Presentado por:

Miluska Gonzlez M.

UNA - Marzo 2007

TRATAMIENTOS PREVIOS

AL PROCESAMIENTO DE

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

PRODUCTOS

Peces

Moluscos

Crustceos

Pescados

Tratamientos para conservacin de pescados enteros y filetes

Mejora de la conservacin y aspecto

Recuperaciun del peso perdido

Antioxidantes

Compactantes para hacer bloques u otras especialidades.

Cefalpodos

Tratamientos de Acidez

Conservar y mejorar la calidad

Blanquear y homogeneizar color

Ablandar, recuperar peso y pelar biolgicamente

Elaborar estructurados y dar valor agregado

Crustceos

Tratamiento para evitar melanosis (ennegrecimiento de caparazn)

Conservacin y recuperacin de peso perdido

Mejorar el aspecto de crustceos enteros, pelados o colas

Los Fosfatos son componentes naturales de muchos alimentos y como aditivos ayudan en muchas

aplicaciones funcionales

Cual es la funcin

principal de los fosfatos?CUAL ES LA FUNCIN PRINCPAL

DE LOS FOSFATOS?

CONTROLAR Y/O MANTENER LA HUMEDAD DEL PRODUCTO ?

BENEFICIOS DEL USO DE FOSFATOS EN

PESCADOS Y MARISCOSReduccin de prdida de peso durante el almacenamiento y la descongelacin

Prevencin de la migracin de humedad en el producto congelado(ejemplo: pescado apanado).

Reduccin de prdidas de peso durante la coccinRetencin de nutrientes naturalesProteccin del sabor y la texturaRetencin de color (pescado ahumado, atn en lata)Previenen la formacin de cristales de fosfato amonio magnesio atn enlatadoIngrediente en marinados que facilita la penetracin de otros ingredientes.

Las ventajas del uso de especialidades de fosfatos

Aumentan la capacidad de retencin de agua

Ayudan a la reduccin de prdidas por goteo durante la coccin y la descongelacin y previenen la deshidratacin durante el almacenamiento congelado.

Son muy eficaces en el secuestro de iones de calcio y magnesio, aumentando as la capacidad de retencin de agua de las protenas.

Controlan el pH, y as, ayudan a las protenas a retener agua. Un pH apropiado, tambin mantiene el color ptimo del producto.

Disminuyen las reacciones de oxidacin, ya que, los fosfatos son eficaces secuestrando los iones precursores de estas reacciones. Esto ayuda a prevenir la rancidez de las grasas.

Protegen el sabor, color y textura del producto.

Acido Fosfrico, H3PO4

Neutralizacin con NaOH, KOH, Ca(OH)2 etc.

Tratamiento Trmico

(Spray Dryer, Drum Dryer, etc.)

Cristalizacin Fund. Calor

Orthophosphates (Monofosfatos)

Pyrophosphates (Difosfatos)

Tripolyphosphates (Trifosfatos)

Hexametaphosphates (Polifosfatos)

Fabricacin de Fosfatos

PO

OO O

PO

OO

PO

OO O P

O

OO

PO

OO O P

O

OO P

O

OO

PO

OO

Monofosfatos

Difosfatos

Tripolifosfatos

1 2 3 n

Hexa, Meta

Tipos de Fosfatos

Mono- Di- Tripoli- Hexameta-

La capacidad debuffer

Propiedades secuestradoras

Hidratacin(especifico paraprotenas de carnes)

Caractersticas Qumicas de los Fosfatos

Pescados y

Mariscos Vivos

Se forma el cido lctico,el pH baja

Cuando mueren,los niveles de ATP disminuyen

Hidratacin

Los fosfatos suben el pH del musculo, y actan como ATP

DeshidratacinPunto Isoelctrico

de las Protenas

Efecto de los Fosfatos en la qumica del msculo de los pescados y

mariscos

Cmo determinar cul es el mejor Fosfato para su

producto?

