3 - NUTRICIÓN

CARRERA DE PROFESIONAL GASTRONÓMICO

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Asignatura: NUTRICIÓN

Directora: LIDIA T. DE AMITRANO

http://www.google.com.ar/url?sa=i&source=imgres&cd=&cad=rja&docid=vcT-TB9YPfBgIM&tbnid=IXsyIgNl1mTHWM:&ved=0CAwQjRwwAA&url=http://www.tarotistas.com/secciones/astrologia/Alimentos_signos&ei=Z6g8Ua2ZJOXU0gH62oGYCA&psig=AFQjCNGe4NrmAIgaDZcXgv7fUP_cyPRibQ&ust=1363016167636810


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NUTRICIÓN

Desde nuestros orígenes la alimentación es parte fundamental del ser humano, no sólo como un proceso de supervivencia sino como un proceso fundamental de integración del individuo como tal.

Desde tiempos remotos nuestros alimentos y la relación que con ellos entablamos nos marca y nos va formando. La modernidad nos dio cambios culturales en relación con la alimentación, algunos beneficiosos como la aplicación de tecnología en la conservación de alimentos, la producción de frutas y verduras todo el año, (a veces cuestionada), pero también nos dio menos tiempo para la cocina, fast-food, enfermedades relacionadas con la malnutrición: obesidad- desnutrición -anorexia- bulimia- diabetes, etc.

Los Profesionales en Gastronomía son un eslabón fundamental en el proceso de educación alimentaría. Proceso en el cual debemos estar comprometidos como multiplicadores de conductas alimentarias.

Para poder combinar con sabiduría los ingredientes que les llegan a sus manos, es importante entender la nutrición, qué procesos intervienen y de que modo podemos mejorarla.

Según la OMS, la Nutrición “es un pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y desarrollo. Es esencial durante todas las etapas de la vida. Una selección de alimentos apropiados y una buena nutrición son esenciales para la subsistencia, el crecimiento y el desarrollo físico y mental, el rendimiento, la productividad, la salud y el bienestar.”

¿Qué estudia? LOS ALIMENTOS, que son vehículo de energía y nutrientes, su relación con la salud y la enfermedad y otros procesos vinculados con el individuo y la sociedad (variables económicas, culturales, religiosas y psicológicas) que determinan la selección de los alimentos y guían la alimentación.

La nutrición es un conjunto de funciones cuya finalidad es proveer al organismo de energía y nutrientes para mantener la vida, proveer el crecimiento y reemplazar las pérdidas.

La nutrición se puede entender como un proceso de distintos tiempos que se dan en forma simultánea:

TIEMPO DE LA ALIMENTACIÓN:

Comprende desde que uno elige el alimento hasta que este se absorbe en forma de nutriente.

TIEMPO DEL METABOLISMO:

Comienza con la absorción de los nutrientes hasta el momento de su utilización como fuente de energía.


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La finalidad del metabolismo es la correcta utilización de la materia y la energía.

TIEMPO DE LA EXCRECIÓN:

La finalidad de la excreción es mantener el equilibrio del medio interno.

Los órganos que intervienen son: los pulmones, los riñones, la piel, el intestino.

Las sustancias eliminadas son:

1. Sustancias ingeridas y no absorbidas. Ej. Celulosa

2. Sustancias ingeridas, absorbidas y no utilizadas. Ej: Vitamina C

3. Sustancias ingeridas, absorbidas y utilizadas que constituyen desechos. Ej: Urea.

Definición de Alimento:

Según el CAA es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Incluyen además a las sustancias que se ingieren por hábitos, costumbres, tengan o no, valor nutritivo. Ej: té, café, condimentos.

Componente de los alimentos

Agua

Proteínas

Grasas ó lípidos

Hidratos de carbono, carbohidratos, glúcidos ó azúcares

Vitaminas

Minerales

Nutriente Principio Nutritivo

Hidrato de carbono Glucosa

Proteínas Aminoácidos

Grasas Ácidos Grasos

Nutriente:

Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Son Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas. En el organismo a través de la digestión se transforman y se convierten en principios nutritivos para poder ser absorbidos.

Principio nutritivo:

Es toda sustancia que forma parte del organismo son los productos de transformación de los nutrientes (constitutivos) y cuya ausencia en la alimentación o disminución por debajo de


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límites mínimos produce al cabo de un tiempo, más o menos prolongado, una enfermedad por carencias.

Alimento dietético:

Son aquellos alimentos envasados preparados especialmente diferentes de los demás alimentos por su composición, modificaciones químicas, físicas u otras por adición, sustracción o sustitución de sus componentes. Están destinados a satisfacer necesidades particulares de nutrición.

Las tres principales clases de nutrientes son las proteínas, las grasas y los carbohidratos, los cuales proveen de energía al cuerpo y le permiten crecer y subsistir; hay que consumirlos a diario y en cantidad considerable para mantener una buena salud.

Pero hay que escogerlos con muy buen juicio, lo cual no siempre es fácil, puesto que muchas ideas tradicionales han sido modificadas o incluso radicalmente cambiadas conforme la ciencia ha adelantado en su conocimiento cerca de como el organismo los utiliza.

Alimentos Protectores:

Son aquellos que por la cantidad y calidad de sus proteínas, vitaminas y minerales que contienen, al ser incorporados al organismo a través de la dieta en cantidades suficiente, protegen al organismo de una enfermedad por carencias

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Alimentos Enriquecidos:

Son aquellos a los que se le han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias nutricionales a nivel poblacional. El enriquecimiento de los alimentos tiene un alcance legal y constituyen ejemplos de esto la yodación de la sal y el enriquecimiento de las harinas con hierro y vitaminas en varios países de América.

LÁCTEOS

HUEVOS

CARNES

HORTALIZAS

FRUTAS

CEREALES INTEGRALES

LEGUMBRES


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Alimentos Fortificados:

Son aquellos a los que también se le han adicionado nutrientes, pero dicha adición no es obligatoria sino que es llevada a cabo voluntariamente por la industria alimentaría.

LAS PROTEÍNAS

Una proteína está formada por una larga cadena de aminoácidos. Químicamente están formados por carbono, hidrógeno, oxigeno y nitrógeno.

Constituye un nutriente esencial para el organismo ya que es necesaria para el CRECIMIENTO, MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN DE LOS TEJIDOS Y PARA PRODUCIR CIERTAS HORMONAS, ANTICUERPOS Y ENZIMAS.

Las proteínas se clasifican en completas ó de alto valor biológico (animales) e incompletas o de bajo valor biológico (vegetales).

Las completas contienen todos los aminoácidos esenciales para una buena salud.

Las proteínas incompletas son aquellas a las que les falta uno ó más aminoácidos esenciales.

La falta de proteínas puede provocar desnutrición y el exceso deshidratación, falta de apetito, calciuria (eliminación de calcio por orina), sobrecarga hepática y renal.

En promedio se necesita 1 gr. de proteína por Kilo de peso.

Fuente de proteínas completas:

AMINOÁCIDOS ESENCIALES:

Son aquellos que el organismo no fabrica y, por lo tanto, deben provenir de los alimentos que consumimos: TIROSINA, LISINA, HISTIDINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, VALINA, METIONINA, CISTINA, TRIPTOFANO Y TREONINA.

Los aminoácidos no reutilizados son metabolizados y eliminados por orina (como urea, creatinina y ácido úrico) ó por heces, sudor, descamaciones de piel, cabello y uñas como nitrógeno.

No existe almacenamiento de proteínas y de aminoácidos en el organismo, por lo cual si son consumidos en exceso, en parte serán excretados y en parte utilizados como fuente energética ó bien convertidos en carbohidratos ó grasas.

CARNES ROJAS Y BLANCAS LACTEOS

HUEVO


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LOS CARBOHIDRATOS

Los hidratos de carbono, glúcidos ò carbohidratos, son importantes componentes de los seres vivos. Químicamente se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. En la alimentación humana los glúcidos constituyen el principal aporte desde el punto de vista energético. En una dieta equilibrada para una persona sana entre un 50-60 % de la energía debe ser aportada por los hidratos de carbono. Entre las funciones que cumplen se destacan:

aporte de energía (4 Kcal. por gramo) ahorro de proteínas.

