55506_1

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD: TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA: GASTRONOMÍA

TEMA: ESTUDIO DEL ZAPALLO Y APLICACIÓN A LA

REPOSTERÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE:

ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

AUTOR: EVELYN ISABEL RAMOS NARANJO

DIRECTOR: ALFREDO SALAZAR

SEPTIEMBRE 2013

QUITO – ECUADOR

II

AUTORÍA

Del contenido de este trabajo se responsabiliza el autor

Evelyn Isabel Ramos Naranjo

III

DEDICATORIA

Dedico este trabajo al ser más importante de mi vida, mi hija Amanda

Salazar, porque con su presencia ilumina mis días y los hace diferentes. Y

ella se ha convertido en el motor, en la razón para luchar y concluir esta fase

en mi vida estudiantil.

A mi familia padres, hermanos, tíos, sobrinos, abuelos, he comprendido que

en las buenas y en las malas ellos siempre están a mi lado.

A mis abuelos Adela Naranjoy Galo Ramírez, que dejaron su ejemplo de

amor en mi padre y madre, y día a día su presencia espiritual me acompaña

y me da fuerzas.

IV

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios porque es en silencio un apoyo y amigo en momentos de

dificultad y felicidad.

Agradezco también a mis padres Marcia Naranjo y Edgar Ramos, mis

abuelos Lida Moreno, Euclides Moreno, Absalón Ramos por sus consejos y

amor durante todas las etapas de mi vida, sobre todo por apoyo

incondicional que me han dado siempre.

A mis hermanas y sobrinos, a mi hermano Galo Ramos por que ha sido

siempre mi ejemplo y guía.

A Edison Salazar por su ayuda incondicional en la elaboración de este

trabajo, por su cariño y comprensión.

Gratifico a mis profesores porque todos han dejado una enseñanza en mi, y

sobretodo a mi director de tesis Alfredo Salazar y Grace Regalado por

mostrarme el lado creativo en la gastronomía.

V

ÍNDICE

AUTORÍA ............................................................................................................................. II

DEDICATORIA ..................................................................................................................... III

AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................... IV

ÍNDICE................................................................................................................................. V

ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................ IX

ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................... X

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ XII

1. Planteamiento del problema .................................................................................XIII

2. Justificación .......................................................................................................... XIV

3. Objetivo General .................................................................................................. XIV

4. Objetivos Específicos ............................................................................................ XIV

5. Delimitación de la investigación ............................................................................. XV

6. Metodología de la Investigación ............................................................................ XV

7. Tipos de investigación e Instrumentos .................................................................. XVI

8. Idea a Defender ................................................................................................... XVII

CAPÍTULO I .......................................................................................................................... 1

GENERALIDADES DEL ZAPALLO ............................................................................................ 1

1.1 Identificación botánica .................................................................................................. 2

1.2 Origen e importancia ..................................................................................................... 3

1.3 Características ............................................................................................................... 4

1.4 Cultivo ........................................................................................................................... 8

1.5 Epocas y métodos de siembra ......................................................................................11

1.5.1 Épocas de siembra ....................................................................................................11

1.5.2Métodos de siembra ..................................................................................................12

1.5.3 Suelos recomendables ...............................................................................................12

1.6Fertilización ...................................................................................................................13

1.7Reproducción ................................................................................................................14

CAPÍTULO II ........................................................................................................................15

VI

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ZAPALLO Y ANÁLISIS DE ENCUESTAS ..................................15

2.1. Composición alimenticia del zapallo y acción de los antioxidantes en el cuerpo humano.

..........................................................................................................................................16

2.2 Evaluación nutricional del zapallo .................................................................................18

2.3 Consumo de las especies ..............................................................................................21

2.4 Utilización de las semillas y flores .................................................................................22

2.5 Conservación ...............................................................................................................23

2.6 Análisis de Encuestas ....................................................................................................24

CAPÍTULO III .......................................................................................................................25

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS AL ZAPALLO ..................................................................25

3.1 Tipos de Calabaza utilizados .........................................................................................26

3.2 Técnicas culinarias aplicadas ........................................................................................28

3.2.1 Técnica de Batido ......................................................................................................28

3.2.1.4 Masas Livianas ........................................................................................................34

3.2.2 Técnica de emulsión ..................................................................................................40

3.2.3 Técnica de espesamiento con yema de huevo ...........................................................42

3.2.4. Técnica de Cremado para masas friables..................................................................44

3.2.5. Postres Helados ........................................................................................................48

3.2.6. Caramelización .........................................................................................................49

3.2.7 Técnicas de Gelificación .............................................................................................51

3.3 Técnicas de conservación aplicadas ..............................................................................54

3.3.1 Secado o deshidratación: ...........................................................................................54

3.3.1.1 Harina de Zapallo: ...................................................................................................54

3.3.1.2 Crocante de zapallo y azúcar morena:.....................................................................55

3.3.2 Queso de Zapallo: ......................................................................................................55

3.3.3 Mermeladas y compotas ...........................................................................................57

CAPÍTULO IV .......................................................................................................................61

PROPUESTA GASTRONÓMICA ............................................................................................61

4.1 Preparaciones base ......................................................................................................62

4.1.1 Harina de zapallo .......................................................................................................62

4.1.2 Queso fresco de zapallo .............................................................................................63

VII

4.1.3 Mazapan con zapallo .................................................................................................64

4.1.4 Mantequilla de zapallo ..............................................................................................65

4.2 POSTRE 1: Bizcochuelo de Zapallo ................................................................................66

Ganache duro de Zapallo....................................................................................................67

Mermelada de Zapallo .......................................................................................................68

Bizcochuelo de Zapallo .......................................................................................................69

Crocante de zapallo ............................................................................................................70

4.3 POSTRE 2: Pionono de Zapallo ......................................................................................71

Pionono de zapallo .............................................................................................................72

Crema de queso azul y pasas ..............................................................................................73

Crema de almendras ..........................................................................................................74

Mermelada de ají ...............................................................................................................75

4.4 POSTRE 3: Tartaleta de zapallo .....................................................................................76

Masasucrée de zapallo .......................................................................................................77

Sorbet de Zapallo y Maracuyá ............................................................................................78

4.5 POSTRE 4: Tulipán de parmesano con compota de zapallo ...........................................79

Tulipán de parmesano ........................................................................................................80

Compota de manzana ........................................................................................................81

Compota de zapallo ...........................................................................................................82

Crema de coco ...................................................................................................................83

4.6 POSTRE 5: Bizcochuelo de zapallo relleno .....................................................................84

Gelatina de zapallo y vainilla ..............................................................................................85

Crocante de pepas de zapallo .............................................................................................86

Caviar falso de zapallo ........................................................................................................87

4.7 POSTRE 6: Galleta de Zapallo ........................................................................................88

Galletas de zapallo .............................................................................................................89

Praliné de pepas de zapallo ................................................................................................90

Crema de mantequilla de zapallo .......................................................................................91

Templado de chocolate ......................................................................................................92

CAPÍTULO V........................................................................................................................94

ANÁLISIS SENSORIAL ..........................................................................................................94

5.1 Objetivos .....................................................................................................................95

VIII

5.2 Definiciones .................................................................................................................95

5.3 Muestra .......................................................................................................................96

5.4 Modelo de la evaluación...............................................................................................97

5.5 Ejecución de las Pruebas a Profesionales ......................................................................98

5.6 Interpretación de resultados .......................................................................................98

5.7 Ejecución de las pruebas a personas entre 17 y 51 años ..............................................99

5.8 Tabulación de Resultados ...........................................................................................100

5.9 Conclusiones del focusgroup ......................................................................................108

CAPÍTULO VI .....................................................................................................................109

ANÁLISIS DE IMPACTOS ....................................................................................................109

6.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS .............................................................................................110

6.2 Impacto Socio-Cultural ...............................................................................................113

6.3 Impacto en la Salud ....................................................................................................114

6.3 Impacto económico ....................................................................................................114

6.4 Impacto General .........................................................................................................116

CONCLUSIONES: ...............................................................................................................118

RECOMENDACIONES: .......................................................................................................119

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................120

ANEXOS ...........................................................................................................................122

IX

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Flores de zapallo............................................................................ 5

Figura 2: Cucúrbita mixta ............................................................................... 6

Figura 3: Cucúrbita moschata ........................................................................ 7

Figura4: Cucúrbita Máxima ............................................................................ 7

Figura 5: Absorción de los carotenoides en el cuerpo humano. .................. 17

Figura 6: Artesanías con semillas de zapallo ............................................... 23

Figura 7: Queso fresco................................................................................. 56

Figura 8: Bizcochuelo de zapallo relleno de queso de zapallo, mermelada de

zapallo, trozos de frutilla y reducción de naranja. ........................................ 66

Figura 9: Pionono de zapallo relleno de crema de queso blue y pasas ....... 71

Figura 10: Tartaleta de zapallo .................................................................... 76

Figura 11: Tulipán de parmesano con compota de zapallo ......................... 79

Figura 12: Bizcochuelo de zapallo con gelatina de zapallo .......................... 84

Figura 13: Galleta de Zapallo, crema de mantequilla de zapallo. ................ 88

Figura 14: Calificación bizcochuelo de zapallo bañado en ganache .......... 100

Figura 15: ................................................................................................... 101

Figura 16: Calificación sensorial del pionono de zapallo ........................... 101

Figura 17: Aceptación en el mercado del pionono de zapallo .................... 102

Figura 18: Calificación sensorial del tulipán de parmesano con compota de

zapallo........................................................................................................ 103

Figura19: Aceptación en el mercado del Tulipán de zapallo ...................... 104

Figura20: Calificación sensorial de la tarta de zapallo ............................... 105

Figura 21: Aceptación en el mercado de la tarta de zapallo. .................... 105

Figura 22: Calificación sensorial de Bizcochuelo Relleno de Gelatina ....... 106

Figura 23: Aceptación en el mercado del Bizcochuelo relleno de gelatina 106

Figura 24: Calificación sensorial de la galleta de zapallo ........................... 107

Figura 25: Aceptación en el mercado de la galleta de zapallo ................... 108

X

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Identificación Botánica ..................................................................... 2

Tabla 2: Producción de zapallo en el Ecuador ............................................. 10

Tabla 3: Temperatura del suelo adecuada para la siembra ......................... 12

Tabla 4: Nutrientes necesarios en niños, adolescentes y adultos

ecuatorianos ................................................................................................ 18

Tabla 5: Composición de la pulpa de calabaza cruda por cada 100 g. ........ 18

Tabla 6: Composición de zapallo cocido 100g ............................................. 19

Tabla 7: Nutrientes por cada 100 g de pulpa seca de zapallo ..................... 20

Tabla 8: Tipos de calabaza y características .............................................. 26

Tabla 9: Tipos de calabaza de acuerdo a la época de cosecha. ................ 27

Tabla 10: Receta de mantequilla de zapallo ................................................ 30

Tabla 15: Receta crema chantilly ................................................................. 30

Tabla 16: Receta crema chantilly de zapallo................................................ 31

Tabla 20: Receta de crema de mantequilla.................................................. 33

Tabla 21: Receta crema de mantequilla de zapallo ..................................... 33

Tabla 19: Receta crema de queso azul y pasas .......................................... 34

Tabla 28: Receta de Biscuit blanco .............................................................. 37

Tabla 29: Receta de Biscuit de zapallo ........................................................ 38

Tabla 30: Receta pionono ............................................................................ 39

Tabla 31: Receta pionono de zapallo ........................................................... 39

Tabla 11: Receta de ganache duro .............................................................. 40

Tabla 12: Receta ganache duro de zapallo.................................................. 41

Tabla 13: Receta ganache blando de maracuyá.......................................... 41

Tabla 14: Receta ganache blando de zapallo .............................................. 42

Tabla 17: Receta crema de almendras ........................................................ 43

Tabla 18: Receta crema de coco ................................................................. 43

Tabla 32: Receta masa sucrée .................................................................... 45

Tabla 33: Masa sucrée de zapallo ............................................................... 45

Tabla 34: Receta galletas de ajedrez (vainilla) ............................................ 47

Tabla 35: Receta galletas de zapallo ........................................................... 47

Tabla 36: Receta sorbet ............................................................................... 48

Tabla 37: Receta sorbet de zapallo y maracuyá .......................................... 49

Tabla 38:Receta crocante de ajonjolí ........................................................... 49

Tabla 39: Receta crocante de pepa de zapallo ............................................ 50

Tabla 40: Receta pralinée de almendras ..................................................... 51

Tabla 41: Receta pralinée de pepas de zapallo ........................................... 51

Tabla 42: Receta gelatina de zapallo y vainilla ............................................ 52

Tabla 22:Receta de mermelada de guayaba ............................................... 57

Tabla 23: Receta mermelada de zapallo...................................................... 58

XI

Tabla 24: Receta mermelada de ají ............................................................. 58

Tabla 25: Receta de compota de arándanos confitados .............................. 59

Tabla 26: Receta compota de zapallo .......................................................... 60

Tabla 27: Receta compota de manzana ...................................................... 60

XII

INTRODUCCIÓN

Es importante buscar nuevas maneras de preparar los productos

ecuatorianos, con el fin de aprovechar la producción nacional, rica en

nutrientes y baja en costos para la familia.

Un producto sin mayor explotación es el zapallo o calabaza, la misma que en

el país se la ha designado para un número muy restringido de platillos y

principalmente en sopas.

Durante el desarrollo de este trabajo se aplican muchas técnicas de

repostería, se elige a las más adecuadas para la utilización del zapallo.

Además de una breve explicación de las técnicas utilizadas, con el fin de

entender mejor lo que sucede mientras se experimenta en la cocina.

XIII

1. Planteamiento del problema

1.1. Enunciado del problema

El Ecuador es un país con gran desarrollo agrícola, sin embargo su

población conoce muy poco de la variedad de productos, sus propiedades

nutricionales y sobretodo como utilizarlos en preparaciones novedosas, sin

que los productos pierdan sus nutrientes. Las provincias con mayor

producción de zapallo en el Ecuador son Azuay y Guayas.

El zapallo o calabaza cuyo nombre científico es cucúrbitamáxima,

pertenece a la familia de las Cucurbitáceas plantas rastreras y trepadoras

principalmente. Su fruto y sus semillas son utilizados para la alimentación

humana y de animales domésticos, en algunos casos las semillas se utilizan

con fines antiparasitarios.

El zapallo es un producto de origen americano fue parte de la dieta de

las culturas indígenas, el mismo que fue llevado por los españoles a Europa

donde sus cultivos se desarrollaron con facilidad.

Los especialistas recomiendan un consumo diario de vegetales de 400 g, el

zapallo es un alimento antioxidante ya que es rico en vitamina caroteno,

mismo que en nuestro organismo se convierte en vitamina A, y nos ayuda a

prevenir enfermedades degenerativas. Tiene otros componentes como el

licopeno, vitamina c, ácido fólico y cumarinas. Ayudando al organismo en la

prevención de cáncer, enfermedades de los ojos, enfermedades del corazón.

Finalmente el zapallo nos permite eliminar excesos de grasa y agua en el

organismo.

