En una mesa china, la variedad dice mucho sobre la calidad de la cocina.

Por: Gustavo Jimnez Mora Chef- Instructor

Curso: La cocina y la gastronoma de China Presentacin La cocina china es una de las ms sanas del mundo gracias a su elaboracin y a la eleccin de los alimentos que intervienen en cada plato que son elementos claves para estos. Los nutricionistas chinos basan sus teoras en asociaciones y complementariedades entre el Ying o principio femenino y el Yang o principio masculino. Capitulo 1- La gastronoma de la China El gran filsofo chino Lao Tzu dijo en cierta ocasin: "Gobernar una gran nacin viene a ser como cocinar un pequeo pescado". Significando la importancia que a la hora de gobernar un pas hay que saber emplear los condimentos y dar los toques adecuados para obtener buenos resultados. Esta metfora nos da una clara muestra de la importancia atribuida a la comida en la China. Considerada una de las gastronomas ms ricas del mundo, debido a su antigua tradicin culinaria, se puede decir que originariamente la cocina China no viene de un tronco comn, sino que es un conjunto de tcnicas, ingredientes y sabores procedentes de las diferentes regiones que conforman este gran pas y que ya sea por sus histricas conquistas o porque fue el mayor imperio de Asia lo cierto es que se ha expandido a otras partes del mundo, y que debido a las migraciones ha ido conquistando el paladar de todos, desde Asia pasando por Europa, ha llegado a Amrica. China posee una historia de 5.000 aos y una cultura invaluable con siglos de preparacin, ningn pas en todo el mundo puede llegar a igualar su gastronoma que impresiona por la gran variedad de sabores, aromas y texturas que encierra, adems de los mtodos de coccin a veces milenarios y que se reflejan en cada aspecto de la vida cotidiana. Considerada un arte sin lmites visibles, cada regin pone en juego distintos sabores y aromas, haciendo una gastronoma distinta porque cada una de las regiones que conforman el pas, cuenta con la provisin de ingredientes que dependen del clima, geografa y costumbres, porque tambin de eso depende la produccin. La gastronoma china con sus diferentes estilos picantes, muy dulces, agridulces y muy exticos donde el color, el aroma y el sabor no son lo nico que se toma en consideracin en la preparacin de los alimentos. Tambin la nutricin, naturalmente, sta juega un papel principal y es por ello que un buen cocinero chino es tambin un nutricionista que sabe combinar los ingredientes a fin de obtener de ellos el mximo rendimiento para la salud, el placer y el bienestar; es decir, tienen en cuenta todos los aspectos como la calidad de los ingredientes a utilizar, la forma de coccin, y buscan el equilibrio del plato en aroma, sabor y color. Al contrario de lo que se cree la gastronoma china no es alta en contenido graso, este es un mito creado por los restaurantes populares chinos en Amrica, que generalmente por cuestiones econmicas y de rendimiento no preparan los alimentos siguiendo las normas bsicas que dicta su cocina. En la cocina china los alimentos son salteados en aceite y no fritos, tambin gracias a su utensilio mas tpico y conocido el caldero llamado wok, el cual distribuye el calor, con solo una cucharadita de aceite se puedan saltear una gran cantidad de alimentos, haciendo que queden

crocantes, cocidos con todas sus propiedades alimenticias intactas y listos en minutos, sin que se enchumben de aceite. Muchas cocinas de latinoamericanas son mucho ms aceitosas que la China, y sin embargo no tiene esta fama. En la cocina china existen una serie de condimentos que son indispensables y que le dan a toda su gastronoma ese sabor tan caracterstico que tanto nos agrada como son; el jengibre, el cebolln, el ajo, el aj o chile y la salsa de soja y aunque la gastronoma y la cocina tienen grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas, y forman parte fundamental de sus costumbres palatinas. Las salsas agridulces son ingredientes tpicos de la cocina que se prepara en Shanghi aqu les presento dos versiones, usted puede hacer una salsa agridulce y baar con ella las carnes fritas en tiritas, espolvorear ssamo o ajonjol y as de simple tendr en su mesa un men chino. Pues la cocina china es simple, los cocineros chinos buscan que sus alimentos se preparen rpidamente, y para ello hacen una preparacin previa de todos los ingredientes, ese es el secreto de los restaurantes chinos que nos ofrecen comida hecha al momento de la cual al instante estamos disfrutando en la mesa, lo que los hace atractivos, sobre todo en este mundo occidental donde vivimos contra el reloj. Moo Goo Gai Pan Ingredientes 4 mitades de pechugas de pollo supremas (sin piel ni huesos), cortadas en rebanadas, recordemos que una pechuga de pollo tiene dos porciones. Sal y pimienta 4 dientes de ajo machacados 2 tazas de agua con 1 cucharada de maicena disuelta en ella 5 cucharadas de aceite de maz de kilo de championes frescos rebanados finamente 1 bok choy o repollo chino blanco, grande (1 kilo) picado en tiras 2 cucharadas de azcar 4 cucharadas de salsa de soya 6 ramas de cebolln en lminas finas Preparacin En un tazn grande coloque el pollo y salpimintelo a gusto, agrguele el ajo y la maicena disuelta. Aderece y resrvelo. Caliente el wok o un caldero grande, vierta 3 cucharadas de aceite y cuando este listo, saltee los championes, luego el repollo, espolvoree con azcar y cocine durante 2 minutos, removiendo y salteando. Pngale la tapa, baje el fuego y cocnelo durante 5 minutos. Remuvalo y resrvelo. Vierta el resto del aceite y calintelo, saltee el pollo durante 2 minutos a fuego muy alto, aada la salsa de soya y mezcle muy bien, tape y cocine por 6 minutos o hasta que vea que la carne esta completamente cocinada. Agrguele los vegetales cocinados y reservados y por ultimo el cebolln. Saltee todo junto durante 1 minuto y sirva caliente con arroz al vapor. Imitacin de salsa china agridulce (sus) Ingredientes taza de mermelada de damascos (albaricoques) 2 cucharaditas de mostaza taza de vino blanco seco 3 cucharadas de azcar

1 cucharada de vinagre blanco (de alcohol) Gotas de colorante vegetal rojo Sal Preparacin Poner en un cazo la mermelada, la mostaza, el vino, el vinagre y el azcar. Hervir todo hasta que espese como un jarabe, retirar del fuego agregar 1 2 gotas de colorante. Tamizar a travs de un colador de malla fina, sazonar con sal. Salsa agridulce con vegetales Ingredientes 1 lata de tomate triturado 1 tacita de vinagre 1 lata de pias en almbar (escurrido) troceaditas 1 tomate 1 cebolla cortada en tiras o plumitas 1 pimentn (pimiento) verde grande cortado en tiritas 1 pimentn (pimiento) rojo grande cortado en tiritas 1 rama de apio Espaa, el tallo cortado en tiritas Preparacin En una sartn calentar el tomate triturado, aadir todos los vegetales y la pia troceaditos, agregar el vinagre y dejar cocer hasta que los vegetales estn tiernos. Capitulo 2 - La agricultura en china y su influencia en la cocina La agricultura china ha sido un referente para su gastronoma, las regiones cocinan o que producen, y convierte sus cultivos en excelentes platos y miles de recetas. En la antigedad China era bsicamente una sociedad rural, que dependa casi en su totalidad de la agricultura. La poblacin estaba constituida por campesinos que estudiaron y se especializaron en los abonos y la forma como diversificar sus cultivos. Desde 500 aos a.C. las tierras ya disponan de canales para irrigar y evitar las inundaciones, permitiendo obtener rendimientos agrcolas muy importantes para la alimentacin, que se complementaban con la pesca fluvial y martima, por la ganadera de ovejas y caballos, la carne de vacuna fue introducida en su dieta en una poca mas recientes, y ya cuando el pas fue visitado por comerciantes occidentales, pero China estuvo desde el principio poco influenciadas por otros pases, dado el aislamiento geogrfico que le daban sus poderosos accidentes naturales que dificultaban la comunicacin. Los pocos contactos mantenidos con el exterior vinieron de la India, de donde recibieron el budismo y el curry dentro de su cocina. Las primeras sociedades surgieron en torno al ro Amarillo (Hoang-ho) y Azul (Yang-ts), cuyas frtiles llanuras favorecan una prspera agricultura, y producan muchas hortalizas, gran cantidad de frutas y tambin plantas dirigidas a la fabricacin de textiles, como el camo. Por entonces ya se criaba el gusano de seda. Tras el periodo de luchas que puso fin a la dinasta Cheu, la dinasta Ts'in en el 231 a.C formo verdadero imperio chino; dando nombre de "China" al pas.

En esta poca, el emperador dspota Shi Huang-ti orden quemar todos los libros, salvo los de agricultura, medicina y astrolgicos. Ha sido tan importante la agricultura para este pas que una de las primeras monedas utilizadas por los chinos en sus transacciones comerciales despus de las conchas de cauri, eran herramientas agrcolas de bronce o cobre. Esta agricultura ha influido grandemente en sus hbitos alimenticios y han transformado su cocina y sus tcnicas en una corriente gastronmica de la gastronoma internacional. Milanesas a la china Ingredientes: 1 taza de acelgas o espinacas hervida, escurrida y picada (sin partes duras) 1 zanahoria rallada por la parte gruesa del rallo 2 tazas de arroz glutinoso cocido 3 dientes de ajo. 6 cucharadas de queso de soja desmenuzado Organo, perejil, sal. Pan rallado Preparacin: En un tazn grande mezcle todos los ingredientes y pselos con pisa pur hasta formar una pasta homognea y compacta. Tome porciones de la masa, haga una bolita y luego aplstelas suavemente para formar milanesas de cm de espesor, pselas por el pan rallado y colquela en una placa para horno, ligeramente engrasada y espolvoreada con pan rallado, cocnelas a horno moderado 170C (350F), unos minutos hasta que doren un poco. Codillo con azcar cristalizado Ingredientes 1 codillo de cerdo que pese entre el kilo y kilo y medio, depende del numero de porciones. 6 rodajas gruesas de jengibre fresco. 4 dientes de ajo cortados por la mitad (quteles el brote central Rabia del ajo) 6 cucharadas soperas de salsa de soja espesa 4 cucharadas de vino de arroz o un jerez semiseco 40 gr. de azcar rubia 1 litro de agua Preparacin: Limpie bien el codillo de pelos, y hgale una incisin a todo lo largo de la parte ms carnosa, profunda, que llegue al hueso y cuzalo, completamente cubierto de agua, hasta que espume, 6 u 8 minutos, escrralo y lvelo. Coloque una rejilla en el fondo del l wok y encima el codillo, agregue el resto de ingredientes y vierta el agua. Cueza a fuego suave con la cazuela o wok tapados, moviendo de vez en cuando la pieza de carne. Al cabo de una hora dele la vuelta y compruebe que el agua llegue a un tercio de altura, volver a tapar y seguir cociendo 1 hora y media ms. Aumentar el fuego y reducir, la salsa con cuidado hasta tener una salsa espesa, de color rojizo/acaramelado. Baando el codillo vara veces con esta salsa. Saque el codillo a una fuente y belo con la salsa colada, trocelo y acompaar al arroz blanco o con col china salteada. Capitulo 3- La alimentacin segn el criterio de China

