MICROBIOLOGÍA DE LA

CARNE

Ing. Helard García Lazo

Luego del sacrificio la carne conserva las características

microbianas generales previas al sacrificio.

Durante la evisceración puede contaminarse por m.o. provenientes

del tracto gastrointestinal.

La contaminación también puede darse al momento de la

insensibilización (puntilla), por falta de higiene y los m.o. se

distribuyen vía sistema circulatorio.

Las condiciones medioambientales, así como utensilios empleados

pueden causar contaminación.

Los ratios de enfriamiento afectan la proporción de m.o.,

especialmente mesófilos y sicrófilos, los cuales a su vez dependen

del tiempo, la temperatura, velocidad del aire y la humedad relativa.

Contaminantes comunes en la canal:

Bastones Gram-negativos y micrococos, incluidas Pseudomonas

spp. Moraxella spp, Flavobacterium spp, Acinetobacter spp, etc.

También puede haber bacterias productoras de ácido láctico,

hongos levaduras y virus entéricos en bajas cantidades.

Algunos patógenos como Salmonella spp, Staphylococcus aureus,

Yersinia enterocolitica/pseudotuberculosisi, Campylobacter jejuni,

Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Clostridium perfringes,

Clostridium botulinum, etc.

En cuanto a mohos tenemos de los géneros Cladosporium,

Sporotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Candida,

Rhodotorula, Torulopsis, Rhizopus, Monillia.

A menudo levaduras no esporuladas.

Alteraciones:

Las señales más comunes de deterioro son:

Olor anormal. Debido a bacterias aerobias localizadas en la

superficie de la carne.

Aparición de mohos en la superficie de la carne, con aspecto inicial

de manchas.

Deterioro profundo. Por acción de m.o. anaerobios facultativos.

Decoloración. Debido a alteraciones de la mioglobina o del

pigmento muscular.

Cambio de color.

Producción de limo.

Producción de olores y sabores desagradables.

Rancidez.

Tipos de tratamientos en los que se compromete el estado higiénico del producto:

Picado: Destruye barreras naturales y la carne entra en contacto

con el O2 en sus tejidos profundos. Dispersa los acúmulos de

gérmenes distribuidos en la superficie de la carne. El más peligroso

en esta etapa la salmonella.

Deshuesado mecánico: Por el tipo de manipulación predominan

psicrótrofos.

Maduración y desecación: Si es deficiente predominan

Staphylococcus aureus, incluso con aw de hasta 0.86. durante fases

de maduración y desecación aumenta el número de grampositivos

con el siguiente orden de frecuencia: Lactobacillaceae,

Micrococcaceae, estreptococos del grupo D, Pediococcus,

Leuconostoc y levaduras. La flora gramnegativa desaparece a

medida que progresa la desecación, entonces, a valores de aw

inferiores a 0.94 ya casi no hay gramnegativos.

Microorganismos beneficiosos:

Los m.o. cumplen en la producción industrial cárnica dos funciones:

Aprovechamiento directo de su masa o de los productos de su

metabolismo.

Aprovechamiento indirecto de sus producciones enzimáticas.

El empleo de cultivos bacterianos permite que la calidad de los

embutidos crudos permanezca invariable, aún cuando las partidas

de carne utilizadas no sean uniformes. Con su uso se obtiene:

Estabilidad del proceso de fabricación y calidad invariable.

Automatización por la posibilidad de ejercer control sobre las

transformaciones bioquímicas del proceso de fabricación.

Acción sobre el tiempo de fabricación reduciéndolo.

Economía de material por estabilización del proceso productivo y

descenso de pérdidas por productos no conformes.

Microorganismos beneficiosos: Cont. …

Entre los principales tenemos:

Bacterias acidolácticas: Son homofermentativas.Responsables de la aceleración de la maduración. Aparte de la producción de ácido láctico, a partir desus productos metabólicos hay producción de aromatípico de embutidos crudos. Entre los másimportantes tenemos: L. platarum, L. sake, L.curvatus, P. acidilactici, P. pentosaceus y P.cerevisae.

Micrococcaceae: Además del desdoblamiento delperóxido de hidrógeno y la mejora del aroma ayudana la reducción de nitratos. Entre los más importantestenemos: M. varians, S. xylosus y S. carnosus.

Microorganismos beneficiosos: Cont. …

Levaduras: Por necesitar oxígeno atmosférico sólocrecen en la periferia del embutido crudo y siempre ycuando no haya sido ahumado. Influyen sobre elcolor y aroma de embutidos crudos. La más utilizadala Debaryomyces hansenii.

Mohos: Su finalidad es proteger la superficie delembutido del oxígeno, luz y desecación e inhibirmohos indeseables. Los más importantes: P.expansum y P. camemberti.

Debaryomyces

hansenii

Penicillium

camemberti

Describiendo los m.o. más importantes:

Pediococcus cerevisae: Crece a cc. de sal que

oscilan entre 0 y 6%, a valores de pH entre 8.5 y

5.5, y a temperaturas comprendidas entre 15 y

40ºC Acidificante y productor de aroma, puede

controlarse el índice SH, el tiempo de coagulación

y, adicionando a dosis fijas los hidratos de

carbono, la producción de ácidos volátiles.

Staphylococcus carnosus. Permite la reducción

del nitrato y nitrito. La enzima catalasa desactiva

los peróxidos, así previene el enranciamiento de

las grasas. El Staphylococcus carnosus no

produce cantidades considerables de ácido. En

caso que se requiera acidificación específica se le

puede combinar con bacterias ácido lácticas.

Pediococcus

cerevisae

Staphylococcus

carnosus

Describiendo los m.o. más importantes:

Staphylococcus xylosus. Es en muchas

maneras similar al Staphylococcus carnosus.

Además, el Staphylococcus xylosus es conocido

como responsable de las características de flavor

de algunos productos.

Lactobacillus plantarum. Es un formador de

ácido láctico. Su ventaja es una rápida y directa

acidificación. Permite diferentes perfiles de

acidificación.

Staphylococcus

xylosus

Lactobacillus

plantarum

Describiendo los m.o. más importantes:

Pediococcus pentosaceus. Formador de ácido

láctico. Como regla produce una acidificación más

suave que el Lactobacillus plantarum, así promueve

el desarrollo de un fino flavor a madurado.

Pediococcus acidilactici. Provoca una acidificación

media y suave. Es lactosa negativo.

Lactobacillus curvatus. También causa una

acidificación media y suave y puede ser usado a

bajas temperaturas.

Streptomyces griseus. Puede contribuir al

desarrollo del flavor por proteasas.

Pediococcus

acidilactici

Lactobacillus

curvatus

F I N