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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA

ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY

CHIMBORAZO 2009

TESIS DE GRADO

Previo a la obtención del título de:

NUTRICIONISTA DIETISTA

Jenny Nataly Orozco Lema

RIOBAMBA – ECUADOR

2009

La presente investigación fue revisada y autorizada su presentación

Dra. Ana García

DIRECTORA DE TESIS

HOJA DE CERTIFICACIÓN

El tribunal de tesis certifica que: el trabajo de investigación titulado

“ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS

TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL

PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009”; de responsabilidad de la

señorita egresada Jenny Nataly Orozco Lema, ha sido revisada se autoriza su

publicación.

Dra. Ana García __________________________

DIRECTORA

Dra. Carmen Plaza __________________________

MIEMBRO

Riobamba, 29 de Marzo del 2010

AGRADECIMIENTO A la escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública,

Escuela de Nutrición y Dietética por darme la oportunidad de culminar mi

formación académica.

A las doctoras Anita García B. y Carmita Plaza G. quienes con su amistad y

sabiduría me apoyaron en la culminación de la investigación.

A la Organización de las Naciones Unidas Para la Alimentación y la Agricultura

(FAO) a través del Proyecto Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y

Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de la Zonas Alto Andinas de

Ecuador y Perú (RUNA KAWSAY), y sus técnicos, por permitirme la ejecución y

el desarrollo de la presente investigación.

DEDICATORIA

Cuando la bendición de la naturaleza escogió el lugar de mi llegada, me abrió

los ojos a la vida a través de la comunión de dos almas que hasta hoy son mi

inspiración, fuerza, amor, apoyo y lealtad MIS PADRES.

TABLA DE CONTENIDOS

NÚMERO CONTENIDO PÁGINA

I TITULO 1

II INTRODUCCIÓN 1

III OBJETIVOS 5

IV MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL 6

V METODOLOGÍA 60

VI RESULTADOS Y DISCUSIÓN 67

VII CONCLUSIONES 92

VIII RECOMENDACIONES 94

IX RESUMEN 96

SUMMARY 97

X REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 98

ANEXOS 103

LISTA DE CUADROS i LISTA DE GRÁFICOS iv LISTA DE ANEXOS vi

LISTA DE CUADROS


1 Tasa de desnutrición crónica en menores de cinco años

12

2

Datos relativos de prevalencia de desnutrición crónica,

crónica severa, desnutrición global, desnutrición aguda y

sobrepeso en el ecuador para el año 2006

13

3

Desnutrición y dotación de servicios básicos de agua y

alcantarillado

16

4 Desnutrición y sexo del jefe del hogar

17

5 Desnutrición y nivel de instrucción del padre o madre

17

6 Desnutrición y ocupación del jefe del hogar

18

7 Prevalencia de anemia infantil (%)

22

8

Correlación de anemia y baja talla-por-edad en hogares

de bajo ingreso.

22

9 Requerimientos energéticos

34

10

Nuevo método de cálculo de los requerimientos totales

de energía

35

11 Requerimientos de calcio

39

12 Requerimientos de hierro

40

13 Requerimientos de ácido ascórbico

41

14

Requerimientos de fibra

42

5 Características generales de las comunidades del

proyecto RUNA KAWSAY

60

16 Disponibilidad de productos tradicionales de las

comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

67

17 Disponibilidad de productos tradicionales de las

comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY

69

18 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños

71

19 Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas

72

20

Necesidades diarias de energía y nutrientes para niños

(20%)

73

21

Necesidades diarias de energía y nutrientes para niñas

(20%)

74

22

Valor nutricional de las alternativas alimentarias en 100g

de preparación

74

23

Valor nutricional por porción de alimento, preparaciones

con amaranto para niños y niñas de 6 a 9 años de edad

76

24


con amaranto para niños y niñas de 9 a 12 años de edad

76

25


con chocho para niños y niñas de 6 a 9 años de edad

77

26


con chocho para niños y niñas de 9 a 12 años de edad

77

27


con jícama para niños y niñas de 6 a 9 años de edad

78

28


con jícama para niños y niñas de 9 a 12 años de edad

78

29


con mashua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad

79

30


con mashua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad

79

31


con oca para niños y niñas de 6 a 9 años de edad

80

32


con oca para niños y niñas de 9 a 12 años de edad

80

33


con quinua para niños y niñas de 6 a 9 años de edad

81

34


con quinua para niños y niñas de 9 a 12 años de edad

81

35


con zanahoria blanca para niños y niñas de 6 a 9 años

de edad

82

36


con zanahoria blanca para niños y niñas de 9 a 12 años

de edad

82

37

Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 6

a 9 años

83

38

Promedio de las preparaciones. % adecuación nino/as 9

a 12 años

84

LISTA DE GRAFICOS


1 Índice mensual de la FAO para los precios de los alimentos

6

2 Variación del costo de vida según el nivel de ingreso

10

3

Índice de precios y de poder de compra de commodities de exportación en al, 2000-2006

11

4

Causas de la baja talla-por-edad en el ámbito comunitario, del hogar e individual.

26

5 Evaluación antropométrica Santa Isabel

27

6 Evaluación antropométrica Sanjapamba

28

7 Evaluación antropométrica Mayorazgo

28

8 Evaluación antropométrica Guadalupe

29

9 Evaluación antropométrica Laguna San Martin

29

10 Requerimientos de energía infantes de ambos sexos

36

11 Escala hedónica de caritas 1

57

12 Escala hedónica de caritas 2

57

13 Preparaciones con amaranto

85

14 Preparaciones con chocho

86

15 Preparaciones con jícama

87

16 Preparaciones con mashua

88

17 Preparaciones con oca

89

18 Preparaciones con quinua

90

19 Preparaciones con zanahoria blanca

91

LISTA DE ANEXOS

NÚMERO CONTENIDO

1 Encuesta de aceptabilidad

2 % Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 6 a 9 años

3

%Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 6 a 9 años

4

%Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 6 a 9 años

5

%Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 6 a 9 años

6

%Adecuación preparaciones con oca para nino/as 6 a 9 años

7

%Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 6 a 9 años

8

%Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 6 a 9 años

9

%Adecuación preparaciones con amaranto para nino/as 9 a 12 años

10

%Adecuación preparaciones con chocho para nino/as 9 a 12 años

11

%Adecuación preparaciones con jícama para nino/as 9 a 12 años

12

%Adecuación preparaciones con mashua para nino/as 9 a 12 años

13

%Adecuación preparaciones con oca para nino/as 9 a 12 años

14

%Adecuación preparaciones con quinua para nino/as 9 a 12 años

15

%Adecuación preparaciones con zanahoria blanca para nino/as 9 a 12 años

16 Manual de nuevas alternativas alimentarías con productos

tradicionales

I. ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS EN BASE A PRODUCTOS

TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA

DEL PROYECTO RUNA KAWSAYCHIMBORAZO 2009

II. INTRODUCCIÓN

La nueva “era productiva” marcada por México en los años 50, fue incorpora

en los países en vías de desarrollo a partir de los años 70 con técnicas de

producción modernas, concretadas en la selección genética y la explotación

intensiva basada en la utilización masiva de fertilizantes, pesticidas y

herbicidas.

La llamada Revolución Verde dio lugar al incremento de la producción agrícola,

el almacenaje, excesivo costo de semillas, dependencia tecnológica, el

desgaste de los recursos naturales y con ello la perdida de adaptación de

semillas, y la aparición de nuevas plagas que sumados a la inestabilidad

política y varios disturbios sociales han producido subidas de precios de los

alimentos a nivel mundial provocando una crisis alimentaria en las regiones

más pobres del mundo.

Los procesos de industrialización, el marketing y la “evolución” han generado

en Ecuador la adopción de nuevas tecnologías, culturas, tradiciones, dietas y

prácticas ajenas a la realidad local que han encaminado a la pérdida de

identidad que nuestros pueblos originarios mantuvieron por décadas.

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Selecci%C3%B3n_gen%C3%A9tica&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Fertilizante

http://es.wikipedia.org/wiki/Pesticida

http://es.wikipedia.org/wiki/Herbicida

Es así que hoy la alimentación de nuestro pueblo está ligada al consumismo de

productos carentes en valor nutritivo, las harinas, los fideos, las gaseosas han

hecho a un lado los alimentos de las zonas alto andinas; la mashua, la oca, la

jícama, la quinua, el amaranto, las habas, los mellocos, los chochos; hoy no se

encuentran en el mercado porque el estatus entre una gaseosa o una chicha

han roto el esquema alimentario de la población llevándolo a marcados

problemas alimenticios determinantes en la salud como es el caso de la

desnutrición crónica en los menores de cinco años que en el país es de 35.7%.

En la provincia de Chimborazo la Coorporación de Nueva Zelanda a través de

la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) desarrolla el Proyecto llamado “Fortalecimiento de las Organizaciones

Indígenas y Apoyo al Rescate de Productos Tradicionales de las Zonas Alto

Andinas de Ecuador y Perú” de aquí en adelante llamado “ RUNA KAWSAY ”

que trabaja en las comunidades de: Sanjapamba, parroquia San Andrés,

cantón Guano; comunidad Shobol Alto Guadalupe, parroquia San Juan, cantón

Riobamba; comunidad Laguna San Martín, parroquia Quimiag, cantón

Riobamba; comunidad Santa Isabel, parroquia Sicalpa, cantón Colta;

comunidad San José de Mayorazgo, parroquia La Matriz, cantón Guamote;

comunidad Sanganao, parroquia Tixán, cantón Alausí.

Donde los problemas alimentario nutricionales marcados por la carente

producción, la migración y los famosos “nuevos estilos de vida” han repercutido

en el estado de salud de la población más vulnerable. Los niños que presentan

déficit de micronutrientes, retardo en el crecimiento e indicadores de

desnutrición crónica mayores al 50%.

Es entonces que los problemas económicos, sociales, educativos y religiosos

son los principales referentes en los varios procesos de transformación que ha

sufrido el sector indígena, dando lugar a la destrucción de su estructura

organizativa y con ello la pérdida de identidad que ha permitido la adopción de

culturas, tradiciones, vestimenta y alimentos ajenos a su cosmovisión y

dinámica local.

Así la coca cola, los quintales de fideo y harinas refinadas son hoy el referente

de su alimentación que lo encuentran en las cabeceras cantonales, dejando

atrás el valor de sus productos y sus tierras.

Tres o cuatro litros de leche son cambiados por tres litros de gaseosa y los

niños en el biberón de color negro no aceptan una colada de mashua.

El Proyecto RUNA KAWSAY tiene por objeto contribuir a la mejora de la

seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el

fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su

desarrollo.

Es de aquí que las comunidades beneficiarias del proyecto han fortalecido su

organización y con ello el rescate de los productos tradicionales.

Es entonces necesario presentar alternativas alimentarias con productos

tradicionales propios de las zonas alto andinas. Alimentos fuente de

carbohidrato, proteínas, vitaminas y minerales que aportan valores

nutricionales que permiten reducir las deficiencias de nutrimentos en la etapa

infantil; que hasta hoy han ocasionan a más de problemas alimentarios

nutricionales un menoscabo persistente en la atención, conducta exploratoria y

dificultad para resolver situaciones.

III. OBJETIVOS

A. GENERAL

Diseñar alternativas alimentarías en base a productos tradicionales para

escolares del área de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY Chimborazo

2009.

B. ESPECÍFICOS

1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del

Proyecto RUNA KAWSAY.

2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos

tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA KAWSAY

Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas

3. Evaluar la aceptabilidad de las preparaciones

4. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a

los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA

KAWSAY

IV. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

A. SITUACIÓN ALIMENTARIA EN AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE

La desaceleración de la economía de los Estados Unidos de América, la

devaluación del dólar americano y el alza de los precios de los commodities

(mercancía, en economía es cualquier producto destinado a uso comercial),

principalmente alimentos y petróleo, constituyen las principales características

del incierto panorama internacional de 2008, cuyos efectos comienzan a

observarse en el aumento de la inflación y menor crecimiento económico de los

países de la Región.

El alza en el precio de los alimentos a nivel internacional, que inició a mediados

de 2002 y se aceleró en los últimos dos años.

GRÁFICO 1. ÍNDICE MENSUAL DE LA FAO PARA LOS PRECIOS DE LOS

ALIMENTOS

Fuente: FAO. 2008

Actualmente existen indicios sobre qué factores explicarían gran parte del alza

de los precios de los alimentos, los impactos negativos que tendrán sobre la

pobreza y seguridad alimentaria, y las respuestas de política que podrían

mitigar estos efectos negativos y potenciar las oportunidades que los

productores agrícolas de países pobres pueden aprovechar.

Entre los factores que explican los acontecimientos recientes podemos listar el

acelerado ritmo de crecimiento de los países en desarrollo, la producción de

biocombustibles, los factores climáticos que afectan la producción, el aumento

de los costos de insumos agrícolas por elevados precios del petróleo, la

reducción de las reservas de alimentos, la especulación de mercados

financieros y de commodities, y finalmente las políticas reactivas para restringir

las exportaciones de alimentos.

No obstante, existe poca claridad sobre en qué medida cada uno de estos

factores influye, si se trata de un fenómeno transitorio o permanente, de cuáles

serán los impactos específicos del alza de precios y de las respuestas de

política a nivel nacional y entre los grupos de población, así como de los

cambios institucionales y de políticas necesarios ante un eventual nuevo

equilibrio del sistema alimentario mundial.

Es indudable que la comunidad internacional debe construir acuerdos para dar

soluciones y aprovechar oportunidades del actual contexto internacional, sobre

todo si se considera que los elevados precios de los alimentos tienen su origen

no únicamente en el desbalance entre la oferta y la demanda, sino además en

el funcionamiento de los sistemas agroalimentario y financiero mundiales –

conformados por instituciones, políticas y actores con intereses no

necesariamente alineados.

Por su parte, en América Latina y el Caribe (ALC) los elevados precios de los

alimentos se han reflejado de forma más clara a través del incremento de la

inflación regional, la cual cerró 2007 en 6.3% –poco más de 1% mayor que la

tasa del año anterior (IMF, 2008). Este hecho, junto con otros factores han

afectado las proyecciones –aún positivas– de crecimiento económico, los

cuales se han ajustado a la baja en parte por el efecto derivado de los

incrementos en las tasas de interés que algunos Bancos Centrales han

aplicado para controlar dicha inflación.

1. Impactos en ALC

En líneas generales, ALC está mejor preparada para enfrentar shocks

económicos que en el pasado gracias al superávit en cuenta corriente, a

finanzas públicas más ordenadas, una menor deuda pública y una deuda

externa también menor, así como mayores reservas internacionales (CEPAL,

2008).

Sin embargo, el fenómeno de alza de precios de los alimentos tiene

repercusiones diferentes entre los países, y en particular, entre los diferentes

grupos socioeconómicos de la población. Dentro de la Región es de esperar

que tanto países clasificados como de Bajos Ingresos y Deficitarios en

Alimentos como la población en condiciones de pobreza experimenten un

impacto negativo más alto que el resto.

En este sentido la población en condiciones de pobreza será la más afectada

ante la continua alza en los precios de los alimentos, ya que destina una mayor

proporción del gasto a su alimentación.

El Gráfico 2 muestra ambas situaciones, en la que se observa que la inflación

ha impactado en mayor medida a la población pobre, con la excepción del caso

de Argentina. No obstante la amenaza a la seguridad alimentaria que

representa el reciente incremento acelerado de los precios de los alimentos

básicos, es esencial observar este fenómeno desde una perspectiva no aislada

de lo que sucede con el resto de los commodities.

GRÁFICO 2.VARIACIÓN DEL COSTO DE VIDA SEGÚN EL NIVEL DE

INGRESO

Fuente: Cálculos propios con información oficial de los países. FAO 2008

El Gráfico 3 presenta las trayectorias de los índices de precios de acuerdo a los

grandes grupos de commodities que al exporta. Así por ejemplo, los minerales

y metales, energía básicamente impulsados por el cobre, el petróleo y el gas, y

alimentos, son los grupos de bienes que han experimentado un aumento

importante, redundado en el aumento del poder de compra de las

exportaciones de la Región.

GRAFICO 3. INDICE DE PRECIOS Y DE PODER DE COMPRA DE

COMMODITIES DE EXPORTACIÓN EN AL, 2000-2006

Fuente: CEPAL

Lo anterior pone en mayor relieve el hecho de que ALC no sólo es

consumidora, sino también productora de alimentos y otro tipo de commodities.

Destaca entonces que el comportamiento de los mercados de bienes básicos

representa de forma simultánea una oportunidad para integrar al desarrollo a

aquella población cuyos medios de vida se basan principalmente en la

actividad agrícola, y una potencial ventaja para mitigar el efecto adverso el alza

en precios de los alimentos derivado de los ingresos provenientes de

exportación de commodities o la recaudación fiscal.

B. LA DESNUTRICIÓN EN EL ECUADOR

De acuerdo con la normativa establecida por la Organización Panamericana de

Salud (1997), la desnutrición se mide a través de sus efectos en el crecimiento

de los niños/as, para lo cual se compara la talla y el peso del niño/a con las

normas de desarrollo aceptables para una determinada población. Se

presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutrición crónica que

es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el tiempo y se

refleja en la relación entre la talla del niño/a y su edad. La segunda forma es la

desnutrición global que se manifiesta en la deficiencia del peso con relación a

la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales pasados y

recientes.

1. Evolución de la desnutrición en los últimos años

CUADRO 1. TASA DE DESNUTRICIÓN CRÓNICA EN MENORES DE CINCO

AÑOS

ECV

1998

ECV

1999

ENDEMAIN

2004

ECV

2006

País 32.5 31.9 29.2 26.0

Urbano 27.4 22.5 22.4 19.4

Rural 39.7 43.1 37.5 35.7

Elaboración: Freire, W.2008 – Ley Soberanía Alimentaria

CUADRO 2. DATOS RELATIVOS DE PREVALENCIA DE DESNUTRICIÓN

CRÓNICA, CRÓNICA SEVERA, DESNUTRICIÓN GLOBAL,

DESNUTRICIÓN AGUDA Y SOBREPESO EN EL ECUADOR

PARA EL AÑO 2006

PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA

Nacional

Urbano

Rural

Prevalencia (%)

26.0

19.4

35.7

No. de niños

371.856

164.899

206.957

PAÍS DESNUTRICIÓN CRÓNICA SEVERA

Nacional

Urbano

Rural

Prevalencia (%)

6.35

3.99

9.82

No. de Niños

90.692

33.870

56.820

PAÍS DESNUTRICIÓN GLOBAL

Fuente: ECV 2006

Elaboración: SIISE - MCDS

2. La Desnutrición un Problema Multicausal

En función de la estructura demográfica de la población ecuatoriana se estima

que las necesidades energéticas son de 2.227 Kcal/persona/día. Las hojas de

balance de FAO demuestran que el Suministro de Energía Alimentaria (SEA)

por persona se ha incrementado en alrededor del 25% entre 1965 y 1997.

