19812809 Apuntes de Aprendiz de Panadero

APRENDIZ DE PANADERO por Peter Reinhart

Eduardo Alburquerque Sánchez 1

Hay 12 pasos básicos en la panadería. Se incluyen + de 50 fórmulas. No es ese sabor exótico o ese ingrediente innovador, el que hace que uno recupere una y otra vez ese pan determinado. Son:

- LA EJECUCIÓN PERFECTA. - EL CNTRL. DEL TIEMPO. - Y EL CNTRL DE LA TEMPERATURA.

Lo que hacen que se pueda extraer el máximo potencial del sabor del pan. INDICE: 1.- Historia. 2.- Bases de la técnica. 3.- Elecciones personales. 4.- Fórmulas maestras. 5.- Procesos y conceptos en las fórmulas. LOS CIMIENTOS DEL PAN .- Conversión de pesos y medidas. .- Tipos de harina. El trigo es la base del pan. Contiene más gluten, que es un tipo de proteina. Componentes del trigo:

- Cáscara...................... Fibra. - Embrión o Germen.....rico en vitamina E. - Endospermo................rico en almidón y proteinas.

El símil del huevo sería: Cáscara, yema y clara. La harina tamizada 1 vez es la HARINA CLARA, sin blanquear Para panes integrales o ricos en fibra. (Vendría a ser la mejor harina para los panes) El tono amarillento que tiene se lo produce el betacaróteno, sustancia asociada con la vit. A. Le da más AROMA y SABOR al pan realizado. Mejora más atractivamente el aspecto y le da un tono cremoso a la miga, haciéndolo más apetitoso. La harina tamizada 2 vzs es la HARINA PATENTE, Es más pura y blanca. La harina Integral. Sin tamizar. Un mayor porcentaje de proteina(gluten) en la harina,

se traduce en una mayor absorción de agua y en un mayor tiempo de amasado.

(pg-42/317) LEVADURA: Usar la INSTANTÁNEA. Porque se puede mezclar directamente con la harina, en vez de tener que hidratarla antes. Porque contiene un 25% más de células vivas de levadura que la SECA ACTIVA, y Porque contiene 3 veces más (un 300%) que la levadura FRESCA. Es una levadura potente pero LENTA.



CÓMO ACTUA LA LEVADURA: Digiere el azúcar y crea óxido de carbono y etanol como productos derivados. Necesita 3 cosas para crecer:

- Alimento. - Calor y - Humedad.

EL AGUA: Aún siendo un componente fundamental e importante en la elaboración del pan, el tipo y calidad de agua no es un factor determinante a la hora de elaborar un buen pan. Se puede utilizar perfectamente el agua corriente, del grifo, para elaborar el pan. No por utilizar un agua embotellada especial mejora sustancialmente el sabor del pan. (51/317) FORMULACIONES: Todos los ingredientes se calculan en proporción al peso total de la harina(PTH). Que sería el 100%. Yendo los demás ingredientes en proporción a esa cantidad. Ejm: Peso de la harina: 450 g. Peso de la sal: 7 g.

El porcentaje(%) se calcula dividiendo el peso de la sal x el peso de la harina y multiplicándolo por 100. 7/450 = 0.0156 x 100 = 1.6 %

Un panadero experimentado sabe que la proporción de sal suele oscilar entre el 1.5% y el 2.5% del peso de la harina, por lo que el ejm es correcto. La cantidad de agua y demás líquidos oscilarian Entre un 55 y un 65 % en panes franceses, ingleses y panecillos Entre un 65 y un 80% para la ciabatta o focaccia. Ejm: de 1kg. Harina de bagettes el agua será de un 60% aprox. El 60% de 2 kg. (2 x 0.60 = 1.2) para convertirlo en ONZAS LIQUIDAS ( multiplicar x 16) Así: 1.2 x 16 = 19.2 oz. Liquidas. Para pasarlo a ML (multiplicarlo x 29.5) Así: 29.5 x 19.2 = 570 ML de agua necesitaremos para 2kg. d harina. Si se mezclan harinas, el PTH, será la suma de los pesos de AMBAS, y sobre ese peso se hará la proporción del resto de ingredientes. El PT, Peso Total, será el PTH + el resto de los ingredientes. El porcentaje total de la fórmula.PTF. Si la fórmula se presenta solamente en porcentajes y no en pesos, se puede calcular el pso de cada ingrediente siempre que se sepa la cantidad de masa total que se necesita. EJM: Si se necesitan 4k y ½ de pan (PTF) La receta es la masa clásica de Pan Francés. 100% harina / 60% d agua / 2% sal / 2% levadura fresca. El PT es de 164 (100h + 60ª + 2s + 2 l)



El peso de cada ingrediente se calcula: Dividimos el PTF entre el PT (4500 gr. / 164% ó 1.64) Para determinar el PTH, nos dá el PTH de 2.7 ( o lo que es lo mismo 2.7 kg.) Es mejor redondear y que sobre harina a que nos falte siempre. El peso del AGUA será: 2.7(PTH) x 60 % = 1.62 litros d agua. Igualmente con la LEVADURA Y LA SAL será: 2.7 (PTH) x 2 % = 0.054 gr. x 100 = 55gr. de sal. x 100 = 55gr. de levadura fresca. 1.62 l de agua. 2.7 kg. de harina Y así obtendremos aproxmente 4k y medio de pan (PTF). LEVADURA INSTANTÁNEA: Si la usamos en vez de la levadura fresca que se incluya en una fórmula, reduciremos a 1/3 la cantidad a usar. Si la usamos en vez de la levadura seca activa, Reduciremos a ½ la cantidad a usar. Si la fórmula pide levadura instantánea y solo tienes activa, se aumentará la cantidad de levadura en un 25% a partir de la cantidad de lev. Instantánea que pida en la fórmula. FÓRMULAS ESENCIALES EN PANADERÍA: PTH = PTF / PT Peso Total de la Harina es igual al Peso Total de la Fórmula entre el Porcentaje Total. PTI = PI x PTH Peso total del Ingrediente igual al Porcentaje del Ingrediente por el Peso Total de la Harina. PI = PTI / PTH x 100 Porcentaje del ingrediente es igual al Peso Total del Ingrediente dividido entre el Peso Total de la Harina multiplicado por cien. FORMULA MAGISTRAL PARA EL PAN BLANCO o D MOLDE. Pan de Mie en Francia. 4k y medio d masa. Pullman bread en USA.

INGREDIENTES PESO PESO PESO VOL VOL VOL %

Harina Trigo 2 k 400 g

1200 600 18 ½ tzas 9 1/4 4.5 1/8 100 %

Sal 40 g 20 10 2 cucharadas 1 ½ 2 % Azucar granulado 230 g 115 57.5 1 tza ½ ¼ 8 %

Leche en Polvo 140 g 70 35 2/3 tzas 1 ½ 6 % Levadura Fresca 70 g 35 17.5 Pesar 3 ½ cuch Psar Psar 3 % Huevos Grandes 115 g 57.5 28.8 2 ó 3 hvos 1, 2 1 4 % Margarina(grasa) 230 g 115 57.5 1 tza. ½ ¼ 8 % Agua 1,450 l 725 ml 362.5 6 tzas. 3 1.5 58 % TOTAL: 4,675 g 2337,5 1168.8 189 %



