269682154 Refrigeracion y Congelacion de La Papaya
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REFRIGERACION Y CONGELACION DE LA PAPAYA (CARICA PAPAYA)
CURSO : Refrigeración y congelación de alimentosPROFESOR : Ronald BellidoALUMNA : R. Milagros Velásquez Infante
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1. OBJETIVOS
Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una muestra de papaya expuesta a temperaturas de refrigeración y congelación por un total de 60 días.
Conocer la aplicación de la refrigeración para la elaboración de producto industrializados hechos a base de papaya
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MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA
Familia: Caricáceas Orden: Parietales Especie: Carica papaya Origen: América Central (Sur de Méjico). Actualmente se cultiva en Florida, Hawái, África Oriental Británica, Sudáfrica, Ceilán, India, Islas Canarias, Archipiélago Malayo y Australia.
La pulpa es de color amarillo anaranjado o rojizo, suculenta y aromática, de sabor agradable y dulce . El látex de la fruta inmadura posee una enzima, la papaína, de naturaleza proteolítica, utilizada para ablandar carnes, para aclarar bebidas y para fines medicinales e industriales.
Fruta tropical ,climatérica
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COSECHA DE LA PAPAYA
La papaya se cosecha tomando en consideración el color de la cáscara y en función de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro.Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fácilmente y presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor comercial.
Índice de madurez Aspecto de los 6 estados de maduración de la papaya variedad Maradol
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POSTCOSECHA DE LA PAPAYA
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TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO PRODUCTO: PAPAYA MINIMAMENTE PROCESADA O DE IV GAMA COMERCIALIZACIÓN: SUPERMERCADOS
Esta técnica de conservación permite evitar la translucidez de la papaya durante la refrigeración ya que aplicamos como principio de conservación, atmósferas modificadas y temperaturas bajas.
Traslucidez : Alteración de la textura
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Esta técnica permite alargar el tiempo de vida útil durante el almacenamiento siendo este de 10 días a 5°C
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PARTE EXPERIMENTAL
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1. VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN REFRIGERACIÓN.
Curva de variación de temperatura de la papaya no madura
para la refrigeración durante 30 días.
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1. VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN CONGELACIÓN
Curva de variación de temperatura de la papaya no madura para la congelación durante 30 días.
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Curva de variación de temperatura de la papaya no madura en 60 días
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2.-VARIACIÓN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN REFRIGERACIÓN
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VARIACIÓN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA EN CONGELACIÓN
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Curva de variación del peso de la papaya no madura en 60 días
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La papaya perdió peso progresivamente ,no maduró correctamente, no desarrolló aroma; se deshidrató fácilmente y presentó mal aspecto; debido a que no se recolectó en su estado verde maduro o estado 1 de acuerdo a los estados de maduración, además el tiempo y la temperatura no ayudaron en este proceso de maduración ya que , un almacenamiento por debajo de los 10 0C de la temperatura de conservación de la papaya genera daños por frío , agrietamiento y decoloración de la cáscara además se vuelve más susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas todo lo cual hace que pierda su valor comercial.
CONCLUSIÓN GENERAL