Hace cinco mil aos atrs, Shen Nong, creo la agricultura segn la mitologa china y descubri el efecto sanador de las hierbas para el tratamiento de enfermedades, y el concepto del Yin y el Yang, una unidad de contrarios, as como fuerzas nter complementaras en el universo y base de la cultura y la filosofa de China como de su cocina. Al unirse el yin y el yang, el hombre llega a la perfeccin. Pues estas fuerzas actan unas sobre otras conforme al cambio y la confluencia de los dos. Es una filosofa de vida, y bastante compleja, los chinos consideran que los alimentos tienen slo cinco sabores: dulce (tierra), amargo (fuego), agrio (madera), picante (metal) y salado (agua) y que cada uno de ellos acta sobre cierto rgano del cuerpo humano y la intensidad de su accin depende de la estacin del ao. Los alimentos dulces (tierra), dan ms provecho y salud si son consumidos a finales del verano dispersando de este modo la energa estancada y regulando la funcin del estmago Los alimentos amargos, (fuego) deben consumirse en el verano, mejoran la funcin del corazn y el intestino delgado Los alimentos agrios, (madera) deben consumirse en primavera, ayudan al hgado y la vescula biliar. Los alimentos picantes, (metal) con su consumo en otoo influyen directamente en la funcin de los pulmones y el intestino grueso Los alimentos salados, (agua) son convenientes para benefician la funcin de los riones y la vejiga. la buena ingestin en invierno pues

El escritor ingls Daniel Read nos dice que casi todos los platos que disfrutaban los emperadores chinos tenan propiedades medicinales, y que los que administraban la cocina Imperial no eran cocineros sino mdicos tradicionales, quienes estaban a cargo de hacer compras y ordenar la comida para los miembros de la familia imperial. Los chinos consideran que la mayora de los alimentos tienen atributos sanadores y preventivos, y creen que siguiendo una dieta adecuada, haciendo un poco de ejercicio, especialmente ejercicios respiratorios y con una buena higiene personal, se remedian las dolencias leves. La dieta tradicional china clasifica los alimentos en diferentes categoras. La fundamental es la del Yin y el Yang, que se vinculan entre s de una forma bastante compleja. Los alimentos Yin son fros, hmedos, suaves y de color oscuro. Son los alimentos acuticos, como el pescado y las algas, los que crecen en la oscuridad o bajo tierra, como los championes y las races o rizomas, cereales como, el trigo, la avena y la cebada, las carnes de pato, conejo y cerdo, los frutos como el tomate, la berenjena, la remolacha, la calabaza, el pepino, el pltano, el limn, el pomelo y la sanda, las plantas como el berro, las espinacas, el ruibarbo, la lechuga, los que vienen de las legumbres como el tofu y la soja germinada. Los alimentos yang son clidos, secos, duros y presentan una tonalidad clara y suelen crecer en el campo, sobre el suelo y en lugares muy luminosos. Algunos mariscos como los mejillones

pertenecen a esta categora, tambin los bulbos como el ajo, o los vegetales como los esprragos, el apio, el hinojo, o las hierbas finas como el perejil, el puerro, la albahaca, o las especias como la canela, el clavo, las semillas de cilantro, el comino, tambin la soja, el pimiento, o carnes de pollo, cordero, camarones, o frutos como los albaricoques, las cerezas, las castaas, la piel de naranja y los melocotones, que como vemos tienen todos colores muy brillantes donde predomina el rojo, el anaranjado y el amarillo. Carne a la china con naranjas Ingredientes 500 gramos de bist 2 cucharadas de jerez 2 cucharadas de maicena 2 claras de huevos 6 cucharadas de aceite vegetal. Salsa 1 taza de caldo de carne (1 cucharada de caldo instantneo o 1 cubo, disuelta en 1 taza de agua hirviendo) 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharadita de azcar 1 cucharadas de maicena 1 cucharadita de vino rojo. 5 ajes rojos cortados en trozos o (para una versin menos picante 1 cucharadita de pimienta roja en hojuelas) Corteza de naranja cortada en tiras. Pimientas negra fresca a gusto. Preparacin Corte los bists en tiras delgadas. Mezcle juntos el jerez, la maicena y las claras de huevo hasta lograr una mezcla espumosa. Aada la carne y cubra bien, reserve. Caliente 4 cucharadas de aceite en una sartn o wok. Fra la carne por tandas hasta que estn crujientes y doradas y remuvalas escurriendo el exceso de grasa en una toalla de papel absorbente. Aada al sartn el resto del aceite, las cortezas de naranja y los ajes rojos o pimienta roja en hojuelas. Saltee hasta que las cortezas comiencen a dorarse y el aroma se desprenda. Aada el resto de los ingredientes y mezcle cocinado hasta que burbujee, aada mas caldo de carne si la mezcla esta muy espesa, aada la carne frita y cbrala con la salsa, cocine 1 minuto ms y sirva con arroz blanco Lo Mein (Fideos chinos) Ingredientes 4 tazas de fideos chino cocidos (o cualquier fideo o espagueti muy Delgado) enjuagado y escurrido 350g (12onz) de carne cocida y cortada en cubos (cualquiera pollo, res, cochino o combinada) 1 paquete o una lata de guisantes verdes 2 tazas de brotes de soja frescos 3 cebollines cortados en rodajas finas 1 rodaja de jengibre fresco rallada 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de glutamato monosodico o ajinomoto taza de salsa de soja

taza de aceite vegetal de cucharadita de aceite de ajonjol 2 cucharadas de jerez Preparacin Mezcle juntos el glutamato y la salsa de soja y reserve. Caliente un wok o una sartn grande y amplio, aada 3 cucharadas de aceite y todo el aceite de ajonjol que pide la receta. Saltee el ajo y el jengibre y al dorar ligeramente agregue los otros vegetales, saltee todo un minuto a fuego alto. Aada el jerez y tape, cocine un minuto, apague el fuego y remueva los vegetales y escrralos, descartando estos jugos, resrvelos. Limpie con una toalla de papel el wok y calintelo de nuevo sobre fuego alto, vierta el resto del aceite, baje el fuego a medio y aada los fideos cocidos recomiendo con pinzas de cocina o salteando para que se cubra con el aceite, un par de minutos. Aada la carne que ha escogido y los vegetales que tenia en reserva. Mezcle todo muy bien. Aada la mezcla de salsa de soja y remueva hasta que los fideos adquieran color. Sirva calientes. Brotes de soja rehogados Ingredientes 250 g. de brotes de soja 2 cucharadas de aceite de man o vegetal 2 cebolla de verdeo, cortadas en trozos de 2-3 cm., reservando por separado las partes blanca y verde 2 rodajas finas de raz fresca de jengibre, pelada 1/4 cucharadita de sal 1 cucharada de salsa de ostras Preparacin Caliente el wok. Agregue el aceite y la parte blanca de las cebollas de verdeo y en cuanto empiece a sisear, aada las rodajas de jengibre. Eche los brotes de soja en el wok. A fuego vivo, rehguelos y sacdalos removindolos enrgicamente unos 2 minutos para que se hagan por igual. Espolvoree sal hacia el final del tiempo de coccin; agregue las partes verdes de la cebolla. Los brotes de soja tienen que quedar crujientes y soltar muy poca agua. Pselos a una fuente caliente. Moje con la salsa de ostras mezclando ligeramente con un par de palillos o un tenedor, y sirva. Capitulo 4. Las cuatro energas, cinco elementos y cinco sabores de la cocina china El concepto de las cuatro energas es una subcategora del Yin y el Yang. Estas energas corresponden a caliente, templado, fro y fresco, con alimentos determinados que ejercen un efecto especial sobre el cuerpo, pero no sobre su temperatura. Entre los alimentos calientes y templados considerados Yang, podemos encontrar los pimientos verdes y rojos, el jengibre seco, los ajo porros (puerros) y la leche de coco, al consumirlos se tratan dolencias relacionadas con el fro, causadas por un exceso de yin (por ejemplo, sentir fro, tener diarrea o sufrir reumatismo articular crnico). Los alimentos fros y frescos pertenecen a la categora Yin, entre ellos estn las berenjenas, la soja germinada, la sanda y los tomates, tratan dolencias relacionadas con el calor causado por un exceso de yang (por ejemplo, la gripe, el estreimiento y los eczemas).

Tambin existen alimentos considerados neutros como el arroz y la pasta donde no predominan ni el fro ni el calor por lo que no ejercen ningn efecto sobre la constitucin, y por tanto se consideran como alimentos de uso corriente y sirven para nutrir y acompaar los platos. La teora de los cinco elementos dice que todos los fenmenos del universo resultan del movimiento y mutacin de las cinco las cinco fases bsicas que son madera, fuego, tierra, metal y agua, elementos que deben estar en armona para gozar de una buena salud por lo que los alimentos y las plantas que los contienen se emplean dentro de las recetas y equilibran estos elementos dentro del cuerpo. Los cinco sabores pertenecen a la naturaleza curativa de los alimentos o plantas y no necesariamente a su sabor tal y como se entiende en Occidente; pertenecen a una subcategora dentro de los cinco elementos: picante, agrio, amargo, dulce y salado. Entre los alimentos picantes se encuentran el ajo, el jengibre y los cebollines, como podemos ver se desarrollan dentro de la tierra. Se consideran agrios los frutos ctricos con una alta carga de vitamina C, como los limones, las manzanas y los kiwis; Son alimentos amargos como el caf, el t y las almendras todos cargados de antioxidantes y de vitamina E Son dulces los dtiles, el arroz y el pollo aunque no lo parezca, pues su carne es blanca y su sabor es suave Los alimentos salados son representados por la carne del cerdo, los mejillones y la sal sin refinar Cada sabor es asociado con una categora: los alimentos agrios, amargos y salados son yin. Los picantes y los dulces son yang, y con un sabor determinado se tratan disfunciones sufridas por el rgano correspondiente, dulces para el estmago, es decir por ejemplo se pueden utilizar para tratar problemas como la diarrea. Aqu le dejo la receta de tres salsas especiales, las salsas tienen un significado inconfundible para la cocina de China, no en vano las vemos como forman parte de los productos bsicos que usan, la primera va bien para aderezar las carnes rojas, cerdo o ave y la segunda para las carnes mas delicadas como las de los mariscos, cangrejos o langosta y pescados. La tercera es una salsa que se utiliza en la mesa para aderezar cualquier tipo de carne. Salsa de Hoisin con limn En esta salsa se enriquece el sabor especial de la salsa hoisin comercialmente, dndole una nueva dimensin de sabor. Ingredientes (para 2 tazas) taza mas 2 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharadas de ajos machacados y picaditos 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picadito 2 tazas de salsa hoisin taza de jugo de limn