Grado Alimenticio

Solubilidad y Estabilidad

pH: Controlado y apropiado

Grado alimenticio

Cualquier aditivo que se utilice en el procesamiento de un alimento puede

contaminar o adulterar este producto,convirtindole en un producto que no sea apropiado para el consumo

humano. (sec 402(a)(2A)

El fosfato tienen que ser grado alimenticio. Siempre obtenga el certificado de anlisis. Pregunte que controles tienen la planta que

fabrica los fosfatos.

Solubilidad y EstabilidadLos tratamientos de fosfatos para pescados

deben sera temperaturas muy bajas < 4 C.El fosfato debe: Tener una disolucin rpida en cualquier

temperatura. Tener estabilidad en la solucin a bajas

temperaturas. Ser soluble en presencia de sal (atn en

lata).

pH: Controlado y Apropiado

El pH de la solucin afecta el aumento de peso y la apariencia

El fosfato debe: Tener el pH controlado para tener

rendimientos predecibles. Tener el pH apropiado para el color del

producto

El ganador es.........

Un fosfato que: Tiene resultados predecibles y

consistentes Tiene una buena funcionalidad despus

de 2, 4, 6 y 8 meses de almacenamiento congelado

No afecta la apariencia del producto No contamine el producto Es efectivo a bajas concentraciones

(razones econmicas)

Cul es el mejor tratamiento?

El mejor instrumento paradeterminar esta respuesta es:

Un panel de expertos en evaluaciones organolpticas (sensoriales) de pescados y mariscos.

2. El consumidor.

Aplicaciones y usos de los fosfatos

Aplicacin de los Fosfatos Soluciones de 2 a 10%, para tener como

residual lmites permitidos

0.1- 0.5% de fosfato residual en el producto final.

Los fosfatos tambin pueden ser aplicados por medio de hielo que haya sido preparado con fosfato y agua.

Las concentraciones exactas y el tiempo de tratamiento dependen principalmente de la especie de pescado o marisco.

El tratamiento es ms eficiente justo despus de la cosecha y debe hacerse antes de cualquier tratamiento trmico.

Formas de Aplicacin-Produccin de hielo: una solucin 3%-Lavado/Inmersin: una solucin de 2-5%. Por 2 a20 minutos-Aspersin: una solucin de 5-10 %-Masajeo: una solucin de 2 - 6 %-Inyeccin: una solucin de 3 8 %-Aadidura seca: 0.3-0.5% para productos reestructurados1 2 2

La disolucin de los fosfatos debe ser en el agua fra

o temperatura ambiente, pues el agua caliente

hidroliza los fosfatos, disminuyendo as su actividad.

La disolucin de los fosfatos es mas rpida si se hace

antes de agregar la sal o el hielo, a excepcin de los

productos Budenheim.

El tratamiento con fosfatos se debe realizar a

temperaturas < 4oC.

La proporcin pescado o marisco : solucin debe ser

de por menos 1:0.75. La solucin de fosfato debe

cubrir completamente el producto.

Reglas generales para el uso de Fosfatos I.

Para mejores resultados, agite suavemente la

solucin de fosfato durante el tratamiento.

La solucin de fosfato se puede utilizar una vez

ms,

si el primer tratamiento fue corto.

Los fosfatos solamente son efectivos con

pescados o mariscos crudos.

Los fosfatos no interfieren con los aditivos

utilizados para controlar o prevenir la melanosis.

Reglas generales para el uso de Fosfatos II.

Factores que afectan el rendimiento peso durante la descongelacin

Manejo de producto antes de la congelacin (mucha humedad en el producto)

Congelacin en bloque o IQF

Congelacin rpida o lenta

Cantidad de producto en el congelador

Problemas durante el almacenado/transporte

Uso de fosfatos

Mtodo de determinacin de peso neto (comprador

Usos de los Fosfatos Filetes de Pescado

Crustceos

Bivalvos

Bolitas de Pescado

Cefalpodos

Tiburn

Pescado Ahumado

Atn enlatado

Atn Fresco Congelado

Surimi

Bloques de Pescado de Caballa y Sardinas

Los Pescados y Filetes de Pescadoy el uso de Carnal 346

Solucin de 2 a 6% (residual en el producto sea de 0.5%.