Este aumento, a pesar de que superó las necesidades alimenticias en un 3%

durante el mismo lapso1, no incidió en el aumento del acceso a los alimentos

en un gran número de familias de bajos ingresos dada la fuerte concentración

de riqueza en el país, lo cual se puede demostrar con que el 10% de los

hogares de mayor ingreso consumen el 20% del total de alimentos, mientras

1 FAO, ODEPLAN; Perfil Nutricional del Ecuador, Lineamientos de Políticas de Seguridad Alimentaria y Nutrición,

Octubre, 2001, pág. 29.

Nacional

Urbano

Rural

Prevalencia (%)

6.76

5.13

9.16

No. de Niños

96.686

43.589

53.096

PAÍS DESNUTRICIÓN AGUDA

Nacional Prevalencia (%)

2.24

No. de niños

32.080*

PAÍS SOBREPESO

Nacional Prevalencia (%)

6.55

No. de Niños

92.597

que el 10% más pobre apenas consume el 3% del total 2, lo cual corrobora con

el dato de que la desnutrición afecta principalmente a los niños/as que viven en

condiciones de pobreza; es por ello que más de la tercera parte (35%) de los

niños/as que pertenecen a hogares con consumo inferior a la línea de pobreza

sufren de desnutrición crónica (SIISE 2002).

De acuerdo con aspectos geográficos, se puede apreciar que la desnutrición

infantil es un problema principalmente del campo, así para 1999 más del doble

de los niños/as del sector rural presentan desnutrición crónica 38%, frente a un

17% de la zona urbana (ECV 1999). Además, los mayores problemas de

desnutrición se concentran en provincias de la sierra en provincias tales como:

Chimborazo, Cotopaxi, Cañar, Bolívar e Imbabura (SIISE 2001).

Fruto de lo anterior, se puede señalar que al ser los indígenas la población que

mayoritariamente habita en las zonas de la sierra rural, son el grupo con

mayores problemas nutricionales, así el 61% y 22% de los niños/as menores

de cinco años de habla indígena presentan casos de desnutrición crónica y

global, respectivamente. De esta forma, la población indígena presenta un

riesgo 2.4 y 2.3 veces mayor de desnutrición crónica y aguda respecto a la

población no indígena3.

Otro elemento característico de las zonas rurales de la sierra indígena es la

escasa dotación de servicios básicos de agua y alcantarillado, elementos que

2 SIISE a partir de la ECV de 1999.

3 Larrea C, Lutter Ch, Freire W. Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos. Washington DC, 2000.

se convierten en condicionantes para la presencia de casos de desnutrición,

debido fundamentalmente a que son los principales causantes de

enfermedades prevalentes tales como la diarrea.

CUADRO4 3. DESNUTRICIÓN Y DOTACIÓN DE SERVICIOS BÁSICOS DE

AGUA Y ALCANTARILLADO

Servicios de eliminación de

excretas

Desnutrición

crónica

Desnutrición

global

Excusado y alcantarillado 15,1 6,9

Excusado y pozo séptico 25,9 13,6

Excusado y pozo ciego 32,8 15,5

Letrina 28,6 16,3

Ninguno 43,4 22,8

Agua segura

No disponen de agua segura 31,9 16,6

Disponen de agua segura 25,6 12,8

Fuente: SIISE 2002

4 Los cuadros que se presentan en el texto, base del análisis tienen la siguiente fuente: SIISE a partir de la ECV de

1999, elaborados por René Ramírez.

Por otra parte, resulta interesante analizar la relación existente entre

desnutrición crónica y global con el rol que cumplen padre y madre dentro del

hogar. Al respecto, se puede apreciar que el hecho de que la madre asuma el

rol de jefa del hogar, incide de manera directa en que decrezcan los niveles de

desnutrición.

CUADRO 4. DESNUTRICIÓN Y SEXO DEL JEFE DEL HOGAR

Sexo del jefe del

hogar

Desnutrición

crónica

Desnutrición

global

Hombre 27,1 13,8

Mujer 24,9 11,8

Fuente: SIISE 2002

Además, es más determinante para la disminución de casos de desnutrición

global y crónica el hecho de que la madre pueda acceder a sistemas

educativos. Así, la prevalencia de desnutrición crónica es 4 veces mayor en

los niños cuyas madres han accedido a 3 o menos años de educación básica

con relación a las madres con algún grado de educación superior5:

5 Larrea C, Lutter Ch, Freire W., Situación Nutricional de los Niños Ecuatorianos, Washington DC, 2000.

CUADRO 5. DESNUTRICIÓN Y NIVEL DE INSTRUCCIÓN DEL PADRE O

MADRE

Fuente: SIISE 2002

Variables de peso en la presencia o no de hijos menores de cinco años con

desnutrición en los hogares, son las referidas a la categoría de ocupación y

sector económico de pertenencia del jefe de hogar, siendo el área más

deprimida la de trabajador/a por cuenta propia vinculados principalmente a la

agricultura, tomando en cuenta que esta rama de actividad fue en la que

mayormente decayeron sus ingresos en la última década.

CUADRO 6. DESNUTRICIÓN Y OCUPACIÓN DEL JEFE DEL HOGAR

Categoría de ocupación (jefe

hogar)

Desnutrición

crónica

Desnutrición

global

Trabajador/a por cuenta propia 33 14,9

Patrono/a o socio/a activo 21,8 8,3

Nivel de instrucción madre/padre Desnutrición crónica Desnutrición

global

Madre Padre Madre Padre

Ninguna 43,8 42,6 19 19,1

Primaria 23,2 24,6 12,7 13,4

Secundaria 4,7 9,7 8,1 7,2

Universidad 0 8,8 1,7 2,7

Asalariado/a 24,5 13,3

Sector Económico (jefe hogar) Desnutrición

crónica

Desnutrición

global

Agropecuario 36,2 18,1

Industrial 29 13,7

Servicios 18,3 9,6

Fuente: SIISE 2002

3. Deficiencia de micronutrientes

La baja talla-por-edad no es la única dimensión de la malnutrición. El cuerpo

necesita de micronutrientes (como la vitamina A, el hierro y el yodo) para un

saludable crecimiento y desarrollo. Una deficiencia de micronutrientes afecta la

salud, la capacidad de aprendizaje y la productividad. Además contribuye a un

círculo vicioso de subdesarrollo y empeoramiento de las condiciones de grupos

ya desaventajados.

El estudio de la deficiencia de micronutrientes requiere de encuestas

especializadas que toman datos de las muestras de sangre. El último estudio

con representación nacional en el Ecuador fue la encuesta de nutrición DANS

de 1986 (Diagnóstico de la Situación Alimentaria, Nutricional y de Salud de la

Población Ecuatoriana menor de cinco años).

Anemia por deficiencia de hierro. La anemia severa por deficiencia de hierro

aumenta la probabilidad de discapacidad y muerte entre las mujeres en edad

fértil y los niños pequeños (Mason, Musgrove and Habicht 2005).

Los datos disponibles confirman que la anemia constituye un grave problema

en el Ecuador. DANS (1986) encontró que el 22 por ciento de los niños entre 6

y 59 meses de edad sufría de anemia; esto subió de manera alarmante al 69

por ciento en los niños de 6 a 12 meses de edad y al 46 por ciento entre los

niños de 12 a 24 meses de edad (Freire et al., 1988). Estos son los datos más

recientes a nivel nacional (véase el cuadro 7).

Los datos más recientes para los sub-grupos de la población confirman la

permanente importancia del problema de la anemia. Un estudio entre

poblaciones de alto riesgo, realizado en el año 1993 por el Instituto de

Investigación para el Desarrollo de la Salud (IIDES) encontró tasas de anemia

del 62 por ciento entre niños de 12 a 23 meses (MSP, 1995).

Una encuesta realizada en el año 2004 para la evaluación de impacto del BDH

(cuya muestra es ampliamente representativa de las mujeres y los niños de

bajos ingresos en las regiones de Costa y Sierra) reunió datos sobre los niveles

de hemoglobina en una muestra de 5.000 mujeres entre las edades de 15 a 49

años y niños preescolares.

La misma encuesta reportó una tasa de anemia del 61 por ciento entre los

niños de 0 a 6 años de edad. Para los niños de 6 a 12 meses, la tasa es casi

del 84 por ciento. Las mujeres en edad fértil – especialmente las gestantes –

también tienen un alto riesgo de anemia. Freire (1989) encontró un 60 por

ciento de anemia entre mujeres gestantes que asistían a los controles

prenatales en la “Maternidad Isidro Ayora”, mientras que Yépez halló tasas del

46 por ciento entre mujeres gestantes en el mismo hospital (MSP, 1995).

El conjunto de datos del BDH 2004 reporta tasas de anemia del 44 por ciento

entre mujeres en edad fértil, con base en las normas ajustadas según la altura

para los niveles de hemoglobina.

Se encuentra una mayor prevalencia de anemia en las áreas urbanas, en la

región de la Costa y a menor altura. La anemia también se asocia con menor

educación y nivel económico.

El análisis multivariado resalta la importancia de la pérdida de hierro durante el

embarazo y el vínculo entre un mayor nivel de hemoglobina, la calidad de las

instalaciones de salud y la disponibilidad de suplementos de hierro en el centro

de salud local (Araujo, 2005).

Finalmente, los datos del BDH sugieren que los niños anémicos tienen

mayores probabilidades de tener baja talla-por-edad. La tasa promedio de baja

talla-por-edad entre niños anémicos es del 27,0 por ciento, comparado con el

21,7 por ciento para los niños no anémicos. (Véase el cuadro 8).

CUADRO 7.PREVALENCIA DE ANEMIA INFANTIL (%)

Fuente: (a) Freire et al., 1988; (b) MSP, 1995; (c) cálculos del autor utilizando

datos de Araujo, 2005.

CUADRO 8. CORRELACIÓN DE ANEMIA Y BAJA TALLA-POR-EDAD EN

HOGARES DE BAJO INGRESO.

Nota: La anemia se define como niveles de hemoglobina menores de los 12

mg.

Fuente: Cálculo del Banco Mundial utilizando los datos de la evaluación de

impacto del BDH

El yodo es necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas que sirven para

la replicación celular. Una deficiencia de yodo aumenta la mortalidad infantil,

disminuye la capacidad mental y causa el bocio, una dilatación de la tiroides.

Existen evidencias arqueológicas que señalan la existencia del bocio y del

cretinismo endémico en el Ecuador desde tiempos precolombinos (FAO, 2001).

No hay información nacional reciente sobre la prevalencia de los DDY en el

Ecuador, pero los datos subnacionales colocan la tasa del bocio en un 10 por

ciento en las regiones fronterizas con países vecinos (OMS, UNICEF y

CICDDY, 1993).

Una encuesta realizada en el año 1983 en 11 provincias encontró una

prevalencia muy elevada de bocio del 36,5 por ciento. Las tasas variaban

dramáticamente por provincia, oscilando entre el 12 por ciento y el 54 por

ciento. La prevalencia era mayor en el altiplano de Los Andes, donde también

se encontró cretinismo. Desde mediados de los años „80, el Ecuador ha

promovido la yodización de la sal; y el monitoreo en las áreas de riesgo indica

que los DDY disminuyeron significativamente durante el período comprendido

entre los años 1985 y 1992 (FAO, 2001).

Deficiencia de Vitamina A (DVA). La vitamina A proviene de los productos

animales con un alto contenido de retinol o de los productos vegetales con un

alto contenido de beta-caroteno.

Su deficiencia causa la ceguera nocturna y la ceguera completa. En los niños

pequeños, la DVA aumenta la gravedad de las diarreas e infecciones

respiratorias y contribuye a un incremento en las tasas de mortalidad.

La encuesta DANS de 1986 encontró que el 14 por ciento de los niños

ecuatorianos padecen DVA, con una mayor prevalencia en las áreas rurales

(Freire et al 1988). Un estudio realizado en el año 1995 en 534 parroquias

urbanas y rurales en extrema pobreza, encontró que el 17,4 por ciento de los

niños de 12 a 36 meses sufrían de DVA, con un promedio del 22,1 por ciento

en la Sierra, 14,9 por ciento en la Amazonía y 12,5 por ciento en la Costa

(ICT/MSP, 1999).

4. Causas de la Insuficiencia Nutricional

En el gráfico 3 se presenta un bosquejo esquemático de los factores que se

conocen, en base a la experiencia internacional, como causas de la baja talla-

por-edad. Existen tres causas inmediatas (próximas) de la baja talla-por-edad

en un niño: ingesta inadecuada de alimentos, bajo peso al nacer, y la incidencia

y el manejo de las enfermedades infantiles. Estas causas están

interrelacionadas: la enfermedad puede reducir la ingesta de alimentos y ésta a

su vez aumenta la vulnerabilidad a la enfermedad.

Cada una de estas causas inmediatas de la baja talla-por-edad nace de

problemas en el ámbito del hogar. El bajo ingreso conlleva una baja ingesta de

alimentos. El tamaño grande de los hogares y el poco espaciamiento de los

nacimientos resulta en el bajo peso al nacer, al igual que las malas prácticas

dietéticas durante el embarazo.

Las malas prácticas dietéticas también pueden repercutir en una ingesta

inadecuada de alimentos en los infantes, aún en aquellos hogares que no

enfrentan restricciones económicas. La falta de atenciones médicas

(incluyendo las inmunizaciones) y de acceso a los servicios de agua potable y

saneamiento, implican un aumento en las enfermedades. Muchos de los

factores identificados a este nivel del modelo se encuentran vinculados con el

comportamiento de los individuos o los hogares.

Las elecciones reproductivas, las prácticas dietéticas, las atenciones de salud y

los hábitos de higiene en el hogar, son todos determinantes críticos de la

probabilidad de que un niño crezca adecuadamente. Cada problema a nivel de

hogar, a su vez, tiene sus correlaciones en el ámbito comunitario: la economía

local, el sistema educativo, el de salud y el de agua potable y saneamiento,

todos proveen insumos críticos al proceso de prevenir la malnutrición. De modo

similar, aquello que subyace en los comportamientos observados en el ámbito

del hogar son las normas culturales que prevalecen en la sociedad.

GRAFICO 4. CAUSAS DE LA BAJA TALLA-POR-EDAD EN EL ÁMBITO

COMUNITARIO, DEL HOGAR E INDIVIDUAL.

Nota: Adaptado de Tufts (2001)

C. SITUACIÓN ALIMENTARIA CHIMBORAZO

La evolución e industrialización alimentaría a nivel mundial, ha generado

cambios en la producción, cultura y alimentación de los pueblos indígenas,

dando lugar a la prevalencia de trastornos alimenticios, primordialmente de la

desnutrición infantil (menores de cinco años) que es el determinante del estado

o situación de salud de la población.

E valuac ión Antropométric a

S anta Is abel

S anta Is abel-

Des nutric ión

c rónico s evera

67%

Des nutric ión

leve

8%

R etardo en el

c rec imiento

8%

S obrepes o

17%

En la provincia de Chimborazo la prevalencia de desnutrición crónica infantil es

del 52.6% según la encuesta de condiciones de vida 2006. (SIISE-MCDS).

En el análisis antropométrico realizado en las comunidades pilotos del proyecto

RUNA KAWSAY se determino que los principales problemas nutricionales que

presentan los niños menores de cinco años son: retardo en el crecimiento,

desnutrición crónica, desnutrición aguda y sobrepeso. Gráfico 5,6,7,8,9

GRAFICO 5. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANTA ISABEL

Fuente: Análisis Antropométrico de los menores de cinco años de las

comunidades pilotos Proyecto RUNA KAWSAY

Elaboración: Orozco J. 2008


S anjaP amba Des nutric ión

leve

17%

S anja P amba-

Des nutric ión

moderada

39%

R etardo en el

c rec imiento

23%

Des nutric ión

c rónico s evera

21%

E valuac ión Antropométric a Mayorazg o

Mayoraz go-

Des nutric ión c rónica

s evera

100%

GRAFICO 6. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA SANJAPAMBA




GRAFICO 7. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA MAYORAZGO





L ag una S an Martín

R etardo en el

c rec imiento

38%

Des nutric ión

c rónico s evera

62%

E valuac ión Antropométric a G uadalupe

R etardo en el

c rec imiento

27%S obrepes o

9%

Des nutric ión

moderada

9%

Des nutric ión

c rónico s evera

55%

GRAFICO 8. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA GUADALUPE




GRAFICO 9. EVALUACIÓN ANTROPOMETRICA LAGUNA SAN MARTIN




1. Retardo en el crecimiento

Cuando la talla para la edad se encuentra por debajo de las tasas

correspondientes a otros niños de su misma edad y sexo. Si es detectada

durante la primera infancia puede ser corregida con una adecuada alimentación

y actividad física. Y se determina a través del indicador T/E.

2. Desnutrición crónica

Retrasa el desarrollo. En niños y adolescentes en fase de crecimiento, el

cuerpo responde retrasando el crecimiento en lo que respecta al peso y la talla.

La desnutrición crónica puede ser moderada o severa, en función del nivel de

retraso. Así pues, el indicador más específico es el tamaño en relación con la

edad.

3. Desnutrición aguda

También puede afectar a adultos. Se produce cuando el cuerpo ha gastado sus

propias reservas energéticas. El cuerpo empieza a consumir su propia carne en

busca de los nutrientes y la energía que necesita para sobrevivir. Los músculos

y las reservas de grasa corporal empiezan a desintegrarse.

La desnutrición aguda puede ser moderada o severa. Utilizando una tabla

comparativa de la proporción peso/talla media para niños sanos, enseguida

podemos determinar la gravedad de la desnutrición. Una proporción peso/talla

inferior al 20% de la media indica desnutrición moderada. La desnutrición se

considera severa cuando la proporción es un 30% inferior a la media.

4. Sobrepeso

Problema de mal nutrición donde el peso se encuentra por encima de los

valores de referencia.

En los gráficos (5, 6, 7, 8 y 9) se observa los principales problemas

nutricionales reflejados en porcentajes, que presentan los niños menores de

cinco años de las comunidades beneficiarias del Proyecto RUNA KAWSAY.

D. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

1. Recomendación calórica

Las necesidades energéticas en un individuo normal equivalen a la cantidad de

energía alimentaria que compensa su gasto energético total, según su tamaño,

composición orgánica y grado de actividad física. En los niños estas

necesidades incluyen las asociadas con formación de tejidos para el

crecimiento.

En los niños las necesidades energéticas pueden ser divididas en dos grandes

categorías:

a. Necesidades calóricas para el crecimiento: el cual incluye la velocidad de

crecimiento, la composición de nuevos tejidos y la eficiencia energética de la

síntesis tisular.

