, mayonesas comerciales y salsas finas (Franco et al. 2000) se ha relacionado con un pro-ceso de floculacin extensiva, debido a interaccio-nes entre molculas de emulsionantes localizadas en la interfase aceite-agua de gotas adyacentes.

En la Figura 5, se presenta una fotomicrografa de la microestructura de la emulsin estabilizada con protenas liofilizadas y manufacturada a una veloci-dad de agitacin de 6400 rpm. La fotografa confirma la presencia de sistemas altamente empaquetados, donde las gotas pequeas ocupan los espacios libres entre gotas grandes. De igual forma, se observa que las gotas sufren cierto grado de deformacin, en par-ticular aquellas de mayor tamao. Como resultado de ambos hechos, son esperables fracciones de empa-quetamiento mximo superiores a las previstas para partculas rgidas, esfricas y monodispersas, f=0.64 (Partal et al., 1994). Por otra parte, mediante ensayos de dilucin de la emulsin se ha observado que los sistemas presenten un alto grado de floculacin, lo que estara favorecido por el alto grado de empaque-tamiento encontrado. Los flculos o agregados resul-tantes tienen una estructura muy compleja que va ms all de los tratamientos tericos y del anlisis ex-perimental (Macosko, 1994; Romero et al. 2008). La mayora de los flculos no tienen una estructura inter-na homognea, lo que puede causar heterogeneida-des e inestabilidad debido a su extrema pseudoplasti-cidad (Meakin, 1983; Weitz y Oliveria, 1984). En emulsiones concentradas, como en este caso, una floculacin generalizada favorece la estabilidad de la emulsin debido a la formacin de una estructura tri-dimensional (Dickinson, 1989). Este hecho ha queda-do confirmado por la alta estabilidad demostrada por estas emulsiones, en muchos casos superior a los 6 meses de almacenamiento.

Por otra parte, la distribucin de tamaos de go-ta, adems de estar relacionada con la estabilidad

Figura 5.Fotomicrografa de la emulsin estabilizada con protena

liofilizada y preparada a una velocidad de agitacin de 6400 rpm (10X).



100 101 102 103

0

2

4

6

8

10

Vol

umen

%

Tamao de Partculas (m)

0,5% protena liofilizada 70% aceite pH=4,13 7600 rpm 6400 rpm 5200 rpm

0,1 1 10 10010

100

1000

10000

G G C1 C2 C3 C4 0.5% congelada

G;

G

(Pa)

(rad/s)

Figura 6.Distribucin de tamaos de gota para emulsiones estabilizadas con protena

liofilizada y manufacturadas a distintas velocidades de agitacin.

Figura 7.Evolucin de las funciones viscoelsticas dinmicas con la frecuencia (T = 25C) para

diferentes emulsiones comerciales y para emulsiones estabilizadas con protenas de atn.

En la Figura 8 se muestran, de forma compara-tiva, los valores del mdulo plateau y del dimetro de Sauter, para las distintas emulsiones comercia-les y modelo estudiadas. Como se puede observar, la emulsin estabilizada con protena congelada muestra valores de GNo y de tamao de gota supe-riores a las comerciales. Lo cual puede relacionar-

emulsiones comerciales presentan espectros mec-nicos cualitativamente similares a los de la emulsin estabilizada con un 0,50% de protenas de atn a pH=4,13. Sin embargo, los valores de los mdulos obtenidos con esta concentracin de protenas son superiores a los encontrados en las diferentes muestras comerciales.



se, con el alto grado de floculacin de los sistemas y una limitada actividad interfacial de las protenas. En este sentido, un desarrollo de producto adecua-do debera profundizar en el efecto de la concen-tracin protena y del pH de la emulsin.

4. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos demuestran que el uso de protenas de atn como emulsionante da lu-gar a emulsiones concentradas aceite-en-agua su-ficientemente estables, para las condiciones de for-mulacin y procesado estudiadas, sin necesidad de adicionar ningn otro tipo de estabilizante.

El comportamiento reolgico de estas emulsio-nes no se modifica significativamente por el mto-do de conservacin de la protena (congelacin o liofilizacin), encontrndose espectros mecnicos cualitativamente similares. Por su parte, un aumen-to de la velocidad de homogeneizacin durante el procesado, en un dispositivo de alta cizalla, da lu-gar a un descenso del tamao de gota y un aumen-to de las funciones viscoelsticas dinmicas.

Las emulsiones comerciales presentan espec-tros mecnicos cualitativamente similares a los de la emulsin estabilizada con un 0,50% de protenas de atn congelada a pH=4,13. Sin embargo, los va-lores de los mdulos obtenidos con esta concentra-cin de protenas son superiores a los encontrados en las diferentes muestras comerciales.

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo ha sido realizado con la colabora-cin de USISA (Unin Salazonera Islea S.A., Isla

Cristina. Espaa). Los autores desean hacer cons-tar su agradecimiento a dicha empresa.

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Figura 8.Valores del dimetro de Sauter y del mdulo plateau (T = 25C) para diversas emulsiones comerciales y para emulsiones estabilizadas con protenas de atn.

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10

15

20

25

30

35

0

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400

600

800

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2000 GoN (Pa)

GN (

Pa)

C4 C3 C1 C2 0,5% congelada

D32 (m)

D32 ( m

)



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Recibido: 26/11/09 Aceptado: 5/2/10

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