Tiempo de inmersin: En funcin a la especie y al producto final.

Para una buena penetracin en la carne: sistema de masajeo con vaco o inyeccin para especies como el atn, el pez bagre y algunos mariscos.

Ventajas de Carnal 346en el Tratamiento de Pescados

Buena funcionalidad

Peso superior comparado con una mezcla comercial

pH controlado a un nivel optimo

Una solubilidad excelente a temperaturas bajas y en la presencia de sal (NaCl)

Una velocidad de disolucin excelente

Estabilidad de color

Buena apariencia

Menos translucidez

PERDIDAS DE PESO POR GOTEO EN PESCADOS ALMACENADOS EN HIELO

A 38 f, POR 36 HORA EN UN SUPERMERCADO

Producto 12 hrs 24 hrs 36 hrs

Filetes de

Pescado*

-2.0% -4.0% -7.3%

*Filetes de Tilapia

USDA Carnal 346

Tiburon y el uso de Carnal 346

Carnal 346 se puede utilizar

para el tratamiento de tiburones.

Pescado ahumado

El proceso de ahumar el pescado puede ser considerado como valor agregado.

Antes del ahumado, el pescado se trata normalmente con las soluciones fuertes de NaCl para condimentar y endurecer la carne.

Las salmueras tambin ayudan preparar la superficie para el ahumado.

El proceso de salado puede producir prdida de jugos naturales y peso.

Pescado ahumadoTratamiento con Carnal 2110

Carnal 2110 disuelto en la salmuera reduce las prdidas de agua durante el ahumado fro o caliente.

El producto resulta con mejor sabor y menos fibroso.

Carnal 2110 ayuda a la penetracin del humo en cualquier forma.

Despus del ahumado, el pescado es ms oscuro y el color es uniforme.

Se reduce el tiempo de ahumado por ~30 %.

El color de pescado ahumado

control / Carnal 2110

Solubilidad

Carnal 2110 es soluble en las salmueras saturadas (25 % NaCl) a las

concentraciones de 5 % o ms altas.

Uso recomendado Inmersin: Una solucin de ~2% de Carnal 2110

en una salmuera de 18% de sal, por aprox. 5 horas. Luego se secan y se ahuma el pescado. La proporcin de pescado a la salmuera debe ser aprox. 1:2.

Inyeccin: Se inyecta ~8% de una solucin de ~2% de Carnal 2110 disuelto en una salmuera de ~20%. Luego, el pescado continua por las etapas de curado, secado y ahumado. Antes del consumo, hay que sumergir el producto en agua, hasta que la cantidad de sal sea de aprox. 3%.

Uso de Fosfatos en atn fresco congelado

Principalmente el uso de fosfatos en atn es posible.

Los fosfatos cambian la estructura de la carne del atn por aumentacin del peso.

El atn puede ser tratado con una inmersin en una solucin de 2% de fosfato.

Recomendamos una especialidad a un nivel bajo en pH.

Abastol 772 con un pH de 7,3%

Carnal 346 con un pH de 8,8%

segun la decisin del procesador.

Data-Sheet Carnal 346

Bloques de pescado de caballa y sardinas con la aplicacin de Carnal

2110 Para separar la carne de las raspas, debera

trabajarse con separadores.

Para aumentar la capacidad de unin, al pescado desmenuzado se le anaden (por cada 1.000 gr): > 20 gr. azcar

> 5 gr. Sal comn

> 2 gr. Carnal 2110

A continuacin, la carne de pescado se prensa y congela.

Bolitas de PescadoAbastol 2001 / Abastol 303

Para hacer bolitas de pescado se desea una alta viscosidad de la masa.

La proporcin de especialidades de fosfatos viscosos garantiza esta propiedad.