Sin embargo el desconocimiento de los beneficios nutricionales y

versatilidad de texturas según sus variedades para la preparación de

alimentos ha hechos que los chefs no lo utilicen en sus principales recetas

tanto de sal como de dulce.

XIV

El Ecuador tiene una producción considerable de 525 Tm solo en la

provincia del Azuay de esta hortaliza y solo se utiliza en la elaboración de

dos sopas (locro de zapallo y Fanesca)

2. Justificación

Se realizara el estudio del producto dado que su consumo provee

nutrientes muy importantes como el betacaroteno que es una sustancia que

ayuda al organismo, por lo que se promoverá su utilización en recetas de

repostería.

Los ecuatorianos desconocen de estas propiedades antioxidantes y lo

dejan en un segundo plano dentro de su dieta alimenticia, además con el

estilo de vida más acelerado hoy en día hace que el cuerpo necesite

alimentos saludables y agradables al paladar.

En conclusión es necesario un estudio y aplicación de esta hortaliza, para

nuevas propuestas de preparaciones de repostería, ya que la misma tiene

aceptación en personas de todas las edades.

3. Objetivo General

Desarrollar un recetario de repostería para el aprovechamiento del zapallo.

4. Objetivos Específicos

Investigar las características organolépticas del zapallo para obtener

información sobre cada especie.

Identificar los beneficios nutricionales del consumo del zapallo para

cultivar el uso de esta hortaliza dentro de la propuesta gastronómica.

XV

Identificar las técnicas de repostería más adecuadas para la

preparación de zapallo.

Crear una propuesta gastronómica a base de zapallo aplicada a la

repostería para un mejor aprovechamiento de este producto.

Realizar un focusgroup para saber el nivel de aceptación de la

propuesta gastronómica.

Realizar un análisis de impactos para conocer la importancia de este

estudio en la sociedad.

5. Delimitación de la investigación

Limitación de tiempo

Tendrá un tiempo de realización de 6 meses acorde con los tiempos

establecidos en la universidad.

Limitación de espacio

Esta investigación se realizara en la ciudad de Quito, en las

parroquias Rumipamba y Belisario Quevedo y considerando

consumidores de un nivel socio económico medio y alto.

Limitación de recursos

La investigación no cuenta con ayuda financiera o auspicio alguno, su

presupuesto será cubierto por la autora.

6. Metodología de la Investigación

6.1. Método Cuantitativo

Método cuantitativo el procedimiento utilizado para explicar

eventos a través de una gran cantidad de datos. Determina y

explica fenómenos en estudio a travésde la recolección de

grandes cantidades de datos que permitan fundamentar

sólidamente una hipótesis o idea a defender.

XVI

Fuente: http://es.shvoong.com/social-sciences/1744318-qu%C3%A9-es-el-

m%C3%A9todo-cuantitativo/#ixzz23NzBnLKb

Por medio de este método se podrá analizar información de bases

de datos y de las encuestas y entrevistas que se realizará para el

desarrollo del trabajo investigativo.

6.2. Método Deductivo

El método deductivo logra inferir algo observado a partir de una ley

general.

Se lo utilizara para la realización de las recetas ya que se parte de

una técnica de cocción y partiendo de ella se hará repostería a

base de zapallo.

6.3. Método Inductivo

Obtiene conclusiones generales a partir de premisas particulares.

Se aplicará al momento de redactar las conclusiones y

recomendaciones de la propuesta.

7. Tipos de investigación e Instrumentos

7.1. Investigación Descriptiva

La investigación descriptiva consiste en llegar a conocer las

situaciones, costumbres y actitudes predominantes a través de la

descripción exacta de las actividades, objetos, procesos y

personas. Su meta no se limita a la recolección de datos, sino a la

predicción e identificación de las relaciones que existen entre dos

o más variables.

http://es.shvoong.com/social-sciences/1744318-qu%C3%A9-es-el-m%C3%A9todo-cuantitativo/#ixzz23NzBnLKb

http://es.shvoong.com/social-sciences/1744318-qu%C3%A9-es-el-m%C3%A9todo-cuantitativo/#ixzz23NzBnLKb

XVII

Se utilizará la investigación descriptiva con el fin de detallar las

propiedades nutricionales del Zapallo y su aplicación en la

preparación de postres utilizando los siguientes instrumentos:

Encuesta

Entrevista

Revisión documental

7.2. Investigación Documental

La Investigación documental es aquella que parte del análisis de

documentos.

Dentro de la investigación se aplicará después de consultar y

analizar en distintas fuentes bibliográficas sobre el zapallo análisis

de las propiedades, estudios, procesos de cultivo, nuevos

productos a base de calabaza. Los datos

se analizaran sin alterar su naturaleza o sentido.

Principales fuentes bibliográficas:

Libros

Tesis

Periódicos

Internet

Documentos Escritos

8. Idea a Defender

¿Las nuevas propuestas de postres a base de zapallo tendrán

aceptación en la población de Quito?

1

CAPÍTULO I

GENERALIDADES DEL ZAPALLO

2

1.1 IDENTIFICACIÓN BOTÁNICA

La familia de las cucurbitáceas es originaria de la región tropical,

aunque hay algunas especies nativas de la zona subtropical, en esta diversa

familia existen frutos que son utilizados como alimentos, otros son muy

útiles por sus fibras, y algunas especies no son comestibles y sirven como

fuente de genes de resistencia y otras condiciones de estrés. (Bolaños,

2001, pág. 181)

El zapallo pertenece a la Familia de las Cucurbitáceas, género

Cucúrbita y existen varias especies dentro de éste grupo. Se puede apreciar

una clara explicación sobre la botánica de esta familia de plantas en la tabla

1.

Tabla 1: Identificación Botánica

División Embriophyta, Asiphonograma,

Criptogamas Vasculares

Subdivisión Angiospermas

Clase Dicotiledóneas

Orden Cucurbitales

Familia Cucurbitaceae

Género Cucúrbita

Especies C. Pepo, C. Ficifolia, C. Máxima, C.

Moschata, C. Mixta.

Nota: Identificación Botanica de las cucurbitaceas, (Valdez, 1991)

Es una planta anual, herbácea y diclino monoica (es decir tiene flores

femeninas y flores masculinas en la misma planta). La polinización la

3

realizan los insectos (entomófila) y, generalmente, son las abejas que la

provocan cuando buscan el néctar en la base de las flores.

El género cucúrbita tiene alrededor de 27 especies. Son plantas

diploides, es decir poseen dos series de cromosomas, que se cruzan con

relativa facilidad dando lugar a una gran gama genética, que se refleja en el

tamaño, color y forma de los frutos.

Todas las especies de género cucúrbita son monoicas, con flores

estaminadas, pistiladas o hermafroditas en la misma planta. Su reproducción

está fuertemente influenciada por la temperatura.

1.2 Origen e importancia

Según (Casseres, 1980, págs. 127, 128) existen variedades europeas

como americanas, sin embargo el origen de las variedades pepo, moschata,

mixta y máxima es americano.

Cucúrbita Mixta: Fue descrita por primera vez por Pangalo en 1930,

antes se incluía en la variedad Cucúrbita Moschata, su origen es

norteamericano y se la cultivaba desde tiempos precolombinos.

Cucúrbita Moschata: Ha existido por miles de años desde México

hasta Perú. En México se han encontrado evidencias arqueológicas

desde 1440 a 440 años A.C; en Chincha, Perú, de 1430 a 1530 años

D.C. y en Huaca Prieta, Perú de 4000 a 3000 años A.C.

Cucúrbita Máxima: ha sido encontrada solo una vez en

excavaciones arqueológicas en Perú, con fecha aproximada de 1200

años D.C. se cree que esta especie es de origen Sudamericano y

que su distribución estaba limitada a ese continente cuando los

españoles llegaron.

Las cucurbitáceas pertenecientes a la clasificación de plantas

dicotiledóneas, de fruto carnoso con forma redonda y alargada, con cáscara

4

gruesa rugosa o lisa. La familia de las cucurbitáceas en su mayoría de

origen Americano cuenta con 90 géneros y 750 especies. Entre ellas

encontramos al zapallo, cuyos nombres genéricos son: Ayote, Auyama,

Calabaza, Calabacín.

Está compuesto por el 90% de agua y cuyo fruto es consumido en

estado tierno y maduro, junto con su follaje, flores y semillas utilizados con

distintos fines.

La calabaza junto con el maíz fueron unas de las fuentes de alimentos

más importantes en los pueblos precolombinos de América.

1.3 Características

La mayor parte de cucúrbitas tienen hábito de crecimiento con guías

trepadoras, cuyas ramas crecen en forma simpodial, con guías de 8 a 12

metros de longitud y pueden llegar a crecer 5cm por día.

Todas los tipos de calabazas son de cultivo anual a excepción de la

especie Cucúrbita ficifolia. Sin embargo las características botánicas de las

cucúrbitas tienen muchas semejanzas y son las siguientes:

Sistema Radicular: El sistema radicular es de fácil desarrollo y puede

llegar a una profundidad de 3-4 m y a una longitud de 4-5 m.Las raíces se

desarrollan a una profundidad no mayor a 0.60 M con una longitud de 25

km. Las raíces son resistentes a la sequia gracias al desarrollo biológico de

las mismas.

Tallo: Al inicio el tallo es erecto y fuerte, posteriormente despliega

cirros que le permiten trepar. Habitualmente los tallos tienen vellos y

espinitas blanquecinos. La forma del tallo varía según la especie, por

ejemplo en la cucúrbita máxima es cilíndrico, cucúrbita moschata y

cucúrbita pepo poseen 5 bordes”. (Valdez, 1991, p.217). En la mayoría de

5

especies los tallos alcanzan una longitud de 10 m. En el calabacín los tallos

alcanzan una longitud máxima de 1 m.

Flores o Zarcillos: Tienen tres ramificaciones secundarias. Las

mismas que pueden ser masculinas o femeninas. La corola de 5 pétalos

tiene un diámetro aproximado de 10cm y es de color amarillento o

anaranjado. Las flores masculinas nacen en grupos, poseen un péndulo

alargado y fino. Por otra parte las flores femeninas nacen solitarias de la

misma axila que las flores masculinas, son más cortas y gruesas, el ovario

es ínfero con tres filas de lóbulos que a su vez se componen por varias filas

de óvulos.

Por lo general las flores Masculinas crecen en mayor número, en una

relación de 14 a 24 flores masculinas por 1 flor femenina. Del total de las

flores femeninas que abren solo llegan a ser cosechadas el 20 al 50% de

ellas.

Figura 1: Flores de zapallo

Nota: Revista, Grupo Publispain,

http://www.publispain.com/revista/seccion/jardineria/flores_comestible

s.html

http://www.publispain.com/revista/seccion/jardineria/flores_comestibles.html

http://www.publispain.com/revista/seccion/jardineria/flores_comestibles.html

6

Frutos: El fruto consiste en una falsa vaya con formas, tamaños y

colores diferentes el diámetro del fruto puede alcanzar hasta un metro y su

peso puede pasar los 50 kg. La pulpa se constituye por un tejido

parenquimatoso formado a partir de la cáscara; el color, consistencia y

grosor son variables, predominando los colores amarillo y anaranjado señal

del alto contenido de caroteno (pro vitamina A). En caso de que se forme

una capa cerosa esta ayudará a dar dureza a la cáscara facilitando la

conservación del producto. (Valdez. 1991, p 219). Según Whitaker y Davis,

citados por Casseres (1980), el péndulo del fruto es la clave para el

reconocimiento de las especies:

Calabaza mixta o calabaza: Con frutos de cáscara suave y moteada, la

pulpa de color anaranjado.

Figura 2: Cucúrbita mixta

Nota:(Bolaños, 2001)

Zapallo o cucúrbita moschata: De forma alargada con cáscara color

anaranjado.

7

Figura 3: Cucúrbita moschata

Nota: (Bolaños, 2001)

Calabaza o cucúrbita máxima: Es de cáscara dura y de color verde

cenizo y su pulpa es de color blanco o amarillo. “El péndulo es suave,

cilíndrico, sin aristas y agrandado por tejido corchoso.” (Valdez, 1991)

Figura4: Cucúrbita Máxima

Nota: (Bolaños, 2001)

8

Semillas: En el fruto maduro son grandes y numerosas, y en algunas

especies se puede determinar características especiales.

Cucúrbita Mixta: a) Semilla de rayas verdes: 2.6 por 1.1 cm,

blancas con un margen ancho y de color diferente al resto de la semilla.

b) Semilla plateada grande de 3.4 por 1.7 cm. Aproximadamente

margen grisáceo ampliamente arrollado.

c) Semilla Café Claro: 2.2 por 1.1 cm con margen de color crema

Cucúrbita Moschata: semillas de 2.2 por 1.1 cm y de 1.4 por 0.7 cm,

se presenta en color blanco o café claro, con el margen de un color distinto

al resto de la semilla ondulado y fragmentado en su mayoría es muy ancho.

Cucúrbita Máxima: La medida aproximada de estas semillas es de

2.7 por 1.7 y 1.3 por 0.9 cm café claro o blanco con frecuentes fisuras en la

cáscara de la semilla.

Las semillas bien almacenadas tiene un tiempo de vida de 15 a 20

años aproximadamente y en temperatura ambiente su vida es de 5 a 10

años. Se obtiene una mejor semilla de los frutos maduros, o cuando los

frutos reposan 3 ó4 semanas después de la recolección.

Se debe mencionar que debido a la forma de reproducción las

características de los frutos pueden tener variaciones, en la forma, color de

la piel y textura de la pulpa.

1.4 CULTIVO

Las cucurbitáceas se cultivan generalmente en huertos, para obtener

un buen fruto infieren distintos factores como suelo, clima y factor genético.

La mayoría de especies tiene un ciclo de vida anual, y dentro de esta se

clasifican en variedades precoces, intermedias y tardías, según el tiempo de

9

aparición del fruto. Una sequia al momento de la polinización y formación del

fruto aumentará la madurez de la planta.

La germinación de estos cultivos es epigeo, es decir que su desarrollo

es superficial en el área de siembra. Las semillas germinan en la obscuridad

y brotan 8 días después.

En el cultivo del zapallo se pueden distinguir dos etapas de

crecimiento, una inicial que se caracteriza por ser vegetativa y su duración

oscila entre 45 y 50 días, luego el crecimiento de las flores marcan el inicio

de la reproducción hasta que inician las heladas con una duración de 50 a

60 días hasta los 180 a 200 días cuando el cultivo finaliza. En la segunda

etapa pueden darse más o menos cada 30 días picos de floración y cuajado.

A medida que avanza el ciclo el número de flores que llegan a la cosecha va

disminuyendo. (Zaccari, 2004, pág. 3)

El momento de la cosecha determina el grado de madurez que se

desee dar a la fruta, ya que se puede consumir tierno y maduro. Por lo

general alcanzan la madurez después de los 90 a 120 días de siembra.

En el Ecuador se da una importante producción de zapallo, según el

Ministerio de Agricultura la provincia de mayor producción es Manabí con

11662, seguida por Guayas y Azuay como podemos observar en la tabla 2.

