304 mexia adriana - Biblioteca
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGíA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS ESTADO NUTRICIO DE PREESCOLARES Y EVALUACIÓN NUTRIMENTAL DEL DESAYUNO EN ESTANCIAS INFANTILES DEL SUR DE SONORA. OCTUBRE-DICIEMBRE DE 2008. TITULACIÓN POR TESIS QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE: LICENCIADO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS PRESENTA Adriana María Mexia Ruiz Susana Margarita Olivas Cambuston CD. OBREGÓN, SONORA JULIO DE 2010
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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGíA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESTADO NUTRICIO DE PREESCOLARES Y EVALUACIÓN NUTRIMENTAL DEL
DESAYUNO EN ESTANCIAS INFANTILES DEL SUR DE SONORA.
OCTUBRE-DICIEMBRE DE 2008.
TITULACIÓN POR TESIS
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
LICENCIADO EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PRESENTA
Adriana María Mexia Ruiz Susana Margarita Olivas Cambuston
CD. OBREGÓN, SONORA JULIO DE 2010
ÍNDICE
Dedicatoria…...…………………………………………………………………. i
Agradecimientos……..…………………………………………………………. iii
Índice de tablas…….…………………………………………………………… vi
Índice de figuras…….………………………………………………………….. vii
Resumen.……………………………………………………………………......
viii
I. INTRODUCCIÓN
1.1. Antecedentes…………………………………………………………….. 1
1.2. Definición del problema…………………………………………………. 3
1.3. Justificación………………………………………………………………. 3
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivo general…………………………………………………….. 5
1.4.2. Objetivos específicos……………………………………………….. 5
1.5. Hipótesis…………………………………………………………………..
6
II. MARCO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÒN
2.1. Características físicas y de crecimiento………….....……….……….. 7
2.2. Importancia del desayuno en el crecimiento y desarrollo..…………. 7
2.3. Periodos de crecimiento en la infancia..………………………………. 8
2.3.1. Nacimiento y los primeros meses................................................ 9
2.3.2. Desarrollo hasta los 2 años......................................................... 10
2.3.3. Desarrollo de los 2 a los 6 años.................................................. 11
III. MATERIALES Y MÉTODO
3.1. Implicaciones éticas de la investigación……………………………….
3.2. Diseño del proyecto……………………………………………………...
14
14
3.3. Participantes……………………………………………………………… 15
3.4. Mediciones antropométricas…………………………………………… 15
3.5. Evaluación del consumo de alimentos y nutrimentos……………….. 18
3.6. Análisis estadístico……………………………………………………….
21
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Distribución por municipio……………………………………............... 22
4.2. Indicadores antropométricos…………….……………………............. 23
4.3. Evaluación alimentaria y nutrimental del desayuno…………………. 27
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………. 32
LITERATURA CITADA............................................................................... 34
ANEXOS..................................................................................................... 39
DEDICATORIA
A Dios, Por haberme permitido llegar hasta este punto y haberme dado salud para
lograr mis objetivos, además de su infinita bondad y amor.
Papá y Mamá: Porque con el esfuerzo de ellos tuve la oportunidad de recibir estos
estudios universitarios hasta el final de mi carrera, por haberme apoyado en todo
momento, por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien, pero más que nada, por su amor.. GRACIAS!
Familia: Luis Alberto, Ernesto, Juan Antonio, mis hermanos quienes para mí son un
gran ejemplo, ellos fueron los que me motivaron para poder seguir adelante y nunca
dejar los estudios, que ningún obstáculo me detuviera por mas chico o grande que
fuera, porque al final siempre hay una gran recompensa, y esta fue mi recompensa
ver mi carrera siendo una Licenciada.
Esposo: Uno de mis mas grandes apoyos, el que me daba las palabras de aliento
para seguir continuando con este trabajo, que no lo abandonara por mas cosas que
pasaran a nuestro alrededor, que las cosas siempre pasan por algo pero que al final
siempre hay que saber terminar los trabajos más difíciles, porque son los que más
recompensa tienen en esta vida.
Susana: Que gracias al equipo que formamos logramos llegar hasta el final del
camino y que hasta el momento, seguimos siendo amigas.
A mis maestros. Lic. Ana María Renteria Mexia por su gran apoyo y motivación para
la culminación de nuestros estudios profesionales y para la elaboración de esta tesis;
a la Lic. Adriana Jiménez por su apoyo ofrecido en este trabajo.
A mis profesores, compañeros de trabajo, amigas ...y todos aquellos que hicieron
posible la confección y elaboración de este trabajo.
ii
DEDICATORIA
Esta tesis está dedicada a ti Dios que me diste la oportunidad de vivir y de regalarme
una familia maravillosa.
Con mucho cariño principalmente a mis padres que me dieron la vida y han estado
conmigo en todo momento. Gracias por todo papá y mamá por darme una carrera
para mi futuro y por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre
han estado apoyándome y brindándome todo su amor.
A mis hermanos Poncho y Cristy por estar conmigo y apoyarme siempre, los quiero
mucho.
A mi compañera de tesis Adriana Mexia por el apoyo brindado a lo largo de esta
tesis.
A mi maestra M. en C. Ana María Renteria por haberme dado la confianza y tener la
paciencia desde el inicio hasta el final en la realización de esta tesis.
Y a todos mis maestros y compañeros que gracias a sus enseñanzas, consejos, etc.
me fortalecieron para ser una mejor persona y sobre todo formarme como una buena
profesionista.
Es la hora de partir, la dura y fría hora que la noche sujeta a todo horario.
(Pablo Neruda)
iii
AGRADECIMIENTOS
Esta tesis, si bien ha requerido de esfuerzo y mucha dedicación, no hubiese sido
posible su finalización sin la cooperación de todas y cada una de las personas que a
continuación citaré y muchas de las cuales han sido un soporte muy fuerte en
momentos buenos y malos.
Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que
doy, por fortalecer mi corazón e iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a
aquellas personas que han sido mi soporte y compañía durante todo el periodo de
estudio.
Agradecer hoy y siempre a mi familia porque a pesar que al final de la confección de
mi tesis no estuve físicamente con ellos, se que procuran mi bienestar.
A mis padres Luis Alberto e Issa, mis hermanos, Luis Alberto, Ernesto y Juan
Antonio, porque a pesar de la distancia, el ánimo, apoyo y alegría que me brindan me
dan la fortaleza necesaria para seguir adelante.
A mi Esposo Ernesto por ser la persona que ha compartido este tiempo a mi lado,
porque en su compañía las cosas malas se convierten en buenas, la tristeza se
transforma en alegría y la soledad no existe, por la fuerza que me brinda día con día
para tener todos los ánimos de terminar esta tesis.
Un agradecimiento especial para Ana Maria Renteria por la colaboración, paciencia,
apoyo brindados desde siempre y sobre todo por esa gran amistad que me brindó y
me brinda, por escucharme y aconsejarme siempre, Lic. Adriana Jiménez, por
brindarme su ayuda cuando más la necesitaba, por ser una persona con la que
puedo contar siempre, por el cariño que me brinda y los ánimos que me da.
iv
A mi compañera Susana Olivas, por todo el ánimo, toda la paciencia, por confiar y
creer en mí, por ser como una increíble compañera de tesis y sobre todo por su
valiosa amistad.
En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han vivido
conmigo la realización de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito nombrar
porque tanto ellas como yo sabemos que desde los más profundo de mi corazón les
agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboración, ánimo y sobre todo
cariño y amistad.
v
AGRADECIMIENTO
Gracias a Dios por haberme permitido llegar hasta este momento tan importante de
mi vida y lograr una meta más.
A mis padres por su cariño, apoyo y comprensión sin condiciones ni medidas, gracias
por guiarme por el camino de la educación.
A mis hermanos porque sé que cuento con ellos en todo momento.
A mis amigos por hacer que cada pedazo de tiempo fuera ameno, no voy a olvidar
sus consejos, enseñanzas y ayuda durante cada día que compartimos.
A mis maestros que participaron en el desarrollo profesional de mi carrera, sin su
ayuda y conocimientos no estaría donde me encuentro ahora.
.
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla Pág.
1 Guía para la evaluación del desarrollo del menor de cinco años.....................................................................................................
