Memoria de la práctica técnica22/11/12

PELOTAS

Preelaboración:1) Dejar en agua en remojo una barra de pan.2) La carne picada la haremos con una mezcla de tocino, hígado de pollo , carne magra de

cerdo y ternera.3) Desarmar la col en hojas para su posterior uso.

Elaboración:1) Blanquear las hojas de col.2) Escurrir el pan y mezclar dentro de un bol, con la carne picada.3) Salpimentar, añadir una cucharadita de pimentón dulce y mezclar.4) Rellenar las hojas de col (una a una) con la mezcla de carne picada.5) Ir colocando cada pelota, en un rondón (sin agua), una al lado de otra, bien pegadas para

que no se desarmen mientras se cuecen.6) Cocer las pelotas a fuego lento durante hora y media.

Resultado final: obtenemos las pelotas para emplatar junto al resto del cocido.

Diego J. Finkielsztein RamirezBorja Raduan

1º Dirección de Cocina

Memoria de la práctica técnica22/11/12

COCIDOPreelaboración:

1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior. 2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las

manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.4) Tornear patatas y zanahorias.

Elaboración:1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las

verduras (zanahoria, cebolla y puerro).4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada

de aceite de oliva y colorante (poco).5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos

elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).6) Rectificar de sal.7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo

durante media hora mas

Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los garbanzos.

EJEMPLO DE EMPLATADO

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COCIDOPreelaboración:

1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior. 2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las

manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.4) Tornear patatas y zanahorias.

Elaboración:1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las

verduras (zanahoria, cebolla y puerro).4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada

de aceite de oliva y colorante (poco).5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos

elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).6) Rectificar de sal.7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo

durante media hora mas

Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los garbanzos.

EJEMPLO DE EMPLATADO

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COCIDOPreelaboración:

1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior. 2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las

manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.4) Tornear patatas y zanahorias.

Elaboración:1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las

verduras (zanahoria, cebolla y puerro).4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada

de aceite de oliva y colorante (poco).5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos

elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).6) Rectificar de sal.7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo

durante media hora mas

Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los garbanzos.

EJEMPLO DE EMPLATADO

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Memoria de la práctica técnica22/11/12

COCIDOPreelaboración:

1) Dejar las legumbres (garbanzos) en remojo el día anterior. 2) Cortar en mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro.3) Blanquear a partir de agua fría y a fuego fuerte con una cucharada de vinagre, las

manitas de cerdo y la ternera y desespumar continuamente.4) Tornear patatas y zanahorias.

Elaboración:1) Añadir dos dedos de agua en una olla y llevar a ebullición.2) Agregar los garbanzos y cocer durante 1 hora.3) Mojar con agua y añadir las manitas de cerdo, la ternera y la carrillera, junto a las

verduras (zanahoria, cebolla y puerro).4) Mantener l hora hirviendo y añadir las pencas precocidas y blanqueadas, una cucharada

de aceite de oliva y colorante (poco).5) Añadir, si fuera necesario, más cantidad de agua (o caldo de verduras que podemos

elaborar en un momento con cebolla y zanahoria).6) Rectificar de sal.7) Cocer, aparte, las verduras torneadas en un poco de caldo del cocido.8) Mojar el cocido con el caldo resultante de las verduras torneadas y dejar cociendo

durante media hora mas

Resultado final: obtenemos un cocido con todo el sabor de las carnes y verduras utilizadas, del cual aprovechamos a la hora de emplatar, Las verduras torneadas, las pencas y, por supuesto los garbanzos.

EJEMPLO DE EMPLATADO

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