RIGOR

MORTIS

El rigor mortis aparece entre las tres y las 36 horas después de la muerte debido a una serie de reacciones bioquímicas en los músculos.

Al analizar el rigor mortis de un cuerpo, es posible estimar la fecha y la hora del fallecimiento.

Las articulaciones de todo el cuerpo se van agarrotando poco a poco hasta que se quedan totalmente fijas.

Dependiendo de la temperatura ambiente, la humedad y otras condiciones ambientales, el rigor mortis puede durar hasta tres días.

En un cuerpo vivo, las células musculares pueden respirar de forma aeróbica o anaeróbica.

En la respiración anaerobia genera como producto final el ácido láctico, que se almacena en los músculos provocando las agujetas.

En los cadáveres las células musculares sólo trabajan de forma anaeróbica, lo que ocasiona una acumulación excesiva de ácido láctico.

Esta acumulación facilita una compleja reacción química en la que la actina y la miosina se funden en un gel que inmoviliza las fibras musculares.

Cuando queremos contraer un músculo, el sistema nervioso central envía un impulso al músculo en cuestión para que libere acetilcolina que, tras una serie de procesos bioquímicos, concluye en una liberación de iones de calcio.

PROCESO DEL MOVIMIENTO MUSCULAR

Esto a su vez ocasiona unos cambios en la conformación de los tipos de fibras musculares que finalmente terminan provocando que el músculo se contraiga tras el acoplamiento de la actina y la miosina.

PROCESO DEL MOVIMIENTO MUSCULAR

Una molécula de ATP se une a la miosina, provocando que ésta y la actina se desacoplen, volviendo a la posición original y desencadenando la reintroducción de los iones de calcio que se habían liberado al comienzo del proceso.

PROCESO DEL MOVIMIENTO MUSCULAR

Cuando morimos, el corazón se detiene, dejando de bombear sangre al organismo, con lo que consecuente mente termina el intercambio de gases y la captación de oxígeno, la cual es una molécula esencial para la formación del ATP.

A pesar de que muchas funciones se detienen, la contracción de los músculos continúa, pero las moléculas de ATP ya no se pueden generar por la falta de oxígeno, provocando que no exista la relajación posterior.

La carne se considera más tierna si el animal ha pasado el rigor mortis.

Una vez que se sacrifica el animal el glucógeno de sus músculos se convierte en ácido láctico, el cual es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.

Si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.