9789591605399

Evaluacin Sensorial de los

Alimentos

Dr.C. Julia Espinosa Manfugs

Evaluacin Sensorial

Evaluacin Sensorial

Dr. C. Julia Espinosa Manfugs

Todas las universidades en una: EDUNIV

Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales

Ministerio de Educacin Superior, 2007

Editorial Universitaria, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento NoComercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempreque mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y norealice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:

http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm

ISBN 978-959-16-0539-9Editorial UniversitariaCalle 23 entre F y G, No. 564El Vedado, Ciudad de La HabanaCuba CP 10400e-mail: [email protected] Web: http://revistas.mes.edu.cu

Nota a la Edicin

La Dr. C. Julia Espinosa Manfugs ha sido la profesora principal de la asignatura Evaluacin Sensorial enel Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana desde siempre. He tenido laoportunidad de trabajar con ella personalmente y de haber participado en la defensa de su doctorado, locual ha sido un gran placer para mi. Cuando me entreg su libro para publicarlo en formato digital medio una gran alegra, ya que desde el ao 1989 el nico libro de texto, de consulta y de referencia queestaba disponible para los estudiosos de esta temtica en Cuba era el editado por el Instituto deInvestigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA) y escrito por un colectivo de autores bajo midireccin. Este libro nunca fue registrado en la Oficina del ISBN, ni ha tenido versin digital.

Ahora, el libro de Julita, como la conocemos sus amigos, estar disponible en la Red Universal de Datos,registrado con un ISBN disponible en la mayor plataforma que existe en el mbito mundial para ladistribucin de libros en espaol. Eso es para mi una gran satisfaccin y me hace sentir que en ltambin hay representado un poquito de lo que hice en aquel entonces en el IIIA. Espero que elpresente libro le sea de utilidad a los especialistas en Qumica de los Alimentos, ya no slo en Cuba,sino tambin en el mbito internacional.

El Editor, Dr.C. Ral G. Torricella Morales

Dra. C. Julia Espinosa Manfugs

Universidad de la Habana. Cuba

2007

Evaluacin Sensorial de los Alimentos / Julia Espinosa Manfugs. Ciudad de La Habana : Editorial Universitaria, 2007. ISBN 978-959-16-0539-9

(C) Todos los derechos reservados.

NDICE

INTRODUCCIN/ 1

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

1.1 Los analizadores humanos/ 2

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto/ 3

1.2.2 El olor y el sentido del olfato/ 5

1.2.3 El color y el sentido de la vista/ 6

1.2.4 La Textura y su relacin con los sentidos/ 7

Citas bibliogrficas. Captulo 1/ 10

CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA SU

REALIZACIN

2.1 Aspectos generales/ 11

2.1.1 Aspectos ambientales/ 12

2.1.2 Aspectos prcticos/ 14

2.1.3 Aspectos informativos/ 15

2.1.4 Aspectos humanos/ 16

Citas bibliogrficas. Capulo 2/ 17

CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL

3.1 Clasificacin de los jueces/ 18

3.1.1 Juez analtico/ 18

3.1.2 Juez afectivo/ 19

3.2 Procedimiento para la formacin de catadores/ 19

3.2.1 Pre seleccin de jueces/ 20

3.2.2 Seleccin de jueces/21

3.2.3 Adiestramiento de jueces/ 26

3.2.4 Comprobacin de jueces/ 27

Citas bibliogrficas. Capulo 3/ 37

CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL

4.1 Generalidades/ 39

4.1.1 Pruebas analticas/ 39

4.1.2 Pruebas afectivas/ 40

4.2 Clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial/ 41

4.2.1 Mtodos discriminatorios/ 42

4.2.1.1 Pruebas de diferenciacin/ 42

4.2.1.2 Pruebas de sensibilidad/ 54

4.2.2 Mtodos escalares/ 59

4.2.3 Mtodos descriptivos/ 69

4.2.4 Mtodos afectivos/ 81 4.2.4.3 Pruebas escalares/ 83

Citas bibliogrficas. Captulo 4/ 86

GLOSARIO DE TRMINOS EMPLEADOS EN EL ANLISIS SENSORIAL/89

TABLAS ESTADSTICAS/97

INTRODUCCIN

1

INTRODUCCION

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus

sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio me gusta o no me gusta y

de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras caractersticas,

las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto alimenticio.

Con la evolucin de la ciencia y la tecnologa de la produccin de alimentos y como una

consecuencia objetiva del desarrollo de la sociedad humana, se crearon medios poderosos y

exactos para la descripcin de las interacciones complejas entre el hombre y la percepcin de

las caractersticas de los alimentos, su elaboracin y consumo, y se desarrollaron tecnologas

que permitieron a la sociedad contar con una amplia gama de productos alimenticios, por lo

que se hicieron ms complejos los mtodos de anlisis de los mismos. Lo anterior conllev a la

creacin y al perfeccionamiento de los mtodos instrumentales de laboratorio.

Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas

evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las cuales la participacin de los

sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor

solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban

dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de

aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa.

Si bien es cierto que no se puede negar el papel que desempean los mtodos

instrumentales, en muchos casos estos no miden todas las caractersticas de un alimento, sino

solamente algunas de ellas. De ah que la forma ms directa de medir la calidad de un producto

alimenticio, es mediante la evaluacin que el hombre realiza con sus sentidos de las

propiedades organolpticas de dichos productos, esto es a travs de la evaluacin sensorial.

La "Evaluacin Sensorial" es una disciplina cientfica mediante la cual se evalan las

propiedades organolpticas a travs del uso de uno o ms de los sentidos humanos.

Mediante esta evaluacin pueden clasificarse las materias primas y productos terminados,

conocer que opina el consumidor sobre un determinado alimento, su aceptacin o rechazo, as

como su nivel de agrado, criterios estos que se tienen en cuenta en la formulacin y desarrollo

de los mismos.

Son diversas las aplicaciones de esta ciencia, la cual desempea un papel clave en el ciclo

de vida de un producto, de ah que no se concibe el anlisis de un alimento, si no va aparejado

de la evaluacin de sus propiedades organolpticas mediante pruebas sensoriales,

destacndose la importancia de dicha disciplina no slo en la actualidad sino tambin en el

futuro.

Teniendo en cuenta lo anterior, y la necesidad de contar con informacin actualizada sobre

la temtica, se elabor el presente libro que tiene como objetivo exponer los principios bsicos

que rigen la evaluacin sensorial e instrumental de las propiedades organolpticas de los

alimentos.

Mecanismo de percepcin sensorial

2

CAPITULO 1. MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL.

1.1 Los analizadores humanos El diseo o interpretacin correcta de los resultados de la evaluacin sensorial, requiere del

conocimiento de los aspectos psicolgicos y fisiolgicos de los analizadores humanos, que se

definen como un mecanismo nervioso complejo, que empieza en un aparato receptor externo y

termina en la corteza cerebral.

Los analizadores reciben los estmulos del mundo exterior, lo transmiten a travs de un

nervio conductor y lo transforman en sensaciones, las que se interpretan e integran con otras

sensaciones y con la experiencia anterior conforman la percepcin.

Las caractersticas organolpticas de los alimentos, constituyen el conjunto de estmulos

que interactan con los receptores del analizador (rganos de los sentidos). El receptor

transforma la energa que acta sobre l, en un proceso nervioso que se transmite a travs de

los nervios aferentes o centrpetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen

las diferentes sensaciones: color, forma, tamao, aroma, textura y sabor.

La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la

realidad, que pudiera ser ms o menos objetiva, en funcin de la aplicacin o no de tcnicas

correctas de evaluacin.

MECANISMO DE PERCEPCIN SENSORIAL

ESTMULO

(rganos de los sentidos)

(Nervios sensitivos)

RECEPTORES FIBRAS NERVIOSAS

CORTEZA CEREBRAL

SENSACIONES

PERCEPCIN SENSORIAL


3

Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos,

fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos

fisilogos

Para estimar la magnitud de un estimulo, deben considerarse las percepciones y no las

sensaciones, siendo la medida prctica de la sensibilidad de dichos analizadores el umbral, valor

a partir del cual comienzan a hacerse perceptibles los efectos de un estmulo. La determinacin

del umbral y su utilizacin es una herramienta muy importante, ya que permite conocer la

contribucin de los constituyentes organolpticamente activos de un alimento. Se establecen

cuatro tipos de umbrales:

1. Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para

producir una sensacin.

2. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un

estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida.

3. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una

diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin.

4. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay

diferencia en la intensidad de la sensacin percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia

utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les

determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud,

etc.

1.2 Las propiedades organolpticas y los sentidos del ser humano.

Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto y cinesttico. Son diversos los criterios

reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades

sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que

considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares

de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que

una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe

una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de

estas.

1.2.1 El sabor y el sentido del gusto.

El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las

diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos.

El gusto se define como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca,

especficamente concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del

paladar, mucosa de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.


4

Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),

desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto).

El gusto nos permite identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los

alimentos y que percibimos como sabores.

Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los llamados botones gustativos

que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua, aunque tambin existen algunos en la

superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y laringe.

A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas primarias:

dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos (Fig. 1.1).

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se

encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas,

aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los

alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores

respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los

hidrogeniones de las sustancias cidas.

El sabor amargo se detecta fundamentalmente en la parte posterior o base de la lengua,

donde se encuentran los receptores de las sustancias orgnicas de cadena larga que contienen

nitrgeno en su molcula y alcaloides como la quinina.

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los sabores,

entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y preferencias de

ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran con el tiempo, por lo

que el umbral de deteccin e identificacin puede variar.

Los regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes

de preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el hbito

de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una disminucin

marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo.

El sexo segn criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor

dulce, provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.

Fig. 1.1 Morfologa externa de la lengua, con los distintos tipos de papilas


5

1.2.2 El olor y el sentido del olfato.

El olor desempea un papel muy importante en la evaluacin sensorial de los alimentos, sin

embargo su identificacin y las fuentes de las que provienen son muy complejas y an se

desconocen muchos aspectos de este campo.

El olor de los alimentos se origina por las sustancias voltiles que cuando se desprenden de

ellos pasan por las ventanas de la nariz y son percibidos por los receptores olfatorios

Los seres humanos disponen de unos 1,000 receptores conocidos que parece ser que

distinguen unos 10,000 olores distintos, sin embargo, a veces el mecanismo olfatorio no

funciona adecuadamente y se produce una significativa prdida de la capacidad olfativa o

ausencia total de la facultad de oler, debido a varios factores como son: edad, infecciones

virales, alergias, consumo de ciertos frmacos, entre otros. Dicha ano ala se conoce con el

nombre de anosmia.

El sentido del olfato funciona mediante todo el sistema nasal. En el interior de la nariz y de

la zona facial cercana a esta, existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la

cual presenta clulas y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten a

travs del nervio olfativo hasta el cerebro la sensacin olfatoria (Fig. 1.2).

Un aspecto importante que seala la literatura hoy en da es la diferencia existente entre

olor y aroma, pues el primero es la percepcin de las sustancias voltiles por medio de la nariz,

en cambio el aroma es la deteccin que se origina despus de haberse puesto en contacto el

alimento en la boca, o sea que el aire en el caso del aroma no es el medio de transmisin de la

sustancia, sino la membrana mucosa del paladar.

Fig. 1.2 Morfologa interna del olfato


6

A pesar de los intentos que se han realizado no se ha logrado hasta el momento clasificar

cuales son los olores primarios, como si se ha hecho con los sabores, sin embargo los

analizadores del olfato estn ms desarrollados que los del gusto y presentan mayor

percepcin, siendo capaces de percibir olores a una concentracin hasta de 10-18 molar.

Los valores de umbral de este analizador en general dependen de una serie de factores

como son: volumen y duracin del flujo de aire que llega a la mucosa olfativa, la humedad del

medio ambiente, as como el efecto de hambre; se ha demostrado una relacin inversa entre

este y la sensibilidad del olfato. Existen factores de carcter interno relacionados con las

variables de cada individuo, pudiendo citarse entre otros: el estado fisiolgico de cada persona

y la edad.

1.2.3 El color y el sentido de la vista.

La importancia del color en la evaluacin sensorial se debe fundamentalmente a la

asociacin que el consumidor realiza entre este y otras propiedades de los alimentos, por

ejemplo, el color rojo se asocia al sabor fresa, el verde a la menta, etc., demostrndose adems

que en ocasiones slo por la apariencia y color del alimento un consumidor puede aceptarlo o

rechazarlo.

El mecanismo de percepcin sensorial del color tiene su origen en el ojo humano, el cual se

encuentra situado en una cavidad sea del crneo llamado rbita y posee tres capas distintas la

capa exterior protectora llamada ESCLERTICA, la capa media nutritiva es la COROIDEA y la

capa ms interna sensible a la luz denominada RETINA, que contiene los elementos nerviosos

cuyas fibras se transmiten finalmente al nervio ptico, siendo esta la porcin receptiva del ojo

(Fig. 1.3).

Fig. 1.3 Morfologa interna del ojo humano


7

Los receptores sensitivos que se encuentran en la retina son los bastones y los conos, los

primeros funcionan con luz tenue sin detectar diferencias en la longitud de onda; por lo que no

poseen percepcin para los colores cromticos, teniendo solamente percepcin para los colores

neutros o acromticos (blanco, gris, negro), adems son los responsables de la forma y tamao

de los objetos

Los conos funcionan con luz intensa y son calificados de rojo, verde y azl, debido a que las

protenas que contienen responden selectivamente a diferentes longitudes de onda de la luz.

Las adsorciones de los pigmentos en las tres variedades de conos, se producen a valores

mximos a 430, 535 y 575 nm respectivamente.

La evaluacin del color en los alimentos es de vital importancia, tan es as que en la

mayora de las evaluaciones de un producto, el consumidor asocia el sabor de este con un color

determinado.

Al igual que en el resto de las caractersticas organolpticas existen una serie de factores

que inciden en la percepcin de los colores, como son: la edad de los observadores como un

aspecto fundamental, y las alteraciones fisiolgicas que afectan la retina del ojo humano,

existen individuos que pierden la percepcin en la proporcin adecuada de los colores

primarios, por lo que presentan ceguera para uno o varios de estos.

1.2.4 La textura y su relacin con los sentidos.

Es difcil establecer una definicin clara de textura. El diccionario Pequeo Larouse ilustrado

la define como: "Disposicin de los hilos de una tela" (De Toro y col., 1968); sin embargo el

trmino textura es de uso tan comn que muchas personas lo emplean y saben qu quiere

decir en el mbito de la evaluacin sensorial de alimentos.

Se han establecido diferentes conceptos de textura, como los que se expone a

continuacin:

1. Conjunto de propiedades fsicas que dependen de la estructura tanto macroscpica

como microscpica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores

tctiles de la piel y los msculos bucales, as como tambin a travs de los

receptores qumico del gusto y los receptores de la vista Szczesniak (1963).

2. Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto

perceptible por los mecano-receptores, los receptores tctiles y donde sea

apropiado visuales y auditivos (NC-ISO 5492: 2002).

De lo anterior se deriva que en la evaluacin de la textura adems del sentido del tacto

intervienen otros sentidos como son el auditivo y la vista, de ah que sea una propiedad difcil

de medir e interpretar. La textura se compone de tres tipos de caractersticas. Estas son:


8

1. Caractersticas mecnicas:

Dependen de la manera en que un alimento reacciona a la aplicacin de un esfuerzo y se

miden por la presin ejercida al comer, por los dientes, la lengua y el paladar. Son las

caractersticas que ms influyen sobre el comportamiento del alimento en la boca. Estn

integradas por cinco parmetros primarios y tres secundarios.

Caractersticas mecnicas primarias:

Dureza. Fuerza requerida para lograr una deformacin o penetracin de un producto.

En la boca esto se percibe por la compresin del producto entre los molares (slidos)

o entre la lengua y el paladar (semi-slidos). Los atributos relacionados con la dureza

son: duro, blando, suave.

