53 Abril 26 2006 Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 1 Validación Antonio...

1/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana

ValidaciónValidación

Anto

nio

Mart

ínez,

Janeth

Luna y

Bern

ard

o C

lavijo

Unid

ad A

soci

ada d

e C

alid

ad S

eguri

dad d

e A

limento

s (U

PC

T-C

SIC

) y

Univ

ers

idad T

adeo L

oza

no

Anto

nio

Mart

ínez,

Janeth

Luna y

Bern

ard

o C

lavijo

Unid

ad A

soci

ada d

e C

alid

ad S

eguri

dad d

e A

limento

s (U

PC

T-C

SIC

) y

Univ

ers

idad T

adeo L

oza

no


Tipos de indicadores biológicosTipos de indicadores biológicos

Sistema dereducción en el

recuento

Tiras conesporas

Inoculaciónde envases

Esporasencapsuladas

Ampollas devidrio

Tubos dealuminio

Tubos deplástico


La evaluación del impacto de los tratamientos térmicos sobre losmicroorganismos se ha realizado fundamentalmente de cuatro formas

•Mediante el método in situ

•Mediante métodos físico matemáticos

•Mediante la inoculación experimental de envases

•Mediante el uso de integradores tiempo temperatura (ITT)


Método in situ

Tratamiento térmico

Propiedad del alimento


Inconvenientes del Método in situ

Concentración del elemento a medir después del tratamiento esta fuera del limite de detección

La metodología de análisis aplicada podría ser excesivamente costosa y no podría aplicarse como método de análisis rutinario


Métodos físico-matemáticos

Modelo de transferencia

de temperatura

Modelo de transferencia

de temperatura

Modelo cinéticoModelo cinético

Impacto térmico sobre el elemento termosensible

Viscosidad

Conductividad

Coeficiente de transferencia de temperatura

Distribución de tiempos de residencia

Validación biológica de los métodos


Inoculación de envases

Inoculated experimental packs Count reduction system

NFPA Yawger


Inoculated experimental packs

Consideraciones iniciales:

1. Número de niveles de proceso2. Tiempo necesario para llevar a cabo una inoculación3. Controles sin inocular4. Tamaño del inóculo5. Volumen de inópculo6. Método de inoculación7. Medidas de pnetración de calor8. Estudios de termorresistencia9. Incubación 10. Subcultivo


Número de niveles de proceso

Autoclave estático

5 niveles de tiempo de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior



Autoclave conagitación o rotación

4 niveles de temperatura de forma que en el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior

Seleccionar una velocidad adecuada



Tratamiento en continuo 4 niveles de temperatura de forma que en

el nivel Inferior obtengamos el 100% de alteración y el 0% en el nivel superior

Seleccionar máxima capacidad en litros Por minuto a bombear


Tiempo necesario para realizar el test

El test se debe llevar a cabo en un solo día para evitar variaciones de materia prima. Si es necesario hacerlo en varios días, conviene introducir cada día un lote de control que proporcione una alteración considerable.

En test que duren mas de un día, se debe usar siempre una suspensión de esporas recién preparadas

Es deseable introducir controles sin inocular Razones


1. Comprobar los dobles cierres: Hay ocasiones en que los envases con doble cierre defectuoso se alteran, esto puede ocurrir tanto en el control como en los inoculados

2. Comprobar la contaminación natural del producto: Puede ocurrir que la contaminación natural de la materia prima sea mas resistente que la introducida en el test, produciendo resultados irregulares

3. A menudo es necesario comprobar pesos netos y escurridos, espacio de cabeza y condiciones del producto


Número de envases

Normalmente entre 50 y 100 dan resultados correctos.

Este número de envases es para cada nivel de proceso.


Clostridium botulinum

PA 3679

Bacillus coagulans

Bacillus stearothermophilus

Inóculo


Inóculo

Tamaño

½ kilo PA 3679 10000-100000 esporas

1 mililitro


Método de inoculación

Calentamiento por convección

Disperso

Calentamiento por conducción

En el alimento antes de poner la salmuera


Incubación

PA 3679

Anaerobios butíricos

B. StearothermiphilusB. coagulans

3 meses

1 mes

2-3 semanas

Mesófilo

Termófilo


Ejemplo


Count reduction system


El IS, es similar al valor “F” sin embargo el “IS” da una idea del efecto de la esterilización en todo el envase mientras que el “F” indica el nivel de esterilización alcanzado en el punto frío.

