2015 12-Cocina Semana

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Todosobre el

Colombia

$9.0

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LA TENDENCIADE LOS MENSBASADOS ENVEGETALES

MXICO: LINDO,QUERIDO YSABROSO

QU VINOREGALAR?

LA GUA DELOS TAMALES

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MISE EN PLACE

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04TABLAS DE CONVERSIONESLos smbolos del sabor

05EDITORIALNotas de la editora

06OPININCuando el postre eraleche con bocadilloHot dogsMontevivo, por fortuna an ah

08ESCUELA CULINARIAUn plato mestizoLluvia de tamalesLas hojas portadoras de saborPaso a paso: el t amal del aoRecetas de tamales

28EL INGREDIENTETenemos pavoRecetas con pavo

36COCINAS DEL MUNDOMxico, lindo y sabrosoRecetas de Carlos Arias,chef de Cantina y Punto

48VINOS Y LICORESQu vino regalar?Burbujas mediterrneas20 piezas claves en un bar

54VIDA SALUDABLEQu comer cuando sepadece diabetes?Recetas aptas para diabticos

64TENDENCIASPoder vegetal

68LOS PERSONAJESJuan Mari Arzak: Para ser creativo,hay que pensar como nioJuan Pablo Valencia: No creoen el secreto del chef

74RESTAURANTESRecorrido: mens del da en BogotReviews: El Clsico y Cantina y Punto

Bscula: La bebida nacionalOpinin de Teodoro Madureira

80DULCE FINALBarras de chocolate

82PEQUEOS BOCADOSCheesecake de brownies con cerezas

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4 COCINA SEMANA I IEMBRE 2015

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ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE

INSTRUCCIONESENOGASTRONMICAS PARAQUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,

MANOS A LA OBRA!

TABLA DENVERSI NES

Gradoscentgrados

(C)

Gradosfahrenheit

(F)

Nivel decalor Recomendado para

100 210 Muy bajo Merengues

150 300 Bajo-medio Sus y recetas al bao Mara175 350 Medio

190 375 Medio-alto

200 400 AltoCocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,mufns y cupcakes)

230 450 Muy alto Sellar carnes

+230 +450 Muy alto Gratinar y tostar

TEMPERATURA

VOLUMEN

OTRAS CONVERSIONES

FRMULA DE CONVERSIN

i quiere convertir de C a F:

mu tip ique a cantidad por 9,

divdala entre 5 y smele 32.

i quiere convertir de F a C:

rste e 32 a a cantidad, mu tip que a

por 5 y divdala entre 9.

1 libra de harina 500 gramos* 4 y tazas

1 libra de mantequilla 500 gramos* 2 tazas

1 libra de azcar 500 gramos* 2 y de tazas

1 libra de arroz 500 gramos* 2 y tazas

1 shot 1 copaaguardientera o 30 ml

1 vaso 250 ml (7 shots)

1 onza 28,4 ml

1 taza 8 onzas

Cucharadas /cucharaditas Mililitros

Tazas Gramos

1 cucharadita

5 ml 5 g

1 cucharada = 3 cucharaditas 15 ml 15 g

2 cucharadas

30 ml

de taza

30 g

4 cucharadas 60 ml de taza 60 g

8 cucharadas 120 ml taza 120 g

16 cucharadas

240 ml

1 taza

240 g

500 ml 1 litro / 1 libra 500 g

*En el rest o del mundo una libra equivale a 450 gramos.

GERENTE GENERALElena Mesa Zuleta

GERENTE COMERCIAL

Isabel Cristina Calle [email protected]

DIRECTORA COMERCIALMara Alejandra [email protected]

Tel.: 646 8400 Ext. 1309

GERENTE DE CIRCULACINNatalia Peinado Bustamante

GERENTE DE MERCADEOLiliana Sotomonte Otlora

GERENTE FINANCIEROY ADMINISTRATIVOFelipe Albn Daza

DIRECTOR DE PRODUCCINOrlando Gonzlez Galindo

DIRECTORDE DISTRIBUCINdgar Gonzlez Pinzn

PREPRENSA DIGITALPublicaciones Semana S.A.

IMPRESINPanamericana Formas e Impresos S.A.Impreso en ColombiaPrinted in Colombia

cocinaDIRECTORMauricio Sojo [email protected]

CONSEJO EDITORIALHarry SassonJos Rafael Arango

EDITORALiliana Lpez [email protected]

JEFE DE REDACCINCamilo Henao Medina

REDACCINMara Paula Trivio SalazarJuan David Montes SierraLaura Orozco Cast rillnDavid Trujillo Pa tioMara Alejandra Navarrete ForeroCamila Arbelez Salinas

CORRECCINCarlos Eduardo Correa Montoyangela Patricia Delgado AmayaFelipe Miranda AguirreMnica Quintana Rey

DISEOMartha Ayde Arias Or tizMara Fernanda Ponce LpezDiego Alejandro Ramrez Perea

EDITOR DE FOTOGRAFAMario Inti Garca Mutis

ASISTENTE DE FOTOGRAFANicols Mar tnez Durn

FOTOGRAFAJavier La Rott a123RFPRODUCCINAna Mara Arango CorreaProductora L a TrinidadCamila Castellanos

VIDEGRAFOLuis Rafael Gazabn Bohrquez

CALL CENERSERVICIO AL CLIENE

DIRECORA: C a u i a Marce a Gonz ez Cu a rE-MAIL: cgonza [email protected] LNEA NACIONAL GRAUIA 01-8000 511100 Fax Naciona Gratuito 01-8000 410033

BOGO: 6073000, Fax : 6073044; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200ELEVENAS Y RENOVACIONES

E-MAIL: suscripci [email protected] Fax Nacional Gratuito 01-8000 514433ELEVENAS BOGO: 6073010, Fax: 6073011; CALI: 5241800; EDELLN: 4447200;

EA NACIONAL GRAUIA: 1-8000 74141E OV CIO E: 6073030, Fax : 6073011; CALI: 5241800; MEDELLN: 4447200;

E N CION L GR UI 1- 1222FUERZA DE VENAS NACIONAL

BOGO 6073050 Fax 6073022 DIRECOR: Sergio DazMEDELLN: 3117755 Fax: 2684103 DIRECOR (ZONA NORE : Nicols Posada

CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECOR: Juan F. Pedraza

Las imgenes son ilustrativas yno representan la realidad.

: dgar Gonzlez Pinzn : Orlando Gonzlez Galindo

P S

: / UILLA: Proser Lt a Te - Fax:055 360 2919 353 6247 368 8384 360 7565 360 2084360 7845 Ce: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 E imar eting e Coom ia Lt a Te - Fax: (055 318 5630 - 360 2590 - 360 3801

- 360 1940 - - e : - - ervicios mpresaria es - SANTANDERES: Ce: 3212415830 Te: 691 4353 690 5219

: NEW YORK: Latin American (718) 478 4692 Fax: (718) 458 4774

EDIT R Publicaciones Semana S.A.DISTRIBUCI N omunican . .PRINTED IN COLOMBIA BY Panamericana Formas e Impresos S.A.

ICENCIAMIN.GOBIERNONO.000882TARIFAPOSTALREDUCIDANO. 2007200 SERVICIOS POSALES NACIONALES S. SA. Publicaciones Semana S. A. odos los derechos rservados. Prohibida la reproduccin total o parcial

sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A . ISSN 0121-4837

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Sigue a nuestra editorailiana Lpez

en Twitt er e Instagram:@lilixlopez

CAFS ESPECIALESEn la Bscula de esta revista catamos cafs especiales.Es como hablar de licorespremiumo de vinos excep-cionales. Son cafs que tienen un proceso ms cuida-do y selectivo. A veces me paro en la seccin de cafsde los supermercados y veo con sorpresa que muchostienden a escoger uno con el que crecieron y no salende esa opcin. Los invito a que prueben cualquiera delos que mencionamos para que salgan de la zona deconfort, y as comparen lo que han estado tomandotoda la vida con mundos llenos de sabor, de notas ymatices. Les aseguro que notarn la diferencia.

LA NUEVA MODAHe notado que los anaqueles de supermercados se lle-naron de una gran oferta de aguas de coco. Ojo, no to-das son iguales. Yo les recomiendo escoger las que notengan dentro de sus ingredientes ni conservantes ni

adicin de azcar. Por eso, me encant la de NaturesHeart, 100% natural y A de coco, importada desde M-xico. Se dice que est llena de beneficios: es un antio-xidante y est llena de vitaminas y minerales. Adems,es baja en caloras y fcil de digerir ya que estimula elmetabolismo de grasas y ayuda a balancear el sodio enel cuerpo que tiende a causar retencin de lquidos. Sincontar todas las maravillas que promete, a m me pa-rece una bebida superrefrescante que ya tiene cabidadentro de mi carrito de mercado.

PANES SUCULENTOSMe alegra que la oferta de panadera artesanalest creciendo en Bogot. Quisiera resaltar lospanes de Suculenta, hechos por Nicols Hoyos.odos sus panes son hechos con masa madre ysu oferta es muy interesante, porque adems desus procesos de fermentacin sin prisa y cuida-dos, utiliza harinas alternativas, muchos granos

y extractos de vegetales como la remolacha o lazanahoria. Ahora que se vienen las fiestas de-cembrinas que llenan la agenda con comidas,desayunos, almuerzos, novenas y dems cele-braciones alrededor de la mesa, les recomiendoque los ensayen, pues son una grata sorpresa.Entre los que ofrece estn los de sourdough decereales, 100% centeno, con porridge de cente-no, brioche, ciabatta, con cuajada, con arnda-nos, entre muchos otros. En su cuenta de Insta-gram (@suculenta) se podrn antojar de todaslas creaciones. Para pedidos: 313 808 8092.

AJ MERQUNSoy una amante de los distintos tipos de aj. Hay uno tpico chileno que se llamamerqun o merkn que viene de la tradicin del pueblo mapuche. Es un con-dimento que se hace con un aj autctono del sur del pas, el cual ahman y lomezclan en ocasiones con sal de mar o semillas de cilantro trituradas. Esas notasde lea y fuego aportan mucho sabor y para los que le tienen miedo al picante,no teman, no es de los que encienden la boca. Aqu en Bogot lo encontr enGastronomy Market. elfono: (1) 702 1357.

Foto:Latins

tockColombia/Alamy

CAF S ESPEn la BsculaEs como habla

ionales. Son co y selectivo.e los superm

tienden a escoe esa opcin.

los que mencionfort, y as

toda la vida cmatices. Les as

a artesanalresaltar losls Hoyos.

