TESGINO

Chihuahua

Tesgino

Cerveza de maz, oscura, espesaRegiones norte, noreste, oeste y sur de Mxico

TesginoTarahumaras de Chihuahua, Guarijos de Sonora y Chihuahua, Tubares de Chihuahua, Yaquis de Sonora y Sinaloa, Pimas de Chihuahua y Sonora, Tepehuanes de Jalisco, Nayarit, Durango, y Chihuahua, Huicholes de Jalisco y Nayarit, Zapotecos de Oaxaca.

La poblacin mestiza de Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Durango, Nayarit, Jalisco, y Oaxaca: versin diferente llamada tejuino.

Trmino tesgino

(Robelo, 1948; Brumann, 2000)

teyuintl del lenguaje Cazcan UtoAzteca (similar al Nahuatl): te, pronombre irregular iuinti beber o emborracharse Palabra nhuatl tecuin latido de corazn.

Importancia tesgino

Social: Elemento de cohesin Econmica: Pago por trabajos Religiosa: En todas las ceremonias

ConsumoImportante en la vida diaria Huicholes y tarahumaras Parte importante de la dieta 250 ml a varios l por daDiluido, para bebs

Consumo

Celebraciones, rituales, funeralesTepehuanos: Si no se produce tesgino durante el ao se destruye el mundo

Consumo

Tesginadas

Consumo

Eventos deportivos

VariedadesMaz: batari o suguiki Tarahumaras navaitai Tepehuanos Jugo de caa: paciki o ma batari Tarahumara vougadi navaitai Tepehuanos. Frutas, como bayas de madroo uruisi, turiski duraznos suguiki, de trigo; sorgo o jugo de hojas de maguey, tesgino

Proceso de elaboracinGranos de maz remojados y Germinar en lugar oscuro Moler, mezclar con agua Moler, mezclar con y hervir agua y hervir Enfriar, colar, colocar en Tesginera Aadir catalizadores molidos Enfriar y aadir Y residuo del colado Fermentar 24 h Fermentar durante Varios das

CatalizadoresPlantas de la regin Aceleran la fermentacinHojas de Quercus crassifolia Semillas y tallos de Bromus arizonicus

Bebida

Se consume sin Pasteurizar ni colar

Navaitai tepehuanoRemojar maz varios das, colar Germinar (7-8 d) Aadir catalizadores Mash Aadir agua, hervir 24 h Colar mientras hierve Enfriar y fermentar 3 d en verano, 4-5 d en invierno Navaitai

MicrobiologaMohos del maz: Eurotium rubrum, Cladosporium cladosporioides, Fusarium monoliforme var. subglutinans, Penicillum chrysogenum, Penicillium sp. Phoma pomorumCon actividad amiloltica: F. moniliforme var. subglutinans, E. rubrum and Rhizopus arrhizus Persisten en maz malteado, junto con bacterias lcticas: Leuconostoc, Lactobacillus and Streptococcus Proveen condiciones ptimas de pH para actividad amiloltica Amilasas Producidas durante germinacin De origen microbiano

CoccinEliminacin de todos los microorganismos

Fuentes de contaminacin:Durante etapas posteriores En la olla tesginera

Microorganismos que se introducen despus de la coccinBacterias lcticas: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, and Streptococcus Acidez Levaduras: Sabor, turbidez, aroma Candida guilliermondii, Hansenula anomala (Pichia anomala), Alcohol: S. cerevisiae, and S. kluyveri.

En la olla, adems de los anteriores: Brettanomyces intermedius (B. bruxellensis), P. anomala, and S. cerevisiae

CatalizadoresSe aisl C. guilliermondii

Funcin? Fuente de vitaminas, enzimas, factores de crecimiento

Cambios qumicosLitzinger, 1983:

2.6 to 3.2 % etanol, dependiendo del tiempo de fermentacin pH 2.9-3.6.

Lappe et al, 1989: cidos Lctico 0.41% Actico 0.11% Etanol 3.7%

Consideraciones nutricionalesFuente de Energa Vitaminas: Tiamine 0.03 mg/ 100g, Riboflavina 0.03 mg/100g, Niacina 0.29 mg/100 g Nutrimentos del maz

TEJUINO

TejuinoBebida refrescante Ligeramente cida y alcohlica Consumida por mestizos En regiones donde se produce tesgino

P. Lappe

Colima, Jalisco

ElaboracinRemojar masa de maz 6 h, enjuagarla Cocer el lquido 3 h hasta obtener atole Enfriar Aadir piloncillo, miel, iniciador (tejuino fermentado 24 h) Fermentar 3 a 4 h

ElaboracinOpcional: Aadir jugo de limn, nieve de limn, Hielo y sal

ConsumoEntre 0.5 y 1 l diarioAlimento, satisface parte importante de la dieta

P. Lappe

MicrobiologaUlloa et al., 1977: Saccharomyces cerevisiae y S. uvarum Lappe et al., 1989: Aspergillus niger, Penicillium spp., and Rhizopus arrhizus

MicrobiologaCoccin: Todos los moo se eliminan Inoculacin posterior: Bacterias lcticas S. cerevisiae and Geotrichum candidum Predominan hasta 24 h

G. candidum: Usa almidn Produce compuestos sabor: aldehdos y steres

Cambios bioqumicosLappe et al. (1989): Aumenta concentracin de cidos lctico, etanol, cido actico, Alcanzan valores de 0.36, 0.7, y 0.127 g/100 ml respectivamente Valor de pH final de 3.5. Similar a cervezas de otras partes del mundo.