que podemos adquirir

Sal y pimienta negra recin molida, a gusto Preparacin Caliente el wok a fuego medio (o una sartn grande), vierta 2 cucharadas de aceite por los bordes y saltee el ajo y el jengibre durante 2 minutos. Aada la salsa hoisin y remueva para que no se pegue, cocinndola 1 minuto, luego aada el jugo de limn. Vierta la mezcla en una licuadora y con cuidado procsela mientras va agregando en un hilo taza de aceite, salpimiente y deje enfriar completamente, sela para aderezar carnes o cuando una receta le pida salsa Hoisin, o refrigrela en frascos esterilizados, mantenindola por dos semanas. Salsa de pimienta negra y ajo Para los platos delicados como los que tienen carne de cangrejo o langosta, o los pescados a la parrilla al estilo Taiwn. Ingredientes (para 3 tazas) 1 cucharada de aceite neutro 20 dientes de ajo rebanados finamente 2 ramas de cebolln, lavadas y cortadas en trocitos de 1/8 de pulgada, tallo y hojas 1 cucharada colmada de pimienta negra triturada groseramente en decir no molida 2 tazas de vino de arroz o blanco 2 tazas de caldo de pollo 2 cucharadas de salsa de ostra El jugo de un limn 8 cucharadas de mantequilla, refrigerada Preparacin Caliente el wok, o un caldero profundo en el fuego alto, aada el aceite por los bordes y sofra los ajos hasta que estn tiernos (30 segundos), aada los cebollines y la pimienta, mueva, cocine un momento mientras despiertan los aromas y vierta el vino, el caldo, la salsa de ostras y cocine hasta que el liquido se haya reducido a la mitad. Transfiera la preparacin a la licuadora y procsela a alta velocidad hasta lograr una consistencia de pur, con el motor encendido vaya aadiendo la mantequilla poco a poco para lograr una un salsa cremosa, utilcela o envsela en frescos esterilizados y use durante un mes, que es lo que dura en perfecto estado, refrigerada. Salsa salteada Es una salsa maestra que se utiliza en la mesa, para cualquier tipo de carnes, aves, pescados y mariscos. Ingredientes (para 4 tazas) de taza de ajo picado 2 cucharadas de jengibre pelado y rallado 3 tazas de vinagre de arroz 2 tazas de azcar 1 taza de salsa de soja 1 barra de mantequilla refrigerada y cortada en cubitos Aceite para cocinar Sal y pimienta molida al momento, al gusto Preparacin En una sartn ponga un chorrito de aceite, que cubra el fondo y calintelo a fuego alto, saltee el ajo y el jengibre hasta que estn tiernos. En un tazn disuelva el azcar en el vinagre, aada la salsa de soja y desglase el sofrito con esta preparacin (es decir virtalo en la sartn y remueva para integrarlo todo, raspando el fondo), djelo hervir lentamente hasta que reduzca a la mitad,

salpimiente. Transfiera todo a la licuadora y procese a alta velocidad mientras va agregado cubitos de mantequilla, contine hasta que logre una mezcla suave. Rectifique la sazn. Djela enfriar y virtala en frascos esterilizados. Lleve a la mesa para aderezar cualquier plato. Capitulo 5 Comida china y salud

Ciclo chino La verdadera cocina china, contrario de lo que se piensa o la opinin que tenemos en el occidente, ha estado siempre muy ligada al bienestar del cuerpo. Desde tiempos milenarios los cocineros proclamaban que para gozar de buena salud era necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas dentro de las recetas. La cocina china, siempre fue llevada por grandes nutricionistas que han basado sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo, de los que ya hemos hablado en los captulos anteriores. Los nutricionistas de esta medicina y cocina tradicional dicen que si en primavera comemos ms verdura y menos grasa evitando los platos muy especiados, o en el verano preferimos los alimentos cidos, dejando para el otoo platos especiados con moderacin y ms especiados en invierno seguramente gozaremos siempre de buena salud. En los pases donde no se dan las cuatro estaciones, hay dos perodos definidos, el de sequia, que correspondera a nuestro verano, o el de lluvia que seria nuestro invierno. Aqu en Venezuela al comenzar las lluvias decimos que Se ha metido el invierno Pero, si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma puede aplicar tcnicas de reequilibrado del cuerpo. Es decir el individuo puede consumir alimentos clasificados fros cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazn, cido en caso de transpiracin, amargo en caso de diarrea, etc.

La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos estn constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo fro y lo fresco y de este concepto deriva una clasificacin de los alimentos en funcin de la combinacin de su naturaleza y de su sabor donde caliente, o fro, no tiene nada que ver con la temperatura del alimento consumido ni de su mtodo de coccin. Si la nutricin es adecuada y los ingredientes son los justos, la energa ser abundante, los rganos estarn bien nutridos y el "Shen" florecer (nuestro sistema nervioso y nuestras emociones estarn en armona). La gastronoma china tiene como precepto que lo esencial para lograr el equilibrio, la armona y por tanto la salud integral es comer bien. La Medicina Tradicional China clasifica a los alimentos segn diferentes criterios: Segn la energa intrnseca o naturaleza del alimento: - Alimentos calientes y templados: tonifican, calientan, ascienden, mueven. - Alimentos neutros: estabilizan, armonizan, centran. - Alimentos frescos y fros: refrescan, sedan, astringen, hidratan. Segn su sabor: - Alimentos cidos: astringen, contraen la energa hacia adentro. Actan sobre el Hgado y la Vescula Biliar (elemento Madera). - Alimentos amargos: favorecen el drenaje y la evacuacin, descienden y secan. Actan sobre el Corazn y el Intestino Delgado (elemento Fuego). - Alimentos salados: En cantidad moderada ablandan, lubrifican. Actan sobre el Rin y la Vejiga Urinaria (elemento Agua). - Alimentos dulces: ascienden la energa y lubrifican. Actan sobre el Bazo, Pncreas y Estmago (elemento Tierra). Segn su color: - Alimentos rojos: revitalizan. - Alimentos amarillos: estabilizan, equilibran. - Alimentos verdes: desintoxican, depuran. - Alimentos negros: astringen, tonifican el "Jing" (esencia). - Alimentos blancos: purifican. Por ello los chino ponen un especial cuidado a elaborar su men, especialmente si la persona tiene alguna dolencia, por lo tanto, una comida china, que este basada en sus criterios milenarios, es saludable, preventiva, rica en nutrientes y adems deliciosa. Tortilla de t verde Como es bien sabido el t es primordial en china. Las propiedades curativas de este plato son bajar la temperatura, vigorizar y facilitar el trnsito intestinal. Ingredientes (para 2 personas) 2 huevos batidos 10 gr de hojas de t verde secas, remojadas en agua hirviendo y dejndolas infusionar 10 minutos, luego escurrirlas.

20 gr de cerdo cortado en trocitos, o molido 1 cebolln, picadito 10 gr de aceite de t (se consigue en tiendas especializadas, o use otro neutro) 1 pizca de sal Preparacin En un tazn grande, bata los huevos con un chorrito de agua hasta que estn espumosos, incorpore las hojas de te, mezcle envolventemente y condimente con una pizca de sal. Ponga a calentar el wok muy bien, agregue el aceite de te (o neutro) y sofra la carne de cerdo con el cebolln hasta dorar, aada encima el batido de huevos, rectifique la sal. Forme una tortilla y cocnela de cada lado unos minutos. Sirva caliente. Pollo al limn Es uno de los platos chinos favoritos en todo el mundo, con las propiedades medicinales del limn Ingredientes (para 4 personas) 2 cucharadas de aceite de ajonjol o ssamo 4 filetes de pechuga pollo sin piel y cortada a tiras 1 limn a rodajas 2 ramitas de cebolln Salsa: 1 cucharada de harina de maicena disuelta en 6 cucharadas de agua fra 3 cucharadas de zumo de limn 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco cucharadita de azcar Preparacin Caliente muy bien el wok o sartn. Vierta por los bordes el aceite y saltee las tiras el pollo durante 5 minutos o hasta que estn bien doraditas y retrelas reservndolas calientes. Escurra el aceite sobrante. Preparare una pasta con el agua y la maicena. Vierta el zumo de limn en el wok, aada el jerez y el azcar cocinando y removiendo hasta que el azcar se haya disuelto. Aada la mezcla de la harina de maicena mezcle y baje el fuego a mnimo cocine removiendo constantemente durante 3 minutos, hasta que la salsa espese. Ponga el pollo en un plato caliente y cbralo con la salsa. Adorne con las rodajas de limn y el cebolln. Sirva acompaando el arroz hervido o unos tallarines. Capitulo 6 Una cocina regional Conociendo el criterio en cuanto a la alimentacin y la dieta china, podemos entonces hablar de su cocina. Una cocina que es regional y que se conjuga para formar una gastronoma caracterstica. Segn la tradicin china, no se come igual de bien en todas estas regiones y consideran que la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantn, la que nosotros llamamos comida cantonesa. La cocina china se puede clasificar en grupos principales con los cuatro puntos cardinales con diferentes estilos como referentes de una cocina exquisita: norte, sur; este y oeste, cada uno de ellos tienen regiones importantes donde se distinguen los ingredientes autctonos que usan, y la preferencia por algn sabor especial, con un arte culinario muy variado donde se destacan 8 sectas locales que son las ms representativas de la sociedad china: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui.

Un experto en la gastronoma china ha usado una metfora que describe las caractersticas de estas 8 sectas segn su cocina, el dice que: Los platos de Jiangsu y Zhejiang se parecen a una linda doncella del sur de China; los de Shandong y Anhui se parecen a un fuerte hombre norteo, los de Guangdong y Fujiang se parecen a un seoro elegante; y los de Sichuan y Hunan se parecen a un literato o un acadmico, porque los estudiosos de esta cocina tan particular dividen su gastronoma en cuatro categoras regionales: Pequins/Mandarn o Shandong (con pan al vapor y tallarines como alimentos principales), el Cantones y el Chauzhou (carnes y verduras ligeramente cocinadas), el Shangaines (su tpica cocina roja y costillas) y el Sicuani (se caracteriza por ser muy picante). Quizs sean los estilos de Pekn, Tientsin y Shantung los ms conocidos dentro de la cocina china del norte. Con platos que contienen aceite, sin resultar empalagosos, y donde tiende a predominar el sabor del vinagre y el ajo. La pasta desempea un papel fundamental con los tallarines, bolitas semejantes a los ravioles, bollos rellenos al vapor, y pan al vapor; porque los platos a base de harina son muy comunes. Los estilos de Kiangsu, Chekiang, Szechwan y de Hunan son representativos de la cocina del sur, famosa por su amplio uso de la guindilla o aj picante y la importancia que tienen los ingredientes tiernos y frescos. La cocina de Cantn tambin al sur, es una cocina mas bien refinada, que tiende a ser dulce y variada, es tal vez la que nos ha llegado ms fielmente a Amrica donde el arroz en sus diferentes formas es un ingrediente primordial, por ejemplo bolas y pasteles de arroz, son acompaamientos habituales. Hong Kong, quizs la regin mas occidentalizada por haber permanecido bajo el dominio Ingles hasta al 31 de junio de 1997, tiene la mas amplia gama de representacin de las diferentes cocinas de China, la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghi que proceden de la misma provincia china de Guangdong, son infinitamente diferentes en estilo y sabor pero las que mas se consiguen en los muchos restaurantes que se encuentra all, con algunos restaurantes que se especializan en comida vegetariana, especialidades de Pekn y los vigorosos sabores de Hunan y Szechuan. Algunas especialidades chinas son muy sencillas de preparar y otras algo ms sofisticadas o tan elaboradas que a veces llegan a ser hasta obras de arte, pero todas estn pensadas para satisfacer todos los sentidos del comensal, especialmente la Cocina Imperial, con sus adornos de flores, y paisajes hechos con comida. La alimentacin casera o como cocina su gente depende mucho de lo que se produce en la regin donde viven. Los platos con papas, queso de soja, harina de maz, arroz y otros cereales son el alimento bsico. Los tallarines tambin son habituales y el man tou (pan cocido al vapor) es un alimento bsico en el norte de China. China es un pas primordialmente agrcola, que da una especial importancia a la alimentacin, debido a que por su historia, a pasado por largos periodos de hambrunas. Sus cultivos principales son arroz y trigo, que se producen solo en un 14% de la escaza superficie cultivable del pas, este y otros factores han dado lugar a los diferentes estilos culinarios que