Viscosidad. Se corresponde con la fuerza requerida para aspirar un lquido desde una

cuchara sobre la lengua, o para extenderlo sobre un sustrato. Los principales

adjetivos son: Fluido, delgado, viscoso.

Cohesividad. Atributo relacionado con la fuerza necesaria para romper un producto

en migajas o piezas, incluye la propiedad de fracturabilidad, masticabilidad y

gomosidad.

Elasticidad. Depende de la rapidez de recuperacin despus de una fuerza de

deformacin y del grado al cual un material deformado retorna a su condicin original

cuando cesa la fuerza deformadora. Se define un producto como elstico, maleable

etc.

Masticabilidad. Propiedad mecnica de la textura relacionada con la cohesividad, el

tiempo necesario y el nmero de masticaciones requeridas para dejar un producto

slido listo para ser tragado. Los principales adjetivos correspondientes a diferentes

niveles de masticabilidad son: tierno, masticable, correoso.

Caractersticas mecnicas secundarias

Fracturabilidad. Atributo mecnico textural relacionado con la cohesividad y la fuerza

necesaria para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala apretando

sbitamente un producto entre los incisivos (dientes frontales) o los dedos. Los

principales adjetivos relacionados con la fragilidad son: Crocante, quebradizo,

crujiente, desmenuzable.

Gomosidad. Atributo relacionado con la cohesividad de un producto tierno. Se

relaciona con el esfuerzo requerido para desintegrar a un estado adecuado para la

deglucin. Los principales adjetivos correspondientes a los diferentes niveles de

gomosidad son: pastoso, gomoso.

Adhesividad. Fuerza requerida para remover un producto que se adhiere al paladar.

Se asocia a trminos tales como: pegajoso, adhesivo.


9

2. Caractersticas geomtricas:

Se refieren al arreglo que tienen distintos constituyentes de un alimento; principalmente se

manifiestan en la apariencia de este, por lo que en ocasiones se confunde con el aspecto. Sin

embrago, estas caractersticas son lo suficientemente pronunciadas como para producir una

sensacin a travs del sentido del tacto o por medio de la boca y se dividen en dos grupos. Las

relacionadas con el tamao y forma de las partculas y las relacionadas con la forma y

orientacin de las mismas. Se relacionan con los atributos: granulosos, grumoso, perlado,

arenoso, spero, fibroso, cristalino, esponjoso, celular, entre otros.

3. Caractersticas de superficies:

Se consideran dentro de este grupo, los atributos que guardan relacin con el contenido de

humedad y grasa de un producto. Los principales adjetivos son: reseco, seco, hmedo, jugoso,

acuoso, aceitoso, oleoso, graso, grasiento, seboso, magro.


10

Citas bibliogrficas. Captulo 1.

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El anlisis sensorial. Principios bsicos para su realizacin

12

CAPTULO 2. EL ANLISIS SENSORIAL. PRINCIPIOS BSICOS PARA

SU REALIZACIN.

2.1 Aspectos generales. Para la realizacin de cualquier anlisis hay una serie de factores experimentales que de no

ser considerados influyen negativamente en la validez, precisin y reproducibilidad de los

resultados obtenidos. En el caso particular de la evaluacin sensorial, donde el instrumento de

medida lo constituyen los jueces, es de suma importancia la normalizacin de las condiciones

fisiolgicas que rodean al grupo de personas que evalan el producto.

Como se conoce, la calidad sensorial de un alimento no es una caracterstica propia de este,

sino es el resultado de la interaccin alimento-hombre y se puede definir como la sensacin

humana provocada por determinados estmulos procedentes del alimento; que depende no slo

de la clase e intensidad del estmulo, sino tambin de las condiciones del ser humano.

Sobre la base de reconocer que la calidad sensorial depende de las sensaciones humanas,

es imprescindible la planificacin correcta del anlisis sensorial. En la literatura se aborda

ampliamente la necesidad de dicha planificacin; reportndose por diversos autores la

secuencia de operaciones y los distintos aspectos que hay que tener en cuenta para una

adecuada evaluacin de las caractersticas organolpticas de un producto. Los aspectos a

considerar son:

2.1.1 Aspectos ambientales.

La experiencia ha demostrado que con independencia de las caractersticas personales y del

grado de inters y preparacin que posean los jueces que participan en una evaluacin

sensorial, las condiciones externas influyen directamente en sus juicios.

Para que las personas no desven la atencin del punto que se quiere sea su objeto de

observacin, es necesario controlar todo tipo de variable que pueda en un momento dado

influir o afectar su respuesta; de ah la importancia de que las condiciones ambientales estn

normalizadas.

El laboratorio de Evaluacin Sensorial debe contar con dos reas independientes entre s, el

rea de preparacin de muestras y la de evaluacin. Las dimensiones de estas salas pueden

variar segn las posibilidades materiales y financieras de cada institucin, no obstante deben

resultar cmodas y confortables, debiendo estar situada muy cerca una de otra

(preferentemente colindante) pero sin que exista una comunicacin entre ella que origine el

paso de ruidos, olores, etc.

El rea de preparacin de la muestra, debe estar debidamente equipada con equipos y

utensilios propios de una cocina, presentando adems balanza para el pesado de las muestras.


13

La sala de evaluacin debe poseer cabinas individuales que garanticen la independencia de

los jueces, eliminando la distraccin y comunicacin entre ellos. Todas las cabinas deben ser

iguales, y cuando las condiciones lo permitan pueden ajustarse a lo indicado en la norma ISO

8589.

Fig. 2.1 Modelos de cabinas de evaluacin sensorial

De manera general la sala de cata ha de cumplir los requisitos siguientes:

1. El color de las paredes y el mobiliario debe ser de tonos claros y lisos.

2. La iluminacin general ha ser semejante a la luz del da, uniforme, regulable y

difusa, no se recomienda la luz de lmparas mercuriales.

3. No deben existir ruidos que provoquen molestias o distraccin a los jueces.

4. La temperatura y humedad relativa han de ser agradables y constantes, se

propone de 20 a 22 C de temperatura y de 60 70 % de humedad relativa.

Generalmente en estos locales se instalan aires acondicionados.

5. El acceso y la salida de los jueces del rea de evaluacin debe realizarse de

manera tal que no pueda haber comunicacin verbal entre ellos.

6. Debe disponerse en esta rea de una mesa de tamao adecuado para realizar

sesiones de grupos abiertos.

En los estudios de preferencia o aceptacin, sobre todo cuando se realizan estudios de

mercado es aconsejable realizar las evaluaciones en un entorno lo ms parecido posible a los

que rodean al consumidor cuando ingiere normalmente el producto que evala. Para este tipo

de anlisis no se precisan los requisitos anteriores.


14

2.1.2 Aspectos prcticos.

Para lograr hacer lo ms objetiva la evaluacin sensorial hay que tener en cuenta

determinados aspectos relacionados con las muestras que se evalan, entre ellos se

encuentran:

1. Uniformidad de las muestras. Las muestras a evaluar debern ser

representativas, y se presentarn de modo uniforme a todos los jueces.

2. Presentacin de las muestras. Es importante el orden de presentacin de las

muestras ya que pueden obtenerse los resultados errneos por responder los

individuos de manera diferente ante la posicin que tiene una muestra con

respecto a la otra. Generalmente se disea el orden de presentacin de modo

que este no vare entre los jueces y cada muestra aparezca el mismo nmero

de veces en un lugar determinado; se le debe indicar al juez en que orden

deben evaluar, con lo cual se minimizan los errores en los resultados debido a

los efectos de contraste y convergencia.

3. El efecto de contraste, se deriva de la posicin que se asigna a cada muestra,

por ejemplo si se presenta una muestra de buena calidad antes que una de

baja calidad, es evidente que a la segunda se le atribuye una calidad inferior a

la que realmente tiene. Por el contrario si se suministra la muestra de calidad

baja antes que la de calidad buena, esta ltima recibir una evaluacin

superior a la real.

