Los Glcidos constituyen el principal aporte energtico en la alimentacin humana

Los Glcidos constituyen el principal aporte energtico en la alimentacin humana. Son molculas sintetizadas por los vegetales en presencia de energa solar.

Desde el punto de vista de la complejidad de su estructura molecular se dividen en:

Monosacridos: Glcidos con una sola funcin aldehdo o cetona.

Oligosacridos Compuestos por la unin de 2 a 10 monosacridos.

Polisacridos:Compuestos por la unin de ms de 10 monosacridos.

Funciones principales de los hidratos de carbono en los alimentos

Provisin de energa (a nivel nutricional).

Los lpidos ms abundantes son las grasas y aceites, los cuales estn constituidos por triglicridos. Si bien nos enfocaremos en dicho grupo, a continuacin se mencionarn algunos, de los cuales algunos juegan un papel muy importante en la industria alimenticia.

Lpidos simples

Estn integrados por steres de cidos grasos y alcoholes. El grupo incluye:

Grasas y aceites: steres de glicerol con cidos grasos monocarboxlicos. La diferencia entre grasas y aceites es que los primeros son slidos a temperatura ambiente. Una menor longitud de cadena de los cidos grasos que constituyen a los triglicridos implica un menor punto de fusin.

Por otro lado, una mayor variabilidad en la combinacin de los cidos grasos que constituyen los triglicridos confiere mayor rango de plasticidad a la grasa (esto es deseable en mantecas y margarinas). En cambio, combinaciones de muy pocos cidos grasos diferentes en un mismo triglicrido implica un rango de plasticidad muy estrecho (por ejemplo en el chocolate). La explicacin a estos fenmenos reside en que a mayor variabilidad de combinacin de cidos grasos, menor ser el tamao de los cristales formados y mayor ser su rango de plasticidad.

La dificultad de obtener grasas de rangos de plasticidad similar a la manteca ha llevado a la industria a aplicar la hidrogenacin parcial de aceites, proceso que conduce a la formacin de cidos grasos trans. Actualmente el consumo de grasas trans est altamente cuestionado por los efectos dainos a la salud, por lo cual se han desarrollado otras tecnologas para la obtencin de grasas plsticas, como ser el fraccionamiento -operacin fsica- o la interesterificacin -proceso qumico-.

Ceras: steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.

Lpidos complejos

Estn constituidos por lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas.

Fosfolpidos: steres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido graso, combinado con una base de nitrgeno. Son esenciales en la industria alimentaria por su funcin como emulsionantes.

Glucolpidos: compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol.

Lipoprotenas: compuestos de lpidos y protenas.

Compuestos asociados

cidos grasos: provienen de la hidrlisis de lpidos simples.

Pigmentos (Ver tambin artculo en la seccin Colorantes )

Vitaminas liposolubles(Ver tambin artculo en la seccin Salud)

Esteroles: incluyen, entre otras sustancias el colesterol y el ergosterol.

Hidrocarburos Funciones principales de los lpidos en los alimentos

Provisin de energa (a nivel nutricional).

Palatabilidad.

Encapsulamiento de aromas.

Funcin emulsionante .

Funcion espumante .

Vehculo de transporte de vitaminas liposolubles (a nivel nutricional).

Vehculo para pigmentos liposolubles.

Plasticidad.

Provisin de cidos grasos esenciales (a nivel nutricional).

RECURSO GANADERO

La ganadera en el Per es una prctica que se desarrolla hace cientos de aos, aportada por varias especies representativas de ganado, entre ellas la vacuna, caprina, ovina, equina, camlida y porcina. Aproximadamente el 80% de la ganadera nacional se localiza en la regin de la sierra, y el 20% restante se distribuye entre las regiones de la costa y selva.

En la Costa prevalecen los vacunos lecheros y de engorde, los porcinos, los caprinos, y algunos ovinos criollos y de pelo.

En la regin de los Andes, la existencia de pastos naturales y las condiciones climticas favorecen mejor la crianza del ganado, siendo los ovinos de lana, los camlidos, los vacunos criollos de doble propsito y lecheros, y en menor magnitud los caprinos los que aportan la mayor parte de la produccin pecuaria de esta regin.

Mientras que en la Selva, la ganadera se limita a ciertas especies como es el caso del ceb (cruce de bfalo brasilero y vaca peruana), debido a las altas temperaturas, exceso de lluvias y a la carencia de pastizales naturales; prevalece la produccin de ganado de doble propsito y carne, y recientemente la de ovinos de pelo (INIA, 2002).

RECURSO AGRICOLA

El Per tiene en la actualidad slo 7.6 MM ha (6% de la superficie total) con capacidad para cultivos agrcolas, 17.9 MM ha (14%) corresponde a tierras con aptitud para pastos y 48.7 MM ha son tierras con aptitud forestal (INIA, 2002).

AGRICULTURA SEGN REGIONES Agricultura en la CostaSe desarrolla en los valles, ya que la mayor parte presenta condiciones desrticas. Es en esta regin donde se localizan los grandes complejos agro-industriales: caa de azcar y algodn en el norte, esprragos, tomates, uvas, en el sur, entre otros. Se cultiva gran variedad de productos agrcolas, as como una variedad de frutales, entre ellos: mango, limn, fresas, palta, aceitunas, naranjas, papa, frijoles, hortalizas, etc.

Produccin de tomate, Ica (http://www.empresasiansa.cl/icatom.htm)

Esta regin rene excelentes condiciones para el desarrollo de cultivares para exportacin, ya que cuenta con 53 valles que en conjunto constituyen aproximadamente 260 mil hectreas, posee una fluctuacin mnima de temperatura entre la noche y el da, siendo el promedio primaveral de 19.2%, y el agua es abundante entre los meses de diciembre y abril, el resto del ao se usa agua del subsuelo y de los reservorios.

Agricultura en la SierraLa regin de los Andes representa el 30.5% de la superficie del pas y su altitud vara desde los 800 hasta los 4 800 msnm. El 70% de la superficie es cultivada bajo el rgimen de secano, es decir, que depende de las lluvias, las que son irregulares en cantidad y distribucin; el resto es bajo riego. Los cultivos estn expuestos a las fuertes heladas y a la accin erosiva.

Los Andes presentan diversos ecosistemas con una variedad de climas y temperaturas con valles interandinos, bajos e intermedios, presentando climas templados de 20 C; clima fro y boreal de 12 C, clima frgido o de tundra de 6 C, y clima glido con temperaturas de 0 C .

Como especies cultivables en esta regin se tiene: cebada, papa, maz, trigo, habas, oca, kiwicha, quinua, nsperos, melocotones, granadilla, capul, tara, tuna, entre otros.Agricultura en la SelvaLa regin de la selva cubre el 59% del territorio, lo que significa un promedio de 76 millones de hectreas, la que en su mayora est cubierta por bosques tropicales de temperaturas promedio de 25 C, y alturas entre 100 msnm y 500 msnm.

Dentro de los productos que se cultivan en esta regin, se tiene: caf, cacao, arroz, maz, yuca, palma, t, barbasco, frutales como pltano, mandarina, tangelo, palto, camu camu, aguaje, pia, carambola, especies maderables como cedro, caoba, nogal, tornillo, bolaina, cumala, ishpingo, capirona, congona, entre otras.

Gua Nutricional1 - La composicin de los alimentos

Conviene distinguir entre alimentacin y nutricin. Se llama alimentacin al acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto est en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentacin depende principalmente de factores econmicos y culturales.

Se entiende por nutricin el conjunto de procesos fisiolgicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias qumicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente que depende de procesos corporales como la digestin, la absorcin y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutricin de las clulas que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difcil actuar voluntariamente en los procesos de nutricin, si queremos mejorar nuestro estado nutricional slo podemos hacerlo mejorando nuestros hbitos alimenticios.

Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes. El nmero de nutrientes que el ser humano puede utilizar es limitado. Slo existen unas pocas sustancias, en comparacin con la gran cantidad de compuestos existentes, que nos sirven como combustible o para incorporar a nuestras propias estructuras.

Sin embargo, estos nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las mltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir.

Se puede hacer una primera distincin entre los componentes de cualquier alimento en base a las cantidades en que estn presentes: los llamados macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporcin de los alimentos, y los llamados micronutrientes (micro = pequeo), que slo estn presentes en pequesimas proporciones.

