5º Concurso Navarro de Chistorra.La mejor está en...

Nº29 I 1º cuatrimestre I año 2010www.gremiocarniceros.com

5º Concurso Navarro de Chistorra.La mejor está en Burlada

Carnicería Iriguibel y Carnicería Anastasio Razkin, clara apuesta por la innovación.

Laket Artesanos finalistas en la IV Medalla de oro a la Calidad Alimentaria

REPORTAJE: Reforma de establecimientos.NOTICIA: Aldasoro campeón de Txistorra de Euskadi.NOTICIA: Alfonso Nantes segundo clasificado en Santo Tomás

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

DIRECTORJavier Prados

DIRECTOR DE ARTEEneko De Miguel

REDACTOR JEFERaquel González

REDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍALuis Sainz

DOCUMENTACIÓNRaquel González

Redacción:Mimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

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SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

TIRADA: 1.000 ejemplares

Nº 291º cuatrimestreaño 2010

ENESTENUMERO

YADEMASCARNICERíA IRIGuIBEL y CARNICERíA ANASTASIo RAzkIN, CLARA APuESTA PoR LA INNovACIóN pág 12ALfoNSo NANTES SEGuNDo EN EL CoNCuRSo DE TXISToRRA DE SANToToMáS pág 22TRIuNfo NAvARRo EN EL XII CoNCuRSo DE TXISToRRA DE EuSkADI pág 22

Reportaje:La mejor txistorra Navarra está en Burlada

Entrevista:Laket Arte-sanos finalis-tas de IV Me-dalla de Oro a la Calidad Alimentaria 4 18

Ya son cinco ediciones de Concurso Na-varro de Txistorra, de las cuales tres hemos organizado desde el GCN. Po-

demos asegurar que se trata de un acto conso-lidado en nuestra agenda que no sería posible ejecutar sin la ayuda de todos los asociados que participan desinteresadamente en él. Cada año la repercusión mediática del Concurso es mayor y realmente ese es el objetivo principal, estar presentes como sector en los medios de

comunicación.Agradecemos desde estas líneas a todos aquellos que han ayudado a que un año más sea posible sacar adelante un acontecimiento de estas caracte-rísticas y felicitamos a los ganadores, los hermanos Larragueta de Burlada, que a buen seguro están sabiendo aprovechar la oportunidad que brinda este galardón de crecer como proyecto de negocio.También queremos dar las gracias a los miembros del jurado, que este año han tenido que valorar mas de 61 productos diferentes, por la labor, carga-da de resonsabilidad, que realizan con buen criterio.En otro orden de cosas en este número también nos hacemos eco de dos campeones, Juanjo Aldasoro, ganador del XII Concurso de Txistorra de Euskadi y Alfonso Nantes, segundo clasificado en el Concurso de Txistorra de Santo Tomás.Además los hermanos Lakuntza, han resultado finalistas en la Cuarta Me-dalla de Oro a la Calidad Alimentaria con su marca de platos preparados Laket Artesanos.

Patxi Goñi IndurainPRESIDENTE DEL GCN

GREMIODECARNICEROS1er cuatrimestre I 2010

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041º cuatrimestre I 2010

REPORTAJE

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GREMIODECARNICEROS

La mejorchistorra de Navarra está en Burlada El pasado 28 de marzo, el Txoko del Carnicero abrió sus puer-tas una vez más para recibir el V Concurso Navarro de Chisto-rra. En esta edición participaron nada menos que 61 charcuteros y un jurado compuesto por 12 miembros, entre los que se en-contraban destacados gastróno-mos como Manuel Sarobe, David Yárnoz o Álex Múgica. Como ya es costumbre, tras la entrega de premios tuvo lugar la tradicional degustación popular, a la que se acercaron familiares, amigos y vecinos que no quisieron per-derse tan suculento almuerzo. Tras una larga y difícil delibera-ción, al final la victoria fue para los hermanos Cosme y Manuel Larragueta, de Burlada.

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La cita arrancaba a las diez de la mañana con la cata de cada una de las chistorras por parte del jurado. Después, tras la deliberación del jurado y la entrega de premios pertinente a los hermanos Larragueta, llegaba el momento más esperado para las cerca de 300 personas que se acercaron hasta el Txoko: la degustación popular de chistorra. Y es que, un año más, el buen tiempo volvió a acompañar durante toda la jornada.

Los voluntarios del Txoko del Carnicero se metieron entre los fogones desde primera hora de la mañana y frieron unos 50 kilos de chistorra a partir de las 12:30 del mediodía. De este frenético ritmo que se llevó durante toda la jornada nos hablaban algunos de los voluntarios, como Gabriel Galar, que a pesar del arduo trabajo nos contaba que “el día se está dando bien, hay bastante representación”. No obstante, Galar aseguraba que a nuestra chistorra necesita un poco de fuerza: “Nos falta un empu-jón porque no tenemos una denominación geográfica protegida específica”. En cuanto a las características para contar con un producto de calidad, Gabriel lo tenía claro: “Debe tener un aspec-to entre rojo y anaranjado, picado uniformemente y sin bolsas de aire, y un sabor que sea suave pero que a la vez se saquen todos los gustos que tiene el pimentón, el ajo y la sal”.

Si alguien tiene experiencia en cómo se viven las cosas desde dentro, a las órdenes de la cocina, ese es José Luis Aranguren. El cocinero destacaba la labor de los voluntarios, muy dispuestos a echar una mano: “Es de agradecer que vengan aquí un día festivo para que los demás disfruten”. Además, respecto al nivel de esta edición, Aranguren aseguraba que la chistorra se ha estabilizado un poco durante los últimos años y se ha conseguido un nivel muy bueno. Sin embargo, José Luis echa en falta una mayor promoción de nuestra chistorra: “En otras provincias, como por ejemplo en Burgos, te meten el queso, el chorizo o la morcilla,

pero a nosotros nos falta salir un poquito para ver qué opinan sobre nuestro producto autóctono”. Y es que, en este sentido, Aranguren cree que no utilizamos la chistorra demasiado “se pue-de hacer por ejemplo desde un crujiente para unas migas o unas manitas rebozadas, hasta picarla para rellenar unos pimientos, por ejemplo”.

