110146902 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-i (1)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2011

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA I

ÁR

EA

HO

TE

LE

RÍA

, G

AS

TR

ON

OM

ÍA Y

TU

RIS

MO

U/M A B C D E TotalPrecio

Unitario

Precio

Total

lt. 0.150

kg. 0.1

kg. 0.1

kg. 0.1

uni 0.1

kg. 0.1

un 1

kg. 0.1

A B C D E E

20 5

Ratio de costo

Recomendaciones

I.V.A. 19%

Costo de receta (M P)

Make up%

Subtotal

Factor de multiplicación

Precio de venta

Oxidación de la fruta

Tº de servicio

La fruta a ocupar dependera

de la estacionalidad de la zona

Total m'

25

Puntos Críticos Montaje

m'

Técnicas de la clase

Tiempos por etapas

limon

naranja

kiwi

Manzana verde

Peras

dejar en frio hasta el

momento de servir FRUTAS

B- Adicionar la fruta al

uva

jugo de naranjas Jugo de naranja

Platanos

parmentier y reservar

cortar la fruta en tipo ABARROTES

pelar fruta, dejar en

agua con jugo de limon

Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

-----------------------------

A.-Lavar y desinfectar fruta

-----------------------------

Fruta fresca en diferentes cortes con almíbar de naranja

Producto por naturalezaProceso

Macedonia de frutas

Argumentación Técnica

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

MACEDONIA postre 25´

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

RendimientoTiempo de

preparación Aporte CalóricoCategoríaCódigo Nombre de la preparación

En la copa disponer la fruta y despues el jugo o dejar macerando en el frio y montar en la copa

Cortes de fruta fresca


UnitarioPrecio Total

kg. 0.1

kg. 0.150

kg. 0.18

kg. 0.15

kg. 0.12

kg. 0.15

kg. 0.1

un 1

A

Tiempos por etapas 10 B C D E E

Montaje

Dispone

r la fruta

orname

ntalment

e sobre

el plato

Ratio de costo


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación Rendimiento

20


ENSALADA DE FRUTA postre


frutas natural,en distintos cortes combinando colores ,

tamaños , texturas.

A.-Lavar, pelar y porcionar

de acuerdo a instruccio-

Ensalada de frutas

Proceso Producto por naturaleza

LACTEOS

nes dada por el profesor

ABARROTES

peras

naranja

FRUTAS

frutillas frescas

piña

platano

manzana

limones

kiwi

m'


Make up%

Sanitizar mesones y preparar mise en place

Total m'

10

Recomendaciones

Subtotal


Puntos Críticos


La fruta a ocupar dependera de

la estacionalidad de ésta.

Precio de venta

Cortes

Vigilar la oxidación de la fruta

I.V.A. 19%



kg 0.08

kg 0.005

un 1

kg 0.2

un 1

lt 0.35

A B C D E E

10 10 20

Ratio de costo

Fotografia del plato montado

COMPOTA DE PERA postre

Argumentación Comercial

40min

Fruta cocida


Peras en gajos cocidas en un almíbar especiado


Sanitizar mesones y preparar mise en place LACTEOS

A.-Lavar y desinfectar fruta

cuartos y reservar

-----------------------------

pelar pera, dejar en

agua con jugo de limon

-----------------------------

cortar la fruta en ABARROTES

C.- Cocer la fruta en almibar, hasta que FRUTAS

-------------------------------- Azúcar granulada

B.- Preparar un almibar con Canela entera

agua , azucar , canela y

Limon

zeste de naranja

--------------------------------

este tierna. Cortar cocion

-------------------------------- Naranja

reservar y servir Peras

Agua

OTROS

Tiempos por etapas

Fruta según estacionalidad

Precio de venta

Corte de fruta y coccion en almibar Evitar : oxidacion de fruta y sobrecoccion. Disponer en copa o pocillos, servir frio. Make up%

I.V.A. 19%

Subtotal


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

m'Total m'

Recomendación


Código RendimientoNombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación

U/M A B C D E Total Costo Total

kg 0.1 0.03 0.1

clavo de olor entero kg c/n

canela en rama kg c/n

y reservar.

kg 0.15

uni 1

OTROS

agua lt 0.4 0.3

kg 0.1

A B C D E

Tiempos de elaboración

Coccion de frutas y almidones deshidratados

Elaboracion de caramelo para saborizar

Enfriar antes de servir

% Ratio de costo

Precio de Bruto

IVA 19%de la coccion,


y finalmente el jugo Factor de multiplicación

Disponer en una copa Costo de receta (M P)

los huesillos Subtotal

Costos

Hidratacion durante la coccion el mote luego Make up %

Tiempo de cocion

min.Total

0

RecomendaciónPuntos Críticos Montaje

mote

B. cocinar el mote en agua por unos 30 min, lavar

FRUTAS

huesillos

reservar y servir el producto

naranjaC. agregar un caramelo seco a los huesillos,

A. cocinar los huesillos en agua con clavo de olor ABARROTES

canela en rama, zeste de naranja y azucar

por unos 30 min.

azucar granulada

Preparar mise en place y sanitizar área de trabajo LACTEOS

hidratar la fruta y el mote por lo menos 12 horas

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza

Coccion de fruta deshidratada en almibar saborizado


Mote con huesillos

0

Argumentación Comercial FOTOS

MOTE CON HUESILLOS postre



preparación

Rendimiento

pax


Unitario

Precio

Total

kg 0.05

kg 0.001

kg 0.001

lt 0.2

kg 0.1

lt 0.2

A B C D E E

2 hrs 30

Ratio de costo





CIRUELAS AL VINO TINTO postre

Fruta cocida


Fruta seca, hidratada y cocida en almíbar con vino y especies


A.-remojar las ciruelas por lo LACTEOS

menos 2 horas

-----------------------------

juntar y enfriar FRUTAS

y canela por 45 min. Azúcar granulada

-------------------------------- cardamomo

retirar las ciruelas, reducir canela

el liquido a la mitad si es ne- vino tinto

cesario

B.- cocinar las ciruelas ABARROTES

en agua, vino,cardamomo

OTROS

ciruelas des hidratadas

Agua

Tiempos por etapas m'Total m'

