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MÓDULO II

201. IDENTIFICACION DE PRODUCTOS

Una de las habilidades básicas del chef profesional es identificar y seleccionar

la materia prima con la que deberá trabajar, gran parte del éxito de cualquier

preparación culinaria radica en dos aspectos: la calidad del producto y el

adecuado manejo del mismo.

Expondremos en esta unidad un compendio de los principales alimentos

para consumo humano, dividiéndolos en tres grupos: productos de origen:

ANIMAL, VEGETAL Y MINERAL y dando algunas propiedades organolépticas, es

decir, las características que cada producto tiene y que pueden percibirse por el

uso de todos nuestros sentidos, y sin ayuda de aparatos o instrumentos es

decir la vista, sabor, textura, color y olor que debe tener el producto en sí y que

lo vuelven característico.

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Carnes (rojas carnero y res)

Cerdo

Animales de caza

Aves

Pescados

Mariscos

Huevos

Lácteos

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CARNE: Suele denominarse con este nombre al tejido principalmente muscular

que procede de animales como: res, cerdo, carnero, jabalí, venado, aves entre

otros, y que es comestible, es uno de los alimentos principales del ser humano

desde épocas prehistóricas, se hace por lo general una clasificación entre

carnes rojas, carnes blancas y carne de animales de caza, a continuación

daremos alguna especificaciones.

Como carnes rojas, se consideran res y carnero. Para poder procesar y cocinar estos animales, (a excepción de las aves), los mismos (una vez sacrificados) son seccionados, por lo general la forma de seccionarlos una vez sacrificado el animal y haber sido retirada la piel, es la siguiente: se les cuelga de las patas traseras y se dejan desangrar, un animal en este momento se considera CANAL, cuando es dividida por la mitad a lo largo, MEDIA CANAL, y posteriormente se divide en 4 secciones o cortes primarios: pierna, lomo, costillar y pecho, o bien los que se conoce como cuartos delanteros y cuartos traseros.

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TERNERA: la carne de una res (vaca) que es sacrificada antes de

cumplir las 15 semanas de vida, se denomina ternera, es carne de color

más claro y rosado que la res y con un sabor más suave, por lo que en

ocasiones se le llama carne blanca.

RES: son animales que han sido sacrificados en edad adulta, por

consiguiente ha desarrollado una coloración más roja y obscura que en

la ternera, con una textura suave y un sabor más intenso.

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Para los cortes de res y ternera una vez que está lista la canal y cortada por

CUARTOS; cuartos: delanteros y traseros, en el cuarto delantero

encontraremos cuatro cortes básicos: costillas, hombro, brisket (FALDA) y

foreshank (BRAZUELO) ., en el cuarto trasero tenemos lomo y pierna.

Seccionar al animal de esta forma permitirá realizar diversos cortes, que

darán como resultado un sinfín de opciones y cortes con distintos estilos:

ESTILO AMERICANO

RIB EYE

T-BONE SIRLOIN

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ASADO DE TIRA BIFE DE CHORIZO

Además de los distintos cortes de res suelen aprovecharse las VÍSCERAS,

que son partes del mismo animal y que aportan propiedades nutritivas en

proporción parecida a la carne, pero aportando mayor cantidad de minerales

vitales como hierro, selenio y vitaminas A, D y del complejo B, en general

tienen un gusto particular, formas de cocción diversas según el país, se

preparan en terrina, patés, rellenas, guisos, su consumo queda limitado o

prohibido para aquellos que padecen de colesterol alto y problemas

cardiovasculares.

Las vísceras se dividen en dos grupos:

VISCERAS ROJAS: hígado, riñón, pulmón, corazón, bazo y estómago

(panza)

VISCERAS BLANCAS: Criadillas y sesos

Además de las vísceras, de la res suelen utilizarse las patas, cola, y todo el

contenido de la cabeza: lengua, ojo, cachete.

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HIGADOEs común comerlo en guisados, asado, frito, empanizado o encebollado

CORAZONSe consume en guisos diversos, asado, y en lo tradicionales anticuchos peruanos, especie de brochetas asadas

RIÑONUna vez que están limpios los riñones se pueden cocinar en estofados, fritos para tacos

ESTÓMAGO DE RESPANZA

Muy consumida en la gastronomía española, así como en la latinoamericana, se consume en preparaciones caldosas, guisada, bien cocida y sazonada, se le conoce también como callos, mondongo, guata, tripa

PATASUna vez que se ha retirado la piel, se cuece muy bien y se prepara en guisos estofados, a la vinagreta, se agrega en caldos para dar sabor

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LENGUASe debe cocer bien, una vez cocida, se retira la capa exterior y queda una carne suave, que puede prepararse en diversos estofados, rebanarse y comerse a la vinagreta, vizcaína, rebozada.