CLASIFICACIÓN:

Monosacáridos: son hidratos de carbono que no pueden producir moléculas más sencillas por hidrólisis. Están formados por 3 a 7 átomos de carbono: glucosa, fructosa y galactosa.

Disacáridos: resulta de la combinación de dos monosacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa. Polialcoholes: azúcares dulces: xilitol, manitol y sorbitol. Oligosacáridos: son cadenas de 3 a 9 monosacáridos unidos entre sí. Polisacáridos: están formados por más de diez monosacáridos. Se dividen en almidón y polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas)

LAS GRASAS

Las grasas comestibles se componen de ácidos grasos: largas moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno; aportan más del doble de energía que los carbohidratos, y contienen vitaminas A, D, E y K.

El organismo necesita las grasas para crecer y restaurarse, y además las almacena en los tejidos para mantenerse a una temperatura constante y para protegerse de la intemperie y de las contusiones.

Las grasas son parte indispensable de la alimentación y en la naturaleza se encuentran en forma sólida; las grasas de origen animal (con alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol) y en forma líquida; las de origen vegetal; constituido por ácidos grasos mono y poliinsaturados.

Se recomienda que la ingestión de grasa se reduzca a un 30 % o menos del total de calorías ingeridas, y que las grasas saturadas no excedan del 10 por ciento de dicho total.


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En los alimentos encontramos:

GRASAS DE BUENA CALIDAD

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS: presentes en el aceite de oliva, de canola, frutas secas, palta, aceitunas.

ÁCIDOS GRASOS POLINSATURADOS: son esenciales (no pueden ser sintetizados por el cuerpo) y se dividen en dos grupos:

Omega 6: linoleico y araquidònico. Presentes en las semillas, granos y sus derivados, fundamentalmente aceites vegetales.

Omega 3: linolénico (soja y frutas secas); EPA –eicosapentanoico- y DHA –docosahexanoico- ambos presentes en pescados y mariscos.

GRASAS DE MALA CALIDAD

COLESTEROL: presente únicamente en alimentos de origen animal.

ÁCIDOS GRASOS TRANS: la industria a través de la hidrogenación de los aceites líquidos, con el objetivo de transformarlos en semisólidos y más estables, transforma los alimentos ricos en ácidos grasos polinsaturados en monoinsaturados o saturados (margarina, galletitas, etc.)

GRASAS SATURADAS: compuestas por ácidos grasos sin dobles enlaces. Presentes principalmente en alimentos de origen animal. Son fuente de grasas saturadas la grasa láctea, el aceite de coco, de palma, el cacao, las carnes vacuna, de cordero, cerdo y piel de pollo.

EL COLESTEROL

El colesterol es una sustancia cerosa y compleja que forma parte importante de las membranas celulares. Se encuentra solamente en los tejidos animales. Nuestro organismo lo puede producir en el hígado.

Los alimentos ricos en colesterol son:

YEMA DE HUEVO, VÍSCERAS, CARNES GRASOSAS, PIEL DEL POLLO, FIAMBRES, EMBUTIDOS, MANTECA, CREMA Y AMASADOS DE PASTELERÍA.

El organismo lo aprovecha para producir vitamina D, hormonas, ácido biliares y para formar tejido nervioso. Es transportado en el torrente sanguíneo por las lipoproteínas, es decir, proteínas que contienen lípidos o grasas.


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El LDL ó colesterol malo lleva el colesterol desde el hígado a los tejidos periféricos (vasos sanguíneos, corazón, cerebro) y el HDL ó colesterol bueno lo lleva desde los tejidos periféricos al hígado para ser eliminado.

Según ciertos estudios al aumentar en la sangre la cantidad de colesterol, es mayor el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas.

Por otra parte, se considera que la excesiva ingestión de grasas saturadas estimula la producción de colesterol en el hígado.

Si nuestra dieta es en COLESTEROL ó

GRASAS HIDROGENADAS ó

GRASAS SATURADAS

EL COLESTEROL EN SANGRE AUMENTA

El exceso de colesterol se deposita en las paredes internas de las arterias, forma placas ó ateromas e interfiere el paso de la sangre lo que aumenta el riesgo de problemas circulatorios y cardíacos.

Es recomendable hacerse cada año un análisis de nivel de colesterol presente en la sangre.

La herencia genética determina la predisposición al colesterol elevado. Una alimentación baja en grasas de origen animal y rico en alimentos vegetales fuente de fibras solubles, grasas poliinsaturadas (especialmente las del tipo Omega 3) y monoinsaturadas ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre. La actividad física realizada en forma regular también contribuye a reducir el riesgo de formación de ateromas.

LA FIBRA

La fibra vegetal es necesaria para lograr el equilibrio alimentario. Beneficia al aparato digestivo, ayuda a prevenir el estreñimiento y reduce el riesgo de sufrir enfermedades intestinales; además, tal vez la fibra ayude a prevenir ciertos cánceres y otras enfermedades del aparato digestivo.

La fibra es parte de los alimentos de origen vegetal que él estómago del hombre no puede digerir, y cuya digestión se realiza solo parcialmente en el intestino. Existen varios tipos de fibra, y para aprovecharlos todos hay que comer muy diversos alimentos en general, casi toda la fibra que comemos procede de los cereales enteros, las frutas y las verduras (sobre todo, la piel de estas).

Muchos especialistas aconsejan comer todos los días de 25 a 35 gramos de fibra. La mejor forma de conseguirlo consiste en comer varias veces al día alimentos que la contengan en abundancia.


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Todos los expertos concuerdan en que la mayoría de las personas necesitan comer menos grasas, menos sodio y menos azúcar.

Alimentos fuentes de fibra:

Celulosa: Harina Integral de trigo

Cereales integrales

Salvado de trigo

Coles

Chauchas

Legumbres

Hemicelulosa: Pulpa de vegetales (zapallito, berenjena)

Gomas: Avena

Salvado de avena

Habas secas

LÍQUIDOS

El agua es imprescindible en la alimentación: el cuerpo la necesita para desempeñar todas sus funciones y para mantenerse fresco.

Alrededor del 60% de organismo se compone de agua.

El hambre y la sed regula la ingestión de aguas y minerales, y los riñones regulan su eliminación. Los complejos mecanismos fisicoquímicos que sustentan la vida hacen posible que el agua y los minerales disueltos en esta queden retenidos precisamente en donde el cuerpo los necesita: por ejemplo, la mayor parte del sodio permanece fuera de las células, la mayor parte del potasio, dentro de ellas.

LA ALIMENTACION Y EL AGUA

El agua se ingiere no solo al beber sino también al comer porque casi todos los alimentos la contienen en abundancia: las frutas y verduras contienen 80% de agua; el arroz y las pastas hervidos un 70%, y el pan alrededor de 35%. Por tanto, generalmente no se necesita beber más de 6 a 8 vasos de agua por día, es decir, alrededor de unos dos litros.

Es raro que el organismo padezca por falta de agua. Los atletas y quienes hacen ejercicios vigorosos pierden sodio, potasio y cloro, además de agua pero por lo general, la alimentación normal permite reponerlos; además, los riñones tienen capacidad para regular los niveles de agua, sodio y potasio en la orina cuando la ingestión de dichos elementos sufre alteraciones o cuando se suda intensamente. No se necesita tomar pastillas de sal, ni bebidas, polvos o alimentos especiales para deportistas; en realidad, aún cuando dichos productos son dulces y apagan la sed, tienden a ser de la persona beba menos agua, lo cual es más perjudicial que


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beneficioso. Si una persona bebe demasiada agua, no tiene porque inquietarse: los riñones se encargaran de eliminar el exceso; además, en realidad el agua no engorda puesto que no contiene calorías. En cambio, los refrescos, las bebidas alcohólicas, las limonadas, los jugos son muy ricos en calorías.