El costo de energía para la formación de masa magra es considerablemente

menor que el necesario para formar tejido adiposo. De todas maneras se

acepta que el costo calórico por cada gramo de tejido formado es de 5 a 8

calorías ingeridas. A mayor velocidad de crecimiento se genera una mayor

necesidad calórica; en forma somera se estima que al mes de edad estas

necesidades son de 20 cal/kg/día y descienden a 8 cal/kg/día al año de edad.

b. Necesidades calóricas para el no crecimiento: que está determinado por

el gasto energético basal, la termogénesis alimentaria y la actividad física.

Las necesidades calóricas para el metabolismo basal también llamado gasto

energético en reposo, corresponden al mínimo de calorías que consumen el

organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones vitales e

involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se precisan alrededor de

55 cal/kg/día, en la edad escolar se estiman 40- 45 cal/kg/día y en la

adolescencia en 30-40 cal/kg/día.

Las necesidades calóricas por actividad varían de un individuo a otro e

individualmente día a día.

Las necesidades por efecto térmico de los alimentos incluyen las calorías

necesarias para la digestión, absorción, transporte, almacenamiento y

utilización de los nutrientes de los alimentos consumidos.

Se considera que un niño al consumir una dieta normal requiere entre 4-7

cal/kg/día por este concepto. Las necesidades por excretas se han

establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son

aprovechados íntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse

utilizado. Se estima que en condiciones fisiológicas normales el 10% de las

calorías se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/día luego de la pubertad se

reduce a 5 cal/kg/día.

c. Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004

Las modificaciones en los requerimientos y en la recomendación de energía

para los infantes, los niños y los adolecentes, corrige la sobreestimación y la

subestimación y clasifica los niveles de actividad física basados en el grado

habitual de actividad que es consistente con una larga vida asociada a la buena

salud.

Es así que los requerimientos propuestos, con relación a 1985, son 18%

menores para los niños y 20% para las niñas por debajo de los 7 años. Entre

12% y 15% menores para los niños y niñas entre 7 y 10 años.

Para las edades de 12 a 18 años, los requerimientos propuestos son

superiores en 12% para ambos sexos.

CUADRO 9. REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS

Años Nuevo niños 1985

Nuevo niñas 1985

Edad kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Diferencia kJ/kg/d Kcal/kg/d kJ/kg/d Kcal/kg/d

1-2 345 82,4 439 -21,4 335 80,1 439 -23,7

2-3 350 83,6 418 -16,3 337 80,6 418 -19,4

3-4 334 79,7 397 -15,9 320 76,5 397 -19,4

4-5 322 76,8 397 -18,9 309 73,9 397 -22,2

5-6 312 74,5 377 -17,2 299 71,5 356 -16,0

6-7 303 72,5 377 -19,6 290 69,3 356 -18,5

7-8 295 70,5 326 -9,5 279 66,7 280 -0,4

8-9 287 68,5 326 -12,0 267 63,8 280 -4,6

9-10 279 66,6 326 -14,4 254 60,8 280 -9,3

10-11 270 64,6 267 1,1 242 57,8 227 6,6

11-12 261 62,4 267 -2,2 229 54,8 227 0,9

12-13 252 60,2 228 10,5 217 52,0 189 14,8

13-14 242 57,9 228 6,1 206 49,3 189 9,0

14-15 233 55,7 200 16,5 197 47,0 173 13,9

15-16 224 53,4 200 12,0 189 45,3 173 9,2

16-17 216 51,6 186 16,1 186 44,4 167 11,4

17-18 210 50,3 186 12,9 185 44,1 167 10,8

Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human

Energy Requirements. 2004


CUADRO 10 NUEVO MÉTODO DE CÁLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS

TOTALES DE ENERGÍA

Grupo de edad: 1-17 años

Hombres 310.2 + 63.3kg - 0.263kg2

Mujeres 263.4 + 65.3kg - 0.454kg2


Energy Requirements. 2004


GRÁFICO 10. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA INFANTES DE AMBOS

SEXOS


Energy Requirements

2. Recomendación proteica

El aporte de proteínas debe incluir los requerimientos necesarios para

mantenimiento y crecimiento.

Las estimaciones de las necesidades de proteínas hechas por organismos

internacionales (FAO/OMS/UNU) se han basado en el consumo de proteínas

de alta digestibilidad y de muy buena calidad, por lo tanto en países en vía de

desarrollo donde la calidad y digestibilidad de las proteínas consumidas es

variable y probablemente no la ideal es necesario hacer ajustes a estas

recomendaciones.

3. Recomendación de carbohidratos

Los hidratos de carbono representan la principal fuente de energía disponible y

de más fácil asimilación y son ahorradores en el metabolismo de las proteínas

y las grasas. Los principales carbohidratos de la alimentación son los

monosacáridos, disacáridos y los polisacáridos o carbohidratos complejos.

No se han establecido cantidades específicas de recomendaciones de

carbohidratos, pero estos deben representar del 50 al 60% de las calorías

totales de la dieta.

4. Recomendación de lípidos

La grasa de la dieta proporciona al niño ácidos grasos esenciales, energía y es

el vehículo para las vitaminas liposolubles.

Además permite aumentar la densidad calórica sin aumentar la viscosidad.

Los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga omega 6 y omega 3 son

precursores de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos así como de otros

mediadores cerebrales.

La FAO/OMS recomienda que estos ácidos grasos deben constituir el 4- 5%

de la energía total, con un mínimo del 3% como linoleico precursor de los

omega 6 y 0,5% como alfa-linolénico precursor de los omega 3.

5. Recomendaciones nutricionales de vitaminas y minerales

Las vitaminas y los minerales cumplen funciones específicas para el

crecimiento y la reproducción celular. Su rol catalizador en las reacciones

bioquímicas que tienen lugar en el organismo hace posible regular la liberación

de energía a través del proceso metabólico.

Son importantes para la formación de ciertos tejidos (huesos, dientes) así

como para el buen funcionamiento metabólico y de otros procesos orgánicos

en el organismo.

A través del agua circulan partículas minerales en solución (electrolitos) hacia

las distintas zonas del cuerpo, incidiendo directamente en los cambios internos

y el equilibrio acuoso del organismo.

Las sustancias minerales deben ser suministradas al organismo en cantidades

pequeñas, según las necesidades del individuo. Esto por un exceso de ellas

puede provocar cuadros tóxicos que afectan directamente el estado de salud.

CUADRO 11. REQUERIMIENTOS DE CALCIO

Nutriente

Grupo de

edad RDA/AI* RDA/UL

Calcio Infantes mg/d mg/d

0-6 meses 210* ND

7-12 meses 270* ND

Niños

1-3 años 500* 2500

4-8 años 800* 2500

Hombres

9-13 años 1300* 2500

14-18 años 1300* 2500

19-30 años 1000* 2500

31-50 años 1000* 2500

50-70 años 1200* 2500

70 y más 1200* 2500

Mujeres

9-13 años 1300* 2500

14-18 años 1300* 2500

19-30 años 1000* 2500

31-50 años 1000* 2500

50-70 años 1200* 2500

70 y más 1200* 2500

Embarazadas 1000* 2500

En Lactancia 1000* 2500

Fuente: Dietary Reference Intakes. Food and nutrition board, National

Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary Reference Intakes

for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and

Amino Acids. http://www.nap.edu/catalog/10490.html.


CUADRO 12. REQUERIMIENTOS DE HIERRO

Nutriente

Grupo de

edad RDA/AI* RDA/UL

Hierro Infantes mg/d mg/d

0-6 meses 0,27* 40

7-12 meses 11 40

Niños

1-3 años 7 40

4-8 años 10 40

Hombres

9-13 años 8 40

14-18 años 11 45

19-30 años 8 45

31-50 años 8 45

50-70 años 8 45

70 y más 8 45

Mujeres

9-13 años 8 40

14-18 años 15 45

19-30 años 18 45

31-50 años 18 45

50-70 años 8 45

70 y más 8 45

Embarazadas 27 45

En Lactancia 9 45






CUADRO 13. REQUERIMIENTOS DE ÁCIDO ASCÓRBICO

Nutriente

Grupo de

edad RDA/AI* RDA/UL

Á.Ascórbico Infantes mg/d mg/d

0-6 meses 40* ND

7-12 meses 50* ND

Niños

1-3 años 15 400

4-8 años 25 650

Hombres

9-13 años 45 1200

14-18 años 75 1800

19-30 años 90 2000

31-50 años 90 2000

50-70 años 90 2000

70 y más 90 2000

Mujeres

9-13 años 45 1200

14-18 años 65 1800

19-30 años 75 2000

31-50 años 75 2000

50-70 años 75 2000

70 y más 75 2000

Embarazadas 85 2000

En Lactancia 120 2000






CUADRO 14. REQUERIMIENTOS DE FIBRA

Fibra Infantes g/d

0-6 meses ND

7-12 meses ND

Niños

1-3 años 19*

4-8 años 25*

Hombres

9-13 años 31*

14-18 años 38*

19-30 años 38*

31-50 años 38*

50-70 años 30*

70 y más 30*

Mujeres

9-13 años 26*

14-18 años 26*

19-30 años 25*

31-50 años 25*

50-70 años 21*

70 y más 21*

Embarazadas 28*

En Lactancia 29*

Fuente: Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty

Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (2002/2005); Dietary Reference

Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate (2005). These

reports may be accessed via.


E. VALOR NURITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES

1. Amaranto

El grano de amaranto contiene 374 Kcal, 16,72 g/100g de proteína, 6.51 g/100g

de lípidos, 66.17 g/100g de hidratos de carbono, 201.5 mg/100g de calcio, 7.59

mg/100g de hierro, 5.6 g/100g de fibra bruta, 13.8 g/100g de fibra dietética.

Entre los minerales, destaca el contenido de fósforo 578 mg/100g, potasio 531

mg/100g, magnesio 332 mg/100g , sodio 24 mg/100g, zinc 3.3 mg/100g y

manganeso 4 mg/100g.

El coime o amaranto tiene un perfil superior de aminoácidos que el organismo

no puede sintetizar, la lisina 319 mg/g de proteína y la metionina 138 mg/g de

proteína

La importancia de la lisina se debe a que tiene funciones claves en el desarrollo

de las células del cerebro humano y en el crecimiento, también se asocia la

lisina con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.

Una dieta baja de este aminoácido no permite un crecimiento normal del

organismo de los niños. En el caso de la metionina, es importante como fuente

principal de azufre y necesario para el metabolismo de la insulina

La harina tiene 16,6% de proteínas, 4,3% de fibra dietética soluble y 5,54% de

fibra insoluble, 3,35 g/100g de cenizas y 8,77 g/100g de lípidos, de los cuales el

75,4% son de ácidos grasos insaturados.

Los lípidos están compuestos por un 33,6% de ácido oleico, 33,4% de ácido

linoleico y 19, 1% de ácido palmítico.

Esta semilla de color obscura contiene taninos, contiene filatos aunque en

menor cantidad que el maíz. Contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad

biológica con efecto hipocolesterolemiante en humanos.

El grano de amaranto no posee glúten, por lo que es un alimento recomendable

para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, aquellas personas que

tienen intolerancia a este elemento. Además es aconsejable su consumo para

personas con autismo.

El cereal (papilla) de amaranto se recomienda para pacientes con problemas

bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos y pacientes oncológicos.

En dietas con alto contenido en fibra, el amaranto tiene un efecto benéfico en

enfermedades crónico degenerativo como diabetes mellitus y obesidad,

coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y

colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.

Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas

comestibles. Los botánicos y nutriólogos han estudiado sus cualidades

nutritivas, y han encontrado una gran cualidad nutritiva, en especial un alto

contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.

Las hojas utilizadas como fusión son eficaces contra la diarrea.

2. Chocho

El grano de tarwi o chocho contiene 136 Kcal, 17.3 g/100g de proteína, 7.4

g/100g de lípidos, 3.6 g/100g de hidratos de carbono, 32 mg/100g de calcio, 2.5

mg/100g de hierro, 1 g/100g de fibra bruta.

El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima el grano

representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc.

El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se

encuentra en el núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el

descascarado del grano.

Estudios sobre las propiedades del Tarwi, realizados por investigadores de la

Universidad de Milán en Italia, destacan sus peculiares efectos en la reducción

del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios problemas de salud

como la hipertensión y la diabetes.

Se emplea en dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias,

dolores de riñón e hígado (Cataplasma con el cocimiento tibio de las semillas o

con las semillas molidas).

Reumatismo, artritis, gota (maceración (1 noche) de 6 semillas molidas, tomar

diario en ayunas).

Los alcaloides (esparteína, lupinina,) se emplean para controlar ectoparásitos y

parásitos intestinales de los animales. La esparteina tiene efectos

cardiovasculares, es tónico cardiaco, antiespasmódico y sedante la dosis de

uso Farmacológico es de .0.10 -0,20 g por día.

3. Habas

Las habas contienen 282 Kcal, 19.5 g/100g de proteína, 1.5 g/100g de lípidos,

49.6 g/100g de hidratos de carbono, 90 mg/100g de calcio, 4.4 mg/100g de

hierro, 6.5 g/100g de fibra bruta, 4.1 mg/100g de ácido ascórbico. Entre sus

vitaminas, destacan la B1 0.17 mg/100g, folatos 96.3 ug/100g.

El hierro de las habas es hierro no hem, cuya absorción se potencia por la

presencia simultanea a la vitamina c o ácido ascórbico.

Por lo que es un alimento recomendado para la anemia hipocroma o

ferropénica.

Las habas son un alimento alcalinizante; es decir, aumenta el pH de la sangre y

de los líquidos corporales, por lo que protegen contra la acidificación producida

de forma natural por el organismo y agravada por el consumo abundante de

alimentos de origen animal.

4. Jícama

La jícama contiene 48 Kcal, 1.2 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.7

g/100g de hidratos de carbono, 17 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro,

0.6 g/100g de fibra bruta, 19 mg/100g de ácido ascórbico.

Entre los minerales, contiene potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, entre

las vitaminas las que se encuentran en mayor cantidad tenemos la vitamina C,

tiamina, riboflavina y niacina.

Los componentes más significativos de este tubérculo, después del agua, son

los azúcares; esta especie, a diferencia de otras raíces y tubérculos que

almacenan carbohidratos en forma de almidón, lo hace en forma de

oligofructosa, elemento que no es metabolizado por el organismo humano y

resulta ideal para el consumo de los diabéticos, pues a diferencia de los

azúcares comunes, que son absorbidos por nuestro cuerpo en forma de

glucosa, la jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no

produce calorías.

A estos azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de

fructooligosacáridos (FOS), mismos que, al ser ingeridos, produce una serie de

reacciones en nuestro organismo que ayudan a disminuir el nivel, tanto del

colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero sanguíneo;

además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de

la flora intestinal.

No solo la raíz tiene propiedades nutraceúticas, también las hojas son

utilizables ya que sirven para la preparación de tisanas medicinales con

propiedades antiestresantes, antidepresivas y relajantes, gracias a su

contenido de potasio (4,4%) y calcio (1,5%). El potasio, entre otras funciones

fisiológicas importantes, actúa como un tranquilizante natural y produce efectos

positivos en el tratamiento de las enfermedades cardíacas, la diabetes y la

tensión arterial. El calcio, actúa facilitando el sueño y la tensión sanguínea.

Las hojas, que, además, tiene propiedades antioxidantes, protectoras de la

salud humana y que disminuye la fragilidad de los capilares.

5. Mashua

Los tubérculos de mashua contienen 50 Kcal, 1.5 g/100g de proteína, 0.2

g/100g de lípidos, 9.8 g/100g de hidratos de carbono, 12 mg/100g de calcio, 1.0

mg/100g de hierro, 0.9 g/100g de fibra bruta, 12 ug/100g de vitamina A, 77.5

mg /100g de ácido ascórbico, 48 mg/Kg de zinc.

La presencia de Flavonoides: Flavonas, previenen la formación de cataratas en

diabéticos.

Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las

glándulas mamarias y en la próstata

Alteran los mecanismos de transferencia a través de la membrana celular

durante el crecimiento de tumores, reducen la inflamación y bloquean la

absorción de colesterol, facilitando su excreción

Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de

antienvejecimiento.

6. Melloco

El melloco contiene 50 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.2 g/100g de lípidos, 11.3

g/100g de hidratos de carbono, 5.0 mg/100g de calcio, 0.7 mg/100g de hierro,

0.3 g/100g de fibra bruta. 24 mg /100g de ácido ascórbico.

Los mucílagos son indigeribles y por tanto fisiológicamente inertes e innocuos

para el consumo humano y funciona como laxante intestinal, aumenta el

volumen de las heces, reduce los problemas de estreñimiento, puede ser útil

para el tratamiento de heridas y en transfusiones para aumentar el volumen

sanguíneo.

Actúa como cataplasmas antinflamatorios

A nivel industrial puede ser usado como ingrediente de lociones para las manos

y fijadores para el cabello.

7. Oca

Los tubérculos de oca contiene 128 Kcal, 1.1 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de

lípidos, 30.8 g/100g de hidratos de carbono, 7.0 mg/100g de calcio, 1.3

mg/100g de hierro, 1.0 g/100g de fibra bruta, 33 mg/100g de ácido ascórbico.

Entre los minerales, destaca el contenido de iodo 3,65 mg/Kg.

Contiene 83 mg/100 g (muestra fresca) de ácido oxálico.

La oca sirve como un efectivo astringente, el zumo de las hojas en emplasto es

utilizado para desinflamar los testículos, el cocimiento de las hojas actúa contra

el dolor de oídos.

8. Papas

La papa contiene 87 Kcal, 2.2 g/100g de proteína, 20.2 g/100g de hidratos de

carbono, 10.0 mg/100g de calcio, 1.5 mg/100g de hierro, 0.5 g/100g de fibra

bruta, 20.8 mg/100g de ácido ascórbico.

Posee potasio, especialmente en el pellejo, y cantidades moderadas de fósforo,

cloro, azufre y magnesio.

La papa contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de

los cuales se encuentra en su pellejo. Los fenoles afectan el ennegrecimiento

de la papa. Las reacciones de aminoácidos y proteínas con carbohidratos,

lípidos y fenoles oxidados, causan un deterioro de los alimentos durante su

almacenamiento y procesamiento.

Grandes cantidades de de glicoalcaloides pueden causar intoxicación en

humanos. Sin embargo, el sabor amargo que le dan estos compuestos a la

papa, actúa como un aviso para que no se siga consumiendo.

Es rápidamente digerible.

El ácido clorogénico, ha sido reportado como una sustancia que controla

algunos procesos envueltos en la iniciación de cáncer.

Los fenoles de la papa, legumbres y cereales, han mostrado que reducen los

niveles de glucosa presentes en la sangre.

