Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloEscuela Profesional de Ingeniera en Industrias AlimentariasDOCENTE: Ing. Abraham G. Ygnacio Santa CruzLambayeque, juiio 2015TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Qu exige el consumidor?El consumidor demanda calidad en trminos de apariencia, frescura, presentacin as como valor nutritivo e inocuidad.

APARIENCIA

Definicin de calidad

La palabra calidad proviene del latn qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza bsica de un objeto. Sin embargo, en la actualidad y en sentido abstracto su significado es grado de excelencia o superioridad Aceptando esta definicin, se puede decir que un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.

En trminos del servicio o satisfaccin que produce a los consumidores, podramos tambin definirla como el grado de cumplimiento de un nmero de condiciones que determinan su aceptacin por consumidor. Se introduce aqu un carcter subjetivo, ya que distintos consumidores juzgarn con un mismo producto de acuerdo con sus preferencias personales.

El destino o uso tambin puede determinar distintos criterios de calidad para un mismo producto. Por ejemplo, el tomate para el consumo en fresco es valorado fundamentalmente por su uniformidad, madurez y ausencia de defectos, mientras que la calidad para ketchup est dada por el color, la viscosidad y el rendimiento industrial como materia prima. Es comn el agregado de palabras adicionales para circunscribir la calidad al uso especfico tales como calidad industrial, calidad nutritiva, calidad de exportacin, calidad comestible, etc.

Percepcin de la calidad

La calidad es una percepcin compleja de muchos atributos que son evaluados simultneamente en forma objetiva o subjetiva por el consumidor El cerebro procesa la informacin recogida por la vista, olor y tacto e instantneamente lo compara o asocia con experiencias pasadas y/o con texturas, aromas y sabores almacenados en la memoria.

La percepcin del sabor, aroma y textura que se produce al ingerirlo, es la evaluacin final en donde se confirman las sensaciones percibidas al momento de la compra. Esta etapa es la que genera la fidelidad.

COMPONENTES DE LA CALIDAD1- APARIENCIALa apariencia es la primera impresin que el consumidor recibe y el componente ms importante para la aceptacin y eventualmente la compra

La forma es uno de los subcomponentes ms fcilmente perceptibles, aunque en general, no es un carcter decisivo de la calidad, a no ser que se trate de deformaciones o de defectos morfolgicos.

En aquellas especies en donde la inflorescencia es el rgano comercializado tales como brcoli o coliflor o aquellas que forman cabeza como lechuga, repollo, etc. La compacidad es el aspecto de mayor relevancia y en general es un indicador del grado de desarrollo a la cosecha ya que las inflorescencias abiertas indican que fueron cosechadas posteriormente al momento ptimo mientras que las cabezas no compactas son consecuencia de una cosecha prematura. En cierta medida es tambin un indicador de la frescura ya que la compacidad disminuye con la deshidratacin.

La uniformidad es un concepto que se aplica a todos los componentes de la calidad (tamao, forma, color, madurez, compacidad, etc.). Para el consumidor es un aspecto relevante que le indica que ya alguien que conoce el producto lo ha seleccionado y separado en categoras basadas en los estndares de calidad oficiales

La frescura y la madurez son parte de la apariencia y poseen componentes que son propios. Tambin son indicadores del sabor y aroma que ha de esperarse al ser consumidas

Dentro de los parmetros que definen la frescura y madurez, el color, tanto en intensidad como en uniformidad, es el aspecto externo ms fcilmente evaluado por el consumidor. Es decisivo en aquellos productos como las hortalizas de hoja o frutos inmaduros tales como pepino, chaucha, etc. en donde un verde intenso est asociado a una mayor frescura

El brillo realza el color de la mayor parte de los productos, pero es particularmente valorado en especies como manzana, pimiento, berenjena, tomate, uvas, ciruelas, cerezas, etc., a tal punto que muchas de ellas son enceradas y lustradas para mejorar su aspecto. En hortalizas el brillo est asociado en cierta manera a la turgencia: un verde brillante es uno de los indicadores de la frescura.

La textura incluye a las diversas sensaciones percibidas con las manos (firmeza, por ejemplo) y, conjuntamente con los labios, el tipo de superficie (pilosa, cerosa, lisa, rugosa, etc.), mientras que los dientes determinan la rigidez de la estructura que es masticada. La lengua y el resto de la cavidad bucal detectan el tipo de partculas que se generan a partir del triturado por los dientes (blandas, cremosas, secas, jugosas, etc.). Tambin los odos contribuyen a la sensacin de textura, por ejemplo, los ruidos generados al masticar en aquellas especies en donde la crocantez es un aspecto importante

La firmeza y el color son los principales parmetros para estimar el grado de madurez de un fruto ya que la maduracin inicialmente mejora y ablanda la textura del fruto, lo que asociado a los cambios en el sabor y color, hace que alcance la mxima calidad comestible

2 Flavor

El flavor es la combinacin de las sensaciones percibidas por la lengua (sabor o gusto) y por la nariz Sin bien son perfectamente separables unas de otras, por estar tan cerca los rganos receptores, simultneamente al acto de acercar a la boca, morder, masticar y degustar, estamos percibiendo los aromas, particularmente aquellos que se liberan con la trituracin de los tejidos

En frutas y hortalizas, el sabor se expresa normalmente en trminos de la combinacin de principios dulces y cidos, la que es un indicador de la madurez y de la calidad gustativa. El contenido de slidos solubles es una buena estimacin del contenido de azcares totales y muchos frutos deben contener un contenido mnimo de slidos para ser cosechados

La astringencia (sensacin de prdida de lubricacin en la cavidad bucal) y los sabores amargos se deben a distintos compuestos. Son poco frecuentes y cuando existen normalmente disminuyen con la maduracin

El aroma de las frutas y hortalizas est dado por la percepcin humana de numerosas substancias voltiles. Es comn que especies de un mismo gnero posean aromas similares. La palabra aroma normalmente se utiliza para olores agradables, mientras que olor se denomina al resto (Martens y Baardseth, 1987). Frutas y hortalizas refrigeradas poseen menos aroma pues la liberacin de voltiles disminuye con la temperatura. Al igual que el sabor, muchos aromas son liberados cuando se pierde la integridad de los tejidos.