Los macronutrientes son las famosas protenas, glcidos (o hidratos de carbono) y lpidos (o grasas). Tambin se podra incluir a la fibra y al agua, que estn presentes en cantidades considerables en la mayora de los alimentos, pero como no aportan caloras no suelen considerarse nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales. Son imprescindibles para el mantenimiento de la vida, a pesar de que las cantidades que necesitamos se miden en milsimas, o incluso millonsimas de gramo (elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificacin es la de los nutrientes en cuanto a la funcin que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman aquellos compuestos que se usan normalmente como combustible celular. Se les llama nutrientes energticos y prcticamente coinciden con el grupo de los macronutrientes. De ellos se obtiene energa al oxidarlos (quemarlos) en el interior de las clulas con el oxgeno que transporta la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos se utiliza con estos fines.

Un segundo grupo est formado por los nutrientes, que utilizamos para construir y regenerar nuestro propio cuerpo. Estos son los llamados nutrientes plsticos y pertenecen, la mayor parte, al grupo de las protenas, aunque tambin se utilizan pequeas cantidades de otros tipos de nutrientes.

Un tercer grupo se compone de todos aquellos nutrientes cuya funcin es facilitar y controlar las funciones bioqumicas que tienen lugar en el interior de los seres vivos. Este grupo est constituido por las vitaminas y los minerales, de los que se dice que tienen funciones de regulacin.

Por ltimo, habra que considerar al agua que acta como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones qumicas ms vitales y, adems, es el medio de eliminacin de los productos de desecho del organismo.

Vamos a exponer las caractersticas fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso veremos cules son las cantidades recomendadas y qu pasa si sufrimos carencias o exceso de alguno de ellos.

Los Alimentos1. Para qu nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el da (caminar, correr, saltar, pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, oir, ver...) mientras la sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantsimas; comprendemos que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:Reponer las prdidas de materia viva consumida por la actividad del organismo.Producir las sustancias necesarias para la formacin de nuevos tejidos, favoreciendo el crecimiento.Transformar la energa contenida en los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Clasificacin de los alimentos por su origen:Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.Los de origen animal: carnes, leche, huevos.Los de origen mineral: aguas y sales minerales.Cada uno de estos alimentos proporcionan a nuestro organismo sustancias que le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.

Estas sustancias son:Los hidratos de carbono (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor energtico.Las protenas (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el crecimiento y formacin de los tejidos.Los lpidos (grasas y aceites) productores de energa.Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las funciones del organismo.Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas, pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificacin de los alimentos por su descripcinAlimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)Alimentos crneos y afines (carne, huevos)Alimentos farinceos (cereales, harinas)Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas) Alimentos azucarados (azcares, miel)Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos, t, yerba mate)Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas, salsas, aderezos o alios, vinagres)

Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del individuo.

2. Qu son los nutrientes?

Los nutrientes o principios alimenticios son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos, por ejemplo el almidn de los vegetales, la grasa de la leche, etc.Los nutrientes esenciales o principios nutritivos son sustancias integrantes del organismo, cuya ausencia del rgimen o su disminucin por debajo de un lmite mnimo, ocasiona despus de un tiempo variable una enfermedad carencial. Ejemplo de nutrientes esenciales son: algunos aminocidos, la vitamina A, el hierro, el calcio, etc.

Pirmide de alimentacin:Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y lquidos. La pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.

Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da

Pan, Cereales, Arroz, Pasta6-11 porciones Tipos de alimentosLos alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas, chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.

Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y minerales.Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitaminaC de los ctricos y la vitaminaA procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitaminaC. Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca caries.

Indicaciones dietticas En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.

Nutrientes esencialesLos nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los cientficos consideran esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxgeno, incluyen tambin unos ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque los hidratos de carbono son una fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar protenas.

CaloraEs la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14,5 a 15,5C. A veces se especifica otro intervalo de temperaturas. La definicin ms habitual en termoqumica es que 1 calora es igual a 4,1840 julios (J).En ingeniera se emplea una calora algo diferente, la calora internacional, que equivale a 1/860 vatios/hora (4,1868 J). Una calora grande o kilocalora (Cal), muchas veces denominada tambin calora, es igual a 1.000 caloras-gramo, y se emplea en diettica para indicar el valor energtico de los alimentos.En el metabolismo energtico, la unidad utilizada suele ser la kilocalora, que es la cantidad de energa necesaria para elevar en 1 C la temperatura de 1 kg de agua. Los hidratos de carbono tienen un contenido medio de 4,1 kilocaloras (17 julios) por gramo; las protenas de 4,2 (17,5 julios), y las grasas de 9,3 kilocaloras (39 julios). Los hidratos de carbono son el tipo de alimento ms abundante en el mundo, mientras que las grasas son el combustible ms concentrado y ms fcil de almacenar. Si el cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las protenas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El alcohol es tambin una fuente de energa que produce caloras por gramo. Las clulas del cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hgado tiene que procesarlo para convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hgado o en el tejido adiposo.

ProtenasLa funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las protenas animales y vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Es fcil disponer de protenas de origen animal o vegetal. De los 20 aminocidos que componen las protenas, ocho se consideran esenciales(leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina.), deben ser tomados ya listos a travs de los alimentos. Si estos aminocidos esenciales no estn presentes al mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros aminocidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas humanas. Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que contenga estos aminocidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los dems aminocidos se convierten en compuestos productores de energa, y se excreta su nitrgeno. Cuando se ingieren protenas en exceso, lo cual es frecuente en pases con dietas ricas en carne, la protena extra se descompone en compuestos productores de energa. Dado que las protenas escasean bastante ms que los hidratos de carbono aunque producen tambin 4 caloras por gramo, la ingestin de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstruccin de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energa. Los alimentos de origen animal contienen protenas completas porque incluyen todos los aminocidos esenciales. En la mayora de las dietas se recomienda combinar protenas de origen animal con protenas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis diaria saludable para adultos normales.Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, las protenas son responsables de la contraccin muscular. Las enzimas digestivas son protenas, al igual que la insulina y casi todas las dems hormonas, los anticuerpos del sistema inmunolgico y la hemoglobina, que transporta oxgeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estn compuestos por cidos nucleicos y protenas.Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en el cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena diettica. Asimismo, los nios tambin precisan ms protena por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de protenas acompaada de falta de energa da origen a una forma de malnutricin proteico-energtica conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por prdida de grasa corporal y desgaste de msculos.

MineralesLos minerales inorgnicos son necesarios para la reconstruccin estructural de los tejidos corporales adems de que participan en procesos tales como la accin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor y cinc.El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. La leche y sus derivados son la principal fuente de calcio.El fsforo, tambin presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el calcio en los huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el metabolismo de energa en las clulas, afectando a los hidratos de carbono, lpidos y protenas. El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y muy importante para mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y musculares. El sodio est presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos naturales y abunda en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est tambin presente en el fluido extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en una superacumulacin de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los glbulos rojos de la sangre responsables de transportar el oxgeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces ms cantidad de hierro debido a la prdida que se produce en la menstruacin, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fcil de asimilar. El yodo es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula tiroides. Su deficiencia produce bocio, que es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior del cuello. La ingestin insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los nios.

Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen en el cuerpo en diminutas cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia, sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes en casi todos los alimentos. Entre los microelementos ms importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La insuficiencia de cobre est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formacin de la hemoglobina. El cinc tambin es importante para la formacin de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flor, que se deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento en animales. Entre los dems microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.

VitaminasCualquiera de los compuestos orgnicos que el cuerpo necesita para el metabolismo, para la proteccin de la salud y para lograr el crecimiento adecuado en los nios. Las vitaminas tambin participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas, sustancias qumicas del sistema nervioso y material gentico. Las diversas vitaminas no estn relacionadas qumicamente, y la mayora de ellas tiene una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como catalizadores, combinndose con las protenas para crear metablicamente enzimas activas que a su vez producen importantes reacciones qumicas en todo el cuerpo. Sin las vitaminas muchas de estas reacciones tardaran ms en producirse o cesaran por completo. Sin embargo, an falta mucho para tener una idea clara de las intrincadas formas en que las vitaminas actan en el cuerpo.Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolucin en grasa o en agua. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen consumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los das. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo B y la vitaminaC, no se pueden almacenar y por tanto se deben consumir con frecuencia, preferiblemente a diario (a excepcin de algunas vitaminas B, como veremos despus).El cuerpo slo puede producir vitaminaD; todas las dems deben ingerirse a travs de la dieta. La carencia da origen a una amplia gama de disfunciones metablicas y de otro tipo. Una dieta bien equilibrada contiene todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas que siguen una dieta as pueden corregir cualquier deficiencia anterior de vitaminas. Sin embargo, las personas que siguen dietas especiales, que sufren de trastornos intestinales que impiden la absorcin normal de los nutrientes, o que estn embarazadas o dando de mamar a sus hijos, pueden necesitar suplementos especiales de vitaminas para sostener su metabolismo. Aparte de estas necesidades reales, tambin existe la creencia popular de que las vitaminas ofrecen remedio para muchas enfermedades, desde resfriados hasta el cncer; pero en realidad el cuerpo elimina rpidamente casi todos estos preparados sin absorberlos. Adems, las vitaminas liposolubles pueden bloquear el efecto de otras vitaminas e incluso causar intoxicacin grave si se toman en exceso.