2.3


Dejar la fruta hidratando

Subtotal con 24 hr de anticipacion

Factor de multiplicación como minimo 2 hr

Recomendación

Precio de venta

Hidratar y cocer la fruta Tiempo de cocción necesario Disponer fruta en una copa

y luego dejar

caer el almíbar sin las

especias-Enfriar

previamente.

Make up%

I.V.A. 19%

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total

Sanitizar meson y preparar mise en place.

A. lavar y desinfectar fruta .

B cocinar las manzanas en el agua con el

azucar, clavo de olor , nuez mozcada y revolver Kg 0.08

cocinar hasta que este tierna y moler con tenedor. clavo de olor kg c/n

reservar y servir. kg c/n

kg c/n

FRUTAS

manzanas verdes un 2

lt 0.2

A B C D E


Coccion de fruta y molienda

% Ratio de costo

Precio de Bruto

IVA 19%


canela en polvo Subtotal

Costo de receta (M P) Fruta según

espolvorear con Make up %

Montaje Costos

estacionalidad

Puntos Críticos

Tiempos de elaboración min.Total

0

Recomendacion

Coccion de fruta Disponer en pocillos

agua

canela en polvo

OTROS

Productos ordenados por naturaleza

LACTEOS

nuez mozcada

azucar granulada

ABARROTES

Nombre de la preparacion FOTOS

PURE DE MANZANA postre 20 min

PURE DE MANZANAS


Pure de frutas cocida


Código Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación

Rendimiento

pax


kg 0.1

un 2

OTROS

agua lt 0.4

A B C D E

Licuar despues de la coccion Make up % la fruta, para no

Subtotal perder el valor

Factor de multiplicación nutricional

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

No sobre cocer

Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

Coccion de frutas Tiempo de coccion En pocillos o copas. Costo de receta (M P)

Costos Recomendación

Tiempos de elaboración min.

FRUTAS

manzana

luego licuar y servir. azucar granulada

lavar y desinfectar la fruta

A.- pelar la manzana. Cocer con el azucar y agua

hasta que este tierna. ABARROTES

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza

Sanitizar meson y preparar mise en place. LACTEOS

Coccion de fruta fresca , molida


Argumentación Comercial FOTOS

Papilla de fruta

PAPILLA DE MANZANAS postre



preparación

Rendimiento

pax



kg 0.2

kg 0.01

lt 0.06

A B C D E E

Punto de coccion del azúcar Temperatura del azúcar Disponer en forma decorativa sobre producto

Ratio de costo

Make up% Respetar las normas de seguridad

Subtotal al manipular caramelo


I.V.A. 19%

Precio de venta


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

OTROS

Agua

ABARROTES

Azucar granulada

Glucosa

Hacer decoraciones según instrucciones

del profesor.


LACTEOS

A. Mezclar todos los ingredientes en un

sarten, hasta que tome color (145ºC)



Punto de coccion del azucar


CARAMELO postre






lt 1

kg 0.1

kg 0.1

kg 0.005

lt 0.02

un 1

lt 0.2

A B C D E E

Disponer ya frio,

en copas con un poco

de canela en polvo

Ratio de costo

Textura de cocción del arrozLigar con almidón

Make up% Se puede servir frio

Subtotal o acompañado de fruta natural


I.V.A. 19%

Precio de venta


40

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

AGUA

OTROS

C- Incorporar la esencia.

Naranja

B- Agregar la leche y terminar coccion FRUTAS

revolviendo constantemente canela en rama

hasta evaporar vainilla

realizar pre cocción del arroz arroz

en agua azucar, especies y zeste azúcar granulada

ABARROTES

---------------------------------

A.-Lavar el arroz en abun- Leche

dante agua fria


LACTEOS

---------------------------------



Postre de leche, ligado con arroz

Arroz con leche

50 min


ARROZ CON LECHE postre






lt 0.75

kg 0.05

kg 0.1

kg 0.005

kg 0.05

kg 0.150

A B C D E E

5 2

Preparacion ligada a partir de almidones Coccion de almidones Desmoldar la

postre en base a leche Grumos en las preparaciones preparaciòn y

Preparacion de un couli de frutas disponer coulis

Ratio de costo

Precio de venta


7




I.V.A. 19%

Subtotal para posteriormente cocer

Make up% Siempre hidratar junto con la leche

Costo de receta (M P) Recomendación

OTROS

frambuesas

Poner en la licuadora la fruta con azucar

moler y filtrar. FRUTAS

Canela en rama

B.-Preparar un couli de frambuesa: azucar flor

dejar de revolver. sémola

Poner en pocillos azúcar granulada

dientes. ABARROTES

Dar cocción por unos tres mi nutos sin

Hidratar la sémola con un poco de la leche

fría para luego unir con el resto de los ingre-

A.- calentar la leche con Leche

azúcar y canela.


LACTEOS


Postre de leche con sémola

con coulis de fruta


Postre de leche ligado

10


SÉMOLA CON LECHE postre




Proceso U/M A B C D TotalPrecio


A- Realizar un caramelo

con agua y azucar lt 0.2

y adicionar a los moldes un 2

B. calentar la leche con azucar granulada

hasta disolver los cristales

mezclar huevos con vainilla

e incorporar leche tibia lt 0.005

filtrar y reservar kg 0.120 0.05

incorporar la mezcla anterior

a los moldes ya caramelizados

Hornear a baño maria a 120º c entre 40 a .

