El matarife y la matanza

El matarife de Samaniego ha sido en las últimas décadas –y es en la actualidad– el

vecino Marino Bello Sáenz, al que entrevistamos en dos ocasiones: el día 29 de noviembre

de 1998, con anterioridad a la matanza; y el día 15 de febrero de 1999, en plena época de

matanza del cerdo. En febrero de 1999 este hombre contaba con 73 años, habiendo sido

su padre natural de Samaniego y su madre del pueblo Argote (Treviño).

Según nos indicaba, toda su vida ha sido matarife de ganado menor, es decir, de

cerdos, ovejas y corderos. También muchos vecinos, en época de matanza y estando él en

la casa, aprovechaban también para reclamarle sus servicios sobre otro tipo de animales:

para “meter el cuchillo” a aves de corral (gallinas y pollos) y animales menores (conejos,

etc.). Sin embargo, nunca ha matado vacas, machos, etc.

El oficio de matarife se lo enseñó un carnicero, llamado “el Che” por haber vivido en

Argentina. Lo aprendió cuando era un chaval, ayudando a matar ya con la edad de 15

años. El género de animales que mataba normalmente era de Samaniego, aunque también

solía sacrificar ovejas de raza merina que traían de Burgos, sobre todo en el mes

septiembre. De Samaniego mataban mucho lo que denomina como el “desecho”: la oveja

vieja de 6 ó 7 años. Las épocas de matanza de cada especie animal variaban: así, el

cordero y el cerdo se mataban en invierno; la oveja se mataba entre la fecha de San Juan

y el mes de octubre; y el cabrito, desde diciembre a marzo. También ha matado corderos

para la comida de bodas, que se celebraban en el Hotel-Palacio actual.

El pago (o lo que cobraba) por la matanza siempre ha sido en dinero: de joven se

acuerda haber cobrado 5 duros por animal sacrificado; más tarde, cuando estaba recién

casado (hace de esto 44 años), solía cobrar 20 duros; luego 1.000 pts.; y hace unos 8

años 3.000 pts. por cabeza. Para él fue una buena fuente de ingresos, teniendo en cuenta

que llegaba a matar por temporada bastantes animales: hace 8 años, unos 60 cerdos.

Nunca llegó a cobrar en especie y a los amigos el trabajo lo realizaba gratis. Su oficio está

considerado como otro cualquiera.

Cerca de un centenar de cerdos al año

También ha matado animales en pueblos de los alrededores de Samaniego: Leza,

Villabuena y Ábalos. Sin embargo, los animales que mataba allí eran poco numerosos y si

ha ido a estos pueblos era porque en ellos no encontraban matarife. El animal que más

mataba era el cerdo, aunque él sólo sacrificaba y descuartizaba. Se acuerda que hace

años llegó a matar entre 80 y 90 cerdos al año. Mataba un número mucho menor de

ovejas, pero el día de la fiesta del Cristo solía pasar toda la mañana sacrificando unos 12 ó

15 corderos.

La calidad del ganado, en el cerdo al menos, se notaba por el peso, siendo buenos

los que tienen ya un año. Antaño se tenían vivos unos 14 ó 15 meses, pero ahora se

engordan menos tiempo: unos 9 meses o incluso menos (6 ó 7 meses), ya que se compran

a últimos del mes de mayo. También lo que se hace últimamente es comprar el cerdo ya

criado en diciembre, para tenerlo en casa dos meses, el tiempo justo para “desmerdar el

cerdo”. Hace años se consideraba un cerdo de buena calidad aquel que tenía “tres

cuartillos de manteca y un tocino de ocho dedos” : para este tipo de cerdo se expresaba su

bondad diciendo “qué hermosura”. Cuando los cerdos quedaban un poco flacos, no les

hacía mucha gracia. Quizá por esto quedó existe un dicho que también, por extensión se

aplica a las personas: “eres de mala raza, como los cerdos” . El hecho de que los cerdos

quedaran flacos te ponía un poco nervioso y te daban ganas de darle un “cocotón” (golpe

con la mano en la cabeza). La manteca del cerdo se utiliza para la elaboración de morcillas

y también para las rosquillas de “el Huerto”. Este año (1998) los cerdos fueron comprados

en Moscador (Treviño). Por su parte, la oveja de calidad también se nota por la gordura del

animal y también por el rabo (si lo tiene gordito).