El valor nutricional de la papa va a depender lógicamente de la forma de

consumo. Las papas fritas, debido a que se encuentran impregnadas en aceite,

presentan un valor calórico 4-5 veces superior al valor calórico de las papas

guisadas o arrugadas. Además en el proceso de pelado se pierde gran parte de

su valor nutricional, ya que la zona del cortex y piel es especialmente rica en

minerales, proteínas, vitaminas hidrosolubles y fibra.

9. Quinua

El grano de la quinua contiene 353 Kcal, 14.2 g/100g de proteína, 4.1 g/100g

de lípidos, 66.2 g/100g de hidratos de carbono, 68 mg/100g de calcio, 6.6

mg/100g de hierro, 3.9 g/100g de fibra bruta.

Está formada por tres aminoácidos importantes para la asimilación de otras

pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:

Cistina, permite asimilar el azufre;

Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;

Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y

que el cuerpo necesita ingerir en los alimentos, ya que no lo puede

sintetizar por sí mismo; este último es fundamental para el normal

desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.

Además la concentración de lisina en la proteína de quinua es casi el doble en

relación a otros cereales y gramíneas, contiene a demás grasas, no tiene

colesterol, no forma grasas en el organismo, debido a que la presencia de

ácidos ólicos no saturados es prácticamente nula, contiene fitoestrógenos,

vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y

regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de

carbono, contiene vitamina E, posee además un alto contenido de minerales

tales como fósforo, potasio, magnesio, superando aquellos alimentos de cultivo

masivo como trigo, arroz, maíz, cebada y es comparada con algunos de origen

animal como la carne, leche, huevos, pescado.

Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para

zonas y épocas frías.

Sin embargo las hojas jóvenes llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca.

Como toda hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.

Presenta un alto contenido de saponina que contribuye a la eliminación de

tejidos lastimados y a su reconstitución.

10. Zanahoria blanca

La zanahoria blanca contiene 112 Kcal, 1.0 g/100g de proteína, 0.1 g/100g de

lípidos, 26.9 g/100g de hidratos de carbono, 19 mg/100g de calcio, 0.9 mg/100g

de hierro, 0.6 g/100g de fibra bruta, 31 mg/100g de ácido ascórbico.

Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se

constituye uno de los importantes productos originarios de la zona Andina

F. PRUEBAS HEDÓNICAS

1. Clasificación

En primer lugar es necesario determinar si se desea evaluar simplemente la

preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto) o si también se quiere

saber cuál es la aceptación que tiene el alimento entre los consumidores, ya

que en este último caso los cuestionarios anexos a la cata deberán tener un

conjunto de preguntas sobre la apreciación sensorial del alimento y otro

destinado a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto.

Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no

entrenados, que han de ser consumidores habituales –o potenciales- y

compradores del tipo de alimento en cuestión.

Existen tres grandes grupos de pruebas hedónicas, clasificadas según la

característica estudiada, el tipo de pregunta o la validez temporal.

a. Según la validez temporal

Es una de las clasificaciones más utilizadas ya que las valoraciones hedónicas

dependen enormemente de la frecuencia de consumo. Distinguiremos: pruebas

momentáneas y pruebas a largo plazo

Pruebas momentáneas: Ofrecen la apreciación hedónica en el momento de

realizar la prueba, pero no informan sobre otros posibles efectos como el

cansancio. La prueba momentánea más común es la evaluación puramente

hedónica. El sujeto debe expresar su opinión concerniente a un carácter

agradable sobre escalas acotadas de tres puntos

Me gusta

Ni me gusta ni me

disgusta

Me disgusta

Sólo puede usarse cuando la prueba está destinada a evaluar una o dos

muestras. Si queremos hacer una representación estadística de los resultados,

se le asignará un valor numérico a cada punto de la escala, que el juez catador

no debe conocer. Los valores pueden estar distribuidos según I, II o III

Descripción (I) (II) (III)

Me gusta 3 2 1

Ni me gusta ni me disgusta 2 1 0

Me disgusta 1 0 -1

Es imprescindible que siempre se siga el mismo criterio numérico. La escala

puede ampliarse a cinco, siete o nueve puntos, añadiendo diversos grados de

gusto o disgusto No es conveniente utilizar escalas hedónicas verbales de más

de 9 puntos porque resulta bastante difícil diferenciar entre conceptos como me

gusta algo y me gusta un poco.

También se pueden utilizar escalas de intervalo no estructuradas.

Ejemplo de formulario.

Un aspecto muy importante es la utilización de este tipo de ensayos con niños.

Este sector presenta unas características muy especiales, es obvio que desde

bebés tienen sus gustos y preferencias y ejercen un marcado peso sobre el

consumo familiar. Una de las principales diferencias que presenta la

investigación con niños es el tipo de escalas. Las más adecuadas son las

hedónicas de caritas, con distintas expresiones faciales que van desde el

enfado (desagrado total) hasta la felicidad (agrado completo).

GRAFICO 11. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 1

GRAFICO 12. ESCALA HEDÓNICA DE CARITAS 2

Estas escalas también se han utilizado en personas adultas con dificultades

para leer o simplemente para llamar su atención. En este caso se corre el

riesgo de que no sean tomadas en serio, por lo que previo a su valoración se

debe verificar la predisposición del personal a utilizarlas.

Anzaldúa-Morales (1994) verificó que los estudiantes de postgrado y el

personal de laboratorios de control de calidad aceptaban sin problemas llevar a

cabo las pruebas con este tipo de escalas, mientras que la población adulta en

general mostró una actitud ambigua. Es posible, asimismo, adaptar la escala

hedónica de 9 puntos a un lenguaje más cercano al público infantil. El

cuestionario quedaría:

Otra característica específica de las pruebas con niños es su escasa capacidad

de concentración. Por ello el número de productos debe ser pequeño para no

provocarles fatiga y desmotivación. También hay que tener cuidado con la

codificación de las muestras, resulta más práctico utilizar claves de símbolos,

figuras o puntitos de colores que números.

En algunos casos existe una mala aplicación de las escalas hedónicas. Cuando

se le pide al juez catador valorar determinados atributos sensoriales las

conclusiones pueden ser erróneas debido a una serie de problemas:

Es difícil discriminar si la apreciación positiva del producto se debe a una

u otra propiedad: la textura, el color o el aroma ...

Existen términos demasiado técnicos, difíciles de comprender por el

catador no entrenado, tipo intensidad, aroma retronasal....

Resulta complicado discriminar qué aspectos sensoriales gozarán de

mayor impacto entre los futuros consumidores.

V. METODOLOGÍA

A. LOCALIZACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN

1. Localización

El estudio se realizó en el área de influencia del proyecto “FORTALECIMIENTO

DE ORGANIZACIONES INDÍGENAS Y APOYO AL RESCATE DE

PRODUCTOS TRADICIONALES EN ZONAS ALTO ANDINAS DE ECUADOR

Y PERÚ” RUNA KAWSAY en las comunidades detalladas en el cuadro 15 .

.

CUADRO 15. CARÁCTERISTICAS GENERALES DE LAS COMUNIDADES

DEL PROYECTO RUNA KAWSAY

DETALLE SANJAPAMBA GUADALUPE

LAGUNA SAN

MARTÍN SANTA ISABEL MAYORAZGO SANGANAO

PARROQUIA San Andrés San Juan Quimiag Sicalpa La Matriz Tixan

CANTON Guano Riobamba Riobamba Colta Guamote Alausi

ALTUTID 3300 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3500 msnm 3400 msnm 3600 msnm

TEMPERATURA 12 C 11 C 12 C 11 C 13 C 13 C

PRECIPITACIÓN 700 mm 750 mm 1000 mm 800 mm 500 mm 800 mm

HUMEDAD 70% 70% 85% 75% 60% 75%

SUELOS Negros Negros andinos Negros andinos Negros andinos Negros Negros

TEMPERATURA Franco Arenoso Franco Limosa Franco Limo Arcillosa Franco Limosa Franco Arenoso Franco Arcillosos

LATITUD S 01 o 32`945`` S 01

o 35`05.1`` S 01

o 38`40.2`` S 01

o 42`53.7`` S 01

o 53`04.3`` S 02

o 08`601``

LONGUITUD W 078 o 47`47`` W 078

o 47`37.6`` W 078

o 31`33.8`` W 078

o 48`47.3`` W 078

o 40`29.9`` W 078

o 49`489``

Fuente: Planes de desarrollo comunitario, proyecto RUAN KAWSAY

Elaboración: Loroña D. 2008

B. VARIABLES

1. Identificación

- Valor nutritivo de las alternativas alimentarías en base a los alimentos


- Nivel de aceptabilidad de las preparaciones

2. Operacionalización

VARIABLE ESCALA INDICADOR

Valor nutritivo de las

preparaciones o

alternativas

alimentarias

Cuantitativa

Kcal.

Proteína (g)

Grasa (g)

Hidrato de Carbono

(g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Fibra (g)

Ácido ascórbico (mg)

Aceptabilidad

Nominal me gusta mucho

me gusta

ni me gusta ni me

disgusta

me gusta poco

no me gusta

C. TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

Es un estudio descriptivo que permitió obtener la valoración nutricional de las

alternativas alimentarias, y el nivel de aceptación que presentan los escolares

hacia las preparaciones.

D. POBLACIÓN, MUESTRA O GRUPO DE ESTUDIO

El grupo de estudio fueron los escolares de las seis comunidades beneficiarias

del proyecto “Fortalecimiento de Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate

de Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú”

RUNA KAWSAY

E. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS

1. Identificar los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del

Proyecto RUNA KAWSAY.

Se realizó visitas a cada comunidad perteneciente al Proyecto RUNA

KAWSAY.

Existiendo ya el acercamiento necesario con los beneficiarios del

proyecto se estableció el cronograma de visitas en cada una de las

comunidades de Sanjapamba (Parroquia San Andrés, Cantón Guano),

Huacona Santa Isabel (Parroquia Sicalpa, Cantón Colta), Laguna San

Martín (Parroquia Quimiag, Cantón Riobamba), Guadalupe (Parroquia

San Juan Cantón Riobamba), Sanganao (Parroquia Tixan, Cantón

Alausí) y Mayorazgo (Parroquia Matriz Cantón Guamote).

Según el cronograma de actividades establecido, se procedió a realizar

un recorrido por las parcelas y los huertos de cada uno de los

comuneros; de tal manera que se logró identificar el área de terreno en

el que se encontraban cultivando los productos tradicionales y su

variedad.

Adicionalmente se aplicó una encuesta a los productores que conforman

las comunidades del proyecto de la cual se logró extraer la oferta de

productos tradicionales existentes en las comunidades.

El recorrido a las parcelas y los huertos junto con la encuesta aplicada,

permitió que los datos obtenidos sean más exactos.

Así se estableció el tipo de alimentos tradicionales y la cantidad en Kg

existentes en las comunidades del Proyecto RUNA KAWSAY y se

procedió a realizar un cuadro que determina el tipo de alimentos

tradicionales y la cantidad en Kg existentes para identificar los alimentos

tradicionales con mayor disponibilidad en las comunidades del Proyecto

RUNA KAWSAY.

Se procedió a visitar las parcelas y huertos familiares para poder realizar

la actualización de los datos antes obtenidos

2. Elaborar nuevas alternativas alimentarías en base a los alimentos


Ya identificados los alimentos tradicionales disponibles en las

comunidades de la zona de influencia del Proyecto RUNA KAWSAY se

estableció los alimentos a ser utilizados.

Los productos tradicionales fueron clasificados según el valor nutricional

bajo un formato que determine valor de proteínas, grasas, hidratos de

carbono, ácido ascórbico, hierro y calorías.

Los alimentos utilizados en la elaboración de alternativas alimentarias

fueron los que presentan mayores valores y aportes nutricionales

Los alimentos fueron sometidos a varias pruebas de cocción

3. Determinar la composición nutricional de las preparaciones elaboradas

Se determinó las necesidades diarias de energía y nutrientes para los

niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años respectivamente.

En base a las necesidades diarias de energía y nutrientes calculadas

para los niños y niñas de 6 a 9 años y de 9 a 12 años se realizó el

cálculo para el aporte que realizaron las preparaciones (20%).

Se elaboró el formato donde se valoraron nutricionalmente las

alternativas alimatarias

Se realizó la valoración nutricional de las alternativas alimentarias, en

100g de alimento y en las porciones degustadas por los catadores.

Se calculó el porcentaje de adecuación de cada una de las

preparaciones el cual permitió verificar la valides del aporte nutricional

con relación a los requerimientos energéticos y nutricionales

establecidos.

Se elaboró el formato para la sistematización de los promedios de

adecuación de los productos utilizados en las alternativas alimentarias

Se realizó un promedio de las adecuación nutricionales por alimento

tradicional

4. Evaluar la aceptabilidad de las alternativas alimentarias

Se elaboró un formato de escala hedónica.

En cada comunidad de acuerdo a su producción se realizó las pruebas

de degustación en cada centro educativo.

Después de un proceso explicativo los escolares llenaron el formato de

escala hedónica.

Se sistematizó la información en una base de datos en Excel 2007.

5. Elaborar un Manual con las nuevas alternativas alimentarías en base a

los alimentos tradicionales disponibles en las zonas del Proyecto RUNA

KAWSAY

El “MANUAL DE ALTERNATIVAS ALIMENTARIAS CON PRODUCTOS

TRADICIONALES”; Consta de introducción, cuadro sobre el valor

nutricional de los alimentos tradicionales, la importancia nutricional y de

salud en el consumo de alimentos tradicionales, las alternativas

alimentarias (recetas) y su valoración nutricional.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES

En el cuadro (16) los cultivos con mayor producción en las comunidades pilotos

del proyecto RUNA KAWSAY son las papas en una cantidad de 76117.02 Kg,

las habas 28684.57 Kg y 6222.635 Kg de melloco, productos cultivados

especialmente para la comercialización mientras que los productos como los

chochos con una producción de 4578.18 Kg. la oca con 4085.5 Kg, 1394.96 Kg.

de mashua, 77.26 Kg. de quinua, 141.83 Kg. de Jícama, 103.19 Kg. de

Zanahoria blanca y 27.22 Kg. de Amaranto son cultivos usados en la

alimentación humana y animal debido a la carencia de alternativas alimentarias

que faciliten su consumo.

CUADRO 16. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS

COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY

Producción

(Kg) GUADALUPE

SANTA

ISABEL SANJAPAMBA

LAGUNA SAN

MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL

Papas 8482,32 5124 28345,6 9847,04 1366,4 22951,66 76117,02

Habas 509,08 1874,37 8695,46 16335,34 207,96 1062,36 28684,57

Mellocos 746,21 371,1 3955,1 416,255 101,4 632,57 6222,635

Chocho - - 1459,52 - 260,98 2857,68 4578,18

Oca 1315,44 396,36 980,38 155,5 330,3 907,52 4085,5

Mashua 249,46 272,16 362,88 34,18 453,6 22,68 1394,96

Quinua 27,54 90,72 374,7 91,36 192,94 - 777,26

Jícama - 136,08 - - - 5,75 141,83

Zanahoria 2,53 48,6 24,52 5,21 3,21 19,12 103,19

Blanca

Amaranto - - - - 22,68 4,54 27,22

Fuente: Encuesta Aplicada. Loroña Diana. 2008


El cuadro (17) presenta los datos actualizados en cuanto a la disponibilidad de

alimentos tradicionales especialmente aquellos en los que El Proyecto

Fortalecimiento de las Organizaciones Indígenas y Apoyo al Rescate de

Productos Tradicionales de las Zonas Alto Andinas de Ecuador y Perú, trabaja

en la recuperación y reintroducción de semillas de oca, mashua, jícama,

quinua, amaranto, chocho y zanahoria blanca productos que en la actualidad

presentan una producción en un 100 % mayor a la inicial es decir, existe

9097.66 Kg. de chocho, 6255.32 Kg. de oca, 2794.29 Kg de mashua, 1651.21

Kg. de Quinua, 897.33 Kg. de Jícama, 191.53 Kg. de Zanahoria blanca y 57.18

Kg de Amaranto.

El objeto del proyecto es garantizar la seguridad alimentaria de las familias

beneficiarias es por ello que las papas, las habas y los mellocos al ser

productos destinados en su mayoría a la comercialización no han variado en

cantidad productiva, es decir; no se ha profundizado su producción.

CUADRO 17. DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS

COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA

KAWSAY

DISPONIBILIDAD DE PRODUCTOS TRADICIONALES DE LAS COMUNIDADES BENEFICIARIAS DEL PROYECTO RUNA KAWSAY

Producción (Kg) GUADALUPE SANTA ISABEL SANJAPAMBA

LAGUNA SAN

MARTIN MAYORAZGO SANGANAO TOTAL

Chocho - - 2919 - 520,98 5657,68 9097,66

Oca 2631 796 1980.38 350,5 663,3 1814,52 6255,32

Mashua 502,46 540,16 727,6 70,19 908,2 45,68 2794,29

Quinua 54,5 180,4 758,6 184,1 380,1 93,51 1651,21

Jícama 9.89 336,8 11,9 13,23 504,8 12,6 879,33

Zanahoria Blanca 5,23 89,19 54,23 8,41 5,12 29,35 191,53

Amaranto - - - - 44,68 12,5 57,18

Fuente: Actualización Encuesta Aplicada. RUNA KAWSAY. 2010


2. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS NUEVAS ALTERNATIVAS

ALIMENTARIAS

Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que cada

individuo necesita, mientras el requerimiento nutricional se refiere a un

individuo en concreto, las ingestas recomendadas se refiere a una colectividad

de mayor o menor amplitud.

La definición que da el comité correspondiente de Estados Unidos (Food and

Nutrition Board-National Research Council), sobre las ingestas recomendadas

es la de: ¨niveles de ingestas de nutrientes esenciales, que sobre las bases de

conocimientos científicos, se juzgan adecuados para mantener los niveles de

requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas¨.

Se valorara el aporte de calcio, hierro, ácido ascórbico y fibra ya que son

nutrientes determinantes en el desarrollo y crecimiento de los niños en etapa

escolar.

Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada.

Para una actividad ligera reducir en un 15% las necesidades de energía y para

actividad alta aumentarlas en un 15 %.

El grupo de niños de 6 - 9 años de edad requieren una ingesta promedio de

1713 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono

un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 64

gramos de proteína, 38 gramos de grasa y 278 gramos de hidratos de carbono.

Los minerales que serán valorados como el calcio y el hierro, son requeridos

en cantidades de 1050mg y 9mg respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o

ácido ascórbico 35mg.

Mientras que el grupo de niños de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta

promedio de 2178 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de

hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un

consumo diario de 82 gramos de proteína, 48 gramos de grasa y 354 gramos

de hidratos de carbono. Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro,

la fibra 31g y la vitamina C o ácido ascórbico 45mg.