10

Tabla 2: Producción de zapallo en el Ecuador

Nota: Datos de producción de zapallo en el ecuador, Ing. Remigio Jara, Año 2005

Según el INIAP en el Ecuador existen 19 especies de cucúrbitas pero

solo 7 están registradas en banco de germoplasma y son las siguientes:

Zapallo

Zapallo Cacao

Nanonal

Uña

Papelillo

Dos de Mate

Limeño

PROVINCIA

SUPERFICIE

COSECHADA

PRODUCCIÓN

TM

RENDIMIENTO

Kg / ha

TOTAL PAÍS 2019 13903 6886

SIERRA 290 1415 4878

PICHINCHA 41 169 4125

TUNGURAHUA 3 16 5236

CAÑAR 67 328 4895

AZUAY 96 495 5160

LOJA 83 406 4896

COSTA 1704 12396

ESMERALDAS 9 62 6932

MANABÍ 1577 11662 7395

GUAYAS 118 671 5690

AMAZONÍA

MORONA

SANTIAGO 25 92 3698

11

Control de plagas: Cuando la planta tiene follaje excesivo se

recomienda mantener el terreno libre de malas hierbas hasta que la planta

cubra todo el terreno, para ello se pueden aplicar herbicidas, quemantes o

simplemente deshierbe manual.

1.5 ÉPOCAS Y MÉTODOS DE SIEMBRA

1.5.1 ÉPOCAS DE SIEMBRA

La época de siembra varía según la región y está determinada por el

clima y factores de suelo.

La auyama se puede sembrar durante todo el año en zonas tropicales

donde el agua esté siempre disponible. En el Ecuador la siembra es en los

meses de agosto, noviembre, marzo y julio.

Según (Mondoñedo, Salinas, Kirchner, Figueroa, Medina, & Parsons,

reimp 1996, pág. 38), se distinguen tres categorías de acuerdo al tiempo de

siembra:

Tempranas: “A veces se corre el peligro de heladas. Sin embargo, los

frutos maduran con buen clima.”

Intermedias: No sufren por las heladas, ni por las lluvias.

Tardías: El inicio de la época de lluvia puede afectar la calidad del fruto.

Estas variedades tienen corto tiempo de crecimiento.

12

Tabla 3: Temperatura del suelo adecuada para la siembra

CULTIVO TEMPERATURA

CALABAZA 15 – 25º C

Nota: Temperatura deseable para la siembra de la calabaza, (Mondoñedo,

Salinas, Kirchner, Figueroa, Medina, & Parsons, reimp 1996)

1.5.2 MÉTODOS DE SIEMBRA

La siembra por lo general se la realiza de forma manual, ya que para

hacerlo de manera mecánica se necesita una máquina especial por el

tamaño de las semillas. Otra manera de siembra es mediante trasplante pero

este debe hacerse de manera cuidadosa y con una masa de tierra junto a la

raíz para que el trasplante sea efectivo.

Según Markow (1974), para la obtención de una buena semilla es

bueno dejarla secar de 2 a 3 días en el sol y posteriormente sumergirlas por

un día en agua a una temperatura de 30 a 35 ºC, agregándole una solución

de molibdeno, boro y magnesio en una solución de 0.2g por litro de agua, y

se las seca nuevamente con este proceso aumentará la producción y las

plantas se hacen más resistentes.

Casseres (1980), recomienda un distanciamiento de siembra de 3 a 4

metros entre hileras y de 2.5 a 3 metros entre plantas para las zonas de

América Central. Se utilizan de 2 a 5 semillas por golpe con una profundidad

de 3 a 5 cm.

1.5.3 SUELOS RECOMENDABLES

Los suelos recomendables para esta especie de cucúrbita tienen las

siguientes características: fecundos, profundos con subsuelos permeables,

de buena estructura, aluviales, arcillo arenosos. Los suelos pesados y con

13

pocas salidas de agua no son recomendables ya que por el poco flujo de

aire la planta moriría, la humedad relativa es del 50 al 70%.Además el

terreno donde se sembrará la auyama necesita tener alta intensidad de luz,

sin que este factor altere los factores térmicos normales de la planta.

Para que el pH del suelo sea idóneo debe mantenerse en un rango de

6 a 6.8, los suelos también deben ser livianos y con buena fertilidad. Por lo

general las cucurbitáceas crecen junto a otros cultivos, por ejemplo

maizales.

1.6 Fertilización

Con el fin de que las cucurbitáceas tengan más rendimiento y calidad

en sus frutos se recomienda la utilización de fertilizantes para su cultivo.

Importancia de algunos nutrientes:

Nitrógeno: permite el rápido desarrollo y ayuda a la producción

vegetativa de la planta. De existir un exceso de nitrógeno, este favorecerá al

aumento de follaje y de enfermedades en las plantas.

Fósforo: El cultivo necesita elevadas cantidades de fósforo durante

todo su ciclo de vida, ya que ayuda con la formación del sistema radicular y

de los frutos.

Potasio: Ayuda a dar resistencia a las plantas mediante el

mejoramiento del metabolismo, también ayuda proporcionando azúcares en

los frutos.

Existen también otros componentes secundarios, pero sin ellos la

planta no podría desarrollarse tales como: magnesio, calcio y azufre.

14

1.7 Reproducción

Como se conoce apenas el 20 al 50% de las flores abiertas se

convierten en fruto, y esto se debe a que el polen es demasiado pegajoso y

pesado para ser transportado por el viento, y esto hace que la polinización

sea solamente entomófila, es decir que los insectos principalmente las

abejas se encargan de su ejecución.

Las flores permanecen abiertas y receptivas solo en las primeras

horas de la madrugada hasta las 10 de la mañana aproximadamente, y no

más de dos días ya que la corola se cierra. Durante este periodo de tiempo

en el verano es cuando más visitas de insectos recibe la planta. La

temperatura mínima para la antesis y dehiscencia de las antenas es de

10ºC, y se ha registrado un tiempo entre 89 a 11 horas para el crecimiento

del tubo polínico para lograr penetrar el ovulo.

La producción de zapallo es significativa cuando las visitas se abejas

superan las 5 veces por flor, y es de menor rendimiento cuando las visitas

son menos de 2 por flor.

En algunas manipulaciones genéticas de las especies cucúrbita

máxima y moschata, los híbridos producen polen infértil por lo que se debe

incorporar plantas polinizadoras de alguna de las especies en los cultivos de

híbridos. Esto se produce porque estas especies producen menor número de

flores masculinas, y las flores femeninas se desarrollan con mayor rapidez.

15

CAPÍTULO II

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE ZAPALLO Y

ANÁLISIS DE ENCUESTAS

16

2.1. Composición alimenticia del zapallo y acción de los

antioxidantes en el cuerpo humano.

La calabaza es un alimento antioxidante por excelencia debido a la

gran cantidad de carotenos, elementos que en nuestro organismo se

convierten vitamina A. Estos elementos ayudan al cuerpo humano a

prevenir enfermedades provocadas por la degeneración de células. La

vitamina A regula el crecimiento y la diferenciación de muchos tipos de

células y tejidos.

Carotenoides:Son elementos de coloración rojiza o anaranjada. Son

siempre de origen vegetal y su comportamiento depende de las cadenas de

hidratos de carbono con enlaces dobles, en las plantas existen centenares

de carotenoides pero solo 40 de ellos ejercen la actividad pro vitamina A,

(Biesalsk, 2007, pág. 146)

Estos se clasifican en:

Beta carotenos: Son precursores de la vitamina A, al ser ingeridos el

hígado e intestino delgado lo transforman en vitamina A, se ha comprobado

que este componente favorece a la prevención del cáncer y enfermedades

del corazón. Son los responsables de la coloración en el Zapallo, Zanahoria,

etc.

Licopeno: al igual que los beta carotenos son precursores de la

Vitamina A, con propiedades antioxidantes dan la coloración rojiza en el

tomate.

(Biesalsk, 2007, pág. 148), se ha demostrado que el consumo de

vegetales con alto contenido de beta carotenos, disminuye la morbilidad por

cáncer. Es decir que si se incentiva el consumo de zapallo por su importante

aporte de pro vitamina A, este ayudara con los altos índices de pacientes

afectados con esta temida enfermedad. Con la figura 4 se logrará entender

mejor el proceso de asimilación de carotinoides.

17

Figura 5: Absorción de los carotenoides en el cuerpo humano.

Nota: (Biesalsk, 2007)

El cuerpo humano no tiene la capacidad de almacenar la mayoría de

los minerales y vitaminas que requiere para su funcionamiento, por esta

razón es que los porcentajes de vitaminas y minerales, son presentados en

la ingesta diaria recomendada. (Bolaños, 2001, pág. 10). En consecuencia el

cuerpo humano elimina excedentes de vitaminas y minerales con eliminados

atreves de la orina y el sudor, en caso de ser vitaminas liposolubles, estas se

acumulan en el cuerpo a manera de reserva.

A continuación se evaluara las características nutricionales del zapallo

fresco, cocido y seco, con las necesidades de niños, adolescentes y adultos

en el Ecuador.

18

2.2 Evaluación nutricional del zapallo

Tabla 4: Nutrientes necesarios en niños, adolescentes y adultos ecuatorianos

Nota: Nutrientes para Niños y Adultos en Ecuador, Ing. Jaime Guamialama

Tabla 5: Composición de la pulpa de calabaza cruda por cada 100 g.

Nota: Composición de la calabaza cruda, http://www.botanical-

online.com/calabazaspropiedadesalimentarias.htm, RECOPILADO EN: 05 DE MARZO

DEL 2013

http://www.botanical-online.com/calabazaspropiedadesalimentarias.htm

http://www.botanical-online.com/calabazaspropiedadesalimentarias.htm

19

Tabla 6: Composición de zapallo cocido 100g

Nota: Composición de zapallo cocido por cada 100g,

(Pacheco, 2005, pág. 14)

El zapallo cocido aporta más del 28% de calcio, alrededor del 25% de

fósforo, 15% de vitamina A necesario en la dieta diaria. Además aporta con

tan solo 39 Kcal por cada 100 gr.

20

Tabla 7: Nutrientes por cada 100 g de pulpa seca de zapallo

Nota: Wildor Huanca, 2010. (Armijo, 2012, pág. 20)

La pulpa seca de zapallo aporta con el 46% de calcio, el 23% de

fósforo en relación a los valores recomendados en la dieta diaria.

Como se puede observar la riqueza nutricional de zapallo tiene un

aporte significativo de fósforo, vitamina A y calcio dentro de los valores

recomendados.

El zapallo contiene un 91% de humedad, sin embargo este valor

puede cambiar según el tiempo de madurez. Y su principal mineral es el

potasio, con 300mg por cada 100g, aporta un total de 22k

Las semillas y flores del zapallo son comestibles, y cada uno de estos

componentes tiene aportes importantes, a continuación se enumeran

algunos beneficios del consumo de zapallo:

21

El consumo de las semillas ayuda a la hipertrofia prostática y contra

los parásitos intestinales.

La pulpa ayuda como antioxidante, a la vista, fortalece músculos, es un

gran digestivo debido a la cantidad de glúcidos que contiene.

El consumo de la infusión de la flor de zapallo ha sido usada durante

siglos como anticonceptiva por mujeres indígenas peruanas. (Leau,

2005)

2.3 Consumo de las especies

Existen hallazgos arqueológicos de zapallo a lo largo de todo el

continente americano, en especial en México, lo que hace suponer que el

zapallo, junto con el poroto y el maíz, fue una de las principales fuentes de

alimentos para la civilización maya. Por esto es que el zapallo está presente

en algunos platos típicos americanos, ya sea en preparaciones dulces o

saladas. En el Ecuador es muy común prepararlo en sopas y es un

ingrediente primordial en el momento e preparar la tradicional fanesca.

Se encuentran también preparaciones dulces hechas con zapallo

como ingrediente principal por ejemplo: quimbolitos de zapallo, torta de

zapallo, mermelada de zapallo, dulce de zapallo, y en Patate se prepara con

calabaza las famosas arepas, que son un postre representativo de esta zona

Existen también los llamados zapallos de invierno, los mismos que se

cosechan en las zonas templadas y se guardan para ser consumidos

durante el invierno.

Otros usos incluyen propósitos ornamentales, utensilios tales como

cucharones, tazones, esponjas, cajas, instrumentos musicales, combustible

y aplicaciones farmacológicas. (Andreas W. Ebert, 2007, pág. 76).

22

2.4 Utilización de las semillas y flores

Jack et al (1972) citado por Andreas W. Ebert en su libro “Asegurando

Nuestro Futuro” sostiene que casi todas la partes de la planta son

comestibles raíces, hojas, brotes, flores y frutos mientras que las semillas

poseen alto porcentaje de aceites y proteínas.

Un estudio realizado en Perú por el doctor Dacio Dávalos en ocho

pacientes con enteroprasitosis demostrada, resistentes a tratamientos

convencionales, a los que se les recetó: semillas de zapallo, piñas, hierba

buena, paico, higuerón, semillas de papaya, coco, espinaca, papa, nocoto,

ají y ruda por un periodo de 10 a 41 días. Los resultaron permitieron concluir

que:

Los elementos vegetales crean un ambiente hostil para los entero

parásitos en todos sus ciclos biológicos

Estos son más efectivos en una dieta con ausencia de cárnicos y

ovo lácteos.

Las semillas también son utilizadas en la elaboración de

artesanías, tras un proceso de secado al sol, y pintura se pueden

elaborar varios artículos con las mismas.

En su página web (Morales, 2002) sostiene que las semillas

especialmente el germen, contiene hasta el 35% de aceite y prótidos

ricos en aminoácidos esenciales. Recuperado el 10 de abril del 2013

23

Figura 6: Artesanías con semillas de zapallo

Nota: Elaboración de artesnías con semillas de zapallo, (Noris Toribio, 2009)

Los brotes jóvenes y las flores se utilizan como hortalizas, mientras

las semillas muchas veces se consumen asadas o tostados, y molidos en

algunos guisos. (Andreas W. Ebert, 2007, pág. 78)

Algunas especies han sido utilizadas como abortivos tardíos debido a

que contienen proteínas con estas propiedades. En otros casos la flor del

zapallo en infusión ha sido utilizada como anticonceptivo por mujeres

andinas de Lima como nos relata Carmen YonLeau en su libro Hablan las

mujeres Andinas: preferencias reproductivas y anticoncepción. (2005, pág.

148)

2.5 Conservación

La temperatura ideal para conservar el zapallo oscila entre 12 y 15ºC,

por lo que en invierno se conserva con tranquilidad en temperatura

ambiente de una cocina casera, sin embargo una vez que el zapallo sea

cortado debe consumirse enseguida y guardarse en refrigeración.

24

2.6 Análisis de Encuestas

Después de revisar las tesis elaboradas en la Universidad

Tecnológica Equinoccial y dado que las costumbres de consumo de los

ecuatorianos no han variado notablemente, este trabajo investigativo se

basará en las encuestas realizadas por Sandra Ordoñez en el año 2008, las

mismas que determinan que la gente le gustaría probar nuevas formas de

preparación de zapallo.