Los cerdos se capaban para su más rápido engorde. Según nos indicó, él ha capado

cerdos, pero las cerdas las capaba otro que venía de al lado de Entrena (La Rioja): éste

también debía capar los “muletos” o los machos de los mulos. El engorde de los cerdos se

hacía en casa, pero nunca los han sacado al monte ni ha pasearlos por el campo. Una

señora recordaba que antes sí se sacaba al cerdo a darle una vuelta, porque si no se

“envaraba” (se quedaba cojo), lo mismo que les pasa a las gallinas; y también se le sacaba

cuando a la cerda se le iba a “echar” (para cubrirla) el cerdo. Para sacar el cerdo de su

cochiquera se le ponía un cesto en la cara, para evitar que se pusieran tercos y no

quisieran salir: una persona le ponía el cesto y otra le cogía por el rabo y lo llevaba donde

se quería.

Varias herramientas

Las herramientas que utiliza el matarife son sencillas: el gancho y el cuchillo, un palo

para quemar bien los helechos, una escalera y el banco de matar. El gancho se utiliza para

inmovilizar el cerdo: se le engancha (con la parte apuntada con pincho) por la mandíbula

inferior; el otro extremo, también curvo, se coloca en la parte trasera de la rodilla del

matarife y con la ayuda de otras personas que le sujetan las patas traseras y delanteras

queda el animal inmovilizado. Los cuchillos son varios: el de sangrar es más ancho, y el de

descuartizar es más fino. Los helechos se cogen en el “monte” y el palo se utiliza para

mover el helecho según está ardiendo, para distribuir mejor las llamas sobre las zonas

menos quemadas de los pelos del animal. La escalera se utiliza para enfriarlo colgado –

una vez el animal ha sido abierto–, y para quitarle todas las tripas, etc. La herramienta a

veces la afilaba él, pero ahora normalmente va a Logroño a ponerla a punto. Antaño, el

afilador pasaba por el pueblo andando, poniéndose a afilar diversos objetos punzantes

(cuchillos, etc.) con una piedra de mano; posteriormente apareció con una moto, donde

llevaba incorporada la rueda. No ha oído decir la creencia popular sobre que el afilador

trajera consigo mal tiempo o lluvias.

De la propia matanza se le daba al veterinario algunos trozos: “la tajada” de la

“cajilla” (que está al lado de la boca del animal, en la papada) y costillas. Antes venía el

veterinario todos los viernes al pueblo y si coincidía el día de matanza, se le entregaban

las partes para el análisis allí mismo; sino se le llevaba “la tajada” a su casa o donde se

encontrara. El matarife no ha conocido ningún caso de triquinosis en todo el tiempo que se

ha dedicado a esta profesión: cerdos enfermos sí, pero con otro tipo de enfermedades.

Antaño (cuando era chaval), después de matar y para almorzar, se comían la asadura, ya

que ésta no la miraba el veterinario.

Sobre el hecho de matar o cortar en días concretos, teniendo en cuenta el estado de

la luna u otros efectos, el matarife ha oído que los cerdos o cerdas matados en luna

creciente encogen la carne, sin embargo, él nunca lo ha notado ni se ha preocupado de

esas cosas. La matanza siempre comienza en Navidad, sigue en el mes de enero y luego

en febrero. Antes se mataba de madrugada o a primera hora de la mañana, para luego ir a

trabajar en el campo. Se descuartizaba por la noche, pues para ésto era mejor que la

carne estuviera fría. Señalaba que el carnicero de quien aprendió (“El Che”), decía que el

cerdo y el cordero era mejor matar en enero. Ahora se mata a la tarde, para que las

mujeres tengan más tiempo y así el día siguiente puedan elaborar las morcillas.