50 minutos aproximados.

lt 0.05

A B C D E

Tiempos por etapas 5 10


Ratio de costo

I.V.A. 19% en el flan

Precio de venta

Recomendación

Evitar que le agua sobrepase

los 100ºC

Lograr que no queden burbujas

Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)

Tecnica de flan

Cocer a baño maría- Elaboracion de caramelo y

caramelizacion de moldes

Vigilar baño maría (80-

90ºC)para no generar

burbujas - Punto coccion

de caramelo

Desmoldar sobre plato,

previamente enfriadoMake up%

Subtotal


Total m'

15m'

agua

OTROS

FRUTAS

vainilla

azúcar granulada

leche

huevos

Producto por naturaleza

LACTEOS

ABARROTES


Flan de vainilla


Postre de leche horneado, con caramelo


FLAN DE VAINILLA


Código Aporte Calórico RendimientoNombre de la preparación

Proceso U/M A B C D E TotalPrecio


*METODO DIRECTO

A.- mezclar leche, crema, azúcar, yemas lt 0.2 0.4

y vaina de vainilla. lt 0.2

-------------------------------- un. 6

Disponer en una olla y llevar a fuego bajo; lt 0.06

revolviendo constantemente hasta

alcanzar los 83ºC Oo punto napado. Filtrar.

*METODO INDIRECTO kg. 0.160 0.06

kg. 0.06

un 1

--------------------------------

Retirar del fuego y poner en baño maría

frio para detener la cocción

B. Merengue francés

batir claras a nieve, agregar el azúcar granulada

poco a poco.

incorporar el azúcar flor en forma

envolvente.

Formar quenelles con la ayuda de dos

cucharas y pochar en leche hervida a 80º aprox

A B C D E E

5 10


Ligar con yema

Pochar merengue

Ratio de costo


Precio de venta

Subtotal

Recomendación

(agua con hielo )

15

I.V.A. 19%

Make up% Disponer siempre de un baño maria

Total m'

Puntos Críticos

Batido del merengue

- Punto rosa o napado (83ºC)

Disponer en copas o

pocillos espolvorear con

canela

inverso para cortar cocion

Montaje Costo de receta (M P)

m'Tiempos por etapas

OTROS

FRUTAS

azúcar granulada

azucar flor

vaina de vainilla

ABARROTES

yemas

claras


LACTEOS



Crema inglesa decorada con merengue Frances

Leche

crema

35


LECHE NEVADA

Nombre de la preparación

LECHE NEVADA


Código Aporte CalóricoTiempo de




lt 0.2

un 2

lt 0.005

kg 0.120 0.05

lt 0.05

A B C D E E

Tiempos por etapas 10 20

Ratio de costo

30


Puntos Críticos

I.V.A. 19%

Caramelo

Punto de cocción

Mezcla de huevos y leche

Preparacion por medio de la ebullición

Una vez frío

desmoldar sobre

plato y servir con

abundante salsa

Make up%


Precio de venta

Subtotal

Recomendación

m'Total m'


agua

OTROS

hornear A 160° C, por 25 min. Aprox.

incorporar la mezcla anterior a los moldes

ya caramelizados

--------------------------------

FRUTAS

filtrar y reservar

vainilla

--------------------------------

azúcar granulada

mezclar huevos con vainilla

ABARROTES

e incorporar leche tibia

hasta disolver luego

--------------------------------

y adicionar a los moldes leche

B- Calentar la leche con azucar

huevos


LACTEOS

A-.-realizar un caramelo con agua y azúcar


Postre de leche caramelizado


Postre horneado

40 min


LECHE ASADA postre






A.-Masa mürbe

juntar todos los ingredientes

cernizcar un 1 1 1

kg 0.08

B. Masa sablée kg 0.1 0.1 0.08 0.08

juntar todos los ingredientes

cernizcar

C: Masa sucrée

juntar todos los ingredientes kg 0.15 0.15 0.15 0.2 0.15

cernizcar kg 0.05 0.05

D: Masa brisée kg * * 0.005

juntar todos los ingredientes lt * *

cernizcar kg 0.05 0.03

E: Masa brisée dulce

cernizcar los ingredientes y al final agregar

agua y yemas

lt 0.05 0.05

A B C D E E

20 20 20 20


Ratio de costo


Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte CalóricoTiempo de


20 min


MASAS SECAS postre

Masas quebradizas crocantes


Masa cernizcada

yema

margarina de horneo

mantequilla sin sal


LACTEOS


ABARROTES

harina

azúcar flor

sal

vainilla

azúcar granulada

agua

FRUTAS

Temperatura ambiente

20ºC para trabajar la masa,

Una vez forrado el molde

hornear a 180ºC x

15´aprox

Precocer a 200ºC x 5´

Make up%

OTROS


80


Cernizcar- Uslerear

Forrar

Hornear

Precio de venta

Recomendación

Dar un reposo de 15´ en el frio

para que la masa tome friabilidad

no resecar la masa con tanta harina


Subtotal


I.V.A. 19%



A: Crema pastelera:

yemas y maicena , filtrar lt 0.5

und 3

lt 1 0.2

und 3

kg 0.1

kg 0.05

kg 0.1 0.180

lt 0.005

merengue suizo: kg 0.5 0.5

Batir las claras a Baño Maria junto con azucar granulada, hasta disolver los cristales

retirar y seguir batiendo hasta alcanzar el punto nieve y enfriar la mezcla lt 1

A B C D E E

20 10 10 5

Ratio de costo

Make up%

Subtotal


La crema de leche se bate a una Tº

de 1 a 5 ºC, para que pueda montar .