Otros expertos gastrónomos y miembros del jurado, Alex Múgica y David Yárnoz, gerentes respectivamente de los restaurantes “La cocina de Álex Múgica” y de “El Molino de Urdaniz”, también qui-sieron opinar acerca del, cada vez, mayor nivel de las ediciones. Así, Alex aseguraba que aunque hubo una gran diversidad entre las chistorras presentadas, todas ellas tenían un alto nivel. Res-pecto a las características de un buen producto, Múgica conside-raba que “debe tener una buena presencia, entre rojizo-naranja, y un aroma agradable”. Y es que, para un cocinero de alto nivel, distinguir las notas de sabor de una buena chistorra es fundamen-tal: “A la hora de meterla en la boca no debe tener un exceso de grasa ni encontrarte con tendones, porque son bastos. Ha de ser equilibrada, con una carne uniforme, poca grasa y sin mucha sal ni pimentón”. Su compañero y colega de profesión, David Yárnoz, por su parte, subrayaba la alta calidad del producto conforme avanzan las ediciones del concurso: “Cada año va aumentando, tanto por la materia prima que utilizan los participantes como por sus elaboraciones”. Además, Yárnoz puntualizaba: “Pero no sólo aumenta el nivel del concurso por la calidad de los productos pre-sentados, creo que también ahí hay que felicitar a la organización, que cada año lo hace mejor y consigue una mayor participación y repercusión en este concurso”. En este punto Álex Múgica quiso, asimismo, destacar el papel desempeñado por el Gremio: “El Gre-mio se esfuerza cada día más y eso redunda en beneficios para todos. Es una iniciativa muy interesante de la que todos los demás sectores deberían tomar ejemplo”.

Este año se ha procurado que el producto tenga un menor nivel de grasa, por eso, quisimos saber si esto incidía especialmente en

“Antes había muchas mezclas, pero hoy en día se hace una chis-torra 100% natural con un sabor excelente”.- Víctor Manuel Sarobe, experto estudioso de la gastrono-mía navarra.

“Me he quedado bloqueado cuando he oído mi nombre, yo he presen-tado el producto que hago todas las semanas en la carnicería”. – Cos-me Larragueta, ganador del primer premio.

el sabor de la chistorra. David Yárnoz explicaba: “Quizá nuestros estómagos lo hayan agradecido, después de probar cerca de 20 chistorras diferentes una misma mañana. No sé el porcentaje de tocino o panceta con respecto a la carne magra que han sustitui-do, pero en la cata *organoléptica (*conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor o color) yo personalmente no he notado ninguna diferencia remarcable”.

Finalmente, preguntamos a nuestros cocineros con qué receta de chistorra nos sorprenderían. Álex Múgica aportó una receta de un rico aperitivo de la casa: “Nuestro crujiente de chistorra; para ello se vacía, se mezcla con un poco de queso, hacemos unas láminas de pan, enrollamos la mezcla y lo metemos al horno”. En el caso de David Yárnoz, la receta era más clásica, pero igual de rica: “Unos huevos fritos en un buen aceite con un pan artesano y mucha chistorra”… Y es que este suculento producto tan nuestro está bueno en todas sus variantes, aunque hay algunos que lo prefieren más suave. Así, Juan Ramón Burguete, presidente del Txoko del Carnicero aseguraba que “la chistorra se hace cada vez más suave, tiende a no repetir y lleva menos sal. Se trata de conseguir un producto más delicado”. Además, al igual que José Luis Aranguren, Burguete coincidía en la buena respuesta de los voluntarios: “La coordinación ha sido, un año más, perfecta, cada edición tenemos más experiencia y contamos con la ayuda de muchos colaboradores”.

En un ambiente distendido y de celebración no faltó, sin embargo, la preocupación por el futuro de nuestro producto. Juan Ramón Burguete explicaba que “el problema para desarrollar una de-nominación de origen reside en la infraestructura que conlleva. Se necesitan muchos kilos para que resulte rentable, y además

un apoyo y reconocimiento mucho mayor”. “Solos no podemos, pero cada vez la chistorra se exporta más”- añadía Juan Ramón.

Por su parte, Patxi Goñi, como Presidente del Gremio nos conta-ba cómo vivía su experiencia como jurado: “Nervios no tengo, la verdad, porque tengo criterio, experiencia y base de otros años. La organización es perfecta y no hay lugar a error”. Respecto al tema de la denominación, Goñi coincidía con Burguete en la larga trayectoria necesaria para lograrlo: “Llevamos cinco años con este tema, que es muy importante pero muy difícil de llevar adelante”. Y es que mantener una IGP conlleva un elevado coste, además de la necesidad de que el fabricante esté de acuerdo con una serie de normas que deben establecerse. Finalmente, Patxi añadía: “Yo pienso que estamos ante un proceso que hay que ter-minar e intentar llevarlo a cabo, porque si no serán otros los que lo hagan”. Como balance del día, Goñi se mostraba muy positivo: “Ha sido maravilloso, además ha salido un día muy soleado y ha habido una participación tremenda”.

