5.Propuesta Cacao Final v3sep 27

5/11/2018 5.Propuesta Cacao Final v3sep 27 - slidepdf.com

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S E N A C

E N T R O A

G R O P E C U A R

I O

L A

G R A N J A

2 0 1 1

C L U S T E R

C A C O T E R O

P A R A

L E

T O L I M A

IMPLEMENTACIÓN DE FORMACIÓNPROFESIONAL INTEGRAL EN MANEJOTECNIFICADO Y AGROINDUSTRIAL EN

EL CLÚSTER DE CACAO PARA ELDEPARTAMENTO DEL TOLIMA

EQUIPO DE TRABAJO:

OSCAR TRIANA MENDOZA

JENNIFER CASTRO PINILLA

YEISON FRARID MENDEZ ORTIZ



NOMBRE DEL PROYECTO:

Implementación de formación profesional integral en manejo tecnificado yagroindustrial en el clúster de cacao para el departamento del Tolima

1. OBJETIVO GENERAL

Implementar formación profesional integral en manejo tecnificado y agroindustriade cacao en el departamento del Tolima, promoviendo la productividad ycompetitividad del sector, mediante la promoción de capital humano idóneo eintegración técnica, social y administrativa.

1.2 . Objetivos Específicos

Asesorar psicosocialmente a los cacaoteros a través de la formación quepromuevan el autoestima y el desarrollo comunitario con énfasis a elevar elsentido de pertenencia.

Recuperar la cultura del cultivo, implementando nuevas alternativas demanejo y uso del cacao en el departamento.

Rescatar variedades criollas, con el fin de obtener cacao ecológico fino de

aroma y promover la marca región.

Montar un jardín clonal certificado por el ICA para el departamento, con elfin de incentivar el cultivo de árboles clonados, por injertación con clonesrecomendados por Fedecacao, para apoyo a proyectos de modernizaciónde plantaciones de acuerdo a la resolución 003434 del 28 Noviembre de2005.

Establecer clones de alto rendimiento, mediante la aplicación de las BuenasPrácticas Agrícolas, con tendencia a un manejo integral agroecológico.

Gestionar proyectos de rehabilitación, renovación y establecimiento delcultivo, ante instituciones privadas y públicas que financien proyectosproductivos.

Mejorar las técnicas de cultivo en los municipios productores de cacao en eldepartamento del Tolima.



Mejorar y estandarizar técnicas de cosecha y poscosecha en los municipiosproductores de cacao en el departamento del Tolima, con la construcción de

beneficiaderos para cacao.

Capacitar a 38 organizaciones, microempresarios y productoresindependientes en la importancia de las Buenas prácticas agrícolas (BPA) ylas Buenas prácticas de manufactura (BPM) en el manejo de cosecha yposcosecha de cacao.

Mejorar la calidad del grano acorde a los estándares nacionales einternacionales, establecidos en la norma técnica 1252 de 28 de mayo de2003.

Generar un valor agregado al grano de cacao por medio del procesamientoy utilización de los subproductos teniendo en cuenta la legislación vigentepor producto.

Fortalecer organizaciones existentes, la creación de nuevas asociaciones yconsolidación de agremiaciones, orientando a los líderes enaprovechamiento de las zonas de cultivo.

2. ANTECEDENTE Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA

Tabla No. 1 ANÁLISIS DE INVOLUCRADOS: El proyecto planteado involucraprincipalmente los siguientes actores.

GRUPO BENEFICIARIOS INTERESES RECURSOS

BENEFICIARIOSDIRECTOS

Productores de cacao:Asociaciones de

productores de cacao deldepartamento del

Tolima,microempresarios en

chocolatería y confitería, Aprendices Sena.

Económico.Mejoramiento decalidad de vida.Adquisición e

implementación denuevas técnicas,conocimientos yprocedimientos.

Mano de obra

BENEFICIARIOSDIRECTOS

Gremios: FEDECACAO Desarrollo

económico,Fortalecimiento

organizacional y



reconocimiento.NEUTRALES/

EXCLUIDOS

Instituciones:

Gobernación del Tolima,Alcaldías Municipales,SENA, Entidades

Financieras,PROEXPORT, Ministerio

de Agricultura yDesarrollo Rural.

Desarrolloeconómico,

sectorial y medioambiente

Económico,técnico yhumano

OTRASINSTITUCIONES

Ministerio de comercioexterior

Fortalecimientodel sector,apertura

económica.

Humano.



2.1 Grafico No.1 Arbol de Problema Baja calidad de Migración a la ciudad

aumentando el desem leo

Bajos ingresoseconómicos de los

Abandono de la actividadroductiva

Disminución deroductividad

Ausencia de desarrollo en el clúster cacaotero en el departamento del Tolima

Estancamiento en lacadena productiva

Obtención de granos de cacao de malacalidad y volumen de producción bajo

Deficit de materia

prima

Inadecuadoprocesos de

poscosechadel grano

Superficiescultivadas

sininfraestructura de riego

Limitadacapacidad de

Ausencia deprocesos

tecnificados

Falta de asistencia técnica, tecnología e

Faltarenovaciónde cultivos,mejoramiento genético

y

Debilidad en capacitación, asesoría,acompañamiento a productores y empresarios del

sector cacaoteros

Limitación aacceso de recursopor convocatoria

Inadecuadoscanales de

comercialización ydébiles

Desinterés ydesmotivación dlos productores

Desconocimientoen mercadeo

Pobre visiónem resarial

Ausencia degestión de

Carencia deagroindustrializa

Bajos precios en elmercado

Ausencia decompetitividad

regional -

Organizacionessociales débiles



2.2 Grafico No. 2 Arbol de Objetivos

Clúster cacaotero del departamentodel Tolima, productivo, rentable,

organizado, competitivo con

Mejoramiento de laproblemática social

(menos desplazamiento,

Mayor productividad yfortalecimiento del clúster

cacaotero

Implementación de formación profesional integral, en el área organizacional, manejo tecnificado yagroindustrial para el clúster de cacao en el departamento del Tolima

Reactivación de lacadena productiva

Obtención de granos de cacao de calidad yvolumen de producción alto

Abastecimientoy calidad de

materia prima

Aplicaciónde

adecuadoprocesos deposcosecha

Implementación de

infraestructura de riego

Acceso arecursos de

Procesos

tecnificados deacuerdo anormatividad

Brindar asistencia técnica, acceso a tecnología

Renovaciónde cultivos,mejoramiento genéticoy manejoagroecológi

Capacitación, asesoramiento, acompañamiento aproductores y empresarios del sector cacaoteros

Se presenta visióempresarial

Adecuados canalesde

comercialización ycondiciones de

Motivación de losproductores cacaoter

Aplicación deestrategias de

Participación en

convocatoriaspúblicas y privad

Gestión deproyectos

Fomento a laagroindustrializa

Mejorcompetitividad

Clúster y cadenaproductiva

organizada y

Mejores preciosen el mercado



3. Justificación

Según estadísticas de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Tolima yFedecaco, a 2010 el departamento se posiciona como el cuarto mayor productosa nivel nacional, con 94.850 Ha plantadas en cacao, de las cuales 8.152 Haestán en producción, generando 4.741Ton/ año (mejorando constantemente con eluso de material vegetal clonal de alta calidad) y con rendimientos promedio <400Kg/ha año, lo que permite pensar en brindar alternativas dinámicas de formacióny capacitación en el sector cacaotero enfocado en producción primariaagroecológica y transformación. De tal manera que los cacaoteros tolimensestengan la posibilidad de instalar y mejorar los sistemas productivos, generandocacao de calidad premium, con mejor flower(sabor y aroma) y valor agregado alos productos e identificando una denominación de origen para este tipo deproducto.

Teniendo en cuenta los volúmenes de producción, las condiciones geográficas y

la problemática presente a nivel nacional y departamental se hace necesaria unaestructuración de alternativas de solución para atender cada uno de loseslabones de la cadena productiva, con el fin de formar integralmente aproductores y la comunidad en general e impulsar el cluster cacaotero; de manerahorizontal, en las áreas de cultivo, producción, manejo poscosecha, hasta laagroindustrialización y de forma vertical a través de las áreas administrativastales como coordinación de proyectos, emprendimiento, cooperativismo,asociatividad entre otras y certificación de competencias laborales teniendo encuenta los requerimientos del sector productivo y que permita la obtención de unproducto reconocido en la región. Para ello se conformara un grupo de trabajoidóneo que brinde acompañamiento, asistencia técnica, seguimiento y asesoría a

la cadena productiva..