- En un mezclador de 20l. Mezclar todos los ingredientes a baja velocidad durante 2 mtos. - Luego, mezclar a 2ª velocidad durante 6,8 mtos. O hasta que la masa ligue quede aproximadamente a 27º C. - Seguir los 12 pasos hasta completar el proceso. -Temp. Horno - Tiempo Amasado. - Tiempo d Fermentación. - Fermentación primaria unos 60 a 90 mtos. - Rápidamente pasar por la fase de división, redondeado, amasado y moldeado. - Fermentación Secundaria unos 60 a 90 mtos. - Horno a 180ºC, corteza caramelizada( ºC del pan internamente aprox/ 85-90ºC). La función del panadero es “ SACARLE TODO EL SABOR AL TRIGO “. El proceso de elaboración es para conseguir que los complejos carbohidrátos liberen los ázucares fundamentales gracias a la fermentación. En tostar las proteínas para conseguir extraerles sus sabores, que recuerdan a los frutos secos. Al tiempo que gelatinizan sus almidones. FASES: 1.- MISE EN PLACE (Todo en su sitio-Organización). 2.- AMASADO. 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA( en panadería FERMENTACION). 4.- DESINCHADO. 5.- DIVISIÓN. 6.- BOLEADO. 7.- REPOSO. 8.- MOLDEADO. 9.- FERMENTACIÓN SECUNDARIA. 10.- HORNEADO. 11.- ENFRIADO. 12.- ALMACENAMIENTO Y CONSUMO. El 80 % de la calidad del pan acabado se determina durante la fase 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA. El otro 20 % dependerá del 10.- HORNEADO.

IMPRESCINDIBLES:

FASE 1.- MISE EN PLACE: Todo en su sitio. Es la organización. ReQuIsItOs:

DESEABLES: Útiles para medir. Mezcladora eléctrica o robot. Pulverizador de aceite. Cuchillo d sierra y otros, afilados. Pulverizador de agua. Cortador de Pizza Papel Pergamino Harina d maiz o semolina, para espolvorear. Espátula p/ls cuencos Couché o equival d tela p/ 2ª fermentación. IMPRESCINDIBLES: DESEABLES:

LAS 12 FASES DEL PAN:



Espátula d metal Cestas d fermentación, banetones o cuencos. Espátula de goma Utensilios para cocer al vapor. Cuencos d mezclado d varios tamaños Bandejas p/ el enfriado Cucharas d madera y metal Báscula d cocina, minimo 3 gr. Superficie d trabajo sólida Film d plástico o bolsas d alimentación Harina d más Piedra d hornear o tejas sin esmaltar Agua d más Pala d madera o metal Termómetro d lectura inmediata Todos los ingredientes d la fórmula pesados Y medidos por adelantado Moldes o bandejas de horno Moldes d pan de 2 tamaños 21 x 12 cm para hogazas d 450 gr 23 x 13 cm para hogazas d 700 gr a 1kg. (Pag. 61/317) Las claves en esta primera Fase son: - Consultar la lista para saber de que disponemos de todo lo necesario. -Leer las instrucciones de la fórmula a realizar de principio a fin, para tener la visión global del proceso. - La Mise en place se basa en la organización mental, tanto como en la medida de los ingredientes. - Concentración. -Calcular, pesar y medir, todos los ingredientes antes de empezar con la elaboración.

1. DISTRIBUIR BIEN LOS INGREDIENTES.

FASE 2.- AMASADO: Es el mezclado de los ingredientes. Buscamos 3 objetivos:

2. DESARROLLAR EL GLUTEN. 3. INICIAR LA FERMENTACIÓN.

Tenemos 2 tipos de masas: 1. Masas DIRECTAS. 2. Masas INDIRECTAS. La MASA DIRECTA: Los ingredientes NO se han sometido anteriormente a ninguna otra mezcla o fermentación. Los panes echos así, suelen basarse más en el SABOR de los ingredientes, que en el sabor que se desarrolla con la fermentación. Las recetas suelen llevar suficiente levadura para producir el crecimiento necesario en una mínima cantidad de tiempo. EJM: El pan blanco enriquecido. Las masas con sabores, pan d queso, con especies , etc. La mayoría de panes de molde. Los roll tiernos. FASE 2.- AMASADO: (Cont.)



LA MASA INDIRECTA: Se elabora en 2 o más fases usando alguno de los tipos de masas pre-fermentadas. Es más efectivo cuando hace falta una fermentación prolongada para desarrollar el sabor y la textura. EJM: El pan ordinario no graso, El pan intregral (especial/ el del 100% integral) El pan francés. El pan de centeno ( resulta más digestivo, y saca mayor sabor al centeno).

MASA MADRE

PRE-FERMENTOS: Amplian el tiempo de fermentación, haciendo posible extraer más sabor de la compleja molécula del trigo. Habitualmente hay 4 tipos de prefermentos. 2 TIPOS: FIRMES o SECOS. ( Pàte fermentée y biga ). 2 TIPOS: BLANDOS o DE ESPONJA.(poolish y esponja o levain levure ). Prefermento Firme o Seco: PATÈ FERMENTEE

En francés se llama Pàte fermentée a una masa prefermentada o antigua (masa madre). Se puede hacer guardando una parte de la masa del lote después de que haya pasado la fermentación primaria, para usarlo después en un lote diferente. O bien, elaborando una masa específicamente para su uso posterior, quizás al día siguiente. Prefermento Firme o Seco: BIGA El biga, prefererentemente de origen italiano, se diferencia de la otra pre-masa de que NO TIENE SAL. Y en vez de apartarse una parte de la masa del lote, el biga se elabora específicamente para este uso. Al no llevar sal, require MENOS LEVADURA que un pan completo para la fermentación. La sal actua como inhibidor de la levadura, lo que dificulta la fermentación. Asiq., en ausencia de la sal, la levadura no encuentra impedimento en digerir toda el azucar que se encuentra, por lo que con muy poca basta para el mismo proceso de fermentación. La levadura convierte los azúcares en dióxido de carbono y en etanol. PRE-FERMENTOS: (Cont.)



El pan es mejor con MENOS levadura, puesto que el objetivo es sacarle el mayor sabor al trigo. El sabor del del pan procede del cereal no de la levadura. La levadura, la justa y necesaria para cada elaboración. Ejm: Basta con que el BIGA tenga un 0.5% de levadura fresca en proporción a la harina,(o incluso menos, si se ha usado lev. Instantánea o seca activa),para conseguir la fermentación necesaria de la masa. Prefermento Blando o de Esponja: POOLISH El término se acuñó en Francia en honor a los panaderos polacos, que les enseñaron esta técnica para mejorar el pan. El POOLISH, es una esponja pastosa, que suele hacerse con agua y harina en proporciones iguales. SIN SAL, y con solo un 0.25% de levadura fresca en proporción a la harina. (menos aún q con el biga) Esta masa ofrece mucha menos resistencia a la fermentación que una masa firme. Por eso con poca levadura se consigue un gran efecto y una fermentación prolongada. Cuando se usa el poolish , a menudo, es necesario añadir más levadura, durante la fase de mezclado de la masa final, para completar la fermentación. Una esponja standard, suele actuar más rápida/ que un poolish, porque carga frontal/ toda la levadura, o la mayoría, en la propia esponja. Este tipo es muy usado en panes integrales y ricos, mejora la digestibilidad del grano y el sabor, pero en menos tiempo que un poolish. La mejoría del sabor no es tan drástica como en prefermentos + lentos pero a cambio permite acelerar el proceso de elaboración del pan. La mezcla final, p. Ejm., se puede obtener en 1 hora aprox/ tras la elaboración de la esponja. El SOAKER es otro tipo de prefermento. Es un ingrediente SIN LEVADURA. General/ es una harina gruesa integral, que suele ser de maíz, centeno, o trigo roto, que se ha remojado en agua o leche durante toda la noche. Prefermento Blando o de Esponja: El SOAKER: (cont.)