Además de la representación del Gremio y el Txoko del Carnicero, el concurso contó con la presencia de Ana Pineda, concejala-delegada de Comercio del Ayuntamiento de Pamplona. Pineda mostraba su satisfacción con estas palabras: “Por una parte, des-de el punto de vista institucional, nuestra asistencia es obligada para avalar este tipo de actos; por otro lado, desde el punto de vista del comercio de Pamplona, el gremio representa al sector más pequeño y tradicional pero que, a la vez, es súper innova-dor. Son lo que más trabajan juntos y los que mejor organizados están, tanto a nivel empresarial como promocional, los que más se mueven”.

Además, en lo referente al turismo, Ana Pineda tiene claro que este tipo de iniciativas son muy positivas para dar a conocer los productos autóctonos de nuestra comunidad: “Desde el prisma económico y de turismo, el concurso tiene una gran repercu-sión para Pamplona porque se reúne a los mejores artesanos y esto sirve como un escaparate magnífico de nuestra ciudad; se promocionan la ciudad, un producto de altísima calidad, además de un sector muy innovador. Es un lujo contar con el Gremio de Carniceros de Navarra”.

Otra de las personas que no podían faltar en este día tan espe-cial era Víctor Manuel Sarobe, jurado y experto gastrónomo gran conocedor de la cocina medieval navarra. Como prueba de ello,

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“Los asociados del Gremio son los que más trabajan juntos y mejor or-ganizados están para promocionar nuestros productos. Es un lujo con-tar con él”. Ana Pineda, concejala-delegada de Comercio de Pamplo-na.

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Sarobe explicaba que el verdadero origen etimológico de chisto-rra es “chistor”. Víctor Manuel estaba de acuerdo con sus demás compañeros en el alto nivel de participación en el concurso: “Ha sido muy bueno, porque, como he dicho al principio del concurso, el chistor ha sido uno de los embutidos en que antes se hacían muchas mezclas, probablemente debido a problemas económi-cos, bien porque no había suficientes cerdos. Y ahora el 100% se hace magníficamente; puede haber unas variaciones, pero todas las chistorras son muy parejas. El cambio es sutilísimo”. En cuanto a cómo damos a conocer nuestro producto en otras comunida-des, Sarobe se mostraba muy claro: “No. Nos están copiando. El chistor ha sido exclusivamente navarro, y de Pamplona y la Cuenca; en la Montaña, por razones geográficas, es más difícil, porque se reviene y no tiene vejez”. Víctor Manuel añadía tajante: “Debemos hacerlo exclusivamente nuestro, no dejar que pase como con los quesos y tantos otros productos que al final todo el mundo tiene derecho”.

Tras la charla con Manuel Sarobe llegaba el momento de más nervios y emoción: el anuncio de los dos finalistas y del ganador de la edición de 2010. La clasificación quedaba de la siguiente manera: el tercer puesto era para Hermanos Sarnago Recalde, de Tafalla, el segundo clasificado Conchi Puñal Aznar, de Cárnicas Arrieta, y la considerada mejor chistorra de Navarra en esta V edición recaía en los Hermanos Larragueta, de Burlada.

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Pasado el alubión de felicitaciones, pudimos “robar” unos minutos a Cosme Larragueta para que nos contará cómo habían recibido la noticia de tan importante reconocimiento: “Yo sobre todo vengo aquí para juntarme con gente a la que no veo durante el año, es un día bonito para estar con ellos, y no me esperaba para nada que resultásemos ganadores, ha sido una sorpresa y me he quedado bloqueado”-añadía entre risas. Respecto a su “secre-to” para lograr hacer una chistorra tan buena, Cosme aseguraba que “he hecho lo de todas las semanas, nada especial o distinto, simplemente la hemos elaborado como todos los días. Lo más importante es que tengas una carne fresca y buena, natural, que confíes en que tu proveedor y que sean ingredientes buenos”.

En cuanto al incremento de las ventas que esperan conseguir con este reconocimiento, Larragueta mostraba su incertidumbre: “Como es un mundo que no me ha tocado nunca, desconozco el auge que cogerá, mejor te diré el año que viene”… Eso sí, Cos-me tenía claro que seguirá participando en próximas ediciones, ya que este premio otorga un “reconocimiento a nivel personal y de negocio”.

Lógicamente, con el premio recién recibido es pronto para hacer balance. Pero quien sí pudo contarnos cómo le ha ido este año en su negocio tras obtener el galardón el año pasado, fue Paco Aldasoro, que en esta edición participó como jurado. Paco nos decía que la decisión había resultado difícil por la gran calidad de las chistorras presentadas: “De las 10 chistorras que estaban en la final, 8 estaban igualadísimas, desconozco la puntuación exacta, pero estoy convencido de que se llevan muy poco unas con otras”. Con su experiencia del año pasado, Paco explicaba lo principal a tener en cuenta para traer al concurso una chistorra de primera calidad: “Lo principal es tener cerdos bien criados y

luego, cuando los deshuesas, hacer unas proporciones buenas, que no tengan demasiada grasa. Luego tratarlo bien, que no se haga vieja la carne, y hacer la chistorra”.

Está claro que con más o menos pimentón, ajos o sal, la chisto-rra- o chistor, como gustan decir los expertos en la materia- es un producto muy nuestro que, gracias a plataformas como el con-curso navarro de chistorra, consiguen, a buen seguro, acortar las distancias para que el camino a la obtención de la denominación geográfica protegida sea una realidad cercana y no un proyecto lejano.

“El tema de la obtención de la de-nominación geográfica protegida para la chistorra es costoso, pero tenemos que hacerlo u otros se nos adelantarán”. – Patxi Goñi, Presi-dente del GCN.

EL DÍA EN IMÁGENES


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María José Beriáin, profesora de Nutrición y Bromatología en la UPNA ha liderado un estudio abordado en la Universidad Pública de Navarra en colaboración con el laboratorio Food Control Ser-vice (FCS) con el objetivo de analizar la calidad y valor nutricional de la chistorra.