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ems celecomiendo

a sorpresa.rdough de

de cente-n arnda-

a de Instar de todas8092.

imento que se hace con un aj autcton

mezc an en ocasiones con sa e mar o see lea y fuego portan mucho sabor y p

no teman, no es de los que encienden laGastronomy Market. Telfono: 1) 702 13

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UAND EL P STRE ERALECHE CON BOCADILL

Por Julin Estrada Ochoa

LA AFIRMACIN CON QUE TITULO ESTEartculo no obedece a un sentimiento patri-tico. Lo digo porque as lo considero, acordea algunos comentarios mos, aparecidos enotros medios de comunicacin hace algunosmeses, donde respetuosamente critiqu a lospropietarios de un gran nmero de restau-rantes en Colombia por su falta de imagina-cin al momento de concebir en sus cartasla oferta de sus postres. Mi crtica sealaba

que muchos, no todos nos tienen satu-rados con la trillada oferta de flan de leche,cheescake, tiramis y pie de manzana, cuan-do la verdad es que en el mundo del hacerculinario, el captulo de los postres es algo denunca acabar, no solo en la cocina interna-cional, sino en la criolla, razn por la cual noes fcil aceptar que este cuarteto de prepara-ciones lleve ms de 15 aos en las cartas decientos de restaurantes en todo el pas. No

voy a hacer clasificaciones; basta con ponera girar un mapamundi y sealar a ojo cerradodonde este se detenga, para encontrar que entodos los pases se preparan autnticos man-

jares: postres como el strudel de manzanaaustraco, el parfait de almendras francs,la torta negra inglesa, la crpe suzette fran-cesa, los turrones de Alicante espaoles, losmazapanes de nez, las polvorosas portu-guesas o la cassata italiana constituyen unpequeo glosario de famosas propuestas dereconocimiento internacional, cada una deellas con variables y pequeos toques culi-narios que dependen del chef que los con-fecciona. En cuanto a los postres de nuestracocina, basta con hacer una mnima revisin

a libros como:Frutas de Amrica(de ClaraIns Olaya) oDeliciosas Fruta s Tropicales(de Liliana Villegas) o a los pequeos rece-tarios editados por Editorial Voluntad sobrela pia, la chirimoya o la guanbana, paraconstatar la inmensidad de posibilidades quecon nuestras frutas podemos confeccionar,

y esto sin olvidar nuestras recetas de familia,tales como el arequipe, el dulce de coco, laMara Luisa, el dulce de moras, el de papa-

yuela, el de coquitas de guayaba, el de motasde guanbana, el mongo-mongo sinuano, loslimones desamargados caucanos o mompo-sinos, el espejuelo de mango biche samario...

y la lista se hace interminable. Volviendo altema del bocadillo, es un hecho que pocos,por no decir ningn restaurante de categoraen nuestro pas lo presenta en su carta, pues seconsidera que esta diminuta y compacta pastade guayaba (con mltiples versiones diferen-tes) solo amerita estar presente en comedoresde carretera, frente a tazas de mazamorra o

vasos de leche, infaltables para cualquier ca-mionero o para cualquier taxista, mensajeroo polica urbano que almuerza fuera de ca-sa y, a propsito, refuerzo mi crtica: tam-bin el vaso de leche ha sido desterrado delos grandes restaurantes, pues se considerapor los actuales defensores de la nutricin yla diettica como una costumbre equivoca-da. Paradjicamente, la leche y el bocadilloconstituyeron hasta mediados del siglo XX lacostumbre gastronmica nacional ms autn-tica y arraigada en todas las clases sociales, a lacual se le denominaba sabiamente sobremesa

y hoy se encuentra prxima a desaparecer.

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Por Daniel Meroo

OPININ

HOT DOGS

MONTEVIVO,POR FORTUNA

AN AH

Por Dionisio Pimiento

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esta columna desde este paraso de lanaturaleza que sigue con las puertasabiertas, gracias al tesn y obstinacinde un par de hermanos y de un hijo que

ya no est . En estas casi 55 hectreas debosques nativos, aguas cristalinas y airefresco, se puede venir a meditar, a leer, adescansar o a embellecerse en elspa conagua, aire, tierra y fuego. ambin se visitabajo la excusa de un concierto los das deluna llena y de alimentar, en el restauranteAchiote, el cuerpo y el espritu de manerasencilla, pero profunda.

En Montevivo se come puro cario.Amor que toma forma, por ejemplo, enel desayuno tradicional del campo, en lasarepas de chcolo amasadas por locales,el chicharrn, las empanadas, la cremade zanahoria a la naranja y, por supuesto,

SIEMPRE SO, PERO NUNCA IMAGINtrabajar en un proyecto en EstadosUnidos. Al final se dio. Sola inclinarmehacia Nueva York, sin embargo resultser en Chicago, una grandiosa ciudad.La oferta gastronmica en The windycity es realmente amplia, pero hay unproducto que resalta, que se consumepor toneladas y lo hacen muy bien: elhot dog o perro caliente. El origen de estapopular comida proviene de Alemania

y Polonia; sus emigrantes la trajeron aAmrica, hacindola famosa en sus

puestos callejeros de la Gran Manzana.Pero el primero que empez con estaprctica fue el carnicero alemn CharlesFeltman, a finales del siglo XIX, con uncarrito en las famosas playas de ConeyIsland. Luego, unos aos ms tarde llegNathan Handwerker, un polaco que se pusoa competir con los precios de su colegagermano con su negocio llamado NathansFamous, que poco a poco creci hastatener 45.000 locaciones a lo largo de 50estados. Hay cierta rivalidad entre NuevaYork y Chicago por sus perros calientes. AChicago, lleg el carnicero Oscar Mayerpara comercializar la que ha sido una delas salchichas ms famosas del mundo.

En este tiempo he podido comer unaimportante cantidad de hot dogs y a pesarde que mis favoritos siguen siendo los deGrays Papaya en Broadway, en Chicagohe encontrado algunos lugares con unosperros excelentes. Uno de mis sitiospredilectos es un pequeo restaurante en elbarrio Lake View llamado Te weiner circle,donde sirven unos hechos al carbn de untamao no muy grande, lo que te permite

comer cuatro o cinco sin problema, eso s,acompaados de unas fantsticas papas

fritas caseras con abundante mostaza Dijon.Portillos es otro divertido e interesantelugar, unfood hallal estilo del oeste dondeentran cientos de personas a diario paradegustar unos deliciosos y variados perroscalientes servidos en pan con semillas deamapola. Los hot dogs Chicago style, sediferencian del resto en que se sirven concebolla, tomate, pepinillos encurtidos ynunca con ketchup.

En Latinoamrica tambin se extendiesta moda de comida rpida y lo curiosoes que en cada pas lo llaman de unamanera diferente. En Colombia son perroscalientes, en Mxico son panchos, enChile, completos y podramos seguir conuna gran lista de nombres y recetas paraprepararlos. En Espaa, cuando yo era nio(hace mucho tiempo), se les conoca comoFrankfurt, se preparaban de una maneradiferente y se servan en un pan conocidocomo Viena. Se llamen como se llamen,le pongan lo que le pongan, para m es unbocado exquisito, que a cualquier hora

viene bien para calmar el hambre. As queun aplauso para su inventor y para toda la

gente que se gana la vida dignamente consus puestos callejeros.Bon prot.

sus bebidas calientes (maravillosa la dechocoman o la aromtica de frutas, pero esimperdible la aguapanela con un cuarto dequesito). Aqu se viene para probar inclusosus sodas de fresas y menta, la michelada, lade mora, la de yerbabuena, la de uchuva, lade mandarina o la de tamarindo.

Yo a Achiote le perdono todo. No meimporta si la carta es o no coherente, sila vajilla es o no la adecuada, o que tengael mismo brownie caliente con arequipede todas las cartas, o que haya infiltradorecetas francesas no ha lugar. De surestaurante y, en general, de Montevivosiempre espero dos cosas que cumplena cabalidad: que alimenten mi alma y quesigan apostando por la preservacin social

y ambiental de este entorno. Seores deMontevivo, siempre gracias.

VIENEN LAS VACAC IONES DE FIN DEao y no hay nada para hacer en Medelln!Esta es la queja usual de muchos, untanto ms justificada hace algn tiempo,pero que hoy es rebatible. En aquelmomento algunos valientes apostaron yunos cuantos se abstuvieron (todava lohacen); uno de esos pocos fue Montevivoen Santa Elena. Felizmente, hoy escribo

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Infografa:Lilondra / Anglica OspinaPor:Mara Alejandra Navarrete

Un platomestizo

DE ORIGEN AZTEC A Y MAYA, EL TAMAL ESun envuelto de maz relleno de carnes, vege-tales, chiles, frutas y salsas, que ha hecho par-te de la cocina latinoamericana por siglos. Deraces mexicanas, este particular alimento fuecombinando a lo largo del tiempo con diferentesingredientes que permitieron su pronta acepta-cin y difusin durante las primeras dcadas de

presencia hispnica en Amrica durante el sigloXVI. Fueron precisamente los espaoles quie-nes llevaron la receta indgena de los tamalesdesde Mxico hasta La Patagonia, convirtin-dolo en un plato navideo.

Su preparacin artesana es un cmu ode historia y culturas de varias partes delmundo, que llegaron a Latinoamrica

urante os procesos e mestizaje paracrear nuevos sabores, aromas y texturas.

De frica lleg el pltano, cuyasojas pasa as por uego esp aza-

ron en muchas partes el envoltoriotradicional de hojas de maz.

El cerdo de los ibricos y las gallinas, oas especias ra es, como e ci antro, e

clavo y la canela se juntaron en el fogne os americanos, entre pramos y

llanuras, para crear un plato que hastael da de hoy adorna nuestras mesas enun domingo familiar o en las tradicio-na es cenas navi eas y e n e ao.

En Colombiahay tantos tipos de tamales como regio-nes. Al igu al que Mxico, nuestro pasgoza e una amp ia varie a e tama esque renen os sa ores e ca a cu turaque habita las diferentes zonas del te-rritorio colombiano. Los ingredientesque se uti izan para ca a preparacinson una muestra de la diversidad que

acteriza al pas y permiten la creacinna delicia culinaria que ha acom

ado nuestra mesa desde siempre.

EL TAMAL, CON SU ENVOLTURAEN HOJAS, SU COCCI N AL VAPOR

Y SU BASE DE MAZ, ES UN PLATOCARACTERSTICO EN TODO ELCONTINENTE LATINOAMERICANO.

vene zo ana t enechicharrn pren-

ado, almendras,a caparras y co orante para darleun tono rojizo.

Venezuela, re-

enos e c es o p pat a. Secomplementan con frijol de

rajas, piones y cacahuates.ota:Existen ms de 500 or-

mas de elaborar un tamal en

x co.Ciudad de Mxico ese del Festival Latinoamericanoeel Tamal, nico en su tipo.

Mxico

ntiene pollo, costillitas de cerdo,ganiza picada, arvejas, garbanzoaz rem oja o es e e a

erior. Se acompaa con hogao.

Santafereo

Originario de Popayn en el Cauca,este tamal tiene como ingredienteprincipa a papa. L eva maz aeja

o, manteca e cer o y pipin, unapreparacin nica a base de apa co-lorada, hogao, man tostado y molido,achiote y algunas veces huevo duro.Son pequeos, pero muy sabrosos.

Pipin

El tamao del mercadode tamales en Colombia es de

millones de

pesos anuales.129.000

Salsa verde, roja y mole,

M xicoLa hallaca

Venezuela

cardepa

Colonyant

S

CUELA CULINARIA /

8 COCINA SEMANA DI IEMBRE 2015

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a c enas sonde maz amarillo

condimentadocon cebolla yalbahaca, y serven acompadas de una

ensalada de to-mate y ce o a.

Chile

a o e po o ocerdo con ver-

uras y picante.Pueden hacersedulces con manjar

anco y pane a.

Per

amp ones,chile dulce, leche

agria, huevos,grasa y quesoblanco. Suelen

acompafrjol

Costa Rica

con un gotepreparado con

ebolla picada, ajy charque (carneeshidratada en

ierbas). El tamalms conocido se

llama arijeoy se e a ora concarne y cuero deerdo, uvas pasas,

sal y azcar.

olivia

amoa, esthecha de maz

amarillo y azcar.ota: Se come

generalmentedurante las Fies-tas uninas, unatradicional festi-

vidad brasilea ena que se ce e ra aSan Antonio, SanJuan y San Pedro.