Métodos: Directo o indirecto

Cocción

Tecnicas de cremas de relleno

Cocción del almidón- Evitar grumos Disponer en una

manga para practicar

mangueado


I.V.A. 19%

Precio de venta

Recomendación

E.-Crema vegetal: batir crema

OTROS

Tiempos por etapas


crema vegetal

crema pastelera

Incorporar en forma envolvente con la crema pastelera

D: Crema diplomática:


m'Total m'

15

Incorporar a la crema pastelera.

Batir crema a punto de chantilly

Batir crema hasta lograr el punto chantilly

Batir la crema pastelera para dejar cremosa.

C: Chiboust:

ABARROTES

a punto chantilly.

azúcar flor

esencia de vainilla

azúcar granuladaBatir crema con batidor de varilla o batidor

LACTEOS

a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que

maicena

yemas

Crema de leche

Claras

Realizar crema pastelera; juntar 1/4de la leche con



Cremas de relleno

Crema base de pastelería


CREMA PASTELERA cremas

Y DERIVADOS





hierva agregar la mezcla anterior y revolver

Mantener la crema fría.

junto con el azúcar granulada; una vez que

enfriar y reservar

vuelve a hervir.

B: Crema chantilly:

Los 3/4 de leche disponer en una olla

leche



kg 0.1

lt 0.5

und 3

y filtrar

kg 0.15

kg 0.05

kg 0.05

kg 0.1

lt 0.005

kg 0.04

kg 0.05

kg 0.1

kg 0.1

kg 0.1

lt 0.1

A B C D E E

20 10 10 5

Ratio de costo

Cernizcar

Ligar

Ornamentar

Abrillantar

Textura de la masa mürbe

Tiempo de cocción de la

crema

Precio de venta

Rellenar la masa con

crema y abrillantar

desmoldar y

traspasar

Make up%

Total m'

Factor de multiplicación desmoldar en frio

I.V.A. 19%

No secar con harina la masa

Subtotal usar solamente para estirar

45

la tarta de fruta.

Recomendación

OTROS

agua

Tiempos por etapas


m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos

Unir el agua y el brillo; dar hervor y pintar

piña conserva

D.- otros Durazno conserva

del profesor. cerezas conserva

kiwi

C.- lavar la fruta según corresponda y dar FRUTAS

corte ornamental siguiendo instrucciones

vuelve a hervir. esencia de vainilla

enfriar y reservar brillo

hierva agregar la mezcla anterior y revolver maicena

a fuego medio por 2 a 3 minutos desde que azúcar granulada

Los 3/4 de leche disponer en una olla harina

junto con el azúcar granulada; una vez que azúcar flor

B.- realizar crema pastelera:

juntar 1/4de la leche con yemas y maicena, ABARROTES

180º c por 14 min. Aprox.

A.- Cernizcar todos los ingredientes Margarina horneo

juntos hasta formar una masa homogenea leche


LACTEOS

y lisa, forrar molde de tarta y hornear a yemas



Tarta de masa murbe rellena con crema pastelera,

cubierta con frutas y abrillantada

Tarta de frutas surtidas

1 hr


TARTALETA DE FRUTAS tarta




U/M A B C D TotalPrecio


lt 0.1

Un 2

kg 0.1

kg 0.15

kg 0.05

kg 0.05

kg *

kg *

kg 0.1

A B C D E

20 10 5

Ratio de costo


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Tarta con royal


masa seca rellena con royal y fruta.

Tarta con royal tarta


1 hr


LACTEOS

crema de leche

dar frio a la masa po 15`min

A.- cernir todos los ingredientes


ornamentales nuez mozcada

B. ABARROTES

elaborar un royal mezclando los huevos

azucar y nuez moscada. harina

azúcar flor

C.- cortar la fruta en trozos azucar granulada

huevos

hasta formafr una masa suave margarina

estirar, forrar molde y precocer a 200ºC por 5 min

disponer la fruta sobre la masa, y luego

sal

FRUTAS

Terminar la coccion a 160° C

fruta de la estacion

el royal,

Montaje:


por 25 min

Tiempos por etapas

OTROS

I.V.A. 19%

Total m'

45

Recomendación Montaje Costo de receta (M P)

Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar

m'

Precio de venta

Cernizcar

Elaboracion de royal

Precocer y horneado final

Textura de la masa

Elaboracion del royal

Tiempo de cocción de la tarta

Enfriar y espolvorear con azúcar Flor Make up% Cernir bien los ingredientes

Subtotal Coccion a blanco



lt 0.3

Un 1

kg 0.04

kg 0.1

lt 0.15 0.05

kg

kg

kg 0.05 0.06 0.04

kg 0.02

kg *

kg 0.001

un 1

maicena kg 0.03

lt 0.005

kg 0.13

A B C D E E

20 10 10 5

Ratio de costo

tarta

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico

Masa seca con relleno de crema ligada , fruta y miga streussel

KUCHEN STREUSSEL

Tarta de frambuesas

Tiempo de

preparación


y forrar molde aro 20



1 hr

Rendimiento


LACTEOS

leche

A.-Elaborar masa sucree huevos


Unir todos los ingredientes y cernizcar azúcar granulada

B.-Elaborar pastelera ABARROTES

con metodo directo, enfriar, reservar

harina

azúcar flor

canela en polvo

ralladura de limon

C.- Streussel polvo de hornear

mantequilla s/sal

precocer a 200ºC X 5 min aprox margarina horneo

agregar las frambuesas y luego el streussel.