VitaminaA La vitaminaA es un alcohol primario de color amarillo plido que deriva del caroteno. Afecta a la formacin y mantenimiento de la piel, membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin. Uno de los primeros sntomas de insuficiencia es la ceguera nocturna (dificultad en adaptarse a la oscuridad). Otros sntomas son excesiva sequedad en la piel; falta de secrecin de la membrana mucosa, lo que produce susceptibilidad a la invasin bacteriana, y sequedad en los ojos debido al mal funcionamiento del lagrimal, importante causa de ceguera en los nios de pases poco desarrollados.El cuerpo obtiene la vitaminaA de dos formas. Una es fabricndola a partir del caroteno, un precursor vitamnico encontrado en vegetales como la zanahoria, brcol, calabaza, espinacas, col y batata. La otra es absorbindola ya lista de organismos que se alimentan de vegetales. La vitaminaA se encuentra en la leche, mantequilla, queso, yema de huevo, hgado y aceite de hgado de pescado. El exceso de vitaminaA puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin, perjudicar los glbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutneas, jaquecas, nuseas e ictericia.

Las vitaminas B Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B, son sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes para metabolizar los hidratos de carbono.

B1 La tiamina o vitaminaB1, una sustancia cristalina e incolora, acta como catalizador en el metabolismo de los hidratos de carbono, permitiendo metabolizar el cido pirvico y haciendo que los hidratos de carbono liberen su energa. La tiamina tambin participa en la sntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. La insuficiencia de tiamina produce beriberi, que se caracteriza por debilidad muscular, inflamacin del corazn y calambres en las piernas, y, en casos graves, incluso ataque al corazn y muerte. Muchos alimentos contienen tiamina, pero pocos la aportan en cantidades importantes. Los alimentos ms ricos en tiamina son el cerdo, las vsceras (hgado, corazn y riones), levadura de cerveza, carnes magras, huevos, vegetales de hoja verde, cereales enteros o enriquecidos, germen de trigo, bayas, frutos secos y legumbres. Al moler los cereales se les quita la parte del grano ms rica en tiamina, de ah la probabilidad de que la harina blanca y el arroz blanco refinado carezcan de esta vitamina. La prctica, bastante extendida, de enriquecer la harina y los cereales ha eliminado en parte el riesgo de una insuficiencia de tiamina, aunque an se presenta en alcohlicos que sufren deficiencias en la nutricin.

B2 La riboflavina o vitaminaB2, al igual que la tiamina, acta como coenzima, es decir, debe combinarse con una porcin de otra enzima para ser efectiva en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas que participan en el transporte de oxgeno. Tambin acta en el mantenimiento de las membranas mucosas. La insuficiencia de riboflavina puede complicarse si hay carencia de otras vitaminas del grupo B. Sus sntomas, no tan definidos como los de la insuficiencia de tiamina, son lesiones en la piel, en particular cerca de los labios y la nariz, y sensibilidad a la luz. Las mejores fuentes de riboflavina son el hgado, la leche, la carne, verduras de color verde oscuro, cereales enteros y enriquecidos, pasta, pan y setas.

B3 La nicotinamida o vitaminaB3, vitamina del complejo B cuya estructura responde a la amida del cido nicotnico o niacina, funciona como coenzima para liberar la energa de los nutrientes. Tambin se conoce como vitamina PP. La insuficiencia de niacina o cido nicotnico produce pelagra, cuyo primer sntoma es una erupcin parecida a una quemadura solar all donde la piel queda expuesta a la luz del Sol. Otros sntomas son lengua roja e hinchada, diarrea, confusin mental, irritabilidad y, cuando se ve afectado el sistema nervioso central, depresin y trastornos mentales. Las mejores fuentes de niacina son: hgado, aves, carne, salmn y atn enlatados, cereales enteros o enriquecidos, guisantes (chcharos), granos secos y frutos secos. El cuerpo tambin fabrica niacina a partir del aminocido triptfano. Se han utilizado experimentalmente sobredosis de niacina en el tratamiento de la esquizofrenia, aunque ninguna prueba ha demostrado su eficacia. En grandes cantidades reduce los niveles de colesterol en la sangre, y ha sido muy utilizada en la prevencin y tratamiento de la arterioesclerosis. Las grandes dosis en periodos prolongados pueden ser perjudiciales para el hgado.

B6 La piridoxina o vitaminaB6 es necesaria para la absorcin y el metabolismo de aminocidos. Tambin acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos. La insuficiencia de piridoxina se caracteriza por alteraciones en la piel, grietas en la comisura de los labios, lengua depapilada, convulsiones, mareos, nuseas, anemia y piedras en el rin. Las mejores fuentes de piridoxina son los granos enteros (no los enriquecidos), cereales, pan, hgado, aguacate, espinaca, judas verdes (ejotes) y pltano. La cantidad de piridoxina necesaria es proporcional a la cantidad de protena consumida.

B12La cobalamina o vitaminaB12 tambin se conoce como cianocobalamina, una de las vitaminas aisladas ms recientemente, y es necesaria en cantidades nfimas para la formacin de nucleoprotenas, protenas y glbulos rojos, y para el funcionamiento del sistema nervioso. La insuficiencia de cobalamina se debe con frecuencia a la incapacidad del estmago para producir una glicoprotena (factor intrnseco) que ayuda a absorber esta vitamina. El resultado es una anemia perniciosa, con los caractersticos sntomas de mala produccin de glbulos rojos, sntesis defectuosa de la mielina (vaina nerviosa) y prdida del epitelio (cubierta membranosa) del tracto intestinal. La cobalamina se obtiene slo de fuentes animales: hgado, riones, carne, pescado, huevos y leche. A los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos de vitaminaB12.

Otras vitaminas del grupo B El cido flico o folacina es una coenzima necesaria para la formacin de protenas estructurales y hemoglobina; su insuficiencia en los seres humanos es muy rara. El cido flico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en las vsceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, frutos secos, granos enteros y levadura de cerveza. El cido flico se pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la coccin. A diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, el cido flico se almacena en el hgado y no es necesario ingerirlo diariamente.El cido pantotnico, otra vitaminaB, desempea un papel an no definido en el metabolismo de protenas, hidratos de carbono y grasas. Abunda en muchos alimentos y tambin es fabricado por bacterias intestinales.La biotina, otra vitaminaB que tambin es sintetizada por bacterias intestinales y se encuentra muy extendida en los alimentos, participa en la formacin de cidos grasos y en la liberacin de energa procedente de los hidratos de carbono. Se ignora su insuficiencia en seres humanos.

VitaminaC (cido ascrbico) La vitaminaC es importante en la formacin y conservacin del colgeno, la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes. Tambin favorece la absorcin de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal. El escorbuto es la clsica manifestacin de insuficiencia grave de cido ascrbico. Sus sntomas se deben a la prdida de la accin cimentadora del colgeno, y entre ellos estn las hemorragias, cada de dientes y cambios celulares en los huesos de los nios. La afirmacin de que las dosis masivas de cido ascrbico previenen resfriados y gripe no se ha obtenido de experiencias meticulosamente controladas. Sin embargo, en otros experimentos se ha demostrado que el cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas, unos compuestos que han producido tumores en animales de laboratorio y quiz los produzcan en seres humanos. Aunque el cido ascrbico no utilizado se elimina rpidamente por la orina, las dosis largas y prolongadas pueden derivar en la formacin de clculos en la vejiga y el rin, interferencia en los efectos de los anticoagulantes, destruccin de la vitaminaB12 y prdida de calcio en los huesos. Las fuentes de vitaminaC incluyen los ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja), pia y guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brcol, las coles de Bruselas, tomates, espinacas, col, pimientos verdes, repollo y nabos.