A veces las dietas alteran el equilibrio de los líquidos corporales; las dietas drásticas para adelgazar, por ejemplo engañan al hacer que el cuerpo pierda agua, pero solo por corto tiempo.

Las bebidas alcohólicas, el café, el té y algunos refrescos hechos a partir de cola producen cierto efecto diurético que, en casos extremos, puede provocar deshidratación al afectar al sistema cardio - circulatorio y dificultar la eliminación del calor corporal excesivo, la deshidratación grave ocurre cuando el cuerpo pierde más de 2% de su peso; esto hace que aumente la temperatura corporal y la frecuencia cardiaca y provoca fatiga, apatía y mal desempeño físico.

TRABAJO PRÁCTICO NUMERO 1:

A. ¿Por qué considera que la Nutrición es importante para su carrera? B. A qué concepto corresponde la siguiente definición: “Es toda sustancia integrante normal de los alimentos. Son Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas.” C. Determine si el siguiente enunciado es verdadero o falso sobre las leyes de la alimentación: Ante una patología, pueden no respetarse las 3 primeras, pero la de adecuación debe persistir siempre. D. En la siguiente sopa de letras, encuentre tres nutrientes y tres principios nutritivos:


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A J I L E C H U G A T E

S P R O T E I N A S J K

O C H E F D I E C T A S

D G C O C I N A I S L A

I P L L S R T E D A M B

C R E U H O N G O S A L

A Ñ O V C X T R S C O L

O C A R N O S A G U I N

N P A N E V S S R I S A

I T A R E S R A A D U Y

M U S I C A L S S M I L

A G U A D E M A O Z E H

T W X Ñ O I U P S L M Ñ

E. Determine para las siguientes situaciones a qué tiempo de la alimentación pertenece.

1. Compra de lechuga en el supermercado 2. Absorción de aminoácidos 3. Defecación 4. Eliminación de urea por orina 5. Absorción de glucosa 6. Elección entre carne magra o corte graso

F. Indique V o F según corresponda:

1. Un alimento para celiaco no es un alimento dietético 2. El arroz blanco es un alimento protector 3. La harina en Argentina está fortificada con hierro 4. Las legumbres se consideran alimentos protectores. 5. La carne magra es un alimento dietético.

G. Enumere tres fuentes de proteínas de alto valor biológico y tres de bajo valor biológico. 1. 2. 3. 1. 2. 3. H. ¿a qué se denomina hidrato de carbono simple y a qué complejo? De ejemplos de cada grupo. I. Para la siguiente receta: ¿qué ingredientes eliminaría o modificaría para que tenga bajo contenido en colesterol?


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Suprema de pollo a la napolitana (jamón, queso mozzarella y tomate) con huevo frito y ensalada waldorf ( manzana, apio, nuez, crema y mayonesa) Postre: panqueque ( leche entera, huevo, manteca y harina de trigo) de dulce de leche. J. Diseñe un almuerzo ( entrada, plato principal y postre) rico en fibra y bajo en colesterol.

PESO BRUTO Y PESO NETO Al comprar un alimento generalmente desechamos parte de este, por lo que es útil conocer qué parte representa y cuánto se desperdicia, lo que nos puede orientar al momento de la compra en cuanto a cantidad a adquirir y en cuanto a la cantidad que efectivamente recibe el consumidor. Peso bruto (PB): es el peso de los alimentos tal cual se adquieren. Peso neto (PN): es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes no comestibles. Desechos (D): es la diferencia entre la cantidad del alimento en PB y la cantidad del mismo una vez quitadas las partes no comestibles (PN).

PB = PN + D o PN = PB – D o D = PB - PN

Factor de corrección (FC): es el número que se obtiene de relacionar el PB y el PN. Es un índice que no varía con la cantidad del alimento utilizado.

FC = PB / PN o PB = FC x PN o PN = PB / FC

Aplicando las fórmulas correspondientes, realice los siguientes ejercicios:

1) ¿Cuál es el PB de 1.600 grs. de vacío neto?

2) ¿Cuánto se podrá utilizar de un pollo que al ser comprado pesó 2.550 grs?

3) Si un huevo pesa 50 grs. y se consumen 42 grs., ¿cuál es su desecho y su factor corrección?

4) ¿Cuál es el desecho total si se compran los siguientes alimentos para preparar una ensalada de frutas: 3 Kg. de banana, 2,5 kgs. de manzanas, 2,8 Kg. de duraznos y 100 grs. de azúcar?

5) ¿Cuánto pesó una merluza de la cual se utilizó 1.500 grs. y cuál fue el desecho?

6) De 3 Kg. de queso de rallar comprados, ¿qué cantidad será desechable?


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7) Si se compra una bolsa de papas de 50 Kg., ¿cuánto se puede consumir?

8) ¿Cuál será el PN y el D de la siguiente ensalada si se compró: papa 1.300 grs.

zanahorias 800 grs. arveja en lata 220 grs. (peso escurrido)? 9) De 1 Kg. de paleta y 750 grs. de bife de costilla, se consumen 800 grs. y 400 grs.

respectivamente. ¿Cuál es el desecho total?

10) Cuál es PN de una bolsa de zanahorias que pesa 18 Kg?

11) Para la siguiente receta: biscochuelo, ¿Cuánto debo comprar de cada ingrediente?

Huevos 150g Harina 90 g Azúcar 90 g 12) Si la receta anterior rinde 4 porciones ¿cuánta harina debería comprar para 1 persona?


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EL APARATO DIGESTIVO

Los órganos del sistema digestivo descomponen el alimento en sustancias más sencillas, para que puedan ser absorbidas por el torrente sanguíneo.

Estos órganos también eliminan la materia no digerible y los productos de desecho del cuerpo a través de la excreción. La digestión comienza en la BOCA, donde los alimentos son divididos en partículas más pequeñas por medio de la masticación. La saliva contiene agua y secreciones lubricantes, que humedecen los alimentos y ayudan a la deglución y una enzima llamada amilasa salival, que ayuda a la digestión del almidón. Los músculos de la garganta permiten tragar los alimentos, descienden por un tubo muscular, llamado ESÓFAGO y entran posteriormente en el ESTOMAGO.

El estómago, situado en la cavidad abdominal, segrega el jugo gástrico, el cual contiene pepsina, una enzima que actúa sobre las proteínas; ácido clorhídrico, que mata a los microorganismos que puedan haber sido ingeridos con los alimentos; y moco que cubre el estómago y lo protege de los efectos del jugo gástrico. Algunos componentes de los alimentos, como los azúcares simples y el alcohol, pueden ser absorbidos directamente a través de la pared del estómago, pero la mayoría de los alimentos pasan sin digerir desde el estómago al intestino delgado.

La digestión de los alimentos continúa en el primer tramo del intestino delgado, llamado DUODENO, con la ayuda de enzimas procedentes del páncreas y de la bilis, procedente del hígado. A continuación, los alimentos pasan al YEYUNO y al ÍLEON, las secreciones media y final del intestino delgado.

La pared del intestino delgado tiene muchas proyecciones pequeñas, en forma de dedo, llamadas vellosidades. Los capilares de las vellosidades absorben los nutrientes de los alimentos digeridos y los incorporan a al torrente sanguíneo.

Al abandonar el intestino delgado, la sangre se dirige al HÍGADO, una glándula grande, localizada en la parte superior derecha del abdomen. El hígado elimina de la sangre los nutrientes absorbidos y los almacena ó los convierte en productos necesarios para el organismo. Por ejemplo, el hígado puede convertir glucosa en glucogeno, una forma de almidón que puede ser almacenada y liberada más tarde como glucosa, cuando el cuerpo necesita combustible para producir energía.

El hígado también puede convertir glucosa en proteínas para su uso en la reconstrucción de tejidos corporales ó transformar la glucosa en grasa para su almacenamiento como energía potencial. El hígado también retira de la sangre las sustancias extrañas y perjudiciales.