4. Análisis del sector

El cacao es uno de los productos que cuenta con ventajas comparativas enColombia derivadas de las condiciones naturales para su producción, esto se debea las características agroecológicas en términos de clima, humedad y su carácterde sistema agroforestal amigable con el medio ambiente. Además, una porción nodespreciable de la producción de cacao se cataloga como cacao fino y de aroma,asimismo, la hace deseable para la producción de chocolates finos.

En Colombia a marzo 2011 se produjeron 45.000 Ton de cacao y eldepartamento del Tolima se posiciona como el cuarto productor de grano a nivelnacional participando con el 9.05% de la producción, con 9.485 Ha sembradas, delas cuales 8.152 Ha se encuentran en producción, generando 4.076 toneladasaño provenientes de 28 municipios y de más de 25 asociaciones que equivalen a



4.587 productores1, lo que abre la posibilidad de implementar un programa deformación técnico, tecnológico y complementario a fin de fortalecer el sectorcacaotero, como principal actividad económica de la región, contribuir a fortalecerel cultivo, manejo poscosecha y agroindustrialización del grano.

Los sesgos de las principales problemáticas como: áreas sembradas yrendimientos por hectárea como resultado del envejecimiento de los cultivos, lafalta de renovación y mejoramiento genético, la presencia creciente deenfermedades que atacan los cultivos (monilia y escoba de bruja) y la carencia decapacitación del capital humano, son el soporte para enfocar una formaciónintegral que permita mayor transferencia de tecnología.

El cacao pertenece al sector de alimentos, de acuerdo a las cifras de laOrganización Internacional de Cacao IICO, la industria chocolatera a crecido el4% anual en el mundo y en Colombia esta industria ha sido tradicional y participaen cerca del 2% de la agroindustria de alimentos del país, adicionalmente lafabricación de chocolates y derivados del cacao ha incrementado su producción

bruta en los últimos 10 años en más de 50%, posicionándose como una de lasmás atractivas para inversionistas y productores. Pero aun así el renglón seencuentra en déficit de oferta ya que en el tercer trimestre de 2010 se importaron6.818,55 Ton de grano equivalentes a 22.125,63 miles de US$ CIF.2, lo queindica que la demandada de grano de cacao por la industria oligopolica dechocolates es del 100% de producción nacional, que es recibida a preciosinferiores de los establecidos en el mercado internacional. El 45% de laproducción nacional de chocolate equivalente a 24.750 Ton, se destinan aconsumo de chocolate de mesa en Colombia, con un déficit del 4% equivalente alas importaciones3, mientras el 33% se destina a chocolate para confitería.

Según el censo cacaotero, la tecnología predominante empleada en el cultivo escatalogada como de nivel bajo. El desarrollo del cultivo en los últimos años se hadinamizado gracias a que el cacao por su carácter permanente no requieregrandes inversiones una vez superado el período de desarrollo, convirtiéndose enuna actividad casi extractiva, en donde solamente se invierte en mejoras cuando elprecio interno mejora coyunturalmente. Esta condición ha llevado a que exista unatasa media de renovación con respecto a la tasa de envejecimiento de los cultivos.

Frente a la agroindustrialización de cacao en Colombia, de las treinta y tresprocesadoras, la compañía Nacional de Chocolates y la Casa Luker participaroncon el 82% de la demanda. Las exportadoras Comercializadora Óptima y cacaoExport participaron con el 2.7% de la demanda. En este sentido Colombia estáentrando en los mercados vecinos, con productos como el chocolate de mesa, laschocolatinas, bebidas achocolatadas, Cobertura de chocolate entre otras,ampliando de esta forma su oferta exportable.

1 Secretaría de desarrollo agropecuario en el departamento del Tolima – CORPOICA 2010. 2 http://www.fedecacao.com.co3 DANE



Los niveles de calidad del grano de cacao después del proceso de cosecha,desgrane, fermentación, secado y empaque son dos: 1 - El cacao de primera, esel de mayor tamaño, volumen y consistencia física, es el de mayor precio y calidaden el mercado, 2 - la pasilla, que está constituida por granos vanos, partidos y muypequeño, con un precio menor. Ambas calidades son separadas por medio de

zarandas y empacadas por aparte para su comercialización, se rige por la NormaIcontec 1252 para calidad del grano de cacao; sin embargo el agricultor de nuestraregión, no realiza éste manejo técnico, ni selecciona por calidades y desconocetodo lo relacionado con la norma, por lo que se presentan serios castigos a la horade vender el producto, esto se refleja en el pago.

Para el Tolima, el mercadeo se produce a través de la Asociación deCacaocultores del Tolima “Asocatol” y compradores particulares mayoristas y 52minoristas ubicados en los corregimientos y cabeceras municipales; se requiereestablecer más puntos de compra de cacao en los sitios de mayor producción.

4.1. Producción de cacao en el Tolima

En Colombia para el año 2009 se produjeron 36.118.151 Ton. A niveldepartamental el Tolima tuvo una producción de 2.059.327 de kilos en losmunicipios productores como se relacionan a continuación. Ver Anexo 1.

Dentro del eslabón de la producción se benefician alrededor de más de 500familias, ubicándonos esto el sexto Departamento con mayor producción del país

Los principales problemas que enfrenta el departamento son Manejo de Plagas yenfermedades, propagación de material vegetal (Viveros), beneficio de calidad y

comercialización, diseños agroforestales, acuerdo nacional de competitividad parala Cadena Productiva de Cacao-Chocolate y su Agroindustria. Siendo laagroindustria el eslabón en el cual hay una presencia muy pobre y lainfraestructura es muy deficiente. La comercialización es otro problema que sepresenta ya que el incentivo que se recibe los productores no es el mejor paratodo el trabajo que implica generar los granos de cacao.

4.2. SUPERFICIE CULTIVADA EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

Área plantada 9485 has

Área en producción 8.152 has Número de productores: 4.587 Rendimiento X: < 500 kg/ha Volumen de producción/año: 4.741 ton (es un aproximado aunque se ha

mejorado co el uso de material vegetal clonado de alta calidad medianteconvenio entre la gobernación del Tolima y Corpoica)

Municipios Cacaoteros: 28



Tabla No. 2 Municipios cacaoteros en el Tolima

Fuente: Corpoica-Nataima

4.3. Grafico No. 3 Población Objetivo: Asociaciones Tolima

Fuente: la Secretaria De Desarrollo Agropecuario

Tabla No. 3 Microempresas en chocolatería y confitería en el Tolima.

EMPRESA TAMA O TIPO UBICACION ACTIVIDAD

ChocolatesCiocco Mediana

Privada Ibagué Chocolatería fina

ChocolatesPaucam Mediana

Chocosur Pequeña Asociación PlanadasChocolate de

mesa

34ASOCIACIONES,

3 COOPERATIVAS,

1 CORPORACION

4.587PRODUCTORES

TOLIMACACAOTERO



Asomucol Pequeña Asociación ChaparralChocolate de

mesa

Fuente: Los Autores, Agosto 30 de 2011

5. Canales de comercialización

Los compradores particulares mayoristas y minoristas ubicados en loscorregimientos y cabeceras municipales, están a la vez enlazados con LaCompañía Nacional de Chocolates. Casa Lúker y Tolimax en el Tolima; en el Huilase encuentran otras empresas como Superior, Occidental, quienes son losencargados del procesamiento y comercialización de los diferentes componentescomerciales de cacao. Estos compradores pagan al productor bajos precios y a lasempresas comercializadoras cobran los precios justos.

En el Sur del Departamento del Tolima, existen 27 agentes acopiadores de cacao

en grano que compran el 96.0% de la producción, la que posteriormente esvendida directamente a las compañías procesadoras en sus puestos de compraubicados en las ciudades de Ibagué y Bogotá.

Grafico No 4 .Esquema De Comercialización Del Cacao En Grano

Mediante este esquema se comercializa el 96% de cacao producido en el Tolima.

FUENTE: FEDECACAO

Acopiadores de cacao en municipios productores del sur del Tolima

En la región se presentan 4 posibles direcciones en el proceso decomercialización (ver esquema canales de comercialización). Los dos primeroscanales son utilizados en el 96% de los casos.