Se ha tratado de analizar la chistorra de Navarra desde distintos puntos de vista para conseguir una marca de calidad diferencia-da. tal y como nos explicaba María José, “se trata de afinar una serie de características microbiológicas como su color o textura para tener un conocimiento más preciso y riguroso”. Como con-clusión, el estudio ha corroborado que nos encontramos ante un producto que tiene un enorme valor sensorial y diferente. Beriáin explicaba en este punto que “el obrador sabe darle ese perfil único; al tratarse de un producto fresco, se mima y dista mucho de una fórmula estándar. Por tanto, tenemos por un lado un pro-ducto con personalidad sensorial propia y por el otro con una calidad común en cuanto a materias primas y calidad, seguridad higiénica”.

La chistorra de Navarra a estudio

NOTICIA

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Asamblea anual deCEDECARNE

El Gerente y el Presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, acudieron a la Asamblea General de la Confederación Española de Detallistas de la Carne (CEDECARNE), que tuvo lugar el pasa-do 21 de marzo, en Barcelona.Se analizaron con los representantes de los diferentes Gremios la situación general del comercio minorista de la carne, así como los proyectos que se a van llevar a cabo para potenciar la imagen positiva del sector y prestigiarlo.

Entre los proyectos, destaca el II Congreso Nacional de la Carni-cería Charcutería, que bajo el lema “Tradición e Innovación”, ce celebrará el próximo 27 de septiembre y en el que el Gremio de Navarra se encargará de desarrollar una de las tres ponencias del Congreso, en concreto la de innovación. En esta misma línea de desarrollar proyectos de interés general

para las carnicerías, CEDECARNE acometerá un estudio sobre la promoción del asociacionismo.También se informó en la Asamblea del Plan de Formación para autónomos que se va a desarrollar en 2010. Por último, en el apartado de renovación de cargos se decidió, por unanimidad, nombrar a Francisco Javier Goñi Indurain, Pre-sidente del Gremio de Carniceros de Navarra, Vocal del Comité Ejecutivo de CEDECARNE. En la actualidad el Comité Ejecutivo lo forman, D. José Folgado, Presidente de la Federación Madrileña de Carniceros; D. Joan Estapé, Presidente de la Federación Ca-talana de Carniceros, Manuel Remiro, del Gremio de Zaragoza y Carmelo Movellán, del Gremio de Cantabria. Se trata de una buena noticia, que va a permitir a nuestro Gremio participar en la toma de decisiones en aquellas materias que, como por ejemplo la normativa sanitaria, se deciden en Madrid y en Bruselas.


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ENTREVISTA

GREMIODECARNICEROS

CarniceríaIriguibel y Carnicería Anastasio Razkin,clara apuesta por lainnovación


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CArNICEríA IrIGuIBELINAUGURACIóN Y REFORMA DE DOS ESTABLECIMIENTOS

Tras más de sesenta años y pasando por tres generaciones, los hermanos Iriguíbel (Maribel, Roberto y Carlos) siguen al pie del cañón con el negocio familiar que ha pasado de abuelos a padres, y ahora a sus manos. Ubicados en Huarte sus dos puntos de venta, los hermanos nos han abierto las puertas de su recién inaugurado negocio y de la otra carnicería que acaban de reformar.

Hablamos con Roberto, quien ilusionado, nos comenta que “el éxito de sus productos se basa en la calidad, el cariño y la dedicación, y por supuesto, las recetas y pequeños trucos de nuestros antepa-sados”. Y, desde luego, este buen hacer se refleja a la perfección a través de los reconocimientos que han logrado los últimos años: Segundo premio en el primer Concurso Navarro de Chistorra, Al-sasua 2001 y la obtención del Tercer Premio en el Concurso de Euskal Herria, feria de Santo Tomás en 2006.

¿Por qué decidís llevar a cabo la reforma de vuestro estableci-miento?Tenemos dos tiendas: en una hemos hecho el traslado de domicilio y la de toda la vida la hemos reformado, lo primero para “limpiarle la cara” después de tantos años, y lo segundo para que estuviera acorde a los objetivos que Sanidad viene promoviendo. Ya que abríamos la tienda nueva, queríamos que la otra no se quedara anticuada.

¿Ha supuesto esta apertura del nuevo establecimiento una dupli-cación del trabajo?Es un trabajo nuevo y ha supuesto que nos hayamos tenido que adaptar un poco. La tienda nueva está en una zona más comercial, mientras que la antigua se ha alquilado.

¿Os ha resultado un proceso costoso, de larga duración?Nos ha costado un poco desarrollar lo que teníamos en mente. Ha sido un trabajo que se ha prolongado durante 4 meses, abri-mos el 10 de diciembre, aunque no teníamos mucha prisa, porque seguíamos ofreciendo lo mismo en ambas tiendas, por lo que no nos urgía.

¿Qué habéis añadido a la nueva tienda?Ofrecemos los mismos productos, pero además hemos añadido una zona de empanados y fritos artesanales. Todos nuestros pro-ductos son caseros y siguen siendo los mismos, son nuestro sello distintivo. En la tienda nueva hemos ganado a una clientela más joven que compra más nuestros productos preparados. Aquí me gustaría resaltar que no son comidas elaboradas, sino en crudo.

¿Qué os dice la gente joven acerca de los premios que habéis obtenido? ¿Están enterados de ellos?A nivel publicitario tenemos dos televisores de plasma con fotos de nuestros productos y premios reconocidos.

Volviendo al antiguo establecimiento. ¿Qué ofrecéis en el mismo?Lo de siempre, además contamos con una sala de elaborados: chistorra, relleno, paté, mortadela, salchicha estilo Frankfurt, Longa-nizas…y la nueva está dedicada a la exposición y venta.

