Elaboracion de queso suizo

“UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN” HUÁNUCO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N° 02

CURSO: PROCESOS III

DOCENTE: Ing. CABANILLAS TRIGOS Anghela

ALUMNO:

TUCTO SANTIAGO, Telio

CICLO: IX

HUANUCO – PERU

2016

ELABORACION DE QUESO SUIZO

2

INDICE

I. INTRODUCCIÓN. .................................................................................................. 3

II. OBJETIVOS .......................................................................................................... 4

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA................................................................................ 4

3.1. EL QUESO. .................................................................................................... 4

3.2. FUNDAMENTO TEÒRICO. ........................................................................... 5

3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES. ............................................................. 5

3.4. CLASIFICACION. .......................................................................................... 7

3.5. CUAJO. .......................................................................................................... 8

3.6. CLORURO DE CALCIO. ............................................................................... 9

IV. MATERIALES Y METODOS. ............................................................................. 10

4.1. Materiales. ................................................................................................... 10

4.2. Métodos. ...................................................................................................... 10

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ..................................................................... 15

5.1. Resultados. ................................................................................................... 15

5.2. Discusiones. ................................................................................................. 16

VI. CONCLUSIONES. ............................................................................................... 16

VII. RECOMENDACIONES. ...................................................................................... 17

VIII. BIBLIOGRAFIA. .................................................................................................. 17

IX. ANEXOS. ............................................................................................................. 18

3

I. INTRODUCCIÓN.

El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche

cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que

pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo

en la maduración de este proceso. En el caso del queso suizo, es uno de

los más fáciles de elaborar desde casa, lo más difícil tan solo es

conseguir la leche fresca.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche

cuajada de vaca, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal

pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya

que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La

leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o

algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de

acidificar la leche, jugando también un papel importante en la

definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior

como en el interior. La grasa de la leche es el nutriente que más

influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en

grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso

de los quesos se usa su versión desnatada o semidesnatada, lo cual

también puede disminuir el sabor del producto final.

El presente informe mostramos antecedentes sobre el queso fresco,

su proceso de elaboración. Y Entre las ventajas que posee este

producto está la buena aceptación que tiene entre los niños,

aportándole cantidades esenciales de calcio. Para los mayores

también es fundamental, ya que ofrece grandes propiedades

nutritivas, y además con poca grasa y escasas calorías.

Fuente: (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

4

II. OBJETIVOS

Conocer la elaboración del queso suizo.

Conocer los parámetros y rendimiento del queso suizo.

Evaluar la calidad del producto final.

III. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA.

3.1. EL QUESO.

El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca,

oveja, cabra o mezcla, mediante el desuerado, después de la

coagulación. Prácticamente es una concentración de los sólidos de la

leche con la adición de: Fermentos lácticos para la acidificación de la

cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. Cloruro de calcio para

mejorar la disposición a la coagulación. Cuajo para obtener la

coagulación de la leche. Sal para contribuir en el sabor del queso.

Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades

y tamaños, siendo algunas de ellas muy famosas y

desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso fresco es el

más conocido y difundido en nuestro país, por múltiples razones.

Las más importantes; por su sabor, facilidad en la elaboración,

costumbre de consumo y facilidad de utilización. El queso fresco o

queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran

parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.

La fabricación de este queso es muy sencilla.Precisan de la

pasteurización de la leche y de la nata porque los gérmenes

patógenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso

madurativo.

5

3.2. FUNDAMENTO TEÒRICO.

Los quesos frescos se caracterizan por su alto contenido de

humedad que les confiere una textura suave. Se pueden elaborar a

partir de leche entera, descremada y parcialmente descremada;

no requieren de maduración, por lo tanto, están listos para el

consumo inmediatamente después de elaborados. En el

comercio estos quesos se encuentran en variadas

presentaciones en cuanto a peso y forma.

3.3. PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de

su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es

una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de

queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre

600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de

leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar

esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El

queso también comparte con la leche sus problemas

nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas,

consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo

de grasas influyen muy negativamente en enfermedades

cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés

Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa

saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante

consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta

cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos

como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un

índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este

hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que

se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta

mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas

agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del

6

consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada).

La Administración de Drogas y Alimentos estadounidense sostiene

que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades

infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta

incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944

obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los

importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses.