12
2 Valoración de la nutrición y el crecimiento del niño menor de un año y de uno a cuatro años............................................................... 16
3 Criterios de clasificación del percentil de índice de masa corporal (IMC) para niños y adolescentes, ajustados por sexo y edad........... 17
4 Puntos de corte en percentil de índices antropométricos recomendados por el CDC (2000)..................................................... 17
5 Distribución de la energía en la ración diaria del preescolar............. 20
6 Distribución de los preescolares por edad y sexo............................. 23
7 Mediciones antropométricas de preescolares por categoría de edad.................................................................................................... 24
8 Indicadores antropométricos de preescolares por categoría de edad.................................................................................................... 25
9 Porcentaje de preescolares mayores de 2 años por categoría del percentil de IMC (n=106).................................................................... 26
10 Menús evaluados................................................................................ 28
11 Consumo de energía, macro y micronutrimentos de preescolares (n=138)............................................................................................... 29
12 Distribución energética (%VET) por macronutrimentos de preescolares (n=138)......................................................................... 30
13 Porcentaje de adecuación en el consumo de energía, macro y micronutrimentos de preescolares (n=138)....................................... 31
vii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Pág.
1 Distribución de preescolares por municipio (n=138)…..................... 22
2 Porcentaje de preescolares por categoría de puntaje Z (n=138)..... 25
viii
RESUMEN
Objetivo: diagnosticar el estado nutricio de preescolares y el aporte de energía y
nutrimentos del desayuno en estancias infantiles del sur de Sonora, mediante
técnicas de evaluación antropométrica y dietaria. Método: se evaluaron 138
preescolares con indicadores antropométricos puntaje Z: peso para edad (p/e), talla
para edad (t/e), peso para talla (p/t) y en mayores de 2 años el percentil de índice de
masa corporal (IMC). La evaluación dietaria fue con el método de registro pesado de
alimentos. Resultados: Se presento 13.5% obesidad y 31.9% sobrepeso con Z p/t, y
26.1% sobrepeso con Z p/e; mientras que 11.8% y 17.7% con riesgo de sufrir
desnutrición leve con Z p/e y Z t/e, respectivamente. En el IMC hubo mayor
prevalencia de normalidad y menor de sobrepeso con los puntos de corte del CDC
(normal 68.87%, sobrepeso 2.83%) en comparación a la Academia Mexicana de
Pediatría (normal 62.26%, sobrepeso 17%). El menú consumido durante el desayuno
presentó promedio de energía de 320.02±101.80 Kcal, con distribución energética de
16.04±3.73% en proteínas, 33.05±15.65% en lipidos y 55.52±31.96% en hidratos de
carbono. El porcentaje de adecuación de vitamina A (153.08±100.37%) y proteína
(8.54±43.81%) fue elevado y se presentaron deficiencias en micronutrimentos como
calcio 69.29±50.89% e hierro 89.45±223.88%. Conclusión: se recomienda promover
buenas prácticas de preparación de alimentos a las encargadas de la alimentación
en las estancias infantiles. Es importante la educación nutricional a una temprana
edad puesto que están en una etapa de crecimiento, y las deficiencias nutricionales
pueden repercutir su desarrollo en el futuro.
CAPITULO I. INTRODUCCIÓN 1.1 Antecedentes Desde hace varias décadas la ración del desayuno ha suscrito un gran interés
científico en el ámbito de la nutrición, especialmente sobre el papel que desempeña
en el equilibrio nutricional de los niños. El desayuno contribuye a la cantidad y
calidad de la ingesta diaria en la dieta de las personas.
Particularmente en los niños, el desayuno contribuye al total de energía, proteínas,
hidratos de carbono y micronutrimentos de la ingesta dietaria e incrementa la
probabilidad de satisfacer los requerimientos de nutrimentos. A largo plazo, en las
poblaciones donde los niños corren un riesgo nutricio como la desnutrición, la
posibilidad de poder desayunar (ej: comedor escolar) facilitaría en los niños una
nutrición adecuada, previniendo o evitando las deficiencias nutrimentales que
podrían afectar a la función cognitiva (Sánchez-Hernández y Serra-Majem, 2000).
Se aconseja aportar el 25% de las calorías en el desayuno, para así atender la
actividad física e intelectual del niño. Durante la comida se aportará el 30% del total
energético y no más para evitar la somnolencia postprandial que puede llegar a
causar dificultades en el aprendizaje. En la merienda se consumirá el 15-20% y en la
cena el 25-30% de los requerimientos energéticos (Vázquez et al., 2005).
.
2
En América Latina muchos niños salen por la mañana de sus hogares y asisten a la
escuela sin desayunar, y los padres ignoran las consecuencias negativas que esta
práctica puede ocasionar sobre el funcionamiento cognitivo (Jofré et al., 2007).
El desayuno reorienta el perfil metabólico del organismo, aumenta la secreción de
insulina, utilizándose otra vez como sustrato energético prioritario los glúcidos y
favoreciendo la lipogénesis y predominio parasimpático (Serra y Aranceta, 2000).
La IDR, las cuales son niveles recomendados de nutrimentos, son siempre
superiores a las necesidades estimadas (con excepción de la energía), ya que tienen
en cuenta la variabilidad interindividual y la biodisponibilidad de los nutrientes según
las dietas habituales (Blasco y Soriano, 2006).
Un problema que surge cuando se emplean las IDR para calcular las necesidades de
energía en una población incluyen la variabilidad individual con respecto al tamaño
corporal, estado de enfermedad y susceptibilidad genética (Matarese y Gottschlich,
2004).
A partir de los 2 años de edad, la dieta del niño no debe diferir de la del resto de la
familia. Todos los nutrimentos necesarios pueden administrarse mediante una dieta
variada, de acuerdo con el plato del bien comer. Estas guías alimentarias ponen
cierto énfasis en cereales, frutas y verduras. Por ejemplo, de acuerdo con las
recomendaciones del National Colesterol Education Program de la ciudad de
España, que comprende la restricción de la presencia de grasa en la dieta a solo el
30% del aporte energético diario, la de los ácidos grasos saturados a menos del 10%
de la energía y la del colesterol a no mas de 100 mg/1000 Kcal. Los ácidos grasos
poliinsaturados deben de representar el 7-8% de la energía, mientras que los
monoinsaturados deberían de suponer el 12-13% (Behrman et al., 2004).
La mejor manera de establecer un control de la salud en la edad infantil es
monitorizando el crecimiento y el desarrollo. Es importante pesar y medir a los niños
3
no solo cuando son lactantes, sino periódicamente durante todas las etapas de
crecimiento.
Entre los factores socioeconómicos y demográficos con influencia negativa en el
estado nutricio del niño destacan: la escasa o nula escolaridad de uno o ambos
padres, el excesivo número de hijos en las familias, ingresos económicos escasos, el
menor gasto en alimentación per cápita, la discriminación por género, el
hacinamiento, los sistemas de agua potable y drenaje inadecuados o nulos, etc., o
bien, los deficientes hábitos o técnicas de las madres u otras personas en la
preparación de los alimentos de lactantes y preescolares (Ceballos-González, 2005).
1.2 Definición del problema
¿Cuál es el estado nutricio de niños en preescolar y el aporte energético y
nutrimental del desayuno otorgado en estancias infantiles del sur de Sonora?
1.3 Justificación
La situación alimentaria se ha agravado en los últimos años, según revelaron la
Secretaría de Salud y la Secretaría de Educación Pública la situación es
preocupante. Un estudio efectuado por el Instituto Nacional de Nutrición en 1999
arrojó el dato de que el 39% de la niñez capitalina padecía esta problemática de
sobrepeso e incluso obesidad declarada, y aunque sería necesario comparar
metodologías, puede observarse que hay un considerable aumento en muy poco
tiempo. La Encuesta Nacional de Coberturas del Instituto Mexicano del Seguro Social
2006 reveló que México se encuentra en el primer lugar a nivel mundial de infantes
con obesidad.
La poca variedad en la ingestión de alimentos ocasiona que vayan en aumento no
sólo padecimientos como la desnutrición, sino también males como la alimentación
en exceso y desequilibrada en nutrimentos, lo cual no es equivalente a un adecuado
4
hábito alimenticio debido al consumo desproporcionado de comida excesiva en
calorías, proteínas y nutrimentos (Montes, 2003).
