M TODO D MIXTO

Tecnologa en Cocina Antonio Araneda Seccin 90 - Inacap Apoquindo

16 MTODOS DE COCCION

GUISAR

Mtodo de coccin que se

desarrolla cortando el alimento

menudo, y se procesa en un comienzo

en poca grasa y se termina con mucho

lquido.

ESTOFADO

Se entiende por

estofado la coccin que se

efecta con poco lquido a

unos 100C y a la cual se le

aade generalmente algo de

grasa. La cantidad de lquido

puede ser aadida o puede proceder del propio alimento.

Se introducen los alimentos en crudo en una cacerola aadindole

un poco de lquido y a continuacin se tapa. Con el efecto del calor, los

alimentos ricos en agua desprenden bastante jugo, por lo que no es

necesario aadir lquido (los alimentos se cuecen en su propio jugo).

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17 MTODOS DE COCCION

BRASEADO

Se dora la carne previamente

para que adquiera el color y el sabor

caracterstico, a continuacin se le

aade una bresa, algo lquido y se

deja cocer todo junto a fuego lento o

a horno medio, de manera que los

tejidos de la carne se ablanden. Este procedimiento se suele emplear para

cocer carne rica en tejido conjuntivo.