El 3% del grano es vendido por los productores directamente a las fábricas segúnel canal No 4 (Grafico No 4). Ver anexo 2.

PRODUCTOR ACOPIADOR

MUNICIPIO

AGENTEACOPIADOR

REGIONAL

PLANTAPROCESADORA



6. Grafico No. 5. ALCANCE: INFORMACION

Fases de la propuesta para la implementación de formación integral en manejo tecnificado y agroindustria de cacao. LosInstructores que se requieren: Ing. Agrónomo, Ing. Agroindustrial, Tecnólogo en Administración de EmpresasAgropecuaria

FORMACIÓNPROFESIONAL

INTEGRAL DE LACADENA PRODUCTIVA

DE CACAO

SECTOR AGRICOLA

Jardínclonal

Vivero

Injertación

produccion declones de altorendimiento

Manejo deCultivo

Agroecológico

etapa 1

Instalaciónetapavegeta

etapa 2

LevanteProduccion

SECTOR AGROINDUSTRIAL

Manejopostcosecha

Secado

Fermentacion

Valoragregado

Transformaciondel grano de

cacao

uso desubproductos

SECTOR ORGANIZACIONAL

Fortalecimientoorganizacional

Asociación

Agremiaciones

Federaciones

manejofinanci

erom

cacome

Fuente: Los Autores, Agos



7. PROPUESTA SENA JARDIN CLONAL

Nombre

Creación de una Biofabrica para la producción de clones de cacao de calidad

para el departamento del Tolima bajo la asistencia técnica del SENA.

Justificación

La creciente demanda de productos de cacao a nivel departamental y nacional hacreado un reto para los productores de este, impulsándolos a mejorar laproducción dentro de sus cultivos con miras a suplir esta demanda que cada vezexige más calidad, tanto en el grano que se produce como en los métodos deproducción.

Si observamos el departamento del Tolima, en el sector cacaotero no cuenta conprocesos tecnificados para el cultivo del mismo ya que se incurrió en erroresdesde la siembra, puesto que no se realizó la selección adecuada de las especiesa cultivar, por esto es normal encontrar zonas de cultivo con una baja producción.

Con la asesoría técnica a las asociaciones se pretende crear un vivero para laproducción y propagación de clones de calidad que cumplan con losrequerimientos exigidos por la resolución 003434 del 28 noviembre del 2005 delinstituto colombiano agropecuario ICA.

Teniendo en cuenta el proceso y manejo agroecológico para la producción declones de cacao, se plantea la alternativa de crear un programa de formación,para la implementación de biofabricas en cada una de las asociacionescacaoteras relacionadas en la Tabla No. 4 para el departamento del Tolima, de talmanera que sean auto generadores de material vegetal y de esta maneragarantizar: abastecimiento, calidad, y cantidad en producción. Posibilitando asíla selección de las mejores especies plantadas en la región con previaidentificación, para ser usadas tanto en patrones como en varetas.

Los costos del montaje de un vivero se enuncian a continuación en el cuadroproducido por corpoica. Se debe tener en cuenta que si se trabaja con un grupoasociado, el trabajo y la mano de obra para el montaje serán más económicos. Sise construye el jardín clonal los productores contaran con material vegetal a

disposición según la necesidad de la comunidad.

Perfil del instructor

Ingeniero agrónomo y/o agrícola, administrador de empresas agropecuarias otecnólogo agropecuario, formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo,



establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informáticasasociadas al área de objeto de la formación.

Resultados esperado

Para la creación de una biofábrica y la producción de clones de gran calidad serequiere manejar dos líneas como se muestra a continuación.

Grafico No. 6. PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE CLONES YENTREGA A LOS PRODUCTORES

Fuente: Corpioca – Huila

Jardines clónales productores de semilla para patrones y yemas parainjertos

Una biofábrica debe tener un lote sembrado con clones destinados solamente aproducir semillas para patrones y otro lote de clones destinados a producir varetas



porta-yemas, de los cuales dependerá la calidad y autenticidad de los arbolitosque se distribuyan a los cacaocultores.

El jardín clonal de producción de semilla mejorada para patrón, es el área deterreno aislada, por lo menos a 500 metros de cualquier plantación comercial o decultivares que no se incluyan como progenies. En este terreno están sembradoslos clones plenamente identificados como tolerantes a condiciones adversas deambiente, suelo y/o patógenos vegetales y animales. Los árboles que conformaneste jardín deben producir semilla con características ideales, exigidos a unpatrón, entre las que se destacan: vigor, precocidad, afinidad, adaptabilidad,tolerancia a condiciones adversas del suelo, tolerancia a enfermedades ylongevidad.

El jardín clonal para producción de varetas porta-yemas, es el área de terreno endonde están sembrados los clones plenamente identificados para cada región, quehayan pasado por una rigurosa selección de mejoramiento, cuyos árboles sepreparan para provear constantemente de material vegetal fresco, joven y sano.

Los árboles proveedores de vareta deben ser auto e intercompatibles, tolerantesa plagas y enfermedades; de buen índice de mazorca y grano, adaptados alambiente y con buenas características industriales.

Siembra de semilla para patrones

En cacao se recomienda, y se debe utilizar, la propagación por injerto, por lo cuales primordial la utilización de una planta como patrón. El patrón es la planta querecibe la yema (injerto), y conforma el sistema radical, el cual es esencial para lanutrición de la planta injertada y constituye una de las bases fundamentales para

el éxito comercial de un cultivo de cacao.

La producción de patrones en cacao se realiza a partir de semillas, las cuales sonrecalcitrantes, es decir, no pueden ser deshidratadas y carecen de dormancia, porlo tanto pierden su viabilidad rápidamente ó mueren si no se les permite germinar.

Cuando las mazorcas hayan cumplido su ciclo vegetativo, se cosechan; se extraey se lava la semilla con el propósito de quitarle el mucílago, luego se impregna conuna mezcla de aserrín lavado y un fungicida (vitavax) y se deja almacenada en unlugar bajo sombra por tres días, para que germine y dé la guía de siembra que dacomo resultado un desarrollo uniforme. La se-milla que no germine a los tres (3)

días se humedece y se deja por otros 3 – 5 días, al cabo de los cuales si noresponde a la germinación, se debe desechar. Para patrones se recomienda lasemilla proveniente de los cruces de los clones IMC 60, IMC 67, PA 121, PA 46,PA 150, P 7, P 12, EET 62, EET 399, EET 400, SPA 9, los cuales presentanbuena adaptación a suelos, con pH bajos y poseen tolerancia a Ceratocystis.Además transmiten vigor vegetativo a la copa. Clones de cacao para injertación Ladecisión más importante antes de establecer un cultivo comercial de cacao, es laselección de los árboles que se desean multiplicar o aquellos de los cuales se vana tomar las yemas para injertar.



Como copas se utilizarían los clones ICS 1, ICS 39, ICS 60, ICS 78, ICS 95, TSH565, TSH 812, IMC 67, CCN 51, EET 8, SCC 59, SCC 61, los cuales hanmostrado buen comportamiento en las diferentes zonas agroecológicas. Serecomienda sembrar máximo (5) clones por lote de siembra; plantar dos (2) surcosde cada material y ubicarlo, según su compatibilidad para facilitar la polinización

La selección de las varetas porta-yemas es muy importante para el éxito de lainjertación. Lo ideal es utilizar varetas que tengan mediano grado de madurez yestén provistas de yemas no muy pronunciadas, localizadas en el penúltimoestado de crecimiento. Las varetas se recolectan antes de las 9 de la mañana, conel fin de evitar que se deshidraten. Una vez recolectadas se le cortan las hojas yse deja solo una porción de pecíolo de un (1) centímetro aproximadamente. Secolocan a la sombra mientras se realiza el proceso de injertación.

Injertación

La injertación consiste en unir los tejidos jóvenes de dos (2) plantas, de forma tal,que continúen su desarrollo como una sola. Uno de ellos es la yema provenientede plantas con cualidades como mazorcas de mejor calidad y mayor producciónque, al crecer, se transforma en la parte superior o la copa (clon). El otro es elpatrón, el cual constituye la parte inferior de la planta o la raíz. Se selecciona deplantas que son resistentes a enfermedades y a condiciones desfavorables delsuelo. Es de aclarar que no hay recombinación de las características genéticasentre el patrón y la copa, es decir que cada una de las partes conserva sucondición genética.