CUADRO 18. NECESIDADES DIARIAS DE ENERGÍA Y NUTRIENTES PARA

NIÑOS

Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg

EDAD Energía P G H de C P G H de C **Calcio

**Hierro

***Fibra

Dietética

**Acido

Ascórbico

6-9 1713 15 20 65 64 38 278 1050 9 28 35

9-12 2178 15 20 65 82 48 354 1300 8 31 45

Fuente: Interim Report FAO/WHO/UNU Expert Consultation Report in Human Energy Requirements. 2004. **Dietary

Reference Intakes. Food and nutrition board, National Academy of Sciences, Institute of Medicina. 2001. ***Dietary

Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.


El cuadro (19) indica que el grupo de niñas de 6 - 9 años de edad requieren

una ingesta promedio de 1575 kcal, distribuidas mediante el consumo de un

65% de hidratos de carbono un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir;

un consumo diario de 59 gramos de proteína, 35 gramos de grasa y 256

gramos de hidratos de carbono. Los minerales que serán valorados como el

calcio y el hierro, son requeridos en cantidades de 1050mg y 9mg

respectivamente, la fibra 28g y la vitamina C o ácido ascórbico 35mg.

El grupo de niñas de 9 - 12 años de edad requieren una ingesta promedio de

2018 kcal, distribuidas mediante el consumo de un 65% de hidratos de carbono

un 20% de grasa y un 15 % de proteína, es decir; un consumo diario de 76

gramos de proteína, 45 gramos de grasa y 328 gramos de hidratos de carbono.

Entre los minerales el calcio con 1300mg y 8mg hierro, la fibra 26g y la vitamina

C o ácido ascórbico 45mg.


NIÑAS

Años Kcal % Gramos mg mg Gramos mg

EDAD Energía P G H de C P G H de C **Calcio

**Hierro

***Fibra

Dietética

**Acido

Ascórbico

6-9 1575 15 20 65 59 35 256 1050 9 28 35

9-12 2018 15 20 65 76 45 328 1300 8 26 45





La colación constituye una porción alimentaria entre el desayuno y el almuerzo

o entre el almuerzo y la merienda; en este caso la colación o alternativas

alimentarias elaboradas con alimentos tradicionales serán degustadas a media

mañana y aportaran con el 20 % del total de la ingesta de energía y nutrientes

recomendada para el grupo poblacional, es decir para los escolares niños y

niñas de 6 a 9 y de 9 a 12 años de edad.

Para lo cual las preparaciones en los niños de 6 a 9 años cubrirán con 343

Kcal, distribuidas mediante el consumo de 13 gramos de proteína, 8 gramos de

grasa, 56 gramos de hidratos de carbono. Y en los niños de 9 a 12 años se

cubrirá 436 Kcal distribuidas en 16 gramos de proteína, 10 gramos de grasa y

71 gramos de hidratos de carbono.

El 20% del total de la ingesta recomendada que aportarán las preparaciones

en cuanto a calcio y hierro son de 210 mg y 2 mg respectivamente, un aporte

de fibra dietética de 5,6 gramos y 7 miligramos de ácido ascórbico; para los

niños y niñas de 6 a 9 años.

Mientras que en los niños y niñas de 9 a 12 años el 20% del total de la ingesta

recomendada que aportarán las preparaciones en cuanto a minerales son:

calcio 260 mg y hierro 2 mg, vitaminas: 9 miligramos de ácido ascórbico y 6,2

gramos de fibra dietética para los niños y los podemos observar en los cuadros

(20) y (21) respectivamente.


NIÑOS (20%)

Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg

EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos **Calcio

**Hierro

***Fibra

Dietética

**Acido

Ascórbico

6-9 343 13 8 56 210 2 5,6 7

9-12 436 16 10 71 260 2 6,2 9






NIÑAS (20%)

Años Kcal Gramos mg mg Gramos mg

EDAD Energía Proteína Grasa Carbohidratos **Calcio

**Hierro

***Fibra

Dietética

** Acido

Ascórbico

6-9 315 12 7 51 210 2 5,6 7

9-12 404 16 9 66 260 2 5,2 9




http://www.nap.edu/catalog/10490.html


CUADRO 22. VALOR NUTRICIONAL DE LAS ALTERNATIVAS

ALIMENTARIAS EN 100g DE PREPARACIÓN

Kcal Gramos mg mg Gramos mg

Preparación Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra

Ácido

ascórbico

Almíbar de mashua 153,38 1,04 0,55 37,46 11,69 0,75 0,62 53,65

Almíbar de oca 207,38 0,76 0,13 52,00 8,23 0,96 0,69 22,85

Amaranto y fruta 89,19 1,59 0,68 21,38 27,22 0,98 0,66 39,78

Batido de chocho 83,41 4,87 3,15 10,14 65,06 0,73 0,22 2,50

Bizcocho de zanahoria 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55

Bocaditos de mashua 110,44 2,37 1,38 23,08 21,32 1,35 1,75 45,57

Bocaditos de oca 152,23 2,15 1,05 34,33 18,64 1,51 1,80 21,73

Caramelo de chocho 250,62 5,34 3,60 51,53 102,86 0,95 0,21 11,19

Caramelo de zanahoria 196,86 0,48 0,14 50,70 15,48 0,54 0,25 26,81

Champu de quinua 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80

Copos de nieve 298,06 9,15 13,38 36,41 514,22 2,40 0,92 0,35

Crema de amaranto 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00

Crepe de oca 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87

Dulce de amaranto 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03

Dulce de zanahoria 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35

Fiesta de productos

tradicionales 330,79 7,54 14,05 52,03 62,23 5,89 5,34 1,03

Flan de jícama 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22

Galletas de amaranto 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00

Helado de chocho 185,91 5,43 6,92 28,00 46,69 1,99 3,15 11,05

Helado de jícama 147,44 3,24 2,44 29,49 23,34 1,08 0,34 10,67

Helado de mashua 161,19 3,22 2,59 32,21 20,02 1,19 0,18 41,22

Helado de oca 202,68 3,01 2,27 43,38 17,36 1,35 0,53 17,55

Helado de quinua 309,08 8,43 7,53 59,55 45,70 5,32 1,38 0,00

Hojuelas 536,00 0,16 44,47 36,86 4,78 0,36 0,11 8,22

Manjar de chocho 195,20 5,39 3,09 38,64 48,44 0,75 0,24 0,00

Mazamorra de amaranto 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50

Mazamorra de quinua 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44

Oca y quinua al horno 363,39 6,98 22,18 34,12 72,54 2,70 1,35 12,34

Orejitas de chocho 356,57 4,83 29,40 19,93 50,37 1,40 0,10 0,00

Papilla de amaranto 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76

Pastel de gusanos 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57

Pastel de jícama 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63

Pastelitos de oca 145,89 4,08 2,38 27,04 51,32 1,71 0,78 24,84

Ponche tradicional 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00

Postre de jícama y quinua 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85

Queque de quinua 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69

Tarta de jícama 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52

Fuente: OROZCO J. 2010

CUADRO 23. VALOR NUTRICIONAL POR PORCIÓN DE ALIMENTO,

PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y

NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD

Gramos Medida Kcal Gramos mg mg Gramos mg

Preparación Porción Casera Energía Proteína Grasa HdeC Calcio Hierro Fibra

Ácido

ascórbico

Amaranto y fruta 200 1 vaso mediano 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56

Dulce de amaranto 100 1/2 vaso mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03

Crema de amaranto 100 1/2 vaso mediano 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00

Fiesta de productos

tradicionales 80 1 rodaja mediana 221,70 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82

Galletas de amaranto 70 5 unidades 242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00

Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50

Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76

Pastel de gusanos 100 1 rodaja mediana 343,96 6,06 16,19 45,27 31,95 1,89 0,56 5,57

Ponche tradicional 100 1/2 vaso mediano 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00



PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NIÑOS Y

NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD



Ácido

ascórbico

Amaranto y fruta 300 1 vaso grande 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34

Dulce de amaranto 200 1 vaso mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 8,92 2,06

Crema de amaranto 200 1 vaso mediano 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00

Fiesta de productos

tradicionales 80 1 rodaja mediana 264,63 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82

Galletas de amaranto 100 10 unidades 346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00

Mazamorra de amaranto 100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50

Papilla de amaranto 100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76

Pastel de gusanos 120 1 rodaja mediana 412,75 7,27 19,42 54,32 38,34 2,26 0,67 6,68

Ponche tradicional 200 1 vaso mediano 438,64 12,26 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00



PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS

DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD



Ácido

ascórbico

Batido de chocho 200 1 vaso mediano 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00

Caramelo de chocho 25 1 unidad 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79

Copos de nieve 45 3 unidades 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15

Helado de chocho 150 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58

Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11

Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00

Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00



PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Batido de chocho 300 1 vaso grande 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50

Caramelo de chocho 25 1 unidad 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79

Copos de nieve 60 4 unidades 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21

Helado de chocho 150 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58

Hojuelas 50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11

Manjar de chocho 75 3 cucharadas 146,40 4,04 2,31 28,98 36,33 0,56 0,18 0,00

Orejitas de chocho 90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00



PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Flan de jícama 80 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 0,09 4,97

Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00

Pastel de jícama 100 1 porción 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63

Postre de jícama y

quinua 100 1/2 vaso mediano 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85

Tarta de jícama 100 1 porción 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52



PREPARACIONES CON JICAMA PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Flan de jícama 100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22

Helado de jícama 150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00

Pastel de jícama 120 1 porción 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 0,28 9,15

Postre de jícama y

quinua 200 1 vaso mediano 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70

Tarta de jícama 120 1 porción 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 1,18 7,80



PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Bocaditos de mashua 50 10 unidades 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78

Almíbar de mashua 50

1/2 vaso

pequeño 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82

Helado de mashua 150 1 bolita 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83



PREPARACIONES CON MASHUA PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Bocaditos de mashua 75

15

unidades 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17

Almíbar de mashua 50

1/2 vaso

pequeño 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82

Helado de mashua 150 1 bolita 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83



PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6

A 9 AÑOS DE EDAD



Ácido

ascórbico

Bocaditos de oca 50

10

unidades 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86

Almíbar de oca 50

1/2 vaso

pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42

Crepe de oca 100 1 porción 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87

Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32

Oca y quinua al horno 50 2 unidades 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17

Pastelitos de oca 60 4 unidades 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90



PREPARACIONES CON OCA PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 9

A 12 AÑOS DE EDAD



Ácido

ascórbico

Bocaditos de oca 75

15

unidades 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29

Almíbar de oca 50

1/2 vaso

pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42

Crepe de oca 120 1 porción 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 0,58 19,04

Helado de oca 150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32

Oca y quinua al horno 75 3 unidades 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25

Pastelitos de oca 90 6 unidades 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35



PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Helado de quinua 150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00

Queque de quinua 60 1 porción 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 0,14 5,21

Champu de quinua 100

1 vaso

pequeño 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80

Mazamorra de quinua 100

1/2 vaso

mediano 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44



PREPARACIONES CON QUINUA PARA NIÑOS Y NIÑAS




Ácido

ascórbico

Helado de quinua 150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00

Queque de quinua 100 1 porción 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69

Champu de quinua 200

1 vaso

mediano 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60

Mazamorra de quinua 100

1/2 vaso

mediano 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44



PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA

NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 9 AÑOS DE EDAD



Ácido

ascórbico

Dulce de zanahoria 100

1/2 vaso

mediano 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35

Bizcocho de zanahoria 100 1 porción 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55

Caramelo de zanahoria 30 2 unidades 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04



PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA

NIÑOS Y NIÑAS DE 9 A 12 AÑOS DE EDAD



Ácido

ascórbico

Dulce de zanahoria 200

1 vaso

mediano 245,74 6,12 3,54 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70

Bizcocho de zanahoria 120 1 porción 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26

Caramelo de zanahoria 30 2 unidades 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04


CUADRO 37. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES

PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

Energía Proteína Grasa Carbohidratos Calcio Hierro Fibra

Ácido

ascórbico

niños

(1)

niñas

(1)

niños

(1)

niñas

(1)

niños

(1)

niñas

(1)

niños

(1)

niñas

(1)

niño/as

(1)

niño/as

(1)

niño/as

(1)

niño/as

(1)

AMARANTO 69,60-

75,79-

45,50-

49,30-

97,76*

111,73+

74,96-

82,31*

26,89-

151,78+

37,80-

224,19+

CHOCHO 57,38-

62,48-

34,92- 37,83

- 133,21

+ 152,24

+ 40,02

- 43,95

- 36,82

- 55,36

- 15,15

- 58,43

-

JICAMA 46,64-

60,52-

30,25-

32,77-

53,60-

61,26-

62,62-

68,76-

72,37-

55,30-

8,89-

114,20+

MASHUA 36,32-

39,54-

16,74-

18,14-

20,17-

23,05-

46,77-

51,36-

7,39-

47,00-

8,63-

530,62+

OCA 45,38-

49,41-

20,36-

22,06-

47,35-

54,12-

50,31-

55,25-

10,98-

58,92-

10,86-

203,67+

QUINUA 73,59-

80,14*

45,02-

48,77-

71,72-

81,96*

86,68*

95,18*

15,87-

171,50+

18,62-

219,46+

ZANAHORIA

BLANCA 52,10-

56,73- 20,36-

22,06-

87,21*

99,67*

50,7-

55,67-

13,96-

85,67*

21,85-

118,76+


Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de

adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit- cuando es >80 y exceso+

cuando es < 110.

CUADRO 38. % ADECUACIÓN PROMEDIO DE LAS PREPARACIONES

PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS


Ácido

ascórbico

niños

(2)

niñas

(2)

niño/as

(2)

niños

(2)

niñas

(2)

niños

(2)

niñas

(2)

niño/as

(2)

niño/as

(2)

niños

(2)

niñas

(2)

niño/as

(2)

AMARANTO 82,44*

88,97*

55,07-

113,88+

126,53+

86,37*

92,91*

34,46-

203,06+

51,92-

61,90-

226,12+

CHOCHO 49,34-

53,25-

33,71-

113,93+

126,59+

34,71-

37,34-

37,55-

63,14-

14,52-

17,31-

49,51-

JICAMA 55,71-

60,12-

32,33-

54,22-

100,60+

62,66-

67,40-

75,97-

71,70-

11,00-

13,12-

108,60+

MASHUA 30,68-

33,11-

14,83-

17,27-

19,19*

39,6-

46,60-

6,65-

52,67-

10,16-

12,12-

454,89+

OCA 43,69-

47,15-

21,11-

50,82-

56,46-

46,89-

50,45-

11,72-

74,33-

12,82-

15,29-

193,83+

QUINUA 75,18-

81,13*

45,27-

75,65-

84,06*

88,00*

94,66*

16,14-

213,00+

20,85-

24,86-

238,14+

ZANAHORIA

BLANCA 55,80-

60,21-

24,88-

88,40*

98,22*

56,51-

60,79-

19,69-

136,00+

33,71-

40,19-

129,63+


Nota: El nivel de ingesta promedio es Normal* o adecuado si el porcentaje de

adecuación se encuentra entre 80 y 110; es déficit- cuando es >80 y exceso+

cuando es < 110.

3. NIVEL DE ACEPTABILIDAD DE LAS PREPARACIONES

GRÁFICO 12. PREPARACIONES CON AMARANTO

Fuente: Encuesta aplicada


Al 68% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias

elaboradas con productos tradicionales, de entre estas la alternativa alimentaria

que presenta menor aceptación es la mazamorra y las más aceptadas son el

amaranto y fruta, la papilla, el ponche y el pastel de gusanos.

GRÁFICO 13. PREPARACIONES CON CHOCHO



Las alternativas alimentarias elaboradas con chocho que presentan mayor

aceptación son el helado, las orejitas y el batido de chocho, de estas

preparación al 4% de los niños ni les gusta ni les disgusta el batido de chocho y

al 8% ni le gusta ni le disgusta el manjar de chocho. Recalcando que más del

59% de las preparaciones son aceptadas por los escolares.

GRÁFICO 14. PREPARACIONES CON JÍCAMA



Las preparaciones elaboradas con jícama presentan un 90% de aceptación, de

estas la más aceptada es el pastel de jícama y las preparaciones que no

gustaron fueron en un 5% la tarta de jícama y en un 4% el helado.

GRÁFICO 15. PREPARACIONES CON MASHUA



La preparación elaboradas con mashua presentan una aceptabilidad por

encima del 59% de estas la más aceptada es el helado y al 27% de los niños

no les gusto es el almíbar de mashua.

GRÁFICO 16. PREPARACIONES CON OCA



Las preparaciones elaboradas con oca presentan una aceptación por encima

del 59% siendo la más gustada la preparación de oca y quinua al horno y al

14% de los escolares no les gusto el almíbar.

GRÁFICO 17. PREPARACIONES CON QUINUA



Las preparaciones de quinua con mayor aceptación son el helado y el postre

de jícama y quinua y el champu de quinua al 38% de los escolares les gusto

mucho, al 29% les gusto y al 33% ni les gusto ni les disgusto la preparación;

mientras que al 5% de los niños no les gusto la mazamorra.

GRÁFICO 18. PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA



De las preparaciones elaboradas con zanahoria blanca el porcentaje de

aceptabilidad esta por encima del 90% de estas las que más les gusto es el

bizcocho y el caramelo mientras que al 5% no les gusto el dulce de zanahoria

blanca.

VII. CONCLUSIONES

1. Los alimentos tradicionales disponibles en las comunidades del Proyecto

RUNA KAWSAY son: chochos, oca, mashua, quinua, jicama, zanahoria

blanca y amaranto; son cultivados exclusivamente para la alimentación

familiar mientras que los productos como las papas, habas y mellocos

que son cultivados en grandes cantidades; destinados para la

comercialización.

2. Al existir gran cantidad de producción de papa, haba y melloco el

proyecto RUNA KAWSAY ha profundizado en el cultivo de chochos, oca,

mashua, quinua, jícama, zanahoria blanca y amaranto, es así que se ha

generado un total de 37 recetas con estos productos; 9 con amaranto, 7

con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua y 3

con zanahoria blanca.

3. Las alternativas alimentarias generadas presentan aceptables

porcentajes de adecuación sin embargo se podría mejorar al combinar

las preparaciones para obtener una colación con un aporte nutricional

que cubra con las necesidades energéticas y nutricionales establecidas.

4. Al 88% de los escolares les gusta mucho las alternativas alimentarias, al

9% les gusta, al 2% ni les gusta ni les disgusta y al 1% no les gusta las

preparaciones degustadas.

VIII. RECOMENDACIONES

1. Para que las alternativas alimentarias generadas cubran el aporte

nutricional de una colación (20%) de manera adecuada es necesario que

las preparaciones sean combinadas entre sí.

2. Al ser los niños los principales consumidores de las alternativas

alimentarias generadas con alimentos tradicionales es necesario que las

recetas sean servidas utilizando colores llamativos que decoren el plato,

pueden ser frutas, grajeas, u otros como hojas o dulces que llamen la

atención de los niños.

