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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO: 211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


Programa Ingeniería de Alimentos

GUÍA COMPONENTE PRÁCTICO

PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado,galletas y ponqués. Software Virtual Plant

211615 – PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON

(Director Nacional)

Sogamoso

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2. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido de la guía de componente práctico del curso de Procesos deCereales y Oleaginosas se basa en el contenido de la guía de componentepráctico del curso académico tecnología de cereales y oleaginosas, diseñado porla Ing. Elizabeth Hernández Alarcón, en el año 2010

La Ing. Elizabeth es tutora de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología eIngeniería y está ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos,especialista en Educación Superior a Distancia y Master en Online Education. Seha desempeñado como tutora de la UNAD desde el año 2000 hasta el año 2004 y

a partir del 2005 hasta el 2009, como docente ocasional de planta. A partir del año2010 se desempeña como tutora en el programa de Ingeniería de Alimentos de laEscuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería.

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3. INDICE DE CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCI N 4

JUSTIFICACION 4

INTENCIONALIDADES FORMATIVAS 4

SEGURIDAD INDUSTRIAL 6

DESCRIPCION DE PRACTICAS 8

PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado,galletas y ponqués. Software Virtual Plant

8

FUENTES DOCUMENTALES 21

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4. CARACTERÍSTICAS GENERALES

IntroducciónContinuando con el proceso de aprendizaje y la

aplicabilidad de los principios tecnológicosestudiados en la teoría, es necesario desarrollar unaserie de prácticas, en donde el estudiante puedarealizar los procesos a pequeña escala, que lepermitan proyectar y proponer los procedimientosmás adecuados, para obtener productos alimenticiosde la industria de los cereales y oleaginosas decalidad.

El estudiante podrá contar con laboratorios y plantaspiloto, para el desarrollo del componente práctico, al

igual realizará visitas a empresas del sector, en laregión o a nivel nacional, en su defecto en el modulodel curso se recomiendan algunas direcciones Web,en donde podrá dar un tour por varias empresas yelaborar productos a partir de los granos de cerealesy de las semillas oleaginosas.

JustificaciónEl desarrollo de cada una de las prácticas de campo,de laboratorio y de planta piloto corresponde a lafase de transferencia del aprendizaje, en donde el

estudiante tiene la oportunidad de aplicar losconocimientos construidos en las fases dereconocimiento y de profundización.

La calidad de los productos terminados, depende decada uno de las operaciones a que son sometidaslas materia primas, por tal razón es necesariocontrolar una serie de parámetros y variablesdurante cada uno de los procesos de obtención deproductos derivados de los cereales y lasoleaginosas.

Intencionalidadesformativas

Propósitos

Propender en el estudiante la transferencia deconocimientos teóricos, que le permitandesarrollar habilidades en donde aplique losaspectos básicos del eslabón primario los de loscereales y las oleaginosas.

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revisión sistemática de información en dondetransfiera lo realizado durante el desarrollo del100% del componente práctico.

Competencias

El estudiante evidencia la importancia del manejoposcecha de los granos de cereales y semillasoleaginosas.

El estudiante planea, analiza y aplica procesos deelaboración a pequeña escala de diferenteslíneas de productos a base de cereales,oleaginosas y sus derivados.

El estudiante desarrolla una posición crítica yargumentativa, y actitudes positivas yresponsables que le permiten interactuar con

otros.Denominación depracticas

Práctica 1: Pruebas de calidad en harinas y masas.

Práctica 2: Elaboración de panes, galletas yhojaldres.

Práctica 3: Proceso Industrial en la elaboraciónde pan tajado, galletas y ponqués Virtual Plant.

Práctica 4: Análisis de aceites. Pruebas de calidad.

Práctica 5: Extracción y refinación de aceites desemillas oleaginosas.

Número de horas 20 Horas

Porcentaje 25%

Curso Evaluado porproyecto

SI X NO__

Seguridad industrial Es obligatorio para todos los estudiantes que seencuentren participando de las prácticas de

laboratorio o planta piloto, el uso de la indumentarianecesaria para el desarrollo de dicha actividad, comoes: bata blanca, gorro, tapabocas y guantes, paraplanta piloto además de la anterior indumentariadeben usar botas impermeables.

Es conveniente que la indumentaria de trabajo seautilizada sólo dentro del laboratorio o planta piloto.

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Durante el desarrollo de la planta piloto, no sedeberán usar anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros,colgantes y cualquier otro objeto que puedadesprenderse durante la elaboración y contaminar elproducto o provocar un accidente al enredarse en

una máquina o en una parte de ella.

Todos los estudiantes que trabajen en el laboratoriodeben tener instrucciones claras y precisas acercade los riesgos de los materiales y reactivos quemaneje y como evitar accidentes.