En la unión del injerto hay formación y diferenciación de nuevas células. Las

células existentes en la copa y el patrón no crecen juntas. La cicatrización se iniciacon la unión de los cambium vascular. La persona que lleva a cabo el injerto poneel tejido fresco de la vareta cortado, en contacto directo con la parte fresca delpatrón cortado. Es importante que las capas del cambium de ambas plantas esténen contacto directo. Posteriormente viene la respuesta curativa de la herida, dondese forma un material necrosado a partir de las células dañadas de los cortes.

Las capas no dañadas de células del cambium producen una buena cantidad detejido parenquimatoso que forma un callo y provee una unión mecánica entre elinjerto y el patrón. Por último, se forman células de floema secundarios y delxilema de estas nuevas células del cambium y se establece una conexión vascular

firme entre las dos plantas. Una técnica práctica para la obtención de clones enmenor tiempo sin deteriorar la calidad de la planta es la injertación temprana, lacual se hace en patrones jóvenes a partir de los 40 días de edad, en donde seinjerta un fragmento de tejido vegetal en forma de parche que contiene una yemabrotada o que ha iniciado su desarrollo. Con esta técnica, se injertan los patronesen fases tempranas de crecimiento a fin de obtener clones listos para la siembraen menor tiempo, favorecer su calidad y reducir los costos de producción. Veranexos del 4 al 7.



8. PROPUESTA SENA PARA BENEFICIO O POSCOSECHA DEL CACAO

Nombre

Construcción y/o adecuación de unidades de sacado y fermentación para grano de

cacao, con el fin de capacitar a 34 organizaciones y productores independientesen la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en el manejo cosecha yposcosecha del cacao.

Justificación

La poscosecha es una etapa determinante de las características fisicoquímicas yorganolépticas del producto final, por ello cobra gran importancia laestandarización de procesos y métodos de operación, así como las variablesque inciden en los mismos. Además de tener un mercado tanto nacional como

internacional cada vez más exigente que prefiere productos con propiedades ycaracterísticas definidas que solo con un buen tratamiento en la etapa deposcosecha se pueden obtener. Con el diseño de equipos y construcción de unalínea de poscosecha se busca mejorar el manejo práctico de variables (tiempo ytemperatura) durante los procesos de fermentación y secado del grano de cacaoen busca de obtener mejores características de calidad y rendimientos del mismo.


Ingeniero agrónomo, Ingeniero Agroindustrial, Tecnólogo en Poscosecha concapacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo,establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informáticasasociadas al área de objeto de la formación

Resultados esperado

Montaje e instalación de una unidad piloto para secado y fermentación degrano de cacao.

Formar, capacitar, orientar y acompaña a la población objetivo En el área

específica del beneficio de cacao.

La población capacitada mejorara las condiciones y métodos de trabajo es suplantación y zona, promoviendo la producción de grano de cacao fino de aromacon marca región.



POSCOSECHA: Se define como beneficio a todas aquellas operaciones a las quese somete un producto agrícola natural, para convertirlo en artículo comerciable.El fin fundamental es convertir el cacao en un producto conservable de fáciltransporte que posea las cualidades de aroma y sabor que le dan todo el valorcomercial para su posterior utilización en la industria de la alimentación. En el

cacao, dichas operaciones consisten, sucesivamente en la cosecha o recolección,desgrane, fermentación, secado, limpieza, selección y almacenamiento.

1. Cosecha o Recolección: Se realizan cuando las mazorcas alcanzan lamadurez, la cual es reconocida por el cambio de color en la concha. Durantela maduración, los frutos verdes inmaduros se tornan amarillos, los rojoscambian a anaranjados, siendo el cambio del color característico del tipo decacao, en algunas mazorcas no es evidente, diferenciando las maduras por elsonido que emiten (hueco) debido a que los granos y la pulpa se desprendede las paredes. Se deben cosechar únicamente los frutos maduros y sanos,

las mazorcas inmaduras y enfermas producen granos de mala calidad, de malolor y sabor.

2. Desgrane: Operación que consiste en partir la mazorca y extraer los granos,los cuales, separados de la placenta, se someterán a fermentación. Lasmazorcas se parten golpeándolas una contra otra o con un mazo de madera.La extracción de las almendras y su separación de la placenta se hacefácilmente con ayuda de los dedos, deslizándolos a los largo de esta. Aldesgranar el fruto se deben tener en consideración algunas precauciones:

Al desgranar se debe fermentar los más rápido posible, en un lapso inferior

a las 24 horas. No usar instrumentos filosos para abrir la mazorca (machete), ya que

pueden partir los granos, lo que desmejora la calidad final. Eliminar la placenta (tripa) que ocasiona granos múltiples, dificulta el

secado y origina perdida de calor en la masa en fermentación. Existenalgunas maquinas desgranadoras que aumentan los rendimientos en lapartida y desgrane, pero solamente se justifica en las plantaciones mayoresde veinte (20) hectáreas.

3. Fermentación: Es el proceso que comprende la transformación física yquímica de la baba o mucílago del cacao y la formación de sustancias

componentes del chocolate, para la formación de constituyentes llamadosprecursores de aroma y sabor. Por eso la fermentación es la accióncombinada y balanceada de la temperatura, alcoholes, ácidos, ph y humedad,que al reaccionar matan al embrión de la semilla y posteriormente logra laliberación de polifelones y proteínas de reserva desde estructuras dealmacenamiento que se encuentran en el interior de las células de loscotiledones, produciendo así las reacciones bioquímicas que forman lassustancias precursoras del aroma y sabor del chocolate.



4. Secado: Es el proceso físico (deshidratación natural energía solar) omecánico (deshidratación artificail), mediante el cual se elimina el exceso dehumedad en las almendras por calentamiento (se reduce de un 60% a un valorde 7% aproximadamente), se completa la formación de los compuesto de

sabor y color y se evita el crecimiento de hongos en los granos y además sefacilita el almacenamiento, transporte, manejo y comercialización del Cacao.El tamaño y el tipo de secador están en producción de la finca, de lascondiciones climáticas y de las posibilidades del agricultor.

5. Limpieza y Selección: El cacao seco debe limpiarse para eliminar lasimpurezas (piedras, hojas, cáscaras y placenta), granos partidos, granos negroso podridos, para luego seleccionar, empacar y almacenar en depósitos secos,bien ventilados. La limpieza se inicia a la par con el secado; cuando los granosestán secos se clasifican manualmente o con la utilización de maquinarias

como zarandas, monitores o clasificadores.

6. Almacenamiento: tanto para productores como para acopiadores, debe contarcon condiciones que eviten el deterioro del producto. El cacao debe serpreservado previamente de toda contaminación que conduzca a la absorción deolores y sabores extraños y además debe ser mantenido seco para prevenir laproliferación de hongos y el ataque de insectos.4

Ver anexo 8. Costos propuesta poscosecha

4 Material de formación curso virtual de chocolatería. www.senavirtual.edu.co SENASantander.

http://www.senavirtual.edu.co/






Grafico N. 7 Descripción gráfica del proceso poscosecha del grano de cacao


9. PROPUESTA SENA PARA TRANSFORMACION DE GRANO DE CACAO

Nombre

Generar valor agregado al grano de cacao por medio del procesamiento yutilización de los productos y subproductos teniendo en cuenta la legislaciónvigente por producto, aplicando proceso de formación profesional Integral entransformación y/o agroindustrialización del grano de cacao a 34 organizacionesen el departamento del Tolima.

Justificación

El eslabón agroindustrial y/o de trasformación es el más débil del clúster debido ala inversión en infraestructura que se requiere para la puesta en marcha, pero es

donde se concentra la generación de valor agregado a las materias primas,teniendo la posibilidad de crear nuevos productos, mejorar los existentes yproporcionar diversas alternativas para la industria para la región. El Senatendrá a disposición de la comunidad la infraestructura necesaria para capacitar ala comunidad cacaotera actual y futura en la agroindustrialización del grano decacao y así mostrar los beneficios económicos y productivos de su aplicación,además de impulsar un productos promisorio que tienen incidencia frente ala globalización y la competitividad del clúster para el departamento y el país.