Los malos hábitos alimenticios aumentan la gravedad del problema, ya que estos
niños tienen alta probabilidad de padece obesidad en su vida adulta, con las
consecuentes alteraciones cardiovasculares, posible diabetes e hipertensión
(Periódico Reforma, Sección B, 13 de abril, 2005).
Otros estudios han mostrado también que el consumo regular del desayuno está
asociado a largo plazo con el mantenimiento de un peso adecuado. Un desayuno
inadecuado o cuando no se desayuno y dado que ha habido un apreciable periodo
de ayuno, es más que probable que se produzca una fuerte movilización grasa y
proteica, consecuencia de niveles bajos de insulina asociados a la correspondiente
hipoglucemia. La movilización lipidia conduce a la formación hepática de cuerpos
cetonicos con la consiguiente elevación en sangre, lo que independientemente de la
acidiosos metabólica que generan producen un efecto anorexigeno, que complica
aun mas el error de no ingerir alimentos total o parcialmente a la hora del desayuno
(Mataix et al., 2005).
Se concluye que por razones diversas, el hábito de desayunar regularmente debe de
ser parte indispensable de cualquier régimen dietético para el control del peso, tanto
en la infancia como en la edad adulta, y en cualquier parte debe evitarse la omisión
del desayuno (Serra y Aranceta, 2000).
Aunque una mala nutrición produce estragos entre la población en general, sus
efectos parecen más nocivos cuando se padece durante los primeros años de vida.
Los niños en edad temprana, se encuentran en una etapa crítica de crecimiento y
maduración que se puede ver gravemente alterada por el déficit y o excesos
nutrimentales (Rivera-Dommarco et al., 2001).
El presente proyecto de investigación formó parte del Proyecto Multidisciplinario
“Diagnóstico integral para la mejora continua de la Red de Estancias Infantiles de la
SEDESOL en el Sur de Sonora” en el cual participaron alumnas de las disciplinas de
5
Lic. en Tecnología de Alimentos, Lic. en Psicología y Profesional Asociado en
Desarrollo Infantil, a través del Servicio Social. Se tuvo el financiamiento de la
Secretaría de Desarrollo Social, dentro de la Subsecretaría de Desarrollo Social y
Humano, como parte del Programa de Guarderías y Estancias Infantiles para Apoyar
a Madres Trabajadoras en Sonora.
1.4 Objetivos 1.4.1 Objetivo General Diagnosticar el estado nutricio de preescolares y el aporte de energía y nutrimentos
del desayuno de estancias infantiles en el sur de Sonora, mediante técnicas de
evaluación antropométrica y dietaria, con la finalidad de emitir recomendaciones de
mejora de la alimentación otorgada en las estancias.
1.4.2 Objetivos específicos
• Clasificar a los preescolares por estancia, sexo y edad, para conocer la
distribución de los sujetos
• Calcular los indicadores antropométricos del puntaje Z (peso para edad, peso
para talla, talla para edad), así como el índice de masa corporal.
• Diagnosticar el estado nutricio de los preescolares para su clasificación según
los percentiles del CDC (2000) y la Academia Mexicana de Pediatría (Barrón,
2003).
• Evaluar los desayunos ofrecidos en la estancia infantil correspondiente para
su comparación con la Ingesta Diaria Recomendada de Energía y Nutrimentos
(INCMyNSZ, 2001).
6
1.5 Hipótesis
La mayoría de las estancias evaluadas ofrecerán un desayuno deficiente en energía,
y en consecuencia presentarán una prevalencia de desnutrición mayor a la reportada
nacionalmente.
CAPITULO II. MARCO TEÓRICO DE LA INVESTIGACIÓN 2.1 Características físicas y de crecimiento
Hoy en día sabemos que el crecimiento físico esta preprogramado genéticamente y
que en los genes de una persona ya esta presente la información acerca de, por
ejemplo, cual será la altura de la persona, color de ojos, entre otros. Pero también se
debe tomar en cuenta el ambiente (alimentación, condiciones sanitarias, etc.) en el
que se desenvuelve, ya que puede afectar en algunos casos dicho crecimiento. La
nutrición es vital en el desarrollo humano desde el nacimiento hasta la adultez,
postulándose que un niño mal nutrido será un adulto físicamente menos productivo
en la medida que continúe viviendo bajo condiciones desfavorables (Rojas et al.,
2003).
La velocidad de crecimiento está definida como el incremento de talla en un
determinado periodo de tiempo y tiene variaciones significativas según edad, sexo y
estaciones del año. El desarrollo físico y el crecimiento están relacionados con la
salud en general y especialmente con el estado de nutrición. Una disminución en el
ritmo del crecimiento es el primer signo de una posible desnutrición (Rosso, 1997).
2.2. Importancia del desayuno en el crecimiento y desarrollo Con respecto al desayuno, este es el principal alimento que determina un adecuado
rendimiento físico y académico. Uno de los beneficios de un desayuno equilibrado es
el de una menor ingesta diaria de grasa, especialmente si los cereales son un
alimento integrante de éste. Ello debido a que al aumentar la ingesta de hidratos de
8
carbono, se desplaza el consumo de otros alimentos de mayor contenido graso
(Mataix y Carazo, 2005).
Con respecto a cual debe ser la composición adecuada del desayuno, se puede
recomendar que se asegure el aporte de al menos tres de los cinco grupos básicos
de alimentos, concretamente lácteos, cereales (que en caso de ser fortificados
cubrirían requerimientos de los micronutrimentos) y fruta o zumo de fruta fresca
(Mataix y Carazo, 2005).
Un desayuno saludable, según lo ofrecido por el programa federal del desayuno
(PDE) de la escuela del gobierno mexicano, es importante para la salud y la
capacidad de aprender. El PDE comenzó como programa experimental en 1966 y fue
autorizado permanentemente en un Congreso en 1975. Durante la última década, el
número de las escuelas que participaban en este programa han aumentado
perceptiblemente, en gran parte como resultado de los esfuerzos hechos por defensa
del hambre grupos tales como el consejo de la investigación y de la acción de
alimento. Hoy, sobre el 73% de las escuelas de la nación que ofrecen el almuerzo
(McBean y Miller, 1999).
Niños que participan en PDE tienen índices de ausentismo más bajos,
funcionamiento académico mejorado en la escuela y una nutrición mejor. Un estudio
reciente conducido en escuelas públicas en Baltimore y Philadelphia reveló que el
participar en un PDE universal libre mejoró el funcionamiento académico de las
matemáticas, atención y funcionamiento psicosocial en los niños atendidos (McBean
y Miller, 1999).
2.3. Periodos de crecimiento en la infancia Según la edad se pueden distinguir tres periodos de crecimiento: a) Un periodo de
crecimiento rápido, que comprenden los primeros cuatro años de vida, caracterizado
por una disminución progresiva de la velocidad desde 25 cm el primer año a 12 cm el
segundo, 10 cm el tercero y 8 cm en el cuarto año. b) Un periodo de crecimiento más
9
lento y sostenido, desde los cuatro años hasta el inicio de la pubertad, con una
velocidad que varía entre 4.5 – 7 cm/año. c) Un nuevo periodo rápido durante el
desarrollo de la pubertad, en que la velocidad máxima puede llegar hasta 12 cm/año
en el hombre y 9 cm/año en la mujer.
Las diferencias relacionadas con el sexo, son evidentes en el momento de nacer: los
hombres tienen talla y peso mayores que las niñas. Sin embargo, esta diferencia
disminuye después progresivamente y casi no se aprecia al año de edad. Las
variaciones más notables en cuanto a sexo son las que ocurren durante la pubertad,
y tienen relación tanto con el momento del inicio del incremento en talla como con su
magnitud y duración.
Diferencias estacionales: el máximo crecimiento ocurre durante la primavera y el
verano, alcanzando en estos periodos velocidades hasta 2,5 veces mayores que en
otoño e invierno (Rosso, 1997).
2.3.1 Nacimiento y los primeros meses
Durante los 12 primeros meses de edad el niño experimenta un crecimiento muy
rápido que contrasta en forma notable con menos velocidad de crecimiento que
acontece en la etapa preescolar.