componen su extica gastronoma, decimos extica, pero cuando comprendemos la simpleza de la alimentacin en China, nos damos cuenta que la particularidad de sus platos no viene dada por la rareza de sus ingredientes, sino por la combinacin que hacen del ingrediente principal con los secundarios para aportar una gama exquisita de colores y aromas. As encontramos en un solo plato hasta 5 colores distintos, combinados con una gracia de artistas como en la paleta de un pintor. Para coronar la experiencia culinaria china, no debemos dejar de probar un vino chino pues el sabor y el proceso de destilacin de estos vinos son tan diferentes a los vinos de esta parte del mundo y a como se producen en el occidente que realmente vale la pena probarlos. Rollo de primavera Ingredientes: (Para 6 personas) 1 vaso de harina de todo uso 1 vaso de agua 1 huevo Kg. de pulpa de cochino (cerdo) cortado en tiritas Salsa de soja a gusto tacita de vino de arroz o de Jerez 1 brote de bamb pequeo rebanadito (se consigue en tiendas especializadas, en conserva) 5 setas o championes rebanaditos 1 puado de brotes de frijol o raicitas chinas (o al gusto) 3 hojas de lechuga 1 cucharada de Maicena Aceite Sal Preparacin En primer lugar debemos preparar el envoltorio de la siguiente forma: En un tazn grande batimos el huevo y mezclamos con la harina, el agua y la sal. Caliente una sartn con un poco de aceite a fuego lento y escrralo con una toalla de papel y prepare una crepe delgadita, tome una taza de la mezcla y virtala en el sartn, cuente 3 segundos y devuelva al tazn, quedndose solo con los que esta pegado al fondo. Cuando seque, levntela con una esptula un poco, despguela y reservarla, prepare toda la mezcla. Para el relleno marinamos la carne con el vino de arroz, la salsa de soja y se espolvorea de Maicena. Se cortan tambin muy finamente las verduras. Se fre la carne en un poco de aceite, se saca y se aparta. Se fren las verduras, cuando estn tiernas se le incorpora la carne y se le aade salsa de soja, sal y maicena disuelta en agua. Se deja enfriar. En relleno debe estar frio para que no se desbarate el rollo. Coloque una cucharada de relleno en un extremo de la crepe crep que hemos hecho, envuelva haciendo un rollito y cierre humedeciendo los bordes, fralos en abundante aceite caliente hasta dore ligeramente, se retira y se deja escurrir para darles una segunda coccin en frito hasta que este doradito y crujiente. Se sirve acompaado con un poco de lechuga y salsa de soja aparte para que cada comensal la adobe a su gusto. Salsa Agridulce Express Ingredientes: taza de mermelada de naranja 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de jugo de limn recin exprimido

2 cucharadas de azcar moreno 1 cucharadita de mostaza preparada Preparacin: En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calintelos a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que burbujee y el azcar se haya disuelto del todo. Es ideal para acompaar Rollos Primavera, en Venezuela les decimos Lumpias o tambin los pescados asados. Srvala caliente o a temperatura ambiente. Capitulo 7 - La cocina cantonesa o el estilo del norte Guangzhou en el idioma chino y Cantn en su nombre tradicional en espaol, es una ciudad en el sur que es la capital de la provincia de Guangdong, comunicada con la vecina Hong Kong que esta a solo 182 km de distancia, mediante trenes, autobuses y un servicio de Ferry. Posee la cocina ms reconocida mundialmente pues desde tiempos inmemoriales han mirado hacia el exterior, ya desde hace ms de 3.000 aos esta regin ha estado en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar su cocina gracias a las influencias recibidas de afuera. La mayora de la emigracin china hacia los pases del sudeste de Asia parti de all llevando consigo sus conocimientos culinarios, sus gustos y sus sabores. La cocina cantonesa esta considerada la mejor de toda China porque los elementos externos que ms influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ros con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. Los cantoneses en 1842 emigraron hacia el Occidente buscando una vida mejor y se asentaron especialmente en California y Per, aunque tambin emigraron hacia Australia; estos destinos frecuentes para quienes buscaban oro o trabajo, tambin dieron a conocer la cocina de China a travs de los restaurantes que abran los emigrantes. Paradjicamente el Chop Suey un plato que mezcla carnes y verduras salteados en el wok, y digno representante de la cocina cantonesa, no naci en Guangzhou o El Cantn chino, este plato hbrido fue creado en el siglo XIX por emigrantes cantoneses residentes en Amrica. La cocina cantonesa utiliza ms la carne en sus recetas (cerdo, pollo y pato) que las de otras provincias, es especialmente reconocida por sus numerosos platos de pescado y de mariscos como camarones, calamares y ostra, tambin disponen de cangrejos, los cocineros del Cantn tienen un gusto para armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum (tradicionales empanaditas chinas). Se caracteriza por los sabores ms dulces y por ser muy colorida a diferencia de la que se prepara en otras regiones. Es popular por su pastelera, que ofrece los ms deliciosos pastelillos hervidos rellenos de carne, arrollados fritos y tartas de numerosas variedades. Los inmigrantes en Amrica popularizaron el chop suey y el chow men y ese mtodo principal de coccin que es la fritura rpida con muy poco aceite. Otras caractersticas que se destacan son sus fideos muy crujientes, su versin de la sopa de aletas de tiburn y la gran variedad de vegetales y frutas propias de su clima tropical y hmedo. Su sazn favorita incluye la salsa de ostras y la salsa de frijoles negros. La cocina de Cantn se compone de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del da, acompaadas de t verde.

Los condimentos son variados, pero se presta mucha atencin al sabor original de los ingredientes. Los platos ms famosos son: carne de vacuno pasada por aceite, calabaza rellena con carne al vapor, langostinos y congrio con cebolla china. DimSum o empanaditas chinas Ingredientes 350 gramos de harina de todo uso 2 ramas de cebolln cortadas en rodajas finas 2 cucharaditas de maicena o almidn de maz. 4 cucharaditas colmadas de salsa de soja. 4 cucharaditas de vino chino o un Jerez seco 150 ml. de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite vegetal neutro o de soja. 1 trozo de jengibre de 1,5 cms rallado kilo de camarones crudos, limpios y picaditos Preparacin: Hierva el agua a borbotones, y ponga la harina lentamente, mezclando muy bien hasta obtener una masa hmeda pero no pegajosa. Aada ms harina si lo cree necesario para alcanzar el punto. Cbrala con papel film y djela reposar 1 hora. Prepare el relleno mezclando en un tazn el cebolln, jengibre, los camarones, el almidn de maz, la salsa de soja, el jerez (o vino de arroz). Para trabajar la masa luego de una hora, sujete un extremo y estire por el otro en sentido contrario con la base de la mano. Contine amasando, recogiendo la masa de la superficie, dando vueltas y estirando otra vez, hasta que la masa est lisa y elstica, unos 5 minutos. Djela reposar 20 minutos ms en un recipiente tapado con un pao hmedo. Haga un cilindro o rollo con la masa de 2.5 cm. de dimetro. Crtela en trozos iguales con un cuchillo y haga una bola con cada trozo y aplanndolas luego con le rodillo o palote de amasar hasta formar un crculo de 10 cm. De dimetro. Se obtienen aproximadamente 16 crculos. Coloque una cucharada del relleno en cada crculo y pincele con agua los bordes. Haga 4 o 5 pliegues de un lado del crculo y junte ambos lados sobre el relleno, presionando y estirando un poquito para cerrar. Caliente en un wok una cucharada de aceite vegetal, coloque las empanaditas sobre la parte plana en el aceite. Fra a fuego moderado hasta que estn doraditas por abajo, unos dos minutos. Baje el fuego y vierta por un lado el agua y fra tapando hermticamente. Cueza las empanaditas al vapor unos 10 minutos o hasta que se noten blandas al pincharlas. Si es necesario, agregue ms agua. Sopa de tomates con almejas Cuando el tomate llego a China desde Amrica, le dio una nueva dimensin a sus platos Ingredientes 3 docenas de almejas con sus conchas 3 tomates grandes 5 tazas de caldo de pollo 1 cucharada de cebolln picado diagonal en rebanadas 3 cucharadas de aceite cucharadita de pimienta 1 cucharadita de sal 1 cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua Aceite de ajonjol o ssamo Preparacin

Hierva las almejas en 2 tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por minuto en agua hirviendo, plelos y crtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fra los tomates por piezas hasta que estn suaves, pselos por un colador para hacer un pur y descartar las semillas, pngalos en una olla junto al caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine por 2 minutos. Aada el cebolln y la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a hervir, ponga unas gotas de aceite de ajonjol en la superficie y sirva bien caliente en un bol de comer tambin caliente. Los tazones chinos sin asa y las cucharitas de porcelana, son un agradable complemento de esta sopa para agradar a nuestros invitados Arroz frito con camarones Ingredientes (para 4 porciones) 2 cucharadas de aceite 2 cebollitas finamente rebanadas kilo de camarones 1 lata de championes escurridos 3 cucharadas de salsa de soja 2 tazas de arroz cocido 1 huevo batido Sal y pimienta Preparacin Caliente el aceite en una sartn y saltee las cebollitas y los camarones durante 3 minutos. Agregue los championes, la salsa de soya y el arroz. Sazone con sal y pimienta y fra durante 5 minutos. Virtale el huevo batido y deje 3 a 4 minutos ms al fuego, revolvindolo constantemente, hasta que quede sueltecito. Chop Suey Ingredientes (para 4 porciones) 1 cucharada de fcula de maz o maicena de taza de agua 3 cucharadas de aceite vegetal kilo de carne de cochino o cerdo (lomo o pulpa) cortado en tiritas taza de tallos de apio Espaa en cubitos 1 cebollas medianas rebanadas kilo de germinados de soya taza de agua 3 cucharadas de salsa de soja Sal y pimienta al gusto Procedimiento: Disuelva la fcula de maz en de taza de agua y deje aparte. Caliente el aceite en una sartn y saltee las tiritas de carne de cerdo, el apio y las cebollas. Agregue los germinados y sazone con sal y pimienta, revuelva. Agregue taza de agua y la salsa de soya, tape y cocine 5 minutos. Agregue la fcula de maz disuelta, tape y cocine un minuto ms. La carne de cerdo se puede sustituir por carne de res, ya que a mucha gente la carne de cerdo le cae un poco pesada adems puede agregar brcoli, para variarlo un poco. Capitulo 8 - La cocina de Shanghi o el estilo del este Desde la costa oriental hasta el centro de China, comprende los estilos de Fujian, Jiangxi, Zhejiang y el ms importante, el de Shanghi.