VitaminaD Es necesaria para la formacin normal de los huesos y para la retencin de calcio y fsforo en el cuerpo. Tambin protege los dientes y huesos contra los efectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso ms efectivo del calcio y el fsforo. Llamada tambin 'vitaminasolar', la vitaminaD se obtiene de la yema de huevo, hgado, atn y leche enriquecida con vitaminaD. Tambin se fabrica en el cuerpo cuando los esteroles, que se encuentran en muchos alimentos, se desplazan a la piel y reciben la irradiacin del Sol. La insuficiencia de vitaminaD, o raquitismo, se da rara vez en los climas tropicales donde hay abundancia de rayos solares, pero hubo un tiempo en que era comn entre los nios de las ciudades poco soleadas antes de empezar a utilizar leche enriquecida con esta vitamina. El raquitismo se caracteriza por deformidad de la caja torcica y el crneo y por piernas arqueadas, todo ello producido por la mala absorcin de calcio y fsforo en el cuerpo. Debido a que la vitaminaD es soluble en grasa y se almacena en el cuerpo, su consumo excesivo puede causar intoxicacin vitamnica, daos al rin, letargia y prdida de apetito.

VitaminaE El papel de la vitaminaE en el cuerpo humano an no se ha establecido claramente, pero se sabe que es un nutriente esencial en ms de veinte especies vertebradas. Esta vitaminaparticipa en la formacin de los glbulos rojos, msculos y otros tejidos y en la prevencin de la oxidacin de la vitaminaA y las grasas. Se encuentra en los aceites vegetales, germen de trigo, hgado y verduras de hoja verde. Aunque la vitaminaE se aconseja popularmente para gran variedad de enfermedades, no hay pruebas sustanciales que respalden estas afirmaciones. Si bien se almacena en el cuerpo, parece que las sobredosis de vitaminaE tienen menos efectos txicos que las de otras vitaminas liposolubles.

VitaminaK La vitaminaK es necesaria principalmente para la coagulacin de la sangre. Ayuda a la formacin de la protrombina, enzima necesaria para la produccin de fibrina en la coagulacin. Las fuentes ms ricas en vitaminaK son la alfalfa y el hgado de pescado, que se emplean para hacer preparados con concentraciones de esta vitamina. Las fuentes dietticas incluyen todas las verduras de hoja verde, yema de huevo, aceite de soja o soya e hgado. Para un adulto sano, una dieta normal y la sntesis bacteriana a nivel intestinal suele ser suficiente para abastecer el cuerpo de vitaminaK y protrombina. Las alteraciones digestivas pueden provocar una mala absorcin de vitaminaK, y por tanto deficiencias en la coagulacin de la sangre.

Hidratos de carbonoEl grupo de los hidratos de carbono est formado principalmente por azcar, almidn, dextrina, celulosa y glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de muchos animales. Los ms sencillos son los azcares simples o monosacridos, que contienen un grupo aldehdo o cetona; el ms importante es la glucosa. Dos molculas monosacridas unidas por un tomo de oxgeno, con la eliminacin de una molcula de agua, producen un disacrido, siendo los ms importantes la sacarosa, la lactosa y la maltosa.

El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes. El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesador en los alimentos y como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de encolado y emulsiones. La hemicelulosa se usa para modificar el papel durante su fabricacin. Las dextranas son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de heparina, es un anticoagulante de la sangre.Aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas humanas. Se queman durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua. Hay dos tipos de hidratos de carbono: fculas, que se encuentran principalmente en los cereales, legumbres y tubrculos, y azcares, que estn presentes en los vegetales y frutas. Los hidratos de carbono son utilizados por las clulas en forma de glucosa, principal combustible del cuerpo. Los hidratos de carbono en los que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono complejos, tales como cereales sin refinar, tubrculos, frutas y verduras, que tambin aportan protenas, vitaminas, minerales y grasas.

GrasasLas grasas son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9 kcal por gramo. En los pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn y vescula biliar y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs de las grasas. En pases menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del 15% de energa, un nivel de consumo en el que es difcil comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades energticas. La grasa tambin es importante para la absorcin de las vitaminas solubles en grasa, A, D, E y K. Gran parte del sabor de los alimentos est contenido en la grasa.Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha creado una variedad de productos bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Los productos para untar se hacen con crema fundida y aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa, mientras que los mismos productos bajos en grasa son principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de grasa, y se pueden emplear para la cocina igual que la mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos en grasa (20-25%) contienen grasa lctea y aceites vegetales, y no son aptos para cocinar. Los que tienen un contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa como la Simplesse, una protena modificada, u Olestra (ambas son marcas registradas), un polister azucarado que no se digiere.Las grasas se dividen en saturadas e insaturadas, dependiendo de si los enlaces qumicos entre los tomos de carbono de las molculas contienen todos los tomos de hidrgeno que pueden tener (saturadas) o tienen capacidad para ms tomos (insaturadas), debido a la presencia de dobles o triples enlaces. Generalmente, las grasas saturadas son slidas a temperatura ambiente; las insaturadas y poliinsaturadas son lquidas. Las grasas insaturadas pueden convertirse en grasas saturadas aadiendo tomos de hidrgeno.Cuando se aaden a la dieta grasas slidas saturadas, aumenta la cantidad de colesterol en la sangre, pero si las grasas slidas se sustituyen por grasas o aceites insaturados lquidos (en concreto el tipo poliinsaturado), la cantidad de colesterol disminuye. Aunque ms escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble de energa. Por ser un combustiblecompacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono.

AvitaminosisCarencia de todas las vitaminas.Esto trae fuerte repercusin sobre la actividad enzimtica; se nota particularmente en el momento de la renutricin, cuando se exalta abruptamente la demanda. Es particularmente importante la carencia de retinol, cuyo aporte falta por la escasa ingestin de protenas. La provisin de caroteno, empero, tampoco compensas, debido a que el intestino convierte poco en retinol, con lo que cae la visin crepuscular (menos rodopsina), se reconocen mal los colores, hay manchas de Bitot y xeroftalma (atrofia seca de conjuntivas oculares). En nuestro medio, sIn embargo, no son frecuentes la queratomalacia y la lcera de crnea. Como se forma tambin menos cido retinoico, se forma menos mucus para las secreciones sebceas y disminuye la inmunidad cutnea local; esto es agravado por la atrofia de clulas epiteliales y la mayor queratinizacin, que ocluye los folculos pilosos. En la desnutricin primaria la falta de tiamina bloquea la conversin del cido pirvico. En los pases en desarrollo la manifestacin clnica ms ostensibles es el beriberi. La tiamina es necesaria tambin para metabolizar aminoicidos ramificados.

La falta de riboflavina afecta la sntesis de flavoprotenas, necesarias para la deamlnacin, la oxidacin de cidos grasos y la cadena respiratoria. Esto se agrava por la falta de aporte de njacina que tambin acta como transportador de electrones y no puede ser compensada por el metaboljsmo del triptfano, ya que es un aminocido esencial y tambin su aporte se encuentra disminuido. La falta de piridoxina compromete el funcionamiento de un elevado nmero de reacciones enzimticas. En cambio es muy frecuente la carencia de folatos, que son indispensables para la sntesis de los ncleos de todas las clulas, lo que puede testimoniarse mediante el diagnstico de la anemia macroctica. La carencia de cobaIamina es compensada por fuertes reservas hepticas por absorcin mediante difusin y por la escasa contribucin del factor intrnseco.La carencia de menadiona es compensada por la sntesis bacteriana intestinal; pero en el recin nacido hay escaso aporte por lactancia materna falta dicha flora y aparece una tendencia a las hemorragias. Una hiptesis para explicar la accin de los tocoferoles postula que la cadena fitilo interacta con los cidos grasos insaturados de las membranas.

Trastornos alimenticiosLos sndromes anorexoides, como la anorexia nerviosa y la bulimia, se caracterizan por su cronicidad, resistencia al tratamiento y frecuentes recadas. La primera impresin, tanto para el mdico como para el nutricionista y tambin para el paciente, es que se trata de una "tontera II o "un juego pasajero " , que va a desaparecer espontneamente. Esto rara vez ocurre; por el contrario, se los debe encarar con la seriedad que merece una enfermedad potencialmente fatal. Idealmente estos pacientes deben ser tratados por un equipo interdisciplinario con especial experiencia en el campo de los desrdenes de la alimentacin.

Los miembros ntimos de la familia deben ser informados acerca de la naturaleza y seriedad de la enfermedad para ganar su comprensin y apoyo. Una vez que se logra una alianza con el paciente, se comienzan a explorar los aspectos psicolgicos y emocionales que iniciaron y perpetan la enfermedad. Es importante recalcar , ms que nunca, que no hay dos pacientes totalmente iguales y que todo tratamiento se debe adaptar a cada uno en particular . Con la explicacin dinmica de la naturaleza de la enfermedad, se va pasando poco a poco desde la atencin y discusin centrada en la comida y el peso, a los problemas ms profundos: inseguridad, sensacin de falta de control, inadecuacin social, necesidad continua de ser aceptados por los dems, compulsiones, depresin, etc. El tratamiento de estos enfermos es prolongado y muchas veces frustrante.