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Los alimentos que no son absorbidos por el torrente sanguíneo en el intestino delgado pasan al INTESTINO GRUESO. Las paredes del intestino grueso absorben agua de los alimentos sin digerir, dejando unos desechos semisólidos llamados heces. Esos productos de desecho son excretados del cuerpo humano a través del RECTO y ANO.

FUNCIONES DE LOS DISTINTOS ÓRGANOS DEL APARATO DIGESTIVO

ÓRGANOS DIGESTIVOS TRASTORNOS PREVENCIÓN Y REMEDIO

Boca y dientes

La masticación ablanda los alimentos, la salivación inicia el proceso digestivo y la deglución

permite que continúe

La interacción de las bacterias y el azúcar u otros

carbohidratos deteriora el esmalte de los dientes y

produce caries.

El comer pocos dulces pegajosos y la buena higiene ayudan a

prevenir la caries

Esófago

El bolo alimenticio pasa al estómago por el esófago.

La acidez se debe a que el jugo gástrico refluye al

esófago.

La acidez se trata con una buena selección de alimentos y

antiácidos. Es útil comer en cantidades moderadas.

Vesícula biliar

La vesícula, almacena la bilis segregada por el hígado y la

vierte en el duodeno

Los cálculos biliares se deben a una alteración del metabolismo de las grasas.

Una alimentación sana escasa en grasas animales, ayuda a evitar los

cálculos biliares.

Estómago

En esta bolsa muscular se mezclan ácidos con alimentos, que luego pasan al intestino

La irritación, la infección y el exceso de ácido pueden

causar dolor y vómitos. Los irritantes, el alcohol y el

fumar agravan las úlceras.

Durante las recaídas hay que evitar ciertos alimentos y bebidas alcohólicas y procurar no fumar.

Intestino delgado

En el se vierten las secreciones alcalinas del páncreas y de la

vesícula, que descomponen las grasas y neutralizan los ácidos gástricos. En el duodeno, los

alimentos se mezclan con dichas secreciones y es absorbido en el resto del

trayecto.

Si pasa demasiado ácido al duodeno, tiende a causar indigestión y úlceras. Las

úlceras duodenales se deben también al alcohol, al tabaquismo y al estrés. Los cólicos intestinales son muy

dolorosos.

Durante las recaídas hay que evitar ciertos alimentos y bebidas y

procurar no fumar.


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Intestino grueso

En este termina la absorción, sobre todo de líquidos, los

residuos quedan convertidos en heces.

La formación de heces pequeñas y duras causa estreñimiento, malestar y

dolor.

El comer mucha fibra vegetal aumenta el volumen de las heces

y facilita la defecación.

UNA ALIMENTACION SALUDABLE

En las últimas décadas los expertos en nutrición han dejado de atender exclusivamente la necesidad de establecer un tipo de alimentación que permita prevenir las enfermedades debidas a carencias nutricionales y, en cambio han hecho hincapié en el equilibrio y la moderación, para prevenir ciertos padecimientos degenerativos.

Existe una tendencia general a insistir en que hay que comer una diversidad de alimentos que proporcionan las cantidades indispensables de nutrientes y de energía y que a la vez permita mantener el peso corporal dentro de márgenes saludables.

Se aconseja comer alimentos ricos en almidón y fibra evitar el exceso de grasa, colesterol, azúcar y sodio, ingerir con mucha moderación las bebidas alcohólicas o suprimirlas por completo, tomar mucha agua segura y realizar actividad física.

Por lo general, en la práctica se observa que tendemos a comer demasiada grasa, sodio, colesterol y azúcar y que en cambio comemos pocas verduras.

En cuanto a bebidas, preferimos los refrescos a los jugos de frutas o la leche y por lo que se refiere a la fuente de proteínas, tendemos a comer poco pescado. A los niños se les permite comprar toda clase de golosinas y alimentos chatarra, en vez de enseñarles a preferir una fruta o algún lácteo o algún bocadillo realmente nutritivo.

Es evidente que muchas veces comemos no para alimentarnos sino para mitigar el hambre incluso con adversas consecuencias monetarias puesto que los alimentos chatarra no son precisamente baratos.

Lo que se denomina alimentación sana es el resultado de todos los descubrimientos y adelantos que en materia de nutrición se ha logrado a partir de la segunda guerra mundial; su propósito es fomentar el crecimiento, la salud, el bienestar, la actividad física y la vitalidad y reducir al mínimo el riesgo de contraer alguna enfermedad relacionada con las deficiencias y los excesos alimentación.


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Para que un adulto sano obtenga todos los nutrientes y la energía que necesita coma todos los días las raciones debidas de cada grupo de alimentos.

Es importante que nuestra alimentación cumpla, con lo que el Doctor Escudero, llamó: LAS LEYES DE LA ALIMENTACIÓN: Calidad – Armonía – Cantidad - Adecuación.

LEY DE LA CANTIDAD:

La cantidad debe ser suficiente para mantener las exigencias calóricas, Según la edad, el sexo, la talla, el peso.

De no ser así la alimentación puede ser insuficiente o excesiva.

LEY DE LA ARMONIA:

La alimentación debe tener una proporcionalidad entre sus distintos componentes.

Debe estar compuesta de la siguiente formulación: 50-60 %Hidratos de Carbono; 15-20 % de Proteínas y no más del 30 % de Grasas.

Si la alimentación no cumple con esta ley quiere decir que es disarmónica.

LEY DE LA CALIDAD:

Esta ley hace referencia a la calidad de los distintos nutrientes. Esto significa que el aporte de estos, sea de alto valor biológico, que ofrezca al organismo los principios nutritivos que este necesita.

Recordemos que los Hidratos de Carbono de mejor calidad son los Complejos; que las Proteínas de alto valor biológico son las que aportan aminoácidos esenciales (leche y derivados, carnes y huevos) y las Grasas de mejor calidad son aportadas a través de las semillas oleaginosas, las frutas secas y los pescados.

SI la alimentación no cumple con esta ley se dice que la alimentación es carente; si la cumple significa que es Completa.

LEY DE LA ADECUACIÓN:

Es la más importante de todas.

Esta ley hace referencia a que la alimentación debe adecuarse a los gustos, hábitos, condiciones culturales y económicas.

Debe ser aplicada a todas las personas y en todo momento biológico, en enfermedad y en la salud, porque sino todo el proceso fracasa.


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UNA ALIMENTACION VARIADA

OVALO NUTRICIONAL

Si la alimentación es variada y equilibrada, bastará para obtener todos los nutrientes necesarios.

Los alimentos pueden clasificarse según los tipos y cantidades que contienen.

Los siguientes datos, permiten equilibrar la ingestión diaria de proteínas, minerales, y fibra vegetal y limitar la de grasas, carbohidratos y sodio cuyo exceso perjudica la salud.

A continuación se detallan los grupos de alimentos:

Grupo de almidones

Aportan vitaminas del complejo B, fibra, hierro proteínas, hidratos de carbono complejos.

Este grupo incluye:

Cereales

Arroz, trigo, cebada, centeno, maíz, avena,

mijo. (integrales, pulidos, hojuelas, capullos)

Pastas: simples y rellenas.

Panes: integrales, blancos, francés, de molde.

Galletas: tipo agua, tostines, de arroz, dulces.


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Grupo de verduras

Aportan vitaminas, minerales, fibras, hidratos de carbono.

Cuánto más variada es la selección de colores mayor será la presencia de vitaminas y minerales.

Vegetales C (feculentos): papa, batata, choclo, mandioca.

Legumbres: arvejas, lentejas, garbanzos, porotos.

Grupo de frutas

Todas las frutas, en especial los cítricos, contienen vitamina C, ácido fólico, potasio y otros nutrientes.

Aquellas cuyas semillas y piel son comestibles proporcionan bastante fibra. Cuánto más variada es la selección de colores mayor será

la presencia de vitaminas y minerales.

Grupo de lácteos

Aportan calcio, proteínas de alto valor biológico, fósforo y vitaminas A, D y B2.