Basil

ca a aza , an sy grasa de pella

menudencias).

Agentina

Los ingredientes incluyenmaz o u o, tocino, costi asde cerdo, gallina, garbanzosy cebolla. Adems contienepimentn, perejil, manteca de cerdo, aj, vinagre,cominos, pimienta y sal.

Santandereano

sthanc ,

ebolla, pollo, costilla, zac -ahoria y condimentos. Encasiones incluye papa, huevoarroz cocido, que se mey -lan oncaldo de carnecara ar e ms sa or.

Tolimense

Ibagu es una de las ciudadesde Colombia que celebra el Da delTamal. en esa fecha se generan:

empleos ensu elaboracin.300se vendenunidadesen un solo da.50.000

Orgullo de la regin de Pas-to , este oca o est ec o

e arroz anco, coci o ymolido. Se complementacon queso blanco, huevo,

ante qu i a, ce o a , ajo ollo.

Nariense

Famosos por su sa or, secaracterizan por el proceso

del maz antes de convertirseen masa para tamal. Este

e e ser tri a o y permanecer en remojo por tres daspara que conserve su sabor.Se e agrega cer o, a caparras, ajo, hogao, tocino,papas amarillas, zanahoria,arve a ver e y uevos uros.

Valluno

ntioqueo Colombia espionero en laexportacin detamal en lata.

La costilla de cerdo y el tocino picado le dan un saborfuerte y salado a este platoque com ina apa, tomate,cebolla, ajo y zanahoria. Loacompaan con la tradi-ciona arepa paisa e te a.

ntioqueo Colombia espionero en laexportacin dtamal en lata.

Las humitas de

hileSe elaboran co

erContienen

osta ic Tiene zapallo

A entinSon rellenos

oliviaapamonhao

asil

-

no

y carne e

arse conolido.

echo a base de maz

imense

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E CUELA CULINARIA /

Por Juan David Montes S.

LLUVIA DE TAMALESCOC INA SEMANAHIZO DOS VISITAS PARA CONTRASTAR LA ELABORACI N DE ESTE

FAVORITO DECEMBRINO: UNA, A LA CASA DE UN FABRICANTE DE HALLACAS Y

OTRA, A UNA GRAN PLANTA DE PRODUCCIN.


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TAN TPI CO COMO EL PREGN QUE LO PROMOCIO-na cada domingo, el tamal se ha ganado un lugar enlas mesas colombianas, con ligeras variaciones ensus ingredientes y presentacin a lo largo y ancho detodo el pas. Una sola constante: su envoltura entre

hojas de pltano atadas con pita.Ni el ms avanzado diseo de empaques ha lo-

grado suplir a este revestimiento orgnico que no

La fbrica de

tamales del

Grupo xito mantiene

una operacincontinua durante las

24 horas del da.

En esta planta de produccin

se elaboran ms de 47

referencias distintas de tamales.

El ingredienteindispensableen

la preparacin, tantode tamales como dehallacas, es la hoja

de pltano. puede faltar ni en la pequea co-cina de Alirio Rangel, dedicado ala produccin artesanal de hallacas

una plato similar al tamal, de origen ve-nezolano, que se ha popularizado en zonas

fronterizas ni en la fbrica empleada por el Grupoxito exclusivamente para la elaboracin de esta receta,donde ha trabajado Ermencia Vsquez desde que Caru-lla vendi su primer ejemplar.

Mientras que Alirio conf a en un puesto ubicadoen la Plaza 12 de Octubre para abastecerse de hojas,la produccin en serie del conglomerado de super-mercados requiere de cuatro proveedores asentadosen Coyaima, olima, que se dedican a procesar hojasde pltano cachaco, variedad que ha obtenido losmejores resultados en pruebas sensoriales a las quehan sido sometidos sus tamales.

Sin importar si se elabora a escalas industrialeso en las inmediaciones de una cocina casera, lo querealmente importa en el tamal es el sabor. As comoel sentido del gusto ha sido el que ha determinadoque sea necesaria la presencia de las hojas, tambines el responsable de que en la lnea de produccin co-mandada por Ermencia se distribuyan 47 referenciasdiferentes, entre las que vara la presencia de uno uotro ingrediente, o que, por su parte, Alirio prefiera

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ESCUELA CULINARIA / PAPA

negarse a introducir novedades en su receta original,hecha con milanesa de pierna de cerdo.

Y ambos lo estn haciendo bien. Hay palada-res ms que satisfechos y eso lo confirman las 3.000unidades que le encargan a Alirio durante diciembre

el domingo de los meses, cuando debe levantarsea las 3.00 a.m. para poder dar abasto con todos los pe-didos que empiezan a acumularse en esta poca de re-uniones y festejos. No es distinto el caso de Ermencia

y su equipo de trabajo conformado por una centenade operarios, cuya produccin asciende para estemes, aproximadamente, a un total que circunda entre600.000 y 700.000 unidades. Y las cifras del tamal no sedetienen aqu, pues se estima que el mercado anual deeste plato moviliza 150.000 millones de pesos.

EL CI CLO DEL TAMAL

En la fbrica que el Grupo xito ha dispuesto para lapreparacin de tamales hay una bodega refrigerada,donde se almacenan materias primas, y un cuarto fropara carnes. Para el mismo efecto, Alirio requiere de va-rias neveras: una en su cocina, y otro par en el comedor

y el depsito de su apartamento, respectivamente.La elaboracin de la masa a base de maz tambin

es universal: primero va el remojo y luego la coccin,en un caso se habla de grandes marmitas; en el otro,de ollas. Para el relleno, el guiso que llevan las hallacashechas por Alirio se compone de cebolla y pimentn,adems de carne, aceitunas y uvas pasas. Por su parte,Ermencia debe controlar un espectro ms amplio deposibilidades de distintas dimensiones, como el famo-

so Minisuculento, todo un xito comercial que surgidespus de que ella bromeara al servir una porcin re-ducida de masa sobre una hoja pequea y referirse alresultado como el hijo del Suculento.

Despus de ensamblados, tanto el tamal como lahallaca son atados a pesar de los esfuerzos de inno-

vacin y desarrollo, el Grupo xito no ha encontradouna mejor tcnica que el uso de una antigua mquinaamarradora de peridicos para que el sabor provis-to por las hojas se incorpore tras un tiempo de coc-cin. Ollas aqu, grandes hornos all, lo importantees alcanzar altas temperaturas, que luego desciendenpara poder mantener la cadena de fro hasta que el pro-ducto llegue al consumidor final. Para unos har faltaque un camin transportador los distribuya, mientrasque otros sern recogidos en la casa de su artfice.

Se estimaque en Colombia,el mercado anualdel tamal moviliza

aproximadamente 150.000millones de pesos. La

cifra corresponde agrandes y pequeos

productores.

ESCUELA CULINARIA / TAMAL

maz y un guiso

ec o con ce o a y

pimentn, son a mezc a

sica de as a acas.

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Hace34 aos el

profesor Dazinventari136 hojas

diferentes involucradasen procesos culinarios.

Sin embargo, para elcolombiano comntodas las hojas son

de bijao.

en hojas est en peligro. No es fatalismo,tampoco es pesimismo. Es una realidadcuyas consecuencias son absurdas y vanen contra de nuestra historia cultural. Eltema es sencillamente fantstico, pues setrata de una tcnica de preparacin, a la vezde conservacin y de manipulacin para eltransporte de los alimentos, que ha sido uti-lizada histricamente por muchas culturas

de diferentes latitudes en el mundo.En el caso de nuestro pas, esta prol-

fera y hermosa tcnica culinaria est siendo abolida y perseguida por agencias delEstado que en aras de la asepsia y otrastantas normas de origen ang osajn, estnacabando con dicha costumbre y tcnicaancestral. El asunto no es solo con el tamal,pues a irectriz o po tica e a a ta urocracia, va en contra de todo el origamide clorofila criollo, es decir, contra todoaquello que popularmente se empaca enhoja y se vende en las calles, las carreteraso las plazas de mercado.

En 1981, el p rofesor e investigadorde la Universidad Nacional de Colombia,Santiago Daz Piedrahita, public el libri-o: as hojas de as p antas como envo tu

ras de alimentos. Hoy, dicha obra cons-tituye un verdadero tesoro bibliogrficopara la cocina colombiana y debera estarpresente no solo en todas las oficinas yrestaurantes de cocineros profesionales,s in o t am i n e n to a s as i i ote ca s elas escuelas de cocina que hoy funcionanen nuestro pas, las que a su vez deberan

involucrarlo como captulo obligatorio enla formacin del futuro cocinero colom-biano. Afortunadamente, insisto: no todoes ata ismo. E Ministerio e Cu tura incluy en su maravillosa Biblioteca Bsicade Cocinas Tradicionales de Colombia,compuesta por 18 libros, la obra del profesor Daz Piedrahita. En mi condicinde asiduo lector de este libro, me atrevo arecomendarlo a toda la comunidad de gas

trnomos colombianos porque sin dud aalguna lo considero una verdadera bibliasobre el tema; adems, porque sus ilustraciones y fotografas permiten entender ycomparar la importancia, la originalidady la versatil idad d e esta tc nic a c uli nar ia .Permtaseme ratificar lo escrito en lneasanteriores, transcribiendo dos prrafos

el prlogo de Mario Andrs RodrguezLarrota, director del Programa de Conser-

vacin y Restauracin de la Unive rsi dadExternado de Colombia: La produccin

e alimentos, y con ella la utilizacin de lashojas en los diferentes procesos culinarios,

onforman un rico patrimonio que hoy seve ame naz ado por la producci n masi va.En tales circunstancias los conocimientos ancestrales sobre el medio cobran sumayor importancia, pues permiten resca-tar cultivos de especies nativas y la huerta

asera, y fomentar la preferencia por losproductos locales y por las tcnicas soste-ni es e procesamiento, conservacin ypresentacin de los productos Las hojasno solo se muestran como un material til

n la preparacin de los alimentos, sinoque destacan sus valores agregados, comomedios de procesamiento y portadoras desa or. Es ine u i e , entonces, a re erenciaa los sentidos del olfato y el gusto cuandoe reconocen los aromas de un tamal en lalla, el jugoso filete de pescado envuelto en

hojas y quemado por las brasas , o la textu-ra aterciopelada de una conserva envuelta

n paqueticos e o jas secas. Sin u a ayun gran potencial en la exploracin de estas

ualidades en las cocinas contem orneas.Cunto tenemos que reconocer de nuestrasocinas tradicionales para valorar y consoli-ar una autntica gastronoma colombiana?.

H ac e 34 ao s q ue e pro e sor Santiago Daz Piedrahita en su investigacinya adverta y d enu nciaba s obre el o scu rofuturo que las hojas como envoltorio dea imentos iran a tener si no se aca una

oncientizacin de su valor patrimonial.

SI BIEN LA TCNICA DE PREPARACIN Y DE CONSERVACIN DELOS ALIMENTOS EN HOJAS DE PLANTAS HACE PARTE DE UNPATRIMONIO CULTURAL Y CULINARIO, ESTA SE ENCUENTRA

AMENAZADA POR LA PRODUCCI N MASI VA.