Shanghi es la ciudad ms grande de China y una de las mas pobladas del mundo, situada al sur del delta del Yangtz, junto al ro Huangpu que desemboca en el mar de China Oriental, su gastronoma, conocida tambin como Hu cai conjuga una variedad no slo circunscrita a la ciudad sino que es muy popular entre los habitantes del pas. Se puede decir que no posee una cocina con identidad propia sino que su gastronoma se trata de un refinamiento o modificacin de las gastronomas de las provincias adyacentes de Jiangsu y Zhejiang donde es caracterstico el uso del alcohol en la elaboracin de los alimentos. La mayora de sus platos se sirve baados en diferentes licores y generalmente crudos. La carne salada y las verdura preservadas son empleadas frecuentemente como acompaamiento de ciertos platos. La cocina de Shanghi es conocida por sus platos rehogados en aceite de ssamo y salsa de soja, adems por la abundante utilizacin de azcar. El azcar en un ingrediente muy habitual en sta cocina, en especial cuando se emplea en combinacin con la salsa de soya para dar un balance entre los sabores dulces y salados. Quien no sabe de esta cocina o no son nativos de la ciudad no distinguen el empleo del azcar en algunos platos y creen que se emplea algn "ingrediente secreto" sin llegar a saber que se trata simplemente del azcar que despierta el sabor de las otras especias e ingredientes que componen la receta. De Shanghi, son la mayora de platos agridulces que conocemos y que nos ofrecen en los restaurantes; el ms tpico que resume esta forma de cocinar son las "costillas agridulces" ("tangcu xiaopai" en Shanghaines), que acompaan siempre al arroz frito, cuando decidimos ir a uno de estos restaurantes y degustar su gastronoma. Un estilo de cocinar especial de esa zona de China es el denominado Cocinado rojo muy empleado en la elaboracin de carnes y verduras. Entre sus platos mas conocidos y famosos estn el "pollo mendigo" ("jiaohu ji" en Shanghaines) un plato legendario servido con hojas de loto, cubiertas de yeso el cual es cocinado al horno, tambin es famoso el huevo centenario con sabor a jengibre, las albndigas a las brasas y el tofu o queso de soya que huele algo mal por o que recibe el nombre de Tufo maloliente. Las empanaditas al vapor del Parque Yuyuan de Shanghi son verdaderamente dignas de su reputacin. Para prepararlas se usa la harina no fermentada es decir sin levadura, que luego de amasada se divide en porciones y se extienden para formar envolturas muy delgadas; para el relleno se mezclan los picadillos de carne con los cuadritos de gelatina de piel de cerdo, que se convertirn en un rico zumo despus de calentarse al vapor, y que hacen que al morder una empanada, la suculencia escurra en la boca hacindonos sentir que estamos en la gloria Primero extendemos la masa y preparamos los crculos que sern las envolturas, de igual tamao. Ponemos el relleno y para envolver o cerrar, hay que juntar el borde de la envoltura y luego tirar hacia arriba. Generalmente se producen catorce o quince pliegues. Las caractersticas de las empanadas consisten en lo delgado de la de la masa que cubre el relleno, lo tierno de la carne y lo suculento del relleno.

Se coloca bastante agua en una olla grande a hervir cuando el agua est hirviendo se van metiendo las empanadas y se sacan al flotar humeantes asemejan conejos blancos. Adentro est el relleno hecho con carne de cerdo tiernsima. Frente a tal gastronoma, nadie puede evitar que se le haga agua la boca. Cerdo Agridulce Ingredientes 500 gramos de carne de cerdo magra sin huesos A: 1 cucharada de vino de jerez, cucharadita de sal, cucharadita de pimienta B: 1 huevo, 1 cucharada de harina, 1 cucharada de maicena. C: 4 cucharadas de salsa Ktchup, 1 cucharada de salsa de soja, 4 cucharadas de vinagre, 4 cucharadas de azcar, 3/5 de taza de agua, 1 cucharada de maicena. 5 tazas de aceite para frer 1/3 de zanahoria grande, pelada y cocida al dente y cortada en trozos 3 hongos secos, hidratados y cortados en cuartos 3 tazas de cebollas cortadas en bocados 2/3 de taza pepinos cortados en bocados 1 diente de ajo pelado y rebanado Preparacin Corte la carne de cerdo o cochino en bocados. Adercelo con la mezcla A por todas partes. Mezcle los ingredientes de B en un tazn y ponga la carne de cerdo dentro. Caliente el aceite y fra la carne hasta que esta ligeramente dorada una por una. Saque y escurra. Saltee los vegetales todos a la vez en el mismo aceite por 1 minuto. Saque y escrralos. Mezcle los ingredientes de C bien todo junto. Caliente 5 cucharadas de aceite en otra sartn y aada la mezcla de C, cocine hasta que espese. Vuelque la carne y los vegetales dentro de la salsa y mezcle muy bien. Sirva caliente. Cerdo frito Ingredientes 700 gramos de carne de cerdo 1 rama de cebolln 1 cucharada de vino de jerez o de mesa 4 cucharadas de salsa de soja cucharadita de jengibre en polvo 4 tazas de aceite para frer 1 cucharada de azcar 3 papas Hojas de lechuga Preparacin Corte la carne en dados grandes. Machaque ligeramente el cebolln y marine la carne con el vino, el jengibre, el cebolln, y la salsa de soja por 30 minutos. Caliente el aceite y fra la carne hasta dorarla, saque y escurra del aceite. Caliente la marinada y aada el azcar, cocinando por unos minutos, vuelva a incorporar la carne, mezcle muy bien y cocine 1 minuto, sirva en un platn. Pele las papas y crtelas en palitos del tamao de un dedo, remjelas en agua fra, escrralas secndolas bien y fralas en aceite bien caliente hasta que doren. Remueva y sirva todo sobre hojas de lechugas frescas y lavadas. Pescado Shanghi (en salsa agridulce) Ingredientes

2 pescados, de kg o 1 libra C/U, elija una pescado de carnes firmes, habitualmente el plato se hace con macaurel 3 rodajas gruesas de cebolla 1 zanahoria, (cortada en rodajas y luego picada en cuadraditos y estrellas con cortadores de pasta) 2 hongos negros, secos 1 cucharada de vino de arroz o Jerez semidulce 3 cucharadas de azcar rubio 3 cucharadas de concentrado o pasta de tomate 3 cucharadas de vinagre oscuro o vino tinto 1 cucharita de almidn de maz o maicena 4 cucharadas de aceite 2 cucharitas de sal 2 ramitas de perejil, para adorno Preparacin Limpie los pescados por dentro y fuera y frtelos con sal a gusto. Corte a lo largo, pasando el cuchillo longitudinalmente y pegado a la espina, empezando por la cola, para quitar la espina central, llegar hasta la cabeza pero no cortarla. Ponga los hongos a remojo en agua templada, hasta que estn blandos, luego picarlos en cuadraditos. Preparare una salsa mezclando 1 cucharita de sal, 3 cucharadas de azcar, 3 cucharadas de tomate, 3 cucharadas de vinagre y el almidn de maz, muy bien y reserve. Fra los pescados hasta que estn bien dorados por todas partes y pselos a una fuente para servir. Calienta en el wok 3 cucharadas de aceite y saltee la cebolla, zanahoria y hongos hasta dorar ligeramente pero que queden crujientes, aada la salsa previamente mezclada, deje que cocine hasta que espese la salsa, al final de la coccin aada una cucharada de aceite, mezcle bien y bae los pescados con la salsa y los vegetales. Costillitas chinas Ingredientes 1 Kg. costillas de cerdo 1 botella salsa ctsup 1/2 taza agua 1 rama apio picadito 1/2 cebolla picada 1 cucharada azcar 1 cucharada vinagre 1 cucharadita salsa worcestershire (perrins) 1 cucharada salsa de soja 1 lata pia en almbar Preparacin Lave y seque muy las costillas (separadas) y mtalas en el horno a 170C (350F). Cuando estn doradas, retrelas, escurra la grasa y mantngalas caliente En una ollita se pone a fuego el agua, la salsa ctsup, vinagre, el almbar de la pia, salsa inglesa, soya, el apio y la cebolla, que hierva y cocinando durante 20 minutos. Cuele la salsa y se virtala sobre las costillas, aadiendo posteriormente la pia cortada en trocitos, vuelva a meter al horno durante media hora hasta que este doradita y caramelizada, acompaan el arroz blanco o cantons y verduras chinas. Capitulo 9 - La cocina de Sichuan o el estilo del oeste

Una regin del interior de China que comprende Hunan y Sichuan, destacndose esta ltima por su sabor picante debido al uso de los chiles rojos, jengibre, ajo y la pimienta que lleva su nombre y que tiene fama mundial Su cocina es tradicional, fruto del aislamiento que tuvo esa regin durante muchos aos. Sichuan; es una provincia que queda en el oeste, su capital es Chengdu su nombre significa el circuito de los cuatro ros y quebradas, es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisados y ahumados de la cual los Sichuaneses estn orgullosos Su gastronoma forma parte de una de las cuatro grandes tradiciones de la cocina del pas que ahora es famosa en todo el mundo. La cocina de Sichuan esta formada por cientos de platos, cientos de sabores, y as lo asegura el refrn, que describe su diversidad. Los rasgos ms destacados de la cocina de esta regin de China pueden describirse con cuatro palabras, que expresan su autentico sabor: picante, caliente, fresco y fragante. Despus de la cocina del Cantn esta es quizs la ms conocida. Fuertemente condimentada, casi todos sus guisos llevan chile bien picado, que conservan en aceite o simplemente molido. Los "pimientos" de Sichuan son famosos, sus ingredientes ms comunes son el fermento de frijoles o salsa fuerte de soja, el jengibre y el ajo. Sichuan nos ofrece platos riqusimos, como el Pato ahumado sobre una mezcla de hojas de t y alcanfor, acompaado con queso de soja, cerdo picado y condimentos picantes o el mapo doufu, que significa "el doufu de la mujer con viruela", en memoria de la inventora del plato, la seora Chen quien lo invento en el siglo XIX, o la Olla mongola o huoguo, caldo condimentado, calentado en una cocina de gas (antiguamente se preparaba sobre carbn). Cada comensal toma con una especie de coladorcito trozos de verdura, carne, pescado y doufu que estn cortados y puestos en cuencos dentro de la sopa. Se cuece todo a gran velocidad y se va sacando para sumergirlo en aceite de ssamo, salsa de cacahuete o huevo batido, que tambin esta en cuencos, sobre la mesa para el uso de todos y a gusto. Carne al estilo de Hunan Ingredientes 2 tazas de flores de brcoli 2 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharaditas de ajo molido 4 chiles rojos secos 1 cucharadita de maicena disuelta en 2 cucharaditas de agua Marinada: 2 cucharadas de salsa de soya 2 cucharaditas de maicena 1 cucharada de vino de arroz o un jerez seco 500 gramos de bists cortados finos en tiras Salsa: 3 cucharadas de vinagre de vino o balsmico 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de vino chino o jerez seco