Desde el nacimiento hasta alrededor del primer año de vida la talla del niño aumenta
cerca del 50%. A partir de ese momento el niño requerirá de cinco años para
aumentar su estatura otro 50%. Con la masa muscular sucede algo semejante, al
año de edad el niño triplica el peso que tenia al nacimiento, sin embargo necesita
toda la etapa preescolar para duplicar de nuevo su peso.
El modo de crecimiento de un niño constituye un instrumento de gran sensibilidad
para la evaluación del estado nutricio, lo cual resulta imprescindible en el primer año
de vida, en el que el acelerado ritmo de crecimiento es el mejor índice de salud.
10
Según la OMS (2000) el peso es el principal parámetro que se debe tener en cuenta,
pero sus cambios con la edad constituyen un parámetro complejo que involucra
cambios simultáneos en diversos tejidos y una redistribución en la grasa subcutánea
(Enriquez et al., 2000).
2.3.2 Desarrollo hasta los dos años
Del primer al segundo año de la vida, el cuerpo del niño experimenta grandes
cambios. A los 12 meses empieza a mantenerse erguido sin ayuda y a dar sus
primeros pasos. A los dos años camina con mas firmeza y mayor rapidez, y sus
movimientos son mas seguros; aprende a brincar sobre el piso y a subir y bajar
escaleras. Desde el punto de vista físico, el desarrollo de estas habilidades ocurre
gracias a la disminución de la grasa corporal, el incremento de la masa muscular y el
aumento de la densidad ósea. Estos cambios, aunados a un mayor incremento en la
estatura que en el peso, son responsables de la modificación de la silueta.
A esta edad no hay diferencias notables entre los niños y niñas en lo que respecta al
peso y estatura, aunque si existen pequeñas variaciones en la composición corporal.
Por ejemplo, desde esta etapa es notable la diferencia en el área grasa, que se
incrementa más en las niñas que en los niños. Sin embargo, no hay divergencias en
cuanto a las necesidades nutricias en uno y otro sexo, pues estas se empiezan a
manifestar hacia el final de la etapa escolar (Plazas, 2001).
El pobre crecimiento de la niñez es un problema de salud pública extenso en muchos
países de ingreso bajo, especialmente en Asia y África sub-Sahara. El crecimiento
subóptimo es un indicador sensible y fácilmente mensurable de la desnutrición u otros problemas de salud en niños menores de 5 años de edad (Maleta et al., 2003).
Durante la infancia, es una etapa de gran crecimiento, el desayuno es vital para el
buen desarrollo de los niños. Contribuye a mantener un estado nutricio equilibrado y
favorece tanto la concentración como el buen estado de ánimo. La falta de desayuno
o un consumo deficiente de nutrimentos pueden ser causa de múltiples alteraciones,
11
que condicionan el aprendizaje al tiempo que disminuye el rendimiento escolar, pues
afecta directamente la capacidad de locución y expresión, memoria, creatividad y la
resolución de problemas. Por ello, los especialistas en el tema recomiendan como
coadyuvante los complementos alimenticios para asegurar la ingestión correcta de
minerales, proteínas, vitaminas y energía que el cuerpo requiere para su buen
funcionamiento (Sola, 2008).
Pero los resultados no sólo se dan a nivel mental, de acuerdo con la Encuesta
Nacional de Salud y Nutrición 2006 (Olaiz et al., 2006), tan sólo en el Distrito Federal,
por cada 100 niños, 12 presentan baja talla; mientras que una tercera parte refieren
sobrepeso u obesidad (Sola, 2008).
Se ha comprobado que la desnutrición proteico-energética causa una distorsión del
crecimiento y del proceso de desarrollo, como también afecta a los niños en su
desarrollo mental y por lo tanto en su capacidad de aprendizaje y su conducta. Por
otro lado, tan pronto como el niño desnutrido recibe una dieta adecuada, presenta
una recuperación que puede llegar a alcanzar valores cercanos a los normales
(Marshall, 2002).
2.3.3 Desarrollo de los dos a los seis años
Entre los tres y los seis años de edad, los incrementos anuales en el peso y la
estatura son de alrededor de dos kilogramos y seis centímetros, respectivamente.
Esta disminución en el crecimiento tiene como consecuencia la merma del apetito,
que se observa con frecuencia en los niños de edad preescolar.
El desarrollo es el proceso por el cual suceden cambios adquierendose habilidades
para realizar diferentes funciones esto constituye el aspecto cualitativo o formal de
adaptación progresiva del individuo al ambiente (tabla 1). Se divide en cuatro grupos
principales: movimientos gruesos, movimientos finos adaptativos, lenguaje y persona
social (Gómez et al, 2003).
12
Tabla 1. Guía para la evaluación del desarrollo del menor de cinco años
Edad Desarrollo Estimulación temprana Motivo para consulta médica
2-4 años
• Construye frases
completas, cumple órdenes
complejas, sabe su nombre,
repite números de tres
digitos
• Cuenta historias
mezclando fantasías, tiende
a decir mentiras, tiene
miedo a la oscuridad,
sostiene conversaciones
largas.
• Construye torres de
más de cinco cubos, copia
el círculo, la cruz, dibujos,
utiliza diversos colores,
rompe papel, sigue pautas
en línea recta o curva,
engoma y pega figuras
• Salta en un pie, sube
escaleras sin apoyo, rueda
su cuerpo en el piso, anda
de puntitas
• Come solo, pela frutas
• Escuchar y contestar
sus preguntas
introduciendo palabras
nuevas y ampliar el
significado de las
conocidas, enseñarle
cantos nuevos y cortos
• No regañarlo, es un
comportamiento normal
en esta etapa
• Darle frutas y
caramelos para que él
los pele o desenvuelva
• No une
palabras
para formar
frases
• No imita
trazos
• No patea
la pelota
13
4-5 años
• Construye oraciones
complejas, le gusta que le
cuenten cuentos, hace
preguntas con más
sentido
• Compite jugando
• Coordinación motora
completa
• Contestar todas las
preguntas con
paciencia, contarle
cuentos, estimularlo
para que el niño
elabore sus propios
cuentos.
• Permitir que el niño
participe en
actividades
domésticas,
estimularlo para que
desarrolle mayores
habilidades
• No une
palabras
para
formar
frases
• No imita
trazos
• No patea
la pelota
Gómez et al, 2003.
La falta de alimento o no comer adecuadamente, provoca en los niños problemas de
concentración, falta de ánimo y mareos. Estos niños tienen menor rendimiento
escolar por falta de glucosa. Ésta se encarga de aportar energía al cerebro. En la
mañana es cuando más trabaja el cerebro del niño.
CAPÍTULO III. MATERIALES Y MÉTODO 3.1 Implicaciones éticas
Atendiendo los principios éticos con seres humanos se consideraron las
implicaciones según los principios de la declaración de Helsinki. Así mismo la
investigación se realizó atendiendo una previa solicitud por parte de la Secretaría de
Desarrollo Social, dentro de la Subsecretaría de Desarrollo Social y Humano, como
parte del Programa de Guarderías y Estancias Infantiles para Apoyar a Madres
Trabajadoras. El proyecto fue autorizado y financiado por la institución mencionada y
siguiendo fielmente las indicaciones y consideraciones establecidas por la misma.
3.2 Diseño del proyecto
La investigación fue del tipo transversal y descriptiva, con muestreo del tipo no
probabilístico e intencional. El proyecto se llevó a cabo en los meses de Septiembre
a Diciembre de 2008, evaluándose en total 631 preescolares de ambos sexos
menores de 4 años de edad, de nivel socioeconómico bajo. Se compiló la lista de
estancias registradas en el programa de Estancias Infantiles del Sur del Estado de
Sonora.
Se evaluaron en la totalidad del proyecto 80 Estancias Infantiles asignadas en 10
municipios, distribuidas de la siguiente manera: 25 estancias correspondieron al
municipio de Cajeme, 4 estancias en Bácum, 3 estancias en Benito Juárez, 3
estancias en Álamos, 15 estancias en Navojoa, 13 estancias en Guaymas, 1 estancia
15
en San Ignacio Río Muerto, 2 estancias en Rosario, 5 estancias en Empalme y 7
estancias en el municipio de Etchojoa.
Como se menciono anteriormente las estancias evaluadas se encuentran situadas en
la región sur de sonora (anexo 1).