Este grupo incluye:

Leche

Yogur

Quesos

Grupo de carnes y huevos

Estos alimentos aportan hierro, proteínas de alto valor biológico, zinc, vitaminas del complejo B, magnesio.

Este grupo incluye:

Carnes rojas magras: vaca, cordero, cerdo, liebre, vizcacha, conejo

Carnes de ave sin piel: pollo, pavita


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Carnes de pescados y marisco

Fiambres magros

Huevos “por semana se recomiendan hasta 3 huevos”

Grupo de grasas, azúcares y alcohol

Las grasas aportan ácidos grasos esenciales, vitaminas A, D y E.

Este grupo incluye aceites, frutas secas, palta, aceitunas: que serán las opciones más sanas.

También entran en este grupo margarinas, mayonesa, crema……

Los azúcares, infusiones, alcohol, condimentos, son sustancias que forman parte de nuestros hábitos pero su ausencia no provoca carencias nutricionales.

Este grupo incluye endulzantes, mermeladas, jaleas, dulces, golosinas, infusiones, condimentos, aderezos, bebidas alcohólicas, gaseosas, jugos artificiales, etc. El consumo de este grupo debe ser reducido.

VITAMINAS.

Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular el sistema nervioso y ayudar a la formación del material genético y de las proteínas, los glóbulos rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos.

Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocinar en exceso las verduras.

Las vitaminas se clasifican en:

Hidrosolubles: Complejo b y vitamina C

Liposolubles: A-D-E-K

Esta clasificación es en función de cómo se transporta en el organismo y de cómo se eliminan.

Las vitaminas hidrosolubles no se depositan en el organismo y son eliminadas en la medida que no son utilizadas por el cuerpo.

Las vitaminas liposolubles son transportadas a través de las grasas y en el cuerpo existen depósitos, que son utilizados en los momentos en que no las ingerimos con la alimentación.


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Es importante tener en cuenta que si nuestra dieta es monótona en componentes podemos tener excesos y déficit de vitaminas.

Generalmente las enfermedades por déficit están asociadas a las vitaminas hidrosolubles, debido a que deben consumirse a través de los alimentos en forma periódica; y las enfermedades por exceso de vitaminas están asociadas a las vitaminas liposolubles debido que estas se depositan en nuestro organismo.

LOS COMPLEMENTOS VITAMÍNICOS

Si la alimentación es variada y equilibrada, NO será necesario tomar complementos vitamínicos; estos no pueden sustituir a los alimentos naturales porque no contienen nutrientes energéticos y porque carecen de fibra.

Para la mayoría de las personas el problema no es la falta de vitaminas en el organismo sino el exceso de calorías, grasas, azucares y sodio. Es muy importante tener en claro que si bien los grandes laboratorios promocionan sus medicamentos las personas sanas nunca los requerirán.

Existen diversos estudios que se realizaron sobre miles de individuos que comprueban que la suplementación de vitaminas en muchos de los casos no solo no produce ningún cambio sino que llegan a ser perjudiciales para la salud (Dr. Pedro Politi Profesor adjunto cátedra Interacción Fármaco -Nutriente UBA)

Pero hay veces en que sí se necesitan. Por ejemplo, los bebes necesitan vitamina D, y las adolescentes embarazadas que aún no han terminado su etapa de crecimiento, suelen necesitar complementos polivitamínicos y de minerales; y siempre a todas las embarazadas se les aconseja tomar suplementos de Acido Fólico.

Los vegetarianos que se abstienen de todo alimento de origen animal, suelen necesitar suplementos de vitaminas B12 y de otros nutrientes.

Las vitaminas y los minerales, aún cuando se trate de fármacos muy concentrados, pueden obtenerse sin receta médica, lo cual no significa que para tomarlos pueda prescindirse del sentido común.

Cuando se ingieren dosis muy grandes de ciertos nutrientes, se corre el riesgo de sufrir efectos dañinos; hay complementos vitamínicos que pueden resultar de 10 a 100 veces más potente que lo conveniente para determinadas personas, y sus efectos, lógicamente, son muy perjudiciales, sobre todo en el caso de los niños y en particular cuando se trata de dosis muy concentradas de vitaminas A y D, que se acumulan con mucha facilita en los tejidos del organismo.


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LOS COMPLEMENTOS NO SUSTITUYEN UNA ALIMENTACIÓN SANA.

LOS MINERALES

Los minerales son sustancias inorgánicas, que el cuerpo necesita para formar los huesos, dientes, y glóbulos rojos, secundar las reacciones químicas celulares y regular los líquidos corporales.

Los minerales esenciales (o indispensables para la vida del organismo) se clasifican en dos grupos:

Los macrominerales: calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre -, de los cuales se necesitan mas de 100 mg diarios

Los microminerales: cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno, selenio y cinc, entre otros: de los que se necesitan cantidades diarias muy pequeñas.

El organismo necesita cantidades pequeñas de minerales esenciales y solo puede obtenerlos de los alimentos o de los complementos sintéticos, dichas cantidades varían según la edad y ciertas circunstancias de cada persona, como el embarazo por ejemplo.

Existen instituciones científicas que han estudiado y determinado que cantidades diarias de cada nutriente se necesitan en algunos casos, han reconocido carecer aun de datos definitivos, aunque si han logrado establecer un margen de dosis prudentes, lo cual es muy útil porque el exceso de ciertos minerales no solo es dañino en si mismos sino que además obstaculiza la función de los otros minerales.

HIERRO

El hierro es un mineral fundamental para la vida.

Las recomendaciones son muy superiores a los requerimientos debido a que su absorción es limitada. Las necesidades están aumentadas durante el primer año de vida, en la adolescencia, en las mujeres en general (por pérdidas menstruales) y en la mujer embarazada. El hierro se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal como vegetal, pero su biodisponibilidad es diferente. Por esta razón debemos tener en cuenta, además del contenido de Fe de los alimentos, el tipo de Fe, que determina su biodisponibilidad, es decir qué cantidad de ese Fe ingerido será absorbido en realidad por nuestro organismo y los factores que aumentan ó disminuyen la absorción.


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Fe hem

ó

hemínico

Se absorbe del 15-35 %

Se encuentra en las carnes rojas, aves y pescados

No existen factores que marcadamente favorezcan ó inhiban su absorción

Fe no hem

ó

no hemínico

Se absorbe del 3-8 %

Se encuentra en las carnes, vísceras, yema de huevo, hortalizas, legumbres, frutas secas, lácteos

Depende de los factores

En el caso de los productos fortificados con Fe (leches, yogures, cereales, harinas) tener en cuenta que se trata de Fe no hem, por lo cual debemos combinarlos con los factores que mejoran la absorción para aumentar la biodisponibilidad.

RECOMENDACIONES:

Mejorar la biodisponibilidad del Fe dietético mediante el manejo de los factores favorecedores e inhibidores

No es necesario eliminar por completo los alimentos que contengan factores inhibidores; recordar que no interfieren con la absorción de Fe hem

Cuando la comida sea rica en Fe no hem, siempre acompañar de factores facilitadores

Incluir en la alimentación alimentos fortificados con hierro

Esperar por lo menos 1 hora para beber té ó café, luego de ingerir las comidas

CALCIO

Las principales fuentes de Calcio son los lácteos, especialmente la leche, el yogur y algunos quesos (cuánto más maduro: más rico en Calcio).

La manteca y la crema de leche aportan cantidades mínimas de este mineral.

El Calcio también está presente, aunque en menores cantidades, en otros alimentos, por ejemplo: algunos pescados como sardina, atún, caballa (si se los consume con esqueleto); Verduras de hojas verdes, legumbres, frutas secas.

Resultan muy útiles los productos fortificados con Calcio y vitamina D.

FE NO HEM

FACTORES QUE FAVORECEN ABSORCIÓN

FACTORES QUE INHIBEN ABSORCIÓN

+ carnes

+ ácido ascórbico (vit C)

- fibra

- taninos (té, café)

- sustancias alcalinas (lácteos)


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Funciones del Calcio en el organismo: para la formación de masa ósea; formación de dientes, para la transmisión neural, la contracción cardiaca y muscular, la coagulación sanguínea, entre otras.