Gran provecho

Antes casi todo se aprovechaba para elaborar chorizos, salvo claro está, los

jamones y la “cinta”; ahora también algunas partes se meten en el “arcón” para congelar.

Antaño se dejaban 1 ó 2 jamones, el lomo o “cinta” para adobo metida en vejiga de vaca y

atada (que cuando se seca y es riquísima); sin embargo, ahora ésto se hace menos. Lo

bueno del cerdo es que se aprovecha todo y recuerda que una señora de Laguardia decía:

“La Virgen es igual que el cerdo, se aprovecha todo”. Los huesos se metían en “muera”

(agua con sal) y posteriormente se sacaban para acompañar el potaje. No ha conocido en

Samaniego el hecho de guardar la hiel del cerdo, aunque sí ha oído a gentes de Treviño

que se colgaba para secar y luego se utilizaba: él cree que para sacar los pinchos de las

manos en la siega.

Para sacrificar animales se pedía permiso: se daba un volante y se pagaba algo. El

matarife nos indicó que hubo matadero en Samaniego, donde ahora está la botica

(dispensario o consulta médica), pero no lo conoció. Días antes de matar el cerdo no se

hace nada especial con él, ni se le da alimentación especial. En el hecho de desangrar

nunca le ha dado problemas. La herida que se le practica en el cuello para desangrar al

animal, él no pone nada para taparla. La sangre la recoge una mujer y no hay que dejarla

cuajar; para ello se le da vueltas sin parar en el cubo. Si la sangre se cuaja, se utiliza para

cocerla y no para hacer morcillas; al cuajarla se le echa un poco de sal. En el caso del

cordero, si se deja cuajar su sangre, ésta sirve para hacer sangrecilla.

Para quemar el cerdo, una vez sacrificado, se le cortan las patas y las orejas. Ahora

bien, pero si se quiere dejar alguna para jamón, entonces no se le corta la pata. Al hecho

de quemar el cerdo sobre helechos y algo de paja le llaman “chucarrar”; indica que es

mejor hacerlo con el “halecho” porque le da una gracia especial, en otros lugares sabe que

hacen con “ulagas” (platas de aulaga). Una vez quemado el animal, se limpia con una

escoba de brezo y un cuchillo y posteriormente, se le frota la piel con el cepillo.

Después se le ata por las patas traseras a una escalera y se le cuelga, para

empezarlo a “vaciar” por la parte trasera, del vientre para abajo y hasta la lengua. Hay que

tener cuidado para no cortar las tripas, porque si las rompes luego cuesta más limpiarlas.

También es bueno no cortar las tripas ya que después, las mujeres –con las tripas

enteras– pueden cortar a su gusto los pedazos de “casco” y con la largura deseada. Una

vez abierto, se limpia con agua para colgarlo durante medio día o una noche, para

posteriormente descuartizarlo. Se le abre por las costillas, porque en esa zona tiene unas

venas, que al cortar se rompen y se limpia, y luego sale la carne más blanca. La carne no

la frotan con ajo ni nada: en Samaniego no se ha echo nada parecido para protección

contra brujas, según esta creencia popular en otros lugares. Apunta que los vecinos decían

que en casa de los “Berrio”, que eran esquiladores, sí había brujas, pero eso lo ha oído a

sus padres. Para matar o descuartizar jamás se ha santiguado.

La operación del descuartice para él es sencilla: “por medio” se quita la cabeza

primero; luego saca las costillas; después la “cinta” (o lomo), que se quita de los “delgaos”;

a continuación saca el jamón delantero quitándole el hueso y sacando la carne, luego el

jamón trasero (le quita el hueso) y posterior saca el tocino limpio quitando el bazo.