Los evaluadores fueron alumnos de la Licenciatura en Tecnología de Alimentos,
quienes fueron entrenados según la capacitación establecida por Rentería-Mexía et
al. (2009).
3.3 Participantes En la presente investigación se evaluaron 106 preescolares por antropometría y 138
preescolares por evaluación dietaria, los cuales provenían de las estancias de los
municipios de Bacum, Cajeme, Empalme, Etchojoa, Guaymas y Navojoa (anexo 2).
3.4 Mediciones antropométricas Se evaluó el estado nutricio de los 138 preescolares por medio de los indicadores
peso para edad, talla para edad y peso para talla expresados como puntaje Z,
mientras que en niños mayores de dos años se incluyó el índice de masa corporal
para edad (IMC, peso en kg/ estatura en cm) expresado como percentil. Con el
paquete computacional Epi-Info Versión 3.2, 2004, que utiliza los estándares
internacionales del NCHS (2000) y con los datos de fecha de nacimiento, fecha de
medición, sexo (F/M), peso y estatura se calcularon los indicadores mencionados,
ajustados por sexo y edad.
Los puntos de corte empleados de puntaje Z fueron los establecidos en la NORMA
Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999, para la atención a la salud del niño, mientras
16
que los puntos de corte del percentil de IMC fueron los recomendados por la
Academia Nacional de Pediatría con la participación de la Sociedad Mexicana de
Endocrinología Pediátrica (Barrón, 2003), ambos mostrados en las tablas 2 y 3,
respectivamente. Se utilizaron las tablas del CDC (2000) (Kuczmarski et al., 2002),
las cuales se pueden consultar en los sitios oficiales de internet respectivos y cuyos
puntos de corte también se muestran en la tabla 4.
Tabla 2. Valoración de la nutrición y el crecimiento del niño menor de un año y de uno a cuatro años.
Desviación estándar
con
Relación a la
mediana
Indicador
Peso / Edad
Indicador
Talla / Edad
Indicador
Peso / Talla
+ 2 a + 3 Obesidad Alta Obesidad
+ 1 a + 1.99 Sobrepeso Ligeramente alta Sobrepeso
más-menos 1 Peso normal Estatura normal Peso normal
- 1 a - 1.99 Desnutrición leve Ligeramente baja Desnutrición leve
- 2 a - 2.99 Desnutrición
moderada
Baja Desnutrición
moderada
- 3 y menos Desnutrición grave Desnutrición grave
NORMA Oficial Mexicana NOM-031-SSA2-1999, para la atención a la salud del niño.
La medición de peso y talla fue realizada siguiendo las técnicas y procedimientos
recomendados por la OMS (WHO, 1995) y registrados en los formatos diseñados
para ello (anexo 3).
17
Tabla 3. Criterios de clasificación del percentil de índice de masa corporal (IMC)
para niños y adolescentes, ajustados por sexo y edad.
Valor de corte del percentil Categoría del estado nutricio
Valor debajo del percentil 3 (< a 3) Bajo peso
Valor igual o superior al centil 3 e
igual o menor al centil 75 (> 3 y < 75)
Normal
Valor superior al percentil 75 (>75) Sobrepeso
Valor superior al percentil 85 (>85) Obesidad
Valor superior al percentil 97 (>97) Obesidad grave
Academia Mexicana de Pediatría (2002), citado en Barrón (2003).
Tabla 4. Puntos de corte en percentil de índices antropométricos recomendados por el CDC (2000).
Índice Valor del punto de
corte del percentil
Indicador de estado
nutricional
IMC para edad ≥95 Sobrepeso
IMC para edad ≥85 y < 95 En riesgo de
sobrepeso
IMC para edad < 5 Desnutrición
Estatura para edad < 5 Baja estatura
CDC (2000)
18
Peso corporal. Se utilizó una báscula portátil (marca SECA CLARA Modelo 803;
SECA Deutchland, Medical Scales and Measuring Systems; Hamburgo, Alemania)
con capacidad máxima de 150 kg y precisión de 0.1 kg. Durante la medición la
báscula se encontraba en una superficie plana, horizontal y firme para ser equilibrada
y nivelada en cada lugar donde se colocaba. Las mediciones se realizaron teniendo
al individuo con el mínimo de ropa, y sin cintos, lentes, suéter, chamarras u otras
prendas diferentes al pantalón o falda, blusa o camisa y ropa interior, además de
prestar un cuidado especial para evitar objetos en los bolsillos. Los preescolares se
pesaron sin zapatos o tenis y cuidando que los pies estuvieran en una posición
central y simétrica con la plataforma de la báscula, manteniendo además las manos
a los costados. En el caso de aquellos niños que no pudieran mantenerse de pie un
entrevistador lo sostuvo mientras se pasaban ambos y posteriormente se restó el
peso del entrevistador.
Talla. Se utilizó una cinta métrica metálica graduada en mm la cual se instrumentó
como equipo de medición. Los sujetos se colocaron de pie de manera que los
talones estuvieran ligeramente unidos y guardando un ángulo de 45º. Los brazos se
mantuvieron a los costados y colgando libre y naturalmente a lo largo del cuerpo,
mientras que la cabeza permaneció en el plano de Frankfort (paralela al piso). Los
talones, glúteos, espalda y parte posterior de la cabeza se posicionaron en contacto
con el instrumento, haciendo coincidir la línea mediosagital del cuerpo con la línea
media del instrumento. En el caso de niñas, fueron despojadas momentáneamente
de los accesorios que sujetaban el cabello, así como de peinados que obstruían la
medición. Solo se midieron preescolares que pudieron mantenerse de pie.
3.5 Evaluación del consumo de alimentos y nutrimentos.
La evaluación del consumo de alimentos se realizó con el método de registro pesado
de alimentos (Sanjur y Rodríguez, 1997), considerando una modificación
recomendada por Parra-Cabrera et al. (1997) y denominada evaluación de la dieta
habitual.
19
El método consistió en la modificación del método de pesas y medidas tradicional por
un sistema semi-cuantitativo con el registro pesado de alimentos consumidos en un
solo día. Este método es adecuado para describir la ingesta de una muestra grande
de una población con una alimentación homogénea. Durante la visita a cada estancia
se pesaron los alimentos consumidos por cada niño evaluado, registrándose ya sea
el desayuno, colación o comida dependiendo de la hora de la evaluación. Para ello
se emplearon balanzas marca Camry con capacidad de 2 kg y graduación de 5 g
(Profit Kent Ind. Ltd, Hong Kong, China; importado por OSTA de México, S.A. de
C.V.), requiriéndose la capacitación y participación de la persona encargada de la
cocina.
En cada estancia se calibró la báscula y la escala se ajustó de nuevo en cada
ocasión. Primeramente se pesó el plato y/o vaso vacío, después de colocar cada
alimento y/o bebida en el plato o vaso se pesaba de nuevo y por diferencia se
registraba la cantidad servida. Posterior al consumo se volvían a pesar los restos de
alimentos y/o bebidas sin consumir por los preescolares y de nuevo por diferencia se
obtenía la cantidad consumida. En los casos necesarios de alimentos servidos en
piezas o con medidas estándar como por ejemplo tortillas, pan, azúcar o polvo para
preparar bebida sabor chocolate, entre otros similares, se utilizaron medidas de
unidades estándar previamente establecidas. Los alimentos consumidos por cada
preescolar participante fueron registrados en la hoja control (ver anexo 4), con lo cual
se cuantificó la cantidad consumida de cada tipo de alimento al momento de la visita
de los evaluadores.
El consumo de energía y nutrimentos se calculó a través de las Tablas de
Composición de Alimentos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo,
A.C. (Ortega et al., 1999 ) por medio del software NutriSys Versión 1.0.
Se calculó el aporte energético por macronutrimentos, para lo cual se multiplicaron
los gramos de proteína, hidratos de carbono y grasa consumidos por 4, 4 y 9 Kcal/g,
20
respectivamente; posteriormente se dividió entre el consumo energético total
consumido y se multiplicó por 100, como se muestra a continuación.
% VET = (g macronutrimento x Kcal/g) x 100
energía total consumida
Se calculó el porcentaje de adecuación de energía y nutrimentos dividiendo el
consumo del nutrimento específico entre la Ingestión Diaria Recomendada (Instituto
Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán 2001a y b, anexo 5 y 6) y
posteriormente se multiplicó por 100. Dicho porcentaje de adecuación se comparó
con el porcentaje recomendado según el número de comidas evaluadas de cada
preescolar correspondientes en la tabla 5.