¿Qué papel consideras que juega la estética en un establecimien-to? ¿Qué importancia le habéis dado vosotros?Del diseño de la nueva carnicería nos hemos encargado mis her-manos y yo. Hemos tratado de hacerla supermoderna, con mucha cristalera y mucha luz, que da sensación de limpieza y llama la atención. Además, he hecho mi propia aportación, ya que un día fui a los Montes de Etxalar a hacer una foto a las terneras para poner en la tienda.

“Hemos tratado de hacer una car-nicería moderna, con mucha luz y cristalera, que dan sensación de limpieza”

“Hemos añadido una zona de em-panados y de fritos artesanales, todo casero, que el sello que nos distingue”


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CArNICEríA ANASTASIO rAzkINESTRENA OBRADOR

Gracias a la reforma, la carnicería ofrece un sinfín de productos artesanos: fritos, platos coci-nados y listos para calentar, embutidos… Y todo ello gracias al esfuerzo de Anastasio, quien considera vital lanzarse a la mejora del negocio. Cinco meses después de la reforma, Anas-tasio nos recibe para hablarnos de cómo ha resultado el proceso y la acogida que ha tenido entre sus clientes.

Después de casi 25 años desde la última obra en el estableci-miento, cuando el negocio estaba a cargo de su padre, Anastasio considera que ya era el momento oportuno para darle un nuevo aire.

¿Por qué os decidís a reformar la carnicería?Sinceramente por la edad que tengo, todavía a mis 39 creo que había llegado el momento de sacar un mayor rendimiento. Nos tenemos que buscar la vida, el establecimiento está en un pueblo pequeño y nos dedicamos exclusivamente a la venta. Además, la última obra que había hecho mi padre fue hace casi 25 años, de modo que ya había llegado el momento de lanzarnos a reformar.

¿Os resultó un proceso costoso en el tiempo?No, la verdad es que en 5 semanas ya lo teníamos todo. Hemos seguido la marcha habitual, lo que hicimos fue colocar una cáma-ra exterior y vaciar el obrador. ¿Qué nuevos productos habéis añadido a vuestra oferta habitual?

Jamón york, chorizo loncheado (cular), menudos de cordero preparados para calentar y comer, manos de cerdo cocidas y puestas al vacío, y también más clases de fritos, y como ahora tenemos secadero, chorizo crudo (sarta). Vamos poco a poco añadiendo productos, porque como la reforma coincidió con las fechas navideñas, no hemos tenido mucho tiempo…

¿Estáis contentos con el resultado?Sí, estamos satisfechos con cómo ha quedado, sobre todo por-que era una reforma necesaria. Ya había llegado el momento de lanzarnos a adaptar nuestro establecimiento. ¿Qué papel habéis otorgado a la estética? Al haber reformado el obrador, la estética no ha sido nuestra prin-cipal motivación. Considerábamos que estábamos un poco fuera

“Creo que es básico lanzarse a re-formar y perder el miedo”

¿Están contentos vuestros clientes con la nueva tienda?Están todos encantados, siempre es agradable dar un nuevo aire a tu negocio. Incluso ha venido gente de otras carnicerías a verlo. De hecho, yo mismo me recorrí unas cuantas para hablar con sus dueños y ver qué ideas podía aportar a mi tienda.

¿Cómo veis el futuro a medio plazo? ¿Crees que será necesario aportar más reformas en un tiempo?Lo vemos conforme va llegando. Ahora mismo estamos con la ilusión y euforia del principio, pero siempre con la idea de avan-zar muy presente.

“Nuestro único secreto es ofrecer calidad, y el cariño y la dedicación diarias”

“Soy joven y era el momento idóneo para sacar un mayor rendimiento a la carnicería”

de juego y, como teníamos que adaptar el establecimiento a la nueva normativa sanitaria, de momento hemos dejado la tienda igual. De hecho, hace cosa de tres años ya hicimos a la tienda un “lavado de cara”.

¿Qué os dicen los clientes? ¿Han notado algún cambio?Sí. Están muy satisfechos, porque ahora hemos añadido nuevos productos a nuestra oferta, como por ejemplo la elaboración de jamón york artesano, y eso el cliente lo valora mucho.

¿Cómo animarías a los profesionales del sector a reformar?Yo he estado dándole vueltas al coco tres años, y el mensaje que sobre todo me gustaría dar es que, si tienes ganas de hacer cosas nuevas, te tienes que lanzar. Hoy en día las cosas no están fáciles

para nadie, por eso hay que atreverse a hacer cosas y perder el miedo.

¿Cómo ves el negocio a medio plazo? ¿Crees que será necesario acometer nuevas reformas?De momento no. Se trata de ver venir las cosas. La idea que ten-go es, como ahora se vende algo menos y tenemos más tiempo, traer más materia prima y elaborar nosotros los productos. De hecho, desde enero no compramos jamón de york. Creo que eso es básico.

ENTREVISTA

GREMIODECARNICEROS

LaketArtesanos,finalistas enla IV Medalla de Oro a laCalidadAlimentariaEl pasado 8 de febrero se cele-braba la cata de la IV edición del premio Medalla de Oro a la Calidad Alimentaria al mejor plato preparado por la industria alimentaria a nivel nacional. El lugar elegido para tan preciado certamen, el Hotel AC Ciudad de Tudela, y en cuanto al jurado encargado de escoger a los fi-nalistas, estuvo compuesto por especialistas en gastronomía: hosteleros, periodistas gastro-nómicos y hasta un Premio Na-cional de Gastronomía.