4. El efecto de convergencia, se produce cuando se evalan dos o ms muestras

al mismo tiempo, ya que una muestra tiende a ser evaluada comparndola con

las otras muestras y no segn sus cualidades individuales.

5. Preparacin de las muestras. Las muestras se preparan de acuerdo al tipo de

producto, de manera tal que no se introduzcan olores, ni sabores extraos o

cambios en algunas de sus propiedades organolpticas. En algunos alimentos

es necesario utilizar diluyentes, para que las muestras se consuman en su

forma habitual, por ejemplo un aderezo para ensalada se presenta al juez

sobre lechuga, una pasta o salsa puede servirse sobre galletas o pan. Si se

requiere de un estudio de las caractersticas organolpticas del producto o

describir sus atributos de calidad, entonces puede servirse el alimento slo

para ser analizado.

6. Temperatura de las muestras. Deben servirse y evaluarse las muestras a las

temperaturas similares a las de su consumo, por ejemplo, los alimentos

calientes deben servirse a temperaturas entre 60 - 65C, los helados entre -1 y

2 C. Debe no obstante tenerse en cuenta que a temperaturas muy bajas o

muy altas no puede saborearse bien el alimento, ni apreciarse adecuadamente

su sabor caracterstico, de ah que para algunos productos no se tenga en


15

cuenta lo anterior, ejemplo la cerveza las cuales han de ser evaluadas entre 10

y 12C, aunque se prefiera consumir a temperaturas ms bajas.

7. Codificacin de las muestras. Las muestras se identifican de forma tal que no

sugieran al juez ningn tipo de relacin entre ellas. Se aconseja utilizar cdigos

compuestos por tres dgitos elegidos al azar (pueden ser tomados de una tabla

de nmeros aleatorios).

8. Las claves deben variar entre los jueces y es de suma importancia que el

responsable de la Comisin de Evaluacin Sensorial (CES) manipule con

cuidado los cdigos para evitar confusiones posteriores al procesar las

respuestas de los jueces.

9. Tamao y cantidad de muestras. Las muestras se presentan en tamao y

cantidad suficiente como para que el juez pueda realizar la evaluacin. Para

productos slidos se recomienda 30 g y para lquidos de 20 a 30 mL. Estas

cantidades no son absolutas, pudiendo ser modificadas en caso que se precise.

En los alimentos que se presentan por unidades como caramelos, galletas,

dulces, etc., la muestra a evaluar debe ser una unidad. Las muestras deben ser

lo ms homognea posibles para evitar variaciones en los juicios emitidos, lo

que pudieran ocasionar sesgos.

10. Utensilios empleados para evaluar las muestras. Los utensilios han de ser

uniformes, no proveer sabores ni olores extraos al producto, deben ser de

material inerte, pueden ser de vidrio, porcelana, cermica, o material

desechable. No se aconseja emplear plstico pues en ocasiones tiene cierto

olor caracterstico que puede influir en la respuesta sensorial. Han de estar

limpios, sin manchas y a veces pueden ser coloreados con el objeto de

enmascarar cierto atributo a medir.

2.1.3 Aspectos informativos.

Antes de realizar el anlisis el juez debe recibir informacin, para as facilitar su tarea. Los

aspectos bsicos a informar son:

1. Posibilidad o no de probar las muestras varias veces

2. Tiempo disponible para el anlisis. Generalmente se planea la sesin de cata

de manera tal que el juez no permanezca ms de diez o quince minutos por

prueba. Si se realizan pruebas ms complejas, por ejemplo anlisis descriptivo

si puede prolongarse el tiempo fijado por cada sesin.

3. Horario de realizacin de las pruebas a fin de que el juez pueda acudir a

tiempo; hacer la evaluacin y garantizar la participacin de todos a la vez. Las

mejoras horas para efectuar las evaluaciones son de 9 a 11 am y de 3 a 5 pm,

aunque este horario no es rgido pudiendo adaptarse a las condiciones del


16

lugar donde se esta ejecutando el anlisis. Es importante considerar que las

horas a las que se efecten las evaluaciones sean constantes a lo largo de todo

el estudio, pues con ello se logra evitar introducir una variable no controlada.

En anlisis de rutina debe fijarse adems que das se harn las evaluaciones,

siendo los das menos aceptables los lunes y viernes, ya que se inicia y termina

la semana de trabajo pudiendo haber afectaciones de carcter psquico.

4. Agente enjuagante a emplear. Es el sistema a utilizar para eliminar el sabor

residual que persiste despus de una degustacin. Generalmente se emplea

agua a temperatura ambiente, la cual no tiene que ser tragada, se expectora.

En ocasiones dependiendo del tipo de producto que se analiza pueden

emplearse otros agentes enjuagantes, por ejemplo, pan o galletas que no

posean un sabor especfico acentuado.

5. Diluyente o vehculo. Se refiere al material que se emplea como soporte en el

caso de alimentos que no se consumen solos, por ejemplo la mayonesa,

mantequilla, aderezos que suelen acompaarse de pan o galleta. En estos

casos el juez tiene que conocer cual es el alimento que se desea analizar y cual

se utiliza como vehculo.

6. El perodo de tiempo entre la degustacin de una muestra a otra tambin es

importante, normalmente oscila entre 15 y 30 segundos, aunque este tiempo

puede variar en dependencia del producto y los atributos evaluados.

7. Informaciones adicionales. A los jueces se les comunicar el tiempo que deben

esperar despus de fumar o ingerir alguna merienda y despus de las comidas,

que para realizar las evaluaciones no pueden usar cosmticos ni perfumes

antes de las evaluaciones y han de lavarse las manos con jabones que no

transmitan olor. Tambin se le indicar que no deben conversar entre ellos,

manteniendo disciplina y postura correcta antes y durante las evaluaciones.

2.1.4 Aspectos humanos.

En el anlisis sensorial es el hombre el instrumento de medicin, es decir los jueces que

participan en las diferentes pruebas de evaluacin sensorial, por lo que es necesario tener en

cuenta todos los factores que pueden incidir en sus respuestas, tanto desde el punto de vista

psicolgico como fisiolgico y prepararlos adecuadamente con el propsito de que puedan

emitir juicios exactos y confiable.

El trabajo con los jueces merece singular atencin de ah que se presente de manera detallada

en el captulo siguiente.


17


Amerine, M. A.; Pangborn, R. M. y Roessller, E. B. Principles of sensory evaluations of food.

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Pedrero, D. L. y Pangborn, R. M. Evaluacin sensorial de los alimentos. Mtodos. Analticos.

Editorial Alhambra Mexicana. D. F. Mxico. 1989.

Los jueces en la evaluacin sensorial

18

CAPTULO 3. LOS JUECES EN LA EVALUACIN SENSORIAL.

3.1 Clasificacin de los jueces. Se distinguen dos tipos de jueces:

Jueces analticos.

Jueces afectivos

3.1.1 Juez analtico.

El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha demostrado una

sensibilidad sensorial especfica para uno o varios productos. Es necesario tener en cuenta

algunos aspectos personales de los jueces analticos entre los que se encuentran los siguientes:

! Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las personas entre 18 y

50 aos de edad, pues se supone que sus organismos han logrado un desarrollo ptimo,

tanto desde el punto de vista fisiolgico como cultural.

! Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn formadas por

individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas a este factor.

! Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna enfermedad, bien sea

esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su capacidad perceptiva y su atencin. Las

personas que padecen afecciones respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.

! Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y cuando trabaja en

grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en su actitud. Debe mostrar

preocupacin e inters en la prueba que est realizando, siendo puntual, receptor y fiel al

procedimiento solicitado.

! Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden emplearse

cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia, por ejemplo, no podr

participar en una prueba con chocolate, la persona a quien este producto cause alergia o

una sensacin de malestar fsico. No es fundamental que cada juez considere cada muestra

agradable lo decisivo es que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben

considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el producto a evaluar.

! Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para participar en las

actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben ser catadores, ya que la

habilidad y destreza de los mismos slo puede lograrse con una participacin constante en

las diferentes sesiones de cata. Adems una vez conformada la Comisin de Evaluacin

Sensorial el grupo acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos

los integrantes de la misma es de vital importancia.