hasta obtener migas de diferentes almendras molidas

tamaño. sal

esencia de vainillaMontaje:

FRUTAS

Terminar la coccion a 160° C

Disponer la crema pastelera sobre el fondo

de sucre.

por 20 min frambuesas

OTROS

Cernizcar

Elaboracion de miga streussel y crema ligada

Precocer y hornear

Textura de la masa -Evitar sobretrabajo

de ésta

Tiempo de cocción de la tarta

Total m'

Precio de venta

Cernir bien los ingredientes

45


Tiempos por etapas m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje

Subtotal Coccion a blanco

Recomendación

Factor de multiplicación Enfriar antes de desmoldar

Enfriar y espolvorear

con azúcar Flor

Make up%

I.V.A. 19%



un 1

kg 0.08

un 1 3

kg 0.11

un 3

kg 0.15

lt 0.075 0.075

D- Juntar leche condensada con jugo

de limon y aromatizar con la ralladura.

kg 0.03 0.11 0.180

kg 0.002 0.002

tarro 1

lt 0.05 0.09

A B C D E E

20 20 20 20

Ratio de costo

30 min




Pie de limon



PIE DE LIMON postre

Hornear a 180'c de 10 a 15 huevos

Masa seca con relleno de limón, cubierta de merengue


A.-Elaborar masa seca, LACTEOS


enfriar y reservar margarina de horneo

yema

mantequilla sin sal

a baño maria, mantequilla luego agregar Claras

el azucar, el jugo de limon y finalmente los ABARROTES

huevos filtrados, revolver hasta espesar.

ralladura de limón

C.Elaborar merengue italiano harina

decorar la superficie del pie Jugo de limon

Montaje: azúcar granulada

Esparcir la crema sobre el fondo de masa

decorar con el merengue italiano

Gratinar en horno a 220º c o con soplete.

agua

OTROS


Subtotal No calentar la masa con las manos


80

Recomendacion

Cernizcar

Uslerear

Crema ligada

Batir y gratinar

Factor de multiplicación Cuidado con la coagulacion de los

Make up% Cernizcar los ingredientes

*leche condensada

B. Elaborar crema: disponer en un bol

I.V.A. 19% huevos y las yemas

Precio de venta

Coccion de masa

Crema limón

Gratinado

Una vez gratinado,

enfriar y servir




un 1

kg 0.2

lt 0.001

A B C D E E

Formacion de costra en la superficie

Unión de

claras y

azucar flor

Ratio de costo

Make up% Guardar alusado en la superficie

Subtotal se puede utilizar colorantes


I.V.A. 19%

Precio de venta

y/o saborizantes


Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones

OTROS

Jugo de limon

Se pueden ocupar colorantes hidrosolubles

ABARROTES

* se puede aromatizar o saborizar Azucar flor

con café, esencias, etc


OVOLACTEOS

A. Mezclar los ingredientes y revolver Huevos (Claras)

según la consistencia.


Glase royal


Batido de azucar flor y claras para cubrir o decorar productos


GLASE






un 1

un 4

kg 0.06

lt 0.3

lt 0.3

kg 0.12

kg 0.005 0.03 0.06

kg 0.001

kg 0.03

lt 0.005

kg 0.2

lt 0.2

Tiempos por etapas

A B C D E E

40 5 10

Ratio de costo

Cortar masa choux

por la mitad

horizontal

manguear crema

pastelera, luego

chantilly

tapar con masa

decorada

Make up% Respetar las Tº de cocion de las masas

rellenar en frio


Precio de venta

Subtotal

I.V.A. 19%

Recomendación

m'Total m'

55



Puntos Críticos

Escaldar

Manguear

Hornear

Batir

Decorar con cornetIncorporación de los huevos a la masa

choux es lenta cuidando la textura de la

masa

agua

C. Crema pastelera

OTROS

D- decorar con cobertura.

realizar una crema diplomatica

rellenar los repollitos.

batir crema fresca con el azúcar flor a

punto de chantilly. FRUTAS

B. Crema

Elaborar crema pastelera

el horneado a 180º c por 10 min. Mas. vainilla

cobertura

engrasada. sal

hornear a 200°c por14 min; para finalizar maicena

genea. harina

manguear con boquilla rizada sobre lata azúcar granulada

Dejar entibiar y agregar los huevos de uno ABARROTES

en uno hasta que quede una masa homo-

obtener una bola de masa que se despegue crema

del fondo de la olla. leche

hervir el agua con la sal, azúcar y margarina huevos

agregar la harina de golpe y revolver hasta margarina


LACTEOS

A. Repollitos yema


Masa choux rellenas con crema


Masa escaldada rellena con crema

40 min


REPOLLITOS, PARIS-BREST,masa

escaldadaPROFITEROLES Y ECLAIR






A-

Realizar metodo sugerido

A-1- metodo indirecto: batir las yemas con

la mitad del azucar a punto rubans agregar la glucosa, aparte un 6

batir las claras a nieve con el resto del azucar e incorporar en

forma envolvente hacia las yemas, Agregar harina cernida

de a poco con movimientos envolventes y verter la mezcla

sobre lata con papel mantequilla . Hornear a 200c º por alre- kg 0.06

dedor de 6 a 8 minutos. kg 0.06

A-2- metodo directo: batir los huevos junto con el azucar gra- kg

nuladay glucosa a Baño Maria, hasta alcanzar el punto letra, agregar

harina cernida con movimientos envolventes. kg 0.01 0.1

Hornear . kg 0..3

B.- rellenar el pionono con manjar

envolver

C- decorar

montaje : cortar las puntas y decorar con

azucar flor.

reservar y servir.