Anorexia nerviosa La anorexia nerviosa es una enfermedad caracterstica de la pubertad y se manifiesta casi exclusivamente en nias. Sus sntomas primordiales son: prdida progresiva y pronunciada de peso, gran reduccin de la ingesta, no por falta de apetito sino por resistencia a comer, amenorrea, constipacin e hiperactividad. Pero el rasgo caracterstico ms importante es la prosecucin implacable de una delgadez extrema. En los ltimos 20 aos la ocurrencia del sndrome se increment llamativamente. Ataca a nias jvenes de clase alta; esta distribucin social de la AN se relaciona con la moda que subraya la importancia de la delgadez y con los cambios sociales que dan ms libertad y derechos a la mujer, pero a su vez le exigen mayor rendimiento. La anorexia nerviosa es sntoma de miedo intenso a enfrentarse con las complicaciones sociales y sexuales de la vida adulta.

Sus manifestaciones fsicas corresponden a las de una alimentacin insuficiente. Una nia con anorexia avanzada tiene el mismo aspecto de una persona internada en un campo de concentracin, su piel es seca, griscea y arrugada, su expresin es triste, de agobio, como por vejez o desgracia. Las encas estn inflamadas, el cabello es ralo, el panculo adiposo desaparece y los msculos pueden atrofiarse. La amenorrea es el sntoma principal y de gran valor diagnstico, suele preceder a la anorexia misma y se relaciona con una seria alteracin del equilibrio hormonal. En cuanto a los aspectos psicolgicos, la Anorexia Nerviosa se caracteriza por un miedo aterrador a la gordura. El problema principal aparente es el control del peso y el logro del dominio sobre el cuerpo. Son tres las reas del funcionamiento psquico alteradas (las mismas que "'7- estn daadas en la obesidad) : 1) trastorno de la imagen corporal ; 2) percepcin confusa de los estmulos que surgen del cuerpo; 3) sensacin de ineficiencia paralizante.

El criterio para el diagnstico de la AN est basado en la presencia de uno o ms de los siguientes problemas relacionados con la nutricin: prdida dramtica de peso corporal (alrededor del 25% del peso corporal), imagen corporal distorsionada, preocupacin excesiva por. el alimento y el peso ganado, hbitos alimentarlos caticos, y conductas relacionadas con practicas fsicas con un importante gasto energtico. Debido a la compleja etiologa de estos desrdenes alimentarios, el mtodoms efectivo para el tratamiento es un enfoque interdisciplinario que incluya psicoterapia individual y familiar , cuidados nutricionales y mdicos. Si la intervencin es precoz y oportuna, en pocos casos requiere internacin. Las formas severas y/o tratadas tardamente exigen hospitalizacin y pueden llevar a la muerte.

BulimiaLa bulimia es un sndrome que se caracteriza por episodios de atracones seguidos por vmitos inducidos, ayunos y uso de laxantes y diurticos.

Los sntomas bulmicos pueden ser parte del sndrome de la anorexia nerviosa. E150% de los individuos anorxicos desarrollan bulimia. Los bulmicos tratan de restringir la ingesta de los alimentos por un camino que los lleva a impulsos fsicos y psicolgicos. El alimento es entonces purgado por medio de vmitos forzados o mediante el uso de laxantes. Las complicaciones fsicas que no amenazan la vida incluyen: daos en los dientes, irritacin de la trquea, inflamaciones esofgicas, rupturas y lesiones en los labios, ruptura de los vasos sanguneos de la cara, y callosidades en los dedos que son colocados en la boca para provocar el vmito. Es ms raro que aparezcan sntomas agudos como deshidratacin y disbalance de electrlitos, fstulas gastrointestinales, daos renales y miopatas reversibles causadas por la ingestin de diurticos. La deficiencia de calcio como resultado del abuso de laxantes durante mucho tiempo, puede ser una consecuencia nutricional especfica. Los bulmicos estn habitualmente cerca del peso normal pero tienen miedo de ganar peso. A diferencia de los anorxicos, tienen problemas psicosociales. Son incapaces de tolerar la frustracin e intentan aliviar su sensacin con el "llenado" y el "purgado". En oposicin a los anorxicos, los bulmicos tienden a tener escasos impulsos de control, pero abusan y roban. Una de las principales caractersticas psicolgicas es el sentimiento de culpabilidad cuando el ciclo de atracones y vmitos se hace en absoluto secreto. Mientras que los anorxicos giran siempre alrededor del alimento, los bulmicos giran alrededor de ellos mismos. Los individuos bulmicos comen compulsivamente para escapar el doloroso problema de ganar peso y ante la vergenza de no poder controlar su conducta eliminan el alimento antes de que sea absorbido por el cuerpo.

El tratamiento de la bulimia es similar al de la recuperacin del anorxico. Se observa un nmero menor de bulmicos que de anorxicos en pobres condiciones fsicas. El tratamiento psicolgico debe estar orientado a desarrollar la capacidad para aceptar la configuracin del cuerpo para dejar de vomitar o de purgarse y para adoptar una dieta ms normal. Se logra un importante progreso cuando se vislumbra la capacidad de distinguir o separar el objetivo de dejar de vomitar con el de perder peso. La revelacin parece ser un hecho importante para estos pacientes, y ocurre cuando pueden decir que sienten repugnancia por el propio hbito y un deseo de comer normalmente. El enfoque del tratamiento diettico es el cambio de la conducta.

ObesidadCondicin corporal caracterizada por el almacenamiento de una cantidad excesiva de grasa en el tejido adiposo bajo la piel y en el interior de ciertos rganos como el msculo. Todos los mamferos almacenan grasa: esta constituye el 25% del peso corporal en mujeres normales, y el 15% en los varones.El depsito de grasa, cuya capacidad energtica es dos veces superior a la de protenas o carbohidratos, es una forma de almacenamiento energtico para necesidades futuras. Sin embargo, cuando estas reservas grasas son excesivas representan un problema de salud. Los datos de las compaas de seguros demuestran que las personas cuyo peso sobrepasa en un 30% el peso ideal tiene mayor riesgo de padecer enfermedades, (diabetes, gota, enfermedades biliares, aterosclerosis e hipertensin, insuficiencias respiratorias, asma, etc). En sntesis: "La obesidad reduce la expectativa de vida de quien la padece".La obesidad es consecuencia de trastornos del sistema endocrino slo en contadas ocasiones. No es un trastorno congnito, y los bebs obesos no siempre lo son durante todo su desarrollo. La obesidad es la consecuencia de un aporte de energa a travs de los alimentos que supera al consumo de energa a travs de la actividad. Se ha demostrado que obesos y personas de peso normal pueden comer lo mismo, pero mientras las personas no obesas reducen la ingesta ms tarde para compensar este aporte excesivo, los obesos no lo hacen. La obesidad puede tambin deberse a la falta de actividad, como sucede en las personas sedentarias o postradas en cama.Definir bien los objetivos es una condicin prioritaria del tratamiento. Es muy importante destacar que en el caso de la obesidad el objetivo del tratamiento no consiste solo en el descenso de peso, sino en el mantenimiento de peso en un determinado nivel inferior, cercano al ideal.

Los objetivos del tratamiento, entonces, sern:Reducir el peso corporal.Disminuir el apetito. Corregir las perturbaciones metablicas.Promover la reeducacin alimentaria, que haga mantener el peso logrado. En este sentido los programas de aumento de actividad fsica deben ser placenteros, fciles de hacer y de mantener y no deben constituir un gasto extra ni excesivo. La incorporacin de caminatas o el. empleo de las escaleras, en la actividad cotidiana, cumplen con estos requisitos.Debido a que la obesidad est considerada por muchos como una alteracin en los hbitos alimenticios de quienes la padecen, hay terapias que tratan de modificar este comportamiento patolgico. Se ensea a los pacientes a comer slo en determinados momentos del da o en lugares especficos, a comer despacio, y a llevar relacin escrita de los alimentos ingeridos. Slo un 15% de los pacientes as tratados consiguen una prdida de peso aceptable y mantenida.

5. Los antioxidantes

Los antioxidantes son los minerales y las vitaminas (contenidos en los alimentos) que previenen la vejez, el cncer, las cardiopatas, los accidentes cerebro vasculares, entre otras enfermedades; siempre que se realice una alimentacin adecuada. (descripta ms adelante)En caso de enfermedad hay ciertos alimentos que deben restringirse.En diarreas: frutas (slo manzana rallada oxidada), verduras y carnes rojas. Las preparaciones deben ser simples(hervidas o ala plancha).En la constipacin: arroz, polenta, carnes rojas hervidas. Comer muchas verduras, frutas y productos integrales.Hipertensin: sal, fiambres, etc.Anemia: deben ingerir carnes rojas y blancas, hgado, morcilla, lentejas.