CARNEROS: son animales de tamaño medio, que suelen crecer en

pastoreo, se les denomina como carnero a los machos de esta especie

que se encuentran ya en su edad madura con uno o dos años, las

hembras son las ovejas y serán las encargadas de aportar la leche para

la fabricación de los quesos. El consumo de carnero ha crecido en los

últimos años gracias a que se han introducido tecnología en su crianza

que permiten que su carne tenga menos sabor y olor tan penetrantes

que lo caracterizaban. El color de la carne es rojo obscuro.

CARNERO OVEJA

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CORDERO: cuando el carnero no alcanzó aún su edad madura (antes del año de vida), se le denomina cordero, su carne es más pálida, en general no siempre son alimentados a pasto a fin de no afectar sus características de sabor y textura suaves. En ocasiones este animal es sacrificado cuando aún no se alimenta más que de leche, entre 28 y 42 días de vida y es llamado cordero lechal.

RACK DE CORDERO

Para garantizar el sabor y calidad de los platillos que contienen carne de res ,

así como de los cortes que se cocinan en nuestros establecimientos; es

importante conocer el origen de la carne, esto se puede llevar a cabo mediante

la adquisición de carnes certificadas por diversos organismos internacionales,

como:

US Meat Export Federation: es una asociación sin fines de lucro que busca abrir caminos accesibles para la comercialización de la carne roja americana en distintos países

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Canadá

Carne japonesa KOBE, de animales que han sido alimentados y criados bajo condiciones y estándares de calidad que garantizan una carne de sabor y suavidad excepcionales

Carne Uruguaya

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Las carnes de res, ternera, carnero y cordero pueden comerse sin una cocción total, es decir, pueden consumirse en distinto términos de cocción, los términos más comunes y algunas especificaciones se explican en la siguiente tabla:

TÉRMINO (O PUNTO) DE COCCIÓN ESPECIFICACIONES

ROJO AZÚL Ó INGLESEn este término, la carne apenas pasa por la fuente DE calor, es decir solamente se sella rápidamente, el exterior debe quedar de un color café claro, apenas dorado, el centro permanece crudo, con rastros de sangre e inclusive el centro del corte está frío, temperatura interna de 55˚C.

MEDIO ROJO La capa externa de la carne se sella, se marca el color dorado, el centro queda aún crudo y de color rojo, la temperatura interna será de 60˚C.

MEDIOSe Considera el término ideal de cocción, ya que el corte no pierde jugosidad, el exterior se marca a la parrilla o bien se sella, el interior comienza a perder lo rojo, la temperatura interior estará en 63˚C.

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TRES CUARTOS En este punto, la carne comienza a perder jugosidad, por consiguiente sabor, la carne está bien marcada y sellada, el centro toma un color café claro, más uniforme, las orillas están bien cocidas y la temperatura interna está en 72˚C.

BIEN COCIDOEs el término que no recomendamos, ya que la carne ha perdido mucho de su jugosidad y sabor, quedando inclusive dura, el exterior está perfectamente dorado, no hay restos de sangre en el interior, la carne es por completo café, ha alcanzado una temperatura interior de 77˚C.

CERDOS: Son animales muy versátiles y apreciados para las

preparaciones culinarias; si bien en algún tiempo se pretendió satanizar

su consumo por ser animales supuestamente insalubres, en la actualidad

los cerdos son criados de manera tal que la carne obtenida sea más

magra. La forma de cortar el cerdo es ligeramente diferente al corte de

las demás carnes y una diferencia importante radica en que el cerdo no

puede ser consumido tomando en cuenta los términos de cocción,

siempre deberá cocinarse por completo, arriba de los 66˚C.

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Una de las ventajas del cerdo, es que se aprovechan todas sus partes en

diversos platillos y especialidades gastronómicas: cabeza, oreja, patas,

riñón, hígado, corazón, piel frita para hacer chicharrón, tripas para hacer

embutidos como chorizos, longaniza y la misma sangre para la

preparación de morongas o morcillas.

CHICHARRON CHORIZO MORCILLA

ANIMALES DE CAZA: estos animales crecen al aire libre, no son

domesticados y por lo tanto poseen características naturales de los

mismos, la carne de estos animales adquiere el sabor de los alimentos

que toman de la naturaleza para alimentarse, las propiedades de esta

carne están íntimamente relacionadas con el origen de la pieza y la

función que tenía ésta en la supervivencia del animal, es decir, si la

carne proviene de músculos de soporte y movimiento serán carnes con

menor concentración de grasa, pero de gran sabor, aptas para cocciones

largas, no pasa lo mismo con la carne que rodea los órganos vitales,

donde la cantidad de grasa puede ser mayor, variando las texturas y

sabor de la carne misma.