La encuesta se realizo a una muestra 358 amas de casa de la zona

rural del cantón Saquisili, el 88% de las personas que realizo la encuesta dijo

que si consumen zapallo, y el 12% restante no consume porque su sabor no

es de su agrado. La frecuencia de consumo de zapallo es semanal en un

42% de las personas encuestadas y un 19% lo come de forma anual y es

solamente en la preparación de la fanesca.

Mediante la realización de esta encuesta se pudo observar que el

98.4% de los encuestados preparan sopas con esta hortaliza y apenas el

1.6% utiliza el zapallo para la elaboración de postres, y que al 40% le

gustaría conocer cómo preparar postres a base de zapallo.

25

CAPÍTULO III

TÉCNICAS CULINARIAS APLICADAS AL ZAPALLO

26

3.1 Tipos de Calabaza utilizados

Para una mayor facilidad en la identificación de los zapallos, tras

ejecutar algunas pruebas y analizar cada una de las variedades de los

zapallos encontrados con mayor frecuencia en los mercados y

supermercados del norte de Quito se elaboro la siguiente tabla.

Tabla 8: Tipos de calabaza y características

Tipos de Calabaza Características

1. Calabaza de la región costa

( cucúrbita mixta)

Cáscara verde obscuro, semillas

pequeñas, se la encuentra con

facilidad en la feria libre de la

Ofelia, Mercado Santa Clara y

supermercados Santa María

1.1 Fruto Tierno

Su corteza es suave (La uña entra

con facilidad), el color de la pulpa

es amarillo, tiene más cantidad de

agua.

1.2 Fruto maduro

Su corteza es dura, la pulpa de

color anaranjado intenso, tiene

menor cantidad de agua y su

contenido de azúcares es alto.

27

Tipos de Calabaza Características

2. Calabaza de la región andina

( cucúrbita máxima)

Cáscara verde y algunas veces

con puntos blancos, las semillas

son grandes de 2 cm aprox.

2.1 Fruto Tierno Corteza suave, pulpa color amarillo

verdoso, alto contenido de agua.

2.2 Fruto Maduro Corteza dura, pulpa color amarillo

intenso

Realizado por Evelyn Ramos, 8 de junio del 2013

Es importante conocer que el zapallo tierno tiene mayor cantidad de

humedad (89.5 g) y el zapallo maduro tiene mayor contenido de materia

seca (13,5 g).(Cuello, 2006, pág. 42).

También se puede realizar otra clasificación de acuerdo a la época de

cosecha.

Tabla 9: Tipos de calabaza de acuerdo a la época de cosecha.

Tipo de calabaza Características

Calabazas de invierno

En los meses de Septiembre

a Diciembre

“De corteza más gruesa y

verrugosa, de formas

menos simétricas.”

(Botanical online)

Calabazas de verano

En los meses comprendidos

entre Junio y Agosto

De piel fina, la pulpa es

más clara y suave, tiene

menos tiempo de

duración.(Botanical online,

2002)

Nota: Realizado por Evelyn Ramos, 8 de junio del 2013

28

“Calabaza común: En la costa suele ser más insípida, propia para

comidas saladas, en cambio en los valles de la sierra se producen en

cantidad dentro de los maizales; estas calabazas asadas son dulces, su

corteza se forma como un mate duro” (Armijo, 2012, pág. 16).

Después de realizar pruebas con las distintas clases zapallo se pudo

observar que las variedades de la sierra son más fuertes en sabor y su

textura es más arenosa, por otra parte los zapallos de la costa tienen una

textura pastosa.

Los cultivares de esta especie difieren entre sí por sus características

morfológicas, duración, productividad, capacidad de adaptación ecológica.

Las características varían mucho por la polinización curada que caracteriza a

la especie cucúrbita por lo cual también podemos encontrar frutos de baja

calidad.

3.2 Técnicas culinarias aplicadas

3.2.1 Técnica de Batido

3.2.1.1 Mantequilla de Zapallo:

Crema de leche de vaca pasteurizada, madura y batida. Ya

elaborada en sumeria hace 5000 años. No debe ser calentada a

temperaturas elevadas. (Sáuper, 2003, pág. 336).

La elaboración de mantequilla consiste en agitar en un recipiente la

nata hasta que las partículas de grasa de separen y formen grumos lo

suficientemente grandes para lograr recogerlos. Se necesita crema de leche

con un contenido de grasa entre 36 y 44%. Luego de pasteurizar la crema de

leche se deja enfriar a 5ºC, la crema debe reposar a esta temperatura por 8

horas, con el fin de que la grasa forme cristales sólidos. El numero y tamaño

29

de estos cristales determinan la velocidad y el porcentaje en que se separa

la grasa de la leche, además estos factores influyen también en la textura de

la mantequilla. Luego de esto la nata se calienta ligeramente y se bate.

Durante el batido los cristales de grasa formados durante el reposo

distorsionan y debilitan las membranas de los glóbulos que se rompen con

más facilidad. Cuando los glóbulos dañados chocan unos con otros la

proporción liquida fluye y se junta, formando una masa firme que va

creciendo a medida que se continua batiendo.

Cuando se obtiene granos de mantequilla del tamaño de un grano de

trigo aproximadamente, se escurre y se amasa para consolidar los granos de

grasa, si se desea se puede agregar sal durante el amasado.

Existen cuatro tipos de mantequilla y se los identifica por medio del tipo de

nata que se utilizó en su elaboración:

Mantequilla de nata cruda: Puede ser de nata dulce o fermentada

pero sin pasteurizar, su sabor dura poco y se deteriora a los 10 días

aproximadamente.

Mantequilla de nata dulce: Es la más común y se elabora a base de

nata fresca y pasteurizada.

Mantequilla de nata dulce salada: Contiene del 1 al 2% de sal

añadida, también la sal sirve como conservante.

Mantequilla de nata fermentada: Parte de una nata agria por acción

de las bacterias ácido láctico antes del batido, esta fermentación

proporciona un sabor más intenso.(McGee, La Cocina y los

Alimentos, 2007, págs. 37, 38)

30

Tabla 10: Receta de mantequilla de zapallo

Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013

3.2.1.2 Crema Chantilly

La crema chantilly es una de las más utilizadas en la pastelería, la misma

que tiene como ingrediente principal crema de leche fresca con un contenido

alto de grasa mayor al 30%. Un cuarto de crema produce de dos cuartos a

dos cuartos y medio de crema chantilly.(Gisslen, 2009, pág. 264)

Tabla 11: Receta crema chantilly

Receta Crema chantilly

Porciones/

cantidad 0, 227 kg aprox.

Cantidad Unidad Ingredientes

0.028 kg Azúcar en polvo

0.240 kg

Crema de leche

espesa

0.004 kg Extracto de vainilla

Nota: Chantilly Cream, (The Culinary Institute of America, 2009)

Receta Mantequilla de zapallo

Porciones/ cantidad 0.250 kg


0.250 Kg Crema de leche espesa

0.050 Kg Extracto de zapallo

31

Para la elaboración de la crema, se utilizará pulpa de zapallo y

extracto de vainilla ya que la vainilla acompaña y exalta el sabor del zapallo.

Y la cantidad de extracto de zapallo, será aproximadamente ocho veces

mayor a la cantidad de extracto de vainilla.

Tabla 12: Receta crema chantilly de zapallo

Receta Crema chantilly de Zapallo

Porciones/ cantidad 0, 227 kg



0.240 kg Crema de leche espesa

0.032 kg Pulpa de zapallo


Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.

Precauciones para la elaboración de Crema Chantilly

La crema que se va a utilizar debe ser del día anterior, la crema

demasiada fresca no se espuma bien.

Se debe enfriar la crema y todos los equipos, el calor hace que la

crema sea difícil de batir.

Utilizar la velocidad media al batir con la batidora eléctrica.

Para endulzar y dar mayor estabilidad a la crema utilice azúcar

impalpable.

No batir demasiado la crema, pare de batir cuando la crema forme

picos. Si el tiempo de batido es prolongado la crema empieza a

separase en mantequilla y suero.(Gisslen, 2009, pág. 264)

32

3.2.1.3 Crema de Mantequilla de zapallo

Las cremas de mantequillas son mezclas densas y rígidas de azúcar y

grasa a las que se les puede añadir sabores y dar formas decorativas. La

crema de mantequilla tradicional se hace con azúcar, mantequilla y huevos,

y cuesta bastante trabajo, La crema de Mantequilla rápida se hace en unos

minutos con azúcar de confitería, una mezcla de mantequilla y grasa

vegetales. (McGee, La Buena cocina, 2010)

Pasos para elaborar una crema tradicional:

Se baten los huevos hasta aligerarlos

Se hace un jarabe de azúcar, en punto de bola blanda, entre 112º y

116ºC.

Batir hasta que la mezcla se enfrié.

Agregar la mantequilla ablandada y los sabores deseados.

La crema pude ser almacenada en refrigeración o en

congelación.(McGee, La Buena cocina, 2010, págs. 478, 479)

Con el fin de lograr reforzar el sabor a zapallo en la preparación se utiliza

la mantequilla de zapallo y se refuerza con un poco más de puré o extracto

de zapallo.

33

Tabla 13:Receta de crema de mantequilla

Receta Crema de mantequilla



0.250 kg Mantequilla

0.125 kg Margarina


0.040 kg Claras de huevo

0.002 kg Jugo de limón


0.030 kg Agua (opcional) Nota: Simple Butter cream, (Gisslen, 2009)

Tabla 14: Receta crema de mantequilla de zapallo

Receta Crema de mantequilla de

zapallo



0.375 kg Mantequilla de zapallo


0.040 kg Claras de huevo

0.002 kg Jugo de limón


0.100 kg Puré de zapallo


34

3.2.6.2. Crema de queso azul y pasas

El queso azul es en realidad un queso que por acción a de las

bacterias y hongos se convierte en otro queso totalmente diferente, se debe

tomar en cuenta que si la leche no está pasteurizada ayudara a tener

mejores resultados por acción de las bacterias aportadas por la misma. En la

elaboración de queso azul se agrega a la leche el hongo

PenicilliumRoqueforti, y durante la maduración se aplican varios

tratamientos. Este tipo de queso tiene hasta el 4% de sal para controlar el

desarrollo de los hongos, un buen queso tiene una maduración de un mes y

luego se perfora la superficie para que el hongo desarrolle.

El queso maduro ayuda a engrandecer el sabor del zapallo debido a

su peculiar sabor provoca un contraste de sabores en boca, debe ser un

queso de buena calidad. Con el fin de lograr mejores resultados se procesa

el queso con pasas hidratadas en agua o en licor.

Tabla 15: Receta crema de queso azul y pasas

Receta Crema de queso azul y pasas

Porciones/ cantidad 0.200 Kg


0.100 kg Queso azul

0.050 kg Azúcar

0.050 kg Pasas Elaborado por: Evelyn Ramos, julio 2013

3.2.1.4 Masas Livianas

3.2.1.4.1.Biscuit

35

Masa esponjosa de harina, claras de huevo, azúcar, y en ocasiones

leche o mantequilla, se hornea en distintos formatos. Es una pieza

importante en repostería.(Sáuper, 2003, pág. 83)

Los Bizcochos son mezclas de granos molidos, agua y aire; pero revisten

esos huesos estructurales con azúcar, grasa y huevos, formando masas

tiernas que se deshacen.

Están formados por dos pares de opuestos de ingredientes: El primer

par, la harina y los huevos, que aporta la estructura a la masa pero poco

sabrosa. El otro par, el azúcar y la grasa, llena de dulzura y suculencia, y la

debilita para que quede húmeda y blanda. Un quinto ingrediente, las

burbujas de aire o gas, expande los otros cuatro en láminas finas y diminutas

que crean ligereza y delicadeza.(McGee, La Buena cocina, 2010, pág. 464)

Ingredientes adecuados para la realización de bizcochos:

Harina: la harina aporta gran parte de la estructura sólida de los

bizcochos con su proteína y almidón. La harina para todo uso es la

más versátil y más utilizada. Se puede combinar harina con almidón

para aumentar la ternura.(McGee, La Buena cocina, 2010, pág. 457)

Grasas: Las grasas y aceites humedecen y ablandan los bizcochos,

porque interrumpen y debilitan la estructura de proteína y almidón. En

Bizcochos aireados por el método de batido prolongado las grasas

sólidas atrapan y acumulan diminutas burbujas de aire que se

expanden durante el horneado, haciendo crecer y ablandando la

masa. La grasa más utilizada y con la que mejores resultados se

obtiene es la mantequilla. Las margarinas pueden imitar su sabor pero

no su poder aireador.(McGee, La Buena cocina, 2010, págs. 458,

459)

Azúcares: Los azúcares endulzan y ablandan la estructura de almidón

y proteína de los bizcochos y ayudan a retener humedad.(McGee, La

Buena cocina, 2010, pág. 459)

36

Huevos: Los huevos aportan humedad, proteínas que atrapan aire y

crean estructura, la yema tiene grasas ablandadoras y

emulsionantes. Las claras separadas producen una masa más seca y

ligera, las yemas una mas húmeda y densa. La cantidad de

características varía según el tamaño del huevo ajuste sus recetas de

acuerdo al tamaño de huevo que va a utilizar.

Levaduras: El polvo de hornear y el bicarbonato son álcalis y ácidos

concentrados que generan dióxido de carbono gaseoso cuando se

disuelven juntos. Se utilizan para hacer subir masas rápido y de alta

proporción. El polvo de hornear y el bicarbonato no son

intercambiables. Procure no utilizar demasiada levadura en

bizcochos.(McGee, La Buena cocina, 2010, págs. 461,462)

Fundamentos para elaborar bizcochos

Existen tres partes importantes para elaborar bizcochos: medir mezclar y

hornear.

Medir los ingredientes con la mayor exactitud posible.

Combinar los ingredientes en el orden correcto.

La grasa vegetal debilita la estructura de la masa menos que la

mantequilla.

No cambie el tipo de ingrediente especificado en la receta.

Batir vigorosamente la harina con las levaduras o el polvo de cacao.

Tamizar los ingredientes secos para separar y airear las partículas.

Batir con batidor eléctrico para introducir burbujas de aire en la grasa

o en los huevos, o combinación de ingredientes.

Combinar la grasa o los huevos, aireados por separado, con los otros

ingredientes.

37

Técnicas utilizadas para hacer bizcochos:

Montado: Es el batido prolongado de mantequilla ablandada y

semisólida o de grasas vegetales, junto con cristales de azúcar que

poco a poco airea la grasa con innumerables y diminutas burbujas de

aire. Puede llevar 10 minutos o más, y exige un cuidadoso control de

la temperatura de la mantequilla.