19

3.1.2 Juez afectivo.

El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni adiestrado, son

consumidores escogidos al azar representativo de la poblacin a la cual se estima est dirigido

el producto que se evala.

El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial con este tipo de

juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de agrado que estas personas tienen con

relacin al alimento evaluado.

Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una escuela, centro

de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su casa, debe consultarse cul es la hora

ms conveniente para efectuar la visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el

horario ms adecuado para realizar dichas evaluaciones.

El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar la variacin

propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las diferencias ms importantes del

producto sujeto al estudio.

Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque a medida que

se aumente este valor el error tiende a disminuir.

Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos factores propios del

individuo, es de esperarse una variacin grande entre ellos, por lo que debe tratarse de

normalizar ciertas condiciones que permitan lograr resultados ms objetivos, como son:

explicacin detallada a los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de

los criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma, conocer las

caractersticas socioculturales y econmicas del grupo, presentacin adecuada de las muestras,

entre otras.

3.2 Procedimiento para la formacin de catadores.

En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las personas que evalan el

producto, de ah que cuando se emplee un grupo de jueces seleccionados y adiestrados

(catadores), estos deben emitir juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede

lograrse si se realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su formacin.

El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas.

1. Pre seleccin o seleccin previa

2. Seleccin.

3. Adiestramiento.

4. Comprobacin del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de sensibilidad, precisin

y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y la cuarta controlar y mantener la eficiencia

del grupo.


20

Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa general que ha de

tenerse en cuenta para crear una comisin de valuacin sensorial, estas deben ser aplicadas

convenientemente segn la funcin que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del

estudio.

No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias entre dos o ms

productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que tenga que describir y/o cuantificar uno

o varios atributos de calidad mediante el uso de pruebas descriptivas.

Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est acompaado de datos

obtenidos mediante anlisis qumicos fsicos, microbiolgicos e instrumentales, a que la

conclusin que se d en relacin o la durabilidad de un producto, evaluacin de la calidad etc,

est determinada slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea otro elemento

importante a considerar en el tiempo de duracin y profundidad de la formacin de los

catadores.

3.2.1 Pre-seleccin de jueces.

La etapa de preseleccin tiene como objetivo conocer aspectos personales que pueden

influir en el desempeo de los futuros catadores, se basa fundamentalmente en la realizacin

de entrevistas de manera voluntaria a los candidatos con el propsito de evaluar la salud,

disponibilidad, inters y motivacin de los mismos.

Durante esta etapa el responsable del equipo le explica al candidato las caractersticas

generales de la evaluacin que debe realizar y la responsabilidad que en ella tiene el analista

sensorial. Generalmente se ofrece un cuestionario donde se recogen los datos de inters que

permiten decir si el juez contina o no a la etapa de seleccin.

En el proceso de formacin de catadores despus que se han realizado todas las etapas

necesarias se mantienen aproximadamente el 50 % de las personas iniciales, bien porque no

estn disponibles o por haber sido rechazadas, de ah que el reclutamiento inicial deba

realizarse con un nmero dos o tres veces mayor al requerido, de manera tal que finalmente se

obtenga un grupo de 7 a 10 catadores.

Los candidatos deben ser escogidos preferentemente del mismo centro donde se realizan

las evaluaciones (reclutamiento interno), pues as se garantiza que haya una mayor estabilidad

en el grupo. No obstante si las condiciones lo requieren pude realizarse un reclutamiento

externo.

Se sometern a esta etapa aquellas personas con edades comprendida entre 18 y 50 aos,

que sean de ambos sexos y que su trabajo les permita dedicar tiempo a la actividad de

evaluacin sensorial.


21

3.2.2 Seleccin de jueces.

El principal objetivo de la etapa de seleccin, es familiarizar a los candidatos con los

mtodos del anlisis sensorial y tambin con los materiales que se emplean en las evaluaciones.

Se les puede dividir en tres clases:

a. Dirigidas a determinar incapacidad.

b. Destinadas a determinar la agudeza sensorial.

c. Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus

percepciones sensoriales.

Las pruebas que se vayan a utilizar en la seleccin, slo se realizarn despus de una

experiencia previa. Los ensayos se llevarn a cabo en un ambiente adecuado, con las

condiciones de iluminacin, temperatura y humedad que requieren los locales destinados para

realizar los mismos. Deben tomarse las recomendaciones dadas en la norma ISO 8589.

Se pueden usar distintos tipos de prueba, las cuales se exponen a continuacin.

a. Prueba para investigar la sensibilidad gustativa

1. Prueba de identificacin de sabores bsicos:

La prueba de identificacin de sabores bsicos ha sido ampliamente difundida y se emplea

con el objetivo de determinar ageusia en los posibles catadores, esto es determinar la aptitud

de los jueces, para distinguir los sabores fundamentales.

En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no slo la

identificacin de los sabores bsicos, sino que adems introduce el sabor metlico y el

"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una de

las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la

realizacin de la prueba.

Se suministra a los jueces preseleccionados en un recipiente adecuado, codificado con

nmeros aleatorios de tres cifras, 15 mL de las soluciones que se muestran en la Tabla 3.1,

repitiendo al menos dos de ellas para evitar respuestas por descarte. Se ofrece adems un

recipiente igualmente codificado, con 15 mL de agua destilada como muestra incgnita para su

evaluacin. Las muestras se suministran en el mismo orden para todos los jueces, con el

objetivo de evitar errores debido a la posicin de las mismas.

Para realizar la prueba los jueces deben poner en contacto toda la cavidad bucal con una

cantidad suficiente de solucin y enjuagarse la boca entre cada evaluacin con agua potable a

temperatura ambiente. No es necesario tragar la solucin.

El juez no podr confundir ninguna de las soluciones evaluadas, debiendo identificar

correctamente cada sabor para poder continuar en la etapa de seleccin


22

Tabla 3.1 Sustancias a utilizar en la prueba de reconocimiento de los sabores.

SUSTANCIAS QUIMICAS SABOR A IDENTIFICAR

Sacarosa Dulce

Cloruro de Sodio Salado

Cafena Amargo

cido Ctrico cido

Sulfato de hierro heptahidratado II Mtalico

Glutamato monosdico Umami

.

2. Prueba de umbral para el sabor

La prueba de umbral para el sabor puede realizarse para tener una aproximacin, de los

valores a los cuales se identifican las sustancias qumicas que dan origen a los sabores, pero el

resultado no puede ser extrapolado a la evaluacin efectuada con el alimento.

Para realizar la prueba se suministra a los jueces una serie de soluciones de un mismo

sabor, con concentraciones diferentes ordenadas de manera ascendente, introduciendo

aleatoriamente muestras adicionales repetidas, para eliminar respuestas por descartes. Las

muestras se presentan debidamente codificadas con nmeros de tres dgitos y se utiliza agua

potable a temperatura ambiente como agente enjuagante.

Se le solicita al candidato a catador que evale cada muestra y diga en cual solucin

percibe la presencia de un estmulo (umbral de deteccin) y en que solucin es capaz de

reconocer el sabor (umbral de identificacin).

Los resultados se evalan de manera individual, ya que la sensibilidad puede variar de un

juez a otro y se eliminan los jueces que presenten valores de umbral muy altos o muy bajos.

b. Prueba de deteccin y reconocimiento de olores.

Tiene como objetivo conocer si los jueces son capaces de distinguir olores simples

previamente definidos.

La prueba consiste en suministrar a cada candidato una serie de frascos cerrados

hermticamente y debidamente codificados con nmeros aleatorios de tres cifras, los cuales

contienen soluciones de sustancias qumicas con olores especficos y relacionado con algn

producto conocido, el juez tiene que identificar cada uno de los olores segn el procedimiento

que se le indique, ya que existen varias formas de llevar a cabo la prueba, en dependencia del

mtodo que se emplee (directo o retronasal).