El objetivo es activar las enzimas de los cereales para que disocien algunos de los azúcares atrapados en el almidón. También suaviza las harinas + ásperas. Aunque la fermentación que tiene lugar es poca o nula, su efecto sobre la masa final es espectacular. Una fermentación prolongada mejora el sabor del pan. Ahí entran las enzimas y la disociación de los azucares, acción fundamental para sacarle todo el sabor al cereal. “ESPONJA”: En panadería en general se llama “ESPONJA”, a toda masa pre-fermentada. Es un prefermento, es decir, una masa que ha sido fermentada con anterioridad y que se añade a otra masa como parte del proceso de producción de cualquier tipo. Los pre-fermentos secos o firmes.........biga O masa de arranque firme. Son masas de arranque, levain, barm, desum, masa madre o chef. MEZCLADO EN MÁQUINA Y AMASADO A MANO. En el mezclado hay 3 objetivos a alcanzar:

1. Distribución de los ingredientes. 2. Desarrollo del Gluten. 3. Inicio de la fermentación.

Para realizar lotes de pan de más de 4kg. es mejor con máquina. MÉTODOS DE AMASADO:

1. Método INTENSIVO (a alta velocidad). 2. Método MEJORADO (Mezcla veloc. Alta y lenta). 3. Método SIMPLIFICADO (Suave y prolongado, Baja velocidad).

EJM: - Masa rica y dulce....Método intensivo Para conseguir la incorporación de las grasas y un desarrollo completo del gluten. - Masas no grasas, del estilo francés....mejor Método Mejorado o un amasado simplificado. El objetivo de AMASAR, es hacer una buena masa sin dañarla ni degradarla. La degradación es el amasado excesivo, o masa con demasiada temperatura, lo que provoca una fermentación excesiva. (pag.67/317) AMASADO: (Cont.)



CONSEJOS PARA CONSEGUIR LOS 3 OBJETIVOS DE LA FASE DE AMASADO: 1. DISTRIBUCIÓN DE LOS INGREDIENTES: Evitar colocar la levadura y la sal en contacto directo entre sí. Puesto que la sal, mataría la levadura en un estrecho contacto. Se puede espolvorear la sal sobre la harina y luego hacer lo propio con la levadura. O colocar la sal y la levadura en lados opuestos al cuenco antes de la incorporación del líquido y el amasado. Al añaddir la masa prefermentada, es mejor separarla en trozos pequeños para que se incorpore y distribuya de forma homogénea. 2. DESARROLLO DEL GLUTEN: El gluten es la principal proteína del trigo, y lo que le da estructura y sabor. Se compone de 2 aminoácidos:

- La Gliadina - La Glutenina

Que se asocian entre sí cuando se hidratan. Cuando se asocian, crean una proteína compleja, el GLUTEN. Las harinas se clasifican según la cantidad de gluten potencial que contengan. Cada variedad de harina tiene un porcentaje de gluten diferente. Recordar que el gluten aparece cuando SE HIDRATA, la harina, asociandose así la gliadina y la glutenina. Cada marca de harina tiene una capacidad propia de desarrollar el gluten a los 6 u 8 minutos de su hidratación. Cuanto mayor sea el contenido en proteínas de la harina, más tarda el gluten en desarrollarse completamente. Asique, harinas ricas en gluten tardan de 8 a 12 mtos. En desarrollar todo el gluten. El método mas fiable para determinar si el gluten se ha desarrollado lo suficiente, es LA PRUEBA DE LA MEMBRANA. También conocida como la PRUEBA DE LA TRANSPARENCIA. AMASADO: (Cont.)



CONSEJOS PARA CONSEGUIR LOS 3 OBJETIVOS DE LA FASE DE AMASADO: 2.- DESARROLLO DEL GLUTEN: (Cont.) LA PRUEBA DE LA MEMBRANA (cont.) Se realiza cortando un trozo pequeño de la masa y estirándola con cuidado, estirándola hasta conseguir que quede como una membrana transparente y fina como el papel. Si se abre antes de crear la membrana, hay que seguir amasando durante un par de minutos más y volver a hacer la prueba. Es muy difícil amasar “de más” una masa de pan, solo si se calienta la masa demasiado. 3.- EL INICIO DE LA FERMENTACIÓN: La activación de la levadura y el inicio de la fermentación son procesos provocados por la hidratación (agua u otro líquido, zumo, leche, etc.). Independientemente del tipo de levadura que se utiliza, debe hidratarse y distribuirse por toda la masa para que desarrolle su poder. Con la excepción de la levadura seca activa, debe hidratarse primero con agua, tanto la levadura fresca, como la lev. Instantánea. Absorberán suficiente humedad para activarse durante el proceso de mezclado y amasado. Se pueden desleir en agua, si se prefiere, pero NO es necesario. Yo prefiero mezclarlos con la harina antes de añadir el líquido. FASE 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA: (Pag.70/317) “...Lo que muchos panaderos no entienden es que con un buen trigo se puede obtener un mal pan. La magia de la panadería consiste en la manipulación y la fermentación.Lo que se ha perdido es este método...” Lionel PoilÂne Para hacer un buen pan se requiere básicamente una habilidad: SABER MANIPULAR EL TIEMPO Y LAS TEMPERATURAS, para controlar el resultado. FASE 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA: (Cont.)



El CONTROL, es un concepto muy importante, porque toda decisión que tome el panadero quedará reflejada en el producto final. La FERMENTACION, es la fase más importante del proceso de creación del pan El horno, también es importante, pero si el pan no se ha fermentado adecuadamente, nunca podrá estar por encima de la media Cada tipo de masa tiene sus exigencias de fermentación. El equilibrio entre la cantidad de levadura, los nutrientes de la levadura y los enzimas que participan, la temperatura de la masa y del ambiente en el que fermenta y la duración de la fermentación. El azucar es el ingrediente imprescindible para que haya fermentación y se transforma en alcohol y dioxido de carbono con la fermentación por la acción de la levadura. El azucar se puede añadir como ingrediente específico o puede derivarse exclusivamente de las complejas moléculas de almidón de la harina, que se descomponen en moléculas de azucares simples. Lo normal, es que , cuanto menos enriquecida esté la masa con otros ingredientes, más tarde la fermentación. Porque la mayor parte del sabor procederá exclusivamente del trigo, cuyos almidones necesitan tiempo para liberar sus azúcares naturales. En una MASA ENRIQUECIDA, con azucar añadido, lácteos o grasa, gran parte del sabor del pan se deriva de los ingredientes que lo enriquecen, más que de la harina; de modo, que es preferible un tiempo de fermentación más corto. METODOS DE FERMENTACIÓN Y TIPOS DE LEVADURA: FERMENTACIÓN CON LEVADURA: La fermentación por acción de las levaduras del pan se debe sobre todo a las levaduras de la familia myceum, llamadas Scharomyces Cerevisiae, que se alimentan de los azúcares simples, de la glucosa y en menor medida de la fructosa y mantosa ( pero NO de la SACAROSA, el azucar de mesa). Su uso se establece en el ámbito profesional y también en el casero. Los profesionales trabajan con levadura fresca, pero tmb con seca activa y lev. Instantánea. FORMULA MAESTRA: 100 % LEV. FRESCA = 40-50 % LEV. SECA ACTIVA = 33 % LEV. INSTANT. FASE 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA: (Cont.) METODOS DE FERMENTACIÓN Y TIPOS DE LEVADURA:



FERMENTACIÓN CON LEVADURA: (Cont.) La levadura fresca, solo se puede conservar 2 ó 3 semanas. La levadura activa e instantánea, se puede almacenar por tiempo indefinido prácticamente. LEVADURA SECA (en polvo) PANADERÍA SAF INSTANT Fabricante: ALSELLA (60gr. Aprox 2.5 €) La caja es como dorada, los panaderos la denominan SAF GOLD por eso. Se vende en tiendas de herboristerías y naturistas. Es una levadura seca instantánea llamada OSMOTOLERANTE, indicada para CELÍACOS. Se aplica para MASAS muy dulces o muy ácidas. Ya que tolera la alta acidez y el azucar, que suelen retardar a las cepas de la lev. Común. (aunque cabe resaltar que la lev. Común también funciona con las fórmulas indicadas para la saf gold). LA LEV. INSTANTÁNEA, contiene aproximadamente un 25% más de células de lev. Vivas por cucharada, que la lev SECA, por eso se necesita menos cantidad. LA LEV. SECA ACTIVA, se cultiva sobre granos de nutriente más grandes, que deben disolverse en agua caliente antes. (este proceso puede llamarse fermentación secundaria de la levad.) LA LEV. INSTANTÁNEA, se presenta en granos tan pequeños que se hidrata al instante, cuando se hidrata la masa; por lo que se puede añadir directamente a la harina. Una vez abierto el envase de la lev instant., empieza a absorber humedad del aire y poco a poco adquirirá vida y por eso pierde efectividad luego al aplicarla. Si se abre y queda algo, guardar en la nevera o en el congelador en un recipiente hermético. Congelarlo NO los mata, los inhibe. FASE 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA: (Cont.) LO QUE OCURRE DURANTE LA FERMENTACION Y COMO AFECTA A LA MASA:



Esto es lo MAS importante que hay que saber sobre la fermentación de la levadura: La levadura se alimenta de AZUCARES, convirtiendolos en:

- dióxido de carbono y - alcohol (etanol), prod. Secund. d la digestión.

El ETANOL, se evapora, durante el horneado. Y el dióxido de Carbono, hace aumentar o crecer la masa. Usar sólo, la levadura necesaria para cada trabajo. Exceso de levadura: - Provoca un crecimiento rápido, pero también agota los azucares y darár un post-gusto a ALCOHOL. Al necesitar más azucar, la levadura empieza a consumirse a sí misma, dando lugar a la glutationa, que da un desagradable sabor a AMONIACO a la masa. La mayoría de las recetas estándar indican un tiempo de fermentación primaria de entre 60 y 90 minutos. Y un margen de tiempo similar para crecer con la fermentación secundaria o final. Si la masa fermenta más rapida/ debido al calor o a un exceso de levadura, es fácil perder el control de la masa y obtener un pan de calidad inferior. LA IMPORTANCIA DE LOS ENZIMAS: Los enzimas son PROTEÍNAS, son “catalizadores orgánicos”. Es decir aumentan de forma selectiva la velocidad de las reacciones químicas, que de otro modo se harian más lentamente. La MALTA, usada en alguna fórmula, entre el 0.5% y el 1%. Una cantidad mayor, haría que la masa adquiriera un sabor a goma. Mejora el color de la corteza (con sus enzimas diastásicos) Carameliza mejor y mas espectacularmente la corteza al descomponer una mayor cantidad de maltosa del almidón de la harina. FASE 3.- FERMENTACIÓN PRIMARIA: (Cont.) LA IMPORTANCIA DE LOS ENZIMAS: (Cont.)



Harina de Cebada Malteada, ya se suele añadir a la harina de panadero en el molino, pero un 0.5% más añadido durante la fase de mezclado, mejora aún más el resultado. Otro resultado de esta acción enzimática, es que una mayor cantidad de azucar que antes estaba atrapado en el trigo, puede llegar al paladar. Eso es lo más importante que hay que saber con respecto a los enzimas. La harina contiene una cantidad de enzimas suficientes como para tener que añadirlos siempre en forma de cebada malteada, siempre que le demos el tiempo suficiente para que cumplan su función. X eso los prefermentos crean un pan de calidad superior, nos permiten manipular el tiempo, estirarlo, así la actividad química puede realizar su función. El panadero es el que decide cómo usar las diferentes opciones. Hasta hace poco que no había refrigeración ni estudios químicos, el pan francés se elaboraba con la siguiente fórmula: (60-2-2) 60 % AGUA 2% SAL 2% LEVADURA (Pag.75/317) FERMENTACIÓN CON SORDOUGH (Masa fermentada ácida) Y FERMENTACIÓN BACTERIANA. Al pan fermentado con masa ácida en el mundo anglosajón se le denomina sordough. Simultanea/ a la actividad de la levadura se produce una fermentación secundaria, BACTERIANA, que tiene un efecto diferente sobre el sabor del pan. Fermentación ácida o levadura salvaje. Para elaborar el pan de sordough se utiliza una cepa salvaje de levadura llamada S. exiguus, a diferencia de la S. Cerevisiae usada en los panes normales. Pero el complejo sabor ácido no lo crea la levadura salvaje.Otros organismos bacterianos, especifica/ lactobacilus y acetobacilus crean ácidos lácticos y acéticos, al alimentarse de los azúcares de la masa librerados por los enzimas y a ello se debe el sabor ácido resultante. FERMENTACIÓN CON SORDOUGH (Masa fermentada ácida) Y FERMENTACIÓN BACTERIANA. (Cont.)



A la levadura comercial (S. Cerevisiae)( que es la mísma que se utiliza para la elaboración de la cerveza, no le gustan los entornos ácidos. Si la actividad bacteriana produce demasiados ácidos, la S. Cerevisiae morirá y hará que el pan adquiera un sabor raro,con postgusto a amoniaco y una estructura glutínica debilitada, debido a la glutationa liberada por la levadura. Los panes elaborados con S.cerevisiae tienen un PH de 5.0 a 5.5 Por otra parte, la levadura salvaje (S. Exiguus) le gustan los entornos ácidos (entre el PH 3.5 a 4.0). Por lo que se desarrollan cómoda/ cuando las bacterias producen ácido lactico y acético. Como las bacterias tardan aproximada/ el doble en crear sabor de lo que tarda la levadura en hacer crecer la masa, es necesario usar una cepa resistente de levadura. Por eso se necesita una levadura salvaje para hacer un buen pan de Sordough. Las levaduras salvajes viven a nuestro alrededor, no hace falta cultivarlas,están en el aire y en las plantas, en los cereales y las frutas(en la “pelusa” blanca que se encuentra en la piel d las uvas, las ciruelas y el trigo). Lo que sí hay que hacer, por supuesto, es capturarlas y cultivarlas para hacer el pan. Eso se consigue haciendo un cultivo o masa de arranque. FERMENTACIÓN CON SORDOUGH (Masa fermentada ácida) Y FERMENTACIÓN BACTERIANA. (Cont.) Un buen panadero puede mantener de un lote a otro un buen cultivo.



El truco más importante a la hora de cuidar un cultivo de arranque es alimentarlo periódicamente con harina fresca y agua, dándole de este modo los nutrientes y el azúcar necesario para mantenerse con vida. También se puede mantener con vida refrigerándolo o congelándolo, con lo que se ralentiza la fermentación. La fermentación de la levadura se detiene práctica/ por debajo de 4ºC. Un cultivo de arranque sano, se puede mantener vivo indefinida/. FASE 4.- DESINCHADO (DESGASIFICACIÓN). El desinchado de la masa es técnicamente un proceso de desgasificación. Existen 4 razones para este proceso: La Primera, Es que así se elimina parte del dióxido de carbono atrapado en la estructura creada por el gluten. Ya que, un exceso de dióxido de carbono acabaría axfisiando a la levadura. En Segundo lugar, Permite que el gluten se relaje un poco. En Tercer lugar, La temperatura del exterior de la masa suele ser inferior a la del interior, de modo que con la desgasificación contribuimos a igualar ambas temperaturas. Por Último, Con la eliminación del exceso de gas se redistribuyen los nutrientes, comenzando un nuevo ciclo de alimentación. Aunque muchos tipos de pan requieren una desgasificación completa para pasar a la siguiente fase de crecimiento, También hay muchas que requieren una manipulación cuidadosa, para conservar el máximo de gas posible y así crear grandes agujeros irregulares en el producto final. Las bagettes francesas y otros tipos de pan francés, suelen valorarse en función de los agujeros o de lo esponjoso d la miga. FASE 4.- DESINCHADO (DESGASIFICACIÓN). (Cont.) Para hacer panes crujientes,es importante conservar la mayor cantidad posible de dióxido de carbono tras la fermentación primaria, amasando con cuidado.