A su vez, los animales de caza y las características de su carne son

determinadas por la especificaciones de sus movimientos como correr,

volar y nadar, animales que vuelan y nadan, como el caso de los patos,

hace que sea un ave con una capa de grasa mayor a la de un pollo, por

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ejemplo, ya que los patos necesitan que esta grasa proteja sus cuerpos

al momento de la inmersión en el agua

Conocer las características de vida de los animales de caza su movilidad,

temporada de cacería y demás, nos ayudará a determinar los métodos

de cocción que habremos de utilizar para resaltar los sabores además de

ayudar a que la consistencia de las mismas sea agradable al paladar.

Tenemos así dos grupos de animales de caza,

1. Caza de pelo

2. Caza de pluma

CAZA DE PELO: en este tipo de caza encontraremos animales de tamaño

medio a grandes, con excepción de los conejos y liebres que son de

menor tamaño. Esta caza tiene la peculiaridad de que todos los animales

poseen piel y pelo, se consumen en forma de estofados, asados, guisos

diversos con salsas de sabores intensos y embutidos principalmente.

El color de la carne de caza es notablemente más obscuro que el de las carnes de res o cerdo.

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Algunos de los principales animales de caza de pelo son: jabalí, diversos tipos

de venados y alces, cabras monteses, recordemos que en muchos países hay

animales en peligros de extinción por lo que la caza puede estar prohibida o

bien destinarse a áreas especificas y bien delimitadas.

JABALI

Se preparan diversos embutidos, jamones, estofados y asados.

CORZOEs el más pequeño de los ciervos, su carne es tierna, suave y bien cocinada es jugosa.

VENADO O CIERVOPor la velocidad de movimientos, son animales magros, sus cocciones deben ser lentas y largas, acompañando los estofados y braseados de salsa con vino.

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CONEJOSu carne es color clara, por la alimentación que tienen puede tener un sabor ligeramente dulzón y herbáceo, es necesario cocinarlo bien para que la dureza de los músculos ceda, es un animal bien ejercitado de mucho sabor.

CAZA DE PLUMA: se encuentran aves que son buscadas y apreciadas por el sabor de su carne, como las palomas, faisanes, codornices, perdices, patos, palomas, becadas, se consumen rellenas, estofadas, en guisos diversos, las salsas pueden ser de vino, ácidas, agridulces. Su hígado es apreciado para la elaboración de patés y terrinas.

FAISAN PATO SALVAJE

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PERDIZ CODORNIZ

Suelen comerse también sus huevos

.

AVES: Son animales con plumas pero a diferencia de la caza de pluma, las aves tienen la peculiaridad de que son domesticadas y crecen en cautiverio, conociéndolas entonces como aves de corral o de granja.

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En la cocina las aves son muy apreciadas, ya que suelen ser una materia prima

económica, de calidad, ricas fuentes de proteína y bajos contenidos de grasa,

son un producto versátil que puede ser preparado en un sinfín de platillos, y

que combinan muy bien casi con todos los ingredientes, haciéndolos la proteína

ideal para salsas cremosas, agridulces, de vino, ácidas, internacionales,

tradicionales, fusión.

Aves, es un término que encierra diversas especies, donde encontraremos

diferentes animales, con tamaño diferente, características de sabor, textura,

contenido de grasas. Bien es sabido que los animales criados libremente son

mejores en muchos aspectos ya que las aves que crecen respetando su ritmo

de vida, son alimentadas en libertad, tienen mejor sabor que aquellas que son

sometidas a crecimiento forzado por medio de mecanismos inducidos por el

hombre.

Hay diversas aves, que son resultado de cruzas entre diversos animales, suelen

llamarse:

POLLO

El ave tiene entre 6-8 semanas, con un peso entre 800 a 1000 g, la mayoría de las aves de corral entran en esta categoría, se comercializan enteros o ya troceados, se consumen por igual sus menudencias.

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Son gallos, machos, que se castran jóvenes, tiene un peso entre 1750 a 2500 g.

CAPON

GALLINALas gallinas, se comercializan para consumo de carne una vez que pasó su primera puesta de huevos, pesando alrededor de 1500 a 2500 g, la carne ya es dura por lo que es especial para cocciones largas, como los caldos.

Son aves que oscilan entre las 5 y 6 semanas de vida, de sabor suave, tiernas y jugosas, su peso es de 350 a 900 g. se suelen servir completas, rostizadas, rellenas.

POLLITO DE LECHEROCK CORNISH

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GUAJOLOTE Ó PAVODe las aves de corral, es la de mayor tamaño, su pechuga es notablemente mayor a la de cualquier ave, es el rey de los banquetes navideños, son sacrificados a después de haber alcanzado el año de vida y pesando entre 5 y 14 kilos. Especiales para rostizar, rellenar, bien cocinados son de carne jugosa.

GANSO

Se comercializa como carne alrededor de los 6 meses cuando tiene un peso de 2700 a 4500 g, es un animal que alimentado de cierta manera genera una modificación en el crecimiento de su hígado, haciendo que sea muy apreciado para la producción de patés, y del famoso FOIE GRAS, hígado graso.

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