Dietas: Cantidad de caloras que se deben consumir por da.

Edad Caloras

Nio (7 a 10 aos)2400

Adolescente: VarnMujer2800 a 30002100

Adulto: DeportistaSedentarioTrabajador2700 + 600 a 90027002700 + 300

Anciano (sedentario)2000

Especificacin de tipos de alimentos:

AlimentoTipo

LecheFluda, en polvo, entera, descremada.

YogurEntero, descremado, con sabor.

QuesoFresco, ricota descremada, blando con crema, descremado (Garca, Ser, Saavedra, Casandiet, Mendicrim Diet, Port Salut descremado), blanco untable, muzzarella, Mar del Plata, de rallar.

HuevoEntero, clara, yema

CarneDe vaca(magra), sin grasas visibles; pescados; aves sin piel; cerdo; conejo; liebre, mariscos, hgado, rin, mondongo.

Vegetales AAcelga, aj, apio, berro, berenjena(*), achicoria, coliflor, escarola, esprrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo, repollitos de Bruselas, brotes de soja, tomate(*), zapallito(*), hongos frescos.(*) sin piel y sin semillas.

Vegetales BAlcaucil, arveja fresca, cebolla, cebolla de verdeo, chaucha(sin hilo ni porotos), puerro, nabos, remolacha, zanahoria, zapallo, calabaza, palmitos..

Vegetales CChoclo, batata, papa, mandioca.

LegumbresGarbanzos, porotos, lentejas, arvejas secas.

Frutas AFrutilla, meln, sanda, pomelo, palta, limn.

Frutas BNaranja, anan, duraznos, mandarina,l damasco, ciruela, pera, manzana, kiwi, cereza, guinda.

Frutas CBanana, uva, higo, dtil.

PanFrancs, lactal, salvado.

GalletitasDe agua, salvado, sin sal, tipo Canale, grisines, galleta marinera.

LegumbresLentejas, garbanzos, porotos de todo tipo, habas secas.

Cereales y pastasHarinas de: trigo, maz.Fculas de: maz, papa, mandioca.Arroz integral, blanco.Pastas: fideos, ravioles, oquis, canelones.Smola, fideos, avena.

AzcarBlanca, refinada o morena. Miel.

EdulcorantesSacarina, Sucaryl, Chuker, Nutra Sweet, Tibaldi Sweet.

DulcesMermeladas, jaleas, miel, de batata, de membrillo, de leche, dietticos.

AceiteGirasol, maz, oliva, soja.

InfusionesT, caf, mate, tisanas.

CaldosDe cubitos, caseros de verdura, desgrasados, dietticos.

BebidasAgua, agua mineral, soda, gaseosas comunes o dietticas, caldos de frutas, jugos, aperitivos sin alcohol.

CondimentosAj molido, ajo, laurel, nuez moscada, perejil, pimienta, organo, vinagre de vino, manzana, jugo de limn, tomillo, romero, clavo de olor, vainilla, canela, azafrn, sal.

Ejemplos de dietas: (por da)Adolescente Varn:Desayuno:

150 cc de leche.

Infusin a gusto.

2 cuch. de azcar.

2 tostadas o pan (40 g).

Manteca 10 g.

Dulce 20 g.

Media maana:

1 yugur o fruta.

Almuerzo:

Sopa con 20 g. de pastas.

150 g. de carne.

100 g. de vegetales A.

100 g. de vegetales B.

2 cuch. de aceite o 20 g. de manteca.

1 fruta.

1 pan (40 g).

Merienda:

150 cc de leche.

Infusin a gusto.

2 cuch. de azcar.

2 tostadas o pan (40 g).

Manteca 10 g.

Dulce 20 g.

Cena:

Sopa.

100g. de carne.

1 huevo o 50g. de queso.

Vegetales B 100 g.

Vegetales C 150 g.

2 cuch de aceite.

20g de manteca.

1 fruta o postre de leche.

Adolescente mujer:Idem varn. Debe limitarse el consumo de pan, pastas, dulce y manteca.Adulto deportista:Idem varn. Debe ingerir pastas o cereales en las dos comidas, con preperaciones simples (sin fritura, ni condimentos fuertes).Adulto sedentario:Idem varn, siguiendo las normas bsicas de alimentacin correcta:

Variar las carnes y que contengan pocas grasas.

Ingerir una porcin de vegetales verdes crudos.

Evitar las grasas, slo aceites en crudo.

Comer mucha fruta.

Evitar los dulces.

Pastas 3 veces por semana.

No ms de 250 cc de bebidas alcohlicas (vino o cerveza) por da.

Tomar 2 litros de agua por da.

Evitar los fiambres y embutidos. No ms de 2 veces por semana.

Anciano:

Tomar 2 tasas de leche o 2 yogur por da.

Huevo 3 veces por semana, cala todos los das.

1 porcin de queso de poca maduracin (50g).

carnes rojas 3 veces por semana (el resto ave o pescado).

Vegetales A una porcin por da (si tolera).

Cereales y pastas una porcin por da.

3 frutas por da.

Sal limitada. Bebidas alcohlicas limitadas (un vaso de vino por da).

Evitar fiambres y embutidos.

Preparaciones sencillas con poco condimento y aceites en crudo.

Poca manteca y crema de leche.

Tomar 2 litros de agua por da.

Tradiciones alimenticias: Nuestro pas se form con inmigrantes que llegaron de distintos pases con diferentes costumbres, las cuales trasladaron y adaptaron al clima de nuestro pas. (espaoles, italianos, polacos, alemanes, etc.).Entre los platos caractersticos de nuestro pas encontramos:

Del norte:

Locro

Tamales

Empanadas

Humita

Pan con chicharrones

Pastelitos dulces

Mate

Arrope

Del centro:

Tortas fritas

Pastelitos dulces

Alfajores santafecinos

Empanadas

Mate

Dulce de leche

Del sur:

Asado (con cuero)

Mate

Tortas fritas

Pastelitos dulces

Protenas

Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario.

Las protenas son molculas de gran tamao formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminocidos. Existen unos veinte aminocidos distintos, que pueden combinarse en cualquier orden y repetirse de cualquier manera. Una protena media est formada por unos cien o doscientos aminocidos alineados, lo que da lugar a un nmero de posibles combinaciones diferentes realmente abrumador (en teora 20200). Y por si esto fuera poco, segn la configuracin espacial tridimensional que adopte una determinada secuencia de aminocidos, sus propiedades pueden ser totalmente diferentes. Tanto los glcidos como los lpidos tienen una estructura relativamente simple comparada con la complejidad y diversidad de las protenas.

En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre protenas de origen vegetal o de origen animal. Las protenas de origen animal estn presentes en las carnes, pescados, aves, huevos y productos lcteos en general. Las de origen vegetal se pueden encontrar abundantemente en los frutos secos, la soja, las legumbres, los championes y los cereales completos (con germen). Las protenas de origen vegetal, tomadas en conjunto, son menos complejas que las de origen animal.

Puesto que cada especie animal o vegetal est formada por su propio tipo de protenas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las protenas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminocidos. Esta descomposicin se realiza en el estmago e intestino, bajo la accin de los jugos gstricos y los diferentes enzimas. Los aminocidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes protenas especficas de nuestra especie.El recambio proteico Las protenas del cuerpo estn en un continuo proceso de renovacin. Por un lado, se degradan hasta sus aminocidos constituyentes y, por otro, se utilizan estos aminocidos junto con los obtenidos de la dieta, para formar nuevas protenas en base a las necesidades del momento. A este mecanismo se le llama recambio proteico. Es imprescindible para el mantenimiento de la vida, siendo la principal causa del consumo energtico en reposo (Tasa de Metabolismo Basal).

Tambin es importante el hecho de que en ausencia de glcidos en la dieta de los que obtener glucosa, es posible obtenerla a partir de la conversin de ciertos aminocidos en el hgado. Como el sistema nervioso y los leucocitos de la sangre no pueden consumir otro nutriente que no sea glucosa, el organismo puede degradar las protenas de nuestros tejidos menos vitales para obtenerla.

Las protenas de la dieta se usan, principalmente, para la formacin de nuevos tejidos o para el reemplazo de las protenas presentes en el organismo (funcin plstica). No obstante, cuando las protenas consumidas exceden las necesidades del organismo, sus aminocidos constituyentes pueden ser utilizados para obtener de ellos energa. Sin embargo, la combustin de los aminocidos tiene un grave inconveniente: la eliminacin del amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones qumicas. Estos compuestos son altamente txicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el hgado y se eliminan por la orina al filtrarse en los riones.