Estas pequeñas bolsas de aire, se convierten en la base para los grandes agujeros irregulares que se formarán durante la fermentación secundaria y el horneado. Marca distintiva de los panes caseros de alta calidad. Es un gusto ver como al pasar del cuenco a la mesa de trabajo la masa de una ciabatta o focaccia se hunde por su propio peso, extrayendo suavemente el gas, pero conservando el suficiente para mantener la estructura exponjosa del gluten. La clave para trabajar con una masa de este tipo es ser delicado y trabajarla lo menos posible, para que conserve la mayor cantidad de aire. Esto se puede conseguir, manteniendo la masa bien enharinada o las manos húmedas (la masa no se pega en las manos si éstas estan también húmedas). Este tipo de masa húmeda no se trabaja con el rodillo, sino que se dobla suave/. Como dice el maestro CALVEL “manejar la masa mano de hierro y guante de terciopelo” FASES 5,6 y 7.- DIVISIÓN, BOLEADO Y REPOSO (CICLO INTERMEDIO): Entre los 2 ciclos de fermentación principales, la masa atraviesa 3 fases importantes: .- La DIVISIÓN de la masa en porciones individuales es la primera fase de la fermentación secundaria. .- Seguida inmediata/ por el BOLEADO (moldeado primario) y .- Por el REPOSO, a veces denominado fermentación intermedia. Al sucederse estas fases una detrás de otra inmediatamente, las recojemos juntas. F5.- DIVISIÓN: En primer lugar, la masa debe dividirse y pesarse. Puede dársele ya su forma final o una intermedia. A la hora de dividir, hay que cortar la masa limpia/, cortarla...no romperla. Y con los mínimos cortes posibles. Cada vez que se corta la masa se crean puntos débiles que afectan al producto final si hay que combinar 2 o más piezas. Utilizar una espátula de panadero o cuchillo d sierra. FASES 5,6 y 7.- DIVISIÓN, BOLEADO Y REPOSO (CICLO INTERMEDIO): (Cont.) F6.- BOLEADO:



Donde se le da a la masa una forma preliminar creando una boule(bola) o un bâtard (torpedo). Supone volver a estirar el gluten y crear una tensión superficial por la piel de la masa, que contribuirá a que la masa conserve su forma durante la fase de crecimiento final. Si el producto final debe presentar grandes agujeros irregulares, el moldeado,boleado, debe efectuarse con suavidad para reducir la desgasificación al mínimo. Si se quiere obtener un pan de molde o panecillos, es correcto eliminar todo el gas posible durante el boleado. Unas veces aquí coge el pan la forma definitiva y otras es una fase intermedia de moldeado, antes de obtener la forma definitiva. F7.- REPOSO: Se dejará la masa que repose, hasta 30 mtos o más, dependiendo el tipo de pan que vayamos a elaborar. Se usa para que el gluten se relaje antes de proceder a moldearlo de nuevo para darle la forma final. Así es más fácil manejar la masa durante el moldeado final. El que una masa requira reposo o no, dependerá de 3 características que afectan al moldeado final:

- ductilidad - elasticidad y - tolerancia

todas ellas dependendientes del gluten de la masa. (pag.80/317) Si el gluten está muy apretado, la masa será muy elástica o mullida. Lo opuesto a la elasticidad es la ductilidad, que significa que la masa puede estirarse y doblarse fácil/. El moldeado del pan siempre depende de la relación entre estos 2 atributos junto a un tercero, la tolerancia. La DUCTILIDAD es la capacidad de la masa de estirarse y mantener la forma. F7.- REPOSO: (Cont.) Ductilidad elasticidad y tolerancia. La ELASTICIDAD es la tendencia a recuperar la forma original, como una goma.



Y la TOLERANCIA es la resistencia al amasado sin romperse. Los factores de elasticidad y ductibilidad están determinados sobre todo por el tipo de trigo o harina, pero también influye en ellos la INTENSIDAD del amasado. La tolerancia queda determinada por la cepa del trigo o la mezcla empleada. Otros factores que influyen en estos 3 atributos son: La HIDRATACIÓN, Una masa más húmeda es mas tolerante y dúctil. Una masa más seca es mas elástica y menos tolerante. La TEMPERATURA de la masa, Una masa más caliente es más dúctil, pero pierde algo d tolerancia. Cada vez que la elasticidad entre en juego (cuando moldeamos y damos forma a los panes), hay que dejar que la masa se relaje (reposo) para que se vuelva más dúctil. Cuanto mayor sea el tiempo de reposo, más relajada y dúctil será la masa. Lo que es importante comprender durante estas 3 fases es que el objetivo final es DAR FORMA Y PREPARAR A LA MASA PARA SU CRECIMIENTO FINAL. La mayor parte del sabor ya se ha desarrollado durante la fermentación primaria. La fermentación secundaria prolonga el desarrollo del sabor, pero su efecto es menos significativo que durante la 1ª fase. FASE 8.- MOLDEADO: Hay muchas formas y métodos para hacer los diferentes tipos de pan. No todas las formas sirven para todas las masas. FASE 8.- MOLDEADO: (Cont.) Entre las muchas formas de moldeado del pan están:



LA BOULE (Bola): La boule es la forma básica a partir de la cual, se pueden hacer muchas otras formas. Un principio importante es: LA TENSION. Todo el ejercicio de dar esta forma a los panes se basa en crear una tensión superficial para permitir que la pieza crezca hacia arriba y NO hacia los lados. La tensión de la piel hace que la forma conserve su forma cilíndrica en vez de extenderse y achatarse. Por eso la clave radica en apretar fuerte por la hendidura de abajo para tensar la superficie (como para eliminar las arrugas de una sábana). Se puede hacer de diversas formas, pero la más común es usando el borde de la mano o los pulgares para presionar la hendidura y ejercer presión en la superficie.

FASE 8.- MOLDEADO: (Cont.)



BâTARD (Torpedo): Un bâtard (literal/ bastardo), es un pan en forma de Torpedo de 15 a 30 cm. Además de ser una forma viable y muy popular en sí misma, con un buen equilibrio entre corteza y miga, también es una buena forma intermedia para crear otras formas. EJM: hacer un bâtard como forma preliminar para las bagettes o un pan de molde. Así ya tendremos parte del trabajo echo y se necesitará luego menos esfuerzo para alargar las piezas tras el periodo d reposo.

BAGUETTE: Es la forma que se hizo famosa en Paris y se ha convertido en el pan urbano por excelencia. La longitud varía de una región a otra, pero para los panaderos aficionados lo marca evidente/ el tamaño del horno. Que serán aproximada/ de unos 30 a 40 cm., por lo que las fórmulas están hechas para bagettes de 40cm. y 230gr. En un horno comercial podrian ser de 400g y hasta 60 cm. Y en un horno de panadería de 70-90cm y de 450 a 540gr. FASE 8.- MOLDEADO: (Cont.)