Surimi Los fosfatos son utilizados como parte de una mezcla usada para

prevenir la deshidratacin del producto durante la congelacin. Se usa

para extender la vida til del Surimi congelado, un trmino japons

usado para la carne del pescado que ha sido mecnicamente deshuesada

y lavada con agua para remover la grasa y las substancias indeseables.

El Surimi es procesado por medio de extraccin, formacin y coccin en

productos llamados Kamabokos. Estos incluyen una amplia gama de

productos que imitan la carne de cangrejo, langosta, vieira y camarn.

La congelacin del surimi es posible debido el papel criognico de los

carbohidratos y los fosfatos, que previenen la desnaturalizacin de las

proteinas del msculo durante el almacenamiento por congelacin.

SurimiTratamiento con Abastol 2018

Comnmente, un nivel de 4% de sucrosa y de sorbitol es usado con aproximadamente 0,2% de Abastol 2018.

Abastol 2018 (pH 10) tiene una combinacin optima de di- y tri-fosfato de 1:1 y ha sido especialmente formulado para el uso en Surimi.

Calamar gigante (pota)Efectos de Carnal 659 SDosiplus, ALTESA ABC4,

PHC CAFODOS C

Eliminar sabor y olor desagradable de la pota

Calamar Altesa ABC2D / CAFODOSC

Calamar entero y pelado

Hidratacin del 10 %

Mejora Textura

Puede usarse en producto descongelado

Ayuda a recuperar mermas

Solucin al 0.5-1 %

Concha de AbanicoTratamiento con Carnal

659 S Soluciones de:

1,5% - 5 % de Carnal 659 S

Tiempo de Inmersin en funcin la hidratacin

Hidratacin del 10-20 % hasta 20 horas de inmersin

Para evitar deshidratacin: 1 2 minutos de inmersin

LANGOSTINOS

Soluciones de: 2,0% - 2,5 % de Carnal 659 S

ANTIMELANOSICOS: PARAZYMA AM3 AM4

Tiempo de Inmersin en funcin la hidratacin

Hidratacin del 10-20 % hasta 20 horas de inmersin

LegislacinLos fosfatos son substancias de mltiples usos y

son reconocidos por el FDA como GRAS. (Generalmente Reconocido como Seguro).

Las condiciones del FDA para el uso de fosfatos son: 1. Deben ser utilizados siguiendo las buenas prcticas

de manufactura

2. Deben declararse en la lista de ingredientesEjemplo: Carnal 659 s: Sodium di, tri polyphosphates STP: Sodium Tri-polyphosphates SAPP: Sodium pyrophosphate

3. Deben usarse nicamente para producto que va a ser

congelado o procesado (enlatado, ahumado, etc).

Comunidad Europea

El uso de nuestras especialidades es permitidoendistintas concentraciones segun producto final

Estados Unidos de Amrica

Todos nuestras especialidades ofrecidas en el sector de pescados y mariscos estan permitidos por USDA

Japan

No son prohibidos

Corea

El uso de fosfatos esta prohibido

Otros Paises

Segun las leyes regionales

Legislacin en Europa

Segun el consejo directivo 95/2/EC del parlamento europeo las dosificaciones siguentes estan permitidas (calculado en el producto final como P2O5): Filetes de pescado sin procesamiento, congelado max.

0,5 %

Surimi max. 0,1 %

pescado y pasta de crustaceos max. 0,5 %

crustaceos y moluscos congelados max. 0,5 %

- Un abuso de los fosfatos resulta en un producto

de baja calidad, con mala apariencia y textura.

- Los fosfatos no mejoran la calidad de un producto descompuesto o contaminado.

- Abuso de este producto resulta en fraude al consumidor.

Limitaciones

Preguntas

GRANOTEC PERU S.A. cuenta con un departamento tcnico comercial que

ofrece asesoramiento personalizado para optimizar sus producciones en un marco

de relacin confidencial

ventas@granotec.com.pemgonzalez@granotec.com.pe

tel: 3497788cel: 93527447