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En total fueron 60 los productos presentados al concurso, de los cuáles solo 5 fueron los afortunados en convertirse en finalistas: Aneto Natural, S.L., Angulas Aguinaga, M. Etxenike, Tecnogour-met S.L., y nuestros asociados, los hermanos Lakuntza de Laket Artesanos S.L. El jurado consideró que el plato presentado por Jon y Gema Lakuntza (carrillera ibérica al vino tinto) merecía ser finalista por su “punto de cocción perfecto, acompañado de una salsa muy bien ligada y brillo intenso. Equilibrio en boca”.

Jon Lakuntza, joven alsasuarra de 31 años ha tenido la inquietud, junto a su hermana Gema, de 30, de crear una marca de platos preparados en su establecimiento. Hablamos con él para que nos cuente cómo surge esta iniciativa y qué tal se está dando su puesta en marcha, además de su experiencia tras resultar finalis-tas en el citado certamen.

Antes que nada, desde el Gremio de Carniceros os damos la enhorabuena por este importante reconocimiento ¿Qué ha su-puesto en el plano personal resultar finalistas del concurso de Alimentaría?En el plano personal una gran satisfacción para nosotros, tanto para mi hermana y para mi, así como para la gente que trabaja con nosotros. Reconforta ver que las apuestas que haces perso-nalmente tienen un reconocimiento de esta talla.

¿Y en lo profesional? ¿Se han incrementado las ventas o habéis experimentado un mayor reconocimiento de vuestra marca?En lo profesional, así como en lo personal, mucha alegría por la parte de que el trabajo diario bien hecho tiene su fruto. Respec-to a las ventas, sí es verdad que se han acelerado. Sobre todo en nuestro caso, llevando tan poco tiempo, estamos dedicando mucha labor a la parte comercial en todo el país y este recono-cimiento ha venido a cerrar varios contratos, tanto en Gran dis-tribución así como con distribuidores pequeños con los que ya veníamos teniendo contacto. Por otro lado, sobre el reconocimiento de la marca es pronto para decir si hay mayor o no, pero lo que está claro es que estar en un certamen compitiendo con marcas como Caldos Aneto,

Angulas Aguinaga o Patés Etxenike nos ayuda a promocionar-nos mucho. Además, el quedar finalista en este concurso creo que, para una marca pequeña como la nuestra, nos acerca al consumidor y también al carnicero, por la parte de que viene a confirmar la calidad que argumentamos a la hora de vender nuestros productos.

¿Cómo surge la idea de presentaros al concurso?Pues como casi todas estas cosas, la verdad que no teníamos conocimiento del concurso, fue ICAN quien nos animo a parti-cipar y la verdad, no teníamos nada que perder, así que así nos presentamos.

¿Qué os lleva a crear una marca de platos preparados? Partiendo de que nosotros tenemos una carnicería, se nos ocurrió la idea de acondicionar un obrador para la elaboración de txistorra y otros productos que hacemos los carniceros. Así que, viendo cómo evolucionaba el mercado hacia un mayor consumo de este tipo de productos, nos pareció que había un nicho de mercado en el plato preparado de calidad. Ese fue el motivo de crear Laket.

¿Cómo ha resultado el proceso de creación de la etiqueta Laket? ¿Ha sido sencillo?Ha sido y sigue siendo muy complicado, ya que tienes que aunar en varios productos muchos conceptos, tales como: la calidad, la demanda del cliente, la imagen… todo ello necesita de una co-herencia mantenida en el tiempo y bien identificada. Por lo tanto, a veces tienes que decir que no a muchas cosas y propuestas que no están en la línea que tú has planteado para tu empresa y mantenerse hoy cuesta mucho, sobre todo al principio.

“Viendo que el mercado evolucio-naba hacia un mayor consumo de estos productos, decidimos hacer platos preparados de calidad, y así surgió Laket”.

LINEA GOURMET LAKET

GREMIODECARNICEROS1er cuatrimestre I 2009

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REPORTAJE

¿Qué tipo de recetas ofrecéis?Actualmente venimos trabajando dos tipos de línea de producto: recetas tradicionales como menudos de cordero, callos, manitas de cerdo… y una línea de recetas gourmet como ajoarriero con gambas, la carrillera de ibérico o el cordero al chilindron.Ahora y, a partir de mediados de mayo, haciendo caso a lo que los clientes nos demandan también sacamos una tercera línea que se basa en platos del día a día, básicamente platos que por un precio razonable te puedan solucionar la papeleta de comer día a día. Aquí incluiremos paella, pochas, chipirones en su tinta, un ajoarriero mas económico, cremas y demás. Lo importante de esta línea es que ya no está pensada para un consumidor ocasional como pueden ser los menudos, sino que buscamos más la necesidad diaria del cliente.

¿Cómo están funcionando entre los clientes?Creemos que para los tiempos de crisis que corren y para el tipo

de producto que ofrecemos tanto en precio como en tipologia, estamos funcionando bien, eso sí, con la esperanza de que esto vaya a más.

¿Qué objetivos tenéis a corto-medio plazo? Como te he comentado antes, sacar nuestra tercera línea y afian-zarla hasta octubre mas o menos, para luego en navidad poder presentar novedades más de temporada, como recetas de caza y cosas más especiales.

¿Pensáis seguir acudiendo a este tipo de concursos? ¿Qué creéis que aportan? Si esta claro, con el resultado del primero da mucho animo para seguir en ello. Y en cuanto a lo que aporta, a nosotros mucho, desde luego, ya que con la txistorra traemos también una larga trayectoria de concursos y de premios, que son los que nos han empujado a poner en marcha el proyecto de Laket. Así que, por nuestra parte, que se sigan organizando muchos, como este o el de la txistorra de Navarra. Creemos que da mucho empuje y pro-moción, no solo al que gana sino a todos los que participamos.

“Trabajamos dos líneas de produc-tos: recetas tradicionales y recetas gourmet, y ahora queremos añadir una tercera de platos para el día a día”.

