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LLENADO O ENVASADO

FICHA TECNICANOMBRE: ENVASADO

CODIGO: 1234801130057

MARCO TEORICOA la hora de elegir los envases, estos deberán ser de boca ancha para facilitar el llenado. El cierre tendrá que ser al vació para evitar que entre aire y que puedan proliferar los microorganismos en el preparado. Hay que asegurarse de que el tarro quede bien cerrado.

Los envases deben ser de cristal o cerámica, materiales que no reaccionan a los ácidos y a la sal, y que resisten temperaturas altas. Si las tapas llevan juntas de goma, se cambiaran con frecuencia para asegurar su estanqueidad. No utilizar los que tengan tapas de materiales plásticos o sintéticos, pues con el calor pueden deformarse y perder el hermetismo. Es conveniente esterilizarlos al mismo tiempo que elaboramos la conserva. Una vez esterilizados, se dejan secar boca abajo sobre un escurridor limpio para que al introducir el contenido muy caliente, no se rompan. También los podemos calentar

suavemente en el horno hasta alcanzar los 120ºC, sin que se toquen.

A las 24 horas de la esterilización y cierre se debe comprobar si a hecho el vació; para ello, además de observar si la superficie de las tapas se a hundido ligeramente hacia adentro, podemos golpearla con una cuchara de madera. Si el sonido es hueco, no está bien cerrado.

De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 de la Republica de Colombia:

ARTICULO 21. OPERACIONES DE ENVASADO. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento.

b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas.

c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad

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específica, no se conservarán más de dos años.

EQUIPOS

INGREDIENTES

PROCESOUna vez se tengan los vegetales escaldados y la salmuera hirviendo, se debe comenzar el llenado de los frascos, recordando siempre dejar el espacio de cabeza. El llenado de los frascos cambia según el tipo de vegetal.

Técnica de envasadoLos frascos previamente secados en el horno suave y aún calientes, se retiran del mismo y Se vaporizan los frascos con alcohol al 70%se procede a envasar en caliente,

Vegetales como la zanahoria, la habichuela, la papa hasta 1cm (desde la boca son 2cm) por debajo del cuello del frasco. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco. Vegetales como frijoles, maíz, lentejas y arvejas dejar 3cm (desde la boca son 4cm) por debajo del cuello del frasco, debido a que crecen durante el procesamiento. Luego adicionar la salmuera hirviendo hasta el cuello del frasco. Para terminar el proceso de envasado, se vaporizan las tapas con alcohol etílico al 70% (7 partes de alcohol y 3 partes de agua), se dejan secar sobre una rejilla y a continuación se tapan los frascos; luego se procede a voltear el envase con la finalidad de asegurar el vacío dentro del mismo.

BIBLIOGRAFIAhttp://boddbo.blogspot.com/2012/05/conservas-la-esterilizacion.htmlhttp://conociendodearomas.blogspot.com/2011/07/conservas-guardar-para-cuando-no-hay-un.html

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