A pesar de la versatilidad de las protenas, los humanos no estamos fisiolgicamente preparados para una dieta exclusivamente proteica. Estudios realizados en este sentido pronto detectaron la existencia de importantes dificultades neurolgicas. Balance de nitrgeno El componente ms preciado de las protenas es el nitrgeno que contienen. Con l, podemos reponer las prdidas obligadas que sufrimos a travs de las heces y la orina. A la relacin entre el nitrgeno proteico que ingerimos y el que perdemos se le llama balance nitrogenado. Debemos ingerir al menos la misma cantidad de nitrgeno que la que perdemos. Cuando el balance es negativo perdemos protenas y podemos tener problemas de salud. Durante el crecimiento o la gestacin, el balance debe ser siempre positivo.Aminocidos esenciales El ser humano necesita un total de veinte aminocidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar por s mismo y deben ser aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminocidos esenciales, y si falta uno solo de ellos no ser posible sintetizar ninguna de las protenas en la que sea requerido dicho aminocido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutricin, segn cual sea el aminocido limitante. Los aminocidos esenciales ms problemticos son el triptfano, la lisina y la metionina. Es tpica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubrculos constituyen la base de la alimentacin. Los dficit de aminocidos esenciales afectan mucho ms a los nios que a los adultos.

Si necesitas informacin detallada sobre las propiedades de los diferentes aminocidos y sus fuentes naturales, puedes acceder al Glosario de Aminocidos del WEB de Smart Basic (en ingls). Tambin encontrars informacin de otros compuestos derivados de los aminocidos que juegan un papel importante en el metabolismo proteico.

Valor biolgico de las protenas El conjunto de los aminocidos esenciales slo est presente en las protenas de origen animal. En la mayora de los vegetales siempre hay alguno que no est presente en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biolgica de una determinada protena por su capacidad de aportar todos los aminocidos necesarios para los seres humanos. La calidad biolgica de una protena ser mayor cuanto ms similar sea su composicin a la de las protenas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrn con el que se compara el valor biolgico de las dems protenas de la dieta.

Por otro lado, no todas las protenas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilizacin neta de una determinada protena, o aporte proteico neto, es la relacin entre el nitrgeno que contiene y el que el organismo retiene. Hay protenas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolgico que otras protenas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo. Necesidades diarias de protenas La cantidad de protenas que se requieren cada da es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores. Depende de la edad, ya que en el perodo de crecimiento las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riones, que pueden hacer variar el grado de asimilacin o las prdidas de nitrgeno por las heces y la orina. Tambin depende del valor biolgico de las protenas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren a protenas de alto valor biolgico. Si no lo son, las necesidades sern an mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, como reflejan las tablas de necesidades mnimas de protenas, que tambin podis consultar.

El mximo de protenas que podemos ingerir sin afectar a nuestra salud, es un tema an ms delicado. Las protenas consumidas en exceso, que el organismo no necesita para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en las clulas para producir energa. A pesar de que tienen un rendimiento energtico igual al de los hidratos de carbono, su combustin es ms compleja y dejan residuos metablicos, como el amoniaco, que son txicos para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas de eliminacin, pero todo exceso de protenas supone cierto grado de intoxicacin que provoca la destruccin de tejidos y, en ltima instancia, la enfermedad o el envejecimiento prematuro. Debemos evitar comer ms protenas de las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.

Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas a cabo en los ltimos aos por el doctor alemn Lothar Wendt, han demostrado que los aminocidos se acumulan en las membranas basales de los capilares sanguneos para ser utilizados rpidamente en caso de necesidad. Esto supone que cuando hay un exceso de protenas en la dieta, los aminocidos resultantes siguen acumulndose, llegando a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las clulas (microangiopata). Estas investigaciones parecen abrir un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a travs de la alimentacin de gran parte de las enfermedades cardiovasculares, que tan frecuentes se han vuelto en occidente, desde que se generaliz el consumo indiscriminado de carne. Protenas de origen vegetal o animal? Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar:

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal.

Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.

La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro. Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgnicas imprescindibles en los procesos metablicos que tienen lugar en la nutricin de los seres vivos. No aportan energa, puesto que no se utilizan como combustible, pero sin ellas el organismo no es capaz de aprovechar los elementos constructivos y energticos suministrados por la alimentacin. Normalmente se utilizan en el interior de las clulas como precursoras de los coenzimas, a partir de los cuales se elaboran los miles de enzimas que regulan las reacciones qumicas de las que viven las clulas.

Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, puesto que el cuerpo humano no puede sintetizarlas. Una excepcin es la vitamina D, que se puede formar en la piel con la exposicin al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y cido flico, que se forman en pequeas cantidades en la flora intestinal.

Con una dieta equilibrada y abundante en productos frescos y naturales, dispondremos de todas las vitaminas necesarias y no necesitaremos ningn aporte adicional en forma de suplementos de farmacia o herbolario. Un aumento de las necesidades biolgicas requiere un incremento de estas sustancias, como sucede en determinadas etapas de la infancia, el embarazo, la lactancia y durante la tercera edad. El consumo de tabaco, alcohol o drogas en general provoca un mayor gasto de algunas vitaminas, por lo que en estos casos puede ser necesario un aporte suplementario. Debemos tener en cuenta que la mayor parte de las vitaminas sintticas no pueden sustituir a las orgnicas, es decir, a las contenidas en los alimentos o extradas de productos naturales (levaduras, germen de trigo, etc.). Aunque las molculas de las vitaminas de sntesis tengan los mismos elementos estructurales que las orgnicas, en muchos casos no tienen la misma configuracin espacial, por lo que cambian sus propiedades.

Existen dos tipos de vitaminas: las liposolubles (A, D, E, K), que se disuelven en grasas y aceites, y las hidrosolubles (C y complejo B), que se disuelven en agua. Vamos a ver las caractersticas generales de cada grupo y los rasgos principales de las vitaminas ms importantes. Se incluyen cuadros con los alimentos ricos en cada vitamina y la cantidad que se necesita por da, segn las Raciones Dietticas Recomendadas (RDA) del Consejo Nacional de Investigacin de los Estados Unidos (NRC USA). Tambin se ha incluido una tabla con los requerimientos mnimos diarios de las vitaminas ms importantes en diferentes etapas y situaciones de la vida, segn las mismas recomendaciones. En aquellos casos en que el aporte puede ser crtico, debemos asegurarnos que nuestra alimentacin las incluye para evitar carencias.

Si quieres consultar una vitamina especfica, haz "click" sobre la bola azul situada junto a su nombre en la lista:Vitaminas liposolubles:

Introduccin

Vitamina A - (retinol)

Vitamina D - (calciferol)

Vitamina E - (tocoferol)

Vitamina K - (antihemorrgica)

Vitamina F - (cidos grasos esenciales)

Vitaminas hidrosolubles:

Introduccin

Vitamina C - (cido ascrbico)

Vitamina H - (biotina)

Vitamina B 1 - (tiamina)

Vitamina B 2 - (riboflavina)

Vitamina B 3 - (niacina)

Vitamina B 5 - (cido pantotnico)

Vitamina B 6 - (piridoxina)

Vitamina B 12 - (cobalamina)

Falsas vitaminas o Vitaminoides:

Introduccin

Inositol

Colina

Acido Flico Minerales

Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir, aquellos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos. Desempean un papel importantsimo en el organismo, ya que son necesarios para la elaboracin de tejidos, sntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones qumicas en las que intervienen los enzimas. El uso de los minerales con fines teraputicos se llama oligoterapia.

Se pueden dividir los minerales en tres grupos: los macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milsimas de gramo). Y por ultimo, los oligoelementos o elementos traza, que se precisan en cantidades pequesimas del orden de microgramos (millonsimas de gramo).

En estas pginas se indica, junto a la descripcin de las funciones de cada mineral y en que alimentos conseguirlo, el aporte recomendado para un adulto medio, segn las Raciones Dietticas Recomendadas (RDA USA) y el grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988). Tambin puedes consultar la tabla de aportes mnimos recomendados de minerales, donde se reflejan los valores de las necesidades mnimas de 12 minerales en diferentes etapas y situaciones de la vida.

Si quieres consultar un mineral especfico, haz "click" sobre la bola azul situada a la derecha de su nombre:Macroelementos:

Sodio

Potasio

Calcio

Fsforo

Magnesio

Cloro

Azufre Microelementos:

Hierro

Flor

Yodo

Manganeso

Cobalto

Cobre

Cinc Oligoelementos:

Silicio

Nquel

Cromo

Litio

Molibdeno

Selenio Macroelementos

Sodio

Regula el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisin del impulso nervioso a los msculos. Su exceso provoca aumento de la presin arterial (hipertensin), irritabilidad, retencin de lquidos y sobrecarga de trabajo para los riones, que debern eliminarlo por la orina. Las necesidades aumentan cuando se suda mucho, al tomar diurticos y en caso de diarrea o vmitos.