“Es reconfortante que nuestras apuestas personales tengan este reconocimiento”.


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REPORTAJE

“El no movimiento es caverníco-la, no veo el sentido a quedarte con las recetas para ti”

LINEA TRADICIONAL LAKET


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El concurso, celebrado el pasado 22 de diciembre en San Sebastián, contó con la presencia de 24 productores, 11 de ellos navarros. Alfonso Nantes, natural de Villafranca, logró hacerse con el segundo puesto en un certamen que, un año más, contaba entre sus miembros del jurado con la participación de profesionales de la talla de Pedro Subijana o Juan Mari Arzak.

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

Alfonso Nantes segundo en el Concurso de Txistorra de Santo Tomás

Cuatro meses después de tan importante triunfo, Alfonso Nantes nos hablaba con orgullo y emoción en su voz. Después de todo, este reconocimiento viene a ser una recompensa a los 49 años de incansable trabajo al frente de su carnicería, no en vano, en la edición de 2008, de 87 concursantes, Alfonso obtuvo el cuarto puesto.

¿Qué te ha animado a participar en el concurso por segunda vez?Lo que nos empuja a nosotros es un poco ya orgullo profesional, tras la lucha cada día por intentar mejorar nuestros productos. Es una charcutería pequeña, no es lo mismo que una superficie grande en la que no existe ese “tú a tú”. Soy la segunda gene-ración, llevo nada menos que 49 años en el negocio, y empecé a los 13… Mis padres también estuvieron toda la vida en la charcutería. He estado en cientos de sitios, incluso de vacaciones me meto en las charcuterías para ver cómo otros profesionales plantean sus negocios, elaboro jamón, lomo, patés, y nuestro pro-ducto estrella es la morcilla.Siempre digo que, si me tocase la lotería, no me daría tiempo de visitar todos los países a los que han ido nuestros productos: Alemania, Japón, Suiza, Italia, y toda España, hemos abastecido a tiendas de Barcelona. Y siempre digo lo mismo: el secreto está en ofrecer calidad, calidad y calidad. Cada día aprendes algo nuevo.

¿Cómo viviste un día tan emocionante?Fue un día especialmente significativo para mí porque era el santo de mi padre (el segundo aniversario de su muerte) y me acordé

mucho de él. El obtener este reconocimiento fue un mérito com-partido al 50% con mi mujer, juntos somos uno.

¿Esperabas ganar?Sí. Y tenía seguridad; de hecho, a la chica que le llevé la chistorra el día anterior le dije: “Mañana nos vemos”. Yo no hago nada especial, sólo el producto como lo elaboro todos los días. Tra-bajo con canales enteras y de cerdas enteras. Nosotros curamos nuestro jamón, las cañas de lomo, el chorizo y el salchichón, y lógicamente la calidad es distinta, es todo natural, no trabajamos con sintéticos.

“Fue un orgullo que me valorasen profesionales de la talla de Pedro Subijana o Juan Mari Arzak”

“En nuestra charcutería curamos los embutidos y utilizamos ingre-dientes 100% naturales, no traba-jamos con sintéticos”


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Supongo que la emoción debió de ser mayor al saber que entre los miembros del jurado se encontraban Subijana y Arzak…Eso es una etiqueta negra, son profesionales que con solo ver el color y el olor, ya saben lo que lleva. Como hay 24 muestras a valorar, miran todas y valoran la totalidad de ellas, son auténticos expertos.

¿Qué ha supuesto para ti este premio a nivel personal?Para nosotros es un reconocimiento a nuestra labor, valoran el producto que ofrecemos. Como ya he comentado, hacemos to-dos nuestros productos caseros, no compramos nada. Es un or-gullo para nosotros y la carnicería, compites con género-calidad.

¿Piensas seguir concurriendo al concurso?Sí, porque de hecho, la pareja que me entregó el premio ya me comentó que quería contar conmigo el año que viene. Se trata de pelear un poquito el reconocimiento a mi labor y al género, ponerle un caché al embutido y a la carnicería. De hecho, a raíz de obtener este premio, la venta de chistorra se ha incrementado en un 60%.

“Mis productos han viajado a Ita-lia, Suiza, Alemania o Japón, y han recorrido media España”


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La carnicería Aldasoro logró el primer puesto en el XII Concurso de Chistorra de Euskadi cele-brado en Ordizia. La prestigiosa cita contó con la participación de 41 elaboradores, 9 de ellos navarros. Juanjo, poco asiduo a los concursos, nos contaba cómo, animado por su hermano Paco, se decidió a concurrir en el certamen.

NOTICIA

GREMIODECARNICEROS

Triunfo navarro en el XII Con-curso de Txistorra de Euskadi

El jurado, presidido por José Juan Castillo (Nicolasa de San Se-bastián), consideraba que “el embutido más equilibrado en cuan-to a la proporción de los ingredientes: picado, textura, punto de sal y sabor” era el presentado por Juan José Aldasoro. Nuestro premiado, que lleva más de treinta años en el negocio familiar, insistía en que el premio es compartido al 50% con su mujer, Jose Galán, con la que regenta la carnicería.

Enhorabuena. ¿Qué ha supuesto para ti este reconocimiento des-de un punto de vista personal?Yo no era de participar en concursos, lo hice un poco influenciado por mi hermano, que ya había ganado el concurso de Navarra. Llevo desde los 15 años en la carnicería, y empecé con mis difuntos padres, por lo tanto me alegré mucho de obtener este premio, y también por mis padres, porque es un reconocimiento a una trayectoria. Se trata de un testigo que ha pasado de una generación a otra.