ALMACEMANIENTO

1 2

6 5 4

3



Para la puesta en marcha la formación profesional integral en el área detransformación del grano, es necesario contar con una instalación fija o móvil aescala, que cuente con las condiciones mínimas y el equipamiento necesario paraimpartir formación en este eslabón tan importante del clúster y donde confluyen,todos los esfuerzos dedicados en los eslabones posteriores a la

agroindustrialización.Además de brindar a la población Tolimense diversas alternativas deprocesamiento tanto industrial como artesanal y poder ser reconocidos a nivelnacional e internacional por un producto que cada vez está tomando másfuerza en la región.

El portafolio de productos obtenidos del procesamiento de cacao incluye desde elcacao en grano, productos semielaborados (manteca, licor y torta de cacao) yproductos finales como golosinas de chocolate, coberturas de chocolates, bebidasachocolatadas y principalmente el chocolate de mesa, el cual no requieretecnología de punta para su elaboración.

Adelante mostraremos los diseños y la tabla de costos para la distribución,espacio necesario y la inversión aproximada que se requiere para tal fin.


Ingeniero agrónomo, Ingeniero Agroindustrial, Tecnólogo en Poscosecha concapacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo,establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informáticasasociadas al área de objeto de la formación

Resultados esperado

Lo que se pretende con el presente proyecto es implementar formación profesionalintegral a los cacaoteros del departamento, donde encierre los siguienteseslabones: cultivo, producción, manejo poscosecha, mercadeo, asociatividad yvalor agregado a través de la agroindustrialización.

En el departamento del Tolima, solo existe dos empresas que transformanindustrialmente el cacao y se encuentran en plena producción y comercialización,mientras que otras dos se dedican a la transformación artesanal de chocolatepara mesa y aún se encuentran en proceso de puesta en marcha, adicional a ellohay puntos de venta de chocolate en la capital Ibagué, productos elaborados ycompra de cacao en grano.



Productos alimenticios derivados del cacao: a partir del grano de cacao seobtienen diversos productos usados en la industria alimentaria, cosmética yfarmacéutica entre otras. Ver anexo 9.

Descripción de Subproductos

Dentro de los productos intermedios se encuentran la pasta o licor de cacao, elcual es un semi producto de la industria de chocolate y como se mencionó en elproceso industrial, se deriva del descascarillado y molienda de los nibs de cacao.Esta pasta generalmente se moldea en bloques, panes o tabletas y se utiliza sobretodo para la preparación de manteca y polvo de cacao o para la industria dechocolate mezclada con azúcar.

La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos, la cualse centrifuga, atempera o cristaliza y por último, se moldea y empaca, ésta es unproducto intermedio y final a la vez, ya que puede ser utilizado en estado líquidoen una fase posterior del proceso industrial del chocolate o puede ser llevado alconsumidor final en estado sólido como manteca de cacao natural o desodorizada.

La manteca de cacao representa cerca del 25% del peso total de una barra dechocolate, teniendo mucha importancia para la industria del chocolate. Su éxito alresistir la oxidación y no ponerse rancia, la hace muy práctica. Bajo lascondiciones de almacenamiento normales, puede guardarse manteca de cacaodurante varios años sin que se deteriore. La manteca de cacao se presentacorrientemente en forma de placas y es utilizada en chocolatería para enriquecerla pasta de cacao, siendo precisamente su disponibilidad la que llevo a lafabricación de chocolate. En confitería la manteca de cacao es utilizada para la

preparación de algunos caramelos, en perfumería para la extracción de perfumespor el procedimiento de enflorado y para la fabricación de cosméticos y enfarmacia para la preparación de cremas y jabones.

La torta de cacao, después de ser enfriada, es triturada obteniendo el cacao enpolvo o Cocoa, que se utiliza para la producción de materiales de recubrimiento,relleno, preparaciones prefabricadas de pastelería, polvos para bebidas o comoproducto final. El polvo de cacao puede tener un contenido de manteca de cacaodel 10% superior. “La cocoa del desayuno”, un tipo menos común, debe contenercomo mínimo un 22% de manteca de cacao.

Otro producto es el chocolate de mesa, el cacao molido es mezclado con azúcar yesencias, el cual es presentado en pastilla y puede ser amargo o dulce, el cacaoen polvo, que procede de la pulverización de la pasta de cacao, el cual sepresenta azucarado o sin azúcar. Se estima que las dos terceras partes de laproducción de cacao en grano se destina a la producción de chocolate y un tercioa la producción de polvo de cacao. El producto final de la cadena es el chocolateel cual se presenta en forma de bloques, tabletas, barras, barritas, pastillas,croquetas, granulados, polvo o bien como productos consistentes con bombonesrellenos de cremas, frutos, licores, entre otros. Para las chocolatinas, se parte de



granos de cacaos secos y fermentados y dependiendo de ello se definen lasmezclas a utilizar y se realiza el proceso hasta obtener la masa de cacao,resultado de la mezcla de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao. Esta masase atempera, moldea, enfría, desmolda y empaca. En el caso de las chocolatinasblancas, la base del producto son la leche y la manteca de cacao, a los que se les

adiciona azúcar y algunas veces vainilla, al igual que el chocolate negro, sinembargo la chocolatina blanca no contiene los sólidos del chocolate. El chocolatede leche es hecho de licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche y adición desaborizantes y el chocolate oscuro no utiliza leche.

La calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de varios factores: el tipo decacao utilizado y la forma como haya sido fermentado; la cuidadosa realización delos procesos industriales y la mezcla que se utilice para la fabricación.

El tipo de cacao es fundamental para determinar el sabor y aroma del licor, peromejora sus propiedades si se efectúa un apropiado proceso de poscosecha, esespecial de fermentación. Prácticas inadecuadas de fermentación, secado o

almacenamiento pueden determinar la aparición de malos olores, tales comomoho, ahumado, excesiva acidez y exagerado amargo y astringencia. Ladiversidad de operaciones industriales mencionadas tiene significativa incidenciaen la calidad del producto final, pero en la fase industrial del tostión, conchado yrefinado son los procesos básicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidady del aroma. Y sin lugar a dudas, la fórmula, o mezcla utilizada es el aspectofundamental para la calidad y para la obtención de las características particularesque se quieran dar al chocolate.5

5 Material de formación curso virtual de chocolatería. www.senavirtual.edu.co SENASantander.







Grafico No. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CHOCOLATEPARA MESA ARTESNAL


ALMACEN DE MATERIA PRIMA CACAO ENGRANO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

TOSTADO

DESCASCARILLADO

ALCALINIZACION

SECADO

MOLIENDAADICION DEINSUMOS

MEZCLADO

MOLDEO EMPAQUE



Grafico No 9. Descripción gráfica del proceso artesanal

9.1. AGROINDUSTRIALIZACION DEL GRANO DE CACAO

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad deoperaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este

sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos queelaboran productos de confitería, fabrican chocolates de mesa y otrossubproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia primapara la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica. Otra manera decatalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. Enel caso específico de la molinera, ésta se dedica a la producción de licor de cacao,manteca de cacao, torta y polvo de cacao. A partir de las semillas del cacao seobtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao,manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar deque el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos deequivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y lamanteca de cacao son utilizados en diversas áreas (Tabla XX . Usos del Cacao ysus Derivados).

Proceso de beneficio del cacao El proceso industrial del chocolate inicia con lafermentación del cacao que tiene como fin la eliminación de la pulpa que recubrelas habas de cacao. Este tiene una duración de 5 a 6 días, durante los cuales lashabas de cacao se dejan en cajones de madera o en sistema de tambor rotatoriopara que se inicien los procesos bioquímicos en donde microorganismos como laslevaduras y bacterias se desarrollan produciendo la degradación de azucares y

EMPAQUE

1 2

109

5678

43




mucílagos de la pulpa. En la fermentación es fundamental el tiempo hasta que elcacao quede bien fermentado y es una práctica primordial para permitir eldesarrollo de aroma, disminución de la amargura y astringencia del cacao.

