Rigor Mortis e Indicadores de Calidad y Deterioro Del Pescado

7/25/2019 Rigor Mortis e Indicadores de Calidad y Deterioro Del Pescado

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RIGOR MORTIS E INDICADORES

DE DETERIORO DEL PESCADOCURSO:BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR:ING. BRAULIO BUSTAMANTE OYAGUE

INTEGRANTES:o BRICEO QUISPE DAVIDo QUISPE FUENTES MARIELA

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RIGOR MORTIS

Inmediatamente despus de la muerte el msculodel pescado est totalmente relajado, la texturafexible y elstica generalmente persiste durantealgunas horas y posteriormente el msculo secontrae. Cuando se toma duro y rgido, todo el

cuerpo se vuelve infexible y se dice ue el pescadoest en rigor mortis."sta condici#n generalmentese mantiene durante uno o ms das y luego seresuelve el rigor.

"l rigor mortisse inicia inmediatamente o pocodespus de la muerte, en el caso de peceshambrientos y cuyas reservas de gluc#geno estnagotadas, o en peces exhaustos.

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o "l signi%cado tecnol#gico del rigor mortises demayor importancia cuando el pescado es%leteado antes o durante el rigor.&urante elrigor el cuerpo del pescado estcompletamente rgido' el rendimiento del%leteado resulta muy bajo y una manipulaci#ntosca puede causar el desgarramiento de los

%letes. (i los %letes son removidos del huesoantes del rigor,el msculo puede contraerselibremente y se encoger al comen)ar el rigor.

o

(i el pescado es cocido antes del rigor,latextura ser muy suave y pastosa. *or elcontrario, la textura es dura pero no secacuando el pescado es cocido durante el rigor.

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Especie Conici!n Te"pe#$%$'(C)

Tie"po ese *$"&e#%e +$s%$ e*inicio e* #i,o#

'+o#$s)

Tie"po ese *$"&e#%e +$s%$ e*-n$* e* #i,o#

'+o#$s)B$c$*$o 'G$&s"o#+&$)

exhausto $- $-/0exhausto 1-1$ 1 $-+exhausto + ,0 1-$

no exhausto 12-10 3$-4/Me#o

'Epinep+e*&s"$*$$#ic&s)

no exhausto $ $ 1

Ti*$pi$ $/&*'A#eoc+#o"is$e&s)

exhausto 1

no exhausto /

Ti*$pi$ 'Ti*$pi$"oss$"ic$)pe0&e1$ 23,

no agotado -$ $-4 $/,0

G#$n$e#o

'M$c#o&s4+i%son)

exhausto 51 +0-00

Anc+oi%$'En,#$&*is$nc+oi%$)

exhausto $-+ 1

So**$'P*eonec%esp*$%ess$)

exhausto 3-11 02-00

C$#one#o'Po**$c+i&s

5i#ens)

exhausto 1 11

G$**ine%$n!#ic$'Se$s%esspp.)

exhausto $$ 1$

Len,&$o6$pon7s'P$#$*ic+%+8so*i5$ce&s)

+ 63$

0 1$ 63$

1 / 3$

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POST RIGOR

7a #eso*&ci!n e* rigor mortishace ue elmsculo se relaje nuevamente y recupere lafexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor."l reblandecimiento del msculo durante laresoluci#n del rigorcoincide con los cambios

autolticos. &e estos cambios, el primero en serreconocido de 8orma ms o menos predecibledespus de la muerte 8ue la degradaci#n de loscompuestos relacionados con el 9:*.

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CAMBIOS AUTOLITICOS

9ut#lisis signi%ca ;auto-digesti#nC?$@,agua y adenosina tri8os8ato >9:*@. "ste tipo derespiraci#n es la anaer#bica. 7a producci#n de 9:* cesaen cuanto se agotan la creatina 8os8ato o la arginina8os8ato.

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o A&%!*isis 8 c$%$o*is"o e n&c*e!%ios

"l 9:* no es s#lo una 8uente de alta energa necesaria para

la contracci#n muscular de los animales vivos, sino uetambin proporciona plasticidad al msculo. 7a contracci#nmuscular est controlada por el calcio y la en)ima 9:*-asaue se encuentra en cada clula muscular. Cuando losniveles de CaAB intracelular son menores, la 9:*-asa

activada por CaA$reduce los niveles de 9:* libre en elmsculo, ocasionando la interacci#n entre la actina y lamiosina, las principales protenas contrctiles. "stainteracci#n trae como resultado la reducci#n del msculo,ocasionando su endurecimiento y prdida de la fexibilidad.

&urante el rigor mortis, el pescado no puede ser %leteado oprocesado normalmente, porue el cuerpo est demasiadorgido para ser manipulado.

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o C$"ios $&%o*%icos 0&e in5o*&c#$n en/i"$sp#o%eo*%ic$s

uchas proteasas han sido aisladas del msculo de pescado y ele8ecto de la descomposici#n proteoltica est generalmenterelacionado con un extenso ablandamiento del tejido.