Los estudiantes que estén desarrollando la prácticade laboratorio o planta piloto no deben hacerbromas.

Evite consumir alimentos, fumar, y masticar chicle enel laboratorio o planta piloto.

No deben pipetear las sustancias con la boca, debenutilizar una válvula succionadora.

En el laboratorio debe lavarse sus manoscorrectamente cada vez que utilice una sustancia omaterias primas y cuando salga del laboratorio.

En la planta piloto, lave sus manos correctamente,

cepillando sus uñas, antes del ingreso al lugar detrabajo y cada vez que haga uso del sanitario.

Mantenga las uñas cortas y sin esmaltes, antes delingreso a la planta piloto y cada vez que haga usodel sanitario.

Durante el desarrollo de la práctica de laboratorio oplanta piloto los mesones deben estar libres demaletas, bolsos o morrales que impidan el buendesarrollo de las prácticas.

Las condiciones higiénicas y locativas de lasinstalaciones del laboratorio y de la planta pilotodeben ser las mejores durante la práctica y alfinalizar esta.

Los desechos deben ser retirados del laboratorio ode la planta piloto.

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5. DESCRIPCIÓN DE PRÁCTICAS

PRACTICA No. 03 – Proceso Industrial en la elaboración de pan tajado,

galletas y ponqués. Software Virtual Plant

Tipo de practica

Presencial Autodirigida Remota X

Porcentaje de evaluación 2%Horas de la practica 4 horasTemáticas de la práctica Unidad 2: Procesos productivos de Cereales

Intencionalidades formativas Propósitos

Propender en el estudiante la aplicación deconocimientos en lo referente al procesamiento ytransformación de derivados del trigo.

Desarrollar en el estudiante la capacidad de análisis decada una de las variables de control y la maquinaria yequipo mínimo requerido para obtener buenosrendimientos.

Inducir al estudiante a que genera hábitos de autoaprendizaje valiéndose de diferentes herramientastecnologgicas como son los software educativos

Objetivos

Conocer el proceso de elaboración de productos depanificación a nivel industrial.

Identificar cada una de las operaciones, variables de

control, maquinaría.

Utilizar la herramienta del software Virtual plant comosimulación.

Metas

Al finalizar el desarrollo de las práctica de simulación, el

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estudiante:

Tiene las competencias básicas para comprender losprocesos a nivel industrial en cada una de las líneas depanificación y pasteleria.

Desarrollará y presentará en el informe la actividad deaprendizaje propuesta en la metodología.

Presentará un informe grupal como producto de suconstrucción de conocimientos antes (preinforme),durante (desarrollo de la planta piloto) y después derealizada la práctica de planta piloto (análisis deresultados)

Competencias

El estudiante entiende el proceso industrial para laelaboración de diferentes productos panificables.

El estudiante interpreta los resultados obtenidos,conoce cada una de las variables involucradas en cadauno de los procesos estudiados

Fundamentación Teórica

El proceso de elaboración del pan inicia con la mezcla de los ingredientes – harina de trigo,leche y agua - que conforman la masa, a la que luego se le agrega azúcar y levadura para suleudación o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se taja el pan horneado y se empacaen su presentación comercial.

El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, secree originario de Persia, pero fue posteriormente en Egipto se agregó levadura a la masa,dándole su característica consistencia esponjosa. En Roma se masificó su consumo, hasta el

día de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo.

Las materias primas utilizadas son: harina de trigo, leche, agua, azúcar, levadura, sal. Losinsumos empleados en el proceso de panificación entre otros son, agua, gas naturalLas operaciones que se utilizan en el proceso de obtención de pan de molde son: recepción yalmacenamiento de la harina, pesaje, mezclado, división, moldeo, leudación, horneo,enfriamiento, tajado y empacado Otro de los procesos que se puede observar en el complejo

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es el de producción de galletas de coco. El proceso de elaboración de galletas de coco seinicia con la mezcla de los ingredientes básicos, como son: harina de trigo, azúcar, grasasanimales y vegetales y agua; así otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, enzimas ysal, entre otros. La proporción a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.

La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a lacortadora donde la masa pasa a través de una banda transportadora provista de rodillos en laparte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La masa sobrante del corte serecircula a la laminadora.

Se continúa con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que laconsistencia y la sensación de la galleta depende de su contenido de agua. A las galletashorneadas se les adiciona aceite y se enfrían a lo largo de una banda transportadora;finalmente se empacan y se estivan.

Con la denominación genérica de galleta, se entienden los productos obtenidos por lacocción de una masa no fermentada o con escasa fermentación, elaborados en formamecánica y constituidos por una mezcla de harina y agua, con o sin sal, con o sin mantecay/o grasa alimenticia y/o sustancias permitidas para esta clase de productos.