Fuentes: Principalmente la sal, pero est presente en todos los alimentos. Debido a que normalmente consumimos un exceso de sodio, el problema es encontrar los alimentos que tengan menos cantidad. Estos alimentos son las frutas en general, seguidas de las verduras.

Aporte mnimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/da.

Potasio Tambin acta de regulador en el balance de agua en el organismo y participa en la contraccin del msculo cardiaco.

Fuentes: La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos secos.

Aporte mnimo recomendado: 500 mg/da.

Calcio

Forma parte de los huesos, del tejido conjuntivo y de los msculos. Junto con el potasio y el magnesio, es esencial para una buena circulacin de la sangre. El 99 % de este mineral en el cuerpo forma parte del esqueleto seo, reemplazndose un 20 % cada ao.

Fuentes: Productos lcteos, frutos secos, semillas de ssamo, verduras y algunas aguas de mesa.

Aporte mnimo recomendado: 800 - 1200 mg/da.

Fsforo

Tambin es un elemento constituyente de la estructura de los huesos y, en asociacin con ciertos lpidos, da lugar a los fosfolpidos, que son componentes indispensables de las membranas celulares y del tejido nervioso. La concentracin en sangre de fsforo est en ntima relacin con la de calcio. Normalmente tenemos un exceso de fsforo, ya que se usa como aditivo alimentario (emulgente).

Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio, como los frutos secos, el queso, la soja, yema de huevo, etc.

Aporte mnimo recomendado: 800 - 1200 mg/da.

Magnesio

Imprescindible para la correcta asimilacin del calcio y de la vitamina C. Equilibra el sistema nervioso central (ligera accin sedante), es importante para la correcta transmisin de los impulsos nerviosos y aumenta la secrecin de bilis (favorece una buena digestin de las grasas y la eliminacin de residuos txicos). Tambin es de gran ayuda en el tratamiento de la artrosis, ya que ayuda a fijar el calcio.

Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maz y algunas verduras.

Aporte mnimo recomendado: 300 - 400 mg/da.

Cloro

Favorece el equilibrio cido-base en el organismo y ayuda al hgado en su funcin de eliminacin de txicos.

Fuentes: Sal comn, algas, aceitunas, agua del grifo, etc.

Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

Azufre Est presente en todas las clulas, especialmente en la piel, uas, cabellos y cartlagos. Entra en la composicin de diversas hormonas (insulina) y vitaminas, neutraliza los txicos y ayuda al hgado en la secrecin de bilis.

Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, esprragos, puerro, pescado y yema de huevo.

Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

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Microelementos

Hierro

Es necesario para la produccin de hemoglobina, molcula que transporta el oxgeno en el interior de los glbulos rojos. Tambin es imprescindible en la correcta utilizacin de las vitaminas del grupo B. Solamente se aprovecha un 10% del hierro presente en los alimentos que consumimos. Se absorbe mejor el hierro de los alimentos de origen animal que el de los alimentos de origen vegetal.

Su dficit provoca la anemia ferropnica, muy comn en los ltimos meses del embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan. Tambin aumentan las necesidades si consumimos caf o alcohol en exceso ya que disminuye su absorcin. La vitamina C mejora la absorcin del hierro.

Fuentes: Carnes, hgado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras.

Aporte mnimo recomendado: 10 - 15 mg/da.

Flor

Previene la caries dental y fortifica los huesos. No es probable padecer dficit de flor, ya que en los pases supuestamente civilizados se aade a las aguas de distribucin pblica.

Fuentes: El agua del grifo, el t, el pescado, col y espinacas.

Aporte mnimo recomendado: 1 - 2 mg/da (en los alimentos).

Yodo

Indispensable para el buen funcionamiento de la glndula tiroides. Ayuda al crecimiento, mejora la agilidad mental, quema el exceso de grasa y desarrolla correctamente las uas, cabello, piel y dientes. La carencia de yodo da lugar al bocio, en el que la glndula tiroides aumenta de tamao de forma espectacular.

Fuentes: Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo.

Aporte mnimo recomendado: 150 g/da.

Manganeso

Activa los enzimas que intervienen en la sntesis de las grasas y participa en el aprovechamiento de las vitaminas C, B1, y H.

Fuentes: Pescados, crustceos, cereales integrales y legumbres.

Aporte mnimo recomendado: 2 - 9 mg/da.

Cobalto

Contribuye en la formacin de los glbulos rojos, ya que forma parte de la vitamina B12 que se puede sintetizar en la flora intestinal.

Fuentes: Carnes, pescados, lcteos, remolacha roja, cebolla, lentejas e higos.

Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

Cobre

Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en hemoglobina y para asimilar correctamente el de los alimentos. Tambin participa en la asimilacin de la vitamina C.

Fuentes: Cacao, cereales integrales, legumbres y pimienta.

Aporte mnimo recomendado: 1,3 - 1,5 mg/da.

Zinc

Interviene en procesos metablicos como la produccin de linfocitos, sntesis de protenas y formacin de insulina.

Fuentes: Crustceos, levadura de cerveza, germen de trigo, huevos y leche.

Aporte mnimo recomendado: 12 - 15 mg/da.

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Oligoelementos

Silicio

Indispensable para la asimilacin del calcio, la formacin de nuevas clulas y en la nutricin de los tejidos.

Fuentes: Agua potable y alimentos vegetales en general.

Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

Nquel

Es necesario para el buen funcionamiento del pncreas.

Fuentes: Legumbres, cereales integrales, espinacas y perejil.

Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

Cromo

Participa en el transporte de protenas y mejora la diabetes.

Fuentes: Grasa y aceites vegetales, levadura de cerveza, cebolla, lechuga, patatas y berros.

Aporte mnimo recomendado: 200 - 400 g/da.

Litio

Fundamental para la regulacin del sistema nervioso central.

Fuentes: Vegetales, patatas, crustceos y algunos pescados.

Aporte mnimo recomendado: Nivel no especificado.

Molibdeno

Ayuda a prevenir la anemia y la caries.

Fuentes: Germen de trigo, legumbres, cereales integrales y vegetales de hojas verde oscura.

Aporte mnimo recomendado: 250 g/da.

Selenio

Tiene las mismas propiedades desintoxicantes que el azufre y adems es un potente antioxidante, por lo que nos previene del envejecimiento de los tejidos y de ciertos tipos de cncer. Tambin se utiliza para el tratamiento de la caspa y alivia los sofocos y el malestar de la menopausia.

Fuentes: Germen y salvado de trigo, cebollas, ajo, tomate, brcol y levadura de cerveza.

Aporte mnimo recomendado: 55 - 70 g/da.

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Recomendaciones generales

Como en el caso de las vitaminas, una buena manera de aportar al organismo los elementos minerales que necesita es consumir diariamente un buen plato de ensalada y uno de fruta. Una buena manera puede ser tambin el tomar todos los das un zumo preparado en la licuadora, preferiblemente en ayunas, ya que la absorcin de minerales (y vitaminas) es mejor cuando el estmago e intestino estn vacos.

No debemos pelar la fruta sistemticamente puesto que el mayor contenido de minerales se encuentra en la piel. Si es conveniente lavarla bien para retirar los posibles restos de pesticidas. Otra buena medida es aprovechar el agua de cocer los alimentos para hacer caldos y sopas.

Recuerda que tienes disponible la tabla de aportes mnimos recomendados de minerales en diferentes situaciones y etapas de la vida y el Glosario de Minerales del WEB de Smart Basic..

Alimento

De Wikipedia, la enciclopedia libre

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El pan, considerado como un alimento por excelencia

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

El alimento es la sustancia normalmente ingerida por seres vivos. El trmino alimento incluye tambin bebidas lquidas. La comida es la principal fuente de energa y nutricin de animales, y es generalmente de origen animal o vegetal.

El estudio de los alimentos es conocido como ciencia de los alimentos.

Estimulantes como bebidas alcohlicas y tabaco no son alimentos. Los alimentos se componen de los siguientes componentes:

Tabla de contenidos

[ocultar] 1 Contenidos

1.1 Las protenas: 1.2 Los hidratos de Carbono: 1.3 El almidn 1.4 Los azcares 1.5 Los lpidos o grasas: 1.6 Las fibras: 1.7 Las vitaminas 2 Aditivos 3 Substancias Extraas 4 Hbitos alimenticios humanos

4.1