3 Valor nutritivo Desde el punto de vista nutritivo, las frutas y hortalizas no son suficientes para satisfacer los requerimientos nutricionales diarios, esencialmente por su bajo contenido de materia seca. Poseen un alto contenido de agua y bajo de carbohidratos (exceptuando batata, papa, yuca y otros rganos subterrneos), de protenas (salvo las leguminosas y algunas crucferas) y de lpidos (excepto palta), pero son, en general, una buena fuente de minerales y vitaminas

Las frutas y hortalizas son particularmente ricas en fitoqumicos como los terpenos (carotenoides en frutos de color amarillo, naranja y rojo y limonoides en ctricos), fenoles (los colores azul, rojo y violeta de las cerezas, uvas, berenjenas, berries, manzanas y ciruelas), lignanos (brcoli), y tioles (compuestos que poseen azufre, presentes en ajo, cebolla, puerro y otros alliums y en repollos y coles en general).

4. Seguridad Las frutas y hortalizas no solamente deben ser atractivas en cuanto a su apariencia, frescura, presentacin y valor nutritivo, sino tambin su consumo no debe poner en riesgo la salud

La seguridad de los alimentos consiste en la ausencia de substancias dainas para la salud y tradicionalmente la presencia de plaguicidas sobre el producto ha sido la principal preocupacin de la opinin pblica. Sin embargo, existen muchos otros contaminantes potencialmente tan o ms peligrosos, como la presencia de microorganismos patgenos, micotoxinas, metales pesados, etc.

Por ser las frutas y hortalizas consumidas en fresco y muchas veces con la piel o cscara, todo organismo patgeno para el ser humano que pueda transportarse sobre su superficie constituye un peligro potencial. Las medidas higinicas y sanitarias para disminuir el riesgo alimentario ya han sido descritas en el captulo anterior.

Bacterias como Shigella spp, Salmonella spp., Aeromonas spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes as como las toxinas producidas por Clostridium botulinum y otras han sido identificadas como responsables de enfermedades alimentarias transmitidas por la ingestin de frutas y hortalizas. El virus de la Hepatitis A ha sido detectado tambin en productos frescos as como parsitos como Entomoeba histolyca y Giardia lamblia

El uso de agroqumicos debe enmarcarse dentro de las Buenas Prcticas Agrcolas que tiende a garantizar la mxima seguridad y disminuir el riesgo para la salud del consumidor. Se debe usar los productos especficos para controlar la plaga o enfermedad siguiendo las indicaciones del fabricante, particularmente en lo referido a cultivos en los que puede ser usado y tiempos de espera entre aplicacin y cosecha.

4 La obtencin de un producto de calidad

La obtencin de un producto de calidad se inicia mucho antes de plantarse la semilla: la eleccin del terreno, su fertilidad y capacidad de riego, el control de malezas y rotaciones, la preparacin del suelo, la eleccin de la semilla y otras decisiones tienen influencia en la calidad del producto a obtenerse.

De la misma manera son determinantes las condiciones climticas durante el cultivo, as como los riegos, fertilizaciones, control de plagas y enfermedades y otras prcticas culturales. La cosecha marca el fin del cultivo y el comienzo de la postcosecha, perodo durante el cual tiene lugar la preparacin para el mercado, distribucin y venta para finalmente llegar a la mesa del consumidor.

Los cambios que ocurren en la postcosecha no pueden ser detenidos, sino que son demorados dentro de ciertos lmites. Por estas razones, el proceso de preparacin para mercado debe ser rpido y eficientemente realizado para evitar las prdidas de calidad.

CALIDAD TOTALUn prrafo aparte merece el sistema HACCP, diseado especficamente para garantizar que la manufactura de alimentos no est expuesta a ningn tipo de contaminacin que pudiera poner en riesgo la salud, particularmente desde el punto de vista bacteriolgico. Este mtodo es reconocido hoy internacionalmente como una herramienta lgica y cientfica en todo sistema de calidad de alimentos.

Es tambin de naturaleza preventiva y el elemento clave es la identificacin de los puntos crticos, dentro del proceso, en donde la calidad debe ser controlada previniendo, eliminando o reduciendo a niveles aceptables los posibles riesgos a la seguridad. El sistema HACCP es requerido hoy en da para la importacin en los Estados Unidos y otros pases de carnes, pescados, huevos y otros alimentos. Hasta el momento no es requerido para las frutas y hortalizas, aunque ya diversos pases exportadores lo estn implementando para asegurar una calidad superior de sus productos. La lgica del HACCP puede aplicarse para la deteccin de otros defectos de

Tal como es concebida en la actualidad, los principios bsicos de la calidad total se pueden resumir de la siguiente manera:El consumidor siempre est primeroToda operacin es parte de un procesoEl mejoramiento de la calidad nunca terminaLa calidad se hace, no se controlaLa prevencin de problemas de la calidad se realiza a travs de la planificacin.Se debe obtener el producto deseado en el momento deseado. El manejo de la postcosecha debe ser el adecuado para llegar al mercado deseado en las condiciones deseadas.

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