Las materias primas utilizadas son: harina de Trigo, azúcar, mantequilla, coco deshidratado,agua, bicarbonato de Sodio, aceite vegetal y los insumos que se requieren son: gas natural,desinfectantes y detergentes, vapor, agua Otro de los procesos es el de obtención deponqués. El proceso de elaboración de tortas o ponqués se inicia con la mezcla de losingredientes - harina de trigo, mantequilla, azúcar, bicarbonato de sodio y huevos - queconforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificación de la masa en losmoldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del hornosiguen por una banda transportadora permitiendo que se enfríen mientras llegan a la etapade desmoldado para finalmente llegar al dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinación de harinasrefinadas. Algunas tortas de recubren con cremas o pastas dulces.

Anteriormente el término pan se confundía con el término torta y se utilizaba incluso para

referirse a panes pequeños; la preparación de tortas se utilizaba para eventos especiales yaque el costo era muy alto debido que para su elaboración se utilizaban los ingredientes máscostosos. Después el costo de las tortas bajó debido a la producción en masa y la facilidadde conseguir ingredientes para su fabricación.Descripción de la practica

La práctica de forma remota consiste en el ingreso al software Virtual plant de forma

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individual, siguiendo las instrucciones dadas en el procedimiento.

A partir del desarrollo de la práctica, el estudiante del curso de tecnología del cereales,comprenderá el funcionamiento de la maquinaria y equipo utilizada en el proceso depanificación; de igual forma analizará cada una de las variables a controlar en los procesos.De igual forma podrá identificar cada una de las líneas de elaboración de productospanificables.

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

1. Computador2. Conectividad3. Inscripción: diligenciar el formulario de inscripción al ingresar al simulador4. Usuario y contraseña de acceso

Software a utilizar en la practica

Software Virtual Plant v 2.0. Simulador en el complejo industrial , en la planta de panificación

Metodología

Cono cim iento previo para el desarro l lo d e la práctica.

Funcionamiento de maquinaria y equipo de panificación Proceso de elaboración de derivados de la industria panificadora

Variables de control industrial Herramientas teleinformáticas

Forma de trabajo:

1. El estudiante de forma individual ingresara a la planta virtual, posteriormente a lacomprensión del procedimiento dado en la metodología.

2. Desarrollar la actividad de aprendizaje:

a. Compare el proceso visto en la visita al complejo específicamente a la planta de

panificación con la teoría sobre la elaboración industrial de productos de panificación(pan, galletas, ponqué), realice un cuadro y saque conclusiones.

b. Identifique en cada uno de los diagramas de flujo de proceso, el nombre de losequipos utilizados en cada proceso productivo.

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Diagrama de proceso para la elaboración de pan

Diagrama de proceso para la elaboración de galletas

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Diagrama de proceso para la elaboración de ponqué

2. Realizar el informe sobre el desarrollo de cada uno de los procesos realizados en laplanta virtual.

3. A los ocho días de realizada las prácticas el grupo de trabajo entregara el informe al tutorde práctica para su realimentación, una vez revisado por el tutor suben el informe final (100%de las prácticas del componente práctico) al respectivo foro en el curso virtual.

Procedimiento:

1. Ingrese a la dirección http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

2. Al ingresar encuentra la ventana de inicio, digite su clave y contraseña

http://plantasvirtuales.unad.edu.co/



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3. Al ingresar se observa la página principal. En la barra de módulos que componen elsistema debe seleccionar la opción complejo

4. Se muestra el complejo industrial, se puede observar las diferentes industrias dealimentos como: carnes, lácteos, frutas, possacrificio, concentrados y panificación y losprocesos productivos de cada una de las industrias.

5. Para ingresar a la industria que va a conocer o estudiar tiene dos opciones:

5.1 Al desplazar el mouse sobre la ilustración se ilumina la industria seleccionada.Para el caso específico de esta práctica se debe seleccionar la opción panificación,

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dando click para acercarse a la industria seleccionada y así poder observar losprocesos que se llevan a cabo en ella.5.2 A través de los iconos con la figuras de cada una de las industrias que seencuentran en la parte inferior.

6. Se encuentran en esta industria tres procesos: pan, galletas, ponqué

Panificación

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7. Seleccione cual proceso quiere ver, posteriormente aparece entonces el proceso en líneay en la parte inferior va a encontrar tres botones: ver el proceso, ver descripción y volver.Vamos a tomar como ejemplo el proceso para la elaboración de pan tajado.

8. Explore cada una de las operaciones allí mostradas, dando click sobre el nombre, lo que lepermitirá un acercamiento al equipo y a la descripción de la operación. Daremos click porejemplo en leudación.

9. El botón de ver el proceso le permite al estudiante volver a la estudio cuando se encuentreen otra ventana dentro del mismo proceso. El botón de ver descripción le permite alestudiante acceder a ver más información del proceso, como se ve a continuación:

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Donde podrá tener acceso a la descripción del proceso, el diagrama de bloques, diagrama deflujo, distribución en planta y referencias. Para poder acceder a cualquiera de estas sólo hayque dar click sobre la pestaña.

