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Les bactries lactiques au service de la

conservation des aliments

Monique Zagorec, quipe Flore Lactique et cosystmeCarn, Unit Micalis, Jouy en Josas

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Les bactries et les alimentsLes mauvaises, les bonnes

Lapport de la recherchePour gnrer des connaissancesLes diffuser

Les mettre au service de la socit

Un exemple : la conservationUne matrise de lcosystme

microbien des aliments

Versailles 02 Juin 2010

INRA, B. Nicolas

INRA, T. Meyhleuc , F. Chiaramonte

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Les bactries et les aliments

Contaminationbactrienne

Population initiale DLC

Contamination invitable de la matire premire

Exemple de la viandeCuir, viscres des animauxEnvironnement des abattoirs, usinesManipulateurs tapes des procds (air, surfaces)

Contrecarre par mesures dhygine

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Les bactries et les aliments

La contamination peut tre bnfique pour le dveloppement

dun bon aliment (produits ferments)FromagesFlores pour le dveloppement du got, couleur, texturePour la qualit sanitaire

SaucissonsFlores pour le got (Staphylococcus carnosus, St. xylosus)

Flores pour la couleur, la qualit sanitaire (Lactobacillus sakei)

Utilisation naturelle et empirique (depuis des millnaires)

Recherche scientifique

Utilisation raisonne et matrise (19e-20e sicle)

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Les mauvaises et les bonnes bactries

Les mauvaises

PathognesFrquentes mais peu dangereuses (salmonelles, Campylobacter)Rares mais plus dangereuses (E. coliO157:H7, L. monocytogenes)Prsence mme faible taux est viterPoids conomique, trs mdiatis

Altrantes

Non dangereuses en gnralTaux variableAffectent got, couleur, odeur, texture, aspectFort poids conomique, mal mdiatis

Dans les deux cas : lutter contre grce aux bonnesNaturellement prsentes

Sans dangerEfficaces contre les mauvaises

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Les bonnes bactries

Bactries lactiques

Dcouvertes dans les produits laitiersLactococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus

Puis dans de nombreux produitsLactobacillus sakei(le sak, la viande)Oenococcus oeni(le vin)

Lactobacillus plantarum (les olives, la choucroute)L. nantensis L. sanfranciscensis (le pain), L. fuchuensis (la viande)Et chez lHommeL. reuteri

L. acidophilus

Streptococcus salivarius (bonne ou mauvaise)

Plus de 150 espces

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Lapport de la recherche

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Lapport de la recherche

Microbiologie

Dcrire des cosystmes, des bactries (CfLouis Pasteur)Comprendre des mcanismes (la fermentation)Proposer des innovations (la pasteurisation)

Bactries lactiques et conservationMilieu 20e sicleDescription des bactries, dveloppement des ferments

Fin 20e sicleConnaissance des espces bactriennesComprhension de mcanismesAnalyse de gnomes complets (gnomique)Proposition de la bio-conservation

Dbut 21e sicle

Analyse de gnomes densembles complexes (mtagnomique)

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Histoire parallle L. sakei et la recherche

1934 : dcouverte dans lalcool de riz

Saucissons fermiers / Ensemencement des saucissonsDveloppement des ferments

Annes 80 : L. sakei la bactrie de la viandeAnnes 90 : tude de lespceAnnes 2000 : le gnome, la diversit de lespce, lesnouvelles propositions2005 : gnome d1 souche de L. sakeiLes pistes pour lutilisation comme culture protectrice

2009 : la (grande) diversit au sein de lespcePlusieurs gnomesRaisonner en terme despce, au sein de lcosystme

2010 : dveloppement vers lindustrieContrats industriels, brevets

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La conservation vue par les chercheurs :une ma trise de lcosystme

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La conservation : une matrise de lcosystme

Population

bactrienne

102 107 - 108

Comportement

variable

Rgles dhygine : minimisent contamination initiale

Paramtres de conservation jusqu DLC :Paramtres physicochimiques qui vont inhiber ou ralentir le dveloppement bactrienTemprature, atmosphre, molcules inhibitrices

Jouer sur le rapport des diffrentes populations bactriennes : utilisation des bactries lactiques,naturellement prsentes

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Les bactries lactiques pour la conservation

Pathognes

Culturesprotectrices

Altration

Cas des produits ferments : les ferments protgent, ont un rle dans la qualitsanitaire et aussi contribuent au got, flaveur Modifient la matire. Sont desingrdients.

Cas des produits frais, cultures protectrices doivent protger, sans modifier le got..

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Dveloppements pour la conservation

Bonnes

Mauvaises

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Dveloppements pour la conservation

Brevets pour : classer des souches, les reconnatre, les quantifier

Utiliss pour : slectionner des souches aptes lutter contre des flores indsirables

Nouveau brevet pour : un cocktail de souches efficaces

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Les bactries lactiques au service de la

conservation des aliments

Merci de votre attention