BAGUETTE: (Cont.)

(Pag.86/317) COURONE (CORONA O ROSCA):





VER MÁS MOLDEADOS DE LA PAG.-90 a 97 DEL .PDF



FASE 9.- FERMENTACIÓN SECUNDARIA: (Pag.98/317) Así llaman los panaderos a la fase final de la fermentación. Las 2 fermentaciónes son una forma de maduración, es decir, comprobar que la levadura ha hecho crecer la masa. En el ámbito profesional a la primera fase se le denomina únicamente: Fermentación y a esta segunda sique se le denomina con el nombre completo, se especifica: Fermentación Secundaria. La F.Secundaria comienza desde que dividimos la masa (Fs/5). En esta fase es donde la masa acaba de aumentar en preparación para el horneado.Es decir, que adquiera el tamaño adecuado para el horneado. En muchos casos es el 80-90% del tamaño final deseado, a la espera de que siga creciendo en el horno(toque de horno). Para esta fermentación, se pueden usar moldes o cuencos de maduración, o sencillas bandejas cubiertas con pergamino. Es importante elegir el tamaño de acuerdo al peso de la masa. CAMARA DE FERMENTACION SECUNDARIA IMPROVISADA: En el ambiente profesional las cámaras de F.Sec. suelen estar a 32ºC y a un 80% aprox/ de humedad. La temperatura es un factor determinante para decidir el tiempo de maduración. Con cada 9,5ºC de variación de temperatura, se dobla o se reduce a la mitad el tiempo de fermentación. EJM: Si la masa dobla su tamaño en 90 mtos a 21ºC (temp.Ambiente media). Solo tardará 45 mts. Si la temp. Es de 30,5ºC Por el contrario,tardará 3h. Si la temp. Es de 11,5ºC. Las cámaras de fermentación también controlan la humedad , lo cual es importante, porque si en la superficie de la masa se crea una piel, limitará la capacidad de crecimiento de la masa, actuando como un freno. También afecta al prod. Final, creando una corteza dura y correosa. La presencia de aire húmedo hace que la superficie se mantenga suave y tersa. Cómo conseguir esto en casa? Las bolsas de plástico alimentario proporcionan un ambiente bastante controlado. Protege a la masa de cualquier corriente de aire que pueda secar la piel y atrapa la humedad para mantener suave la superficie. Tampoco se adhieren a la masa, con lo que no limita su crecimiento.



FASE 9.- FERMENTACIÓN SECUNDARIA: (Cont.) CAMARA DE FERMENTACION SECUNDARIA IMPROVISADA: (Cont.) Cómo conseguir esto en casa? (Cont.) .-También puede usarse un cuenco o cazuela grande invertida, que sea lo suficiente/ grande para tapar a la masa. Si es lo suficiente/ grande se puede incluso aumentar la temperatura y la humedad poniendo al lado una taza de agua recien hervida antes de taparla. .-Esto también puede hacerse introduciendo la masa en el horno apagado, si no dispone de piloto(en ls d gas), poniendo también la taza de agua hirviendo dentro y cerrando la puerta. .- Un truco espectacular y práctico para los dias frios, es la utilización de un lavavajillas eléctrico. Primero se ejecuta un ciclo de lavado en vacio, para convertirlo en una cámara de vapor. Luego se coloca la masa moldeada en el interior y se cierra la puerta La temp. Será mucho mayor que en otros entornos por lo que la masa crecerá más rápidamente. Aprox/ el doble que a temperatura ambiente. Resulta especial/ indicado para panes de molde enriquecidos en los que el sabor de la fermentación no es tan esencial como en panes menos grasos. El lavavajillas para una fermentación Primaria nunca, pero para la Secundaria le va muy bien puesto que hará que la masa crezca en 30 o 45 mtos. .- Cuando el tiempo no es un problema, no hay nada como dejar a la masa madurar a temp. Ambiente lenta y gradual/. Consiguiendo un mayor control y máximo sabor. Pero sabemos que requerirá 1 ó 2 horas o más. Encontrar lugares templados para acelerar esta 2ª fermentación si así se desea, como lo alto d la nevera o cerca d una ventana soleada,xejm BARNICES Y COBERTURAS: Coberturas: .-A la hora de decorar una masa hay que tener en cuenta las reglas generales aprendidas en la cocina con la práctica. .-Una cobertura debe ser : Funcional (comestible). Debe ser bonita y potenciar el sabor, complementarlo bien. Debe hacerlo atractivo a la vista (comemos con los ojos). .-Las coberturas más utilizadas en panadería son las semillas de amapola, sésamo y ocasional/ de alcaravea u otro tipo.



FASE 9.- FERMENTACIÓN SECUNDARIA: (Cont.) BARNICES Y COBERTURAS: (Cont.) .-También son muy populares los copos de avena o de otros cereales. Y a veces, el salvado o el espolvoreado de harina. .-Para fijarlos, Se remoja la parte superior de la masa con una brocha mojada en agua (o en huevo diluido) y se espolvorea la cobertura. Este proc. Se puede aplicar antes o después de la F. Secundaria. O se envuelve la masa en un trapo húmedo y luego se reboza con el material de cobertura. Este proced. Debe hacerse antes de la F.Sec. Barnices: .-El agua es el elemento más utilizado para barnizar. Porque no afecta al dorado de la masa, permite la aplicación de semillas y copos como los de salvado o avena y también potencia el crecimiento del pan y le da brillo. .-Es buena la cobertura holandesa sobre un pan de Viena y en ocasiones, sobre un pan de molde. .-Es frecuente barnizar el pan de centeno con huevo batido para darle un brillo claro. .-Los panecillos de sobremesa y los suizos,suelen requerir un barniz hecho con huevo entero batido, ya que la yema le da un tono dorado al brillo de la clara. .-Lo mejor suele ser, hacerlo antes de que la masa haya adquirido su volumen final, ya que luego se vuelve demasiado frágil para soportar la presión de la brocha y puede perder gas y hundirse.



FASE 10.- HORNEADO: (Pg.101/317) Las actividades que ocurren en esta fase son:

- Marcado de la masa. - La preparación y la carga del horno. - Las pruebas de cocción.

El momento crucial del proceso tiene lugar en el horno, donde se producen 3 reacciones de vital importancia:

- La gelatinización de los almidones. - La caramelización de los azúcares. - Y el Tostado de las proteínas.

Estos procesos son puntos de control críticos que determinan la calidad del producto final. .- Marcado del Pan: .-El objetivo de marcar el pan antes de hornearlo es que libere parte del gas atrapado en su interior. .-Así se facilita un crecimiento correcto en el horno y De que el pan adquiera un aspecto final atractivo. .-Los cortes son tan funcionales como decorativos. .- Cuando se hacen con gracia, potencian en gran medida la éstetica del pan. Las líneas marcadas, sean rectas o curvas, son el sello distintivo con el que se presenta al público. .- En algunas fórmulas estos cortes se realizan antes de la fase de horneado. .- Lo mejor es hacerlos con cuchillas, como la punta de un cutter o una cuchilla de afeitar. .- Hay que cortar...no rasgar. .- El corte no debe ser recto,sino oblícuo, casi paralelo a la superficie del pan. Así se facilitará la separación entre la parte de la corteza cortada y el resto de la pieza, creando una cicatriz. .- Al hornear el pan, aumentará, liberando parte del gas atrapado por sus puntos más débiles, los del corte. Provocando la apertura de la pieza, en lo que los franceses llaman “gringe” o “la mueca”, y en algunos lugares de España se denomina “la greña”. .- En algunos casos el corte es específico o característico de un lugar o panadero específico.