500 mg de Ca:

1 vaso de leche

2 fetas de queso de máquina

1 postre fortificado

800 mg de Ca:

2 vasos de leche

60 gr. de queso blando

1000 mg de Ca:

2 yogures

60 g. de queso de postre

1 cucharada. de ricota

1300 mg de Ca:

2 vasos de leche

1 yogur

60 g. de queso blando

2 cucharadas. de ricota

FACTORES QUE INHIBEN LA ABSORCIÓN:

Ácido oxálico (acelga, espinaca, remolacha, pimientos, germen de trigo, cacao)

Fibra y xantina (té, café, mate)

Ácido fítico; compuesto que tiene fósforo, presente en la cáscara de los cereales.

Recomendaciones: de 800 a 1200 mg por día


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TRABAJO PRACTICO N° 2

1. COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO

ORGANO DIGESTIVO

INSTANCIA DE LA DIGESTION

BOCA Y DIENTES

Los alimentos son divididos a partículas mas pequeñas por medio de la masticación. También la amilasa salival comienza la digestión del almidón.

ESOFAGO

VESICULA BILIAR

ESTOMAGO

INTESTINO DELGADO

INTESTINO GRUESO

2. ¿Qué implica una alimentación saludable?

3. Enumere las leyes de la alimentación y explíquelas

4. Diseñe un plato rico en hierro

5. Diseñe una cena (entrada, plato principal y postre) rica en calcio.


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6. Modifique la siguiente receta de modo de facilitar la absorción del hierro no hemo: (puede agregar, modificar o quitar ingredientes) Justifique los cambios.

Ensalada de lentejas, semillas de lino, espinaca, remolacha, huevo, tomate con aceite y vinagre de alcohol.

ENERGÍAS Y CALORÍAS

LAS CALORÍAS DE LOS ALIMENTOS:

Como vimos, los alimentos están constituidos por Hidratos de Carbono, Proteínas y Grasas además de Fibra, Agua, Vitaminas y Minerales. Cada uno cumple su función en el organismo.

El valor energético varía mucho de un alimento a otro según la cantidad de sustancias energéticas que cada uno contengan.

Las grasas proporcionan el mayor número de calorías con relación a su peso, nueve calorías por gramo.

Los carbohidratos, como el azúcar, el almidón y fécula, aportan casi la mitad que las grasas: cuatro calorías por gramo, y este es también el valor calórico de las proteínas.

El alcohol, siete calorías por gramo. El agua, la fibra, las vitaminas los minerales y otros componentes de los alimentos, como los saborizantes los colorantes y los conservadores, no tienen ningún valor calórico.

Aporte de Energía

Hidratos de carbono 4 Kcal/ gramo

Proteínas 4 Kcal/ gramo

Grasas 9 Kcal./ gramo

Alcohol 7 Kcal./ gramo


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TABLA DE CONTENIDO CALÓRICO PROMEDIO DE LOS ALIMENTOS (CADA 100 GRAMOS DE ALIMENTO)

Alimento Hidratos de carbono

Proteínas Grasas Kcal.

Leche entera 5 3 3 59

Leche p/ descremada

5 3 1.5 45

Quesos promedio -- 22 24 304

Huevo -- 12 12 156

Yema -- 17 29 329

Clara -- 12 -- 48

Carne vacuna -- 20 7 143

Pescados -- 20 3 107

Pollo -- 20 5 125

Hortalizas A 3 1 -- 16

Hortalizas B 8 1 -- 36

Hor C cocidas, cereales y legumbres en cocido

20 2 -- 88

Fruta 12 1 -- 52

Frutas secas 7 20 57 621

Cereales en crudo 70 12 -- 328

Féculas 88 -- -- 352

Pan francés 60 10 -- 280

Galletitas de agua 70 10 10 410

Azúcar 100 -- -- 400

Mermelada 70 -- -- 280

Aceite -- -- 100 900

Manteca -- -- 84 756

Mayonesa -- 2 80 728

Crema de leche 2 2 40 376


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Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, tomate, zapallito.

Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chauchas, habas, nabo, puerro, remolacha, zanahoria, zapallo

Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.

TRABAJO PRÁCTICO N°3

HALLAR EL VALOR CALÓRICO DE LOS SIGUIENTES ALIMENTOS Y PREPARACIONES 1) ¿Cuántas calorías aporta una taza de leche? 2) Elija una colación y calcule su valor calórico 3) Cuantas calorías aporta un desayuno?

Alimento Cant (g) H de C (g) Proteínas (g) Grasas (g)

Leche 150

Infusión 100

Azúcar 5

Pan 50

Dulce 25

4) Cuantas Kcal. aporta un almuerzo?


Caldo 250

Carne 150

Hort. A 200

Hort. C 200

Aceite 20

Galletitas 30

Fruta 150


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5) ¿Cuál es la composición química de 2 porciones de crema pastelera?


Leche 125

Harina de trigo 15

Azúcar 40

Huevo 75

Esencia de vainilla

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6) Desarrollar los ingredientes de una porción de pollo con panaché de verduras y obtener

su composición química.

7) Ídem para una jarra de licuado de banana con leche y azúcar. 8) Diseñe un plato principal que contenga entre 400 y 500 kcal. 9) Disminuya del siguiente plato 100 kcal sin modificar la receta. Fideos mostacholes con salsa filetto: Ingredientes: Fideos cocidos: 250 g Aceite 20 cc Cebolla 30 g Aji morron 30g Puré de tomates 50g 10) Calcule las kcal del plato que diseñó, rico en hierro en el T.P n°2.


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DENSIDAD ENERGETICA

La densidad energética, es la proporción de calorías en relación con su peso, la manteca el

alcohol y el chocolate tienen mucha densidad calórica; en cambio, las hortalizas, que

contienen mucha agua, tienen poca densidad calórica.

Es importante tener en cuenta que los nutrientes cumplen distintas funciones energéticas,

plásticas y reguladoras.

Densidad energética: kcal

g

Alimentos con alta densidad energética:

Son aquellos que aportan muchas calorías en pocos gramos: serán los que tengan

en su composición química elevada cantidad de grasas: ej: aceite, manteca, crema,

quesos duros, etc. Dulces.

Alimentos con baja densidad energética:

Son aquellos que aportan pocas calorías en muchos gramos: serán los que tengan

en su composición química elevada cantidad de agua: Ej: vegetales, frutas, caldos,

gelatinas, etc

Ejemplo: Para bajar la densidad energética de una tortilla de papas….

Papas

Huevo

Aceite para fritura de las papas

Se cambian los huevos solo por clara (ya que la yema aporta los lípidos)

Realizamos las papas por hervido (para eliminar el aceite de la fritura)


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Esto sirve al profesional gastronómico para adecuar los platos a personas que deseen

ingerir comidas con menos kcal o con más en caso de que las necesiten.

TRABAJO PRÁCTICO N°4

1) Modifique la densidad energética del desayuno del TP n° 3 disminuyéndola en

un 10%.

2) Calcule la densidad energética del almuerzo del punto n°4 del TP 3 y realice

las modificaciones necesarias para aumentarla en un 10%

3) Realice un plato principal con una densidad energética de 0,80kcal/g

4) Diseñe una colación con una densidad energética de 1,3 kcal/ g.


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ADECUACIÓN DIETOTERÁPICA

En los distintos puestos de trabajo posibles, un manipulador de alimentos se pude encontrar ante personas que padecen de ciertas enfermedades donde uno de pilares de su tratamiento puede ser la dieta. Y es sumamente útil conocer ciertos aspectos de la enfermedad y de las variantes de la dieta o de una preparación para adecuarlo dietoterápicamente. Llamamos “dietoterapia” a la técnica que trata de las modificaciones de la alimentación normal que exigen el tratamiento de distintas enfermedades.