PorJulin Estrada Ochoa


ESCUELA CULINARIAE UELA ULINARIA

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Hoy, as cosas estn ms gravesy es por es ta ra z n qu e no hequerido escribir un sugestivo yem lemtico artculo so re lascaractersticas y bondades dela cocina en hoja, cuyas nume-rosas preparaciones son to asve rd ad er as jo ya s cu li na ri as ,tanto en la cocina de sal comoen la e ulce. Es un hecho e

que cada da que pasa, los con-troles a la produccin artesanalson ms exigentes y, por en e,los envueltos en hojas tiendena desaparecer, mientras surgenproductos sustitutos con empaque plstico y cdigo de barrasque aseguran su presencia en losa m ac en es e g ra n e s s up er icies. Hace 34 aos el profesorDaz inventari 136 hojas dife-rentes involucradas en rocesosculinarios; discriminadas as: cua-tro especies de helechos; 77 especies

e monocoti e neas y 55 especies, edicotiledneas. En la actualidad, aun seven en a lgunas plazas de mercado cas i demanera clandestina: huevos empacados enhoja, tamales, blanquillos, alfandoques, pa-nelas, sal, quesos, mantequillas, morcillas,onganizas, coca as, ga inas vivas y un

gran etctera que se acerca a 60 productosdiferentes; desafortunadamente, solo los ar-tesanos que las utilizan saben sus nombres ysus i erencias, e resto para e co om ianocomn todas las hojas son de bijao.

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E UELA ULINARIA

SABEMOS QUE NO ES UNA TAREACOTIDIANA, PERO SOLO HAY UNA

NAVIDAD EN EL CALENDARIOANUAL. ATRVASE A HACERESTE PLATO COLOMBIANO

SIGUIENDO ESTE PASO A PASO.

TAMALSANTANDEREANO

Para 10 tamales

LAT F ERT

750 gramos de maztrillado y remojadodurante la vspera

500 gramos de tocinocortado en trozos

500 gramos de costilla 10 piernas de

pollo sin piel 1 taza de garbanzos

remojados durante lavspera con agua y 2cucharadas de vinagre

3 tallos de cebollalarga picados

2 pimentones

cortados en julianas 3 dientes de ajofinamente picados

EL TAMALDEL AO

2 ajs dulces cortadosen julianas

1 manojo deperejil picado

1 cucharadita desemillas de achiote

taza de mantecade cerdo

2 cucharadas deuvas pasas

2 cucharadas dealcaparras

Sal, comino ypimienta al gusto

Hojas de bijao o

pltano soasadas

Escanee el cdigo paraver el video de la receta.

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E UELA ULINARIA

PREPARACIN

Marine las carnes con el pimentn, la cebolla, el perejil, elajo y los condimentos, mnimo por 1 hora en la nevera oincluso desde la noche anterior.

Cocine el maz en abundante agua con un toque de sal,cuando est blando, escurra y muela an caliente. Ponga unsartn a fuego bajo con la manteca y el achiote mezclandoconstantemente para extraer todo el color. Agregue a lamasa, la manteca y sal, y amase bien. La masa debe podermantener la forma, si est muy lquida cocine a fuego me-dio hasta que espese. Deje enfriar.

Prepare las hojas engrasndolas con manteca. Dividala masa en 10 bolas, ponga media porcin sobre las hojas

y aplnelas, reparta las carnes con algo de la marinada, losgarbanzos, un par de pasas y unas alcaparras. Cubra conel resto de porcin de la masa aplanada, una los bordes dela masa y d forma rectang ular. Envuelva bien y amarre.Normalmente los tamales santandereanos tienen varias

vueltas de cabuya a su alrededor.En una olla coloque trozos de hojas (las nervaduras

y hoja s sobrante s) y una rej illa en el fo ndo y ag regue agu ahirviendo. Ubique los tamales encima y cocnelos con tapaa fuego bajo durante 3 o 4 horas, aproximadamente. Cam-bie el lugar de los tamales a mitad de la coccin. Si la olla seseca mucho, agregue un poco de agua hirviendo. Si cocinalos garbanzos y las carnes con anterioridad, puede reducirel tiempo de coccin de los tamales a la mitad.

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ESCUELA CULINARIA

20 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

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Para el pipin 1 kilo de papa colorada

(puede usar criolla)* 1 tallo de cebolla larga

namente picada

1 cebolla cabezonanamente picada 2 dientes de ajo

namente picados 180 gramos de man 1 astilla de canela 2 cucharadas de aceite vegetal Color o achiote Sal

Para la masa 750 gramos de masa de maz

aejo** o masa de maz amarillo 4 cucharadas de

manteca de cerdo 500 gramos de pulpa de

cerdo en trocitos 1 cucharada de aceite 2 huevos duros tajados (opcional) Hojas de pltano

soasadas y cabuya

PREPARACINPara el pipinPele y corte las papas en cuadros. Cocnelas conpoca agua (que apenas las cubra) hasta que estnblandas*. Aparte, sofra las cebollas y el ajo. Agre-

gue el color, el achiote, la sal y la astilla de canela.Cuando las papas estn empezando a deshacerse,agregue el sofrito de cebolla y el man molido olicuado con la menor cantidad de agua. Siga co-cinando a fuego medio mientras tritura las papas,revuelva bien para tener una mezcla homognea.La masa debe quedar espesa. Deje enfriar.

Mezcle la masa aeja con la manteca de cerdoy, si desea, un poco de achiote o color. Saltee la carneen trocitos hasta que est cocinada y mzclela conel pipin. Engrase las hojas de pltano cortadas entrozos de 20 centmetros, aproximadamente. Pongaen el centro una porcin de masa (2 o 3 cucharadas)

y aplnela. Agregue 1 cucharada de pipin y una

tajada de huevo, y cubra con la masa. Envuelva bieny amarre. Los tamales de pipin son pequeos, de 10por 3 centmetros. En una olla con agua hirviendo,coloque las nervaduras de las hojas o una rejilla yponga los tamales a cocinar durante 30 minu-tos o hasta que la masa tenga consistencia.Sirva estos tamales con aj de man.

NOTA*Las papas criollas se cocinan ms rpido que las papas coloradas

**La masa de maz aejo se prepara remojando el maz de4 a 7 das, cambiando el agua cada da. Luego se muele y se

mezcla con agua para, posteriormente, cocinarse con sal.Normalmente, la venden preparada en mercados del sur del pas.

TAMAL DE

PIPIN

PLATO FUERTE

Para 10 tamales

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500 gramos de maz trilladoremojado 3 das antes

1 gallina o pollo sin pielcortado en 10 a 12 presas

500 gramos de tocino

500 gramos de costillade cerdo en trozos

3 tallos de cebolla larga picada 1 cebolla cabezona picada 2 dientes de ajo 2 tazas de arroz cocinado 2 tazas de arveja verde

seca, cocida 2 zanahorias cortadas en rodajas 4 papas peladas, cortadas

en rodajas gruesas 5 a 6 huevos cocidos y pelados Aceite

Hojas de pltano soasadas(preferiblemente depltano cachaco)

Sal, comino y color

Para el guiso 2 cucharadas de aceite de taza de cebolla larga

namente picada 2 dientes de ajo

namente picados 1 taza de tomates

namente picados de taza de pimentn

rojo namente picado 1 cubo de caldo cucharadita de color Comino y sal al gusto

PREPARACINPara la masaRemoje el maz 3 das antes, cambiandoel agua todos los das. Culelo y mula-lo. Marine las carnes con las cebollas, elajo, el comino y la sal. Cocine el tocino

y las costillas en 5 litros de agua por 30minutos (si desea puede agregar un cu-bo de caldo al agua). Retire las carnes yagregue el maz al caldo de la coccin;mientras revuelve, incorpore el arroz ylas alverjas, y rectifique el sabor.

Para el guisoSofra todos los ingredientes por 10minutos a fuego medio.

Para el montajeAliste dos o tres hojas de pltano, unaencima de otra, rotadas. Engrase lige-

ramente la hoja superior y ponga uncucharn de la masa encima. Dispon-ga 2 rodajas de zanahoria, 2 de papas, huevo, 1 presa de cada una de las car-nes y 1 cucharada de guiso; despus,agregue un poco de masa. Cierre eltamal llevando las puntas de las hojashacia arriba, amrrelas fuertemente yrecrtelas a 3 cm del cierre.

Cocine los tamales poniendo enel fondo de una olla trozos de hojas(las nervaduras y hojas sobrantes) ouna rejilla, y cbralas con agua hir-

viendo. Coloque los tamales encimay cocnelos tapados a fuego bajo du-rante 2 horas. Cambie el lugar de lostamales a mitad de la coccin. Si laolla se seca mucho, agregue un pocode agua hirviendo.

TAMAL TOLIMENSE

PLATO FUERTE

Para 10 a 12 tamales


ESCUELA CULINARIA

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750 gramos de maz amarilloremojado desde la noche anterior

taza de manteca decerdo o margarina

1 taza de caldo 10 trozos de costilla de cerdo 10 trozos o presas de pollo 500 gramos de tocino

cortado en trozos 250 gramos de longaniza

cortada en trozos

1 taza de garbanzos remojadosdesde la noche anterior

1 taza de alverjas verdes 2 zanahorias cortadas en rodajas 2 dientes de ajo

cortados en rodajas 1 taza de hogao Alcaparras (opcionales) Sal, pimienta y comino al gusto Hojas de pltano soasadas* y cabuya

PREPARACINCocine el maz en agua (puede usar la olla de presin),escrralo y mulalo mientras est caliente. Luego, ama-se con la manteca. Agregue el caldo e integre hasta quela masa quede homognea. Revise la sal. Mezcle las

carnes con el hogao y condimentos de su gusto, y dejereposar por una hora. Puede cocinar los garbanzos du-rante media hora para que empiecen a ablandar, lo cualreduce el tiempo de coccin final del tamal. Aparte,limpie bien las hojas de pltano, engrselas con mante-ca o un poco de aceite. Disponga 2 o 3 trozos grandesde hoja en forma de cruz (si estn muy pequeas, puedesobreponer las hojas). Primero ubique una porcin demasa en el centro, encima las carnes revise que hayauna presa de cada una, unas rodajas de zanahoria y deajo, una cucharada de garbanzos y de alverjas, y un parde alcaparras. ermine con ms masa. Doble las hojas,envuelva el tamal y amarre con la cabuya para asegurar.En una olla ponga trozos de hojas (las nerv aduras y

hojas sobrantes) y cbralas con agua hirviendo. Cocinelos tamales tapados a fuego bajo durante 2 horas, cm-bielos de lugar a mitad de la coccin y ponga los que

estn arriba en el fondo y viceversa.

TAMAL SANTAFEREO

PLATO FUERTE

Para 10 tamales

* Las hojas se deben pasar directamente por

las llamas movindolas para que no se quemen,

esto las hace ms exibles. Usualmente las

hojas de pltano que se compran en las

plazas ya vienen soasadas.

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SER UN EXPERTO EN UN ASADOREQUERIR ELMNIMO ESFUERZO POSIBLE GRACIAS AL OPTIGRILL

DE . RESULTADOS DE COCCIN PERFECTOSSIN IMPORTAR EL TIPO DE CARNE NI SU ESPESOR.

