4 METODOS DE COCCION CALOR SECO.pdf
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ME TODO DE COCCIO N POR CALOR SECO (Concentracio n)
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Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo
10 MTODOS DE COCCION
MTODOS DE COCCIN CON CALOR SECO
Es la coccin que se realiza sin agua, transmitindose el calor a los
alimentos mediante:
o Contacto Directo
o Grasa Caliente
o Aire caliente
o Por irradiacin
ASADO
Asar es cocer con calor seco y se puede
distinguir entre:
Asado en la sartn, donde el calor se
transmite por contacto directo y/o por
una pequea cantidad de grasa
caliente.
Asado en el horno, donde el calor se transmite por contacto directo y por
radiaciones o aire caliente.
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11 MTODOS DE COCCION
ASADO AL HORNO
En el asado al horno o en el asado de
larga duracin intervienen dos etapas distintas:
o Coccin a temperatura para formar una
costra.
o Asado a unos 180C hasta alcanzar el punto de coccin interno
deseado.
GRATINADO O DORADO
Se trata de un mtodo especial
de terminar platos ya preparados, no de
un mtodo de coccin propiamente
dicho. Para ello se deben gratinar o
dorar los platos ya preparados cada vez
que se desea modificar el sabor y el aspecto. Por la influencia del calor de
grill, se crea una capa entre dorada y marroncea que le confiere al
alimento un sabor aadido.
Antes de gratinar un alimento se debe:
o Cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa Mornay
(salsa bechamel con yema, nata y queso rallado).
o Durante el gratinado se debe gratinar solamente con calor
superior, por ejemplo, con un soplete.
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12 MTODOS DE COCCION
SALTEADO
o El salteado es un modo
especial y rpido de asar. Para ello,
una cantidad suficiente de carne se
aade a una sartn hasta que cubra
la base y se dora a fuego fuerte para
que se caliente rpidamente.
Agitando la sartn por el mango, se
hace voltear el alimento al aire y se
termina aadiendo alguna salsa o sirvindolo tal cual.
SUDAR
En este mtodo de
coccin los productos sern
procesados por medio de poca
materia grasa, y esta la tcnica
utilizada para extraer el sabor
de los alimentos. Los jugos
extrados y los sabores sern
ocupados como complemento
de otras preparaciones.
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13 MTODOS DE COCCION
ASADO A LA PARRILLA
Asar a la parrilla es cocer mediante
calor producido por radiacin o contacto.
La influencia del calor seco forma
rpidamente una costra de manera que
el jugo de la carne se conserva, al igual
que ocurre con el asado en la sartn. Para que estas capas exteriores no se
resequen, debe untarse el alimento de aceite o de grasa.
ASADO A LA SARTN
Para asar en la sartn o
hacer un asado rpido, se utilizan
grasas que no contengan agua, pues
la que la contienen saltan y no se
calientan lo suficiente.
El efecto del calor hacer que la albmina de las capas externas se
cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo, que se salga el jugo de la
carne, ya que el calor penetrar poco a poco de fuera hacia adentro, pero
nunca se escapar ningn jugo interno al crearse una capa protectora al
comienzo.
Otro de los aspectos importantes es el punto de coccin, ya que,
por ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservara su jugo. Sin
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14 MTODOS DE COCCION
embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace
que se formen y que la carne se reseque.
FRITURA
Frer es cocer un alimento en
abundante grasa a temperatura entre 150
y 180C.
o Para frer, el alimento se
sumerge en grasas especiales
calientes que soporten el
calentamiento, ya que las que no cumplen este requisito se
descomponen rpidamente y sustancias perjudiciales para la
salud.
o El tiempo de coccin es corto, ya que el calor afecta muy
pronto el aceite y lo calienta rpidamente.
o Por ltimo, los alimentos deben colocarse en papel absorbente
tras la fritura, ya que asa se conseguir retirar el aceite
sobrante absorbido durante la coccin.
o Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la
temperatura son los tres factores principales que van a
disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.