A B

10

Tiempos por etapas C D E E

Controlar formacion de grumos

Técnicas de la clase Tº de horneado,

Tecnica de pionono Desmolde

Espatulado Enrrollado

Relleno y formacion del producto final

Ratio de costo


I.V.A. 19%

Precio de venta

Recomendaciones

Total m'

20

Cubrir producto con manjar o az. flor

Make up% Se recomienda utilizar

Subtotal maquinaria para batir los huevos



m'

OTROS

manjar

azucar flor

glucosa

FRUTAS

huevos

harina

azucar granulada

ABARROTES

Pionono


LACTEOS


Nombre de la preparacion

PIONONO batido


Masa batida sin materia grasa, con relleno

Categoría Aporte Calórico



Tiempo de


60 min

Código



A

un 5

kg 0.15

kg 0.13

kg 0.02

A B C D E E

20

Tecnica de metodo directo Batido a espumoso , Se corta el bizcocho

Bizcocho adicionado 50ºC se disuelven los cristales de azucar y se hace una

granulada demostracion

Ratio de costo

Categoría

BIZCOCHUELO ADICIONADO batido

Aporte Calórico


Tiempo de



Código Nombre de la preparación

Bizcocho de nuez


Masa batida aireada adicionada con frutos secos

Llevar huevos con azùcar a baño María, huevos

Proceso

LACTEOS

Realizar metodo directo o indicado


Incorporar harina previamente cernida en ABARROTES

enmantecados y enharinados harina

forma envolvente con la nueces molida.

hasta disolver los cristales.

Disponer sobre molde previamente azúcar granulada

Batir hasta punto espumoso y luego

retirar del baño María.

Hornear a 175º C x 35 min aprox. nueces molidas

OTROS

FRUTAS

Recomendación


20

Precio de venta


I.V.A. 19%



Make up% Se recomienda utilizar maquinaria

Subtotal



un 3

kg 0.09

kg 0.09

A B C D E E

10

Batir a espumoso Formar de la galleta

Hornear Color de las galletas

Manguear

Ratio de costo

Categoría

GALLETAS DE CHAMPAGNE batido

Aporte Calórico


Tiempo de preparación Rendimiento


20


Galletas cubiertas de azúcar


Batido sin materia grasa en formato de galleta

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos

Proceso

LACTEOS

A-


envolvelte. ABARROTES

Disponer en manga con boquilla lisa y harina

incorporar harina cernida a la mezcla.

batir claras a nieve con el resto del azúcar

con movimientos envolvente azúcar granulada

----------------------------------------------------------

Incorporar ambas mezclas en forma

manguear sobre papel mantequilla.

Espolvorear azúcar granulada.

hornear a 200°Cpor 7 min. Aprox.

OTROS

FRUTAS

Secar, bajando la temperatura a 160ºC

por 8 minutos.

Precio de venta


10


I.V.A. 19%

Presentar una vez

horneadas



Recomendación

Make up% Un buen batido de los huevos

Subtotal garantiza el producto



A-

un 4

kg 0.1

kg 0.1

kg 0.25

kg 0.05

Maicena kg 0.02

B-

A B C D E E

20 20

Batir Puntos de batido Rellenar con manjar

Hornear Horneado Espolvorear con az flor

Manguear

Ratio de costo


40 min


batido

Aporte Calórico


Tiempo de

preparación RendimientoCategoría

EMPOLVADOS



envolvente.


---------------------------------------------------------- huevos

Disponer el batido en manga con boquilla harina

LACTEOS

Pastelito relleno con manjar

Incorporar ambas mezclas en forma


Batido sin materia grasa

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar

Incorporar harina y maicena ABARROTES

previamente cernidas a la mezcla anterior

---------------------------------------------------------- azúcar granulada

lisa y manguear sobre papel mantequilla. manjar

Hornear a 200º c por 7 min. Aprox.

---------------------------------------------------------- azúcar flor

FRUTAS

flor

Pegar con manjar, y espolvorear con azucar

OTROS

Recomendación

Meterlos dentro de una bolsa

m'Total m'

40




I.V.A. 19%

Precio de venta

Tiempos por etapas

Puntos Críticos

y azucarar


Make up%

Rellenar con manga

Subtotal

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D TotalPrecio


LACTEOS

A

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5


----------------------------------------------------------

Incorporar harina con los polvos de horneo

y el cacao amargo, previamente cernidos. ABARROTES

----------------------------------------------------------

Espatular en lata con papel mantequilla y harina kg 0.125

hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados. azúcar granulada kg 0.125

Manjar kg 0.4

B. Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. polvo de hornear kg 0.01

Decorar con azucar flor azucar flor kg 0.07

OTROS

A B

Tiempos por etapas 20 20 C D E

20 20


Técnicas de la clase Puntos de batidos

Batir Enrollado de producto

Hornear Control de tiempos y tº de horneo

Enrrollar Espatulado de batido

Decorar

Ratio de costo

Precio de venta

Factor de multiplicación antes de decorar

I.V.A. 19%

Costo de receta (M P) Recomendación

Make up%

Subtotal Secar los marrasquino

m'Total m'

80


Rollo de bizcochuelo, relleno con manjar


Batido sin materia grasa, relleno con manjar


Brazo de Reina batido


Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D TotalPrecio


LACTEOS

A

Batir yemas a rubans con 1/4 de azúcar huevos un 5


Incorporar harina con los polvos de horneo

y el cacao amargo, previamente cernidos.