Plegado: Es la mezcla a mano y con suavidad de dos ingredientes del

batido, uno ligero y otro denso; con el fin de minimizar la perdida de

aireación.(McGee, La Buena cocina, 2010, págs. 465, 466)

Tabla 16: Receta de Biscuit blanco

Nota: Bizcochuelo blanco,(Reace, 2010)

Receta Biscuit blanco

Porciones/ cantidad 12 pax / 4 moldes de 21 cm


10 u Huevos extra grandes

0.250 kg Azúcar

0.001 kg Esencia de vainilla

0.250 kg Harina

38

Tabla 17: Receta de Biscuit de zapallo

Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013

3.2.1.4.2 Pionono

Postre elaborado con bizcocho relleno de crema, enrollado. (Sáuper,

2003, pág. 433).

Con el fin de que no sea tan frágil al momento de enrollar los huevos

deben ser batidos enteros hasta obtener punto de letra, con este

procedimiento nos aseguramos que el bizcocho guarde la humedad

necesaria.

Pasos para la elaboración con huevos enteros:

Batir los huevos enteros con azúcar empezando a baja velocidad y

después aumentando a velocidad media, hasta que la mezcla

adquiera color crema y se llene de burbujas de aire. Añadir los

ingredientes líquidos y se bate todo.

Tamizar la harina sobre el batido y pliéguela hasta que esté bien

mezclada.

Receta Biscuit de zapallo

Porciones/ cantidad 12 pax / 4 moldes de 21 cm


10 u Huevos extra grandes

0.250 kg Azúcar


0.100 kg Harina

0.150 kg Harina de zapallo

39

Para añadir mantequilla, batir por separado hasta que este blanda y

cremosa y se amasa plegando suavemente en el batido.(McGee, La

Buena cocina, 2010, pág. 469)

Calcular 10 gr de azúcar y 10 gr de harina por cada huevo que agreguado a

la preparación.

Tabla 18: Receta pionono

Receta Pionono



0.250 kg Huevos

0.050 kg Azúcar

0.050 kg Harina


0.025 kg Miel de abeja Nota: Receta pionono de vainilla, (McGee, La Buena cocina, 2010)

Tabla 19: Receta pionono de zapallo

Receta Pionono de Zapallo



0.250 kg Huevos

0.050 kg Azúcar

0.010 kg Harina



0.025 Kg Miel de abeja o Jarabe de Maíz


40

3.2.2 Técnica de emulsión

3.2.2.1 Ganache

Mezcla de chocolate fundido y nata, cuya proporción varía según lo blando y

suave que se desee. El ganache se utiliza para la elaboración de trufas,

también puede mezclarse con mantequilla para hacer crema o mousse de

mantequilla, entre otros usos. Se puede guardar en refrigeración por 2

meses o 6 meses en congelación.(Rowney, 2003, pág. 178)

La composición del chocolate también afecta a la consistencia del ganache y

la fórmula debe ser modificada en relación al mismo.

Se debe tener en cuenta que el ganache es una salsa emulsionada, es por

esto que dentro de su composición se puede reemplazar un porcentaje de la

leche por pulpa.

Tabla 20:Receta de ganache duro

Receta Ganache Duro

Porciones/

cantidad 2.770 kg


1.81 Kg Chocolate negro

0.960 Kg Crema de leche

espesa

Nota: Hard Ganache(The Culinary Institute of America, 2009)

Para elaborar una ganache con sabor a zapallo se reemplazará un 80% de

crema de leche por puré de zapallo.

41

Tabla 21: Receta ganache duro de zapallo

Receta Ganache Duro

Porciones/

cantidad 2.770 kilos


1.810 kg Chocolate negro




Tabla 22:Recetaganache blando de maracuyá

Receta PassionFruitGanache

(maracuyá)

Porciones/

cantidad 0.625 kg



0.120 kg Crema de leche

espesa

0.120 kg Jugo de Maracuyá


0.050 kg Yemas de huevo

0.060 kg Azúcar

Nota: Passion Fruit Ganache. (Gisslen, 2009)

42

Tabla 23: Receta ganache blando de zapallo

Receta Ganache de Zapallo

Porciones/

cantidad 0.625 kg




0.120 kg Puré de Zapallo



0.060 kg Azúcar


Luego de realizar las pruebas, la fórmula de ganache duro es la más

idónea para la elaboración, ya que es con la que más se siente el sabor a

zapallo, a esta fórmula se debe reducir la cantidad de crema de leche a 160

gr y aumentar a 800 gr de puré de zapallo, con el fin de ayudar a realzar el

sabor.

3.2.3 Técnica de espesamiento con yema de huevo

3.2.3.1. Crema inglesa

Es una crema fluida espesada a base de huevo, contiene leche y

azúcar, se cocina hasta que empiece a espesarse debajo del punto de

ebullición, 80º C aproximadamente.(McGee, 2007, pág. 105)

La crema inglesa es usada como crema base para la elaboración de

distintas receta, en este caso se utilizó en la elaboración de crema de

almendras y crema de coco. En el caso de la crema de almendras se

elaboró el mazapán reemplazando un poco de glucosa por pulpa de zapallo.

43

Tabla 24: Receta crema de almendras

Receta Crema de almendras

Porciones/

cantidad 0.827 kg. aprox.


Crema inglesa

0.300 kg Leche

1 u Vaina de vainilla

0.075 kg Azúcar


0.050 kg

Mazapán con

zapallo

0.030 kg Amaretto

0.012 kg Gelatina

0.300 kg Crema de leche

Nota: Almond Cream, (Gisslen, 2009)

Tabla 25:Receta crema de coco

Receta Crema de coco

Porciones/ 0.600 kg. aprox.

cantidad


0.3 kg Leche

1 u Vaina de vainilla

0.075 kg Azúcar


0.1 kg Coco rallado Nota: Almond Cream, (Gisslen, 2009)

44

3.2.4. Técnica de Cremado para masas friables

3.2.4.1 Masa quebradasucrée para tartaletas:

Esta masa tiene las mismas características de la masa para galletas,

y se las llama quebradas por su delicadeza y su alto contenido de grasa.

Existen tres tipo de masa quebrada: masa milano, masa sableé (arenado),

masa para fondos.(Hidalgo, 2010)

Existen dos métodos para obtener masa quebrada:

Cremar: Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave y

tome un color blanco, se agrega los huevos o algún liquido, se

perfuma y finalmente agregar la harina y batir hasta mezclar bien, si

se bate demasiado se verán cambios en la textura.

Sablage: Este método consiste en mezclar la mantequilla con la

harina hasta formar pequeños gránulos de harina, como arena, luego

incrementar algún tipo de líquido y se deja reposar, de preferencia

hasta el día siguiente.

Si se desea hacer variaciones en masas quebradas se debe tener en

cuenta que:

0.100 kg de huevos equivalen a: 0.125 kg de crema de leche, 0.085 kg

de leche y 0.075 kg de agua; Si desea hacer masa de chocolate se puede

reemplazar hasta el 12% de la harina por cacao en polvo y el 8 % de harina

por chocolate; se puede agregar frutos secos o enconfitados sin alterar la

receta, en caso de que se adhiera frutos secos en polvo la cantidad máxima

debe ser igual a la cantidad de azúcar.

45

Tabla 26: Receta masa sucrée

Receta Masa quebrada (sucrée) Porciones/ cantidad 0.450 kg. aprox.


0.500 Kg Harina

0.150 Kg Azúcar granulada

0.250 Kg Mantequilla

0.150 Kg Huevos Nota: receta de masa sucre para tarta, (Hidalgo, 2010)

Tabla 27: Masa sucrée de zapallo

Receta Masa quebrada de

zapallo(sucrée) porciones/ cantidad 0.450 kg. aprox.


0.300 kg Harina


0.150 kg Azúcar granulada


0.150 kg Huevos Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.

3.2.4.2 Masa para galletas:

Las galletas son versiones en miniatura de los bizcochos, los pasteles

secos o muchas veces algo intermedio. Existen recetas de galletas similares

a los batidos para bizcochos con más harina y menos líquidos. Las masas

para galletas no tardan mucho tiempo en hornear, por lo que es fácil utilizar

masa fresca. En general la masa de galletas tiene poca humedad y un

46

cambio en las proporciones ocasionará grandes diferencias en la

consistencia y forma.

Para la elaboración de galletas se recomienda usar harina para

repostería, baja en proteínas, con ella se obtendrá galletas más tiernas.

Muchas veces las harina para todo uso absorbe más humedad además

forman mas gluten y dan como resultado galletas menos tiernas y más

secas. Si se desea utilizar harina para todo uso es importante sustituir una

cuarta parte de la harina por almidón de maíz.(McGee, La Buena cocina,

2010, pág. 480)

Se debe tener en cuenta que el polvo de cacao, chocolate y los frutos

secos molidos pueden reemplazar, en la elaboración de galletas, una parte

de la harina o toda, ya que ablandan e intensifican el sabor, por su

composición, ya que estos ingredientes no tienen proteínas endurecedoras.

Otro punto importante para la producción de galletas es la utilización

de mantequilla ya que esta le da la textura adecuada. Muchas recetas inician

batiendo la mantequilla junto con el azúcar para ganar burbujas de aire. Se

añade la harina y los huevos uno por uno para lograr una mezcla uniforme,

al final es favorable batir un poco para evitar que se forme gluten y que las

proteínas del huevo formen espuma.

La masa para galletas debe reposar unas horas en el frigorífico, para

que no pierdan la humedad, relajar el gluten, afirmar la grasa y formar

bordes más limpios. Para que las galletas tengan más sabor, refrigerar las

masas durante días, envueltas herméticamente. Ya que al refrigerar parte

del almidón y de las proteínas se van descomponiendo poco a poco, y así

resultan galletas más obscuras y más sabrosas.

Recordar que los tiempos de cocción son cortos, dejar que las

galletas se enfríen y afirmen antes de sacarlas de las bandejas. Si al realizar

cambios en la proporción de un ingrediente debe reestructurarse todos. Para

que las galletas no se desmigajen añadir huevo; para hacer galletas

47

mástiernas es importante agregar, más grasa, yema de huevo y reducir el

azúcar; para obtener galletas más crujientes añadir azúcar.

Tabla 28: Receta galletas de ajedrez (vainilla)

Receta Masa para galletas ajedrez

(vainilla)

Porciones/ cantidad 1.900 Kg. aprox.


960 kg Harina

540 kg Mantequilla

300 kg Azúcar

5 kg Esencia de vainilla

120 kg Huevos

2 kg Canela en polvo NOTA: Masa para galletas ajedrez sabor vainilla, (Reace, 2010)

Tabla 29: Receta galletas de zapallo

Receta Masa para galletas de zapallo

Porciones/ cantidad 1.900 kg. aprox.


0.170 kg Harina



0.075 kg Azúcar

0.120 kg Huevos

0.002 kg Canela en polvo

0.005 kg Esencia de vainilla Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.

48

3.2.5. Postres Helados

3.2.5.1. Sorbet

El sorbet es elaborado a base de un simple almíbar mezclado con

saborizantes, la proporción de azúcar y el tamaño de los cristales de hielo

son un factor importante en la textura del producto final. El contenido de

azúcar en las frutas varía según su madurez, por lo que esrecomiendable

probar el sorbet para confirmar una textura adecuada. La concentración

adecuada de azúcar es de 30º a 32.5 º Brix.

Un congelado rápido ayuda a la formación de cristales pequeños, los

mismos que ayudan a una textura suave. (Gisslen, 2009, pág. 560)

Tabla 30: Receta sorbet

Receta Sobert

Porciones/ cantidad 0.525 Kg aprox.


0.375 kg Azúcar

0.250 kg Agua

al gusto kg Jugo o pulpa de fruta

al gusto kg Agua Nota: Sorbet, (Gisslen, 2009)

49

Tabla 31: Receta sorbet de zapallo y maracuyá

Receta Sobert

porciones/ cantidad 0.250 Kg


0.120 kg Azúcar

0.060 kg Agua


0.005 kg Jarabe de Maíz

0.005 kg Zumo de maracuyá Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.

3.2.6. Caramelización

3.2.6.1 Crocante de pepas de zapallo:

Tabla 32:Receta crocante de ajonjolí

Receta Crocante de ajonjolí





0.010 kg Glucosa

0.011 kg Leche

0.055 kg Ajonjolí blanco

0.013 kg Ajonjolí negro Nota: Crocante de ajonjolí, (Villacis, 2011)

50

Tabla 33: Receta crocante de pepa de zapallo

Receta Crocante de pepas de zapallo

Porciones/ cantidad




0.010 kg Glucosa

0.011 kg Leche

0.068 kg

Pepas tostadas de zapallo

Elaborado por: Evelyn Ramos, julio 2013.

3.2.6.2 .Praliné de pepas de zapallo

Los pralinés son dulces blandos enriquecidos con mantequilla, suelen

ser cremosos y masticables. Para hacer pralinés cremosos utilizar más

azúcar granulado que jarabe de maíz, cocinar el jarabe a 116ºC, añadir

mantequilla y mezclar un poco hasta que espese y pierda brillo. Para hacer

pralinés masticables se utilizan cantidades iguales de azúcar y jarabe de

maíz, incrementar mantequilla y nata al jarabe cocido y cocer nuevamente a

116ºC, sin batir.(McGee, La Buena cocina, 2010, pág. 551)

El praliné francés era un Brittle hecho con almendras, el praliné

moderno es más bien un caramelo con frutos secos.(McGee, La Cocina y los

Alimentos, 2007, pág. 730)

51

Tabla 34:Recetapralinée de almendras

Receta Pralinée de almendras

porciones/ cantidad


0.200 kg Almendras

0.200 kg Azúcar Nota: Crocante de ajonjolí, (Villacis, 2011)

Tabla 35: Receta pralinée de pepas de zapallo

Receta Pralinée de almendras

porciones/ cantidad


0.200 kg pepas de zapallo tostadas

0.200 kg azúcar Elaborado por: Evelyn Ramos, julio 2013.

3.2.7 Técnicas de Gelificación

3.2.7.1. Gelatina de zapallo y vainilla

Existen muchos agentes gelificantes, pectina, gelatina, claras de

huevo, almidones de cereales, harinas y gomas vegetales. La gelatina se

utiliza para dar firmeza en el cuerpo de las preparaciones, mientras la

gelatina da una textura más dura, con la pectina se obtiene un gel más

tierno.

52

Se utiliza también gelatina con la finalidad de dar estabilidad a una

mezcla y de que esta perdure por mayor tiempo.(McGee, La Buena cocina,

2010)

Tabla 36: Receta gelatina de zapallo y vainilla

Receta gelatina de zapallo y vainilla

porciones/ cantidad


0.200 Kg pulpa de zapallo

0.030 Kg azúcar

.0.010 Kg esencia de vainilla

0.007 Kg gelatina sin sabor Elaborado por: Evelyn Ramos, julio 2013.

3.2.7.2. Esferas de zapallo

La cocina molecular inicia con el afán de conocer las reacciones de

los alimentos mientras son procesados en la cocina. Existen varias técnicas

culinarias dentro de esta rama, tales como: Cocina al vacío, Uso de

nitrógeno líquido, Mezcla por ultrasonido para obtener emulsiones, La

utilización de aromas, Uso de gelificantes, Aumento de viscosidad por el uso

de espesantes, Espumas a base de gas nitroso, Esferificaciones y

Deshidratación.