3. Es necesario tomar en cuenta el tipo de alimentación que se utiliza en

cada comunidad ya que las preparaciones dulce (postres) no son parte

de su dieta y la forma aplicable que se puede dar es como colación o

expender estos productos en las tiendas comunales.

4. Dar a conocer a los programas sociales que existen alternativas

alimentarias con productos generados en las propias zonas que pueden

contribuir en su seguridad alimentaria y aportar económicamente al

desarrollo de su comunidad.

5. Al realizar las pruebas de degustación es muy importante conocer la

dinámica de las comunidades, ya que esta es de carácter muy solidario,

lo cual no se debe romper ya que dificultaría el trabajo en campo.

IX. RESUMEN

La presente investigación tuvo por objeto: Diseñar alternativas alimentarías en

base a productos tradicionales para escolares del área de influencia del

Proyecto RUNA KAWSAY en seis comunidades de la provincia de Chimborazo.

Para lo cual se identificaron los alimentos tradicionales disponibles en las

comunidades del Proyecto, de los cuales se sistematizo el valor nutricional;

utilizando los que presentan mayores valores nutricionales se realizaron varias

pruebas de cocción. Obteniendo 37 alternativas alimentarias; de estas 9 con

amaranto, 7 con chocho, 6 con oca, 5 con jícama, 4 con quinua, 3 con mashua

y 3 con zanahoria blanca; productos tradicionales cultivados exclusivamente

para la alimentación familiar. De estas preparaciones se valoró el aporte de

energía, proteínas, grasas, hidratos de carbono, calcio, hierro, ácido ascórbico

y fibra. Se aplicó la prueba de aceptabilidad utilizando la escala hedónica con

escolares pertenecientes a las comunidades beneficiarias del proyecto

comprendidos en un rango de edad entre 6 y 12 años. Obteniendo los

siguientes resultados; al 88% les gustó mucho, al 9% les gustó, al 2% ni les

gustó ni les disgustó y al 1% no les gustó las preparaciones. Estas alternativas

alimentarias presentaron aceptables porcentajes de adecuación con respecto a

lo ingerido y lo requerido. Sin embargo se considera necesario que las

preparaciones sean combinadas entre sí para que de esta manera se logre

cubrir con las necesidades energéticas y nutricionales que fueron establecidas

en el estudio para satisfacer el aporte de la colación escolar.

SUMMARY

The present investigation deals with designing alimentary alternatives based on

traditional products for school children from the influence area of the Project

RUNA KAWSAY in six communities of the Chimborazo Province. The traditional

food available in the project communities was identified and their nutritional

value was systematized using those presenting higher nutritional values.

Various cooking tests were carried out resulting in 37 alimentary alternatives; of

these, 9 with amaranth, 7 with lupine, 6 with oca, 5 with jícama, 4 wich South

American Pigweed, 3 with mashua and 3 with carrot, traditional products

cultured exclusively for the family nourishment. Of these preparations the

energy, protein, fat, carbon hydrates, calcium, iron, ascorbic acid and fiber were

valuated. The acceptance test was applied using the hedonic scale with school

children belonging to the project communities ranging from 6 to 12. The results

were the following: 88% liked the preparations very much, 9% just liked them,

2% had no opinion and 1% did not like them. These alimentary alternatives

presented acceptable percentages of adjustment as to the ingested and

required food. However it is necessary that the preparations be combined

among them so that this way all the energetic and nutritional needs established

en the study could be met to satisfy the school snack contribution.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Iniciativa América Latina y el Caribe sin Hambre y de la Iniciativa de Alza

de Precios de los Alimentos, el Observatorio Regional de Seguridad

Alimentaria y Nutrición (Observatorio del Hambre). 2008. Situación

alimentaria en América Latina.

http://www.rlc.fao.org/iniciativa/pdf/bolobs1.pdf. 2008-11-06.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Crisis_alimentaria_mundial_(2007-2008).

2008-11-06

3. EGASY, R. CHAVEZ, A. Situación alimentario nutricional en Ecuador.

http://ecuador.nutrinet.org/content/view/52/132/lang,es/. 2008-11-06.

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http://www.greenfacts.org/es/alimentacion-nutricion/index.htm#8. 2008-

11-06.

5. HIDALGO VICARIO, M.I. GÜEMES HIDALGO, M. Pediatría Integral

2007;XI(4):347-362p. 2008-11-08

6. TIPO DE POSTRES. http://es.wikipedia.org/wiki/Postre. 2008-11-08.

http://www.rlc.fao.org/iniciativa/pdf/bolobs1.pdf

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http://ecuador.nutrinet.org/content/view/52/132/lang,es/

http://www.greenfacts.org/es/alimentacion-nutricion/index.htm#8

http://es.wikipedia.org/wiki/Postre

7. ANZALDÚA, A. . La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y

en la práctica. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza. España. 1994. 520p.

8. FORTIN, J. y DESPLANCKE, C. Guía de selección y entrenamiento de

un panel de catadores. Ed. Acribia. S.A. Zaragoza. España. 2001.

850p.

9. TAPIA, M.E. FRIES, A. M. GUIA DE CAMPO DE LOS CULTIVOS

ANDINOS. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y

la Alimentación FAO. Roma. 2007

10. URANO, J. E. HANS MULLER, C. BENCHIMOL, ,R. KOUSO KATE L. A.

ALVES, R. M. CULTIVO Y UTILIZACION, MANUAL TECNICO….

Investigadores de Embrapa Amazonía Oriental, Caracas, Venezuela.

1999.

11. MANUAL SOBRE UTILIZACION DE LOS CULTIVOS ANDINOS

SUBEXPLOTADOS EN LA ALIMENTACION, Organizaciones de la

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO, Oficina

Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, Santiago de Chile,

1992.

12. MARTÍNEZ VARELA, L. E. INTRODUCCION, EVALUACION

AGRONOMICA Y ANALISIS PROTEICO EN UNA VARIEDAD Y

CUATRO LINEAS DE AMARANTO. Tesis de grado. Escuela Superior

Politécnica de Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de

Ingenieria Agronómica. Riobamba 1997.

13. MASÓN ORTIZ, N. G. ANALISIS DE LA VARIACION MORFOLOGICA E

IZOENZIMATICA DE LA COLECCIÓN ECUATORIANA DE ZANAHORIA

BLANCA. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo, Facultad de Ingeniería Agronómica. Riobamba 1993.

14. GAIBOR GAIBOR, N. C. EVALUACION AGRONOMICA Y POTENCIAL

PROTEICO DE CUATRO VARIEDADES DE QUINUA CON UNO Y DOS

APORQUES. Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de

Chimborazo, Facultad de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería

Agronómica. Riobamba 1997.

15. GUERRERO MAYORGA, B. G. PASOCHOA MINIGUANO, F.

ELABORACION DE ESPAGUETIS ENRIQUESIDOS CON ZANAHORIA

Y ESPINACA, EVALUACION DE SU ACEPTABILIDAD. Tesis de

grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud

Pública, Escuela de Nutrición y Dietética. Riobamba 2005.

16. AVALOS FLORES, D. TAPIA ORTIZ, Y. PROGRAMA DE

EDUCACION ALIMENTARIA NUTRICIONAL PARA PROMOVER EL

CONSUMO DE QUINUA EN LA COMUNIDAD SAN MARTIN ALTO,

CANTON COLTA, PROVINCIA DE CHIMBORAZO. Tesis de grado.

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Nutrición y

Dietética. Riobamba 2001.

17. SALAZAR HUACARA, P. L. VALDIVIESO VALDIVIESO, E. L.

ELABORACION DE MEZCLAS Y PREPARACIONES ALIMENTARIAS A

BASE DE AMARANTO, HABA, ARVEJA Y LECHE EN POLVO, Escuela

Superior Politécnica de Chimborazo, Escuela de Nutrición y Dietética.

Riobamba 2005.

18. INIAP; A Cocinar con Cultivos Andinos; Programa de Granos Andinos;

Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 1994.

19. VILLACRÉS, E. PERALTA, E. ÁLVAREZ, M. Chochos en Su Punto;

INIAP; Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos; Estación

Experimental Santa Catalina; Ecuador; 2003.

20. VILLACRÉS, E. RUIZ, Fedra. Raíces y Tubérculos Andinos: Alimentos

de ayer para la gente de hoy; INIAP; Departamento de Nutrición y

Calidad; Estación Experimental Santa Catalina; Ecuador; 2002.

21. LOROÑA, D. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

COMERCIALIZACIÓN ASOCIATIVA DE PRODUCTOS

TRADICIONALES ORGÁNICOS EN LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO.

Tesis de grado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad

de Recursos Naturales, Escuela de Ingeniería Agronómica Chimborazo.

2009.

ANEXOS

ANEXO 1. ENCUESTA DE ACEPTABILIDAD

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS EN BASE A PRODUCTOS TRADICIONALES PARA ESCOLARES DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO RUNA KAWSAY CHIMBORAZO 2009

Nombre: Edad: Comunidad: Preparación:

______ ______ ______ ______

ANEXO 2. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

AMARANTO


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as

(1)

niño/as

(1) niño/as

(1) niño/as

(1)

Amaranto y fruta 52,01 56,63 24,46 26,50 17,00 19,43 76,36 26,50 25,92 76,36 25,92 98,00

Dulce de amaranto 80,34 87,52 75,46 81,75 124,50 142,29 98,52 81,75 33,71 98,52 33,71 314,00

Crema de amaranto 68,22 74,29 55,00 59,58 121,75 139,14 61,86 59,58 49,35 61,86 49,35 162,00

Fiesta de productos tradicionales 64,64 70,38 46,38 50,25 140,50 160,57 74,32 50,25 23,70 74,32 23,70 235,50

Galletas de amaranto 70,68 76,96 54,54 59,08 121,63 139,00 57,66 59,08 26,96 57,66 26,96 142,00

Mazamorra de amaranto 59,51 64,80 29,00 31,42 19,63 22,43 83,13 31,42 22,99 83,13 22,99 103,00

Papilla de amaranto 66,76 72,70 30,92 33,50 78,50 89,71 70,55 33,50 12,89 70,55 12,89 117,00

Pastel de gusanos 100,28 109,19 46,62 50,50 202,38 231,29 80,84 50,50 15,21 80,84 15,21 94,50

Ponche tradicional 63,94 69,63 47,15 51,08 54,00 61,71 71,43 51,08 31,30 71,43 31,30 100,00

ANEXO 3. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

CHOCHO


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

Batido de chocho 48,64 52,96 74,92 81,17 78,75 90,00 36,21 39,76 61,96 73,00 7,86 71,43

Caramelo de chocho 18,27 19,89 10,23 11,08 11,25 12,86 23,00 25,25 12,24 11,50 0,89 39,86

Copos de nieve 39,10 42,58 31,62 34,25 75,25 86,00 29,25 32,12 110,19 54,00 7,32 2,14

Helado de chocho 81,30 88,53 62,62 67,83 129,75 148,29 75,00 82,35 33,35 149,00 84,29 236,86

Hojuelas 78,13 85,08 0,62 0,67 277,88 317,57 32,91 36,14 1,14 9,00 0,89 58,71

Manjar de chocho 42,68 46,48 31,08 33,67 28,88 33,00 51,75 56,82 17,30 28,00 3,21 0,00

Orejitas de chocho 93,56 101,88 33,38 36,17 330,75 378,00 32,04 35,18 21,59 63,00 1,61 0,00

ANEXO 4. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

JÍCAMA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

Flan de jícama 42,34 46,11 31,38 34,00 42,00 48,00 42,34 46,49 268,63 23,50 1,61 71,00

Helado de jícama 64,48 70,22 37,38 40,50 45,75 52,29 78,98 86,73 16,67 81,00 9,11 228,57

Pastel de jícama 7,63 57,00 17,23 18,67 36,50 41,71 67,32 73,92 18,35 46,50 4,29 109,00

Postre de jícama y quinua 39,20 42,69 29,23 31,67 30,50 34,86 43,96 48,27 32,49 52,50 11,79 69,29

Tarta de jícama 79,54 86,61 36,00 39,00 113,25 129,43 80,48 88,37 25,70 73,00 17,68 93,14

ANEXO 5. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

MASHUA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as

(1)

niño/as

(1) niño/as

(1) niño/as

(1)

Bocaditos de mashua 16,10 17,53 9,08 9,83 8,63 9,86 20,61 22,63 5,08 33,50 15,54 325,43

Almíbar de mashua 22,36 24,35 4,00 4,33 3,38 3,86 33,45 36,73 2,78 18,50 5,54 383,14

Helado de mashua 70,49 76,76 37,15 40,25 48,50 55,43 86,27 94,73 14,30 89,00 4,82 883,29

ANEXO 6. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

OCA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as

(1) niño/as

(1)

Bocaditos de oca 22,19 24,16 8,23 8,92 6,50 7,43 30,64 33,65 4,44 37,50 16,07 155,14

Almíbar de oca 30,23 32,92 2,92 3,17 0,75 0,86 46,43 50,98 1,96 24,00 6,07 163,14

Crepe de oca 52,74 57,43 30,69 33,25 78,00 89,14 49,18 54,00 15,12 72,50 8,75 226,71

Helado de oca 88,64 96,51 34,69 37,58 42,50 48,57 116,20 127,59 12,40 101,00 14,11 376,00

Oca y quinua al horno 52,97 57,68 26,85 29,08 138,63 158,43 30,46 33,45 17,27 67,50 11,96 88,14

Pastelitos de oca 25,52 27,79 18,77 20,33 17,75 20,29 28,96 31,80 14,66 51,00 8,21 212,86

ANEXO 7. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

QUINUA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

Helado de quinua 135,17 147,18 97,23 105,33 141,13 161,29 159,50 175,14 32,64 399,00 36,96 0,00

Queque de quinua 60,03 65,37 23,85 25,83 120,63 137,86 49,29 54,12 7,09 43,00 2,50 74,43

Champu de quinua 47,83 52,09 26,85 29,08 10,88 12,43 66,68 73,22 11,76 137,00 16,07 297,14

Mazamorra de quinua 51,35 55,91 32,15 34,83 14,25 16,29 71,27 78,25 11,97 107,00 18,93 506,29

ANEXO 8. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 6 A 9 AÑOS

ZANAHORIA BLANCA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niños (1)

niñas (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

niño/as (1)

Dulce de zanahoria 35,82 39,01 23,54 25,50 22,13 25,29 47,32 51,96 29,13 130,00 42,14 119,29

Bizcocho de zanahoria 103,26 112,44 36,46 39,50 239,00 273,14 77,61 85,22 10,55 119,00 22,14 122,14

Caramelo de zanahoria 17,22 18,75 1,08 1,17 0,50 0,57 27,16 29,82 2,21 8,00 1,25 114,86

ANEXO 9. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON AMARANTO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

AMARANTO


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

niños (2)

niñas (2)

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

niño/as (2)

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

Amaranto y fruta 61,37 66,23 29,81 20,40 22,67 90,34 97,18 31,41 147,00 31,94 38,08 1326,00

Dulce de amaranto 138,51 149,48 122,63 199,20 221,33 155,41 167,18 54,45 628,00 143,87 171,54 22,89

Crema de amaranto 107,34 115,84 89,38 194,80 216,44 97,58 104,97 79,72 324,00 100,00 119,23 0,00

Fiesta de productos tradicionales 60,69 65,50 37,69 112,40 124,89 58,62 63,06 19,15 235,50 68,87 82,12 9,11

Galletas de amaranto 79,43 85,73 63,38 139,00 154,44 64,99 69,91 31,11 203,00 40,48 48,27 0,00

Mazamorra de amaranto 46,81 50,52 23,56 15,70 17,44 65,56 70,53 18,57 103,00 21,29 25,38 350,00

Papilla de amaranto 52,52 56,68 25,13 62,80 69,78 55,65 59,86 10,41 117,00 23,23 27,69 252,89

Pastel de gusanos 94,67 102,17 45,44 194,20 215,78 76,51 82,30 14,75 113,00 10,81 12,88 74,22

Ponche tradicional 100,61 108,57 76,63 86,40 96,00 112,68 121,21 50,55 200,00 26,77 31,92 0,00

ANEXO 10. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON CHOCHO PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

CHOCHO


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

niños (2)

niñas (2)

niños (2)

niñas (2)

niño/as

(2) niño/as

(2)

niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2)

Batido de chocho 57,39 61,94 89,63 94,50 105,00 42,85 46,09 75,07 109,50 10,65 12,69 83,33

Caramelo de chocho 14,37 15,51 8,31 9,00 10,00 18,14 19,52 9,89 11,50 0,81 0,96 31,00

Copos de nieve 41,02 44,26 34,31 80,20 89,11 30,76 33,09 118,67 72,00 8,87 10,58 2,33

Helado de chocho 63,96 69,02 50,88 103,80 115,33 59,15 63,64 26,93 149,00 76,13 90,77 184,22

Hojuelas 61,47 66,34 0,50 222,30 247,00 25,96 27,92 0,92 9,00 0,81 0,96 45,67

Manjar de chocho 33,58 36,24 25,25 23,10 25,67 40,82 43,91 13,97 28,00 2,90 3,46 0,00

Orejitas de chocho 73,60 79,43 27,13 264,60 294,00 25,27 27,18 17,43 63,00 1,45 1,73 0,00

ANEXO 11. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON JÍCAMA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

JÍCAMA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2) niños

(2) niñas

(2) niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2) niño/as

(2) niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2)

Flan de jícama 41,64 44,94 31,94 42,00 100,47 41,75 44,91 271,22 29,50 1,94 2,31 69,11

Helado de jícama 50,73 54,75 30,38 36,60 100,41 62,30 67,02 13,47 81,00 8,23 9,81 177,78

Pastel de jícama 49,42 53,33 16,75 35,00 100,39 63,72 68,55 17,78 55,50 4,52 5,38 101,67

Postre de jícama y quinua 61,68 66,56 47,50 48,80 100,54 69,35 74,61 52,48 105,00 21,29 25,38 107,78

Tarta de jícama 75,09 81,03 35,06 108,70 101,21 76,17 81,94 24,91 87,50 19,03 22,69 86,67

ANEXO 12. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON MASHUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

MASHUA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2) niños

(2)

niñas

(2) niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2) niño/as

(2) niños

(2) niñas

(2) niño/as

(2)

Bocaditos de mashua 19,00 20,50 11,06 10,30 11,44 24,38 26,23 6,15 50,50 21,13 25,19 379,67

Almíbar de mashua 17,59 18,98 3,25 2,70 3,00 26,38 28,38 2,25 18,50 5,00 5,96 298,00

Helado de mashua 55,45 59,85 30,19 38,80 43,11 68,04 73,20 11,55 89,00 4,35 5,19 687,00

ANEXO 13. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON OCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

OCA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (2)

niñas

(2) niño/as

(2) niños

(2) niñas

(2) niños

(2) niñas

(2)

niño/as

(2) niño/as

(2) niños

(2)

niñas

(2) niño/as

(2)