Espatular en lata con papel mantequilla y ABARROTES

hornear a 200 °C por 8 min. Aprixmados.

harina kg 0.105

B. Incorporar cacao al manjar. azúcar granulada kg 0.125

Espatular manjar sobre bizcohuelo y enrrollar. cacao en polvo kg 0.020 0.05

Manjar kg 0.5

C-Decorar con cobertura. polvo de hornear kg 0.01

Cobertura Bitter kg 0.2

OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de la clase A B C D EBatir 20 20 20 20

Hornear

Enrrollar Puntos Críticos

Decorar Puntos de batidos

Enrollado de producto

Control de tiempos y tº de horneo

Espatulado de batido

Ratio de costo

Recomendación

Make up%

I.V.A. 19%

Precio de venta

Subtotal Secar los marrasquino

Factor de multiplicación antes de decorar

Rollo de bizcochuelo relleno con manjar de chocolate


Total m'

80m'

Montaje


BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE batido


Batido sin materia grasa, adicionado con cacao , relleno con crema de chocolate



Código Nombre de la preparacion Categoría Aporte Calórico Rendimiento




A.-

kg 0.25

un 5

kg 0.25

kg 0.008

kg *

kg 0.25

lt 0.006

A B C D E E

15

Ratio de costo

Cremar

Hornear

Espolvorear azucar

flor, una vez horneado

Color al producto y cocción interna

Precio de venta


I.V.A. 19%

Make up% Siempre utilizar la tecnica de cremado

Subtotal Engrasar y enharinar moldes


15

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

OTROS

FRUTAS

* Se puede realizar variante para queque mármol

vainilla

sal

hornear a 165 por alrededor de 35 a 40 minutos. azúcar flor

incorporar lingredientes secos, terminar con el resto harina

de huevo batido en forma envolvente polvos de hornear

incorporar la mitad de los huevos a la ABARROTES

mantequilla previamente pomada, luego la vainilla e

aparte batir los huevos a espumoso con la otra

mitad del azucar flor a baño maria

---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal

Pomar mantequilla con la mitad del azucar flor huevos


LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajón.


Queque de vainilla


Batido con materia grasa

40 min


QUEQUE 4/4 batido


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento



A.- Batido

kg 0.25

un 5

incorporar la ralladura

kg 0.15

kg 0.008

kg *

kg 0.25 0.05

kg 0.15

un 1

A

Tiempos por etapas 20 B C D E E

20 20 20

Montaje

Espolvorear con azúcar

flor

Ratio de costo

OTROS

Llenado de los moldes

Evitar grumosTecnica de cremado

Total m'

80


Make up%

I.V.A. 19%

Recomendacion

Puntos Críticos

Subtotal


Precio de venta


m'

FRUTAS

limon

Hornear a 170°C por 40 min. Aprox.

harina

polvos de hornear

sal

Vaciar el batido en molde engrasado. ABARROTES

incorporar los ingredientes secos cernidos

maicena

azúcar flor

---------------------------------------------------------- mantequilla sin sal

Cremar mantequilla con azúcar flor. huevos

B.- decorar con azucar flor



LACTEOS

Engrasar y enharinar molde cajón.

Agregar huevos uno a uno y finalmente


QUEQUE ARENA batido

Batido saborizado al limón






20 min



A

Cremar , incorporar ingredientes: rallladura de naranja, kg 0.12

azucar. Agregar huevos, crema, un 2

incorporar ingredientes secos , cernidos. lt 0.05

----------------------------------------------------------

Agregar garnitura escogida

(frambuesa u otra ) kg 0.18

B kg 0.1 0.1

Colocar capsulas de papel en los timbales. kg 0.007

Llenar hasta la mitad de los timbales con

la ayuda de una manga pastelera.

*optativo espolvorear azucar granulada en la superficie.

----------------------------------------------------------

Hornear a 180º c por 15 min. Aprox.

kg 0.06

un 1

un 1

Tiempos por etapas A B C D E E

20


Ratio de costo

Cremar

Hornear

Recomendación

Espolvorear con

azúcar flor

Make up% No sobremezclar batido

Subtotal



Color del producto y cocción interna

Montaje

I.V.A. 19%

Precio de venta

para evitar la formacion de gluten

m'Total m'

20

Puntos Críticos

naranja

OTROS

ralladura de naranja

polvos de horneo

FRUTAS

frambuesa

crema

ABARROTES

harina

azúcar granulada

adicionado con frambuesa

mantequilla sin sal

huevos


LACTEOS


batido

CategoríaTiempo de

preparación

Muffins saborizado



Aporte Calórico


Rendimiento


40

Código Nombre de la preparacion

MUFFINS



kg 0.125

un 3

limon y sal. lt 0.1

kg 0.25

kg 0.008

kg *

kg 0.15

un 2

kg 0.06

lt 0.005

kg 0.18

A B C D E E

20 20 20 20

Ratio de costo

Cremar

Hornear

Al incorporar los ingredientes secos

deben estar todo bien mezclado


Código

sal

azúcar flor

Colocar la mezcla en moldes

harina

polvos de hornear

huevos y la leche.

Hornear por 40 min. Aprox. 170 ºc.

----------------------------------------------------------

ralladura de limon

Finalmente el plátano molido, nueces y ron.

Recomendación

Subtotal


Make up%

I.V.A. 19%

Montaje

Total m'

80

Precio de venta

Costo de receta (M P)Técnicas de la clase Puntos Críticos

Tiempos por etapas m'

Plátano.