2 cucharadas de azcar 2 cucharadas de salsa de chile con ajo 1 cucharadita de aceite de ajonjol o ssamo Preparacin En un tazn combine todos los ingredientes para la marinada, incorpore la carne y mezcle para cubrirla, djala reposar durante 10 minutos. En otra taza combine los ingredientes para la salsa y reserve. Blanquee los brcolis en una olla con dos dedos de agua hirviendo durante 3 minutos y escrralos, enjuague con agua corriente para cortar la coccin, deben quedar crujientes. Ponga a calentar el wok bien, a fuego alto, aada por los bordes el aceite, cubriendo las paredes y vierta la salsa de chile y ajos, sofriendo hasta que despierte el aroma, 10 segundos y aada la carne, saltendola hasta que no este rosada, 2 minutos mas o menos, incorpore los brcolis y la salsa reservada, lleve a ebullicin, aada la maicena disuelta y cocine, moviendo hasta que la salsa burbujee y espese. Sirva caliente acompaado con arroz y vegetales. Pato ahumado al alcanfor y t Parece un poco complicado de hacer pero vale la pena probarlo Ingredientes 1 pato de dos kilos, lavado y bien seco 1 cucharita de pimienta negra 4 cucharadas de sal 8 tazas de aceite Carbn vegetal Virutas o astillas de madera, el apropiado alcanfor 1 cucharada de hojas de t negro Preparacin En el wok o en un caldero grande y amplio tueste la sal hasta que tome un color rubio claro, aada la pimienta, djela calentar un poquito para que despierte el aroma y retrela del fuego, mezclando todo muy bien frote el pato por fuera y por dentro con esta sal especiada y djelo en un fuente reposando durante 2 horas. Al momento que lo va a preparar, primero ponga en una olla bien grande bastante agua a hervir meta el pato y escldelo por unos segundos squelo y culguelo al aire durante 3 horas para que se seque (cerca de una ventana con corriente). Procrese una lata grande o una olla vieja para proceder al ahumado, puede ir a las tiendas donde venden especias detalladas y comprar una lata vaca, acomode carbn vegetal en el fondo y prndalo, deje que se apague y queden las brasas, no muy vivas, eche virutas de madera y t seco sobre las brasa, para que comience a desprenderse el humo, coloque una piedra, acomode el pato en un platn sobre la piedra y tape el recipiente con un saco o tela de fique, que permita salir el humo suavemente. Ahum por 10 minutos de esta manera y luego de la vuelta al pato y mantngalo otros 5 minutos ahumando. Una vez el pato a tomado el sabor ahumado cocnelo al vapor por 25 minutos, luego caliente el aceite en una caldero grande donde quepa el pato entero y fralo durante 15 minutos, dndole vueltas, hasta que la piel este bien crujiente y dorada. Crtelo en bocados y srvalo. Mapo Doufu (Tofu salteado) Ingredientes 1 rama de cebolln picada en rodajitas finas 2 cucharadas de salsa de soja o soya 1 pimentn rojo (pimiento) picadito en tiras o julianas 1 diente de ajo picado en tiras

1 puado de vainitas (chinas mejor, son mas largas) picadas finamente 1 aj picante grande picadito 100 gramos de carne de cerdo molida o picadita Sal al gusto 1 cucharadita de pimienta de sechun (se consigue en comercios chinos) 1 trozo de jengibre en tiras 2 cucharadas de aceite de ajonjol o ssamo 2 cucharadas de aceite vegetal neutro 1 cucharadita de ajinomoto o glutamato monosodico (lo venden donde venden especias) 1 taza de caldo de carne 100 gramos de tofu en dados de 1 centmetro por 1 centmetro Preparacin En el wok o en un caldero amplio caliente el aceite vegetal, agregue las vainitas, aada el pimentn, el ajo, el aj picante, el jengibre y saltee. Cuando estn ligeramente dorados aada la carne de cerdo, luego el cebolln y el tofu. Condimente con ajinomoto, pimienta de sechun y sal. Por ltimo aada la salsa de soja, al aceite de ssamo y el caldo de carne mezcle y cocine durante 5 minutos par integrar los sabores. Sirva bien caliente. Carne de res a la Mongol Ingredientes: (para 4 porciones) 500 gramos de solomillo en filetes Adobo: 1 clara de huevo 1 pizca de sal 1 cucharadita de aceite del ssamo o ajonjol 1 cucharada de maicena Vegetales 4 ramas de cebolln, rebanadas en la diagonal en pedazos de 1 pulgada 1 lata de maz (mazorquitas chinas) de 8 onzas 1 diente de ajo, picadito Salsa: 3 cucharadas de Salsa hoisin o de ostras 1 cucharadas de agua 1 cucharada de salsa de soja oscura espesa 2 cucharadas de vinagre de arroz, o vino chino de arroz 1 cucharada jerez seco de cucharadita de chile en polvo Otro: 1 cucharadita de azcar 1 taza de aceite de soja para frer la carne 2 cucharadas de aceite para saltear Preparacin: Rebane la carne si no la tiene cortada en filetes o bists. En un tazn una todos los ingredientes del adobo en el orden dado y macere la carne por treinta minutos. Para preparar los vegetales, lave los cebollines y rebnelos en la diagonal en pedazos de 1 pulgada. Pele y pique el ajo. Escurra las mazorquitas chinas de maz y lvelas con agua corriente caliente, escurrindolas muy bien. Mezcle en un tazn los ingredientes de la salsa y resrvelos. Caliente el wok o un caldero grande y amplio, agregue el aceite. Cuando el aceite este bien caliente (prubelo poniendo un trocito de

pan, si se quema enseguida esta a la temperatura adecuada), agregue la carne y fra removindola hasta que dore ligeramente, squela del wok y escrrala en toallas de papel de cocina. Con toallas de papel, limpie el wok y agregue las 2 cucharas aceite para saltear. Cuando el aceite este caliente sofra el ajo saltendolo brevemente, y agregue el maz beb, luego el cebolln y saltee unos minutos, abra un espacio en el centro, en medio del wok, agregue la salsa y llvela a ebullicin, revolviendo para espesar. Mezcle el azcar y agregue la carne reservada y combine con la salsa y los vegetales. Sirva bien caliente. Capitulo 10 - La cocina de Yunnan o el estilo del norte Con una amplia regin que va desde el ro Yangts hasta la Gran Muralla China, comprende en su basto territorio los estilos culinarios de Shantung, Henan y por supuesto Pekn. Yunnan, es una provincia de la China meridional, donde la mayor parte de sus habitantes viven en una meseta relativamente baja en el este, que incluye Kunming la ciudad capital, ms grande, y el centro industrial principal de Yunnan. Las minoras tnicas, que incluyen a los Yi, Miao, Dai, y tibetanos, constituyen alrededor de de la poblacin total. Las cosechas principales son el arroz y el maz, se hacen en reas pequeas muy convenientes para cultivar. Los recursos minerales incluyen la lata (en Gejiu), cobre (en Dongchuan), hierro (en Wuding), y carbn (subyacente en muchas partes de la provincia). En Yunnan viven numerosos musulmanes, por eso esta regin de china es precisamente conocida por los alimentos que consumen, como el queso de soja hediondo y los yogures untuosos. La cocina de Pekn Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekn, por ser sede del Palacio Imperial durante varios siglos y cuna de la mayor actividad intelectual, se solicitaba a los chefs de toda China que presentaran sus platos ms famosos a los cortesanos y sus invitados, por ello se desarroll un arte culinario lleno de imaginacin y variedad. Se caracteriza por sus salsas agridulces, la salsa hoisin, el ajo, el aceite de ssamo y el uso generoso de la soya en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el Pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero. Debido a que el clima es fro, las carnes asadas y los platillos calientes tienen mayor popularidad. Pekn que se encuentra al norte de la regin, ha sido la capital de China por casi 1.000 aos y su tradicin es an hoy evidente en la cocina. Es una cocina ms clara y ms elegante que la de las regiones perifricas. Ofrece grandes contrastes con el resto del pas donde el trigo es el alimento bsico, ms que el arroz. La harina de trigo se usa para preparar tallarines, panes cocidos al vapor, albndigas y los panqueques que conforma la base de su gastronoma, donde las comidas son ms normales, slidas y nutritivas con la influencia que les viene de Mongolia, el pas limtrofe mas cercano al norte con la caliente olla mongola como mejor ejemplo del tipo de coccin utilizada, se sirve con salsas calientes.

La verdura ms popular es el repollo chino, el cual se puede cultivar tambin en invierno. El pato de Pekn (a la pekins) es un plato conocido por todo el mundo y los patos se cran en esta regin de China, especialmente con este fin. Alas de pollo a la Emperatriz de China Ingredientes 1 kilo de alas de pollo enteras 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 1 cucharada de jengibre fresco picadito 1 diente de ajo machacado 2 cucharadas de aceite vegetal 1/3 de taza de almidn de maz o maicena 2/3 de taza de agua 2 cebollines cortados en lminas finas 1 cucharadita de jengibre en polvo. Preparacin Corte las puntas de las alas y resrvelas para un caldo. Combine la soja, vino de arroz o el jerez, el jengibre picadito y el ajo en un tazn grande, introduzca el pollo y deje marinar tapado y refrigerado por 1 hora, moviendo ocasionalmente. Saque el pollo y escrralo, reserve la marinada. Caliente el wok o una sartn, vierta el aceite a fuego medio. Cubra ligeramente las alas con la maicena, sacudiendo el exceso y dore lentamente en el wok por ambos lados. Remueva el pollo, y escurra en un papel absorbente. Vierta el agua y la marinada reservada en el wok, cocine 1 minuto, reincorpore el pollo, esparza el cebolln y espolvoree con el jengibre en polvo completamente sobre el pollo. Tape y cocine a fuego lento durante 5 minutos o hasta que el pollo este tierno. Pato a la Pekn (versin occidental) El pato a la Pekn es uno de las glorias de la gastronoma China Esta receta no es estrictamente tradicional, pero resalta el sabor del Pato a la Pekn cocinado a la parrilla. Usted pude preparar las crepes mientras se cocina el pato. Si usted no tiene suficiente tiempo, puede prepara las Panquecas tradicionales o las tortillas, pero nada es tan delicado como esta crepes. Ingredientes para 4 personas Para el pato 1 pato de 2 kilos, descongelado si lo esta Sal y pimienta negra, fresca y al gusto 1 cucharadita de polvo de las 5 especias chinas 1 diente de ajo pelado 1 rama de cebolln, tallo y hojas, picaditas 3 lonjas delgadas de jengibre fresco 1 cucharada de aceite de ajonjol Para la salsa 1 tasa de salsa Hoisin tasa de miel de taza de salsa de soja de tazas de vino de arroz para cocinar 3 dientes de ajo picaditos 1 cucharada de jengibre fresco picadito