UN MAESTRODE LA PARRILLA

No se preocupe por el trmino de la carne. Esta parrillacuenta con un sensor que mide el grosor de la carne y elnmero de porciones. Al mismo tiempo, tiene un indicador quemuestra el nivel de coccin y este le avisar, de acuerdo a suspreferencias, si su carne est jugosa y roja o bien asada.

Temperatura controlada para obtener los mejoresresultados todo el tiempo y sin excepcin.

Barra de control: seleccin de seis programas diferentes. Sensor electrnico de grosor de carne. Bandeja extra grande recolectora de jugos.

Coccin controlada para tener resultadossaludables y deliciosos. Optigrill de T-fal logra que sus carnes queden

selladas por fuera y jugosas por dentro. Tiene una funcin que permite cocinar alimentos congelados. Control manual en caso de que quiera poner a la parrilla

frutas, vegetales o crear recetas personales. Necesita muy poco aceite gracias a sus placas antiadherentes. Limpieza sencilla y fcil gracias a sus placas

removibles, aptas para el lavavajillas.

ROJA, MEDIA O BIEN ASADA?

Aliste el Optigrill y disponga untrozo de chata de 300 gramos.Escoja la coccin deseada. Unavez listo, condimente con un pocode sal marina y vierta encima1 cucharada de chimichurri.

RECETA

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nfografa:Lilondra / Anglica Ospinor:Margarita Bernal

TenemSabores que

combinan conel pavo ala perfeccin:

Amarra con

un nudo muy

apretado.

!!1

2

3

PaCmo amarraro bridar el pavo?

Qu tamao depavo comprar?

Cunto tarda

en descongelar?

Para que se cocine deforma pareja, mantenga suforma y quede con bue apresentac n es mport nte amarrar con un cor nde cocina las piernas y l salas. As, durante la coccin no se e ormarn.

Apio

Queso parmesano

Chocolate amargo

Jamn

Limn

Miel de maple

Championes

Ciruelas

ocineta

Frambuesas

Salvia

Estragn

omillo

rufas lancas

Vinagre

Vino blanco

Mantequi a

Algunos adoran las sobras delpavo para el da siguient , yaque con estas se pueden hacerndwiches, calentados gran

varie a e preparaciones.Entonces lo ideal a la hora

e comprarlo es pensar1 y libras por persona. Que

uena muc o? Es pro a e,pero tenga en cuenta que siel pavo se compra entero hayque contar la carcasa, la cualpesa; si lo compra congelado,perder unos gramos en elproceso e esconge amiento. Adems, al momento decocinarlo, este se encoje. Esmejor que sobre y no que falte.

Un mnimo e cuatro asentre la nevera. Por eso esimportante tomarse el tiempopara comenzar el procesode descongelar y marinar,si queremos que est listoa tiempo para a cena eNavidad o Nochevieja.

Tiempos decoccin para un pavo

sin relleno

(Si est relleno adicione

de 20 a 40 minutos)

8 a 12

12 a 1

1 a 20

20 a 2

PESOen libras

IEMPOen horas

2 y a 3 y

y a

4 a 4 y

y a y

ESTA ES UNA GUAFCIL A QUE ESTE

LATO IC NICO DE LANAVIDAD NO LE QUEDE

GRANDE Y LO HAGACOMO LOS EXPERTOS.

Sab

comela pe

EL IN REDIENTE / A


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e de e sacar una hora antes de

la nevera para que se cocine pa-

rejo y se conserve hmedo.

hondo y sobre una rejilla para que todos

los jugos y grasas que suelte queden en

la base, y adems, para que la parte encontacto con la bandeja no quede seca.

Los jugos se pueden usar para la salsa.

Si el relleno del pavo es con carnes crudas,

ay que ejar o emasia o tiempo en e

horno con, por lo que es probable que

quede seco. Lo mejor en ese caso es que

e re eno est me io coci o para que se

No se debe mantener la misma tem-

peratura todo el tiempo. Algunos

preeren arrancar con un horno fuerte

y dejar que dore, luego lo cubren con

aluminio y bajan la temperatura, otros

lo hacen al revs. ea cual sea la deci-

sin, es importante que la carne est

cocida y jugosa y la piel, crocante.

Algunos cocinero

arlos con sus pro

u coccin en el

cambio, dicen que

el horno se pierde

baarlo con esos ju

pura grasa que su

decide, pero nosot

dejar que se coc

Es muy importante

secar o con pape

absorbente por

dentro y por fuera

antes e marinar para

ue quede crocante.

Algunos cocineros preerenlevantar y separar la piel de la

carne (cuidando de no romperla)

y rellenar con alguna materia gra-

a como mantequi a, aceite e

oliva o tocineta, para dar mejor

sabor y conservar la humedad.

Conseja la ha de hnearlo

Consejpara marinarlo

y sazonarloLo ideal es tomar la temperatura interna

del pavo. Generalmente se hace en los

perniles que tienen el hueso o en la

pechuga, luego de 2 y horas de horno.

Est cocidocuandomarcaentre 75C

85C

De esta manera los jugos internos

las mantendrn hmedas y no se

ecarn fcilmen

ante una hora y l

Al principio,acomode laspechugas hacia abajo

Despus de retiradoel horno, djelo re

posar unos 15 minutos

antes de cortar. As,os jugos internos

El descanso

Uno e os mayores o vi os es

no poner sal en la cavidad, esta

es indispensable, ya que ayuda

que a carne tome mejor sa

bor desde adentro del pavo.

re omi ndan ba-

ios jugos durante

orno. tros, en

adavez que se abre

temperatura y que

gos es hacerlo con

lta el pavo. Usted

os recomendamos

ine sin mojarlo.

te. ocine asdu

uego d la vuelta.

se redistribuirn yquedar hmedo porto os sus la os.

Masajee la piel con

ceite de oliva o man-

tequilla claricada

antes de hornear, ya que

yuda a que tome un

mejor color dorado.

Siempre se debe poner en un recipiente

terminen de hacer de forma pareja los dos.

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EL INGREDIENTE / PAVO

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2 pechugas de pavo sin hueso (de 2 kilos cada una)

4 cucharadas de aceite de oliva Sal de mar al gusto Pimienta verde recin molida al gusto

Para el glaseado de Jamaica y balsmico 2 tazas de or de Jamaica seca 2 tazas de agua taza de vinagre balsmico taza de miel de abejas 2 astillas de canela 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta verde en grano Jugo de una naranja

PREPARACINPrecaliente el horno a 180 C. Seque el pavo conpapel absorbente y condimente con sal y pimienta,cubra con aceite de oliva. Aparte, cocine el agua conla flor de Jamaica y deje hervir por 30 minutos. Cuele

y mezcle con la miel, el vinagre balsmico, el jugo denaranja, la canela, la sal y la pimienta. Cocine a fuegobajo hasta que el lquido se reduzca a la mitad. Unte elpavo con la mitad de la salsa y lleve al horno a 180 C,cubierto con papel aluminio, por una hora y media ohasta que est casi cocido por completo. Moje con lasalsa ocasionalmente, destape y dore.

PECHUGA DE PAVOCON SALSA DE

FLOR DE JAMAI CA

PLATO FUERTE

Para 8 personas

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EL INGREDIENTE PAV

1 pavo de 10 a 12 libras 6 tiras de tocineta ahumada 2 cucharadas de mostaza 6 cucharadas de mantequilla

a temperatura ambiente cebolla roja cucharadita de estragn seco cucharadita de salvia picada 2 cucharadas de

arndanos picados

2 cucharadas de aceite de oliva

PREPARACINLave y seque el pavo con papel absorbente, por dentro y por fuera. En unprocesador mezcle la mantequilla, la tocineta, la cebolla roja, el aceite deoliva, el estragn, la salvia y el vino. Agregue los cranberries y termine demezclar con una esptula, condimente con sal y pimienta. Con los dedos ycon la ayuda de una cuchara, desprenda la piel de la pechuga y las piernasdel pavo, sin romperla, rellene con un poco de la mantequilla compuesta.Unte la mantequilla restante masajeando bien la piel por encima y enla cavidad interna. Con la punta del cuchillo, haga unos cortes al limn

y ponga dentro de la cavidad, junto con media cabeza de ajo, el tallo decebolla larga, condimente el interior con sal. Amarre bien el ave para queno se separen las piernas y las alas al momento de cocinar. Reserve en lanevera cubierto con papellmdurante por lo menos 12 horas.

Precaliente el horno a 180 C. Retire el pavo de la nevera (al menosuna hora antes de hornearlo), condimente con sal y pimienta, unte la pielcon la ayuda de una brocha y con un poco de aceite de oliva. Corte el apio,la zanahoria y la cebolla cabezona en trozos y disponga en una bandeja debordes altos junto con las ramas de tomillo. Luego acomode una rejilla ysobre esta el pavo con la pechuga hacia abajo. Cubra con papel aluminio ycocine durante aproximadamente 3 horas y media. Despus de una horaen esta posicin, dele una vuelta. Para saber si est cocido, pinche en laspiernas con un cuchillo, no debe salir sangre ni mucho lquido. Retire elpapel aluminio y deje que dore por todos sus lados.

PAVO ENTERO CONMANTEQUILLA DE

CRANBERRIES, HIERBASY TOCINETA

PLATO FUERTE

Para 10 a 12 personas

2 zanahorias 1 cebolla cabezona 2 ramas de apio cabeza de ajo 1 tallo de cebolla larga 1 limn 1 taza de vino blanco 4 a 6 ramas de tomillo fresco Caldo de pollo Aceite de oliva para barnizar

Sal de mar y pimienta al gusto

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EL INGREDIENTE / PAVO

6 piernas de pavo 6 litros de agua taza de sal de taza de azcar 1 cucharada de

cebolla en polvo 1 cucharada de aj en polvo 2 cucharaditas de ajo en polvo 1 cucharada de pprika 2 cucharaditas de pimienta

PREPARACINPara la salmuera, combine en una olla grande el agua junto con la sal, elazcar, la cebolla, el aj, el ajo, la pimienta y la pprika. Lleve a hervor, retiredel fuego y deje enfriar por completo. Sumerja las piernas de pavo en estelquido y cubra. Reserve en la nevera durante 6 horas. ranscurrido estetiempo, escurra cada pierna y lave con agua fresca y fra, seque muy biencon papel absorbente. Separe la piel de la carne del pavo con cuidado de noromperla y unte con un poco de mantequilla por dentro y por fuera, y luegocon aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta y, si desea, puede poner unpoco de pprika adicional por encima. En una sartn grande o wokde bordesaltos, agregue las virutas de madera, las cscaras de cebolla y ajo y el t sin lasbolsas. Sobre esta, coloque una rejilla y encima las piernas de pavo. ape ylleve a fuego bajo. La viruta debe comenzar a humear. Deje durante mximodos horas, si se van quemando y acabando las virutas de madera, y agreguepoco a poco unas nuevas. Precaliente el horno a 180 C. Retire las piernas

y ponga en una bandeja apta para horno con un chorro de aceite de oliva ytermine de cocinarlas hasta que al chuzar con un cuchillo no salga sangre nimucho lquido. Si se comienzan a dorar mucho, se pueden cubrir con papelaluminio. El tiempo promedio de coccin en el horno ser de 2 horas.