IS= D ( lon No- logNf)



Método de esporulación delMétodo de esporulación del

B. stearothermophilusB. stearothermophilus

Método de esporulación delMétodo de esporulación del

B. stearothermophilusB. stearothermophilus

InvertirInvertir LavarLavarpasadaspasadas

38 hr38 hrpasadas 10 hrpasadas 10 hr

CultivoCultivo

14 hr14 hr

IncubarIncubar

2 ml2 ml

Centrifugar yCentrifugar yresuspenderresuspender


84%

5.81

6.36

16%

5.28


50x410x10000 210.000.000= a

= Dx3.87=1.58 min

D= 0.48 min

35280= b


Integradores Tiempo TemperaturaIntegradores Tiempo TemperaturaIntegradores Tiempo TemperaturaIntegradores Tiempo Temperatura


Requisitos que debe satisfacer un Integrador Requisitos que debe satisfacer un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Tiempo Temperatura (ITT)

Requisitos que debe satisfacer un Integrador Requisitos que debe satisfacer un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Tiempo Temperatura (ITT)

Debe contener un elemento sensor calibrado y resistente al Debe contener un elemento sensor calibrado y resistente al tratamiento térmico, experimentando la misma evolución de tratamiento térmico, experimentando la misma evolución de temperatura que experimenta el alimento realtemperatura que experimenta el alimento real

El tamaño del integrador y su geometría deben ser similares El tamaño del integrador y su geometría deben ser similares al alimento real, con el elemento sensor homogéneamente al alimento real, con el elemento sensor homogéneamente distribuido en su interiordistribuido en su interior

El soporte debe retener adecuadamente al elemento sensor El soporte debe retener adecuadamente al elemento sensor de forma que no se produzcan pérdidas del mismo durante el de forma que no se produzcan pérdidas del mismo durante el proceso de esterilizaciónproceso de esterilización

Se debe poder incorporar en el producto alimenticio sin Se debe poder incorporar en el producto alimenticio sin producir distorsiones en la transferencia de calor, ni producir distorsiones en la transferencia de calor, ni modificar el perfil tiempo-temperatura del alimentomodificar el perfil tiempo-temperatura del alimento


Debe ser barato de producir, fácil y rápido en su preparación, Debe ser barato de producir, fácil y rápido en su preparación, fácil de analizar y de recuperarfácil de analizar y de recuperar

Debe tener estabilidad y capacidad para ser almacenado Debe tener estabilidad y capacidad para ser almacenado durante largos períodos de tiempodurante largos períodos de tiempo

Debe tener suficiente resistencia física para soportar el Debe tener suficiente resistencia física para soportar el proceso de calentamiento sin desintegrarseproceso de calentamiento sin desintegrarse

La letalidad alcanzada en el integrador debe ser igual a la La letalidad alcanzada en el integrador debe ser igual a la respuesta de letalidad del factor termolábil usado como respuesta de letalidad del factor termolábil usado como indicador (microorganismo, enzima, etc)indicador (microorganismo, enzima, etc)

El valor z del ITT tiene que ser igual o similar al del factor El valor z del ITT tiene que ser igual o similar al del factor considerado como indicadorconsiderado como indicador


Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)Clasificación general de los IntegradoresTiempo Temperatura (ITT)

Biológicos Químicos Físicos

Microbiológicos Enzimáticos

Simple Multicomponente

Intrínseco Extrínseco

Permeable Aislado


Alginato

Alginato + puré de alim ento

M ater iales p lás tic os

T ubos de v idr io

T ubos de alum inio

Albúm ina c oagulada

S oportes

M ic roorganis m os

Enzim as

Azúc ares

Vitam inas

Antígenos

S ens ores

Soportes y sensores más utilizados en la Soportes y sensores más utilizados en la preparación de Integradores Tiempo preparación de Integradores Tiempo

Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)

Soportes y sensores más utilizados en la Soportes y sensores más utilizados en la preparación de Integradores Tiempo preparación de Integradores Tiempo

Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)


SoporteSoporte

Elemento SensorElemento Sensor

IntegradorIntegrador

InmovilizaciónInmovilización

Fabricación de un Integrador Tiempo Fabricación de un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)

Fabricación de un Integrador Tiempo Fabricación de un Integrador Tiempo Temperatura (ITT)Temperatura (ITT)


Alginato + puréAlginato + puréde champiñón +almidón +de champiñón +almidón +

EsporasEsporas

MezclaMezcla

Pieza de 12 cmPieza de 12 cm

Gelificación en Cloruro CálcicoGelificación en Cloruro Cálcico

PartículasPartículas

Procedimiento de elaboración de las partículasProcedimiento de elaboración de las partículasProcedimiento de elaboración de las partículasProcedimiento de elaboración de las partículas


Citrato sódico+ alfa amilasaCitrato sódico+ alfa amilasa

Siembra en placaSiembra en placa

Procedimiento de disolución de las partículasProcedimiento de disolución de las partículasProcedimiento de disolución de las partículasProcedimiento de disolución de las partículas

50/53Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 50/78Abril 26 2006Curso de validación de procesos de inactivación microbiana

53 Abril 26 2006 Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 1 Validación Antonio...

Documents

Transcript of 53 Abril 26 2006 Curso de validación de procesos de inactivación microbiana 1 Validación Antonio...