FASE 10.- HORNEADO: (Cont.) .- Preparación del Horno para la cocción y carga de la masa: Lo ideal sería disponer de una piedra de horno o teja sin esmaltar, para poner encima el pan a hornear, y así la piedra le pase inmediata/ el calor y le haga crecer y crear una corteza crujiente. Métodos para emular a un horno profesional en casa: .- El Primer método, sería usar una piedra de horno, colocando las piezas directa/ encima de ella o en una teja sin esmaltar como dijimos. .- Sino, en la bandeja de horno con un papel pergamino. .- El Segundo Método, es recrear la doble vaporización de los hornos profesionales. No todos los panes requieren vaporización, pero estos caseros si. VAPORIZACION DEL HORNO: El vapor retrasa el inicio de la gelatinización, dándole al pan más tiempo para crecer. Su valor sólo se aprecia durante la primera mitad del proceso de horneado. Después, el pan necesita un entorno SECO, para desarrollar la corteza crujiente. Por esta razón, el vapor solo se genera durante los primeros segundos del horneado, y el efecto se va disipando a medida que el pan se va horneando. Vaporizar mas tarde no sirve de nada, ni siquiera a los pocos minutos, puesto que la corteza ya ha fraguado. METODO A SEGUIR: .- IMPORTANTE: La idea es crear vapor NO humedecer la masa. .- Mientras se pre-calienta el horno, colocar una bandeja de horno (la gruesa mejor) en la base o en el estante superior del horno. .- Antes de introducir el pan en el horno, vierte agua caliente en la bandeja, cuanto más caliente mejor. (tener preparado un cazo con agua hirviendo, por ejm.) .- Lo que queremos conseguir es vapor instantáneo, no solo agua. .- Además, podemos usar un vaporizador de agua, cuanto más presión cree el vaporizador mejor. Tenerlo con agua a temp. Ambiente. Vaporizar las paredes y el fondo del horno. Cuidado con la puerta de cristal.



FASE 10.- HORNEADO: (Cont.) VAPORIZACION DEL HORNO: METODO A SEGUIR: (Cont.) .- Después de pulverizar, cierra la puerta rápida/ y esperar 30 seg. .- Repetir el proceso. .- Hacerlo 3 veces a intervalos de 30 seg. .- Como se va a perder calor en el horno al abrir y cerrar la puerta, es mejor regular el horno con 25-50 ºC de más, para compensar. .- Luego ya se baja a la temp. De horneado, de unos 220-230 ºC. Si el horno tiene ventilador, bajarlo unos 20ºC. .- En la mayoría de los hornos caseros habrá que girar las piezas 180º al cabo de un tiempo para conseguir un horneado regular. LAS REACCIONES QUE SE PRODUCEN EN EL HORNO: 1.- GELATINIZACIÓN DE LOS ALMIDONES: La harina está compuesta aprox/ de un 80% de almidón, parte del cúal, se revierte en diversas cadenas de azúcares durante la fase de fermentación. Aunque la mayoria se mantiene en formula de gránulos y complejas fórmulas de almidón. “El almidón es básicamente la unión de cientos o incluso miles de moléculas de glucosa unidas” En el caso del trigo y de la mayoría de los cereales usados en panadería, se les llama AMILOSAS. .- La gelatinización o gelificación es la reacción química que se inicia cuando el almidón y el líquido se calientan, y sigue al aumentar la temperatura interna hasta que el almidón absorbe y atrapa todo el líquido que puede y luego explota, llenando el líquido de moléculas de almidón y espesando la mezcla. .- El punto de explosió de la mayoría de amilosas está entre los 82 y los 100ºC. Esto explica el porqué la temperatura interior del pan,el centro, debe alcanzar como mínimo los 82ºC. ( y x lo mismo no sobrepasar los 100ºC.) .- Cuando los almidones alcanzan su punto de explosión se CLARIFICAN, volviendose transparentes o translúcidos, y se CUAJAN, creando una masa SÓLIDA, que se puede incluso cortar.



FASE 10.- HORNEADO: (Cont.) LAS REACCIONES QUE SE PRODUCEN EN EL HORNO: 1.- GELATINIZACIÓN DE LOS ALMIDONES: (Cont.) .- Desde la prespectiva del panadero, cuya misión es extraer todo el sabor del cereal, la gelatinización es importante por 2 motivos:

1. Es la necesidad evidente de dar densidad a la masa para que se convierta en pan.

2. El segundo consiste en que el paladar responde al almidón gelatinizado de forma diferente que ante los almidones no gelatinizados, la harina en bruto sabe como a serrín, nuestro paladar no sabe distinguir los carbohidratos complejos enmarañados en la harina.

.- El proceso de fermentación y la actividad enzimática de la amilasa, desencadenan la descomposición de los azúcares del almidón, tal como se vio en la Fase 3. .- Pero es el CALOR, el que transforma los almidones restantes en un gel clarificado, al gelatinizarse la masa. .- Con ello, la insipidez de la masa cruda da paso a una sensación clara, limpia y fresca en la boca. .- Los almidones no tienen sabor propio, pero cuando se gelatinizan dejan paso a otros sabores, liberando los sabores ocultos en el pan, general/ ocultos tras los complejos almidones. 2.- CARAMELIZACIÓN DE LOS AZÚCARES: .- Cuando el azúcar alcanza los 163ºC, empieza a endurecerse y oscurecerse, proceso que se conoce como CARAMELIZACIÓN. .- Ya vimos que el centro del pan alcanzará los 82-100ºC, no más, pero el exterior del pan está sujeto a la temperatura máxima del horno. .- La corteza casi alcanzará la temp. Máxima del horno, provocando que los azúcares de la superficie se caramelizen, lo que explica que la corteza habitual/ sea de color tostado. .- Es más, al calentarse los azúcares, sus moléculas se recombinan de diversas maneras con otros ingredientes, como las proteínas. Las diferentes formulaciones y componentes de la masa dan colores de la corteza diferentes y tonos distintos según las proporciones. .- El efecto de estas diferentes reacciones de caramelización, se refleja, tanto en el aspecto visual como en el paladar, y depende del tiempo de fermentación, de la actividad enzimática y de la temperatura del horno.



FASE 10.- HORNEADO: (Cont.) LAS REACCIONES QUE SE PRODUCEN EN EL HORNO: (Pag.106/317) 3.- COAGULACIÓN Y TOSTADO DE LAS PROTEINAS: .- La tercera reacción que produce la cocción empieza con la desnaturalización y la coagulación de las proteínas, pero acaba con el tostado de las mismas, al ir adquiriendo la masa una temperatura cada vez mas alta. .- Lo primero es la desnaturalización, con la cocción de las proteínas. Estas moléculas, muy enmarañadas, se abren y se estiran al alcanzar los 60-63ºC, pero poco después se enredan con otras moléculas también desnaturalizadas y crean cadenas proteicas fuertemente unidas. Este fenómeno se denomina COAGULACIÓN. (Sería el mismo proceso que sique el freir un huevo). .- Como la harina del pan contiene aproximada/ un 12% de proteínas (el gluten), y esta proteína forma la estructura que atrapa el dióxido de carbono, que es lo que hace crecer al pan,a medida que se calienta el pan, las proteínas se van cociendo más allá de la simple coagulación. La cocción, que significa la aplicación de calor a un producto alimenticio, elimina toda la humedad que no haya quedado en los almidones gelatinizados. Esto supone práctica/ una REDUCCION, lo que concentra los sabores. Al quedar las proteínas expuestas a una mayor temperatura, emergen más sabores a FRUTOS SECOS del gluten que da estructura al pan. .- Una vez más, la misión del panadero es : EXTRAER EL SABOR DE LOS INGREDIENTES CÓMO SABER CÚANDO ESTA HECHO EL PAN. Si bien se determinan los tiempos en las fórmulaciones, estos son algunos principios generales: .- El pan firme y de corteza dura se cuece hasta que el centro de la pieza alcanza los 95-100ºC. En la mayoría de los casos yo procuro que llegue a los 96ºC. Desde luego si la corteza pierde su tono tostado y se vuelve negruzca (es decir, pasa de caramelizarse a carbonizarse) puede que haya que retirar el pan antes de que se alcance esa temp interna. O se puede cubrir el pan con un papel de aluminio por encima para disponer de unos minutos más de cocción. .- El objetivo de un horneado a alta temperatura es eliminar el exceso de humedad para concentrar los sabores.