Con respecto a la prevalencia de inadecuación, se tomó aquel porcentaje de sujetos
que presentaron un consumo de nutrimentos inferior al 50% del valor de la parte
correspondiente de la IDR.
Tabla 5. Distribución de la energía en la ración diaria del preescolar.
Toma Porcentaje de la energía diaria
Desayuno 25%
Colación a media mañana 12.5%
Comida 25%
Merienda 12.5%
Cena 25%
Casanueva, 2008
21
3.6 Análisis estadístico.
Se llevó a cabo un análisis estadístico descriptivo de las variables antropométricas y
dietarias evaluadas, para lo cual se creó una base de datos en el programa Microsoft
Excel 2003, y se calcularon porcentajes, medias y desviación estándar.
CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Distribución por municipio Se evaluaron un total de 138 preescolares ubicados en 6 municipios: Bácum (8.7%),
Cajeme (31.9%), Empalme (14.5%), Etchojoa (11.6%), Guaymas (12.3%) y Navojoa
(21%), todos estos ubicados en el sur del Estado de Sonora, como se muestra en la
figura 1.
8,7%
31,9%
14,5%
11,6%
12,3%
21,0%
Bacum Cajeme Empalme
Etchojoa Guaymas Navojoa
Figura 1. Distribución de preescolares por municipio
(n= 138).
23
4.2 Indicadores antropométricos En la tabla 6 se observa la distribución de preescolares por edad y sexo donde se
obtuvo un 23.2 % en el rango de 1 a 2 años, 47.1% de 2 a 3 años y el 29.7% de 3 a 4
años, de los cuales un 55% fueron masculinos y un 45% femenino.
Tabla 6. Distribución de los preescolares por edad y sexo.
Categoría de edad
1 a 2 años 2 a 3 años 3 a 4 años
N % N % N %
Femenino 15 10.86 31 22.46 15 10.89
Masculino 17 12.31 34 24.63 26 18.84
Total 32 23.18 65 47.10 41 29.71
En la tabla 7 se muestra un promedio de edad de 28.79±8,79 meses para
preescolares femeninos y 31.61±8.74 meses para masculinos. Así como se observa
el promedio de peso y estatura de la población femenina, de 13.16±2.12 kg y
0.90±0.07 m, y la masculina de 14.17±2.00 kg y 0.93±0,07 m.
Comparando los niños estudiados por Ceballos et al. (2005) y los estudiados en esta
investigación que entran en ese rango de edad, niños con un promedio de 3 años
podemos observar que el peso de acuerdo a su edad es similar ya que en su estudio
presentan un promedio de ambos sexos 14.25±2.74 kg. En cuanto a la talla también
presentan similitud con 95.12±9.52 cm. Sin embargo, otro estudio realizado por
Angarita et al. (2001) se obtuvo una media de peso global de 16.61± 3.81 kg, con
una talla promedio de 101.37± 9.40 cm en niños de 2 a 6 años de edad, haciéndose
notar una diferencia en nuestro estudio en relación con peso y talla, debido a que la
24
edad de los niños estudiados en nuestra investigación son menores de cuatro años
de edad, ya que al incrementar su edad en el estudio reportado por Angarita et al.
(2001) también se incrementa el peso y talla.
Tabla 7. Mediciones antropométricas de preescolares por categoría de edad.
Categoría de edad
Variable 1 a 2 años 2 a 3 años 3 a 4 años Total
Femenino
Edad (meses)
17.28±4.09 28.95±3.54 39.98±3.43 28.79±8.79
Edad (años) 1.44±0.34 2.41±0.29 3.33±0.29 2.40±0.73
Peso (kg) 11.24±1.59 13.17±1.54 15.05±2.01 13.16±2.12
Estatura (m) 0.81±0.06 0.92±0.04 0.98±0.04 0.90±0.07
IMC (kg/m2) NA 15.73±1.74 15.71±1.10 16.08±1.59
Masculino
Edad (meses)
19.20±3.26 30.66±3.16 40.98±3.90 31.61±8.74
Edad (años) 1.60±0.27 2.50±0.26 3.41±0.32 2.63±0.72
Peso (kg) 12.41±1.42 14.03±1.62 15.49±1.85 14.17±2.00
Estatura (m) 0.85±0.04 0.92±0.04 1.00±0.05 0.93±0.07
IMC (kg/m2) NA 16.60±1.38 15.60±1.37 16.42±1.58
NA: No aplica
En la tabla 8 se muestra el promedio de los indicadores antropométricos del puntaje
Z, donde en general los preescolares se encuentran en la categoría normal. En una
investigación realizada por Ceballos et al. (2005) el promedio de Z peso para edad
del total de la población fue -0.33±0.98, menor al reportado en la presente
investigación (0.21± 0.99) clasificándose en categoría normal pero con tendencia a la
25
desnutrición leve. En dicha investigación también se detectó Z peso para talla de
0.31±1.24 y Z talla para edad de -0.17±1.34, en comparación con nuestros resultados
de 0.05±1.14 y -0.42±1.34 respectivamente.
Tabla 8. Indicadores antropométricos de preescolares por categoría de edad.
Variable Categoría de edad
1 a 2 años 2 a 3 años 3 a 4 años Total
Z Peso para edad 0.34±1.07 0.18±0.39 0.15±0.94 0.21±0.99
Z Talla para edad 0.55±1.84 0.39±1.24 0.35±1.04 0.42±1.34
Z Peso para talla 0.49±1.01 -0.03±1.19 -0.15±1.07 0.05±1.14
Centil IMC NA 47.01±33.69 47.51±30.41 51.09±33.41
NA: No aplica
Figura 2. Porcentaje de preescolares por categoría de puntaje Z (n= 138).
26
En la figura 2 se muestra a los preescolares clasificados de acuerdo al puntaje Z
donde el mayor porcentaje de preescolares se encontró dentro de la categoría
normal con los 3 indicadores. Sin embargo se detectó 13.5% de obesidad y 31.9% de
sobrepeso con peso para talla (p/t); y 26.1% de sobrepeso con peso para edad (p/e);
mientras que un 17.7% con riesgo de sufrir desnutrición leve con talla para edad (t/e).
Por otra parte, Poveda et al. (2007) al evaluar preescolares de Colombia encontró
resultados muy distintos a las de esta investigación, presentando sobrepeso de
0.4% con peso para edad y 2.6% con peso para talla y un 31.5% en riesgo de sufrir
desnutrición con talla para edad.
Tabla 9. Porcentaje de preescolares mayores de 2 años por categoría del percentil de IMC (n= 106).
Categoría del percentil de IMC
Academia Mexicana de
Pediatríaa
% de Preescolares
Categoría del percentil de IMC
CDCb
% de Preescolares
< a 3 11.32 <5 12.26
> 3 y < 75 62.26 > 5 y < 85 68.87
>75 7.55 ≥85 y < 95 15.09
>85 16.98 >95 2.83
>97 0.94
a Criterio de la Academia Mexicana de Pediatría (Barrón, 2003) b Criterios del CDC (2000)
27
En la tabla 9 se presenta la evaluación utilizando el indicador de IMC ajustado por
sexo y edad de los preescolares de dos a cuatro años de edad, basados en dos
criterios. De acuerdo a la Academia Mexicana de Pediatría se encontró a la mayoría
de los preescolares en la categoría normal con 62.26%, un 11.32% con bajo peso,
un 17% con sobrepeso y un 1% con problemas de obesidad. Mientras que en los
propuestos por el CDC se muestra un 68.87% de preescolares en categoría normal,
un 12.26% con baja estatura, un 15.09% con riesgo de sobrepeso y un 2.83% de
preescolares con sobrepeso. Como podemos ver en ambos casos un poco mas del
60% de la población evaluada cae dentro de lo normal establecido por cada uno de
dichos criterios. Estos resultados indican que al usar el criterio del CDC (2000) se
está subestimando el problema de sobrepeso y obesidad.
4.3 Evaluación alimentaria y nutrimental del desayuno En la tabla 10 se muestran los menús que fueron ofrecidos en las estancias
evaluadas, donde podemos observar que el huevo fue uno de los alimentos mas
repetitivos, así como la leche y la tortilla de maíz.