Para servir 16 crepes de cebolln o tortillas de harina 16 brochas de cebolln Preparacin Lave bien el pato por dentro y por fuera, descarte la mayor grasa posible y colquelo en un molde para asar, djelo reposar sin cubrir dentro del refrigerador durante toda la noche para que la piel se seque bien. Prepare el horno para cocinar coloque un molde grande con una rejilla en el centro para que gotee la grasa y precaliente a fuego medio. Sazone con sal y pimienta y la mitad de las 5especias-chinas, coloque el ajo, el cebolln y el jengibre dentro de la cavidad del pato, luego pngalo con la parte de la pechuga hacia abajo. Usando un cuchillo bien afilado, realice un pequeo corte en la parte grasosa bajo de cada ala y 1 pequeo corte debajo de cada muslo. Pinche toda la piel con un tenedor, teniendo cuidado de no pinchar la carne. Pincele el pato por fuera con aceite de ajonjol y sazone nuevamente toda la piel con el resto de sal, pimienta y las 5especias-chinas. Cuando ya este listo, coloque el pato con las pechugas hacia arriba sobre la parrilla o rejilla caliente. Cubra y cocine por 1 hora. Mientras tanto prepare la salsa combinando la salsa Hoisin, soja miel, vino de arroz, ajos, jengibre en un sartn pequeo y cocine a fuego bajo, destapado hasta que tenga una consistencia de sirope, 5 minutos mas o menos. Voltee el pato y escurra sobre un tazn cualquier jugo que se ha acumulado en su interior y descrtelo. Pinche de nuevo la piel con un tenedor, y realice nuevamente cortes bajo las alas y los muslos. Continu asando, ahora destapado, hasta que la piel este dorada y crujiente, y la carne este tierna, es decir de 30 minutos a una hora mas. Transfiera el pato a un plato de servicio, y srvalo. Entregue a cada comensal un pincel de cebolln, un tazn de salsa y crepes, dgales que deben utilizar el pincel para untar la salsa en la crepe y poner dentro pedazos de carne y piel del pato, enrollar y disfrutar de la comida. En lugar de crepes acompelo con panquecas a lo Mandarn Panquecas Mandarn Ingredientes 2 tazas de harina de todo uso de taza de agua hirviendo 2 cucharadas de aceite de ajonjol Preparacin Coloque la harina en un tazn, aada en agua hirviendo mientras va moviendo con un batidos o tenedor hasta que la masa este completamente hmeda. Sobre una mesa espolvoreada con harina ligeramente, amase hasta lograr una masa suave y satinada, alrededor de 5 minutos, cbrala y djela reposar 30 minutos. En una mesa enharinada ligeramente vuelque la masa y forme un cilindro, corte en 16 piezas iguales. Forme un bola con cada una y luego aplnelas ligeramente con forma de panquecas, con una pincel, unte aceite de ajonjol por arriba de cada una y nalas por la parte aceitada de dos en dos. Con un rodillo, aplnelas juntas hasta lograr un circulo de 6 pulgadas de dimetro (como un plato de postre), hgalo con cada par de panquecas, cbralas con un pao de cocina hmedo y bien exprimido para prevenir que salgan costras y se sequen. Para cocinarlas, coloque una sartn grande o un budare sobre el fuego hasta que este bien caliente (ligeramente engrasado o de tefln) coloque las panquecas y cocine voltendolas 2 minutos por cada lado o aparezcan burbujas en su superficie. Remueva del sartn y seprelas en dos mientras aun estn calientes. Cocnelas todas y srvalas calientes. Si se enfran calintelas en el microondas cubierto con un pao de cocina o cbralas y calintelas al vapor por 5 minutos. Capitulo 11 La cocina de Hong Kong

Los honkonguenses no dudan en optar por platos cuyos nombres se pronuncian igual que prosperidad, riqueza, longevidad o salud. Y Hong Kong, es la capital mundial de este tipo de comida. En la ciudad, una de las ms modernas de China, debido a que fue ocupada por los britnicos hasta hace muy poco, podemos encontrar pequeos establecimientos callejeros que ofrecen pasteles de "taro" o bollos de arroz para comer en la calle. Con variadas y elegantes casas de t, Hong Kong se destaca por su comida cantonesa que est muy influida por la milenaria cultura del t que envuelve a toda la civilizacin china, y que determina las costumbres y el comportamiento en la mesa. Una leyenda cuenta que el Emperador Qian Long visit un da la ciudad de Jiang Nan vestido de campesino, acompaado de unos pocos miembros de su corte, para conocer la forma de vida de sus sbditos. Cuando sintieron hambre y fueron a comer, el mandatario sirvi t a sus sbditos y, para no violar la orden de no arrodillarse, lo que hubiera revelado la identidad del monarca, doblaron sus nudillos en seal de sumisin. Durante tantos aos la cocina de China fue vetada a los "gweilos" (extranjeros) y gracias a la apertura de Hong Kong al mundo, fue entrando en los mens de algunas capitales europeas, y luego llevada por los emigrantes a Amrica. La comida del sur de China, a travs del paladar, ha superado las barreras culturales que existen entre el mundo chino y Occidente. Ensalada de repollo chino Ingredientes (para 24 porciones) 1 de repollo chino cortado en tiritas finas o rallado kilo de pepinos, lavados y cortados a lo largo por la mitad y rebanados 2 kilo de repollo verde, cortado finamente 1 de taza de cebolln cortado en lonjas finas 3/8 de taza de vinagre de vino rojo 1 taza de aceite vegetal 5/8 de taza de salsa de jengibre 2 cucharaditas de azcar Hojas de repollo rojo y zanahoria rallada para adornar. Preparacin En un tazn grande mezcle el repollo, el pepino y el cebolln. En otra taza combine el vinagre, el aceite, la salsa de jengibre y el azcar, batiendo con una varilla o batidor de mano, hasta emulsionar ligeramente. Vierta el aderezo sobre los vegetales y deje refrigerar durante 45 minutos, al servir coloque sobre cada plato una hoja de repollo rojo, una porcin de la ensalada encima y arriba de todo una cucharadita de zanahoria rallada. Anguila frita con tallos de apio Espaa Ingredientes 1 anguila de kilo cortada en trozos para bocado (un bocado es lo que una persona puede meterse en la boca de una sola vez) 3 tallos de tallos de apio Espaa o celery grandes cortados en trozos de 2 centmetros

2 centmetros de jengibre fresco, pelado y rallado por la parte gruesa del rallo 2 pimentones (pimientos) rojos, sin semillas ni venas, cortado trozos igual al tallos de apio Espaa o celery cucharadita de cada una mezclada en una taza: sal, glutamato monosodico, azcar rubio y maicena 1 cucharada de salsa de soja 3 tazas de aceite 1 cucharadita de vinagre de arroz 1 cucharada de aceite de ssamo o ajonjol cucharada de pasta de soja picante 1 cucharada de agua Preparacin El secreto de la cocina china es tener la mise en place lista, es decir todos los ingredientes lavados y cortados antes de comenzar la receta. Mezcle la anguila con la mezcla de sal y especias, el vinagre, el aceite de ajonjol y el agua muy bien djela reposar hora. Caliente el wok muy bien, vierta el aceite para frer por los bordes y cuando este bien caliente fra los trozos de anguila, por 30 segundos, squelos del wok y djelos escurrir. Saltee el jengibre, pimentn y la pasta de soja con 2 cucharadas de aceite, aada el tallos de apio Espaa o celery salteando hasta que este "al dente", incorpore de nuevo la anguila y los ingredientes que tenemos mezclados, cocine hasta que alcance punto de ebullicin y sirva. Bocaditos de pescado Ingredientes 1 mero, limpio entero de un peso aprox. 1Kg o un pescado parecido, corte la cabeza y la cola, dejando el lomo entero y reserve todo 2 ramas de cebolln rebanado finamente 1 trozo de jengibre rallado 2 cucharaditas de sal 1 cucharaditas de glutamato monosodico 1 cucharada de vino de arroz o jerez seco 3 cucharadas de azcar rubia 3 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de pasta de tomate concentrado 1 cucharadita de maicena 6 cucharadas de aceite vegetal Una ramita de perejil picadito Gajos de limn fresco Preparacin Con el lomo, separe la espina y corte la carne en pequeos bocaditos. En un tazn macere por 20 minutos el pescado con cebolln y jengibre, 1 cucharadita de sal, glutamato y el jerez. En una taza mezcle la salsa: 1 cucharadita de sal, el azcar, vinagre y pasta de tomate, disuelva en esta salsa la maicena, reserve. En el wok o en un caldero grande, caliente el aceite y fra la cabeza y la cola, mantenga la boca del pescado bien abierta, con un palillo u objeto similar, o puede meterle un rbano, fra hasta que estn doradas, aada el pescado macerado y cocnelo hasta que dore. Saque y escurra el pescado en papel absorbente y reserve. Escurra el aceite y deje 3 cucharadas, cocine la salsa agridulce hasta que espese. En una platn largo para llevar a la mesa, coloque en una extremo la cabeza del pescado, y en el otro la cola, al centro ponga los bocaditos de pescado y belos con la salsa. Adorne con perejil y los gajos de limn.