9.1 En Descripción del proceso, se ve lo siguiente:

La ventana está divida en dos marcos a la derecha encuentra la descripción del proceso y ala izquierda encuentra una imagen con la operación. El estudiante puede navegar a travésdel vínculo siguiente

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9.2 En la pestaña Diagrama de bloques se observa la siguiente información:

9.3 En diagrama de flujo describe detenidamente el proceso, se observa la siguienteventana.

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9.4 En la pestaña Distribución en planta se aprecia una ventana dividida en dossecciones. A la derecha encuentra la descripción de cada una de las zonas de la plantay a la izquierda aparece un plano con la distribución de áreas.

10. Examine los otros dos procesos (galletas y ponqué) de la industria de panificación.

11. Después de visitar la planta de panificación, realice su informe Sistema de Evaluación

La evaluación de la práctica de planta piloto virtual , se realizará a través de las siguientesactividades:

Informe del desarrollo de la práctica planta piloto virtual, sobre Proceso Industrial enla elaboración de pan tajado, galletas y ponqués. Virtual Plant , de acuerdo a losparámetros solicitados en la guía. Esta evaluación la hace el tutor y/o director virtual.

La evaluación se realiza con base en la rúbrica de evaluación.

Informe o productos a entregar

Se presentará un informe final que debe contener los siguientes aspectos:

1. Nombre de la práctica2. Objetivos3. Resumen de cada una de las áreas visitadas4. Procedimiento ( diagrama de flujo y variables de control)5. Tabla de resultados

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6. Análisis de resultados7. Gráficas y dibujos8. Conclusiones y recomendaciones9. Cuestionario desarrollado. (Actividades de aprendizaje)

Rúbrica de evaluación

ÍtemEvaluado

Valoración Baja Valoración Media Valoración Alta MáximoPuntaje

Desarrollo dela prácticavirtual

El estudiante noevidencia el ingreso alsoftware Virtual plant,no está reportado porel tutor de la practica(Puntos = 0)

El estudiante ingreso alsoftware virtual plant,pero no envía el informepropuesto(Puntos = 2)

El estudiantedesarrollo lapráctica virtualpropuesta yenvió el informepertinente.(Puntos = 5)

5

Estructuradel informe

El equipo no tuvo en

cuenta las normasbásicas paraconstrucción deinformes

(Puntos = 0)

Aunque el documento

presenta una estructurabase, la misma carece dealgunos elementos delcuerpo solicitado.(Puntos = 2)

El documento

presenta unaexcelenteestructura

(Puntos = 5)

2

Presentacióndeevidenciassobre eldesarrollo dela práctica

virtual

El informe noPresenta evidencias.no se cumple con elobjetivo de la prácticavirtual(Puntos = 0)

El informeaunque presentaevidencias, estas nocumplen con el objetivode la práctica virtual(Puntos = 2)

El informepresenta unasexcelentesevidencias,cumpliéndose elobjetivo de lapráctica virtual

(Puntos = 5)

5

Fines deltrabajo

El informe no darespuesta a laactividad deaprendizaje propuesta(Puntos = 0)

Aunque se trata laactividad de aprendizajepropuesta no darespuesta adecuada a lasituación planteada,(Puntos = 2)

La respuesta a laactividad deaprendizaje esargumentada demanerasatisfactoria.(Puntos = 3)

3

Total15

Retroalimentación

Una vez enviado el informe sobre la práctica virtual al espacio de componente práctico enel curso virtual, el director y/o tutor virtual realizará la realimentación respectiva.

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6. FUENTES DOCUMENTALES

ALVARO COCA. CADENA. Curso métodos analíticos de Tecnología en cerealesmenores. ICA. 1988

BADUI, S. D. "Química de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3ª Edición.México 1999, Págs. 233-241

BERNAl, Inés. (1994) Análisis de Alimentos. Colombia. Editorial. GuadalupeLTDA.

BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniería de los alimentos" Ed. Acribia, 3ªEdición, España 1998, Págs. 257-258

ENCICPLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. 1995. Editores Terranova

Ltda. Tomo V. Colombia.

ESTEVE ZILLER. Grasas de aceites alimentarios. Editorial Acribia S.A. ESPAÑA1996

HERNÁNDEZ, Elizabeth (Actualizado 2010). Módulo Tecnología del Cacao.Sogamoso, Colombia. UNAD.

FELLOWS P. 1994. Tecnología del procesado de alimentos, principios y prácticas. Acribia S.A

KENT. N.L. Tecnología de cereales. 1998

RICARDO CEPEDAD. Módulo de Tecnología de Cereales y Oleaginosas. EditorialUNAD. 1991

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