En la tabla 11 se muestra el promedio y desviación estándar del consumo de
energía, macro y micronutrimentos de los 138 preescolares. El consumo de proteína
fue alto, de acuerdo con la IDR correspondiente a desayuno, se debe consumir 5 g y
se obtuvo un consumo de 12.83±5.25g. También se detectó un bajo consumo en
micronutrimentos importantes como el calcio, siendo la IDR correspondiente a
desayuno de 200 mg, hierro 3.75 mg y zinc 3.75 µg. Solo se presentó un consumo
elevado en cuanto a la vitamina A siendo el IDR correspondiente de 100 µg y se
obtuvo un consumo de 153.08±100.37 µg.
28
Tabla 10. Menús evaluados.
Desayuno
Estancia infantil Alimentos
ABC inicial Huevo, Jamón, Jugo
CAI Miravalle Huevo, Tortilla maíz, Jugo
Cariñitos Frijol, Pan de barra, Yogurt
Cositas bellas Huevo, Jamón
Pan de barra, Frijol, Leche
Cri-cri Frijol, Tortilla maíz, Jugo
Disney Huevo, Pan de barra, Leche
EFE-TZI Huevo, Salchicha, Tortilla maíz
Jugo
El tabare Pan, Leche
Florecitas Avena, Leche
Garfield Huevo, Papa, Tortilla maíz,
Leche
Lucecitas Leche, Cereal maíz
Maty´s Huevo, Tortilla maíz, Leche
Mi mundo feliz Avena, Leche, Pan tostado
Mi princesita Huevo, Salchicha, Jugo
Nenes Huevo, Tortilla maíz, Leche
Pasitos Leche, Frijol, Tortilla maíz
En promedio, el aporte de energía en los preescolares evaluados en las estancias
infantiles fue de 320.02±101.80 Kcal solo en el desayuno. González et al. (2007) en
su investigación reportaron un aporte total de 1 038 Kcal al día, relacionándolo con lo
evaluado en nuestra investigación el desayuno equivaldría a 259 Kcal, esto tomando
29
como relación que el 25% del consumo total fue del desayuno, por lo tanto estos
resultados muestran diferencias menores entre ambos estudios.
Tabla 11. Consumo de energía, macro y micronutrimentos de preescolares (n=138).
Ingesta
Desayuno n=138
Energía (Kcal) 320.02±101.80
Fibra (g) 8.54±43.81
Proteína (g) 12.83±5.25
Lípidos (g) 11,88±5,77
Hidratos de Carbono (g) 44,49±32,30
Ca (mg) 138,59±101,79
Fe (mg) 3,35±8,39
Vit. A (µg) 153,08±100,37
Vit. C (µg) 28,63±61,55
Folatos (µg) 29,37±22,75
Zn (mg) 3,08±14,92
En la tabla 12 se presenta el valor energético total de los alimentos consumidos
durante el desayuno, donde se observa la distribución de los macronutrimentos con
respecto a la energía consumida. Las proteínas representaron un 16%, los lípidos un
33%, mientras que los hidratos de carbono un 55%. Comparando estos resultados
con los de Barquera, et al. (2003), donde se evaluó el consumo de alimentos al día
en preescolares, se encuentran diferencias en la distribución ya que los hidratos de
30
carbono solo contribuyeron con un 53% de la ingesta total de energía, las proteínas
13.8% y los lípidos 34.1%, sin embargo hay que tomar en cuenta que en nuestra
investigación solo fue evaluado el desayuno y no lo consumido durante todo el día
como lo presenta el estudio comparado.
Tabla 12. Distribución energética (%VET) por macronutrimentos de preescolares (n=138).
Ingesta
Desayuno n= 138
Energía (Kcal) 320.02±101.80
Proteína (%) 16.04±3.73
Lípidos (%) 33.05±15.65
Hidratos de Carbono (%) 55.52±31.96
En la tabla 13 se muestra el porcentaje de adecuación tanto de energía como de
macro y micronutrimentos importantes y que por lo general se encuentran deficientes
en la dieta que consume la población preescolar. En este estudio podemos ver que
el porcentaje de adecuación en cuanto a las proteínas, la vitamina A, vitamina C y
folato se sobre paso la IDR con un total de % de adecuación de 256%, 153%, 286%
y 235% respectivamente. En un estudio realizado por Barquera et al. (2003) el
porcentaje de adecuación en proteínas y vitamina C también sobrepaso el 100% con
un 180% y 135% respectivamente, sin embargo en el caso del porcentaje de
adecuación de energía fue de 67.4%, vitamina A de 61.9%, folato de 81.1%
presentándose diferencia pues en nuestro estudio los resultados son superiores al
100%.
31
Tabla 13. Porcentaje de adecuación en el consumo de energía, macro y micronutrimentos de preescolares (n=138).
Ingesta
Desayuno n=138
Energía 101.23±34.00
Proteína 256.60±105.10
Ca 69.29±50.89
Fe 89.45±223.88
Vit. A 153.08±100.37
Vit. C 286.27±615.53
Folatos 234.98±182.03
Zn 82.18±398.05
Otro estudio realizado por Galván (2008) se encontró también un alto consumo de
proteínas con 197% de adecuación en niños de sexo masculino y 179% en femenino,
aunque los resultados de nuestra investigación son aún mayores sobrepasando el
200% con un 256% de adecuación.
Finalmente se puede asumir que en las estancias del Sur de Sonora evaluadas en la
presente investigación es necesario adecuar los menús de desayuno debido a que
estos presentaron una elevado proporción de proteína y de grasa. Con ello se podrá
ofrecer una mejor alimentación a los preescolares, para así en un futuro disminuir los
problemas crónicos de salud relacionados con la nutrición.
CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La evaluación realizada a 138 preescolares de estancias infantiles del Sur de Sonora
detectó que la mayoría (68.87%) presentó estado normal de nutrición con el
indicador Z peso para edad y Z peso para talla. Sin embargo, se detectó obesidad de
13.5% con peso para talla y sobrepeso de 31.9% con peso para talla y 26.1% con
peso para edad; mientras que se detectó un 17.7% con riesgo de sufrir desnutrición
leve con talla para edad. En cuanto al IMC evaluado en niños mayores de 2 años se
presentaron diferencias en las prevalencias detectadas de acuerdo a los puntos de
corte de la Academia Mexicana de Pediatría (62.26% normal, un 11.32% bajo peso,
17% sobrepeso y 1% con problemas de obesidad) y el CDC (68.87% normal, 12.26%
baja estatura, 15.09% con riesgo de sobrepeso y 2.83% con sobrepeso), siendo
mayor la prevalencia de normalidad y menor la de sobrepeso por parte del CDC.
Los resultados revelaron una ingestión promedio de energía durante el desayuno de
320.02±101.80 Kcal, presentando también un aporte energético adecuado por
macronutrimentos en proteinas 16.04±3.73%, lipidos 33.05±15.65% e hidratros de
carbono 55.52±31.96%.
En cuanto al porcentaje de adecuación en los micronutrimentos de importancia en
esta investigación se presentaron deficiencias en calcio 69.29±50.89% y hierro
89.45±223.88%. Por otra parte la vitamina A, vitamina C y folato sobrepasaron la IDR
con un total de 153%, 286% y 235% respectivamente.
Para mejorar la alimentación en los niños se recomienda promover buenas prácticas
de preparación de alimentos a las encargadas de la comida en las estancias
infantiles. Es importante la educación nutricional a una temprana edad puesto que
33
están en una etapa de crecimiento, y las deficiencias nutricionales pueden repercutir
en el desarrollo físico e intelectual de los niños. Así como de vital importancia para
los padres y escuelas, la Educación Nutricional como instrumento de Promoción a la
Salud, ya que es en esta etapa de la vida, como es la niñez, donde se establecen los
patrones de comportamiento y conducta alimenticia.
También hacer conciencia a los padres de familia sobre buenos hábitos de
alimentación, esto pudiera ser brindándoles pláticas con temas relacionados a
buenas prácticas de preparación de alimentos, al contenido energético de los
alimentos, y en cuanto a como pueden identificar los padres la tendencia a la
desnutrición o sobrepeso u obesidad de sus hijos.