SOBREPESO Y OBESIDAD La obesidad es una entidad heterogénea, compleja y multifactorial, que representa un problema de malnutrición (por exceso). Actualmente se considera una epidemia que dejó de ser una condición estética para convertirse en un factor de riesgo para la salud (diabetes, hipertensión, infarto, artrosis, gota, enfermedades biliares, ateroesclerosis, insuficiencias respiratorias y cánceres). Aumentan también los riesgos quirúrgicos, complicaciones del embarazo y disturbios del crecimiento. Es decir, reduce la expectativa de vida del paciente. El sobrepeso es un aumento del peso corporal en relación a la talla. La obesidad es un aumento excesivo de la grasa corporal. Los objetivos del tratamiento serán:

Reducir el peso pero también mantenerlo en un nivel inferior, cercano al ideal. Disminuir el apetito. Promover la reeducación alimentaria, a través de cambios en la conducta alimentaria,

en la actitud y actividad física y en la adaptación social. El plan hipocalórico deberá ser armónico en cuanto a proporción de nutrientes, ya que de no ser así, acarrean trastornos orgánicos. Hidratos de carbono: se restringen los simples por su valor calórico prefiriendo los productos endulzados con edulcorantes no nutritivos. Pero no deben restringirse los hidratos de carbono complejos, ya que dentro de este grupo se encuentra la fibra. Proteínas: se incrementan ligeramente porque aportan mayor saciedad al permanecer más tiempo en el estómago. Grasas: aunque producen mayor saciedad, son de elevado valor calórico. Se deberán controlar y además seleccionar el tipo de grasa aportado para prevenir o reducir las complicaciones cardiovasculares.


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Consistencia: los líquidos se eliminan más rápido que los sólidos, por lo que producen menor saciedad, al igual que los sólidos de fácil disgregación. Por esto se prefieren los alimentos de consistencia firme, dura, que requieran masticación y aumentan las secreciones digestivas. Volumen: se prefiere aportar grandes volúmenes de escaso valor calórico para dar saciedad, además, a más volumen, mayor secreción y distensión gástrica y retardo en la evacuación, por ejemplo: ensaladas, sopas caseras de verduras o caldos desgrasados de carnes (las purinas dan saciedad). Así también se tiene la sensación de comer “mucho”. Temperatura: las comidas calientes congestionan la mucosa y retardan la evacuación. Fraccionamiento: es importante para evitar que el individuo sienta apetito durante el día, con lo que se darán colaciones para los picos de hambre. Densidad energética: Se buscará que el plan de alimentación diario no supere los 0.8kcal/g Selección de alimentos: lácteos descremados, carnes magras, asadas, en trozos grandes o enteros, sin triturar.

El pescado es recomendable pero se digiere muy fácil por lo que es preferible potenciar su preparación (cazuelas), frecuencia semanal de huevo, vegetales y frutas preferentemente crudos, lo que genera mayor trabajo digestivo y saciedad, y son de bajo valor calórico y disminuir grasas y azúcares, utilizando aceites crudos, preferentemente.

Las gelatinas diet dan volumen y saciedad. Los cereales, los vegetales C y las legumbres, se restringen por su valor calórico. Las

galletitas son mejores que el pan ya que puede llevarse un mejor control de su consumo, pero pueden aportar grasas.

No se permiten: lácteos enteros, embutidos y fiambres, vísceras, manteca o margarina, mayonesa, crema, dulces comunes, azúcar.

DESNUTRICIÓN O BAJO PESO

Puede tratarse de una persona con delgadez constitucional o adelgazamiento de múltiples causas (pérdida de apetito, mal absorción, hipertiroidismo, enfermedades infecciosas, cánceres, postoperatorios prolongados, etc.). El plan será hipercalórico (generalmente se halla por arriba de un 20 % del normal). Volumen: se seleccionarán alimentos con gran contenido energético pero en pequeños volúmenes, para evitar la saciedad, por lo que también se puede recurrir a enriquecer (ejemplo con leche en polvo).


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Consistencia: que no exija masticación. Temperatura: evitar las calientes. Fibra: escasa y bien cocida y subdividida. Fraccionamiento: 6 porciones diarias

Los lácteos serán enteros y si se quiere enriquecidos que pasan inadvertidos. Yogures con frutas crema y azúcar. Quesos duros, rallados (para enriquecer) o cremosos. Una unidad diaria de huevo o clara para enriquecer, o en merengues. Una porción diaria de pastas o cereales o de hortalizas C o en postres enriquecidos. Frutas y verduras cocidas para facilitar su digestión y evitar la saciedad. Disminuir la ingesta de líquidos que producen saciedad temporal.

ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Y FACTORES DE RIESGO

La hipercolesterolemia y otros trastornos asociados con las grasas pueden conducir a estas enfermedades cardiovasculares, combinado con la hipertensión, el tabaquismo, etc. Ocupan el primer lugar como causa de muerte para mayores de 45 años, por lo que requieren un adecuado enfoque de prevención. HIPERTENSIÓN: Es el aumento sostenido de la presión arterial, mayor o igual a 14/9. 1 gr. de cloruro de

sodio o sal común está formado por 400 mg de sodio y 600 mg de cloro. El nivel de restricción dependerá del estado y gravedad del paciente. Así las dietas

hiposódicas se clasifican en: severa (250-500 mg de sodio 0 0,5 a 1 g de sal), estricta (500 a 1000 mg de sodio o 1 a 2,5 grs. de sal), moderada (1000 a 1500 mg de sodio o 2,5 a 3,5 grs. de sal) y leve (1500 a 2000 mg de sodio o 3,5 a 5 grs. de sal).

Se restringen aquellos alimentos que poseen componentes capaces de elevarla. Ej:

cafeína, alcohol, sodio (como sal de cloruro de sodio) y alimentos ricos en sodio. Son de alto contenido en sodio: sal de mesa y sal gruesa, quesos duros, manteca y margarina (220 y 320 mg de sodio % respectivamente), panificados (250 mg %, por la sal y los productos que se usan para evitar su enmohecimiento), productos de copetín, sales de ajo o cebolla, cubitos de caldo, enlatados (por sus conservantes), embutidos, fiambres y chacinados (100 grs. de jamón crudo tiene 6 grs. de sal, o sea 2400 mg de sodio).

Además se seleccionan aquellos que contengan moderado contenido en sodio como:

aguas minerales, crema de leche y otros.


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Se prefieren los quesos bajos en sodio, que en general también son hipograsos y de poca maduración (blancos, blandos), pero siguen teniendo el sodio propio de la leche, alrededor de 70 a 150 mg de sodio, contra un queso duro maduro que posee entre 700 y 1500 mg de sodio cada 100 grs.

Las carnes contienen relativa cantidad de sodio pero sí se controlan las conservas de

pescado, como sardinas y anchoas. Los panificados sin sal tienen 10 mg %, al igual que las aguas bajas en sodio, versus

220 mg. de las que no. En planes estrictos no se permiten los edulcorantes a base de sodio (ciclamato sódico). Se busca realzar el sabor a través de condimentos, tostación, salteado, etc. Las sales dietéticas, se elaboran a base de reemplazar el sodio por potasio, amonio o magnesio. Sólo se darán a pacientes que no tengan además problemas renales o hepáticos. Deben agregarse al plato ya servido, pues el calentamiento puede acentuar su sabor “metálico”.

COLESTEROL Y TRIGLICÉRIDOS Se conoce con el nombre de “dislipemias” a todas las situaciones caracterizadas por el aumento de la concentración de una, varias o todas las fracciones lipídicas del plasma, como el colesterol, los triglicéridos, y otros. Ciertas grasas son perjudiciales porque pueden producir aterogénesis en las arterias y riesgo de infarto y otras, además de la obesidad. Se trata de un proceso que involucra un depósito errático de colesterol en células y tejidos diferentes a los de destino normal, incluso en la pared arterial, contribuyendo así a la formación de la “placa de ateroma”, como secuela. Debe ser tratada precoz e intensivamente, ya que es el principal factor de riesgo coronario.

