Dr. Carlos Narciso Gaytán

Profesor Investigador Asociado

Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

La calidad y propiedades funcionales de la carne están

influenciadas por factores:

genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.

Características de calidad de la carne:

Apariencia

Color

Textura Fisicoquímica

Cap. de retención muscular

de agua

Colorímetro Minolta

L* - luminosidad

a* - rojo

b* - amarillo

Fuerza de Corte

Allo-Kramer

10 navajas

Kg/g

Instron ®

EM

PSE NORMAL

PRENSA

ATP

pH

Muscular

Sacrificio

5.9

Tiempo Postmortem

RELAJACIÓN CONTRACCIÓN

~7

1 µM/g

Tiempo Postmortem (h)

www.ncbi.nlm.nih.gov

Unión de Moléculas de Agua en Músculo

Aminoácidos

Moléculas de agua

Capilares

pH y efecto estérico principales factores de retención de

agua en músculo.

http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience

NPSE DFD

PSE: pálida suave y exudativaN: normalDFD: oscura firme y seca

pH

Capacidad

Retención de

Agua

Punto Isoeléctrico

( + )

( - )

PSE NORMAL

Sams, 1999

Owens et al., 2000

L*

PSE NORMAL DFD

Correlación negativa entre luminosidad y pH de la carne

TESTIGO

ESTRÉS CALÓRICO

Tiempo Postmortem

TESTIGO

ESTRÉS CALÓRICO

Tiempo Postmortem

Barbut et al., 2005

TRANSVERSALLONGITUDINAL

PSE NORMAL

CARACTERISTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y

PSE

CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA

Valor L* 52.43 b 60.26 a 7.83

pH 6.05 a 5.85 b 0.20

Humedad expresible

(%)

27.19 b 31.60 a 4.41

Merma por cocción

(%)

23.01 b 26.23 a 3.22

CARACTERÍSTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSE

CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA

pH 5.96 a 5.70 b 0.25

Valor L* 55.1 b 60.0 a 4.9

Valor a* 2.2 a 1.2 b 1.0

Merma de agua (%) 0.87 b 1.34 a 0.47

Retención de agua

(%)

44.3 a 31.9 b 12.40

CARACTERÍSTICAS DE CARNE DE POLLO NORMAL Y

PSE

CARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIA

Valor de L* 49.71 b 57.70 a 7.99

pH 6.02 a 5.72 b 0.30

Merma de agua (%) 1.00 b 1.65 a 0.65

Merma por cocción

(%)

11.25 b 14.59 a 3.34

Fuerza de Corte (N) 9.65 b 11.31 a 1.66

Owens et al., 2000

CARACTERISTICAS DE CARNE DE POLLO

Tipo de

Carne

pH Humedad

(%)

Capacidad

Retención

Agua (%)

Rendimiento

Cocción

(%)

Emulsión

(mL)

Oscura 6.23 a 76.23 51.73 a 88.9 a 83.07 a

Normal 5.96 b 76.35 43.77 b 85.0 a 81.09 b

Pálida 5.81 c 76.72 38.50 c 82.6 b 79.69 c

Inconcientización del ave por descarga eléctrica

Solución salina al 1% NaCl en tanque

Amperage:

12-15mA/ pollos

20-40mA/ pavos

Tiempo: 10-12 segundos

1- 2 min de inconciencia

Anglia Autoflow, Inc.

Aturdimiento

por Gas

Efecto de Alto y Bajo Voltaje de Aturdimiento en Calidad de

Carne

Variable Alto(125 mA/ 5 s)

Bajo(5-6 mA/10 s)

pH (24h) 6.67 6.47

Color (L*) 50.0 50.0

Color (a*) 2.1 2.1

Fuerza de corte (kg/g)

Allo-Kramer

3.1 2.9

Craig y Fletcher, 1997

Efecto de Aturdimiento Eléctrico y de Gas

Variable Eléctrico

(100 V, 50 Hz, 4 s)

Gas CO2/O2/N2

(40/30/30%/3 s)

Hemorragias 3.1 a 1.6 b

pH (24h) 5.9 5.9

Color (L*) 59.1 60.8

Fuerza de corte (N) 15.5 15.2

Savenije et al., 2002

Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gastode ATP por contracción.

Bajo Amperaje

100-200 mA(~100-200 V, 60 Hz, AC)

Pulsaciones 1 - 15 min

Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gastode ATP por contracción.

Alto Amperaje

450 mA (~ 450 V, 60 Hz, AC)5 - 7 pulsacionesRompimiento de fibrasSuavisa la carne

Inmersión en agua caliente para remoción de plumas.

Inmersión: 53.3°C/120 s

Mantiene cutícula-pigmentación de la

piel.

No adecuado para uso de empanados

(KFC).

Inmersión: 60-62.7°C/45 s

Remueve cutícula-elimina

pigmentación de la piel.

Adecuado para empanados

Efecto de Tipo de Enfriamiento sobre Calidad de Carne de

Pollo

Variable/Método Inmersión Aire

pH (24 h) 5.56 b 5.64 a

Color (L*) 54.73 a 50.13 b

Fuerza de corte (N) 4.14 a 3.62 b

Absorción de agua

(%)

14.07 b 15.51 a

Retención (%) 97.04 b 98.55 a

Merma cocción (%) 19.68 a 20.52 a

Carroll y Alvarado, 2008

Tiempo de refrigeración de la canal para completar el rigor

mortis, previnir contracción muscular y endurecimiento

de la carne.

Refrigeración: 4.0°C/4 h

Ventaja: Previene alta contracción muscular… carne

suave…. satisfacción de consumidor.

Desventaja:

Tiempo de espera

25% Pechuga

33% Piernas

14% Alas

17% Carcasa

11% Corazón

Hígado

Molleja

Dr. Carlos Narciso Gaytán

Profesor Investigador Asociado

Colegio de Postgraduados Campus Córdoba

cnarciso@colpos.mx