C$%epsin$s7as catepsinas son proteasas =cidas= se encuentran empacadas enorganelos submicrosc#picos llamados lisosomas. "n el tejido vivo, las

proteasas lisosomales son responsables de la degradaci#n proteicaen las reas de daDo. &e esta 8orma, las catepsinas estn inactivasdentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los fuidoscelulares luego de abuso 8sico o congelaci#n y descongelaci#n postmortem del msculo. 7as catepsinas & y 7 desempeDan un papelprimordial en la degradaci#n autoltica del tejido del pescado, dado

ue la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en unrango estrecho de pE, demasiado bajo para tener signi%cado%siol#gico.


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o Orancio@. 9lgunas pueden tambin

contribuir a los cambios de textura mediante unionescovalentes a las protenas musculares. 7as reaccionespueden ser no en)imticas o catali)adas poren)imasF microbianas, intracelulares o digestivasdelmismo pescado.

7os pescados grasos son, por su puesto, particularmentesusceptibles a la degradaci#n lipdica,

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O


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=i#!*isis&urante el almacenamiento, aparece una

cantidad considerable de cidos grasos libres>9G7@. "l 8en#meno es ms pro8undo en elpescado no eviscerado ue en el eviscerado,probablemente por las en)imas digestivas. 7ostriglicridos presentes en los dep#sitos degrasas son escindidos por la trigliceril lipasa,originada del tracto digestivo o excretada porciertos microorganismos. 7as lipasas celularespueden tambin desempeDar un papel menor.

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INDICADORES DE

DETERIORO DEL PESCADO

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"tapas ue atraviesa el pescadoluego de su muerte

Inmediatamente producida lamuerte del pe) comien)a sudegradaci#n . "n el cual se puedede%nir 2 etapas con suscaractersticas respectivas .

1+


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uerte*H"-HIG?H HIG?H?H:I(

*?(:-HIG?H

*:H"J9CCI?K

L JH"(C? "K?(JH"(C?

9CCI?K "KMI9:IC9 9CCI?KN9C:"HI9K9

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P#e>#i,o#

"tapa comprendida entre lamuerte del pescado hasta ue seinicia la rigide) . (uscaractersticas son F

Jlacide)&a pase a la glicolisis anaerobia

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ecanismo de la glucolisisanaerobia

gluc#geno

glucosa C A

Creatin 8os8ato A 9&* 9:* A creatina

glucosa9cido lctico

glucosa

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Ri,o# "o#%is

"sta etapa comprende desde ueel pE desciende al mnimo por laproducci#n de acido lctico y el

e8ecto de consumo de 9:* conla liberaci#n de E A. 7 aconcentraci#n de 9:* ha

disminuido los $O+ de la inicial .

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&egradaci#n de los nucle#tidos

9:*9&*

9*

I*

IK?(IK9EI*?P9K:IK9

HIN?(9

p p

p

K

9:* asa miouinasa

desaminasa

8os8atasa

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$


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Pos% #i,o#

(e inicia cuando el musculo se ablandanuevamente sin responder al estimulo.

(e caracteri)a porue empie)a la autodigesti#n por acci#n de las en)imas

proteolticas ue degradan los compuestosnitrogenados >autolisis@.

7as protenas pasan a 8ormar pptidos yaminocidos , concentrndose losaminocidos libres, lo cual 8acilita elcrecimiento microbiano

(e acumula la hipoxantina e inosina.

$1


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Qalor R

Qalor R S x 1

"l valor T cuanti%ca la degradaci#n del 9:* , sede%ne como la relaci#n porcentual , de lacantidad de hipoxantina e inosina sobre el totalde los componentes de la degradaci#n

$$


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$+


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*:H"J9CCI?K

(e caracteri)an porue losaminocidos son medios #ptimos

para la reproducci#n y

desarrollos de losmicroorganismos , cuyas en)imasdegradan los compuestosaminados , produciendoamoniaco , indol , trimel amina ,etc.

$2


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$0


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Cambios bioumicos delpescado

7os cambios en el musculo luegode la muerte

(e pueden agrupar en tres

procesos F 7a autolisis "l incremento de bacterias

*utre8acci#n

$/


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?tros cambiosbioumicos

"l contenido de nitr#geno noproteico se incrementa.

7os lpidos se llegan a oxidar.

Jormaci#n de la histamina.

$3


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todos umicos paradeterminar la 8rescura del pescado

7os mas usados son Fo Nases Qoltiles Kitrogenadas >NQK@o:rimel 9mina >:9@o Jormaldehido >J9@o Eistamina >Em@o

Qalor R

$


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:9

"ste es uno de los compuestosbsicos voltiles . Uue seencuentra en peueDas

cantidades en el pescado8resco ,pero ue se acumulan enel deterioro , principalmente de lareducci#n bacteriana del ?xidode trimetil-amina >?:9@

&7

$4


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K-NQK

Consisten principalmente deamoniaco ,trimetil amina ,amina ,dimetilamina . >el

amoniaco es 8ormado durante ladesaminaci#n del 9* @

&7

+


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