Se trata de la gelificación controlada de un líquido que sumergido en un

baño forman esferas, existen dos tipos de esferificación.

Básica: Sumergir un líquido con algin en un baño de calcio.

Inversa: Sumergir un líquido con gluco en un baño de algin

53

Dentro de la técnica de esferificación se puede realizar las siguientes

preparaciones: Caviar, Raviolis, Ñoquis, Yemas de huevo, Tallarín, Globos

esféricos.

Para la producción de esferas (caviar) se utilizará alginatos y calcic.

Los alginatos son extractos de algas pardas de la clase phaeophycaeae, las

principales especies usadas industrialmente son de las familias flucaceas,

laminariaceas, se encuentran a lo largo de las costas del Atlántico norte

principalmente en EEUU, Gran Bretaña, Francia y Noruega.

El calcic es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en la

alimentación como en la elaboración de quesos, calcio es indispensable para

que se produzca la acción con el algin que provocará la esferificación, se

presenta en gránulos y es muy soluble en el agua.(Melo, 2012)

3.2.10.3. Reducción de zumo de naranja

Al someter al calor al zumo de naranja se gelifica por acción de la

pectina que se encuentra en su composición natural.

54

3.3 Técnicas de conservación aplicadas

3.3.1 Secado o deshidratación:

Extraer el agua o humedad que contiene un alimento. En muchos alimentos

de realiza este proceso para mejorar o modificar sus características o

facilitar su conservación.(Sáuper, 2003, pág. 496; Sáuper, 2003).

El secado se realizó en un horno casero, a temperatura mínima (160º C),

después de 1 hora de secado se deja la puerta un poco abierta, con el fin de

que el horno no gane más temperatura. El horno debe mantenerse a una

temperatura mínima de 60ºC.

3.3.1.1 Harina de Zapallo:

(Sáuper, 2003) En su diccionario de gastronomía describe a la harina

como el resultado polvoriento de la molturación de los granos de cereales

con o sin cascarilla. Se compone principalmente por almidón, celulosa,

albúmina y gluten. También se llama harina al producto que se obtiene de la

molienda de productos previamente secos; como vegetales, legumbres,

tubérculos, frutas y semillas, utilizadas en la alimentación humana.

Las clases de zapallos más adecuadas para la elaboración de harina

son: cucúrbita máxima y Moschata el fruto debe estar maduro.

Para obtener una harina de mayor calidad se recomienda que el

zapallo pierda un mínimo del 60% de humedad, o que al apretarlo en la

mano se quiebre con facilidad, esto también ayudará al momento de moler,

después de moler es necesario tamizar para garantizar la calidad de la

harina de zapallo.

55

3.3.1.2Crocante de zapallo y azúcar morena:

Consiste en laminar el zapallo, bañarlo con azúcar morena y hornear a

200ºC con el fin de crear crocancia con el azúcar y la deshidratación del

zapallo.

3.3.2 Queso de Zapallo:

El queso es uno de los grandes logros de la humanidad. Es una forma

modificada de la leche, más concentrado, duradero y con más sabor. Se

obtiene cuajando la leche y eliminando la mayor parte de agua que contiene.

Teniendo en cuenta la humedad del producto final y su proceso de

elaboración el queso elaborado es un queso fresco sin corteza. Para la

elaboración de este tipo de quesos existen dos procesos de coagulación de

la leche: Coagulación Láctica (natural), Coagulación Lacto-enzimática

(provocada por enzimas externas). Se debe tener en cuenta que la leche

cuaja naturalmente en un pH de 4.6. Luego del proceso de coagulación se

deja que el suero escurra en paños o en recipiente que faciliten su salida

natural.

De este proceso se suele obtener quesos cremosos o con la forma del

recipiente que los contenga y por lo general tienen facilidad para

untar.(Battro, 2010, pág. 23)

56

Figura 7: Queso fresco

Nota: (Battro, 2010)

Para la elaboración de queso la leche atraviesa por tres fases:

En la primera fase: las bacterias ácido lácticas transforman el azúcar

de la leche en ácido láctico.

En la segunda fase: se añade el cuajo, coagula las proteínas de la

caseína y se escurre el suero de la cuajada

En la tercera fase: consiste en la maduración, que mediante la acción

de enzimas que digieren las grasas y las proteínas, estas enzimas se

encuentran en la leche incluso antes de la coagulación, que ayuda a

dar las características de cada queso.

Todos los quesos inician la coagulación con el ácido del proceso bacteriano

y el cuajo. A excepción de los quesos frescos que solo necesitan cuajo. El

cuajo da un gel gomoso, tosco y robusto.

Para la elaboración de queso con zapallo se recomienda utilizar la especie

cucúrbita mixta de la región costa ya que su pulpa cocida es más pastosa y

esto ayudará a la formación de la cuajada.

La cantidad de pastilla de cuajo a utilizarse es relativa a los litros de leche a

preparar, por lo general en Quito se encuentra pastillas para 75 litros. En el

57

caso de disponer menor cantidad se deberá calcular la cantidad de cuajo

mediante regla de tres pesando la pastilla de cuajo. Es decir:

75lt 15 gr

5lt =1gr

3.3.3 Mermeladas y compotas

3.3.3.1 Mermelada

La mermelada se elabora a base de fruta desecha con azúcar. Cuaja

gracias a la pectina que puede estar presente en la fruta o añadirse. El ácido

de la fruta actúa como conservante y gelificante.(Rowney, 2003, pág. 277).

La cantidad de azúcar en relación a la pulpa de fruta es superior al 50%

Tabla 37:Receta de mermelada de guayaba

Receta Mermelada de Guayaba

Porciones/

cantidad 0.700 Kg


0.248 kg Azúcar

0.014 kg Pectina

0.503 kg Puré de Guayaba

0.021 kg Gelatina sin sabor

Nota: Guava Jelly, (The Culinary Institute of America, 2009)

58

Tabla 38: Receta mermelada de zapallo

Receta Mermelada de Zapallo



0.248 Kg Azúcar

0.014 Kg Pectina

0.503 kg Puré de zapallo Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013

Se puede reemplazar la pectina por gotas de limón, la cantidad es

mínima y no debe afectar el sabor del producto final. En este caso no se

necesita agregar gelatina sin sabor ya que se le dará diferentes usos, y es

mejor que tenga una textura más suave.

Con la elaboración de estos postres se desea probar que el zapallo es

un alimento que se adapta a los sabores de varios alimentos. Es por esto

que una de las combinaciones elegidas es la mermelada de ají.

Tabla 39: Receta mermelada de ají

Receta Mermelada de ají



0.248 kg Azúcar

0.014 kg Pectina

0.503 kg Zumo de ají

0.021 kg Gelatina sin sabor Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013

59

3.3.3.2 Compota:

Las compotas son preparaciones que empiezan por cocer las frutas

con el fin de extraer su pectina de manera breve y suave. Después añadir el

azúcar y pectina de ser necesario y se lleva a ebullición para concentrar los

ingredientes hasta llegar a una temperatura de 103 a 105 ºC. (A nivel del

mar y 1º menos por cada 165m de altitud), es decir que en Quito debe llegar

a 88º C. al finalizar el proceso agregar más pectina para evitar el

rompimiento de las cadenas de pectina.

Con el fin de obtener más frescura en el sabor y color se puede cocer

a menos temperatura, de 38º a 60º C. (McGee, 2007, págs. 313, 314).

Tabla 40: Receta de compota de arándanos confitados

Receta

Compota de Arándanos

Confitados

Porciones/

cantidad 0.960 kg


0.794 kg Azúcar

0.720 kg Agua

0.851 kg Arándanos

0.503 kg Jugo de naranja

1 u Ramas de canela

Nota: Candied cranberry compote, (The Culinary Institute of America, 2009)

Para lograr un color y textura más intensos macerar por 24 horas en

la ceniza de carbón con el fin de que la alcalinidad de las cenizas

60

formenunacostra con la acidez existente el zapallo. Esta costra va a dar una

textura más dura la misma que durante la cocción no perderá su forma.

Tabla 41:Receta compota de zapallo

Receta Compota de zapallo



0.794 Kg Azúcar

0.720 Kg Agua

0.851 Kg Zapallo en cubos

0.503 Kg Jugo de naranja

1 U Ramas de canela Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.

Para dar más versatilidad a los postres se combinará la compota de

zapallo con compota de manzana, sometiéndola al mismo procedimiento con

ceniza.

Tabla 42: Receta compota de manzana

Receta Compota de Manzana



0.794 kg Azúcar

0.720 kg Agua

0.851 kg Manzana en cubos

0.503 kg Jugo de naranja

1 u Ramas de canela Elaborado por: Evelyn Ramos, Julio 2013.

61

CAPÍTULO IV

PROPUESTA GASTRONÓMICA

62

4.1 PREPARACIONES BASE

4.1.1 HARINA DE ZAPALLO

Foto

Nombre de la

receta:

Harina de zapallo

Porciones/peso: 0.160 kg

Observaciones: Tamizar la harina dos veces

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE IN PLACE

Zapallo kg 1,000 en slice

PROCEDIMIENTO

1.- Poner el zapallo en le silkpad y ver que los slice de zapallo no se

peguen

2.- Precalentar el horno a 100ºC

3.- Colocar el zapallo en el horno por media hora

4.- Dejar la puerta del horno semi abierta por 3 horas

5.- Dejar que el zapallo seco se enfrié y moler

6.- Tamizar el zapallo molido.

63

4.1.2 QUESO FRESCO DE ZAPALLO

Foto

Nombre de la

receta:

Queso de zapallo

Género Cuajo

Porciones/peso: 0.500 kg aprox.

Observaciones: Puede agregar 100 gr de azúcar

por litro si desea obtener

Queso dulce.


Leche kg 5.000 hervida

Pastilla de cuajo kg 0.001

Zumo de limón kg 0.005

Puré de zapallo kg 0.200 cucúrbita moschata

PROCEDIMIENTO

1.- Enfriar la leche a 40°C

2.- Agregar la pastilla de cuajo y el zumo de limón

3.- Dejar reposar durante 1 hora, agregar y mezclar el puré de zapallo

4.- Dejar reposar durante otra hora, separar el suero y reservar

6.- Dejar escurrir por una noche en un recipiente adecuado y que facilite el

proceso.

64

4.1.3 MAZAPAN CON ZAPALLO

Foto Nombre de la receta:

Mazapán

Género Dulce

Porciones/peso: 1.090 kg aproximadamente

Observaciones: Se puede triturar menos la

Almendra para obtener otra textura


Almendras pulverizadas

kg 0.500

molidas

Glucosa kg 0.050

Azúcar en polvo kg 0.500

Puré de zapallo kg 0.40

PROCEDIMIENTO

1.- En un bowl mezclar las almendras, glucosa y el puré de zapallo hasta obtener una pasta suave

2.- Agregar poco a poco el azúcar hasta que se absorba totalmente

3.- Debe lograr una pasta fácil de manejar

65

4.1.4 MANTEQUILLA DE ZAPALLO

Foto

Nombre de la receta:

Mantequilla de zapallo

Género Mantequilla


Observaciones: Si la crema de leche esta fría

El proceso demorara más

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA

D MISE IN PLACE


Crema de leche espesa

kg 0.240

Extracto de zapallo kg 0.032

Extracto de vainilla kg 0.003

PROCEDIMIENTO

1.- Colocar los ingredientes en un bowl y batir hasta que la grasa se separe del agua

2.- Separar el agua de la grasa

3.- Reservar el suero, para remojar el bizcochuelo

66

4.2 POSTRE 1: Bizcochuelo de Zapallo

Figura 8: Bizcochuelo de zapallo relleno de queso de zapallo,

mermelada de zapallo, trozos de frutilla y reducción de naranja.

Elaborado por: Evelyn Ramos Septiembre 2013.

Este postre contiene:

Ganache de zapallo


Mermelada de zapallo

Reducción de jugo de naranja

Queso de zapallo

Bizcochuelo de zapallo

Frutilla

Para decorar:

Supremas de naranja

Crocante de zapallo

67

Foto


Ganache duro de

Zapallo

Género Crema

Porciones/peso: 3 Kg Aproximadamente

Observaciones: Es posible reemplazar toda la crema de leche

por puré de zapallo para dar mayor sabor


Chocolate negro kg 1,810 en trozos pequeños

Crema de leche espesa kg 0.200

Puré de zapallo kg 0.760 espeso

PROCEDIMIENTO

1.- Derretir el chocolate en baño maría

2.- Agregar alternando la crema de leche y el zapallo

3.- Rectificar sabores, existen zapallos que por el tiempo de maduración tienen menos fuerza en su sabor, sin embargo tener cuidado para no alterar la textura del ganache.

68

Foto


Mermelada de

Zapallo

Género Conserva

Porciones/peso: 0. 700 kg

Observaciones: se puede reemplazar la pectina por gotas de

limón


Azúcar kg 0.120

Pectina kg 0.060


Gelatina sin sabor kg 0.005 hidratar en agua fría

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar el azúcar, la pectina y el puré de zapallo

2.- Llevar la mezcla a ebullición y remover constantemente

3.- Agregar la gelatina sin sabor.

4.- Poner en recipientes adecuados y dejar enfriar.

69

Foto


Bizcochuelo de

Zapallo

Género Bizcochuelo liviano

Porciones/peso: 12 pax

Observaciones: Si los huevos son más

Pequeños re calcular la cantidad requerida


Huevos extra grandes

u 10

separar claras y yemas

Azúcar kg 0.250

Esencia de vainilla kg 0.001 espeso

Harina kg 0.100 tamizar

Harina de zapallo kg 0.150

PROCEDIMIENTO

1.- Engrasar y enharinar el molde a utilizar

2.-Montar claras a punto de nieve, con el 50% de azúcar.

3.- Batir las yemas con el resto del azúcar, hasta punto letra.

4- en un bowl mezclar las harinas.

5.- Mezclar de forma envolvente las yemas con la harina, poner la harina en forma de lluvia, y las claras montadas.

6.- Hornear a 200º por 20 minutos aproximadamente.

70

Foto

Nombre de la receta: Crocante de zapallo

Género Crocante


Observaciones: Espolvorear la suficiente azúcar


Zapallo kg 0.250 en slice

Azúcar morena kg 0.100

PROCEDIMIENTO

1.- Poner el zapallo en el silkpad, debe existir distancia entre los slice 2.- Espolvorear el azúcar sobre los slice de zapallo

3.- Precalentar el horno a 200ºC

4.- Hornear por unos 15 minutos

5.- Dejar enfriar.

71

4.3 POSTRE 2: Pionono de Zapallo

Figura 9: Pionono de zapallo relleno de crema de queso blue y pasas

Elaborado por: Evelyn Ramos, septiembre 2013

Este postre contiene:

Pionono de zapallo

Crema de queso azul y pasas

Crema de almendras

Mermelada de ají


Para decorar:

Frutillas

Ganache de zapallo

72

Foto

Nombre de la receta: Pionono de zapallo

Género Bizcochuelo

Porciones/peso: 6 pax

Observaciones: Controlar la temperatura del

Horno.