Posterior a la fermentación, sigue el secado del cacao que busca reducir elcontenido de humedad en los granos desde un 60% a más de un 8% para que sepueda continuar con la fermentación interna, disminuir el amargor y potenciar almáximo el aroma. Este proceso se puede llevar a cabo en dos formas: la primeraconsiste en secado al natural en donde los granos se esparcen en áreascementadas o en bandejas fijas o móviles, exponiéndolos al sol por un tiempo de 5a 6 días y la segunda se hace por medio de secadores mecánicos hasta alcanzarun 7% de contenido de humedad. Una vez finalizado el tiempo de secado seprocede a recoger los granos en sacos limpios, secos, libre de olores y materialextraño, preferiblemente nuevos. Los sacos deben colocarse en plataformas y nodirectamente sobre el suelo, ni mezclarlos con otros productos agrícolas ni conpesticidas, deben mantenerse en bodegas en donde no estén expuestos a losrayos del sol. Posterior al almacenamiento, se lleva el cacao a planta para iniciarcon el procesamiento del cacao. Ver anexo 10.

Descripción del proceso industrial

1. Recepción del grano: El grano de cacao ya beneficiado se debe colocaren sacos de 50 y 60 Kg., que no permita la absorción de humedad por partedel grano. Dichos sacos deben colocarse en un lugar fresco y seco,evitando así el deterioro del grano.

2. Limpieza y clasificación: En esta etapa se elimina del 2 al 3% dedesperdicios en pasillas (granos pequeños) además de evitar problemas ydaños que pueden producirse en las máquinas posteriores ya que en lalimpieza de los granos de cacao se eliminan agentes contaminantes físicos,se hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar untostado homogéneo de dichos granos.

3. Tostado: El tostado tiene efectos importantes sobre las característicasorganolépticas y fisicoquímicas allí se reduce la humedad, disminuye la

dureza de la almendra para facilitar la trituración y finalmente la separaciónde la cascarilla, además mejora la homogeneidad y aceptabilidad delproducto final. El tostado es una parte vital en el procesamiento del cacao,ya que de este depende el desarrollo del aroma y sabor del cacao quequedara en el licor (pasta o panela) y en los productos de chocolate. Eldesarrollo del aroma del Cacao por tratamiento térmico es un fenómenocomplejo que depende tanto de los parámetros del tostado como de la



composición química del grano. Con el tostado, desde un punto de vistatecnológico se logra:

La eliminación de los componentes indeseables del sabor y del aroma.

El desarrollo del sabor, aroma y color finales. La liberación de la cubierta.

El grano se tuesta a través de un tostador a gas, el cual presenta unmecanismo eléctrico que permite mover el tambor donde se introduce el grano,lo que proporciona un buen tostado. El tostador está provisto de tres zonas:

Tolva Columna de tostado Zona de enfriamiento

Una vez que llega el grano ya limpio a la tolva, se llena la columna de tostado endonde se hace circular aire caliente a 130 – 140 ºC, de abajo hacia arriba. Eltiempo es de una hora aproximadamente, garantizándose el tostado completo delgrano. Luego el grano pasa a la zona de enfriamiento, donde permanece pormedia hora con un flujo de aire mediante ventiladores, permitiendo así unenfriamiento homogéneo de la masa de grano. También se aplican otros métodoscomo aire caliente, vapor saturado y radiación infrarroja.

En la parte artesanal se presenta dos formas o maneras de tostar el Cacao, la

primera es tostar el Cacao en calderos o pailas de gran tamaño, siendo esta, laforma más rudimentaria y utilizada por muchos años. La segunda forma utilizadaes el tostado de la almendra en hornos (de cocina), siendo esta técnica másbeneficiosa ya que el tostado del grano es más homogéneo y representa menostrabajo.

4. Descascarillado: Al salir del grano del tostador, va a una tolva quealimenta a molino quebrador mediante una banda de canales y de una vezcae a la descascarilladora, la cual esta provista de unas zarandas con

diferentes aberturas, obteniéndose así diferentes tamaños de nibs decacao, el cual cae por gravedad y mediante el uso de un ciclón se le separala cáscara del grano, obteniendo un grano completamente limpio. El granode mayor tamaño que no pasa por ninguna de las zarandas, sale de ladescascarilladora y circula por un tornillo sin fin, el cual se encuentra pordebajo, ingresando el grano de nuevo a la descascarilladora.



5. Molienda de nibs: los nibs se componen de aprox. 54% de manteca decacao y 46% de partículas sólidas. Al molerlos se rompen las células degrasa por lo cual el producto cambia su fase física de estado sólido alíquido. La molienda de los nibs se hace a través de diferentes herramientascomo rodillos estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de

discos, extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina yhomogénea que se denomina pasta o licor de cacao, el cual se dirigeprincipalmente a la producción de chocolates. luego va a un tanque dedoble camisa con circulación de vapor y agitación para mantener el flujocontinuo al molino de bolas, el cual realiza la refinación de la pasta gruesa,obteniéndose la pasta o licor de cacao. El molino de bolas tiene doblecamisa y dos tuberías, una de agua fría y otra de agua caliente. Siempreantes de comenzar la molienda se abre la llave de agua caliente con el finde que se derrita la capa de pasta de cacao adherida al equipo, facilitandosu funcionamiento, luego se cierra. Dicho molino trabaja a temperatura de45 a 50 ºC, cuando baja la temperatura se abre la llave para el agua

caliente y cuando sube la temperatura se abre la llave para el agua fría,esto con la finalidad de mantener dicho gradiente de temperatura.

6. Prensado: otra fase a nivel industrial que se sigue es el prensado, que esel proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizandoprensas horizontales, las cuales contienen cámaras que son llenadas porbombeo de pasta de cacao. Así, la pasta finalmente molida, a unatemperatura de 90 a 100 grados centígrados, se somete a presiones de 900Kg/cm2a través de émbolos de acero. El resultado de este proceso es lamanteca de cacao y la torta de cacao. Así, de los 800 kilos mencionados delicor se obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta, en

promedio.

7. Conchado: el significado y el origen de la palabra “conchar” que define lahomogeneización derivan probablemente del latín “concha” de conchamarina. En aquel entonces se iniciaba en España la elaboración delchocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, elennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánicotérmico de las masas básicas de chocolate, con los siguientes objetivos:

Reducción de productos indeseable como: agua, ácidos orgánicos,

especialmente ácido acético Humectado de las partículas no grasas con grasa Creación de una fase degrasa continua

Creación de una fase de grasa continúa. Desarrollo del sabor específico

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, seeliminan volátiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor decacao principalmente, y adicional, se mezclan íntimamente los componentes de la



masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y característicodel chocolate a través de una máquina llamada concha en donde por acciónmecánica (fuerzas de fricción y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y latextura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenascaracterísticas de fusión. Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o más de

constante agitación en la concha –el tiempo dependerá de la calidad deseada –, lamasa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalizaciónespecial para chocolatinas).

8. Refinación: una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar lamasa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar auna masa que se componga de partículas más finas que tengan un tamañode partícula de aproximadamente 20 micras, esto garantiza que cuando elchocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar ninguna partículao aspereza.

9. Atemperado: consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscandolograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visualy la sensación en el paladar. Durante este proceso se cristaliza la mantecade cacao y consiste en una etapa inicial, en elevar la temperatura de lacobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por ultimo agregarchocolate liquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de lacobertura a la cual se mantendrá para ser llevada al moldeado. Elatemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina yhomogénea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, si no se tomaesta precaución, el producto moldeado desarrollara grandes cristales degrasa que le darían una consistencia granulosa.

10. Moldeo: finalmente, el chocolate atemperado pasa a las salas demoldeado; en donde se tienen moldes de policarbonato de las más variadasformas y dimensiones. Los moldes una vez enfriados, se dan vuelta paraliberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje depresentación.

11. Cerografías, Scrip, rellenos, formas y diseños: son etapas alternativasdel proceso que dan la particularidad y característica propia de cadaempresa, es la personificación de los productos y donde se enfoca eldiseño de los nuevos productos en chocolatería fina.

12. Empacado: Se procede a empacar las pastillas de chocolate en bolsas depolipropileno o tarros de plástico transparentes.

Ver Anexo 11 al 13. Planos y distribución plantas fija y móvil.



10. PROPUESTA SENA PARA FORTALECER LA ASOCIATIVIDAD A LOSPRODUCTORES DE CACAO

Nombre

Fomentar la economía solidaria en las organizaciones existentes y futuras con elpropósito de fortalecerlas en emprendimiento empresarial, gestión recursos através de la elaboración y formulación de proyectos productivos ante institucionespúblicas y privadas.