Bocaditos de oca 26,19 28,26 10,06 7,80 8,67 36,25 39,00 5,38 56,50 21,77 25,96 181,00

Almíbar de oca 23,78 25,67 2,38 0,60 0,67 36,62 39,39 1,58 24,00 5,48 6,54 126,89

Crepe de oca 49,79 53,73 29,88 74,80 83,11 46,54 50,06 14,66 87,00 9,35 11,15 211,56

Helado de oca 69,73 75,25 28,19 34,00 37,78 91,65 98,59 10,02 101,00 12,74 15,19 292,44

Oca y quinua al horno 62,51 67,46 33,25 166,30 184,78 36,04 38,77 20,92 101,00 16,29 19,42 102,78

Pastelitos de oca 30,11 32,50 22,94 21,40 23,78 34,27 36,86 17,76 76,50 11,29 13,46 248,33

ANEXO 14. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON QUINUA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

QUINUA


Ácido

ascorbico

Preparación

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

niños (2)

niñas (2)

niños (2)

niñas (2)

niño/as

(2) niño/as

(2) niños

(2)

niñas

(2) niño/as

(2)

Helado de quinua 106,33 114,76 79,00 112,90 125,44 125,80 135,33 26,37 399,00 33,39 39,81 0,00

Queque de quinua 78,71 84,94 32,31 160,90 178,78 64,79 69,70 9,55 72,00 3,87 4,62 96,56

Champu de quinua 75,26 81,22 43,63 17,40 19,33 105,18 113,15 19,00 274,00 29,03 34,62 462,22

Mazamorra de quinua 40,40 43,60 26,13 11,40 12,67 56,21 60,47 9,67 107,00 17,10 20,38 393,78

ANEXO 15. % ADECUACIÓN PREPARACIONES CON ZANAHORIA BLANCA PARA NINO/AS 9 A 12 AÑOS

ZANAHORIA BLANCA


Ácido

ascórbico

Preparación

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

niños (2)

niñas (2)

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

niño/as (2)

niños (2)

niñas (2)

niño/as (2)

Dulce de zanahoria 56,36 60,83 38,25 35,40 39,33 74,65 80,30 47,05 260,00 76,13 90,77 185,56

Bizcocho de zanahoria 97,48 105,20 35,50 229,40 254,89 73,45 79,02 10,22 140,00 23,87 28,46 114,00

Caramelo de zanahoria 13,54 14,62 0,88 0,40 0,44 21,42 23,05 1,78 8,00 1,13 1,35 89,33

ANEXO 16. MANUAL DE NUEVAS ALTERNATIVAS ALIMENTARÍAS CON PRODUCTOS

TRADICIONALES

Introducción

El proyecto “Fortalecimiento de las organizaciones indígenas y apoyo al rescate de productos

tradicionales de las zonas alto andinas de Ecuador y Perú” tiene por objeto contribuir a la

mejora de la seguridad alimentaria de las familias de las comunidades indígenas mediante el

fortalecimiento de las organizaciones indígenas rurales para la gestión de su desarrollo.

Es aquí donde se da una mirada al pasado y las madres llenas de vitalidad, lúcidas en cuerpo y

mente recuerdan con claridad la gran variedad de productos que su tierra brindaba; oca,

mashua, jícama, quinua, melloco, maíz que por décadas formaron parte de su vida, tradición y

cultura.

La necesidad económica que de su mano llevo al monocultivo y el deterioro de los recursos

naturales, dio paso a la migración rural que ha introducido nuevos patrones de consumo,

costumbres y estilos de vida que han terminado por menoscabar su verdadera cultura,

organización e identidad, adoptando “alimentos” ricos en carbohidratos simples que han

terminado por destruir el desarrollo fisiológico, social y productivo de los integrantes de las

comunidades indígenas.

La forzosa necesidad de alimentarse busca alternativas en los productos tradicionales y

agroecológicos y con ello regresa el hombre a su tierra, reintroduciendo semillas y facilitando

la disponibilidad de sus propios alimentos.

Siendo necesario aprovechar física y biológicamente el consumo de sus propios productos a

través de alternativas alimentarias.

Así los productos tradicionales han reencontrado su camino alimenticio en su propia tierra y

con un pensamiento más amplio de desarrollo, competencia y sostenibilidad.

VALOR NUTRITIVO DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES 100 gr. DE ALIMENTO

ALIMENTO

Kcal Gramos mg mg Gramos mg

Energía Proteína Grasa H de C Calcio Hierro Fibra

Ácido Ascórbico

Amaranto 374 14,45 6,51 66,17 153 7,59 5,6 -

Chocho 136 17,3 7,4 3,6 32,0 2,5 1,0 0,0

Jícama 48 1,2 0,2 11,7 17,0 0,7 0,6 19,0

Mashua 50 1,5 0,7 9,8 12,0 1,0 0,9 77,5

Oca soleada 128 1,1 0,1 30,8 7,0 1,3 1,0 33,0

Quinua 353 14,2 4,1 66,2 68,0 6,6 3,9 0,0

Zanahoria Blanca 112 1,0 0,1 26,9 19,0 0,9 0,6 31,0

Fuente: USDA, United States Department of Agriculture. Tabla de Composición de Alimentos Ecuatorianos. 1965. INCAP INIAP, Santa Catalina. 2008 Elaboración: Orozco J. 2009

AMARANTO

El grano de amaranto contiene una coenzima (HMG-CoA) con actividad biológica con efecto

hipocolesterolemiante en humanos.

Es un alimento recomendable para la celiacis (celíacos; diarrea crónica), es decir, para

aquellas personas que tienen intolerancia al glúten.

El amaranto tiene un efecto benéfico en enfermedades crónico degenerativo como diabetes

mellitus y obesidad, coadyuvando a disminuir las concentraciones séricas de triglicéridos y

colesterol en dislipidemias y enfermedades cardiovasculares.

Las hojas de amaranto forman parte del grupo de los quelites u hojas comestibles, poseen un

alto contenido de proteínas, calcio, hierro y vitamina C.

Las hojas utilizadas en infusión son eficaces contra la diarrea.

GALLETAS DE AMARANTO

APORTE NUTRICIONAL


Porción Casera Energía Proteína Grasa HC Calcio Hierro Fibra Ácido

ascórbico

70 5 unidades

242,43 7,09 9,73 32,29 56,62 2,84 1,75 0,00

100 10 unidades

346,33 10,14 13,90 46,14 80,89 4,06 2,51 0,00

Ingredientes Peso gr. Medida Casera

Amaranto sin endulzar 200 1 taza

Salvado de trigo 50 1/4 taza

Mantequilla 50 1/4 taza

Azúcar 32 5 cditas

Esencia de vainilla 10 1 cda

1 huevo 50 1 huevo

1 clara 40 1 clara

Harina de trigo 100 1/2 taza

Polvo para hornear 1 cdita

PREPARACIÓN

• Batir la mantequilla con el azúcar e incorpora la vainilla, el huevo y la clara.

• Cernir la harina con el polvo para hornear. Posteriormente, agregar el salvado de trigo

e intégralos a la mezcla anterior.

• Añadir el amaranto cuando la mezcla esté homogénea, en forma envolvente.

• Tomar una bolita de la mezcla, formar las galletas, y colocar en una charola

previamente engrasada.

• Hornear durante 25 minutos a 180 °C o hasta que estén doradas.

• Dejar enfriar y despegar las galletas con cuidado para que no se rompan.

MAZAMORRA DE AMARANTO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 204,11 3,77 1,57 46,55 48,28 2,06 1,32 31,50


Amaranto en grano 200 1 taza

Arroz 50 1 taza

Jugo de naranja 450 2 tazas

Azúcar 200 1 taza

Canela molida Al gusto

Anís en grano Al gusto

Agua 3 tazas

PREPARACIÓN

• Cocer bien el amaranto y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con

una espátula de madera.

• Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar el amaranto y el

arroz revolviendo constantemente para que no se peguen.

• Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos

• Servir caliente adornando con la canela molida.

PAPILLA DE AMARANTO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 228,99 4,02 6,28 39,51 27,07 2,34 1,44 22,76


Oca 400 15 u.

Harina de amaranto 150 1 taza

Aceite 30 2 cucharadas

Sal y hiervas aromática Al gusto

PREPARACIÓN

• Sacar las ocas sancochadas y aplastarlas

• Disolver la harina de amaranto en agua fría, hacer hervir revolviendo constantemente.

• Añadir la oca aplastada y el aceite, sazonar y volver a hervir por unos minutos

Nota: Se puede adicionar habas o preparar con azúcar.

AMARANTO Y FRUTA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

200 1 vaso mediano 178,38 3,18 1,36 42,76 54,44 1,96 1,32 79,56

300 1 vaso grande 267,57 4,77 2,04 64,14 81,66 2,94 1,98 119,34


Amaranto en grano 300 1 1/2 taza

Leche 200 1 taza

Azúcar 227 1/2 lb

Jugo de naranja 1290 30 unidades

Papaya 1135 2 1/2 lb

Guineo 640 5 unidades

Manzana 650 5 unidades

PREPARACIÓN

• Sancochar el amaranto y dejar enfriar.

• Agregar leche, azúcar, jugo de naranja, batir con cuchara de madera hasta que la

mezcla este cremosa

• Añadir fruta picada como guineo, naranja, papaya, piña, manzana rallada, y

espolvorear canela molida.

Nota: Se puede agregar pasas o nueces picadas, la leche se puede reemplazar por yogurt.

DULCE DE AMARANTO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 301,95 9,81 9,96 55,17 70,79 6,28 4,46 1,03

200 1 vaso mediano 603,90 19,62 19,92 110,34 141,58 12,56 8,92 2,06


Amaranto reventado 1000 5 tazas

Miel de abeja 1400 7 tazas

Chocolate 500 4 1/2 tazas

Pasas 400 2 tazas

Maní pelado 200 1 taza

Coco 400 2 tazas

PREPARACIÓN

• Tostar el amaranto hasta que este reventado, en un tiesto de barro previamente

calentado.

• Derretir la panela

• Revolver el amaranto reventado, con miel de abeja y la panela derretida y se agregar

los ingredientes indicados excepto el chocolate.

• Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el

chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir

CREMA DE AMARANTO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 234,00 7,15 9,74 34,64 103,63 3,24 3,10 0,00

200 1 vaso mediano 468,00 14,30 19,48 69,28 207,26 6,48 6,20 0,00


Amaranto 200 1 taza

Leche 400 2 tazas

Chocolate dulce rallado 100 1/2 taza

Azúcar 100 1/2 taza

Vainilla 15 1 cucharada

PREPARACIÓN

• Cocer el amaranto hasta que esté suave, agregar la leche y el azúcar.

• Disolver el chocolate a baño maría y adicionar el amaranto para que continúe hirviendo

hasta que espese.

• Retirar del fuego y dejar enfriar.

• Batir hasta que tome consistencia cremosa, agregar la vainilla y servir.

CHOCHO

El grano de chocho representa una valiosa fuente de fósforo, magnesio y zinc.

El calcio se encuentra principalmente en la cáscara, mientras que el fósforo se encuentra en el

núcleo. La relación calcio – fósforo se altera tras el descascarado del grano.

Estudios realizados por investigadores de la Universidad de Milán en Italia, destacan sus

peculiares efectos en la reducción del colesterol y su rol decisivo en la prevención de serios

problemas de salud como la hipertensión y la diabetes.

En emplasto, con el cocimiento tibio de las semillas o con las semillas molidas se emplea en

dolores reumáticos, artritis, gota, hinchazones, neuralgias, dolores de riñón e hígado.

HELADO DE CHOCHO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

150 1 bolita 278,86 8,14 10,38 42,00 70,03 2,98 4,72 16,58


Mora 450 1 lb

Crema de leche 200 1 taza

Leche 200 1 taza

Azúcar 400 2 tazas

Huevos 120 2 u.

Chochos 400 2 tazas

Maicena 30 2 cucharadas

Frutillas 200 1 taza

Pasas Al gusto.

PREPARACIÓN

• Batir las yemas de huevo con la maicena, la leche y el azúcar, cocinar a fuego lento

removiendo constantemente, hasta obtener una crema suave. Retirar del fuego y dejar

enfriar.

• Poner en el vaso de la licuadora el chocho junto con la crema preparada anteriormente,

la crema de leche, el jugo de mora, batir hasta obtener una mezcla homogénea y verter

en moldes de helado

• Introducir en el congelador durante 4-5 horas hasta que congele la mezcla.

BATIDO DE CHOCHO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

200 1 vaso mediano 166,82 9,74 6,30 20,28 130,12 1,46 0,44 5,00

300 1 vaso grande 250,23 14,34 9,45 30,42 195,18 2,19 0,66 7,50


Leche 200 1 taza

Plátano 60 1/2 u.

Chocho 50 1/4taza

Miel de abeja 10 1 porción

PREPARACIÓN

• Colocar todos los ingredientes en la licuadora

• Dejar enfriar y servir.

MANJAR DE CHOCHO

APORTE NUTRICIONAL

Gramos Medida Kcal Gramos mg mg

Gramos mg

Porción Casera Energí

a Proteín

a Gras

a HC Calci

o Hierr

o Fibra

Ácido ascórbic

o

75

3 cucharadas 146,40 4,04 2,31

28,98 36,33 0,56 0,18 0,00


Chochos 600 3 tazas

Leche 1000 1 lt

Azúcar 900 2 lb

Canela 10 2 rajas

PREPARACIÓN

• Licuar el chocho con leche, verter en una olla, añadir el azúcar y la canela, hervir

removiendo constantemente hasta que la mezcla tome punto.

Nota: Esta condición puede determinarse, cuando una gota de la preparación no se

desintegre al someter en un vaso de agua fría.

OREJITAS DE CHOCHO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

90 1 porción 320,91 4,34 26,46 17,94 45,33 1,26 0,09 0,00


Harina de chocho 12 3/4 taza

Harina de trigo 40 4 cucharadas

Mantequilla o margarina 30 1 cucharada

Huevos 50 1 u.

Leche 180 3/4 taza

Royal o polvo de hornear 5 1 cucharada

Panela 60 1 trozo pequeño

Sal Al gusto

Azúcar Al gusto

Canela 1 rama mediana

Agua Lo necesario

Aceite 100 1/2 taza

PREPARACIÓN

• Mezclar las harinas de chocho y trigo, el polvo de hornear, la sal y el azúcar.

• Agregar la mantequilla derretida y el huevo, mezclar todo y añadir poco a poco la leche

hasta formar una preparación espesa

• Poner en el sartén con el aceite caliente la preparación en porciones medianas hasta

que se doren

• Hacer un almíbar con la panela, el agua y la canela.

• Servir las orrejitas con el almíbar sobre ellas.

CARAMELO DE CHOCHO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

25 1 unidad 62,65 1,33 0,90 12,88 25,71 0,23 0,05 2,79


Chocho 200 1 taza

Piña 500 2 1/2 taza

Queso 400 2 tazas

Agua 100 1/2 taza

Azúcar 1000 5 tazas

PREPARACIÓN

• Licuar las rodajas de piña en una cantidad mínima de agua y cernir.

• Licuar el chocho en media taza de agua, agregar el jugo de piña, el azúcar y hervir a

fuego lento de una hora y media a dos horas hasta que al pasar rápidamente una

cuchada de palo se vea el fondo del recipiente.

• Vaciar enseguida en un recipiente engrasado, dejar enfriar a temperatura ambiente.

• Cortar en la forma deseada (cuadritos, rectángulos) y servir con tajadas de queso.

COPOS DE NIEVE

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

45 3 unidades 134,12 4,11 6,02 16,38 231,39 1,08 0,41 0,15

60 4 unidades 178,83 5,49 8,02 21,84 308,53 1,44 0,55 0,21


Yemas de huevo 290 8 yemas

Chocho molido 200 1 taza

Azúcar en polvo 150 10 cucharadas

Licor 50 1 copita

Leche condensada 397 1 lata

Miga de pan 100 1/2 taza

Coco rallado 150 1 1/4 taza

PREPARACIÓN

• Batir ligeramente las yemas, añadir el azúcar en polvo, el licor y cocinar a baño maría,

removiendo constantemente con una cuchara de madera sin dejar de hervir.

• Agregar el chocho molido, la miga de pan y la leche condensada continuar mezclando

por tres minutos

• Retirar la mezcla del fugo y dejar enfriar.

• Formar pequeñas bolas, pasarlas por el chocho o coco rallado y servir.

JÍCAMA

La jícama contiene minerales como el potasio, fósforo, zinc, magnesio, y cobre, las vitaminas

que se encuentran en mayor cantidad son la vitamina C, tiamina, riboflavina y niacina.

La jícama tiene un tipo de azúcar especial que endulza pero no produce calorías. A estos

azúcares no calóricos se los conoce con el nombre de fructooligosacáridos (FOS), mismos que,

al ser ingeridos, produce una serie de reacciones en nuestro organismo que ayudan a

disminuir el nivel, tanto del colesterol, como de los fosfolípidos y triglicéridos en el suero

sanguíneo; además, nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de la

flora intestinal.

Las hojas poseen propiedades antioxidantes, antiestresantes, antidepresivas y relajantes, son

utilizadas en tisanas medicinales.

PASTEL DE JÍCAMA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1 porción 179,56 2,24 2,92 37,70 38,53 0,93 0,24 7,63

120 1 porción 215,47 2,68 3,50 45,24 46,23 1,11 0,28 9,15

Ingredientes Peso Medida Casera

Jícamas de agua, muy frescas 500 1/2 Kg

Azúcar 400 2 tazas

Huevo 95 3 yemas

Leche 250 1 taza

Ron 1 copita

Almendras Al gusto

PREPARACIÓN

• Pelar y rallar las jícamas.

• Poner al fuego sin agua hasta que suelten su jugo y espesen.

• Añadir la leche y el azúcar, dejar espesar, sin dejar de mezclar la preparación con una

cuchara.

• Retirar del fuego y agregar las yemas batidas apenas un poco.

• Volver a la lumbre por unos minutos, siempre moviendo.

• Colocar en una fuente y adornar con almendras peladas.

• Dejar enfriar, para luego poners bajo la flama del asador a que se dore.

• Servir la preparación muy fría.

POSTRE DE JÍCAMA Y QUINUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 134,46 3,80 2,44 24,62 68,22 1,05 0,66 4,85

200 1 vaso mediano 268,92 7,60 4,88 49,24 136,44 2,10 1,32 9,70

Ingredientes Peso gr Medida Casera

Quinua en grano 100 1/2 taza

Leche 500 2 tazas


Jugo de limón 50 2 u.

Jícama picada 70 Al gusto


PREPARACIÓN

• Sancochar la quinua y dejar enfriar.