¿Y en el plano profesional? ¿Ha supuesto un aumento de vues-tras ventas?Sí. El siguiente mes después de ganar, mi mujer y yo pasamos de una producción semanal de 50-60 kg de chistorra a 50 ki-los diarios. Además, han venido compradores de Guipúzcoa y de toda Navarra. Todo esto nos tocó en los días de Navidad, por lo que llegamos a doblar la producción.

¿Alguna vez habías participado en algún otro concurso?Sí, en una ocasión acudí a un concurso en Alsasua, a nivel Nava-rra, pero estaba muy condicionado por el tiempo, era un domingo, que es el día que te apetece descansar del trabajo. Pero, des-pués de presentarme a este concurso, que sirve para realzar un producto artesano, he visto los beneficios que nos reporta a los comercios pequeños, es una excelente forma de dar publicidad, de que te conozcan.

“Lo más importante es que el producto sea fresco y contar con una mate-ria prima de primera calidad”

¿Qué os han dicho los clientes de este reconocimiento?Después de tantos años tenemos una clientela fija que, lógica-mente nos conoce muy bien por nuestro trato directo con ellos, y se han mostrado encantados. Hoy en día, sabemos que hay dificultades, pero esta carnicería lleva desde 1956, cuando yo era solo un niño de 3-4 años, y desde el principio la máxima ha sido dar un trato de confianza al cliente; los comercios pequeños debemos luchar por nuestros productos artesanos. Incluso las generaciones jóvenes empiezan a valorar lo artesano, la calidad. Y es que nosotros controlamos el producto que ofrecemos desde su origen: traigo el cerdo y la ternera a casa, los preparo, y siem-pre tengo congelados unos 50-60 kg de género para que no me coja nunca por sorpresa. En definitiva, la dedicación es la clave.

¿Qué debe tener una chistorra para ofrecer la máxima calidad?Lo más importante es el producto: ha de estar vivo, fresco. Lue-go, cada uno tiene una forma distinta de hacerlo. Sobre todo el género debe ser fresco y tener unos ingredientes (pimentón, ajos) de primera calidad. Si elaboras el producto con una carne que no está en condiciones, se estropea en dos días. Y es precisamente esta la ventaja de la chistorra, que, al tratarse de un producto fresco, puede venderse ya. Aunque, no obstante, a veces pasan cosas imprevistas, como lo que me sucedió el otro día. Tenía 14 chistorras preparadas y pensé que ya me daría tiempo de pre-parar el lunes más kilos, sin embargo, llegó una familia de Estella y se llevó 12, por lo que tuve que “arrear” y empezar a hacer más a las 11 de la mañana. Y es que, a veces, si no tenemos la suerte de vender todo el producto, se vende unos días más tarde. Por eso sigue estando rica, pero lo bonito es venderla fresca. Y, desde luego, los carniceros navarros y de La Sakana hacemos una buena chistorra porque llevamos elaborándola toda la vida, y guipuzcoanos, alaveses y vizcaínos están aprendiendo ahora. Mi madre era de Azpeitia, y allí se hace chorizo. Pero secarlo aquí sería dificultoso, debido a la humedad que tenemos. Sí es cierto que hoy se ayuda con otras cosas, pero, en la costa, la proximi-dad al mar acentúa todo.

“Mi chistorra ha viajado por toda España: desde Madrid, Mallorca o Galicia”

¿Cómo ves el futuro próximo? ¿Seguirás concurriendo a más concursos?Independientemente de que te guste o no participar, cualquier producto autóctono sobre el que se informe al consumidor- que-so, ternera, en este caso chistorra-, es de vital importancia darle un realce a través de este tipo de iniciativas. Estoy realzando un producto artesano y típico de aquí.

Yo creo que en toda Navarra los carniceros hacen una buena chistorra, pero tener la suerte de ganar te da renombre. De hecho, he mandado chistorra a toda España: a Madrid, me han llamado de Mallorca, una señora que tenía una hermana en Pamplona y, después de probar la chistorra me dijo que le había encantado; a un señor de un pueblecito de Cuenca, ya es el tercer año conse-cutivo que le mandó chistorra para una fiesta que se celebra allí en junio (él nos conocíó vía Internet, cuando mi hermano Paco ganó el concurso de Navarra); y también está una amiga casada con un gallego a la que mandé chistorra para unas fiestas de allí… Me gustaría añadir que este premio se lo dedico a mis padres, a mis clientes y a mi familia, gracias a los cuales ha sido posible todo esto.

“Los comercios pequeños debemos luchar por defender nuestros pro-ductos artesanos”

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DIRECTORIO DE ANUNCIANTES


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Ingredientes 4 personas:- Lechuga variada: rizada, hoja de roble, escarola, lollo- 250 gr. de lechezuelas de cordero- Cebolla- Sal gorda o maldon- Ver ingredientes salsa vinagreta

Ingredientes 4 personas:- Hojaldre- Chistorra- Yema de huevo

Ensalada de lechezuelas

Recetas del libro Cocina con tu carnicero editado por Naragi.

Chistorra envuelta en hojaldre



RINCON DEL TXOKO

Pasos:1. Limpiar bien las lechezuelas en agua con vinagre.2. Limpiar y cortar la lechuga y los brotes.3. Pochar la cebolla cortada en juliana en una sartén. Reservar.4. Cortar las lechezuelas en trozos, enharinar y freír con aceite. Añadir la cebolla pochada.5. Colocar la lechuga y los brotes, encima las lechezuelas con la cebolla y aliñar con salsa vinagreta.

Pasos:1. Envolver la chistorra con una lámina de hojaldre.2. Untar el hojaldre con la yema de huevo y meterlo al horno a 200º hastaque esté dorado.3. Sacar el hojaldre del horno y cortarlo en trozos para servir.

5º Concurso Navarro de Chistorra.La mejor está en...

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