Justificación

El departamento del Tolima cuenta con un sin número de oportunidadesespecialmente en el sector rural, el cual en los últimos años ha tomado larelevancia y protagonismo que merece, pero que debido a diferentes auges en

otros sectores y coyunturas económicas se había dejado un poco de lado. En arasde consolidar toda esta cultura emprendedora, se requiere de manera urgentefortalecer y apoyar las diferentes formas de organización asociativas que permitenen cierta forma superar un nivel de idea de negocio a empresa productivareconocida y consolidada en la región.

Es allí donde el SENA mediante el grupo de economía Solidaria, entendido estecomo el equipo asesor e instructor del sector solidario, juega gran importancia enla creación y fortalecimiento de esta actividad, brindando mayores luces,conocimientos y herramientas que les permitan manejar de manera más eficientey efectiva sus organizaciones, garantizando la buena utilización de los recurso y

con mayores oportunidades de obtener ayudas de ámbito, local, regional, nacionale incluso internacional.


Administrador de Empresas, Administrador Financiero, Economista, Administradorde Empresas Agropecuarias, Tecnólogo en Administración de EmpresasAgropecuarias, con capacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos,trabajar en equipo, establecer procesos comunicativos asertivos, manejarherramientas informáticas asociadas al área de objeto de la formación

Resultados esperado

Capacitar y fortalecer a las 34 organizaciones asociativas relacionadas con laproducción y comercialización de cacao con el fin de estimular la culturaemprendedora solidaria y el trabajo en equipo, de manera que se puedan reducir



al mínimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y en eldesarrollo de las diferentes organizaciones.

a. Identificación del problema

Cambios en la economía mundial: las nuevas tecnologías de la información y lacomunicación (NTIC) y la globalización. Efecto negativo de la globalización en lasempresas más pequeñas. La realidad de los productores de cacao en la región

ESTADO IDEAL CON ASOCIATIVIDAD

PROVEEDORES, UNIVERSIDADES YPROVEEDORES COLABORAN ENDESARROLLAR NUEVAS VARIEDADES

ATRACTIVO PARA EL CONSUMIDOR

MATERIAL, FORMA, INFORMACION, HISTORIA

INNOVACIONTENDENCIAS Y GUSTOS DEL CONSUMIDORFINAL

GENERAR VALOR AGREGADO AL GRANO DECACAO POR MEDIO DEL PROCESAMIENTO YUTILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS Y

REFRIGERADOAJUSTES A TIEMPOS DE MADURACION Y DEVIDA DE PRODUCTO

EDUCACION DEL CONSUMIDORPROMOCION Y GENERACION DE MARCAIDEAS DE CONSUMO

CONOCE PROPIEDADES DEL PRODUCTOEXIGENTE, BUSCA VARIEDAD Y SABORLEALTAD A LA MARCA Y/O PROPIEDAD

COMERCIALIZACI

TRANSPORTE

CONSUMIDOR

SEMILLAS

EMPACADO

AGRICOLA

AGROINDUSTRIA



EstrategiaAsumir la asociatividad empresarial como una herramienta de trabajo paraconseguir un incremento a nivel competitivo de las empresas productoras decacao agrupadas, mejorando el desempeño en todas las áreas y las actividadesdel proceso asociativo empresarial.

MetodologíaLa metodología para la base de este modelo de construcción de asociatividadempresarial se pretende construir en base a entrevistas a expertos de la región encacao y la temática de la asociatividad empresarial, también se incluyen casos deasociatividad de éxito y fracaso para obtener estos dos elementos (Entrevistas ycasos) se potenciaran con papers de asociatividad, para así llegar a un modelomás especifico de los pequeños y medianos cacaoteros de la región.

8.2 Marco TeóricoLas pymesTiene dimensiones con ciertos límites ocupacionales y financieros. Producirproductos individualizados y son un gran aporte a las grandes empresas.

Asociatividad EmpresarialUn mecanismo de colaboración entre empresas pequeñas y medianas, en dondecada una de estas empresas que participan, manteniendo su independencia

jurídica y autonomía gerencial, decide voluntariamente participar en un esfuerzoen conjunto con las demás empresas que participan en la búsqueda de un objetivo

común.

EL PROCESO ASOCIATIVO: ETAPAS

ETAPA DE GESTACION

ETAPA DE DECLINACION

ETAPA DE ESTRUCTURACION

ETAPA DE MADUREZ

ETAPA DE PRODUCTIVA O DEGESTION



Etapa de Gestación

Identificación y registro. Identificación del líder. Determinación de los beneficios asociativos.

Análisis interno y externo. Evaluación de la actitud de los empresarios.

Etapa de Estructuración

Construcción de la confianza dentro de la asociatividad. Compromiso y reglamento interno. Estructura de la sociedad y organización interna. Conformación de equipos de trabajo. Identificación de los objetivos, metas y propósitos comunes. Discusión de proyectos a ejecutar y evaluación de las opciones

estratégicas. Definición del plan estratégico para implementar el proceso asociativo.

Etapa de Madurez

Identificar la modalidad asociativa. Apadrinamiento de empresas. Visitar ferias tecnológicas. Apoyo externo.

Etapa Productiva o de Gestión

Incorporación de otros actores (instituciones gubernamentales y nogubernamentales).

Desarrollo de nuevos productos y servicios. Desarrollar acciones de ajustes. Acceso a nuevos mercados.

Capacitaciones.

Etapa de Declinación

Toma de Decisiones.



Modelo de construcción de asociatividad

Los modelos de construcción de asociatividad se deben fundamentar en elcontinuo de tres pilares fundamentales:

La estrategia El capital humano La gestión

Estrategia Capital Humano Gestión

Errores a evitar

Comenzar el proyecto asociativo sin contar con el completo y expresocompromiso de los asociados participantes.

Excesiva dependencia de los entes que propician la asociatividad.

No contar con las personas con adecuadas competencias en puestos claves.

Estrategia CapitalHumano

Gestión

Análisis y Retroalimentación

DefiniciónEstratégica

Fijación deobjetivos

estratégicos

Estrategia

Gestión de lacohesión

Compromisode la

Determinación de

Desarrollo decompetencias

Búsqueda denuevos

mercados

Gestión declientes

Análisis y Retroalimentación



11. PROPUESTA SENA PARA FORTALECER EL AREA DE MERCADEO ALOS PRODUCTORES DE CACAO

Nombre

Lograr satisfacer a sus clientes, aumentar sus ventas, lograr la rentabilidad,asegurarse un buen nombre en el mercado y hacer que vuelvan a comprar. Lafunción de Mercadeo se llevara a cabo en las empresas a través de los siguienteselementos: PRODUCTO, PRECIO, PLAZA, PROMOCION Y POSTVENTA.

Justificación

Teniendo en cuenta que la comercialización de los productos y servicios se facilitaen la medida en que la empresa este orientada hacia el mercadeo o Marketing.Para asegurarse un espacio en el mercado las empresas deben investigar la

competencia y su forma de vender al cliente o consumidor, conocer sus clientes ysu comportamiento de compra y así podrán definir una propuesta clara frente a losclientes y elaborar de forma eficiente un plan de ventas.

Esta dinámica permanente constituye una rica fuente de información de mercadeoy ventas que permite tomar decisiones competitivas.


Administrador de Empresas, Administrador Financiero, Economista, Administradorde Empresas Agropecuarias, Especialista en mercadeo o Marketing, concapacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo,establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informáticasasociadas al área de objeto de la formación

Resultados esperado

Capacitar y fortalecer a las 34 organizaciones asociativas y así cumplir con unabuena calidad de cacao en grano, representada en precio y beneficio alagricultor, creando una "Marca" de cacao, para ofrecer y suministrar almercado un grano de alta calidad, es decir, de muy buen sabor y aroma. Asícomo promover en el exterior el cacao colombiano ojalá con un buen valoragregado, proporcionando una continuidad y sostenibilidad en esta clase de

negocios.



Fases en el proceso de mercadeo de los productores de cacao

ProductoDentro de esta fase se desarrollara todo lo referente a la estandarización delproducto, la marca del producto, como producto región, el empaque, slogan,logotipo, todo con el fin de darle identidad al producto en la región, lograndoposicionarlo e incursionando en nuevos nichos de mercado., se tratara el ciclo devida del producto y sus etapas de desarrollo.