Capitulo 12 Que se come en Taiwn Taiwn es una isla de Asia oriental y cuando el partido comunista comenz a gobernar China se convirti en la sede del gobierno nacionalista y en una entidad no reconocida por la Repblica Popular China, que considera a la isla una provincia ms. Aunque ellos se consideran la verdadera China. Cuando la dinasta Ming fue derrotada por los manches en China, los Ming, conducidos por el clebre general pirata Koxinga, o Cheng Ch'eng-kung, expulsaron a los holandeses de Taiwn y ocuparon una parte considerable de la isla. Sin embargo, a finales del siglo XVII los descendientes de la dinasta Ming en Taiwn capitularon frente a los manches y la isla pas a formar parte del Imperio chino, hasta 1949, cuando se separaron, y muchos intelectuales y polticos huyeron hacia all, para alejarse del rgimen comunista. En la isla se pueden encontrar todos los estilos de cocinas regionales de china, debido a la migracin desde el continente, pero su cocina esta caracterizada por la mezcla de aromas, colores y sabores, combinados de forma exquisita. Debido a su carcter insular, son famosos sus pescados preparados a la parrilla, pero tambin la cocina de Sichuan cargada de ssamo y pimienta, el pato de Pekn o el pato asado cantones, adems de sus especialidades en mariscos, principalmente los salteados manteniendo todo su sabor. El arroz tambin forma parte importante de la gastronoma Taiwanesa, con el elaboran adems pasteles, rollitos, guisos o paquetitos rellenos de vegetales o con carne. Pollo a la General Tsao Ingredientes Salsa: taza de maicena de taza de agua 2 dientes de ajo machacado y picadito 2 centmetros de jengibre, pelado y rallado de taza de azcar taza de salsa de soya de taza de vinagre blanco de taza de vino de cocina 1 taza de caldo de pollo 1 cucharadita de glutamato monosodico Carne 2 kilos de carne de los muslos, sin huesos y cortadas en bocados grandes de taza de de salsa de soya 1 cucharadita de pimienta blanca 1 huevo 1 taza de maicena Aceite vegetal para frer 2 tazas de cebolln rebanadito 16 pimientos picantes secos y pequeos

Preparacin Mezcle en una tazn taza de maicena con el agua, aada el ajo, jengibre, azcar, taza de salsa de soya, vinagre, vino, caldo de pollo y el glutamato monosodico, remueva hasta disolver el azcar y mtalo en la nevera hasta que lo pida la receta. En un tazn aparte, ponga el pollo y cbralo con de taza de salsa de soya y la pimienta, mezcle y aada el huevo, luego 1 taza de maicena y mezcle para cubrir tola la carne con esta preparacin, aada una taza de aceite y aydese con el a separar todas las piezas de pollo en un platn. Caliente el wok o un caldero profundo con bastante aceite para una frer profundo y cuando este bien caliente, vaya friendo por tandas el pollo hasta que este doradito y crujiente, squelo con una espumadera y djelo escurrir sobre papel absorbente. Ponga un chorrito de aceite en otro wok o caldero y calintelo muy bien, saltee el cebolln y los chiles secos hasta que estos se inflen y se hidraten, agregue la salsa que tenia reservada, incorpore el pollo y contine la coccin hasta que la salsa espese. Pato asado a la Cantonesa Ingredientes 1 pato grande de cerca de 2 Kilos y medio, fresco o congelado 1 cucharada de sal 1 cebolln 2 rodajas de jengibre fresco Glaseado 1 cucharada de sirope de maz o miel 2 cucharadas de agua 1 cucharada de salsa de soya Cilantro fresco en ramitas para adornar Preparacin Descongele el pato durante toda la noche en la nevera, remueva en exceso de grasa y lvelo muy bien por dentro y por fuera, secndolo con toallas de papel absorbente. Frote la sal por dentro y por fuera, pngalo en un tazn con tapa y refrigrelo tapado durante toda la noche. Al comenzar, la receta, coloque el cebolln dentro del pato, y las rodajas de jengibre arriba. En un molde de asar con rejilla aada 2 dedos de agua, tape y pngalo sobre la hornilla y deje que el agua hierva. Escoja una cacerola con tapa, suficientemente grande para contener el pato entero pero que quepa en el molde donde hirvi el agua. Colquela dentro del molde con rejilla, cubra y djelo cocinar al vapor durante una hora, chequeando el nivel del agua y aadiendo agua hirviendo si es necesario. Escurra el caldo del pato y gurdelo para otras recetas. Saque el pato de la cacerola y colquelo sobre la rejilla, sin lquido para que se seque. Combine en una ollita los ingredientes del glaseado y llvelo a ebullicin. Con un pincel de cocina pinte o glasee toda la superficie del pato y djelo secar 1 hora. Precaliente el horno a 180C (375F) y ase el pato, con la pechuga hacia abajo durante 20 minutos, voltelo y siga horneando 40 minutos ms. Squelo y transfiralo a una tabla de cortar y djelo enfriar ligeramente. Con un trinche y por las junturas, corte el pato en porciones arrglelas en un platn de servicio, adorne con el cilantro y lleve a la mesa. Tostadas de Camarones Ingredientes 12 camarones frescos grandes y crudos 1 huevo 2 cucharadas de maicena cucharadita de sal 1 pizca de pimienta

3 rebanadas de pan de sndwich o de molde grandes La yema de un huevo cocido y duro 1 lonja de jamn cocido 1 rama de cebolln 2 tazas de aceite vegetal Preparacin Qutele la concha a los camarones dejando las colas intactas, remuvales la vena negra, haga una incisin en el lomo con un cuchillo afilado y bralo con forma de mariposa, presionndolo suavemente con los dedos para aplanarlos. Bata el huevo con la maicena, la sal y la pimienta en un tazn grande y cubra cada camarn con esta mezcla. Remueva la corteza de los panes y corte cada uno en cuartos (12 piezas), coloque cada camarn con la parte cortada hacia abajo sobre cada pedazo de pan presionndolo para que se pegue. Con una brochita de cocina, pincele los camarones con la mezcla de huevo y maicena donde estaban marinando. Corte finamente la yema de huevo y el jamn, tambin pique finamente el cebolln y nalo todo en una taza, coloque encima de cada camarn una cucharadita de esta preparacin y vuelva a pincelar con la mezcla de huevo y maicena para que se pegue. Caliente el wok, vierta el aceite por los bordes y cuando este bien caliente fra tres piezas de los panes rellenos cada vez hasta que estn doraditos, 2 minutos mas o menos por cada lado, saque con una espumadera y djelos escurriendo sobre papel absorbente. Sirva caliente como aperitivo. Capitulo 13 Los productos bsicos Aceites En China se usa para fe ir el aceite de girasol, el de man o el de maz. Pero para aliar platos fros y marinados se utiliza el aceite de ajonjol, o ssamo que tiene un sabor delicado con un dejo suave a nueces. Arroz Es el ingrediente principal de la nutricin de China, lo habitual es cocerlo al vapor acompaado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff, agregndole ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos. Brotes de bamb El bamb siempre ha tenido un especial significado para esta cultura. Sus brotes delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronoma de China, por su textura crujiente y su sabor suave. En los mercados del pas, se consiguen enlatados o frescos, para el occidente es ms fcil conseguirlos en conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales. Brotes de soya Es un ingrediente que en el occidente se considera caracterstico de este estilo de cocina, son las germinaciones de las judas de soya o los llamados frijoles chinos, al comprarlas, escjalas plidas, resistentes al tacto y sin manchas marrones. Remjelas al menos media hora en agua helada, antes de incorporarlas a cualquier receta, esto har que estn crujientes, siempre agrguelas en el ltimo momento, cuando ya vaya a apagar el fuego y servir, djelas solo lo suficiente para calentarlas mezcladas en su receta. Carne

La de Cerdo, dentro de la cocina china, esta es la ms apreciada, su sabor levemente dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, adems que en China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el pollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronoma china recientemente. Championes secos En China, los championes de invierno, suelen comprarse secos, porque de este modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de championes son los que conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina. Col china Llamada all pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero tambin suele saltearse en el wok, o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera. Fideos Dado que estos se inventaron en China, son muy comunes, los elaboran de trigo o de arroz, sirven de acompaamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza como un aperitivo entre comidas, las pastas comerciales que venden en el pas, son de un extraordinaria calidad, por lo que no se dan mala vida preparndolas de forma casera, prefieren las comerciales. Frutas El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que mas frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronoma, o para acompaar carnes y pescados. Glutamato monosdico Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador, crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo aaden a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese pas. Hojas del loto, Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para cocer los alimentos al vapor. Durante la coccin, el contenido de sabor aromtico del loto se impregna en los alimentos. Jengibre Es un ingrediente bsico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres como aromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azcar o almbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo. Pescados y mariscos Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa, lubina, bacalao y salmn. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor.

Pimienta de Sichuan Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor ctrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento. Salsas Tienen mucho significado dentro de la cocina de este pas, encontramos mucha variedad de forma comercial, quiz las mas comunes sean la Salsa de Ostras, que es espesa, marrn y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsa de soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzn, que se utiliza tambin como condimento o ingrediente a mltiples recetas, o para darle un color al arroz frito. T Es un elemento determinante en la vida social de los chinos que lo toman a toda hora, caliente o frio, tambin para recetas especiales. El verde lo prefieren en el centro de China, el oolong semifermentado hacia el norte y el negro que ellos llaman rojo, es ms valorado hacia el sur. Tofu Hay dos variedades de este requesn dentro de la cocina de china, el blando que lo utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la consideran indigna. As que preparan este queso de las judas de soja. Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina, pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para un ama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra. "Condimento de cinco especias Usado en la comida china aunque algunos tienen ms de cinco especias, stas son la base Ans Canela Ajo Semilla de hinojo Pimienta Szechuan En partes iguales y bien molidos. Sopa de raz de loto y manitas de cerdo Es una receta de Hunan Ingredientes 4 manitas de cerdo, cortadas a lo largo y luego a lo ancho en tres 450 gr. de raz de loto en conserva 1 cucharada de sal cucharadita de pimienta negra recin molida 1 pulgarada de glutamato monosodico 3 cucharadas de cebolln picado Arroz hervido, para servir Preparacin

Lave las manitas de cerdo al chorro de agua fra y escldelas en agua hirviendo 2 minutos. Escrralas bien. Limpie la raz de loto y crtela sesgada en trozos de 2 cm. Enjuguela al chorro de agua fra y djela escurrir. Coloque los trozos de mano de cerdo en una olla, al fuego, con 1 litro de agua. Lleve a ebullicin y agregue la raz de loto preparada. Cuando rompa a hervir de nuevo, reduzca el fuego y aada la sal, pimienta, glutamato y cebolln. Reduzca el fuego al mnimo y deje cocer muy suavemente, tapado, durante 2 horas. Sirva en la misma cazuela. Acompaar con mucho arroz, en cuencos tibios. Pato rojo Ingredientes 1 Pato joven, cortado en trozos de bocado, marinados en salsa de soja toda la noche 1 trozo de jengibre cortado en juliana fina 2 dientes de ajo 2 cebollines, cortados en trozos gruesos 2 tallos de bamb, cortados en discos (se consiguen en conserva) 1 zanahoria, pre cocida y cortada en discos 12 vanitas chinas o guisantes tiernos 1 cucharada de aceite de ssamo Para la salsa: 8 cucharadas de salsa de soya 1 litros de agua 1 cucharilla de pasta de soja 1 cucharilla de pasta de soja picante 1 estrella de ans 1 trocito de canela en rama cucharilla de pimienta en grano cucharilla de glutamato monosodico 2 cucharadas de azcar Preparacin Caliente el aceite en una olla grande y fra el pato hasta que est dorado, squelo y resrvelo. Si ha sobrado aceite escurra dejando solo 2 cucharadas y si no aadir hasta esa cantidad aproximadamente, calintelo y saltee el ajo y el jengibre hasta dorarlos ligeramente. Aada la mezcla de las dos pasta de soja, el agua y el resto de los ingredientes de la salsa, incorpore el pato a la cazuela y cueza, tapado hasta que el pato est tierno, 10 minutos antes de que est hecho aada cebolln, bamb, zanahoria y vainitas. En el momento de squelo del fuego y aada el aceite de ssamo. Sirva caliente. Pollo al jengibre Ingredientes: kg de filetes de pechuga (cortada en dados) Sal y pi