Otros países no europeos también han optado por restringir

legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno

de los más estrictos

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso

puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries

y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los

alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como

de caseína y otras proteínas, qué son los principales

componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta

de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto,

algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas,

controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan

también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de

restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.

Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el

calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo. Las personas que

sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin

embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la

lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos

es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante

aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la

tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se

hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la

aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión

sanguínea.

7

Fuente: (http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm)

3.4. CLASIFICACION.

Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un

mismo criterio de clasificación, pues existen muchas variedades las

cuales difieren básicamente por tos cambios de materia prima,

insumos y técnicas de proceso, principalmente. A continuación se

muestran los principales criterios de clasificación de los quesos:

1. Según el Proceso de Elaboración

a) Quesos frescos

Ejemplos- Fresco, Ucayalino, Mozzarella, Cottage, Quarg, etc.

b) Quesos madurados

Ejemplos-. Andino; Tilsit, Dambo, Gruyere, Parmesano,

Paria, Huallanca, Camembert, Edam, Gouda, Provolone

Amazónico, Cheddar, Pastor, Emmental,

Gorgonzola, Curtirolo, etc.

b) Quesos fundidos o procesados

2. Según la Consistencia de la Pasta

a) De pasta blanda

(Contenido de humedad de 52 a 65%) Quesos no

madurados: Fresco, Cottage, Petit Suisse. Quesos

madurados:

b) De pasta semidura

(Contenido de humedad de 39 a 51 %) De pasta no cocida

y baja acidez.- Ejemplos: Andino, Tilsit, Gouda, Edam,

Pategrás; etc. De pasta cocida, baja acidez y con

ojos.Gruyere, etc. Ejemplo: Emmenthal, Dambo, etc.

c) De pasta dura

8

Ejemplo: Parmesano, Provolone, Grana, Sbrinz, etc.

3. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total

a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa

b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa.

c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.

d) Magro: De 10 a 25% de grasa.

e) Descremado: Menos del 0% de grasa.

3.5. CUAJO.

3.5.1. Función y obtención del cuajo.

La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio

disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio,

comúnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde

tiempos muy antiguos, pero su componente activo y puro,

la quimosina, sólo se conoce desde hace unas cuantas

décadas. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de

terneros lactantes. Se sumergía una parte del estómago

en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina

difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese

líquido en la leche a cuajar. El inconveniente de este

método antiguo radica en la dificultad para obtener

dosis precisas de cuajo, y en su variabilida d de

concentración a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo

químico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente,

por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.

En cuan to al cuajo puro, existen cuajos naturales:

quimosina extraída químicamente del estómago de los

terneros, y cuajo sintético, descubier to hace una

década y de presentación en pastillas: es quimosina

9

obtenida a partir de procedimientos de síntesis química

sin usar el estómago de terneros como materia prima. El

accionar de la quimosina es bien conocido por la industria

láctea. Actúa directamente en un punto delimitado de la

caseína con calcio. Al alterar dicha molécula se inicia la

formación de un gel que atrapa la mayoría de los

componentes sólidos de la leche; este gel se contrae

poco a poco ayudado por la acidificación previa de la

leche por medio de bacterias acidolácticas, y al

contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en

cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del

contenido inicial del suero de la leche. La efectividad del

cuajo es función de la temperatura, la concentración del

sustrato (la leche), concentración de calcio, la acidez y

la temperatura. Las temperaturas usuales de

coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C,

aunque lo más usual es una de 35 °C, según el tipo

de queso se pueden mezclas de leche con acideces

que pueden variar entre los 0,18% de acidez titulable

hasta los 0,46%.

3.6. CLORURO DE CALCIO.

El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto

químico, inorgánico, mineral utilizado como medicamento en

enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de

calcio en el organismo.

3.6.1. Propiedades químicas

El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio

en una solución, por ejemplo por precipitación porque

muchos compuestos con el calcio son insolubles, por esa

razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de

tratamientos de aguas residuales:

3 CaCl2(aq) + 2 K3PO4(aq) E Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq)

10

El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado

depositándose calcio metálico en el cátodo y recogiéndose

cloro gaseoso en el ánodo:

CaCl2(l) E Ca(s) + Cl2(g)

Fuente: Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición

2010.