Huevos kg 0.250

Azúcar kg 0.050



Esencia de vainilla kg 0.001

Jarabe de maíz kg 0.005

Miel de abeja kg 0.020

MATERIALES

Papel cera

Molde bajo o lata engrasado

PROCEDIMIENTO

1.- Cubrir el molde con papel cera, engrasar y enharinar

2.- Batir los huevos, agregar el azúcar, batir hasta llegar a punto letra.

3.- Agregar a la mezcla el jarabe de maíz y la miel de abeja.

4.- Aparte mezclar la harina y la harina de zapallo.

5.- Agregar la mezcla harinas en forma de lluvia y pausar el batido.

6.- Dar tres golpes de batido pausados.

7.- hornear por 15 min. A 180ºC

8.- Evitar la formación de relieves durante la cocción.

73

Foto


Crema de queso azul y

pasas

Género Crema


Observaciones: Hidratar las pasas mínimo dos horas antes


Queso azul kg 0.100 en cubos

Azúcar kg 0.050

Pasas kg 0.050

Agua kg 0.080

PROCEDIMIENTO

1.- Triturar el queso con el azúcar en un batidor manual

2.- Agregar poco a poco las pasas sin agua

3.- Batir hasta formar una pasta

74

Foto


Crema de

almendras

Género Crema


Observaciones: Crema a base de crema

inglesa


Crema inglesa kg

Leche kg 0.300

Vaina de vainilla kg 1

Azúcar kg 0.075

Yemas de huevo 0.060

Mazapán con zapallo kg 0.050

Amaretto kg 0.030

Gelatina kg 0.012 hidratada

PROCEDIMIENTO

Para la crema inglesa

1.- Calentar la leche junto con la mitad de azúcar, esencia de vainilla a fuego lento

2.- Batir las yemas de huevo con otra mitad de azúcar

3.- Mezclar poco a poco con la leche caliente sin dejar de batir

4.- Regresar al fuego y remover hasta que espese

5.- Agregar el mazapán en pequeños trozos hasta que suavice

6.- Mezclar el amaretto con la gelatina hidratada 7.- Enfriar la mezcla sobre hielo, y agitar para asegurarse que no se formen grumos

75

Foto

Nombre de la receta: Mermelada de ají

Género Conserva

Porciones/peso: 0. 700 kg

Observaciones: se puede reemplazar la pectina

por gotas de limón


Azúcar kg 0.120

Pectina kg 0.060

Zumo de ají kg 0.060 sin pepas

Gelatina sin sabor kg 0.005 hidratar en agua fría

PROCEDIMIENTO

1.- Juntar el azúcar, la pectina y el zumo de ají

2.- Llevar la mezcla a ebullición y remover constantemente

3.- Agregar la gelatina sin sabor.

4.- Poner en recipientes adecuados y dejar enfriar.

76

4.4 POSTRE 3: Tartaleta de zapallo

Figura 10: Tartaleta de zapallo

Elaborado por Evelyn Ramos, septiembre 2013

El postre se prepara con:

Masa sucreé de zapallo


Queso de zapallo

Sorbet de zapallo y maracuyá

77

Foto


Masasucrée de

zapallo

Género Masa Quebrada


Observaciones: Es recomendable dejar reposar

La masa desde la noche anterior




Azúcar granulada kg 0.150

Mantequilla kg 0.250 picar en cubos

Huevos kg 0.150

PROCEDIMIENTO

1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar

2.- Agregar los huevos uno por uno

3.- Mezclar los ingredientes secos

4.- Agregar los ingredientes secos a la mantequilla y mezclar bien.

5.- Dejar reposar la masa mínimo 30 min, en el congelador

6.- Estirar la masa y colocar en moldes de tartaletas

7.- Pinchar la masa para evitar que se infle.

8.- Hornear a 180ºC de 15 a 20 minutos.

78

Foto


Sorbet de Zapallo y

Maracuyá

Género Postre Helado


Observaciones: El jarabe de maíz ayuda en la

Textura del sorbet.


Azúcar kg 0.120

Agua kg 0.060


Jarabe de Maíz kg 0.005

Zumo de maracuyá kg 0.005

PROCEDIMIENTO

1.- Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua. Hasta alcanzar entre 30º a 32º brix.

2.- Agregar el jarabe de maíz en el almíbar.

3.- Agregar la pulpa de zapallo y la de maracuyá al almíbar, batir un poco y dejar reposar 20 min en el congelador y volver a batir, repetir este procedimiento hasta obtener una textura cremosa.

4.- Dejar en el congelador hasta que la mezcla solidifique

79

4.5 POSTRE 4: Tulipán de parmesano con compota de

zapallo

Figura 11: Tulipán de parmesano con compota de zapallo

Elaborado por Evelyn Ramos, septiembre del 2013.

Elementos del postre:

Tulipán de parmesano

Compota de manzana verde

Compota de zapallo

Crema de coco

Pimienta dulce rallada

Para decorar

Hierba buena seca

Flor de zapallo seca

80

Foto

Nombre de la receta: Tulipán de parmesano

Género : Crocante

Porciones/peso: 4 - 5 pax

Observaciones: El queso no sebe estar muy

seco


Queso parmesano

kg 0.250

MATERIALES

Sde teflón u 1

PROCESO

1.- Formar un circulo con el queso en el sartén de teflón

2.- Poner a fuego bajo hasta que el queso se funda

3.- Dar la forma deseada

4.- Dejar enfriar.

81

Foto


Compota de

manzana

Género Conserva


Observaciones: No importa si la ceniza

Esta fría.


Azúcar kg 0.200

Agua kg 0.350

Manzana verde kg 0.851 Dados pequeños

Ramas de canela u 1

Ceniza de carbón kg 0.200

PROCEDIMIENTO

1.- Envolver los dados de manzana en la ceniza, y dejar reposar por 24 horas

2.- Lavar bien la manzana

3.- Preparar un almíbar con el agua y azúcar

4.- Aromatizar el almíbar con la rama de canela

5.- Llevar a ebullición el almíbar y agregar los cubos de manzana dejar que se cueza por 10 minutos.

82

Foto


Compota de

zapallo

Género Conserva


Observaciones: No importa si la ceniza

Esta fría.


Azúcar kg 0.200

Agua kg 0.350

Zapallo en cubos kg 0.851 Dados pequeños

Ramas de canela u 1

Ceniza de carbón kg 0.200

PROCEDIMIENTO

1.- Envolver los dados de zapallo en la ceniza, y dejar reposar por 24 horas

2.- Lavar bien el zapallo

3.- Preparar un almíbar con el agua y azúcar

4.- Aromatizar el almíbar con la rama de canela

5.- Llevar a ebullición el almíbar y agregar los cubos de zapallo dejar que se cueza por 10 minutos

83

Foto

Nombre de la receta: Crema de coco

Género Crema


Observaciones: Crema a base de crema

inglesa


Crema inglesa kg

Leche kg 0.300

Vaina de vainilla kg 1

Azúcar kg 0.075

Yemas de huevo kg 0.060

Coco rallado kg 0.100

PROCEDIMIENTO

1.- Calentar la leche junto con la mitad de azúcar, esencia de vainilla a fuego lento

2.- Batir las yemas de huevo con otra mitad de azúcar

3.- Mezclar poco a poco con la leche caliente sin dejar de batir

4.- Regresar al fuego y remover hasta que espese

5.- Retirar del fuego y agregar el coco rallado 6.- Enfriar la mezcla sobre hielo, y agitar para asegurarse que no se formen grumos

84

4.6 POSTRE 5: Bizcochuelo de zapallo relleno

Figura 12: Bizcochuelo de zapallo con gelatina de zapallo

Elaborado por: Evelyn Ramos, septiembre 2013.

Elementos del postre:

Gelatina de zapallo con vainilla

Bizcocho de zapallo

Crocante con pepas de zapallo

Ganache de zapallo

Caviar falso de zapallo

85

Foto

Nombre de la receta: Gelatina de zapallo y vainilla

Género Gelificación


Observaciones: Diluir la bien la gelatina para

Evitar la formación de grumos


pulpa de zapallo kg 0.150

azúcar kg 0.030

esencia de vainilla kg 0.007

gelatina sin sabor kg 0.010

PROCEDIMIENTO

1.- Hidratar la gelatina en una proporción de 5gr de agua por cada gramo de gelatina

2.- Diluir el azúcar en la pulpa de zapallo

3.- Aromatizar con la esencia de vainilla

4.- Llevar la gelatina hidratada a baño maría hasta que esté totalmente liquida

5.- Mezclar las dos preparaciones anteriores, dejar enfriar

6.- Refrigerar por 5 horas, luego dar la forma deseada

86

Foto


Crocante de pepas de

zapallo

Género Crocante


Observaciones: Mezclar bien los ingredientes


Mantequilla kg 0.032 en cubos

Azúcar granulada kg 0.032

Glucosa kg 0.010

Leche kg 0.011

Pepas tostadas de zapallo kg

0.068

PROCEDIMIENTO

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar

2.- Incorporar leche y la glucosa

3.- Agregar la pepas de zapallo

4.- Reposar la masa por 20 minutos en refrigeración

5.- Colocar la masa sobre silkpad y hornear a 210ºC por 8 minutos

87


Caviar falso de zapallo

Foto

Género Gelificaciones

Porciones/peso: 0.200 Kg

Observaciones: Disolver bien el calcic en el agua


Puré de zapallo kg 0.200

Alginato kg 0.002

Calcic kg 0.010

MATERIALES

Jeringa

PROCESO

1.- hidratar el puré con el alginato, y dejar reposar una noche

2.- en un poco de agua agregar el calcic y mezclar bien

3.- colocar el zapallo en la jeringa

4.- dejar que caiga suavemente en el agua

5.- retirar el caviar del agua

88

4.7 POSTRE 6: Galleta de Zapallo

Figura 13: Galleta de Zapallo, crema de mantequilla de zapallo.

Elaborado por: Evelyn Ramos, septiembre 2013.

Componentes:

Galleta de zapallo

Praliné de pepa de zapallo

Crema de mantequilla de zapallo

Sal en grano

Tableta de chocolate

Para decorar


89

Foto


Galletas de

zapallo

Género Galletas cortadas


Observaciones: No hacer galletas muy

delgadas




Mantequilla kg 0.135 picar en cubos

Azúcar kg 0.075

Huevos kg 0.120

Canela en polvo kg 0.002


PROCEDIMIENTO

1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar

2.- Agregar los huevos uno por uno y aromatizar con esencia de vainilla

3.- Aparte mezclar los ingredientes secos

4.- Agregar los ingredientes secos a la mantequilla de forma pausada y mezclar bien.

5.- Dejar reposar la masa mínimo 30 min, en congelación

6.- Dar la forma deseada

7.- Colocar en una lata de horno

8.- Hornear a 180ªC por 15 a 20 min

90

Foto


Praliné de pepas de

zapallo

Género Caramelo/ Crocante


Observaciones: si desea dar forma, no debe

dejar enfriar totalmente


Pepas de zapallo kg 0.200 tostadas

Azúcar kg 0.200

PROCESO

1.- Caramelizar el azúcar

2.- Agregar las pepas de zapallo

3.- Retirar del fuego

4.- Colocar sobre un silkpat y dejar que se enfrié

5.- Picar el pralinée

91

Foto


Crema de mantequilla de

zapallo

Género Crema


Observaciones: Dejar la mantequilla fuera del

Refrigerador dos horas antes de preparar



kg 0.275

en cubos

Margarina kg 0.100 en cubos


Claras de huevo kg 0.040

Jugo de limón kg 0.002



PROCEDIMIENTO

1.- Batir, la mantequilla, margarina y el azúcar hasta que estén bien mezclados.

2.- Agregar las claras de huevos, el zumo de limón y la esencia de vainilla

3.- Continuar batiendo a velocidad media, hasta conseguir una crema suave.

92

Foto

Nombre de la receta: Templado de chocolate

Género Chocolate

Porciones/peso: 0.200 Kg

Observaciones:

Para obtener mayor brillo congelarlos por 5min


chocolate semiamargo

kg 0.200

70% de licor de cacao

MATERIALES

Lamina de acetato a4 u. 15

Papel encerado rollo 1

Silkpat u 1

espátula de codo pequeña

u 1

rasqueta metálica flexible

u 1

PROCESO

1.- Picar el chocolate

2.- Temperar el chocolate negro ( calentar a 45ºc, luego enfriar a 27ºc y volver a calentar de 30-32ºc para cobertura negra)

3.- Controlar permanentemente la temperatura del chocolate , dar forma rectangular igual a la galleta

93

4.1. Recomendaciones de las preparaciones.

Asegurarse que el zapallo seco se quiebre en la palma de la mano al

apretarlo, esto ayudará en el momento de la molienda.

No agitar la leche después de agregado el cuajo, se obtendrá mejores

resultados si se la deja reposar al menos 2 horas.

Después de obtener las esferificaciones con calcic, es recomendable

dejar reposar las mismas en zumo de zapallo por 24 horas con el fin

de que se eliminen sabores desagradables ocasionados por el calcic.

Si desea obtener una textura más arenosa en la masa para tartaleta y

para galletas, se debe reemplazar la cantidad de harina de zapallo,

hasta un 15%, por harina de trigo.

94

CAPÍTULO V

ANÁLISIS SENSORIAL

95

5.1 Objetivos

El objetivo principal de realizar las pruebas sensoriales es conocer el nivel

de aceptabilidad de los postres, en cuanto a sabor, textura y presentación.

5.2 Definiciones

Textura: Esta propiedad es posible diferenciarla por medio de los sentidos

del tacto, vista y oído. Por ejemplo: saber cuan crujiente es una preparación

mediante el oído con la masticación, y luego con el contacto interno se

puede apreciar cualidades como la fibrosidad entre otras.

Sabor: El sabor es lo que diferencia entre un alimento y otro, comprende tres

características olor, aroma y gusto. Es una acción química ya que involucra

la detección de estímulos mediante las papilas gustativas las mismas que se

dividen en cuatro grupos con el fin de facilitar la detección de sabores.

Papilasiformes: Son las encargadas de detectar el sabor dulce y se

localizan en la punta de la lengua.

Fungiformes: Detectan el sabor salado y están ubicadas en los

laterales inferiores.

Coraliformes: Se localizan en los laterales posteriores, son sensibles

al sabor ácido.

Caliciformes: Se activan con el sabor amargo y están localizadas en

la parte posterior de la cavidad bucal.

Olor: Durante la evaluación es importante que no exista contaminación de

olores. Ya que durante el proceso se identifica los olores muy suaves.

Aroma: Consiste en las sustancias aromáticas y olorosas de un alimento

después de haberse puesto en la boca. Estas sustancias se disuelven en

96

lamucosa del paladar y llega a los sensores del olfato, y conforma el

principal compuesto de sabor en los alimentos.