El mtodo directo de reconocimiento de olor en frasco, ha sido ampliamente empleado. Se

sita en el fondo de cada frasco una torunda de algodn y se aade con pipeta cada una de las


23

soluciones de prueba, dejando suficiente espacio de cabeza en el frasco para evitar contacto

entre la solucin y la tapa del mismo, permitiendo as un equilibrio adecuado de la presin de

vapor en el interior de este. Deben emplearse frascos coloreados o envueltos en papel de

aluminio si alguna de las soluciones utilizadas no es incolora.

Se les ofrecen a los candidatos dos series de muestras, la primera contiene entre 5 y 10

soluciones debidamente identificadas con el nombre de la sustancia qumica, para que se

familiaricen. Posteriormente se le presenta la segunda serie con las mismas soluciones pero sin

identificar, codificadas con nmeros aleatorios de tres cifras, debiendo incluirse muestras

repetidas para evitar respuestas por descarte. Se les pide a los jueces que emparejen cada una

las soluciones y describan la sensacin que experimentan.

Se consideran aprobados los jueces que tengan el 80 % de respuestas correctas. Es

deseable pero menos importante que describan las sensaciones percibidas, aunque ello a

criterio del responsable del grupo puede contribuir al anlisis de cada candidato.

La norma ISO 5496 describe en detalle la metodologa a seguir para llevar a cabo la

seleccin y entrenamiento de jueces con relacin a la deteccin y reconocimiento de olores y

establece las sustancias aromticas que pueden ser utilizadas para la identificacin y

descripcin de olores (Ver Tabla 3.2).

c. Prueba de identificacin de colores primarios.

Determinar la capacidad visual para los colores de los futuros catadores es sumamente

importante, ya que las personas con visin anormal no sirven para la tarea que suponen la

apreciacin de estos.

La aptitud de los jueces para identificar los colores, puede determinarse mediante un

examen mdico realizado por un especialista calificado. De no contar con tal profesional y con

el equipamiento necesario, esta prueba ha de llevarse a cabo por otros anlisis que permitan

lograr el objetivo.

La prueba Ishihara se utiliza con frecuencia para conocer si los jueces tienen afectaciones

visuales.

Otra prueba empleada consiste en preparar soluciones coloreadas a diferentes

concentraciones y suministrarlas al juez, con vista a que este identifique cada color y realice

una prueba de ordenamiento. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los jueces para

reconocer los colores primarios, as como, conocer si los mismos son capaces de distinguir

pequeas diferencias de color.

Se consideran aprobados los candidatos que identifiquen adecuadamente cada color, y

alcancen como mnimo el 80 % de los puntos totales cuando realicen el ordenamiento de las

soluciones. Se otorga un punto a cada respuesta correcta y 0 a la incorrecta.


24

Tabla 3.2. Ejemplo de sustancias aromticas que pueden ser empleadas en la deteccin e

identificacin de olores (ISO 5496:1990).

d. Prueba de identificacin de textura.

A diferencia de las pruebas descritas anteriormente las cuales se realizan con soluciones de

sustancias qumicas conocidas, la prueba de identificacin de textura se efecta con alimentos,

la misma tiene un carcter opcional y su forma de realizacin puede variar en dependencia de

los objetivos que se persigan.

Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba

realizarse teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas y

recomend los alimentos siguientes:

No NOMBRE QUMICO OLOR DESCRITO POR

ASOCIACIN

FRMULA

MOLECULAR

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

d. limoneno

citral

geraniol

cis 3- hexanol

benzaldehdo

cido butrico

butirato de etilo

acetato de bencilo

fenol

antranilato de metilo

etil acetato de fenilo

vainillina

l-mentol

timol

carotenpo

santalol

eugenol

aldehdo cinmico

acetato de terpenilo

anatol

Limn, naranja

Verbena

Rosa

Frijol verde, yerba picada

Almendra amarga

Mantequilla rancia

Platanito

Flor, jazmn

Rosa, perfume, limpio

Flor de naranja

Miel, albaricoque

Vainilla

Menta

Especie, tomillo

Zanahoria

Madera, sndalo

Clavo de olor

Canela

Especias

Anis

C10H16

C10H18O

C11H18

C8H12O

C7H8O

C8H12O2

C4H8O

C8/

C8H10O

C8H9NO2

C10H12O2

C8H8O3

C10H20O

C10H14O

C15H24

C15H24O

C10H12O2

C9H8O

C12H20O2

C10H12O


25

Dureza

1.- Queso cremoso Phyladelphia.

2.- Queso americano Kraft.

3.- Aceitunas.

4.- Zanahorias.

5.- Caramelos duros

Viscosidad

1.- Agua (temperatura ambiente)

2.- Crema de leche (7-1 0C)

3.- Miel de abejas.

4.- Sirope de chocolate.

5.- Leche condensada.

Propiedades geomtricas.

1.- Crema de trigo.

2.- Carne de pollo enlatada.

3.- Mezcla seca para Chantilly.

4.- Bacalao hervido.

5.- Pudn de yuca.

En la actualidad se establecen otros procedimientos para la realizacin de la prueba. La

norma ISO 1036 indica la metodologa que ha de emplearse para la realizacin del mtodo de

perfil de textura y aborda las pruebas de seleccin de jueces a partir de los atributos texturales.

e. Pruebas triangulares.

Las pruebas triangulares consisten en presentar al juez dos muestras iguales y una

diferente, con el objetivo de que sea reconocida justamente cual es la muestra diferente. Es

una prueba muy sencilla, fcil de realizar y brinda objetividad en los resultados, de ah que haya

sido muy recomendable en la seleccin de jueces.

La condicin ms importante para que sea utilizada correctamente es que las muestras que

se analizan sean idnticas en todas sus caractersticas, excepto en el atributo que se vaya a

evaluar. Por ejemplo si se quiere seleccionar jueces por su habilidad en el sabor, han de

controlarse muy bien las dems propiedades, esto es color, textura, olor, o por el contrario se

precisa enmascarar las variaciones que pudieran presentarse empleando por ejemplo,

iluminacin coloreada, trituracin de la muestra, etc.

El nmero de pruebas para hacer una seleccin correcta no est determinado, pues

depende fundamentalmente de los objetivos que se persiga lograr con los catadores

seleccionados.

La seleccin de los jueces a partir de los resultados obtenidos de una serie de pruebas

triangulares efectuadas con soluciones de sustancias qumicas conocidas, responden

bsicamente a lo reportado en la norma ISO 8586-1, sin embargo desde el punto de vista


26

prctico algunos autores han reportados que es vlido y eficaz realizar las pruebas utilizando el

producto que posteriormente va a analizarse.

f. Otras pruebas.

En la literatura las pruebas empleadas en la etapa de seleccin han sido ampliamente

abordadas, indicndose la utilizacin de otras pruebas para lograr dicho objetivo. La norma ISO

8586-1 puede ser consultada.

3.2.3 Adiestramiento de jueces.

El adiestramiento de los jueces seleccionados es una tarea muy importante que tiene como

objetivos los siguientes:

1. Familiarizar a los individuos en el procedimiento de evaluacin sensorial segn

las pruebas que se empleen.

2. Mejorar la habilidad individual de los jueces para reconocer, identificar y

cuantificar los atributos sensoriales.

3. Lograr una alta sensibilidad de los evaluadores y desarrollarles la capacidad

para memorizar los distintos atributos que se evalan a cada alimento.

4. Conseguir juicios precisos y reproducibles.

5. Homogenizar la respuesta del equipo.

6. Lograr que los jueces dejen sus preferencias personales en funcin de dar

criterios objetivos y exactos.

Esta etapa debe iniciarse con una fase terica donde se le explique a los futuros catadores

los objetivos del trabajo, los aspectos bsicos que rigen la evaluacin sensorial y las principales

caractersticas del producto a evaluar, relacionando las diferentes caractersticas de este con

cada una de las etapas del proceso productivo.

Posteriormente se procede a la familiarizacin de los jueces con el producto y a la

realizacin de evaluaciones repetidas empleando para ello diferentes prueba de evaluacin

sensorial. El perodo de tiempo y el nmero de sesiones de trabajo depende del

comportamiento que se vaya obteniendo con el equipo.