FASE 10.- HORNEADO: (Cont.) CÓMO SABER CÚANDO ESTA HECHO EL PAN. (Cont.) .- El pan blando, como los panecillos enriquecidos y los de molde, necesitan superar como mínimo los 82ºC en el interior. Esto para piezas pequeñas, para más grandes es mejor que lleguen a los 85-88ºC, para asegurarse de que la masa esté echa por todas partes. .- Al dar una palmada a la pieza por debajo debe oirse una reververación hueca (sonar a hueco),en vez de un ruido sordo. .- Los lados deben quedar firmes no blandos; y dorados por la caramelización en vez de blancos o descoloridos. .- Comprobar siempre la temperatura interna por el centro exacto de la masa. FASE 11.- ENFRIADO. (Pag.108/317) “La paciencia es una virtud del panadero”. La fase de enfriado es una prolongación de la fase de horneado. Los panes salen del horno a una temperatura mínima de 82ºC, y pueden tardar hasta 2 horas en alcanzar la temperatura ambiente. Durante este tiempo siguen evaporando humedad, secandose y, por tanto, intensificando su sabor. Mientras la temperatura no baje de 70ºC, técnicamente el proceso de gelatinización sigue en marcha. Por ese motivo no se puede cortar una barra de pan recién salida del horno, puesto q parecerá que está cruda y pegajosa. Los almidones,aunque completamente saturados e inchados por el vapor, aún están asentándose. El vapor atrapado, se evapora por la corteza o se convierte en humedad y es reabsorbido por la miga del pan. Este proceso debe completarse por si mismo. Por ese motivo no debe cortarse antes el pan, ya que aparecerá blando y húmedo. No obstante, lo más importante es la INTENSIDAD DEL SABOR. Hay que prolongar lo más posible el horneado, pero también hay que prolongar el período de enfriado. Para ello hay que tener PACIENCIA. El momento óptimo para comer cualquier pan (menos el sourdough), es aquel cuya temperatura interior baja hasta los 27ºC. No quedará calor residual que amarge o disfrace el sabor del pan. Hay que dejarlo enfriar sobre un soporte, así no se condensará la humedad en la base del pan. Si se quiere acelerar el enfriado, utilizar una zona con corriente de aire, o aplicar un ventilador. El aire es lo más efectivo.



FASE 12.- ALMACENAMIENTO Y CONSUMO. CONSEJOS DE ALMACENAJE. .- Los panes no grasos y de corteza dura se conservan de modo diferente a los blandos y enriquecidos. Si se quiere que los panes no grasos se mantengan crujientes, lo mejor es envolverlos en un papel, pero se pasarán en un día, por lo que mejor es consumirlos en el día. Si se quiere conservarlos más de un día, conviene precintar los panes con un plástico, envolviéndolos para que no les entre aire. Luego pueden congelarse o guardarlos en lugar fresco y oscuro. .- El pan blando y enriquecido,como el de molde, siempre conviene guardarlo en plástico. Y luego congelarlo o guardarlo en lugar fresco y oscuro. La exposición del sol hace que el pan transpire, creando condensación en el plástico, y con el tiempo, moho en el pan. Precortar el pan para congelarlo por trozos, así, por un lado se congela antes y por otro se saca luego la cantidad que necesitemos unícamente. .- Para descongelar correcta/ el pan, hay que sacarlo del congelador por lo menos 2 horas antes del consumo. No acelerar el proceso metiendo el pan en el horno o en el microondas De este modo sólo se conseguirá Secarlo. Si hubiera que hacerlo, por una urgencia, meterlo en el horno pero con un trapo húmedo por encima, para que no pierda tanta agua. Calentar el horno a 200ºC , colocar el pan en un recipiente y cubrir el pan con un paño mojado con agua caliente y luego bien escurrido. Comprobar el trapo cada 10 mtos. Para ver si hay que volver a humedecerlo. Una pieza media, tardará de 20 a 30 mtos en descongelarse. Una bagette de 10-20mtos. Si queremos que la corteza recupere su aspecto crujiente, retirar el trapo los últimos minutos y subir el horno a 230ºC. PRECAUCIONES EN EL ALMACENAJE:



FASE 12.- ALMACENAMIENTO Y CONSUMO.(Cont.) CONSUMO. CÓMO RECONOCER QUE UN PAN ESTÁ BIEN ECHO. Cuando comemos un pan bien echo, deberíamos notar varias cosas. .- La primera, es que el pan da una sensación de FRESCOR Y CREMOSIDAD EN EL PALADAR. Lo opuesto de fresco en el pan no es cálido, sino seco. Si queda algo de almidón en la corteza, se manifestará al paladar como un sabor seco y, en vez de resultar cremoso al contacto con la lengua, tendrá una textura harinosa, casi polvorienta. Esto ocurre no solo con el pan poco cocido, sino también con el pan poco fermentado. Si está bien fermentado, parte del azucar se ha caramelizado con la corteza en el horneado, y , muchas de las moléculas de azucar antes atrapadas quedan al alcance de las 5 zonas de gusto del paladar (dulce, salado, agrio,amargo y la zona de sabor intenso-umami). Del mismo modo que a una salsa de carne adquiere brillo cuando alcanza el punto de gelatinización, a la miga de pan también le ocurre. Si ponemos una rebanada fina a la luz, reflejará el brillo . Y, a veces, panes cocidos hasta alcanzar los 95ºC o más interna/, quedarán incluso translúcidos. (pag.112/317) .- Los panes crujientes y no grasos, mejoran mucho si conservan una estructura de agujeros grandes e irregulares en la miga. Cuanto mayores sean los agujeros, más fácil será que se evapore la humedad del pan durante la cocción. Lo que intensifica el sabor, gracias al tostado de las proteínas y una gelatinización mas completa de los almidones.

FÓRMULAS: (Pag.114/317) BENDICION PANADERA: “Que tu pan siempre suba y la corteza te quede Crujiente” PREFERMENTOS: De Pag.- 115 a 118. FORMULAS: De Pag.- 119 a 296. RECURSOS: De Pag.- 297 a 300. ESCUELAS Y PROGRAMAS DE FORMACION: 301-302. PROVEEDORES DE HARINA: 303. INDICE: 305-316.



ÍNDICE DE FÓRMULAS:

BAGELS..............................pag.- 123-130/317 BAGETTES (con poolish)..............pag.- 131-132/317 BOLLOS KAISER (con p.fermenteé).....pag.- 137-139/317 BOLLOS DE CANELA....................pag.- 140-143/317 CASATIELLO..........................pag.- 144-147/317 CIABATTA............................pag.- 150-157/317 FOCACCIA............................pag.- 158-166/317 PAIN À L´ANCIENNE...................pag.- 172-176-317 PAN DE VIENA........................pag.- 200-203-317 PAN FRANCÉS.........................pag.- 204-207-317

19812809 Apuntes de Aprendiz de Panadero

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