5.3 Muestra

Para la evaluación y validación de los postres se realizará un focusgroup y

se invitó a 6 chef de la Universidad Tecnológica Equinoccial, con el fin de

obtener una apreciación más detallada del producto e ideas para

perfeccionarlos,

Además se realizó un focusgroup con personas residentes del barrio las

casas en la ciudad de Quito, las mismas tienen una edad comprendida entre

17 y 51 años. Esta evaluación se realizó con el fin de tener una apreciación

más clara de la aceptación de los postres en el mercado quiteño.

97

5.4 Modelo de la evaluación

ESTUDIO DEL ZAPALLO Y APLICACIÓN A LA REPOSTERÍA

Evelyn Ramos

MODELO DE EVALUACIÓN SENSORIAL Y DE ACEPTABILIDAD

DATOS GENERALES

Edad: __________

Fecha:__________

Producto:________________________________

1.- Califique de 1 al 5 las características del plato. Siendo 5 EXCELENTE, 4

MUY BUENO, 3 BUENO, 2 REGULAR, 1 MALO.

NOMBRE PRODUCTO Calificación

Presentación

Aroma

Sabor

Textura

Comentario: ______________________

2.- Marque con una X

Facultad de Turismo, Hotelería y Gastronomía

98

¿Considera usted que el postre tendría aceptación en el mercado?

Sí ________ No________

Si su respuesta es NO, díganos ¿por qué?

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

____________________________________________________

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

5.5 Ejecución de las Pruebas a Profesionales

Las pruebas se llevaron a cabo el día jueves 19 de septiembre del 2013 a

las 11 am, en el taller de bares y restaurantes de la Universidad Tecnológica

Equinoccial. Se invitó a 6 chefs instructores sin embargo por distintos

motivos asistieron solo dos. Los mismos que degustaron los siguientes

postres:



Bizcochuelo relleno de gelatina

Tartaleta de zapallo

5.6 Interpretación de resultados

Los postres fueron del agrado de los instructores gastronómicos y sus

observaciones fueron de gran ayuda. Debido a que asistieron solamente 2

chefs a la degustación, fue posible conseguir información y consejos

profesionales con más detalles.

99

Por ejemplo en el bizcochuelo bañado de ganache la observación principal

fue que el sabor del chocolate opacaba al resto de componentes, por lo que

se aconsejó aumentar la cantidad de pulpa de zapallo en la preparación del

ganache,

Otra observación importante fue para la cantidad de harina de zapallo

utilizada en las masas quebradas que no debe tener más del 15% en

relación a la harina de trigo, a pesar de esto en las recetas propuestas la

cantidad es mayor con el fin de dar un mayor aporte nutricional.

5.7 Ejecución de las pruebas a personas entre 17 y 51 años

Se llevó a cabo en el barrio las casas el domingo 22 de septiembre a las

5pm asistieron 6 personas que residen en el barrio.

En este focusgroup se dio a degustar los 6 postres de la propuesta

gastronómica.



Bizcochuelo relleno de gelatina

Tartaleta de zapallo

Pionono de zapallo

Galleta de zapallo

100

5.8 Tabulación de Resultados

Postre 1: Bizcochuelo de zapallo

1. Evaluación Sensorial:

Figura 14: Calificación bizcochuelo de zapallo bañado en ganache

Elaborado por: Evelyn Ramos

Interpretación: El bizcochuelo tuvo una aceptación considerable por parte

de las personas, les agrado el sabor que aportaba el queso a la preparación.

Los aspectos que gusto al 100% de los asistentes fueron el aroma y el sabor

del postre.

0

1

2

3

4

5

6

7

5Excelente

4 MuyBueno

3 Bueno 2 Regular 1 Malo

Presentación

Aroma

Sabor

Textura

101

2. ¿Cree usted que el postre tendría aceptación en el mercado?

Figura 15:

Interpretación: El 100% de las personas creen que el postre si tendría

aceptación en el mercado

Postre 2: Pionono de Zapallo


Figura 16: Calificación sensorial del pionono de zapallo


¿El postre tendría aceptación en el mercado?

Si

No

0

1

2

3

4

5

6

5Excelente

4 MuyBueno


Presentación

Aroma

Sabor

Textura

102

Interpretación: Las personas indicaron que es una combinación interesante

por el queso blue, al 83% les gusto la textura y el aroma que provocó el

postre al consumirlo.


Figura 17: Aceptación en el mercado del pionono de zapallo


Interpretación: el 66 % de las personas que asistieron al focusgroup piensa

que el postre seria del agrado de otros. El 34% restante piensa que el postre

debe ser más trabajado y que el fuerte sabor del queso blue no tendría tanta

aceptación.


Si

No

Talvez

103

Postre 3: Tulipán de queso parmesano con compota de zapallo


Figura 18: Calificación sensorial del tulipán de parmesano

con compota de zapallo


Interpretación: el 66 % de las personas les gusto la presentación y el aroma

del postre, sin embargo al 16% es decir a un asistente no le gusto la

combinación con queso parmesano y compota de zapallo y manzana ya que

el sabor del queso es muy fuerte y hace que el resto de ingredientes se

pierdan.

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

5Excelente

4 MuyBueno


Presentación

Aroma

Sabor

Textura

104


Figura19: Aceptación en el mercado del Tulipán de zapallo


Interpretación: el 16% cree que el sabor salado en un postre aun no es muy

aceptado en los consumidores de nuestro medio y es por esto que cree que

el postre no tendría aceptación.

Postre 4: Tarta de Zapallo



Si

No

0

1

2

3

4

5

6

7

5Excelente

4 MuyBueno


Presentación

Aroma

Sabor

Textura

105

Figura20: Calificación sensorial de la tarta de zapallo


Interpretación: al 100% le agrado la presentación, y al 83% de personas

dijeron que el aroma del postre era interesante por la maracuyá presente en

el sorbet, pues da una versatilidad sutil al sabor del zapallo.


Figura 21: Aceptación en el mercado de la tarta de zapallo.


Interpretación: el 100% de los asistentes consideran que este postre si se

vendería en el mercado, sin embargo uno de ellos dijo que sería mejor si el

relleno sería más dulce.


Si

No

106

Postre 5: Bizcochuelo de zapallo relleno de gelatina


Figura 22: Calificación sensorial de Bizcochuelo Relleno de Gelatina


Interpretación: En general grado mucho la presentación del postre debido

al crocante de pepas que le da tonos verdes a la decoración del postre.


Figura 23: Aceptación en el mercado del Bizcochuelo relleno de gelatina


0

1

2

3

4

5

6

Presentación

Aroma

Sabor

Textura


Si

No

107

Interpretación: El 83. 3% cree que el postre si tendría aceptación en el

mercado, y el 16.6% cree que al postre le falta más dulce.

Postre 6: Galleta de zapallo


Figura 24: Calificación sensorial de la galleta de zapallo


Interpretación: este postre es el que menos agrado a las personas ya que se utilizo chocolate amargo no agrado mucho al paladar de las persona

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

5Excelente

4 MuyBueno


Presentación

Aroma

Sabor

Textura

108


Figura 25: Aceptación en el mercado de la galleta de zapallo


Interpretación: el postre gusto mucho por los dos granitos de sal, no

obstante la combinación de galleta de zapallo y chocolate amargo no agrado

mucho, la observación fue que se aumente azúcar en la preparación para

hacer un postre más armonioso.

5.9 Conclusiones del focusgroup

La combinaciones con quesos maduros de los postres son muy

innovadoras, pero las personas creen que estos nuevos sabores no

serán muy apreciados por todos los consumidores del mercado

quiteño.

Los postres causaron mucha curiosidad en los participantes del focus

grupo quienes, aseguran tener nuevas ideas para la preparación de

zapallo fuera de las tradicionales después de asistir a la degustación.

Al realizar las Esferificaciones con calcic, este deja un sabor a

medicamento en boca por lo que el caviar falso de zapallo no fue de

agrado para los participantes.


Si

No

109

CAPÍTULO VI

ANÁLISIS DE IMPACTOS

110

6.1. ANÁLISIS DE IMPACTOS

Realizamos un análisis de impactos para conocer las consecuencias

positivas y negativas de la propuesta gastronómica que presenta este

trabajo de titulación.

Para la realización del análisis se tomaran en cuenta las siguientes áreas de

impacto:

Área Social: Porque mejorará la calidad de vida de los posibles

consumidores

Área de la Salud: El zapallo al tener varias propiedades medicinales

que aportan a la salud de las personas que comerían las distintas

preparaciones.

Área Cultural: Al ser el zapallo un producto tradicional fomentara la

cultura de área donde se fomenta su utilización.

Para la realización de los cuadros se utilizará la tabulación de las encuestas

de la tesis de la Universidad Tecnológica Equinoccial, de autoría de Sandra

Ordoñez del año 2008.

¿Consume zapallo?

Si

No

111

¿Con que frecuencia consume zapallo?

Diario

Semanal

Mensual

Anual

¿Cree que el consumo del zapallo es beneficioso?

# de respuestas

Porcentaje

¿Sabe usted los beneficios que aporta el zapallo a su

alimentación?

Si

No

112

Como se puede observar en las encuestas realizadas, la practica de nuevas

técnicas culinarias con zapallo incrementará el consumo y en consecuencia

la población tendría una mejor calidad de vida y más identidad cultural con

productos autóctonos de país.

Y de acuerdo con estos gráficos se designaron los siguientes valores para

determinar el impacto en cada fase del presente trabajo investigativo.

¿Cree usted que en su hogar consumiran nuevas preparaciones

con zapallo?

Si

No

¿Cree usted que la nuevas preparaciones fomentaran el

consumo de zapallo?

Si

No

113

De acuerdo con la siguiente tabla se designara la valorización designada

para el presente análisis de impactos.

6.2 Impacto Socio-Cultural

Indicador/ Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Calidad de Vida X

Tradición X

Hábitos de Consumo X

Total 7

Total de impacto socio-cultural: 7 = 2.33 ≈ 2

Numero de indicadores: 3

Análisis

La propuesta gastronómica tendrá un impacto socio-cultural moderado

positivo ya que esta permitirá que las personas tengan nuevas ideas de

preparación de alimentos con esta hortaliza, y al mismo tiempo recordar

recetas tradicionales. Además que fomentara hábitos alimenticios más

saludables

Niveles de impacto Valor

Débil +/- 1

Moderado +/-2

Fuerte +/-3

114

6.3 Impacto en la Salud

Indicador/ Niveles de impacto -3 -2 -1 0 1 2 3

Beneficios en la salud X

Prevención de enfermedades

X

Cura de enfermedades X

Total

Total de impacto salud: 8 = 2,7 ≈ 3


Análisis

Mediante el análisis se determina que el impacto de salud es Fuerte

positivo, ya que el proyecto se enfoca en las propiedades medicinales del

zapallo y de su aprovechamiento.

Durante el desarrollo del estudio de las propiedades del zapallo se

observo que la medicina natural, es decir la ingesta de plantas, hortalizas,

etc. curativos debe ser con carácter preventivo ya que nada hará milagros si

en realidad la salud no es cuidada adecuadamente durante toda la vida.

Al zapallo se le atribuyen propiedades curativas que deben ser

supervisadas por un médico, se debe recordar que en algunos casos la

presencia excesiva de vitaminas, minerales, y otros nutrientes también es

nociva.

6.3 Impacto económico

-3 -2 -1 0 1 2 3

X

X

X

Total 7

Ahorro

Incremento de producción

Indicador/ Niveles de impacto

Calidad de vida

Análisis

115

Si se incentiva la utilización del zapallo, aumentando por consecuente la

producción y demanda de dicho producto. Estimulando la siembra de nuevos

productos en las zonas rurales.

Al ser una hortaliza de costo bajo, ayuda a mejorar la calidad de vida y a

fomentar el ahorro en las familias del sector donde se enfoca el estudio.

116

6.4 Impacto General

Indicador / Nivel de impacto

-3 -2 -1 0 1 2 3

Economico X

Socio-Cultural X

Salud X

Total 7

Total de impacto general: 7 = 3,5 ≈ 3


Análisis:

El nivel de impacto de la propuesta gastronómica es fuerte positivo, es decir

que ayudara efectivamente a las personas de los barrios Las Casas y

Rumipamba de la ciudad de Quito, y todas las personas que lean el presente

trabajo.

En el tema de salud la presente oferta ayudará a personas como diurético,

fuente de pro vitamina A, antiparasitario, entre otros.

117

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

118

CONCLUSIONES:

Las cucurbitáceas crecen entre 15 y 25º C, sin embargo estas plantas

tienen una gran capacidad de adaptación. Por lo que en el Ecuador

existen especies tanto de la costa como de la sierra, siendo las

especies de la región andina las más idóneas para la repostería.

Las calabazas siempre tendrán diferentes características incluso en la

misma cosecha ya que su reproducción es de tipo entomófila, es

decir, que las abejas se encargan de la polinización, de allí su

importancia en los procesos reproductivos agrícolas.

A pesar de la perdida de nutrientes durante la cocción de la calabaza

su aporte nutricional es significativo con casi el 40% de fósforo y el

20% de beta caroteno, además de su bajo aporte calórico y

propiedades diuréticas.

Todas las partes de la calabaza son comestibles a excepción de la

piel, incluso las flores y semillas con las cuales se pueden preparar

crocantes y rebosados.

Debido a las condiciones del cultivo, el zapallo producido en la sierra

ecuatoriana tienen características superiores presentes en: su color,

aroma, sabor y textura.

El zapallo maduro es ideal para la preparación de harina, sobretodo

de la especie conocida comúnmente en los mercados como

“castellano”

Se debe ligar previamente el zapallo con la leche para obtener un

queso de mayor calidad, ya que esto permite que su color sea más

intenso.

El zapallo se acompaña perfectamente con productos ácidos, como

naranja, mandarina, limón, maracuyá, lima; estos deben ser

agregados de manera proporcional ya que de existir un exceso,

opacarán el sabor de la calabaza.

119

RECOMENDACIONES:

Se debe recordar que la forma de reproducción de las cucúrbitas hace

que las características varíen en la cosecha, y es bueno realizar una

pequeña prueba siempre para comprobar que las características del

producto a utilizarse coincidan con los requerimientos.

Se recomienda el uso de este trabajo como una guía para

estudiantes y docentes de la rama culinaria, ya que mediante la

investigación se logro dar nuevos usos al zapallo y se demostró la

versatilidad que tiene esta hortaliza.

Recordar que el zapallo es fuente importante de vitamina a, fosforo y

calcio, sin embargo no debe ser utilizado como fuente única de estos

nutrientes.

Dado que durante la cocción el zapallo pierde nutrientes, es

recomendable utilizarlos en métodos culinarios en frio o de bajas

temperaturas.

Para futuras aplicaciones gastronómicas con zapallo, se deberá tomar

en cuenta que las combinaciones más acertadas con zapallo son las

que se realizan con productos ácidos y con quesos bajos en sal.

Es aconsejable la utilización de las variedades cultivadas en la sierra,

sobre todo en la elaboración de masas quebradas y masas para

pasteles.

Tener presente que el mercado ecuatoriano no tiene mucha

aceptaciónalas combinaciones de postres con ingredientes salados.

La naranja es un ingrediente perfecto para realzar las características

originales del zapallo.

120

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122

ANEXOS

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