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. Materiales.

4.1.1. Equipos.

Ollas

Balanza analítica

Termómetro

Densímetro

Cuchillo

PH metro

Termómetro

Tocuyo

Moldes

Prensa

balde

4.1.2. Insumos.

Leche cruda (6 L)

Cloruro de calcio CaCl2

Cuajo

Sal

4.2. Métodos.

Elaboración de queso suizo:

11

El proceso a seguir se presenta en la figura Nº 1, la cual

tiene una serie etapas, dichas etapas se describen a continuación:

1. Recepción de la leche:

Para esta elaboración se requiere leche de buena calidad

como indica INDECOPI.

2. Pasteurización de la leche:

Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar

gérmenes patógenos a la temperatura de 70oC

(pasteurización lenta).

3. Acondicionamiento de la temperatura:

La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 36 o

C

4. Adición de cloruro de calcio:

La cantidad a adicionar es de 0.3g por L de leche, el

motivo de la adición del cloruro de calcio es que ayuda a

restablecer el equilibrio de calcio en la leche.

5. Adición del cuajo:

La cantidad a adicionar es de 0.4g de cuajo por L de leche, esto

con la finalidad de que el cuajo permite la coagulación de la

leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura

nunca debe de exceder los 36oC ya que si la temperatura fuera

mayor las enzimas del cuajo no actuarían.

6. Coagulación:

Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la

coagulación, dicha coagulación dependerá de la fuerza del cuajo

empleado.

7. Corte de la cuajada:

Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal), si el

corte tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado

está listo para pasar al desuerado

8. Agitación:

La agitación debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo

por tiempo de 10 minutos.

9. Desuerado.

12

Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del

nivel de la cuajada.

10. Salado:

Se agrega 36g de sal por litro, hervir con agua se agita de tal

manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por

3-5 min.

11. Moldeado:

Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos

cuajados, luego se presiona para facilitar que el suero

retenido en el queso salga.

12. Almacenado:

Almacenar el producto en un ambiente adecuado.

Fuente: http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-

de-elaboracion-del-queso.htm

Fig. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso suizo

13

Imagen. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso suizo

14

Imagen. Nº02 formulación de Queso suizo

15

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

5.1. Resultados.

16

5.2. Discusiones.

En la elaboración del queso:

En la elaboración del queso fresco se obvio ciertas

etapas

En la elaboración no se practicó normas de higiene. Como el

lavado correcto de manos e higienización de los equipos.

En la evaluación sensorial del queso:

El grupo 1 su queso estuvo con mayor aceptación en

cuanto a la evaluación sensorial como se observa en el

cuadro de resultados, teniendo mayo elasticidad,

presentando mayor tamaño, en cuanto al sabor nuestro

grupo el queso fue de mejor sabor.

El color del queso del Grupo 1 es a causa de la

cantidad de grasa siendo este un color amarillento a

comparación de nuestro queso que resulto de un color

blanco.

VI. CONCLUSIONES.

Se concluye que el queso elaborado en la práctica a

comparación con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor

sabor pero diferencia en las demás características. Los dos grupos

tomaron diferentes métodos de elaboración.

Se concluye que los parámetros se tomaron con eficiencia en cada

etapa de proceso con buenas técnicas y el rendimiento del queso

suizo esta en el rango con un 13.9% que es excelente.

17

El producto obtenido fue de buena calidad, agradable cumpliendo con

los parámetros de calidad e inocuidad al consumidor.

VII. RECOMENDACIONES.

Realizar control de calidad al producto antes de elaborar el

producto.

Controlar la higiene personal por cada grupo.

Desinfectar bien las áreas de trabajo, esterilizar correctamente los

equipos.

Lavar bien las manos porque es una fuente de contaminación.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

Manual del Ingeniero de los Alimentos. Editorial Acriba. Edición

2010.

http://www.quiminet.com/ar9/ar_bcBuaasdaasd-el-proceso-de-

elaboracion-del-queso.htm

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

18

IX. ANEXOS.

Imagen N° 01 Imagen N° 03 Imagen N° 02



19




20

Imagen N° 19

Imagen N° 21

Imagen N° 20

Elaboracion de queso suizo

Engineering

Transcript of Elaboracion de queso suizo