Frutas y Verduras

OTROS

usar capsulas. nueces picadas

ABARROTES

mantequilla sin sal

, incorporar ingredientes secos, ralladura de huevos

Leche

ron

LICORES



Batido con materia grasa saborizado con platano y nueces

Si se hace en forma individual, se pueden

LACTEOS

Cremar mantequilla con azúcar, agregar

A

20 min


QUEQUE DE PLÁTANO batido


RendimientoNombre de la preparación Categoría Aporte CalóricoTiempo de

preparación

Queque de platano con nueces

Proceso


0.08

kg 0.18

kg 0.001

kg 0.03

kg 0.004

kg 0.2

kg 0.1

un 2

kg 0.125

A B C D E

Masa batida, mangueada

Maicena

ABARROTES

Vainilla

A

Cremar mantequilla con azúcar flor. Harina

Azúcar flor

Productos ordenados por


Procesos de Elaboración


forma de garra. Cobertura

Polvos de horneo

Mermelada damasco

Incorporar harina con polvos de horneo y maicena.

Manguear sobre lata engrasada con boquilla rizada en

Agregar huevos de a uno.

Agregar aromaticos

Argumentación Comercial En Internet:

Galletas de mantequilla

Precio de Bruto

Hornear a 180º C por 6 min. Aprox. LACTEOS

B

fundida.

Pegar las galletas con mermelada y decorar con cobertura

0

Código Nombre de la preparación CategoríaTiempo de

preparación

IVA 19%

Aporte

Calórico

0

Rendimiento

pax

GALLETAS BISCUIT galletas

Tecnica de cremado Buen mangueado


Total Tiempos de elaboración

azucar flor Factor de multiplicación

Mangueado

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

% Ratio de costo

y espolvorear con

Make up %

Montaje Costos

huevos

mantequilla sin sal

min.

Puntos Críticos Recomendación

Decorar con cobertura Costo de receta (M P) Realizar un buen

cremado

Subtotal

de chocolate


A kg 0.19

kg

kg 0.19

lt 0.002

kg 0.25

kg 0.002

kg 0.001

kg 0.15

kg 0.001

un 1

kg 0.25

A B C D E

Mantequilla sin sal

Nuéz moscada

Cobertura bitter

Sal

LACTEOS

Galleta de almendra bañada en cobertura bitter


Código Nombre de la preparación CategoríaAporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento

pax

0

Argumentación Comercial Foto

PERTICUS galletas

Incorporar harina

ABARROTES


Batido de galleta con almendra bañada en cobertura bitter

Procesos de Elaboración Productos ordenados por

Cremar mantequilla con azúcar, agregar claras.

Agregar almendras molidas y escencia.

Almendras

Azúcar flor

Azúcar granulada


Decorar puntas con cobertura derretida.

------------------------------------------------------------------------------

Hornear a 180ºC por 7 min.

Manguear con boquilla lisa en forma de media luna

sobre lata engrasada

Espolvorear azúcar granulada.

B

Esencia vainilla

Harina

Canela en polvo

min.

Puntos Críticos


Make up %

Total

0

Recomendaciones

Enfriar antes de Tecnica de cremado Molienda de las almendras Espolvorear azúcar flor y Costo de receta (M P)

Técnicas de la clase Montaje Costos

retirar de la lata.

Horneado Subtotal

Mangueado Dureza de la masa


IVA 19%

% Ratio de costo

Precio de Bruto

bañar extremos en chocolate

OTROS

Huevos (claras)


kg 0.12

Cremar mantequilla con azúcar flor. kg 0.025

Agregar claras e integrar harina y cacao cernido kg 0.1

kg 0.2

Mezclar suave y manguear pequeños aros sobre lata kg 0.22

engrasada. kg 0.03

Hornear a 200º Cpor 4 min. Aprox. kg *

Huevos (claras) un 2

kg 0.25

B.-Pegar las galletas con mermelada y decorar con

cobertura.,

A B C D E



Código Nombre de la preparacion CategoríaAporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento

pax



GALLETAS ARO CHOCOLATE galletas 0

Galletas aro de chocolate

Harina

Maicena

Sal

Productos ordenados por naturaleza

ABARROTES

Cacao en polvo amargo

Cobertura chocolate

Mermelada de frambuesa

Azúcar flor

Galletas de manga rellena con mermelada

A

Procesos de Elaboración


LACTEOS

Mantequilla sin sal

Total

0

Make up %

Recomendación

min.

Respetar Tº de horneo


Puntos Críticos Montaje Costos

espolvorear con Subtotal

Masa por cremado

Incorporacion de las claras Pegar las galletas Costo de receta (M P)

Horneo de la masa

Respetar la Tº de horneo con mermelada y

o rallar con cobertura fundida

azucar flor Factor de multiplicación

Mangueado de batido

Pegado de las galletas con mermelada

% Ratio de costo

Precio de Bruto

IVA 19%

U/M A B C D E Total Costo TotalCosto

Porción

Cremar mantequilla con azúcar flor , agregar ralladura. kg 0.125

luego los huevos, mezclar bien y luego la harina kg 0.175

cernida. Homogeneizar la mezcla. kg 0.2

B

Manguear con boquilla lisa en forma redonda en

kg 0.15

un 2

un 1

A B C D E

Procesos de ElaboraciónProductos ordenados por

naturaleza

A ABARROTES


Código Nombre de la preparación CategoríaAporte

Calórico

Tiempo de

preparación


galletasGALLETAS ORANGE DUCHESSE

Rendimiento pax

Galletas de naranja



0

Azúcar flor

Harina

Mermelada de naranjas

Mantequilla sin sal

LACTEOS

OTROS

Huevos

C- Pegar con mermelada de naranjas .

Subtotal

Mangueado de producto con un dorado parejo bandeja espolvorear con azucar Make up %


flor

Disponer en una

sobre una lata semienmantequillada.

Tecnica por cremado Hornear el tiempo indicado

Hornear a 200 °c por 5 minutos aprox.

Ralladura de naranja



IVA 19%


Hornear respetando las Tº

Montaje Costos

% Ratio de costo

Precio de Bruto


0

Disponer en latas,

Recomendación

min.Total

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