Elaboración del chorizo

Para elaborar chorizo meten todo menos las costillas (tampoco el jamón ni la “cinta”

si deciden dejarlos). La “cinta” se mete en una “ciega” y se deja secar una vez adobada; el

secado se realiza en el “tablao”. Para los chorizos se pica todo salvo el tocino: éste se

metía en dentro de una tinaja con “muera” que se guardaba en la bodega; ahora se mete

en el “arcón” y se come el tocino como si fuera fresco, pues ahí se conserva muy bien. Los

condimentos para la elaboración de productos después de la matanza se compraban en

Haro, y ahora más en Logroño. Sobre la menstruación de la mujer y su posible efecto

negativo en la confección de los derivados de la matanza, todas las mujeres consultadas

han oído que sí afecta a la matanza: para evitar esta circunstancia, se procuraba que no

coincidieran ambas. Otra señora señalaba que a la mujer que tenía el “periodo” se le

decía: “tú no toques, que estás mala”, pero no sabe si es verdad o si “igual son cosas de

viejas”. De la alimentación del cerdo, una de ellas recuerda que tiempo atrás, todos los

días del año (pues tenían cerdos más de un año en casa), se ponía en el fuego bajo a

cocer la caldera con berza para darle al animal; también le daban patatas cocidas y

cebada y así salían unos cerdos “hermosos”. Ahora se les alimenta con piensos

compuestos. Al ser la matanza a la mañana, las mujeres también hacían almuerzo con la

“asadura”. Se hacía chocolate para todos los participantes, con pan tostado o unas galletas

y una copa de moscatel, orujo o anís. Antes se juntaban a cenar con parte de la familia

(tíos, primos, etc.) y se cenaba la “asadura” en salsa o el “morcillón” asado y también

morcilla frita. En esta cena podían llegar a reunirse unas 14 ó18 personas.

Después de la matanza venía la limpieza de las tripas. Se iba separando el intestino

y se limpiaba de excrementos; ahora ya no se aprovecha y lo hacen con los que compran.

Lo demás se ponía en sal un rato para luego se “salmorrear” 3 veces; se le echa un poco

de vinagre y se aclara; luego se le echa harina para aclarar las tripas un poco y volver a

limpiarlas. Así están preparadas para coserlas ya. Normalmente, antes la limpieza la

realizaban en el río (donde ahora está la parada del autobús). Otra mujer también se

acuerda de haber limpiado primero en una fuente ya desaparecida: la que estaba en la

“callejuela” y se llamaba la “fuente fría”, que manaba todo el año agua fresca. Más tarde en

casa, se ponía el intestino en sal y luego con agua templada se raspaba, para limpiarlo.

Las tripas limpian mejor en caliente, ya que así se limpian más fácil.

El estómago lo escaldan, se le da la vuelta y lo raspan bien para que se quede

blanquito. Luego se puede comer como los callos, preparándose igual a éstos. Ahora en

las carnicerías los limpian con sosa caústica por lo que están muy limpios, pero no saben a

nada. El estómago convenía comerlo inmediatamente, aunque también se conservaba en

“muera” dentro de tinajas de barro (ahora se mete en el congelador). Esto también se

hacía con el tocino e incluso hoy en día, el citado “Bartolo” sigue guardando tocino en

“muera” en su cueva.

Todas las personas entrevistadas sobre el tema de la matanza del cerdo y su

aprovechamiento conocen la palabra “presente”: consistía en dar algo a los parientes más

“cercanos” de la familia. Ahora no se hace esto, quizá también por que se matan muchos

menos cerdos. Tan sólo se regalan algunas morcillas o se hace una merienda en la cueva

entre todos aquellos que, de alguna manera, han participando en la matanza. Antaño, el

“presente” consistía en dar alguna morcilla, un “casco” (trozo) de tocino, un “huesico” y un

poco de “cinta”. Una de las personas entrevistadas aludía a que éste año (1998), el cerdo

estaba baratísimo.

Fuente: ONDARE S.C.. “Estudio del Patrimonio Cultur al del Municipio de Samaniego (Álava).