PIERNA DE PAVO AHUMADACON ESPECI AS

PLATO FUERTE

Para 4 a 6 personas

4 cucharadas de mantequillaa temperatura ambiente

1 cucharada de aceite de oliva Sal y pimienta Aceite de oliva al gusto

Para ahumar Virutas de madera Cscaras de cebolla y de ajo 3 bolsas de t negro (opcional)

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DESDE LA TRADICIN HASTA LA VANGUARDIA,desde la comida callejera hasta la ms sofisticada,desde las cantinas hasta los manteles blancos, la cu-linaria de la Ciudad de Mxico la vivir y la sentirtodos los das, a cualquier hora y de la manera mssimple, hasta la ms compleja.

Empecemos por los tacos, el ecumnico y genera-lizado milagro de la mexicanidad segnLa Tacopedia.Habra que comprender que echarse un taco es algotan cotidiano como ir al trabajo. Habra que entenderque la vida entera cabe en uno y que las posibilidadesentre una tortilla son infinitas. Cerdo, pollo, cordero,res, vegetales, el mundo lcteo, las salsas, los chiles, elcido y el picante, entre muchos otros, se mezclan sa-biamente entre el maz. Habra que tener en cuenta queel taco no tiene hora, porque los hay matutinos, vesper-tinos y nocturnos. Desde que despierta el da, se ven loscarritos en la esquinas emanando los primeros humosde sus preparaciones. Habra que saber tambin que esuna de las comidas ms democrticas, que el obrero de

MXICO:LINDO, QUERIDO

Y SABROSOAL QUE LE QUEDE UNA DUDA,

DESPJELA. LA CAPITAL

MEXI CANA ES UNO DE LOSDESTINOS GASTRONMIC OSMS EMOCIONANTES DEL

CONTINENTE. LA SIGUIENTEES UNA GUA PARA

SATISFACER PLENAMENTEEL APETITO Y QUERER UN

POCO MS

Texto: Liliana Lpez SorzanoFotos: SECTUR


COCINAS DEL MUNDO / MXICO

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Los tacos al pastor,

hechos en asador

vertical, pueden ser una

de las preparaciones ms

tpicas de la capital.

Taco de hongos de

lluvias de Pujol,

restaurante en el puesto

nmero 9 en la lista 50

Best Latinoamrica.

un edificio estar puntualmente comindose uno a lahora del almuerzo y que el hombre de negocios que viveen Polanco celebrar su cumpleaos con una taquiza.Cada uno tendr su lugar de peregrinacin predilecto;no hay consenso entre la gente sobre el mejor lugar paralos tacos, ese concepto no existe porque habr tantasopiniones como gustos. Sin embargo, yo les revelar misfavoritos. Me encantan los tacos de El Parnita, un lu-gar de la colonia Roma, visitado por hordas de hipsters,gente joven y comensales de barrio. Es un comedor sinpretensiones que se puso de moda y sus tacos son bue-nos, bonitos y baratos. No dude en pedir una orden de

viajeros. Y si llega a la hora pico, tenga en cuenta la es-pera, pues seguro habr fila.

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Los tacos de carnitas estilo Michoacn de El Bajoson famosos. De hecho, este restaurante tiene varias sedes,pero para los conocedores, solo la original, la de la coloniaClavera, es la que vale realmente la pena. Los tacos de ca-marones del Contramar un clsico del DF, pues lleva 26

aos operando son otros imperdibles sin dejar de ladolas mticas tostadas de atn, a las que le rinden homenajecada vez que las copian en otros lugares: tostada, mayo-nesa de chipotle, atn, tajadas de aguacate, puerro frito

y sal marina. Es necesario hacer reservaciones; no abrena la cena, pero los almuerzos, sobre todo los viernes, sealargan hasta la noche al comps del tequila, la sangrita,la buena conversacin y las ganas de fiesta.

No hay un plato ms chilango que los tacos al pas-tor. El cerdo adobado, con chiles o sin ellos, se pone enun asador vertical, utilizado en la cocina oriental parahacer losshawarmao los doner kebab. Arriba de la car-ne hay rodajas de pia y todo esto se sirve en una tor-tilla acompaada de jardn (cilantro y cebolla picada).

El guacamole

de Nicos lo

preparan frente a

cada comensal.

La combinacin es poderosa y contundente. Esto haceque sean de carcter adictivo. Las tres cadenas que lide-ran esta preparacin son el Califa, lugar que abre hastaaltas horas de la madrugada y que cualquier cristianocon unos tequilas entre pecho y espalda agradecer ha-

ber encontrado. El izoncito, fundado en 1966, presumede haber agregado la pia a la preparacin, mientras elHuequito, el ms antiguo de todos, abierto desde 1950,que tiene varios locales que, literalmente, son un hueco.Estos tres establecimientos lo dejarn con ganas de ms.

Hay otro local en el centro histrico que suele serbuscado por los cocineros y chefs, quienes tienen pala-dares ms aventureros para hincarle el diente a tacos deojo, de cabeza y de lengua. Los Cocuyos queda en plenocentro Histrico (Bolvar 56, Esq. Uruguay).

Pero si de comida tradicional se trata, hay tres grandesinstituciones. La primera es Nicos. Pregntele a cualquierentendido de la capital y ninguno dudar en recomendarleeste restaurante. Situado en la colonia Clavera un barriode origen popular sin muchos atractivos este comedorcomandado por Gerardo Vsquez Lugo, presidente deSlow Food Mxico, ofrece platos cocinados con los me-

jores ingredientes de pequeos productores que emanantradicin y todo un recetario familiar. Los ingredientes delguacamole los traen en carrito y se lo preparan frente a us-ted. odo lo que est en la carta responde a la estacionali-dad y cada bocado transmite un sentido de pertenencia.

La segunda es El Cardenal, que tiene tres sedes.Este restaurante recrea las mesas de la provincia deMxico y pone en manteles blancos la cocina popularque incluye chiles rellenos, enchiladas, gorditas, tacos ytostadas, entre muchas otras especialidades. No deje de

probar el fideo seco. La tercera son los restaurantes deRicardo Muoz Zurita, gran investigador de la gastro-noma nacional. Azul Histrico y Azul Condesa ofre-cen, adems de una carta fija, un men especial que se

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basa en una regin mexicana. As es posible conocer lasazn particular de ciertos lugares de este gran pas.

Para hablar de alta cocina mexicana, donde la tra-dicin da pequeos vuelcos en presentacin, tcnicas

y creatividad habra que empezar por el pap de todos:Pujol, de Enrique Olvera. La experiencia, a pesar de quesolo se pueda pedir el men de degustacin, es memo-rable. Sabores, texturas y sorpresa se conjugan en cada

plato, adems del excelente servicio. Es, sin duda, parauna ocasin especial. Desde el principio quedar encan-tado, pues las mazorquitas que sirven con mayonesa dehormiga chicatana son simplemente inolvidables. Quin-tonil, de Jorge Vallejo, quien fue discpulo de Olvera, esotro de los imperdibles. Su intencin es revalorizar losingredientes locales que han sido olvidados por desco-nocimiento o prejuicio, rescatarlos y ponerlos a la mesa

junto a los dems. La tostada de salpicn ahumado decangrejo, lima, rbano y mayonesa de chile habanero estodo un festn para los sentidos. Su carta, en general, lo-gra elevar la comida mexicana a otro nivel. Por su parte,dgar Nuez opera desde Sud 777, alejado de las zonasde restaurantes. Su men hace nfasis en el manejo

y en la coccin de los vegetales que vienen de loscultivos en chinampas en Xochimilco. Estos, en

vez de ser un simple acompaamiento, logranser protagonistas. La tradicin es su base comola de sus dems colegas. No habra que olvi-dar Biko. Los espaoles Mikel Alonso, BrunoOteiza y Gerard Bellver renen lo mejor de lacocina vasca y la influencia mexicana y le ponennombre: cocina gachupa. Su men est lleno dedelicadezas, aciertos y de armonas que surgen delos dos continentes. al es el caso del gazpacho verdeque viene con trucha y callo media luna a la manera de

los aguachiles mexicanos. El cario y la calidez huma-na se transmiten en sus platos.

Por otra parte, el chef Jair llez ofrece comida debaja California en Merotoro, un restaurante situado enCondesa, uno de los barrios ms agradables de la ciudad.Los mariscos estn en el centro de la carta, pero de igualmanera se consiguen carnes de excelente factura, como esel caso de su crujiente de cordero, sabrosas y en su punto.

Sus platos son cercanos, sin mayores complicaciones y suoferta de cocteles, vinos mexicanos y cervezas artesanaleses interesante. Un lugar para comer y pasarla bien.

Para desayunar hay que dirigirse a Lalos, desde dondedespachan a una nica mesa compartida, deliciosos chi-laquiles, tostadas de pan con aguacate y tocineta, granolacon yogur, jugos y un caf bien preparado. Rosetta Panade-ra es otro que no debe faltar en la lista para empezar bienel da; sus panes y rollos son deliciosos, en especial el deguayaba con ricota, que crea adiccin inmediata.

Para los amantes de los mercados, el de San Juanpuede calmar muchas inquietudes para aquellos cu-riosos de los ingredientes y productos locales. El ni-

co problema es que dan ganas de tener una cocinapara poder cocinar todo lo que all se encuentra.

Para hablar del DF se necesitan ms queunas cuantas pginas. Se necesita un largo ysostenido aliento. Para conocerlo a travs dela boca y la panza, se necesita tiempo y mu-cho apetito. Yo los dejo con este pequeoabrebocas, tan solo una vista por el postigo

de la puerta, para que se asomen a su mons-truosa gastronoma, que a mi parecer es una

de las ms interesantes del continente. Amnpor los chiles, por el maz, por el mezcal, el te-

quila y todos sus guisos.

Los insectos

son parte de la

gastronoma mexicana.

Aqu el guacamole

con chapulines de

Azul Histrico.

Habra quecomprender que

echarse un taco esalgo tan cotidianocomo

ir al trabajo. Habra queentender que la vidaentera cabe en uno.

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Las siguientes recetas fueron preparadaspor Carlos Arias, chef del restauranteCantina y Punto. Direccin: calle 66 Bis

No. 4-33, Bogot. Telfono: (1) 644 7766.


COCINA EL MUND MXICO

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2 aguacates hass sin piel y sin hueso 2 cucharadas de cebolla

namente picada 2 cucharadas de cilantro picado 1 cucharadita de chile

jalapeo picado de taza de zumo de limn verde 1 cucharadita de sal renada

PREPARACINPonga en un recipiente el aguacate pela-do. Machaque con un tenedor, dejandoalgunos trozos enteros. Agregue la cebo-lla, el cilantro y el jalapeo. Por ltimo,incorpore el jugo de limn y rectifique lasal. Acompae con totopos.

GUACAMOLE

ENTRADA

Para 4 personas

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O INA EL MUND / MXICO

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1 taza de langostinosnamente picados (200gramos aproximadamente)

taza de cebolla rojanamente picada

2 cucharadas de cilantro picado taza de harina de trigo taza de panko 1 cucharadita de chile

de rbol en polvo 3 cucharadas de zumo de limn verde

2 huevos batidos 1 cucharada de sal renada

PREPARACINPonga los langostinos, la cebolla roja yel cilantro en un recipiente. Agregue elresto de los ingredientes en el siguienteorden: harina, panko, chile de rbol yzumo de limn. Mezcle bien. Por lti-mo incorpore los huevos batidos. Dforma redonda con la ayuda de una cu-chara. Fra las palomitas en aceite biencaliente durante 4 minutos. Escurra so-bre papel y srvalas calientes.