Un aspecto a considerar es la funcin que realizarn los catadores seleccionados siendo

diferente si su preparacin es para trabajos de rutina en los laboratorios de control de calidad

de los centros de produccin de alimentos o si su misin es dar criterios sensoriales en tareas

de investigacin.

Hay que recordar que los evaluadores son seres humanos por lo que todo el trabajo de

seleccin y adiestramiento puede resultar inoperante sino se tienen en cuenta las posibles

variaciones fisiolgicas sicolgicas que puede afectar a los componentes del grupo y no se cuida

el mantenimiento tanto del inters individual como del espritu del colectivo.


27

3.2.4 Comprobacin del adiestramiento.

Los catadores adiestrados generalmente se preparan para un trabajo continuado de catas

peridicas, teniendo en cuenta lo anterior y que los juicios que estos emiten en la mayora de

los casos son decisivos para dar una respuesta con relacin a la calidad, durabilidad o utilidad

de los productos, se hace necesario que los mismos una vez adiestrados, se sometan a

comprobaciones peridicas que garanticen la confiabilidad de los resultados.

Para cumplir dicho objetivo se emplean mtodos estadsticos matemticos que permiten

comprobar la consistencia individual de los jueces y/o la uniformidad del equipo. Se han

descrito y ampliamente utilizados para este fin, la prueba de anlisis secuencial, anlisis de

varianza (ANOVA), estadstica multivariada (MANOVA), anlisis de correlacin, etc.

3.2.4.1 El anlisis secuencial y su aplicacin en la comprobacin del

adiestramiento.

El anlisis secuencial fue creado por Wald (1947) para su aplicacin en la industria siendo

utilizado en la actualidad con diversos fines dentro del campo de la evaluacin sensorial, uno

de ellos es, la seleccin de jueces de acuerdo con los resultados que presenten cada uno

durante la ejecucin de las pruebas triangulares, (tambin se emplea con pruebas pareada y

do-tro). El principio del mtodo consiste, en que a travs del rendimiento de ensayos

sucesivos, el juez va demostrando su habilidad.

El procedimiento a seguir es el siguiente:

1. Establecer los parmetros:

= Error del tipo I (Probabilidad de aceptar un juez que debe ser rechazado).

= Error del tipo II (Probabilidad de rechazar un juez que debe ser aceptado).

P0= Habilidad mxima de un juez para ser rechazado.

P1= Habilidad mnima de un juez para ser aceptado.

Amerine y col. (1965), estimaron que los valores razonables que representan los lmites de

habilidad para los jueces son:

P0= 0,45 y P1= 0,70

Significa que los candidatos que demuestren una habilidad del 45% de aciertos o menos

deben ser rechazados, en cambio los que demuestren una habilidad de ms del 70% de

aciertos pueden ser aceptados.

y = 0,05

Significa que el error del tipo I y II se cometern en cinco de cada cien candidatos

sometidos a la prueba.

Los valores de , , p0 y p1 pueden variarse en dependencia del objetivo que se persiga en

el estudio y de cun ms o menos severo se desee hacer la seleccin.


28

2.- Calcular los valores k y e segn las ecuaciones siguientes:

k1 = log p1 - log p0

k2 = log (1-p1) - log (1-p0)

e1 = log - log (1-)

e2 = log(1-) - log

3.- Hallar el nmero medio de ensayos que se requiere para seleccionar los jueces.

0 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para rechazar un juez. (Habilidad nula)

0 = e1/ k2

1 = Nmero mnimo de pruebas requeridas para aceptar un juez. (Habilidad infalible)

1 = e2/ k1

p0= Nmero mximo de pruebas requeridas para rechazar un juez.

p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

p1= Nmero mximo de pruebas requeridas para ser aceptado un juez.

p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

4.- Calcular las ecuaciones de las lneas rectas que definen en un grfico de respuestas

correctas contra nmero de pruebas realizadas, la regin de aceptacin, continuacin y rechazo

de los jueces (Fig 3.1).

L0= ao +bn

L1=a1 +bn

Donde:

a0= e1/ k1-k2 (Intercepto con el eje Y L0)

a1= e2/ k1 k2 (Intercepto con el eje Y y L1)

b = -k2/ k1-k2 (Pendiente de las lneas)

n = (Total de pruebas ensayadas)

Fig. 3.1 Anlisis secuencial.

Fig. 3.1 Anlisis secuencial

Zona de aceptacin

Zona de rechazo0

3

6

9

12

15

0 5 10 15 20 25

Nmero total de ensayos (n)

Nm

ero

de r

espu

esta

s co

rrec

tas

L1

L0

Zona de aceptacin

Zona de rechazo

Zona de Continuacin


29

5.- Graficar los resultados obtenidos para cada juez y decidir sobre la aceptacin o rechazo

de cada uno. Cada juez puede requerir un nmero diferente de pruebas para ser aceptado o

rechazado.

Ejemplo.

Considerando los parmetros reportados por Amerine y col. 1965

y = 0,05, p0=0,45 y p1=0,70

Se obtienen los valores siguientes:

k1= log. P1- log. P0

k1= log 0.70-log 0.45

k1= 0.1919

k2= log (1-p1) - log (1-p0)

k2= log (1-0.70)- log (1- 0.45)

k2= -0.2632

e1 = log - log (1-)

e1 = log 0.05 - log (1- 0.05)

e1 = -1,2788

e2 = log(1-) - log

e2 = log (1- 0.05) - log 0.05

e2 = 1.2788

0= e1/K2

0= -1,2788/ - 0.2632

0= 5

1 = e2/ k1

1= 1.2788/0.1919

1=7

p0 = (1-) e1 + e2 / p0 k1 + (1-p0) k2

p0= (1-0.05) (-1.2788)+(0.05) (1.2788)

(0.45)(0.1919) + (1-0.45) (-0,2632)

p0 =20

p1 = (1-) e2 + e1 / p1 k1 + (1-p1) k2

p1= (0.05)(-1.2788) + (1-0.05)(1.2788)

(0.70)(0.1919) + (1-0.70)(-0.2632)

p1=23

a0= e1/ k1-k2

a0= -1.2788/(0.1919 + 0.2632)

a0= - 2,81


30

a1= e2/ k1 k2

a1= 1.2788/0.1919 +0.2632

a1=2, 81

b= -K2/K1-K2

b= - (-0.2632)/ 0.1919 + 0.2632

b= 0.578

L0 = - 2,81 + 0,578 n

L1 = 2.81+ 0.578 n

Se desea evaluar la capacidad discriminatoria de dos jueces despus de haber sido

adiestrados en el uso de pruebas de diferenciacin. Se sometieron a una prueba triangular en

sesiones consecutivas de cata y se obtuvieron los resultados siguientes:

RESPUESTAS CORRECTAS NMERO TOTAL DE

ENSAYOS JUEZ 1 JUEZ 2

1 0 1

2 0 2

3 1 3

4 1 4

5 1 5

6 2 6

7 2 7

8 2 8

9 - 9

Como puede apreciarse en la figura 3.2, las respuestas del juez 1 se dirigieron a la zona de

rechazo, comprobndose despus de ocho pruebas que el mismo no posee la capacidad

discriminatoria adecuada el evaluar el atributo sensorial objeto de anlisis. En cambio el juez 2

demostr tener habilidad infalible, es decir requiri el nmero mnimo de pruebas para ser

aceptado (1=7).


31

0

3

6

9

12

15

0 2 4 6 8 10

Nmero total de ensayos (n)

Nm

ero

de r

espu

esta

s co

rrec

tas

() Juez 1 ; () Juez 2.

Fig.3.2 Resultado del anlisis secuencial

3.2.4.2 El anlisis de varianza y su aplicacin en la comprobacin del

adiestramiento.

Si se emplea el anlisis de varianza con un diseo de bloques completos e incompletos se

puede estimar si el error experimental se debe a las repeticiones o a las interacciones juez-

producto, lo cual se expone a continuacin mediante un ejemplo.

