3.Personal Manipulador

Ing. Belen Del Valle

BPM PARA EL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS


QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Quien los produceQuien los transporta

Quien los comercializa


Quien los arregla o cocina

Quien los lleva a la mesaQuien los vende directamente

QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?


BPM DEL PERSONAL INCLUYE:

❧ Estado de salud

❧ Capacitación

❧ Prácticas higiénicas


1. ESTADO DE SALUD

❧ Reconocimiento médico:● Previo al inicio de labores● Cada vez que se considere

necesario● Mínimo una vez al año


❧ Evitar que un manipulador enfermo afecto los alimentos:

● Enfermedades respiratorias, diarreas● Heridas, uñeros● Tomar medidas para evitar la

contaminación

❧ El manipulador debe reportar a su superior cualquier enfermedad

1. ESTADO DE SALUD


2. FORMACIÓN

❧ Brindar educación sanitaria en manipulación de alimentos:

● Nivel básico ● Nivel continuado● Avisos ubicados en lugares

estratégicos de la empresa


TEMAS PARA LA FORMACIÓN:❧ Nivel Básico:

● Microbiología básica de alimentos● Prácticas de higiene● Causas de descomposición de los alimentos y

métodos de conservación.● Control ecosanitario de plagas● Manejo higiénico de materias primas● Limpieza y desinfección● Sistema HACCP


❧ Nivel continuado:● Conceptos básicos de los alimentos● Composición química de los alimentos● Microorganismos en los alimentos● Normas generales para la manipulación de

alimentos● Fuentes de contamininación de los alimentos● Decreto 3075

TEMAS PARA LA FORMACIÓN:


PLAN DE CAPACITACIÓN:

❧ Propósitos y alcance

❧ Estructura organizacional

❧ Cronograma anual de capacitación

❧ Planeación curricular de los cursos

❧ Recursos didácticos

❧ Registros y controles

❧ Documentos de referencia


Planeación de un curso de capacitación:1.Justificación y objetivos2. Grupo objetivo3. Metodología educativa4. Duración y agenda del curso5. Recursos didácticos6. Capacitadores7. Evaluación y seguimiento8. Autorización oficial


A quienes capacitar:

❧ Manipuladores

❧ Personal de mantenimiento

❧ Proveedores

❧ Distribuidores

❧ Transportadores

❧ Almacenistas

❧ Mercaderistas

❧ Clientes

❧ Personal administrativo

❧ Personal nuevo


Metodología educativa:

❧ Charlas magistrales

❧ Talleres

❧ Mesas redondas

❧ Exposición de trabajos en grupo

❧ Visitas a la planta

❧ Filmaciones en sitios de trabajo

❧ Juegos


Recursos didácticos:

❧ Cartillas

❧ Videos

❧ Charlas en multimedia

❧ Diapositivas

❧ Carteleras

❧ Juegos

❧ Demostraciones

❧ Prácticas en el laboratorio de microbiología


Sistemas de evaluación y seguimiento

❧ Evaluaciones mediante juegos

❧ Visitas de seguimiento para verificar el impacto de la capacitación:

● Cambio de hábitos● Mejoramiento de la higiene del sitio de trabajo.● Mejoramiento de la calidad higiénica de los

productos.


3. Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :

Hábitos Personales:

❧ Bañarse diariamente.

❧ Mantener las uñas cortas y sin pintar.

❧ Lavarse los dientes después de comer.

❧ No fumar cuando manipula alimentos.


Hábitos Personales:

❧ No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes.

❧ No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea.

❧ No estornudar o toser encima de los alimentos.

Práctica higiénicas del manipulador de alimentos :


Uniforme:

❧ Usar uniforme completo de acuerdo a la labor que realice.

❧ Mantener siempre limpio el uniforme.

❧ Cambiar a diario el uniforme.

❧ No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.



Uniforme:

❧ Usar tapabocas cuando sea necesario.

❧ Permanecer callado cuando se manipula alimentos.

❧ Mantener el cabello recogido en una malla o gorro.



En las instalaciones:

❧ Usar dos cucharas, una para revolver y otra para probar.

❧ Utilizar pinzas o cubiertos para manejar los alimentos.

❧ Mantener limpias las áreas de trabajo.



En las instalaciones:

❧ Tomar los vasos por las bases, los pocillos por las asas, los platos por los bordes y los cubiertos por el mango.

❧ Limpiar inmediatamente lo que se derrame pues estos atraen insectos y roedores.

❧ Lavar y desinfectar los equipos.



LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOS

❧ Utilizar suficiente agua potable

❧ Utilizar abundante jabón desinfectante (según instrucciones)

❧ Lavarse bien hasta los codos y el interior de las uñas

❧ Enjuagarse bien con agua limpia

❧ Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.


❧ Antes y después de manipular alimentos.

❧ Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz, estornudar, toser, manejar dinero, limpiar áreas de trabajo, peinarse, llevarse las manos a cualquier parte del cuerpo, secarse el sudor, recoger objetos caídos del suelo.

Lavarse muy bien las manos:


Para lograr unas manos limpias:

❧ Capacitación y entrenamiento

❧ Estaciones de Lavado de manos

❧ Jabones desinfectantes

❧ Guantes

❧ Verificación frecuente


Estaciones de lavado de manos:

❧ Lavamanos de acción indirecta.

❧ Dispensadores de jabón líquido desinfectante

❧ Toallas de papel para el secado de manos.

❧ Instaladas en sitios estratégicos:● Servicios sanitarios● A la entrada de operarios● Donde se requiera lavado frecuente


Uso Correcto de los Guantes:

❧ Usar guantes del tamaño justo para las manos

❧ Quitarse los guantes al retirarse del puesto de trabajo

❧ Cambiarse de guantes al cambiar de actividad

❧ Lavarse las manos al cambiar de guantes


❧ Cambiarlos cuando se contaminen

❧ Lavar y desinfectar los guantes reutilizables

❧ Mantenerlos en un sitio limpio y seco

❧ No usar guantes a cambio de utensilios de mezclado

Uso Correcto de los Guantes:


Verificación de la higiene de las manos:

❧ Supervisión del lavado de manos

❧ Control del consumo de jabones y sustancias desinfectantes

❧ Revisión del estado de las estaciones de lavado de manos

❧ Frotis periódicos de manos y uñas

3.Personal Manipulador

Business

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