PARA PICAR

PALOMITASDE

LANGOSTINO

Para 4 Personas

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COCINASDEL MUNDO / MXICO

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3 vieiras, cortadas en 3 lminas nas 1 y tazas de tomatillo verde fresco taza de cebolla blanca 1 diente de ajo taza de cilantro fresco 1 jalapeo entero aguacate hass 5 aros de cebolla morada

de centmetro cucharada de sal renada

1 pizca de pimienta recin molida 1 rama de cilantro para decorar

PREPARACINCorte las vieiras en tres lminas y reserveen la nevera. riture en la licuadora el res-to de los ingredientes, durante 3 minutos,a mxima potencia hasta obtener una sal-sa fina de gran color y textura. Acomodelas vieiras en la base del plato. Cbralascon la marinada de tomatillo verde y ter-mine con los aros de cebolla morada y larama de cilantro. Sirva bien fro.

AGUACHILEVERDE DEVIEIRAS

ENTRADA

Para 2 personas

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O INA EL MUND MXICO

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Para la carne 1 kilo de bondiola de cerdo 500 gramos de grasa de cerdo

(pdala en la carnicera) taza de agua 1 cucharada de sal gruesa

Para la salsa 100 gramos de tomatillo verde cortado

taza de cebolla blanca 1 diente de ajo 1 jalapeo 1 taza de cilantro 1 cucharada de sal gruesa

Para el jardn 1 cebolla blanca namente picada 1 taza de cilantro namente picado

Para el montaje 10 tortillas de maz 1 aguacate

3 limones en gajos

PREPARACINFunda la manteca de cerdo en una olla. Pongala bondiola de cerdo cortada en trozos grandes.Cocine a fuego lento sin que burbujee excesiva-mente durante 3 horas. Cuando haya pasado 1hora, agregue la sal mezclada con agua y dejecocinar por 2 horas ms. Retire la carne y escu-rra sobre una rejilla. Reserve.

Para la salsaCaliente el aceite en una olla y fra durante 15minutos todos los ingredientes, exceptuandoel cilantro. Pasado el tiempo retire y ponga en lalicuadora junto con el cilantro fresco.

Para el montajeCaliente las tortillas de maz por ambos lados.Acomode el gajo de aguacate en el centro. Des-meche la carne en trozos grandes y pngalossobre la tortilla. Agregue 2 cucharadas de salsa

verde y termine con jardn (as denominan enMxico a la combinacin de cebolla y cilantro).Acompae con gajos de limn verde.

TACO DECARNITAS

PLATO FUERTE

Para 10 porciones

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VINOS Y LICORES

Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

QU VINOREGALAR?

LES PREGUNTAMOS A SEIS EXPERTOS DELMUNDO DEL VINO, QU BOTELLAS OFRECER

SEGN LA OCASIN Y LAS FESTIVIDADESNAVIDEAS. TOME NOTA.

1. Qu vino le regalara a su jefe?2. Y a alguien especial?

3. Qu botella llevara a una novena o una comida navidea?4. Qu vino ofrecera para una reunin de 30 personas?

JUAN ANTONIO ZULETAImportador de Clos, vinos espaoles, portugueses e italianos.

1.Un San Romn Toro, Espaa, elaborado 100% con uva tinta de toro. Meparece un regalo ideal, por ser un vino potente, serio, estructurado, complejo ycargado de sorpresas, que invita a conversaciones pausadas y agudas.2.Gaja Barbaresco 2011, Piamonte, Italia (nebbiolo 100%). Vino mtico, del

Piamonte italiano, de gran profundidad y capacidad de seduccin, que requieretacto, mimo y paciencia para llegar a su mximo nivel de expresin.3. Flor de Crasto Branco 2014, Douro, Portugal (blend de cepas portuguesas). Es un vino fresco,amable, de muy buen precio, apropiado para conversar y compartir con amigos y familiares.4. Servira un vino, econmico, fcil, sin aristas ni complejidades, que sea muyagradable sin robarse la atencin ni convertirse en tema de conversacin, permitiendola concentracin en el ncleo del evento. Puede ser un Albret Garnacha, Navarra,Espaa (garnacha 100%) que estar disponible en Colombia antes de n de ao.

NATHAN PICCIOTTODirector nacional on-trade de PDC Vinos y Licores (Pedro Domecq).

1. Mi jefe es muy clsico y tradicional, es amante de los grandes vinos de la Rioja Espaolay por eso le regalara un Faustino Gran Reserva 2001, Rioja, Espaa. Esta cosecha fueseleccionada como el mejor vino del mundo segn la revista Decanter en 2013.2.Para alguien especial, algo muy especial. Chateau Mouton Rothschild, Paulliac, Burdeos, Francia.Lamentablemente no se consigue en Colombia, pero creo que eso lo hace an ms especial.3.A la comida navidea yo llevara un Santiago Reserva, de Chile. Es un vino fcil detomar y de entender. Es ideal porque tambin se puede servir como aperitivo.4.Sibaris Gran Reserva 2013, Chile. Este vino por su relacin de precio-calidad es elmejor que tiene el mercado y se podra decir que uno va a la ja. Recientemente elcarmenere de esta marca fue premiado con medalla de oro y tambin qued como el mejorcarmenere del mundo segn la International Wine and Spirits Competition (IWSC).

LAURA HERNNDEZSommelier del restaurante Leo, Cocina y Cava.

1.Un vino para impresionar pero sin exagerar, como un Cava o un Ribera del Duero Reserva.Puede ser un Gramona Imperial Gran Reserva o un Pago de Carraovejas Gran Reserva.2. Uno que vaya acorde con la personalidad. Nada mejor que demostrarque se conoce muy bien a alguien, eligiendo un vino acertado. Yo regalaraun Puligny-Montrachet de la Cote dOr, Borgoa, Francia.3. Un Late Harvest o cosecha tarda, que vaya acorde con las preparaciones dulces de laNavidad. Adems, le suele gustar a todos. Sera ideal Late Harvest, Sauvignon Blanc, Errzuriz.4. Depende del evento. Sin duda algo que le guste a muchos, comoun tinto joven y verstil de la cepa merlot o carmenere. Puede ser unChocaln Seleccin, Chile o un Laura Hartwig Merlot, Chile.

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JOS RAFAEL ARANGOJurado internacional de vinos y licores,Concurso Mundial de Bruselas.

1.Le regalara un Via Pedrosa Crianza, de Tempranillo de laRibera del Duero. Se lo dara porque es un vino bastante exclusivo,de un precio razonable y una calidad excepcional.2.Le regalara un vino muy especial y por eso pensara en un buenBarolo del Piamonte italiano, hecho con la variedad nebbiolo, se

me ocurren tres grandes bodegas: Gaja, La Spinetta y Prunotto. Esun vino inolvidable.3.Sin lugar a dudas llevara un buen Cava espaol y el que msme gusta es el Agust Torell Mata Gran Reserva Barrica (100%nacabeo), uno de los mejores espumantes que conozco.4.Llevara un buen malbec argentino con la triple B: bueno, bonitoy barato y mi elegido sera el Kilka de la bodega Salentein.

ALEJANDRA NARANJOSommelier

1. Champagne Bollinger. Siempre se queda bien regalandoburbujas francesas y esta es una de mis favoritas. Es la

champaa que bebe el agente James Bond en sus pelculas, sedistingue por su potencia y estirpe.2. Artadi Pagos Viejos, Rioja, Espaa. Es un vino de una delas ms prestigiosas bodegas de la Rioja. Este tempranillo eselegante, profundo y con raza.3.Espumante Ros Alma negra, Argentina. Este espumantede cepa malbec es ideal para acompaar todo un abanico deposibilidades: comidas de sal as como de dulce, y claro est,para festejar en estas pocas.4. Tinto espaol Luzn Crianza, Jumilla, Espaa. Es unasorpresa al paladar por su docilidad y balance. Se ajusta adiferentes tipos de gastronoma y a todos les gusta.

MICHELLE MORALESSommelier profesional y consultora de restaurantes.

1.Champagne Delamotte, Francia: es un champnde una bodega pequea, de baja produccin, muy

especial y el precio es ms favorable que el de algunaschampaas masivas que hay en el mercado.2.Marqus de Grion syrah, Domino de Valdepusa, Espaa: es unvino que da lo que cuesta. Es lo que ms me ha gustado de Espaaen este ao. Es un tesoro, perfecto para alguien muy especial.3.Di Giovanna Rosado de Nerello Mascalese, Sicilia, Italia: esexquisito, de una cepa rara y para ser biodinmico y de bajaproduccin su precio es insuperable ($36.000) o un Marqusde Riscal Rueda, Espaa, porque es mi tradicin y nunca ladejar. Riscal Rueda es mi vino de festejos numerosos.4.Blanc Pescador (Castillo Perelada), Peneds, Espaa.Tiene el sello de garanta de una bodega de altsimacalidad en la D.O. Empord en Espaa. Adems, tieneuna leve aguja y se bebe con una facilidad increble. Le

gusta a todos los paladares. Magnico producto y hasta locompro para tomrmelo en la casa con pocos amigos.

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50 COCINA SEMANA I IEMBRE 2015 Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

VINO Y LI ORE

BURBUJASMEDITERRNEAS

ESPAA TIENE ALREDEDOR DE 40 BODEGAS QUESE DEDICAN A LA FABRICACIN DEL CAVA,QUE,

EN MUCHAS OCASIONES, NO TIENE NADA QUEENVIDIARLE AL CHAMPN FRANCS.

Por Jos Rafael Arango

ME CONTABA UN VIEJO BODEGUERO CATALNDEapellido deslumbrante, como Codornu, Ravents, Gra-mona o Mata, que durante las dos guerras mundiales, laindustria francesa del champn result muy afectada, nosolo por la rapia de los ejrcitos alemanes, fanticos de

las burbujas francesas, sino porque batallas tan ferocescomo el Somme se dieron en plena zona champaera,daando seriamente la produccin de estos vinos. Laconsecuente escasez hizo que varios bodegueros france-ses, al verse sin produccin, pusieran sus ojos en el cavacataln y compraran furtivamente grandes produccionespara embotellarlas como encopetado champn galo.

FREIXENET VINTAGE BRUT NATUREBodega:Freixenet

Variedad:macabeo 40%; parellada 30%; xarel-lo 30%Ao:2008Pas de origen:EspaaCrianza:24 meses sobre lasEste cava es, dentro de su casa, un Tte de Cave, es decir un vinopremi-um, no solo por su larga guarda sobre las, sino por su carcter vintage. Laaparicin e aa a en os cavas, a igua que en e c ampn, in ica un aode condiciones excepcionales que permite la obtencin de un vino muyespecial. De color amarillo muy plido, su rosario es tan abundante, comogenerosa es su corona. Se destacan las manzanas verdes, junto con li-mones frescos y una nota de panadera. En boca hay frescura y elegancia.

PARXET VINTAGE BRUT NATUREBodega: ParxetVariedad:pansa blanca; macabeo; parelladaAo: 2 11Pas de origen:EspaaCrianza: 0 mesesLa bodega Parxet tiene una tradicin de cinco siglos elaborando vinosen la regin catalana de Alella, donde se ha destacado la extica uvapansa blanca, la cual hace de este cava un vino indito y especialen el mercado colombiano. Un vino color amarillo pajizo, con notasde peras, manzanas y pan de maz en nariz. La boca es untuosa, unvino gordo pero refrescante a la vez, con notas de panadera y unexcelente nal. Vale la pena conocer este cava complejo y elegante.