Ejemplo:

Para presentar los resultados, se construye una tabla como la que se indica (Tabla 3.3).

Tabla 3.3 Resultados de los jueces

JUECES

1 2 j q MUESTRAS

Puntos _

x Puntos

_

X Puntos

_

x Puntos

_

x

MEDIA

1

2

i Yijk

Yijk

Yijk

_

Yij

_

Yi

p

Media _

Yj

_

Y...

L1

L0


32

En esta tabla Yijk es la puntuacin dada por el jsimo juez a la ksima repeticin de la muestra

i, donde existen p muestras, q jueces y k repeticiones.

Para el caso ms especifico de la eleccin final de los catadores para las pruebas de

puntuacin y de clasificacin con ayuda de una escala (vase apartado 6.4), p=6 y r=3. En este

caso, para el jsimo juez la tabla de anlisis de varianza se construye como se indica en la Tabla

3.4.

En la Tabla 3.4 la media para la muestra i viene dada por:

y la media global

=

Tabla 3.4 Anlisis de Varianza. Datos no combinados

FUENTE

DE

VARIACIN

GRADOS DE

LIBERTAD

(GL)

SUMA DE CUADRADO

(SC)

CUADRADO

MEDIO

(CM)

F

Entre

muestras

gl1 = p-1

Residual

gl2 = p(r-1)

Total

gl3 = pr-1

=

=r

k

ijkij

rY

Y1

jY = =

p

i

r

k

ijk

prY

1 1

glCMSC

1

1

1=

glCMSC

2

2

2=

CMCMF

2

1=

( )= =

=p

iijijk

r

k

YYrSC1

2

12

( )=

=p

ijij YYrSC

1

21

( )= =

=p

iijijk

r

k

YYrSC1

2

13


33

La desviacin tpica residual se calcula de la siguiente manera:

Para los datos combinados, la tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra

en la Tabla 3.5.

Tabla 3.5 Anlisis de Varianza. Datos combinados.

FUENTE DE

VARIACIN

GRADOS DE

LIBERTAD

(GL)

SUMA DE CUADRADO

(SC)

CUADRADO

MEDIO

(CM)

Entre

muestras

gl4 = p-1

CM4 =SC4/gl4

Entre jueces

gl5 = q -1

CM5 =SC5/gl5

Interaccin gl6=(p-1)(q-1)

CM6 =SC6/gl6

Residual gl7= pq(r-1)

CM7 =SC7/gl7

Total

gl8 = pqr - 1

En la Tabla 3.5, la media para la muestra i viene dada por:

_ q r

Yi.. = Yijk / qr j = 1 k =1

( )=

=p

ii YYqrSC

1

2

..4 ...

( )=

=q

ij YYprSC

1

25 ...

( )[ ] 51

41

2...6 SCSCYYrSC

p

i

q

kij =

= =

( )[ ]= = =

=p

i

q

jijijk

r

kYYSC

1 1

2

17

( )[ ]= = =

=p

i

q

jijk

r

kYYSC

1 1

2...

18

2CM


34

y la media para el juez j por:

_ p r

Yj. = Yijk / pr i = 1 k =1

La media de las puntuaciones dadas por el juez j a la muestra i es:

_ r

Yij. = Yijk / r k = 1

La media global es:

_ p q r

Y... = Yijk / pqr i = 1 j =1 k =1

Se determina la significacin estadstica de la interaccin entre jueces y muestras

comparando el cociente CM6/CM1 con los valores estadsticos de las tablas de distribucin F con

grados de libertad gl6 y gl1. (ver tabla 4)

Si la interaccin no es estadsticamente significativa a un nivel = 0,05, se determina la

significacin estadstica de la variacin entre jueces comparando el cociente CM5/CM1, con los

valores estadsticos de las tablas de distribucin F con grados de libertad gl5 y gl1.

La evaluacin, por cada juez de tres muestras de seis lotes de pescado conservados en

hielo tiempos diferentes, utilizando un sistema de puntuacin de 10 puntos (puntuacin

individual y medias), dio los resultados mostrados en la Tabla 3.6.

La Tabla de anlisis de varianza se construye como se muestra en la Tabla 3.7. El anlisis

global de la varianza se calcula como se presenta en la Tabla 3.8.

Se puede deducir del ejemplo que los jueces 1 y 4 que tienen desviacin tpica residual baja

y variacin entre muestras estadsticamente significativa, son aptos.

El juez 2 que tiene una desviacin tpica residual muy alta y, por consiguiente, no presenta

variacin significativa entre muestras, no es apto, al igual que el juez 3 para el cual tampoco se

constata variacin significativa entre muestras.

La variacin entre jueces es significativa y se debe sealar que los jueces 2 y 3 dan

puntuaciones ms bajas que los jueces 1 y 4. Por otra parte, la interaccin Juez / muestra no es

significativa y por ello no se puede afirmar que los jueces discrepen en el uso de la escala.


35

Tabla 3.6 Puntuacin de los Jueces.

JUECES

1 2 3 4 MUESTRAS

Puntos _

x Puntos

_

X Puntos

_

x Puntos

_

x

Media

1

8

8

9

8,3

5

8

9

7,3

6

7

5

6,0

9

8

8

8,3

7,50

2

6

8

7

7,0

6

7

4

5,7

5

4

7

5,3

7

7

6

6,7

6,17

3

4

5

5

4,7

5

2

3

3,3

4

3

5

4,0

5

5

5

5,0

4,25

4

6

6

5

5,7

6

4

6

5,3

4

2

4

3,3

6

5

5

5,3

4,92

5

4

5

3

4,0

3

2

4

3,0

4

4

5

4,3

4

5

4

4,3

3,92

6

5

6

6

5,7

4

2

7

4,3

5

4

6

5,0

7

5

7

6,3

5,33

Media 5,89 4,83 4,67 6,00 5,35


36

Tabla 3.7 Anlisis de varianza. Datos no combinados

JUECES

1 2 3 4

FV g.l.

CM F CM F CM F CM F

Entre

muestras

5

12

7,42

0,56

13,4(1) 7,83

2,94

2,7(2) 2,80

1,17

2,4(2) 6,13

0,44

13,8(1)

DS

residual

0,75

1,71

1,08

0,67

DS = Desviacin tpica (1)Significacin a un nivel = 0,001 (2) No significativo un nivel = 0,05

Tabla 3.8 Anlisis de Varianza. Datos Combinados

FUENTE DE

VARIACIN

GRADOS DE

LIBERTAD

SUMA DE

CUADRADO (SC)

CUADRADO

MEDIO (CM)

F

Entre jueces 3 26,04 8,68 6,79 (1)

Entre muestras 5 104,90 20,98 16,42 (1)

Interaccin 15 16,04 1,07 0,84 (2)

Residual 48 61,33 1,28

Total 71 208,31

(1)Significacin a un nivel =0,001 (2) No significativo un nivel = 0,05


37


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Mtodos de evaluacin sensorial

39

CAPITULO 4. MTODOS DE EVALUACIN SENSORIAL.

4.1 Generalidades. Existe en la prctica una gran confusin por parte de las personas que no tienen un

conocimiento adecuado sobre las tcnicas sensoriales, con relacin a que informacin se

necesita segn el objetivo que se persigue al realizar un estudio sensorial. El tipo de pregunta

que causa mayor conflicto es Qu prueba es la ms adecuada?.

En la mayora de los casos no existe una sola prueba que resuelva el problema y en

ocasiones es necesario revisar varias veces el objetivo para tener claro cual o cuales mtodos

hay que aplicar.

Con relacin a las pruebas que pueden ser utilizadas existen diversas formas de clasificarlas

aunque todos los autores coinciden en que estas se dividen en dos grandes grupos:

Pruebas analticas

Pruebas afectivas.

Cualquiera que sea la prueba que se vaya a emplear, es necesario que los jueces entiendan

la necesidad de efectuar la misma de la manera ms objetiva posible, demuestren su capacidad

para seguir las instrucciones y ejecuten la misma de manera correcta.

4.1.1 Pruebas analticas.

Se realizan en condiciones controladas de laboratorio y

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