Introducción: Los esfuerzos mayores se concentran en: Cobertura de canales de distribución Promoción Capacitación y supervisión de la fuerza de ventas Distribución física para su encuentro con los clientes. Inicio de la comunicación publicitaria y, fundamentalmente, de su

posicionamiento.En esta etapa, la política de precios y el financiamiento deben serestratégicamente decididos para facilitar la rápida penetración.

Crecimiento: después de la introducción se ingresa a la segunda etapa del ciclo

de vida del producto que se conoce como la etapa de crecimiento; en la cual, lasventas comienzan a aumentar rápidamente. En esta etapa se trataran lossiguientes temas:

Posicionamiento en el segmento definido Diferenciación básica creciente Grado de fidelización o repetición de compras con sostenido avance Muy buena cobertura en los canales de distribución Cartera de clientes amplia, pero con posibilidades de extensión

PRODUCTO

PRECIO

PLAZA (Distribución)

PROMOCION

POSVENTA

COMPETENCIA

CONSUMIDOR

PROYECCION DE VENTAS



Avance sostenido para alcanzar el liderazgo en costos; tendencia sostenidaen crecimiento de ventas

Segmentos y nichos de mercado aún vírgenes, o con poca penetración.

Madurez: Es en esta tercera etapa del ciclo de vida del producto, el crecimiento

de las ventas se reduce y/o se detiene. En esta etapa se trabajan los temas como: Nivel óptimo de cobertura y penetración de mercado Niveles máximos de contribución y rentabilidad final Firmes pero estabilizados Máxima acción de la competencia para desplazar posiciones alcanzadas Liderazgo y dominancia en los segmentos operados, o en el mercado total. Altos índices de fidelización de clientes Extensión amplia y casi total de líneas o variedades del producto Marcas y usos de alto reconocimiento y profundo posicionamiento Elevada rotación de inventarios en la empresa y los puntos de ventas Carencia de requerimiento de inversiones adicionales para sostener

posiciones logradas.

Declinación: En esta cuarta etapa del ciclo de vida del producto, la demandadisminuye, por tanto, existe una baja de larga duración en las ventas, las cuales,podrían bajar a cero, o caer a su nivel más bajo en el que pueden continuardurante muchos años. En esta etapa se tienen que tratar los siguientes temas:

Cambios en las conductas de los clientes y usuarios. Innovación tecnológica que marque la iniciación de un ciclo de

obsolescencia. Errores estratégicos propios de la compañía. Modificaciones en las condiciones socioeconómicas del entorno; leyes o

disposiciones normativas.

PrecioDentro de esta fase se trabajara como se determinara el precio del producto, paraesto es necesario tener en cuenta aspectos como los Costos, la utilidad, ósea elporcentaje que se aspira ganar, la competencia, para saber qué precios se estánmanejando, adicional a esto se debe tener en cuenta también los descuentos porpronto pago.

PlazaLa idea es que el consumidor pueda comprar con el menor esfuerzo posible. Aquíse trabajara lo referente a los Canales de Distribución ya que estos son lasdistintas maneras que tiene el productor para llegar al cliente.



PromociónLa promoción consiste en incentivos de corto plazo que la empresa realiza parafomentar la venta de un producto o servicio para comunicar los méritos de susproductos y persuadir a su público objetivo para que compren, es fundamentaltratar en esta fase las relaciones publicas, con un mejoramiento en la imagen de laempresa, tratar los temas publicitarios, portafolio de servicios, todos aquelloselementos que permitan motivar a los posibles clientes potenciales.

PostventaLa postventa es el elemento de mercadeo que trasciende a la venta y enmarcatodos los servicios que respaldan las compras que hacen los clientes en casos demala calidad, daño o mantenimiento del producto o servicio y va de la mano con labuena atención y la estrategia de fidelización y servicio al cliente de los clientes.

CompetenciaLa competencia está definida por las empresas que ofertan en el mercado

productos, bienes o servicios iguales o con características similares a los ofrecidospor la empresa y que el cliente pueda preferir.Es clave determinar:

Quienes son y donde están ubicados. Productos y precios que ofrecen con relación a los ofertados por la

empresa. Imagen que tienen frente al cliente.



ConsumidorEl consumidor es la persona u organización al que la empresa dirige sus accionespara orientar e incitar a la compra. Estudiando las características del consumidorla empresa podrá diseñar productos y estrategias de comercialización pertinentes

para cada consumidor, abriendo paso así a la especialización.Se debe tener en cuenta: Características de consumidor: Edad, Género, hábitos de consumo,

Ubicación. Compra: Quien toma la decisión, donde lo compra y porque Seguimiento e Identificación de Clientes: Base de datos actualizada de

cada uno. Clientes potenciales Políticas de estímulos y fidelización .

VentasLa venta es la transacción que busca toda empresa y para ello lleva un procesocomo se describe a continuación:

Preparación Búsqueda de clientes Contacto al cliente Identificación de oportunidades Presentación de los productos y servicios Objeciones Señales de compra Cierre.

Proyección de ventasLas ventas son las que le dan sentido a los negocios, es por ello que la proyecciónde ventas debe ser el punto de partida de la planeación de la empresa.En una empresa establecida, la proyección se formula con base en cifras deventas de años anteriores.



GLOSARIO

Jardín clonal: Cultivo de cacao formado por arboles clonados y establecidosordenadamente, identificados en su patrón y clon, con calidad genética y sanitaria

garantizada, de las cuales se sacara el material de propagación.Clon: Árbol de cacao diferenciado de otro de sus misma especie, seleccionadopor algunas características Sobresalientes, tales como rendimiento sanidad ycalidad industrial y propagación vegetativa.

Biofábrica: Estructura formada básicamente por un vivero y uno o dos jardinesclónales, que proporcionan el material vegetal requerido (semillas y varetas porta-yemas) para el proceso de producción de clones.

Vivero: Es un espacio de terreno adecuado para propagar técnicamente plantasde cacao, favoreciendo su desarrollo vigoroso, sano y la manifestación de sus

características genotípicas y fenotípicas uniformes. Costa de un umbráculo ocobertizo, área de propagación, un sistema de riego, bodegas y bolsa paraplantas.

Asociatividad: “Es un mecanismo de cooperación entre empresas pequeñas ymedianas, en donde cada empresa participante, manteniendo su independencia

jurídica y autonomía gerencial, decide voluntariamente participar en un esfuerzoconjunto con los otros participantes para la búsqueda de un objetivo común”6.

Cadena productiva: Es un proceso sistémico en el que los actores de unaactividad económica interactúan desde el sector primario hasta el consumidorfinal, basados en el desarrollo de espacios de concertación entre el sector públicoy privado orientados a promover e impulsar el logro de mayores niveles decompetitividad de dicha actividad.

Encadenamiento Horizontal: “Empresas que ocupan el mismo eslabón de lacadena, de tamaño similares y que producen un mismo tipo de bien, que buscaasociarse para generar economías de escala superiores a las que pueden adquirirde manera individual en condiciones de compra de insumos, materias primas,maquinaria, o reunir capacidades de producción para pedidos de mayoresvolúmenes”7

Encadenamiento Vertical: “Empresas que ocupan diferentes eslabones de la

cadena pero consecutivos, que se asocian para alcanzar ventajas competitivasque no pueden obtener de forma individual. Los encadenamiento verticales se

6 López, Carlos Cerdan, Redes Empresariales, Experiencia en la región Andina, 20037 Foro de la Microempresa, BID. Río de Janeiro, Septiembre, 2002.



presentan hacia atrás (Desarrollo de proveedores) y hacia adelante (desarrollo dedistribuidores)”8

Cluster: “Concentraciones geográficas de empresas e institucionesinterconectadas, que se organizan alrededor de usos finales comunes”9. Es una

concentración sectorial y geográfica de empresas que producen y vendenproductos relacionados o complementarios, por lo cual tiene retos y oportunidadescomunes, dando lugar a economías externas y a la creación e serviciosespecializados en aspectos técnicos, administrativos y financieros

8 Idem Foro de la Microempresa, BID. Río de Janeiro, Septiembre, 2002 9 Informe Monitor, Ventaja competitiva para Antioquia. Cámara de Comercio de Medellín.1996

5.Propuesta Cacao Final v3sep 27

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