RAVENTS I BLANC DE LA FINCABodega: RaventsVariedad:xarel-lo 45%; macabeo 42%; parellada 13%Ao:2010Pas de origen: EspaaCrianza: 6 meses sobre sus lasMucha historia tiene para contarnos esta bodega. La nca Ravents iBlanc, pertenece desde 1497 a la familia Ravents; en 1872 Josep RaventsFatj realiz el primer vino espumante con segunda fermentacin en bo-tella en estos predios y hoy son leyenda viviente en la historia del cava. Decolor amarillo dorado, su perlado es innito e impecable. La nariz recuerdatoronjas frescas y pan brioche. En boca es una fantasa de frescura otor-gada por una sabia acidez, aunque no deja de ser un cava muy cremoso.

Precio: $67.900Distribuidor: Bo Gourmet

Telfono: 320 243 9563

Precio: $50.200Distribuidor: Pedro Domecq Colombia

Telfono: (1) 425 4460

Precio:$107.000Distribuidor: DLK

Telfono: (1) 743 6603

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51Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.

Brut nature: sin adicin de azcar. Extra brut: hasta 6 gramos de azcar por litro. Brut: hasta 15 gramos de azcar por litro. Extra seco: entre 12 y 20 gramos de azcar por litro. Seco:entre 17 y 35 gramos de azcar por litro. Semiseco: entre 33 y 50 gramos de azcar por litro. Dulce:ms de 50 gramos de azcar por litro.

AGUST TORELL MATTA

GRAN RESERVA VINTAGE BRUT NATUREBodega: Agust Torell Mat taVariedad: macabeo 100%Ao:2008Pas de origen: spaaCrianza: 30 mesesEste puede ser uno de los mejores cavas que he probado en lavida; todo en l es extico y distinto. Primero, es hecho 100%con macabeo c on parras de ms de 30 aos ubicadas en el AltPenedes. En segundo lugar, el vino se fermenta y reposa en bar-ricas de roble francs procedente de Tronais. Esto lo hace uncaldo sublime color oro antiguo, que en nariz recuerda heno, dulcede leche, almendras y albaricoques. La boca es untuosa, connotas de brioche, mantequilla y yerbabuena, con un final ref i-nado y sutil. Un cava diferente para un pblico especializado.

SEGURA VIUDAS LAVIT ROSADO BRUTBodega: Segura ViudasVariedad: trepat 80%; monastrell 10%; garnacha 10%Ao:N/APas de origen: EspaaCrianza: 18 meses sobre sus lasBodega edificada sobre un monasterio del siglo XI, bajo la som-bra imponente y tutelar del macizo de Monserrat; en ese marconace este delicado cava. Su color es de fresa oscura, con unaburbuja fina y delicada; sus not as en nariz son de arndanos,frambuesa y cerezas maduras, la boca es refrescante y opulentaa la vez, con esos matices de frutos rojos y un delicado recuerdo

e manteca a con crema. a mezc a e sus uvas tintas es in itaen nuestro medio, lo que le da un elegante y balanceado final.

Lo que demuestra esta historia es la increble calidaddel cava, vino que se elabora a travs de ms de un terciode territorio espaol, cubriendo mas de 160 municipios

y 11 provincias, aunque, es de anotar, que 98% del cavaespaol nace en la soleada Catalua.

Se cree que las primeras burbujas catalanas las ela-bor Antoni Gali Comas en 1851. Por esa misma poca,Josep Ravents i Fatj, de la bodega Codornu, vinificpor primera vez variedades de uva catalanas con el mismomtodo de elaboracin del champn francs, conocidocomo mtodo tradicional. Este mtodo de elaboracinconsiste en generar una segunda fermentacin en botella

y una posterior crianza sobre las (levadura muerta), de almenos nueve meses, lo que le otorga volumen y cremosi-dad al vino, sin perder su acidez refrescante.

Actualmente la D.O. Cava (Denominacin deOrigen) espaola produce unas 255 millones de bo-

tellas al ao, frente a los 310 millones de champnfrancs. Aproximadamente, 160 millones de botellasse destinan a la exportacin y el resto se consume encasa, con un total de 40 bodegas dedicadas a esta nobleindustria. Como dato curioso, los bodegueros de cavaimprimen una estrella de cuatro puntas en su corchopara diferenciarse de otros vinos espumantes.

Precio: $47.582Distribuidor:Ru&daTelfono: (1) 606 8777

Precio: $82.000Distribuidor:ClosTelfono: (1) 545 5155

Es importante saber que los cavas

se clasican, no solo por su color

(blanco y rosado), sino tambin por

el tiempo de guarda sobre las (9,

18, 36, 48, 60 y ms meses) y por su

grado de dulzura, al igual que su par

francs, de la siguiente manera:

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VINOS Y LICORES

2.1.

PorHugo Sabogal

ESTOS SON LOS ELEMENTOS QUE USTED DEBERA TENERPARA OFRECER BUENAS EXPERIENCIAS ALREDEDOR DE

LOS DESTILADOS Y LOS VINOS.

20 PIEZASCLAVE EN UN BAR

NADIE PUEDE NEGAR QUE UNO DELOSmayores placeres a la hora de atender invi-tados o de servirnos una copa para con-

versar en pareja o en familia es hacerlocon un mnimo de pericia y elegancia. Asno dispongamos de muchos accesoriospara elevar nuestras experiencias espirituo-sas, sabemos que existen copas adecuadaspara un tipo de vino determinado. Somosconscientes de que los destilados oscurosdeben servirse en vasos cortos tipo tum-bler y que los blancos, como la ginebra o el

vodka con naranja, deben verterse en vasoslargos tipo Collins, aunque el gin & tonic haencontrado un nuevo aliado: la copa baln.

Entendemos que jerez, cognac y bran-di resultan ms encantadores cuando los

ponemos en pequeas copas de tallo largoo, al menos, en viejossniffers, bajitos y abul-tados. Y seguramente habremos disfrutadode un dry martini bien preparado y volcadoen esa tradicional copa espigada con clizen forma de V. O sea, no estamos tan mal.

Un ejercicio favorito de George Riedel,dueo de la cristalera ms reconocida delmundo, es servir el mismo vino en distin-tos recipientes. Lo primero que notamos

es que aquel que se ha servido en unvaso comn, escasamente comunica

su esencia. El depositado en unacopa burda de vidrio, tampocopermite distinguir esencias niperfumes sutiles. Solo cuan-do utilizamos la copa Riedel,

diseada para un tipo de vino especfico y,de pronto, para una variedad determinada,abordamos un mundo ilimitado de aromas

y sabores, que nos transporta ms all de loque nunca habamos llegado a imaginar.

Esto en cuanto a las copas. Qu puededecirse de otros accesorios para preparar yservir ccteles y bebidas de culto? No hay queolvidar que los implementos adecuados siem-pre harn de nuestras reuniones sociales unosmomentos muy especiales.

Como bien lo sabe un bartender pro-fesional, los utensilios del bar, al igual quelos insumos de calidad, resultan vitales paradarles a nuestros tragos la presentacincorrecta, el tamao de consumo ideal y laconsistencia deseada.

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Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad.El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.52 COCINA SEMANA DICIEMBRE 2015

7/25/2019 2015 12-Cocina Semana

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RECOMENDADO 2015

Aqu encontrar una seleccin de recipien-tes y accesorios que, en lo posible, debieranformar parte de cualquier gabinete de bebi-das. Es una manera de cumplir con ese sen-cillo mandamiento de que ofrecer y servir

bebidas a otras personas constituye una delas mejores maneras de brindar hospitali-dad y acogimiento.

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1. TRES COPAS PARA VINOLas hay para blancos, tintos y espumosos.

Las primeras son pequeas, porque deben

retener su baja temperatura de servicio.

Las segundas son ms grandes porque

el tinto necesita espacio para airearse. Y

las tradicionales autas para espumosos

dejan ver el ascenso de las nas burbujas.

2. COPA PARA JEREZ Y OPORTOAunque ms pequeas, son de diseo similar

a las del vino blanco. Ambos necesitan

un cliz en forma de tulipn para dejar

asomar todo su potencial aromtico.

3. COPA PARA DESTILADOSBEBIDOS A SORBOS ODE UN SOLO GOLPEFabricantes como Riedel ya han creado una

copa especial para cada bebida. Pero la

nueva copa creada para el cognac permite

servir y apreciar brandi, grapa y pisco.

4. COPA COCTELERAPresenta un cliz en forma de V y un

tallo largo. Tambin se la llama copa

tipo dry martini. Se la utiliza para

una amplia gama de cocteles.

5. VASO PARA BEBIDASLARGAS Y OTROS COCTELESEl vaso tipo Collins, alto y de paredes

rectas, ofrece buen espacio para tragos

como ginebras con tnica, vodkas con

jugo de naranja y cocteles hechos con

mezcladores, jugos, hierbas, frutas

y otros ingredientes. Apropiado para

sodas con limn o ginger con hielo.

6. VASO CERVECERO

Hay dos tipos: uno en forma de tulipn ysin tallo, recomendable para cervezasartesanales, y otro grande, redondo,pesado y de oreja grande, para

aquellas que producen espuma.

7. COPA PARA BEBIDAS DE CULTOAunque Riedel y otros fabricanteshan lanzado copas para casi todos losdestilados, mi experiencia es que unvaso de whisky de malta, corto y confondo pesado, es igualmente ideal paratequilas y mezcales de calidad.

8. VASO PARA WHISKIES DEMEZCLA Y RONES COMPLEJOSEl llamado vaso tumbler, ancho, bajo y deparedes rectas, permite disfrutar whiskiesde mezcla con un cubo de hielo o con unchorrito de agua. Asimismo, sirve para losrones de lujo. Para whiskies de mezcla conmucho hielo, recurra al vaso tipo Collins.

9. DECANTADOREs ideal para vinos que exigen un toquebrusco de aireacin o aquellos consedimentos, sea esto debido a una guardaprolongada o a no estar sometidos al ltrado.

10. SACACORCHOSProcure tener siempre a la mano un

sacacorchos tipo sommelier, dotadode un sistema de dos tiempos osea, de dos apoyos metlicos paralograr una extraccin ms limpia.

11. SHAKER COCTELEROHay dos tipos: el Boston Shaker y el Cobbler

Shaker. El primero est compuesto porun vaso de metal y otro ms angostode vidrio grueso. Despus de agitarel contenido, utilice un colador Juleppara ltrar hielo y otros ingredientes.Cualquiera de estos dos vasos sirvepara cocteles que no se agitan,sino que se revuelven. El Cobbler,en cambio, es hecho de metal, ytiene tapa y ltro, todo en uno.

12. JULEP

Es un colador de metal utilizado para evitarque pedazos de hielo y otros ingredientescaigan en el vaso donde se prepara el coctel.

13. CUCHARA COCTELERASon largas y metlicas. En unextremo presentan forma de cucharao de tenedor, y en la otra punta, unpequeo martillo machacador.

14. HIELERA Y PINZASSon dos implementos infaltablesen cualquier hogar.

15. EXPRIMIDOR DE LIMNEs otra pieza clave en la cocina.

16. PELADOR O ZESTEREs clave para rebanar cortezasde naranjas y limones.

17. CUBETA PARA HIELODE LARGA DURACINTovolo

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