Se da una dieta con un valor calórico suficiente para lograr o mantener el peso ideal, con un 30 % de calorías totales provenientes de grasas, restringiendo las grasas saturadas y el colesterol dietario. Los niveles deseables de colesterol y triglicéridos son menor a 200 mg/dl y menor o igual a 170 mg/dl, respectivamente. En personas con niveles sanguíneos elevados de colesterol “malo” (LDL) y/o bajos de colesterol “bueno” (HDL) se recomienda restringir: grasas de origen animal que tienen colesterol y grasas saturadas, grasas vegetales hidrogenadas (similares a las saturadas) seleccionando las grasas en pos de los aceites vegetales insaturados crudos. Ej: lácteos descremados, quesos magros, carnes magras, con aumento en el consumo de pescados, a excepción de los crustáceos que son ricos en colesterol, clara de huevo o 1 a 2 unidades enteras por semana (1 unidad aporta cerca de 250 mg. de colesterol), amasados y pastas caseros (no a base de huevo), aceites de girasol, maíz, oliva, canola junto a mayor consumo de fibra, que ha demostrado un efecto beneficioso por fijación de la grasa y mayor excreción fecal, con disminución en su absorción, principalmente el salvado, las legumbres, las pectinas y las gomas.


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Los triglicéridos no se restringen con la grasa sino con una dieta baja en hidratos de carbono simples que son los que incrementan su fabricación en el organismo. Para disminuirlos se debe restringir el consumo de azúcares simples (golosinas, dulces comunes, azúcar de mesa, jugos azucarados) y de alcohol. Pero igualmente se hace una dieta asociada a las restricciones anteriores por ser un factor de riesgo. Las carnes deben ser bien cocidas, magras y picadas, si es posible, para facilitar el

trabajo digestivo y evitar el estacionamiento de la grasa, al igual que los lácteos. Los condimentos deben ser suaves y aromáticos.

En caso de diarrea se aportan alimentos astringentes: quesos no picantes ni duros,

arroz, polenta o harina de maíz, fideos finos, sémola, zanahoria, té, jaleas, gelatina y se evita la leche y todo alimento estimulante, así como sin residuos.

La constipación, por tratarse del episodio opuesto, requerirá aportar abundante fibra,

lubricar la pared intestinal con una cuota grasa en cada comida, despertar el reflejo de defecación con líquidos fríos y mejor aún, en ayunas y evitar todo alimento astringente o constipante.

CELIAQUÍA Es una enfermedad en que existe una sensibilidad a ciertas proteínas (gliadinas o prolaminas) de ciertos cereales (Trigo, Avena, Cebada y Centeno). El daño resultante a las vellosidades de la mucosa intestinal ocasiona mala absorción de casi todos los nutrientes. La causa podría ser genética e inmunitaria. Los síntomas más frecuentes son: diarrea, retraso en el crecimiento, vómitos, pérdida

de peso, distensión abdominal y materia fecal esteatorreica (con grasa) lo que le da un aspecto, color y olor anormal.

La eliminación completa de la gleadina de la dieta mejora el cuadro rápidamente. A

veces, debe suplementarse el aporte vitamínico y mineral para corregir deficiencias y pueden surgir enfermedades asociadas.

En episodios de diarrea, se tendrán en cuenta los alimentos que la exacerban.

Es importante saber que no sólo están en los cereales, sino también como espesante

en salsas, cremas, helados, lácteos, embutidos, mermeladas, caramelos, café, como estabilizante en bebidas, conservas, congelados, en medicamentes, etc.


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Las harinas de sustitución pueden ser la de arroz, maíz, mandioca, junto a los granos

de arroz y féculas. Deben escogerse aquellos alimentos que en su rótulo presenten el símbolo

internacional de alimentos aptos para celíacos o bien con la leyenda: apto para celíacos o sin gluten o sin TACC.

En nuestro país existe ACELA (Asistencia al Celíaco en la Argentina) que elabora listas

de alimentos permitidos que se actualizan permanentemente. Es muy importante que el profesional gastronómico tenga en cuenta la

importancia del cuidado de los alimentos para el celiaco, ya que una pequeñísima cantidad puede desarrollar la reacción es por eso que la cocina debe ser un “quirófano” deben utilizar utensilios y enseres solo para celiacos, no compartirlos con el resto de los alimentos y en el momento que se cocina para celiacos no se puede cocinar otros alimentos.

TRABAJO PRACTICO N°5

DADAS LAS SIGUIENTES PREPARACIONES DIETOTERAPICAS, ANALÍCELAS E INDIQUE PARA QUE PATOLOGÍAS LAS INDICARÍA Y PIENSE OTRAS VARIANTES QUE REALIZARÍA.-

1) Pan con bajo contenido de sodio

Colocar 200g de harina de trigo en forma de corona. Agregar en el centro 60cc de agua en la que se dispersaron 15g de levadura de cerveza. Unir y formar un bollo. Dejar reposar 20 minutos. Amasar y dejar reposar 20 minutos. Formar panecillos.

Enharinar una placa para horno y disponer las unidades. Hornear hasta punto justo.

Que estrategias aplicaría para realzar el sabor de dicha preparación?

2) Croquetas de papa y acelga (1 porción)

Tamizar conjuntamente 50g de acelga previamente sometida a ebullición, con 50g de papa en iguales condiciones. Homogenizar en recipiente semiesférico. Condimentar. Fraccionar en porciones de 15 a 20g. Introducir en clara de huevo batida ligeramente. Introducir en pan rallado. Colocar sobre placa de horno humedecida y cubierta de pan rallado. Hornear a 180 – 200°. Pincelar una vez cocidas con aceite.


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3) Tallarines (1porc)

Colocar 100g de almidón de trigo en forma de corona sin el agregado de sal. Agregar 50g de puré de zapallos o de zanahorias (en reemplazo de 1 huevo) y 10cc de aceite. Unir y amasar. Estirar y cortar. Prepararlos con una salsa a base de aceite de oliva c/orégano o albahaca. Puede realzar el sabor condimentando adecuadamente.

4) Postre helado de frutillas

Colocar 250g de frutillas en recipientes semiesférico. Incorporar 400cc de yogurt de frutillas descremado con edulcorantes. Homogenizar con licuadora. Colocar en moldes humedecidos y refrigerar.

5) Pizza

Colocar en un bol 25g de levadura prensada, 1 cucharadita de azúcar y agua tibia hasta disolver la levadura completamente. Dejar reposar 15 minutos, incorporar 100 g de harina de arroz y 50g de fécula de maíz, 2 cucharas sopera de mandioca, mezclar, agregar mas agua si fuera necesario. Colocar la preparación en asadera y cocinar en horno caliente.

6) Soufflé de zapallo

Realizar un puré con 200 grs. de zapallo hervido, agregar salsa blanca realizada previamente con 10 grs. de harina, una cucharadita de aceite y 100 cc de leche fría descremada, batir dos claras a nieve, unir ambos preparados en forma envolvente y colocar en una fuente para horno de teflón o aislado con aceite vegetal en aerosol. Cocinar en horno suave.

DADAS LAS SIGUIENTES DOS PREPARACIONES, OBTENGA SU COMPOSICIÓN QUÍMICA Y SU VALOR CALÓRICO Y COMENTE, PREVIO ANÁLISIS, A QUE PERSONAS SE LAS INDICARIA.

1) Pastel de carne

Alimento Cantidad H. de C. (g) Proteínas (g) Grasas (g)

Carne 100

Papa 200

Queso 15

Yema 15

Manteca 20

Crema 10

Leche 30

Totales

Calorías


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2) Budín de acelga y zapallo

Alimento Cantidad H. de C. (g) Proteínas (g) Grasas (g)

Carne 100

Zapallo 100

Acelga 100

Cebolla 20

Aceite 5

Totales

Calorías

3) Diseñe un plato apto celiaco y calcule sus calorías.

4) Indique la forma de preparación del plato del punto anterior, qué cosas tendría en cuenta a la hora de realizarlo, en cuanto a cuidados en la preparación, cocina, utensilios, etc.

3 - NUTRICIÓN

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