FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LCTEAS

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

DOCENTE:M. Sc. SUCA APAZA Fernando

ALUMNOS:

ASTETE YAPIAS Ever Thom CARHUACHIN CONDOR Luzbel Patricia VEGA RICALDI Jhon Willy

Practica N 05I. INTRODUCCIN

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentacin por el que pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduracin de este proceso. En el caso del queso fresco, es uno de los ms fciles de elaborar desde casa, lo ms difcil tan solo es conseguir la leche fresca.

1.1

Objetivos.-

Conocer la elaboracin del queso fresco . Elaborar un registro de control de elaboracin del queso fresco.

II. 2.1

REVISIN DE LITERATURA.Antecedentes.-

Ingredientes para 1 queso:y y

Leche fresca: 3 litros Jugo de limn (o cuajo lquido): 1 cucharada sopera (medio limn)

Preparacin:

Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutosy

Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullicin. Esta leche debe hervir a 70 grados centgrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurizacin. Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36C -40C

y

Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limn (o cuajo lquido) y se remueve? enrgicamente procurando que quede una mezcla homognea

y

En contacto del limn con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas ms espesas que las otras, por esta razn es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limn o el cuajo lquido

y

Cuando est bien mezclado se deja reposar 30 minutos ms. Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo

y

Para colar la leche es necesario un pao de muselina o tejido similar) que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso

y

Se dispone el pao de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del pao y se cuelga para que se escurra bien El queso debe estar colgado para evitar que quede lquido encharcado en un interior ya que esto estropeara el queso. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya recogiendo el lquido que el queso desprende

y

y

El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidado samente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su lquido

y

Pasado este tiempo el queso estar listo. Pero si se desea, se puede poner en un molde e introducirlo en el frigorfico durante un par de horas y as obtener un queso que adems d e sabroso sea bonito

y

El queso fresco se puede comer solo, con miel, con hierbas aromticas, con frutos secos, etc.

2.2 Marco Terico.2.1.1 Queso Fresco:Se considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de la coagulacin de la leche, una vez eliminado el suero. El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los con, ponentes m s importantes de la leche, sobre todo (le la casena. Segn la FAO, se define abreviadamente al queso en general como el producto fresco o madurado obtenido por coa gulacin de la leche y otros productos lcteos con separacin del suero.

2.3 Marco Conceptual.2.3.1 El Queso:El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca, oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, despus de la coagulacin. Prcticamente es una concentracin de los slidos de la leche con la adicin de: Fermentos lcticos para la acidificacin de la cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. Cloruro de calcio para mejorar la disposicin a la coagulacin. Cuajo para obtener la coagulacin de la leche. Sal para contribuir en el sabor del queso.

3.2.1 Clasificacin

Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de clasificacin, pues existen muchas variedades las cuales difieren bsicamente por tos cambios de materia prima, insumos y tcnicas de proceso, principalmente. A continuacin se muestran los principales criterios de

clasificacin de los quesos:1. Segn el Proceso de Elaboracin a) Quesos frescos

Ejemplos- Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.b) Quesos madurados

Ejemplos-. Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano, Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone Amaznico, Curtirolo, etc.c) Quesos fundidos o procesados 2. Segn la Consistencia de la Pasta a) De pasta blanda

Cheddar,

Pastor,

Emmental,

Gorgonzola,

(Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse. Quesos madurados:

b)

De pasta semidura

(Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida y baja acidez.- Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam, Pategrs; etc. De pasta cocida, baja acidez y con ojos.Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.c) De pasta dura

Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.3. Segn el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total a) Doble crema: Mnimo 60% de grasa b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa. c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa. d) Magro: De 10 a 25% de grasa. e) Descremado: Menos del 0% de grasa. 2.3.2 Cuajo: 2.3.3 Funcin y obtencin del cuajo. -

La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El

inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilida d de concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo qumico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil estandarizar los tiempos de cuajado. En cuan to al cuajo puro, existen cuajos naturales: quimosina extrada qumicamente del estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubier to hace una dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria lctea. Acta directamente en un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia la formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del cuajo es funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la leche), concentracin de calcio, la acidez y la temperatura. Las temperaturas usuales de coagulacin pueden variar entre los 28 C y los 41 C, aunque lo ms usual es una de 35 C, segn el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable hasta los 0,46%.Cloruro de calcio

El cloruro clcico o cloruro de calcio es un compuesto qumico, inorgnico, mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo.Propiedades qumicas

El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solucin, por ejemplo por precipitacin porque muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales: 3 CaCl2(aq) + 2 K 3PO4(aq) Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositndose calcio metlico en el ctodo y recogindose cloro gaseoso en el nodo: CaCl 2(l) Ca(s) + Cl 2(g)

III. MATERIALES Y METODOS.3.1 Materiales.3.1.1 Equipos.-

Sinchos para queso Ollas Balanza analtica Termmetro Densmetro Cuchillo

3.1.2 Insumos.-

Leche cruda (20 L) Cloruro de calcio CaCl 2 Cuajo Sal

3.2 Metodologa.Elaboracin de queso fresco:

El proceso a seguir se presenta en la figura N 1, la cual tiene una serie etapas, dichas etapas se describen a continuacin:1. Recepcin de la leche:

Para esta elaboracin se requiere leche de buena calidad c omo indica INDECOPI.2. Pasteurizacin de la leche:

Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar grmenes patgenos a la temperatura de 63 oC por un tiempo de 15 minutos (pasteurizacin lenta).3. Acondicionamiento de la temperatura:

La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC4. Adicin de cloruro de calcio:

La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche, el motivo de la adicin del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en la leche.5. Adicin del cuajo:

La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por 20L de l eche, esto con la finalidad de que el cuajo permite la coagulacin de la leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura nunca debe de exceder los 35 oC ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuaran.6. Coagulacin:

Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulacin, dicha coagulacin depender de la fuerza del cuajo empleado.7. Corte de la cuajada:

Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el corte tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para pasar al desuerado8. Agitacin:

La agitacin debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo de 10 minutos.9. Desuerado.

Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada.10. Salado:

Se agrega 300g de sal a los 20 kg, se agita de tal manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min.

11. Moldeado:

Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados, luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga.12. Almacenado:

Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

Fig. N1 Flujo de Elaboracin de Queso Fresco

RECEPCIN

PASTEURIZACIN

ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA

COAGULACIN

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO

AGITACIN

DESUERADO

SALADO

MOLDEADO

ALMACENADO

CONTROL DE ELABORACIN DEL QUESO REGISTRO DE CONTROL DE LECHE

Materia prima leche entera

Cantidad

T(O C)

% Grasa

pH Acidez Densidad Slidos Totales

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIN

Etapa

Tiempo Inicial

Tiempo Final

Cantidad

Temp. (oC)

Pasteurizacin Cl2Ca Cuajo Coagulacin Cortado Reposo Agitacin Desuerado Salado Moldeado Escurrido

CARACTERSTICAS DEL QUESO FRESCO Peso Neto: 2600 Kg N de Moldes: 2 de (1400 y 1200 kg c/u) TABLA PARA LA EVALUACION SENSORIAL GRUPO A (Paty) OLOR COLOR TEXTURA TAMAO CORTE (poros grietas presencia de ojos, rajaduras, humedad) ELASTICIDAD ADHERENCIA FIRMEZA GRANULOSIDAD CARACTERISTICAS GEOMETRICAS (arenosa, gomoso) GRUPO B (Gisela)

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES.4.1 Resultados.CONTROL DE ELABORACIN DEL QUESO REGISTRO DE CONTROL DE LECHE

Materia prima leche entera

Cantidad

T(O C) 20 OC

% Grasa

pH Acidez Densidad Slidos Totales X 1.031 2600kg

20L

X

REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIN

Etapa

Tiempo Inicial

Tiempo Final 10:52 11:37 11:38 12:26 12:26 12:31 12:41 12:42 12:45 1:00 24 horas despus

Cantidad

Temp. (oC) 63oC x 15 min 32 oC 32 oC 35 oC 35 oC 32 oC 30 oC 25 oC 24 oC 24 oC 20 oC

Pasteurizacin Cl2Ca Cuajo Coagulacin Cortado Reposo Agitacin Desuerado Salado Moldeado Escurrido

10:37 11:37 11:38 11:39 12:26 12:26 12:31 12:41 12:42 12:45 1:00

20L 4g 0.4g 20L 20L 20L 20L 10L 10L 3kg 2.6.kg

RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIALGRUPO A (Paty) OLOR COLOR TEXTURA SABOR TAMAO CORTE (poros grietas presencia de ojos, rajaduras, humedad) ELASTICIDAD ADHERENCIA FIRMEZA GRANULOSIDAD CARACTERISTICAS GEOMETRICAS (arenosa, gomoso) Menos olor Blanco duro Mejor sabor Menos tamao Presencia de ojos Poros Mas grietas Menos rajaduras Igual de hmedo Menos elstico Menos adherencia Menor firmeza Mas granulosidad Mayor arenosidad Menos gomoso GRUPO B (Gisela) Mas olor Blanco cremoso suave Poco sabor Mas tamao Presencia de ojos Poros Menos grietas Mas rajaduras Igual de hmedo Mas elstico Mayor adherencia Mayor firmeza Menos granulosidad Menor arenosidad Mas gomoso

4.2 Discusiones.En la elaboracin del queso:

En la elaboracin del queso fresco se obvio ciertas etapas como el de agregado de agua caliente, por motivos de que la leche se merma. El segundo desuerado, por que ya se habia perdido suficiente suero. En la elaboracin no se practico normas de higiene.En la evaluacin sensorial del queso:

El grupo B de la compaera Gisela su queso estuvo con mayor aceptacin en cuanto a la evaluacin sensorial como se observa en el cuadro de resultados, teniendo mayo elasticidad, prese ntando mayor tamao, en cuanto al sabor nuestro grupo el queso fue de mejor sabor. El color del queso del Grupo B es a causa de la cantidad de grasa siendo este un color amarillento a comparacin de nuestro queso que resulto de un color blanco.V. CONCLUSIONES.-

Se concluye que el queso elaborado en la practica a comparacin con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor sabor pero diferencia en las dems caractersticas. Los dos grupos tomaron diferentes mtodos de elaboracin.VI. BIBLIOGRAFA CONSULTADA.-

Disponible en: http://www.tusrecetasdecocina.com/receta-de-queso-fresco.html http://www.promer.org/getdoc.php?docid=108 http://www.comitesromero.org/tarragona/fichas/ficha6.pdf