LITERATURA CITADA
Angarita C., Machado D., Morales G., García G., Arteaga F., Silva T. y Alarcón O. 2001. Estado nutricional, antropométrico, bioquímico y clínico en preescolares de la comunidad rural de Canaguá. Estado de Mérida. An Venez Nutr. 14(2):75-85.
Barquera S., Rivera J. A., Safdie M., Flores M., Campos-Nonato I. y Campirano F.
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ANEXOS
Anexo 1. Distribución de estancias por municipio evaluadas en el proyecto
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Anexo 2. Distribución de estancias evaluadas por municipio
MUNICIPIO LOCALIDAD NOMBRE
Bacum Francisco Javier Mina (campo 60)
Cositas Bellas
Bacum Atotonilco Mi princesita
Cajeme Cd. Obregón Cri-Cri
Cajeme Cd. Obregón Disney
Cajeme Cd. Obregón CAI Miravalle
Cajeme Cd. Obregón Pasitos
Empalme Empalme Garfield
Empalme Empalme Cariñitos
Etchojoa Etchojoa Mi mundo feliz
Etchojoa Etchojoa El tabare
Guaymas Francisco Marquez Lucecitas
Guaymas Guaymas EFE-TZI
Navojoa Navojoa ABC Inicial
Navojoa Navojoa Nenes
Navojoa Guaymitas Florecitas
Navojoa Lomas del Refugio Maty´s
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Anexo 4. Formato para registro de medición de peso y talla.
Programa SEDESOL Estancias infantiles
Estancia: _________________________________________________________________________ Fecha de medición: ________________________________Evaluadores:___________________________________ ID niño Nombre Fecha de
nacimiento Peso Estatura IMC Percentil
IMC Diagnóstico
Instituto Tecnológico de Sonora Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias
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Anexo 4. Formato para el registro pesado de alimentos. ________________________________________
Programa SEDESOL Estancias infantiles
Estancia: ______________________________________________Evaluadores:_____________________________
ID niño Nombre Tipo de comida (desayuno, colación
o comida)
Peso de charola, plato y vaso
Peso de alimentos Antes de consumir
Peso restante de alimentos
Calculo de alimento ingerido
Instituto Tecnológico de Sonora Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias
Fecha: ____________________ __________________________________________________
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Anexo 5. Ingestión diaria recomendada (IDR) de energía para la población mexicana. Normas para la utilización de la información aquí presentada • No está permitido el uso de esta información para fines comerciales • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en páginas web o cualquier otro servicio de Internet • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en ningún medio digital, magnético, impreso o publicación de cualquier tipo, excepto publicaciones científicas como se señala en el punto siguiente. • La utilización de esta información para fines científicos y/o de investigación está permitida siempre que no se modifique el contenido y se cite la fuente tal como se indica a continuación Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ingestión diaria recomendada (IDR) de energía para la población mexicana, 2001. • Por derivarse mediante cálculos estadísticos, las IDR son aplicables a grupos de población, pero no a individuos aislados. • El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán puede modificar las IDR cuando lo considere necesario.
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN DIRECCIÓN DE NUTRICIÓN INGESTION DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE ENERGIA PARA LA POBLACION MEXICANA (2001)
Advertencia: Los requerimientos son variables biológicas personales; difieren de una persona a otra y, a veces de un día a otro. Por ello, los requerimientos de un individuo dado se desconocen en tanto no se midan precisamente en ese individuo. Para fines tales como planificar el abasto alimentario de un país o región, evaluar la ingestión media de un grupo, estimar el tamaño de las raciones en servicios de alimentación y como elemento en el diseño de productos o de ciertas estrategias educativas se calcula lo que se conoce como IDR; dicho cálculo se hace a partir de datos publicados sobre requerimientos y, como se pretende cubrir las necesidades de la mayoría de la población, se suele usar el promedio más dos desviaciones típicas. Por tratarse de cálculos grupales, su aplicación es colectiva y no permiten valorar la dieta de un individuo dado ya que sus requerimientos se desconocen. En particular las IDR de energía se calculan con base en el promedio de datos obtenidos de la literatura y por lo tanto no incluyen el margen de seguridad para cubrir las necesidades de toda la población como se hace en el cálculo de otras IDR Por otra parte, en el caso de la energía la ingestión debe ser exactamente igual al requerimiento y como éste es tan personal y cambiante las IDR de energía deben tomarse con mucha reserva y usarse sólo con propósitos generales. Notas 1) La edad está en años cumplidos. Por ejemplo, 7.0 a 9.9 significa desde que se cumplen siete años hasta un dia antes de cumplir diez y 0.5 a 9.9 significa desde que se cumplen 6 meses (medio año) hasta un día antes de cumplir el año. 2) Las IDR de energía se expresan en kJ (kilojoule) y en kcal (kilocaloría) por kg. de peso teórico para la edad, independientemente de cual es el peso real. 3) En los valores para diez años en adelante se supone una actividad física moderada. Las necesidades son menores si la actividad es ligera o mayores si es intensa y se necesitaría ajustarlas. 4) Los valores para el embarazo se refieren al segundo y tercer trimestres. En el primer trimestre no es necesario aumentar la ingestión. 5) Las proporciones deseables de las fuentes de energía son: a) En el adulto Hidratos de carbono 60 a 63% (sacarosa no más de 10%), Lípidos 25% y proteínas 12 a 15%, b) En infantes y niños: Hidratos de carbono 55% (hasta 15% de sacarosa), lípidos 30% y proteínas 15%. 6) Lípidos: La composición deseable por cada 100g de ácidos grasos es: 26% AG Saturados, 47% AG Monoinsaturados, 20% AG Poliinsaturados n-6 y 7% AG Poliinsaturados n-3 (si es posible, la mitad de los AG poliinsaturados n-3 debe provenir de alimentos marinos).
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Anexo 6. Ingestión diaria recomendada (IDR) de proteínas, vitaminas y nutrimentos inorgánicos para la población mexicana. Normas para la utilización de la información aquí presentada • No está permitido el uso de esta información para fines comerciales • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en páginas web o cualquier otro servicio de Internet • No está permitida la reproducción total o parcial de esta información en ningún medio digital, magnético, impreso o publicación de cualquier tipo, excepto publicaciones científicas como se señala en el punto siguiente. • La utilización de esta información para fines científicos y/o de investigación está permitida siempre que no se modifique el contenido y se cite la fuente tal como se indica a continuación Fuente: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Ingestión diaria recomendada (IDR) de proteínas, vitaminas y nutrimentos inorgánicos para la población mexicana, 2001. • Por derivarse mediante cálculos estadísticos, las IDR son aplicables a grupos de población, pero no a individuos aislados. • El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán puede modificar las IDR cuando lo considere necesario. INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN SALVADOR ZUBIRÁN DIRECCION
DE NUTRICION INGESTIÓN DIARIA RECOMENDADA (IDR) DE PROTEÍNAS, VITAMINAS Y NUTRIMENTOS
INORGÁNICOS PARA LA POBLACIÓN MEXICANA (2001)
Las edades se dan en meses o años cumplidos Proteínas: La cifra para infantes se refiere a proteína de alta conversión; para los demás grupos se refiere a la proteína de una dieta mixta en la que 70% es de origen vegetal. En la práctica la ingestión de proteínas suele ser mucho más alta (12 A 15% del aporte energético) que la IDR señalada. Lípidos: La composición deseable por cada 100g de ácidos grasos es: 26% AG Saturados, 47% AG Mono insaturados, 20% AG Poliinsaturados n-6 y 7% AG Poliinsaturados n-3 (si es posible, la mitad de los AG poliinsaturados n-3 debe provenir de alimentos marinos). Fibras: 15 g/1000 kcal (por lo menos 7g/1000 kcal de fibras solubles) Sacarosa: No mas del 10% de la ingestión de energía en adultos y en niños no mas del 15% a) Debido al grado de exposición al sol no se dan valores de vitamina D para niños mayores, púberes y adultos, pero se recomiendan 10 µg para adultos de más de 65 años de edad. b) Sí la actividad física es intensa considerar 0.5 mg de tiamina, 0.6 mg de riboflavina y 8 mg eq de niacina por cada 1000 kcal de gasto energético. c) Para los grupos de 7 a 18 años y para adultos los valores son: 15 mg en las mujeres y 10 mg en los hombres