• Agregar la leche, el azúcar, el jugo de limón, batir con una cuchara de madera hasta

que la mezcla este cremosa

• Añadir la jícama rallada, y espolvorear canela molida.

FLAN DE JÍCAMA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

80 1 porción 145,24 4,08 3,36 23,71 564,13 0,47 0,09 4,97

100 1 porción 181,55 5,11 4,20 29,64 705,17 0,59 0,12 6,22


Leche evaporada 410 1 lata mediana

Leche condensada 397 1 lata mediana

Jícama rallada 200 1 taza

PREPARACIÓN

• Pelar la jícama, rayarla y colocarla en una olla hasta que empiece a salir el jugo

• Colocar la leche evaporada en otro recipiente, batir hasta que aumente su volumen

• Agregar la leche condensada y continuar batiendo

• Agregar la jícama, cuando la mezcla este homogénea, mezclar y verter en un recipiente

• Precalentar el horno e introducir el molde con la preparación.

TARTA DE JÍCAMA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1 porción 272,82 4,68 9,06 45,07 53,97 1,46 0,99 6,52

120 1 porción 327,38 5,61 10,87 54,08 64,76 1,75 1,18 7,80


Para la masa

Harina 250 1 1/4 taza

Mantequilla 100 1/2 taza

Huevo 55 1 u.

Azúcar 50 1/4 taza

Para el relleno

Jícama 500 2 tazas

Granola 50 1/4 taza

Para el merengue

Huevo 152 4 claras

Azúcar 300 1 1/2 tazas

PREPARACIÓN

Para la masa

• Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa

• Forrar los moldes y cocinar por 5 min

Para el relleno

• Pelar y rallar las jícamas

• Colocar a fuego lento hasta que esta suelte agua

• Colocar este almíbar sobre la masa cocida y espolvorear con la granola

Para el merengue

• Batir las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia

• Batir hasta formar el merengue

• Cubrir las tartaletas con el merengue y cocinar por 5 min. A 180º C.

HELADO DE JÍCAMA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

150 1 bolita 221,18 4,86 3,66 44,23 35,01 1,62 0,51 16,00


Jícama 500 2 1/2 taza

Azúcar 200 1 taza

Huevo 190 5 claras

PREPARACIÓN

• Cocinar las jícamas endulzadas y dejar enfriar

• Batir las claras a punto de nieve y agregar las jícamas licuadas

• Agregar azúcar si es necesario y colocar en un recipiente

• Refrigerar

MASHUA

La mashua contiene Flavonoides, fitoesteroles y carotenoides:

Los Flavonoides, previenen la formación de cataratas en diabéticos.

Los fitoesteroles bloquean el desarrollo de tumores en el colon, en las glándulas mamarias y en

la próstata.

Los carotenoides presentan propiedades anticancerígenas y de antienvejecimiento.

HELADO DE MASHUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

150 1 bolita 241,78 4,83 3,88 48,31 30,03 1,78 0,27 61,83


Mashua endulzada 500 2 1/2 tazas


Huevo 190 5 claras

PREPARACIÓN

• Cocinar la mashua endulzadas y dejar enfriar

• Licuar la mashua

• Batir las claras a punto de nieve y agregar la mashua licuada


• Refrigerar

ALMÍBAR DE MASHUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

50 1/2 vaso pequeño 76,69 0,52 0,27 18,73 5,84 0,37 0,31 26,82


Mashua endulzada 450 1 lb.

Agua 300 1 1/2 taza

Azúcar 200 1 taza

Canela 1 pizca

PREPARACIÓN

• Cocer la mashua endulzada

• Colocar el agua y el azúcar a fuego lento

• Batir hasta que la mezcla sea homogénea

• Agregar la mashua picada, espolvorear la canela y cocer por 10 min más

BOCADITOS DE MASHUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

50 10 unidades 55,22 1,18 0,69 11,54 10,66 0,67 0,87 22,78

75 15 unidades 82,83 1,77 1,03 17,31 15,99 1,01 1,31 34,17


Mashua endulzada 450 1 lb

Huevo 60 1 u.

Harina 30 2 cucharadas


Mora 200 1 taza

PREPARACIÓN

• Cocinar la mashua y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o

mantequilla para que la masa no se haga aguada.

• Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y se formar bocaditos.

• Licuar la mora sin agua, cernir y se cocer con el azúcar hasta que espese

completamente

• Rellenar los bocaditos con la mora

• Freír en aceite y servir con azúcar granulada sobre ellas.

OCA

En el tubérculo de la oca se destaca el contenido de iodo.

La oca sirve como un efectivo astringente

El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los testículos y actúa contra el

dolor de oídos.

HELADO DE OCA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

150 1 bolita 304,02 4,51 3,40 65,07 26,04 2,02 0,79 26,32


Oca endulzada 500 2 1/2 tazas


Huevo 190 5 claras

PREPARACIÓN

• Cocer las ocas endulzadas y dejar enfriar

• Licuar las ocas

• Batir las claras a punto de nieve y agregar las ocas licuadas


• Refrigerar

ALMÍBAR DE OCA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

50 1/2 vaso pequeño 103,69 0,38 0,06 26,00 4,11 0,48 0,34 11,42


Oca 450 1 lb.

Agua 300 1 1/2 taza

Azúcar 200 1 taza

Canela

PREPARACIÓN

• Cocer las ocas endulzadas

• Colocar el agua y el azúcar a fuego lento

• Batir hasta que la mezcla sea homogénea

• Agregar las ocas picadas, espolvorear la canela y cocer por 10 min más

PASTELITOS DE OCA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

60 4 unidades 87,53 2,44 1,42 16,22 30,79 1,02 0,46 14,90

90 6 unidades 131,30 3,67 2,14 24,33 46,18 1,53 0,70 22,35


Oca endulzada 450 1 lb

Huevo 60 1 unidad


Cebolla blanca 25 1 rama

Queso picado en cuadritos. 50 1/2 taza

PREPARACIÓN

• Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o


• Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, amasar y formar pastelitos.

• Rellenar con la cebolla blanca picada fino con el queso.


BOCADITOS DE OCA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

50 10 unidades 76,11 1,07 0,52 17,16 9,32 0,75 0,90 10,86

75 15 unidades 114,17 1,61 0,78 25,74 13,98 1,13 1,35 16,29



Huevo 60 1 unidad



Mora 200 1 taza

PREPARACIÓN

• Cocer la oca y majarla para hacer un puré con ella, pero sin poner agua, leche o


• Añadir el huevo entero y las dos cucharadas de harina, se amasar y formar bocaditos.

• Licuar la mora sin agua, agregar azúcar y dejar hervir hasta que espese

completamente

• Rellenar los bocaditos con la mora


CREPE DE OCA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1 porción 180,90 3,99 6,24 27,54 31,76 1,45 0,49 15,87

120 1 porción 217,08 4,78 7,48 33,04 38,11 1,74 0,58 19,04



Leche 110 1/2 taza

Harina Blanca 45 3 cucharadas

Huevos 240 4 unidades

Crema 110 1/2 taza

Mantequilla 15 1 cucharada

Miel de abeja 15 Al gusto

Canela en polvo (opcional) 1 Al gusto

Helado (opcional) 450 1 lt

Sal 1 Al gusto

PREPARACIÓN

• Cocer las ocas y hacer un puré

• Verter un tazón y agregar la leche

• Mezclar bien y dejar enfriar

• Agregar poco a poco la harina con la pizca de sal, los huevos y la crema de leche, sin

dejar de mecer el puré,

• Obtener una masa lisa, suave, similar a la consistencia de una crema pastelera espesa.

• Agregar un chorro de leche fría si esté demasiado espesa la masa

• Colocar una cucharadita de mantequilla en un sartén hasta que se derrita

• Verter una cucharada de la masa en el sartén y dore de un lado, dé la vuelta

• Servir las crepes bien calientes acompañadas de helado y miel de abeja.

Nota: Se puede reemplazar el azúcar por mermelada de la fruta de temporada

HOJUELAS DE OCA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

50 1/2 vaso pequeño 268,00 0,08 22,23 18,43 2,39 0,18 0,05 4,11


Oca frescas 1000 2 lb

Azúcar 1500 3 lb

Sal 15 1 cuchara

Agua 1000 1 lt

Aceite 2000 2 lt

PREPARACIÓN

• Picar las ocas (finas)

• Cocer las ocas con agua suficiente

• Colocar en otro recipiente el agua, el azúcar y hacer hervir, dejar enfriar

• Sacar las ocas del agua después de cinco minutos que haya iniciado el proceso de

ebullición, lavarlas en agua fría y escurrir

• Colocar las ocas en el agua caramelada (agua con azúcar y sal) fría por 2 horas

• Sacar las ocas del caramelo y freír en un sartén.

• Servir frías con leche o yogurt

QUINUA

Posee una cantidad única de proteína; está formada por tres aminoácidos importantes para la

asimilación de otras pequeñas sustancias fundamentales en el crecimiento:

Cistina, permite asimilar el azufre;

Tirosina que se asocia con el calcio y el fósforo;

Triptófano que es uno de los ocho aminoácidos llamados "esenciales" y que el cuerpo necesita

ingerir en los alimentos, ya que no lo puede sintetizar por sí mismo; este último es fundamental

para el normal desarrollo del cerebro y otras funciones nerviosas.

La quinua no forma grasas en el organismo gracias a la presencia de ácidos ólicos no

saturados.

Contiene vitaminas como las del complejo B que tienen propiedades antineuríticas y

regularizadoras del aprovechamiento y la combustión de los hidratos de carbono, contiene y

vitamina E.

Entre los minerales posee un alto contenido de fósforo, potasio, magnesio.

Debido al valor calórico se lo caracteriza como un alimento apropiado para zonas y épocas

frías.

Las hojas jóvenes de la quinua llamadas "yuyu", son utilizadas como espinaca y como toda

hoja verde contiene una importante cantidad de vitaminas A y K.

HELADO DE QUINUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

150 1 bolita 463,62 12,64 11,29 89,32 68,55 7,98 2,07 0,00


Quinua 200 1 taza

Chocolate en polvo 100 1/2 taza

Azúcar 250 1 1/4 taza

Huevo 190 5 claras

PREPARACIÓN

• Tostar la quinua y dejar enfriar

• Batir las claras a punto de nieve y agregar el chocolate, el azúcar y la quinua tostada


• Refrigerar

CHAMPU DE QUINUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1 vaso pequeño 164,07 3,49 0,87 37,34 24,70 2,74 0,90 20,80

200 1 vaso mediano 328,14 6,98 1,74 74,68 49,40 5,48 1,80 41,60


Harina de quinua 150 1 taza

Panela 100 1 trozo mediano

Naranjilla 150 4 u.

Piña 150 1 taja mediana

Mote cocido 200 1 taza

Canela 2 ramas medianas

Pimienta de olor 5 u.

Ishpingo ½ u.

Hoja de naranja 1 rama mediana

Hoja de arrayán 1 rama mediana

Agua 7 tazas

PREPARACIÓN

• Hervir la canela, pimienta de olor, ishpingo y panela en dos tazas de agua durante 15

minutos

• Diluir la harina de quinua en dos tazas de agua en otro recipiente

• Poner en una olla las 3 tazas de agua restantes dejar hervir y agregar la harina de

quinua diluida y el agua de las especies previamente cernida, mecer constantemente

mientras se cocina durante 15min

• Extraer el jugo de la naranjilla y la piña y un momento antes de terminar la preparación

añadir el mote cocido, las hojas de naranja y arrayán y el jugo de las frutas y retirar del

fuego.

OCA Y QUINUA AL HORNO

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

50 2 unidades 181,69 3,49 11,09 17,06 36,27 1,35 0,67 6,17

75 3 unidades 272,54 5,32 16,63 25,59 54,40 2,02 1,01 9,25


Quinua en grano 200 1 taza


Huevo 50 1 u.

Queso 50 1 rodaja

Aceite 150 10 cucharadas

Royal o polvo de hornear 5 1 cucharadita

Perejil picado 5 1 cucharadita

Ocas 15 u.

Sal Al gusto

Agua Lo necesario

PREPARACIÓN

• Lavar bien la quinua y cocer durante media hora con suficiente cantidad de agua hasta

que el grano este pastoso

• Colocar la quinua una vez fría en un recipiente hondo y mezclar con la harina de trigo,

el huevo batido, el queso rallado, la sal, el polvo de hornear y mezclar todo muy bien.

• Colocar la sartén con el aceite o manteca en el fuego y una vez caliente freír porciones

de una cucharada de preparación

• Servir caliente acompañada con las ocas y la salsa de su preferencia.

MAZAMORRA DE QUINUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 176,13 4,18 1,14 39,91 25,13 2,14 1,06 35,44


Quinua en grano 200 1 taza

Arroz 50 1 taza

Jugo de naranja 450 2 tazas



Anís en grano Al gusto

Agua 3 tazas

PREPARACIÓN

• Cocer bien la quinua y el arroz por separado, luego mezclarlos y presionarlos con una

espátula de madera.

• Hervir en una cacerola el anís y el azúcar durante 5 minutos, agregar la quinua y el

arroz revolviendo constantemente para que no se peguen.

• Agregar el jugo de naranja y dar un hervor durante 5 minutos

• Servir caliente adornando con la canela molida.

QUEQUE DE QUINUA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

60 1 porción 205,90 3,10 9,65 27,60 14,89 0,86 0,14 5,21

100 1 porción 343,17 5,17 16,09 46,00 24,82 1,44 0,24 8,69


Harina de quinua 150 1 taza


Maicena 80 1/2 taza

Mantequilla o margarina 230 1 taza


Huevos 250 5 u

Naranja jugo y ralladura 150312 1 u.

Leche 15 11/4 taza

Polvo de hornear 15 3 cucharadas

Pasas Opcional

PREPARACIÓN

• Batir por 20 minutos la mantequilla o margarina con el azúcar y las yemas de huevo

hasta que la preparación este cremosa (las claras poner en un recipiente hondo).

• Mezclar en una bandeja las harinas con el polvo de hornear y la ralladura de naranja e

ir agregando poco a poco a la preparación el jugo de naranja y la leche en forma

alternada y batiendo enérgicamente.

• Batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir a la preparación anterior mezclando

ligeramente.

• Poner la preparación en un molde previamente enharinado, y poner las pasas revueltas

en harina

• Hornear durante 45 minutos.

ZANAHORIA BLANCA

La raíz contiene apreciables cantidades de almidón, potasio, hierro, vitamina C y provitamina A.

Entre los minerales contiene fósforo, vitaminas razón por la que esta raíz se constituye uno de

los importantes productos originarios de la zona Andina

DULCE DE ZANAHORIA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 122,87 3,06 1,77 26,50 61,17 2,60 2,36 8,35

200 1 vaso mediano 245,74 6,12 3,54 53,00 122,34 5,20 4,72 16,70


Zanahoria blanca 400 2 tazas

Mora 400 2 tazas

Leche 1000 1 lt

Panela 300 1 1/2 taza

Pasas 200 1 taza

PREPARACIÓN

• Cocer la zanahoria blanca hasta que esté suave y licuar junto con la mora y la leche.

• Agregar la panela, las pasas y hervir hasta que la preparación adquiera una

consistencia espesa.

CARAMELO DE ZANAHORIA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

30 2 unidades 59,05 0,14 0,04 15,21 4,64 0,16 0,07 8,04


Zanahoria blanca 400 2 tazas

Azúcar 400 2 tazas

Naranja 250 1 1/4 taza

PREPARACIÓN

• Cocer las zanahorias en agua; cuando estén tiernas, escurrirlas y pisarlas muy bien.

• Colocar el azúcar en un recipiente con el puré de zanahorias, la ralladura y el jugo de la

naranja.

• Cocer a fuego moderado, revolviendo con cuchara de madera hasta que la preparación

se desprenda del fondo del recipiente.

• Tomar porciones con una cucharadita, formar esferas, pasarlas por azúcar y

acomodarlas en pirotines.

BIZCOCHO DE ZANAHORIA

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1 porción 354,18 4,74 19,12 43,46 22,15 2,38 1,24 8,55

120 1 porción 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26


Harina blanca 270 1 1/3 taza

Nuez moscada 15 1 cda.

Bicarbonato 15 1 cda.

Levadura en polvo 15 1 cda.

Azúcar morena 250 1 1/2 taza

Frutos secos 100 1 taza

Zanahoria blanca 400 2 taza 10u. Med

Huevos 180 3 u.

Aceite vegetal 250 1 1/2 taza

PREPARACIÓN

• Precalentar el horno a unos 180 ºC

• Tamizar en un recipiente la harina con la levadura, nuez moscada y bicarbonato

• Rallar las zanahorias y los frutos secos.

• Unirlos al recipiente de la harina.

• Mezclar en otro recipiente los huevos con el azúcar morena y el aceite.

• Unir con la anterior mezcla y triturar con la batidora.

• Engrasar el molde y hornearlo por 35 minutos.

• Servir cuando el bizcocho esté frío.

FIESTA DE PRODUCTOS TRADICIONALES

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

80 1 rodaja mediana 264,63 6,03 11,24 41,62 49,78 4,71 4,27 0,82

120 1 porción 425,01 5,68 22,94 52,15 26,58 2,80 1,48 10,26


Amaranto reventado 500 2 1/2 tazas

Quinua reventada 500 2 1/2 tazas

Miel de abeja 1400 7 tazas

Chocolate 500 4 1/2 tazas

Pasas 400 2 tazas

Maní pelado 200 1 taza

Coco 400 2 tazas

PREPARACIÓN

• Tostar el amaranto y la quinua hasta que estén reventados, en un tiesto de barro

previamente calentado.

• Derretir la panela

• Revolver el amaranto y la quinua reventados, con miel de abeja y la panela derretida y

se agregar los ingredientes indicados excepto el chocolate.

• Verter la preparación en un recipiente y alisar la superficie, luego espolvorear el

chocolate, se adornar con los ingredientes señalados y servir

PONCHE TRADICIONAL

APORTE NUTRICIONAL



ascórbico

100 1/2 vaso mediano 219,32 6,13 4,32 40,00 65,72 2,00 0,83 0,00

200 1 vaso mediano 438,64 12,26 8,64 80,00 131,44 4,00 1,66 0,00


Amaranto tostado y molido 100 1/2 taza

Quinua tostada y molida 100 1/2 taza

Leche 400 2 tazas

Huevos 240 4 unidades

Vainilla 15 1 cucharada

Azúcar 300 1 1/2 taza

PREPARACIÓN

• Hervir la leche con el amaranto y la quinua, batir la clara de los huevos hasta que tome

punto de nieve.

• Agregar las yemas, vainilla, azúcar, seguir batiendo Y verter todo el batido a la olla

moviendo constantementpe, servir con un poco de canela molida.

ANEXO 17. FOTOS PRUEBAS DE COCCIÓN

ANEXO 18. FOTOS APLICACIÓN DE ENCUESTAS

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