DEFINICIONESCanal: El cuerpo de cualquier animaldespués de sacrificado, degollado,deshuellado, eviscerado quedandosólo la estructura ósea y la carneadherida a la misma sinextremidades.

Carne fresca: La carne que noha sido sometida a procesos deconservación distintos de larefrigeración, incluida la carneenvasada al vacío o envasada enatmósferas controladas.

Canal bovina: El cuerpo de la res al cual se le haretirado en el sacrificio la cabeza, las manos, laspatas y las vísceras.

Canal porcina: Es el cuerpo del cerdo, una vezsacrificado, sin sangre, depilado y eviscerado.

Canal avícola: El cuerpo del ave sacrificada,exanguinada, desplumada, eviscerada y sin patas.

DEFINICIONES

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

Componente muscular: Corresponde al tejidomuscular, se divide en regiones que constituyen labase del sistema de cortes.

Componente óseo: Conforma la estructura ósea, conmás de 150 huesos, se destaca la columna vertebral:

� Región cervical�Región Torácica� Región Lumbar� Región Sacra

COMPOSICIÓN DE LA CARNEComponente adiposo: Corresponde a la parte grasa,esta se puede encontrar de tres maneras:

� Grasa superficial o de manto: recubre lasuperficie de la canal.

� Grasa de depósito o reserva: Se ubica en laparte interna de la canal.

� Grasa intramuscular o marmoreo: Se distribuyeen los cortes, específicamente en las fibrasmusculares.

ESTRUCTURA EL TEJIDO MUSCULAR

Músculo: Esta recubierto por una membrana llamadaepimisio, formada por fascículos.

Fascículos: Están recubiertos por la membranadenominada perimisio, formado por fibrasmusculares.

Fibra Muscular: Recubierta por la membranaendomisio, esta compuesta por miofibrillas.

Es una célula con varios núcleos, estructura similar ala de cualquier otra célula.

ESTRUCTURA EL TEJIDO MUSCULAR

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR

ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULARSarcolema: Membrana externa del plasma que rodeacada fibra, constituida por una membrana plasmáticay una capa de material polisacárido y fibras decolágeno.

Sarcoplasma: Representa la parte líquida(gelatinosa), equivale al citoplasma de una célulacomún.

Túbulos T: Se encuentran interconectados entre lasmiofibrillas, transporta glucosa y oxígeno.

Sárcomeros: Se encuentran en las miofibrillas,contienen los filamentos de actina y miosina.

ESTRUCTURA DE LOS SÁRCOMEROS

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Proteínas: Son de gran importancia nutricional,constituidas por cadenas de aminoácidos unidosfuertemente mediante enlaces amida formandopolipéptidos.

La función biológica puede verse afectada por variosfactores, que ocasionan la desnaturalización de lasproteínas:

� Cambios en el pH.� Agentes formadores de enlaces de H.� Cambios de temperatura.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

1. Proteínas Sarcoplasmáticas: Son solubles enagua y soluciones salinas diluidas.

� Miógeno: Mezcla de proteína y enzimas, queintervienen en la glucogénesis.

� Mioglobina: Es una proteína conjugada,responsable del color rojo de la carne, almacenaoxígeno en la fibra.

Por acción del Oxígeno, da lugar a dos compuestos:

� Oxihemoglobina (Rojo brillante)� Metamioglobina (Rojo marrón)

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS� Hemoglobina: Transporta el oxígeno en las células

rojas de la sangre.� Citocromos: Pigmentos rojos.� Proteínas lisosómicas: Pigmentos musculares.

2. Proteínas Miofibrilares: Son solubles ensoluciones salinas concentradas.

� Actina: Filamento delgado, representa el 20-25%,el punto isoeléctrico se encuentra en un pH de 4.7.

� Miosina: Filamento grueso, representa el 50-55%,punto isoeléctrico en un pH de 5.4.

� Actomiosina: Insoluble en agua, , se encuentra enel músculo postmortem.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS� Tropomiosina: Constituye del 8-10%, tiene un

punto isoeléctrico de 5.1.� Troponina: Esta presente en las terminales de la

tropomiosina, contribuye a la formación delcomplejo actomiosina-tropomiosina.

3. Proteínas del tejido conectivo: Son insolubles atemperatura ambiente.

� Colágeno: Es la más abundante, contribuye a ladureza de la carne.

� Elastina: Es componente de las paredes de lasarterias.

� Reticuladas:Se encuentran en vísceras, nódulosentre otros.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Enzimas: Implicadas en el metabolismo de loscarbohidratos, lípidos y aminoácidos de la célula,favorecen la maduración de la carne o laputrefacción.

Grasas: En el animal se encuentra dos tipos de grasa:

� Grasa orgánica: Grasa estructural de la célula.� Grasa de depósito: Se deposita en le tejido

conectivo, formando la grasa abdominal, dorsal yrenal.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Agua: Representa el 76% de la carne roja magra,tiene influencia sobre la calidad de la carne,afectando la jugosidad, consistencia, terneza, color ysabor.

� Agua ligada: Unida fuertemente a la proteína.� Agua inmóvil: Determina la CRA.� Agua libre: A esta se debe el crecimiento de los

microorganismos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

Carbohidratos: Son fuente de energía para elmúsculo, hace parte de las reservas del organismo.

� Glucógeno: Se almacena en el músculo esqueléticoy en el hígado, oscila entre 0.5-1.3%.

Esta relacionada directamente con la glucolisis y losprocesos de rigor mortis.

� Mucopolisacaridos: Contienen amino-azúcares,presentes en los cartílagos, huesos, piel, tendones,y córnea.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

El músculo tiene la capacidad para seguirsintetizando ATP, por diferentes mecanismos:

� Desfosforilación: Catalizada por creatinquinasa,se efectúa hasta agotarse las reservas decreatinfosfato.

� Respiración: La glucosa se convierte a ácidopirúvico, este se oxida a través del Acetil CoA

FUNCIÓN DEL MÚSCULO EN VIVO

� En la miofibrilla tenemos que los filamentos gruesosde la Miosina y los finos de la Actina se conectan através de las cabezas de la primera con 6 filamentosde la segunda.

� En reposo no están conectados.

� En contracción las proteínas contráctiles estánasociadas con el complejo de las Troponinas y laTropomiosina.

FUNCIÓN DEL MÚSCULO EN VIVO

GLUCÓLISIS POSTMORTEM

RIGOR MORTIS� Cesa el aporte de oxígeno.

� Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aportede ATP aerobio.

� Se activa la glucolisis y se acumula piruvato

� Desciende pH, inactiva E. metabólicas.

� Se agota ATP, actomiosina (irreversible).

RIGOR MORTIS

RIGOR MORTISLa Glucolisis Postmortem continúa hasta que lasenzimas son inactivadas a pH 5.4‐5.5; pI proteínas.

La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo.

La velocidad de glucolisis postmortem aumenta alaumentar la temperatura externa por encima de laambiental.

La velocidad de glucolisis es mayor en músculos que seenfrían lentamente.La aparición del RM va acompañada por una disminución de la CRA.

RIGOR MORTISEl tiempo depende de la T(°C)

Pasado el RM, comienza la maduración: resolución del RM

Aumenta la dureza de la carne , el tiempo en que seproduce varia:

RIGOR MORTIS