SISTEMA DE GESTIÓN “H”

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

GUIA PARA LA IMPLANTACIÓN Empresario

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RODOLFO ELIZONDO TORRES Secretario de Turismo FRANCISCO MADRID FLORES Subsecretario de Operación Turística ALEJANDRO DEL CONDE UGARTE Director General de Desarrollo de la Cultura Turística ADRIÁN AVILA FRANCO Autor

® Todos los derechos reservados a la SECRETARIA DE TURISMO

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PRESENTACION

En la actividad turística debemos tener en cuenta la higiene de los alimentos desde el momento en que se compran las materias primas hasta el servicio al cliente. En el manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos y bebidas consideramos los servicios de restaurante, cafeterías, bares que sirvan alimentos, catering, entre otros.

El gran volumen de alimentos preparados que se consumen en este tipo de establecimientos hace que la manipulación de los alimentos represente un gran riesgo de contaminación, que normalmente se ve reflejada en las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las distintas fases que sigue un producto alimenticio nos indicaran claramente los distintos puntos donde tenemos que incidir en las buenas prácticas de higiene y sanidad.

En México, para dar respuesta a esta necesidad, la Secretaría de Turismo ha generado una estrategia de control reconocida como PROGRAMA “H”.

Durante los últimos años se ha despertado un interés cada vez más creciente por el papel de los empresarios de la industria restaurantera y hotelera como proveedores de servicios de alimentos seguros. Esta circunstancia ha venido acompañada con una serie de necesidades de información sobre la forma correcta de conducir sus negocios con buenas prácticas de higiene.

Existen publicaciones lo suficientemente sencillas y de fácil comprensión para manipuladores de alimentos; sin embargo, no han logrado comunicar todos los conocimientos básicos en materia de manejo higiénico de alimentos requeridos por los empresarios que deben conducir sus negocios con buenos resultados. Esta guía intenta llenar ese vacío, en ella se plantean todas las actividades que el empresario puede implementar para lograr un resultado satisfactorio, tanto en el desempeño de su negocio como en el de la seguridad turística.

La idea básica de esta guía es que las mejoras tengan su principio en el pensamiento creativo y creador de los empresarios sobre el Programa “H”. La misión de este material es, por tanto, exhortar a los empresarios para que emprendan aspectos básicos para el mejoramiento de sus negocios a través del manejo higiénico de los alimentos.

El material puede ser empleado directamente por los empresarios o por los supervisores de alimentos y bebidas en la inducción o capacitación formal de sus empleados, a través de pequeños seminarios sobre implantación del Programa “H”

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INDICE

Presentación ……………………………………………… 3 ¿Qué es el Programa “H”? ……………………………………………… 7 Acerca de la guía de implantación ……………………………………………. 9 Como usar esta guía ……………………………………………… 10 Estructura del Sistema de Gesitón “H” ……………………………….……… 12

ELEMENTO I Técnica 1 Lenguaje ……………………………………………… 17 Técnica 2 Desarrollo humano ……………………………………………… 31 Técnica 3 Orden y limpieza ……………………………………………… 39 Técnica 4 Salud e higiene de los trabajadores ……………………………….. 47 Resumen básico I ……………………………………………… 57 Anexo A-E1 ……………………………………………… 59

ELEMENTO II Técnica 5 Instalaciones físicas ……………………………………………… 71 Técnica 6 Instalaciones sanitarias ……………………………………………… 81 Técnica 7 Equipo y utensilios ……………………………………………… 91 Técnica 8 Calidad del agua ……………………………………………… 101 Resumen básico II ……………………………………………… 107 Anexo A-E2 ……………………………………………… 109

ELEMENTO III Técnica 9 Recepción de alimentos .…………………………………………… 113 Técnica 10 Almacenamiento ……………………………………………… 123 Técnica 11 Preparación ……………………………………………… 139

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Técnica 12 Limpieza y desinfección …………………………………………… 145 Técnica 13 Control de plagas ……………………………………………… 153 Técnica 14 Servicio ……………………………………………… 163 Técnica 15 Transporte ……………………………………………… 173 Resumen básico III ……………………………………………… 177 Anexo A-E3 ……………………………………………… 179

Referencias bibliográficas ……………………………………………… 187

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¿QUÉ ES EL PROGRAMA “H”?

El Programa “H” es un elemento estratégico de la Secretaría de Turismo que incide directamente en la promoción turística de México ante el mundo.

La calidad de los servicios también considera la calidad de los alimentos, incluyendo la inocuidad de los mismos.

El Programa “H” tiene como propósitos fundamentales:

a) Disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) en los turistas nacionales y extranjeros.

b) Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control de las ETA.

Las condiciones técnicas para cumplir con estros propósitos se diseñaron los estándares del manejo higiénico de los alimentos.

Los establecimientos que cumplen con los estándares de higiene del programa, obtienen el Distintivo “H”, reconocimiento que otorga la SECTUR.

El programa surge en 1988 e inicia sus actividades operativas en 1990. El 21 de mayo del 2001, el Programa “H” se publica en el Diario Oficial de la Federación como norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000. ALIMENTOS – MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCIÓN DEL DISTINTIVO “H”, con las ventajas de que maneje su carácter voluntario, y establece un marco jurídico con criterios uniformes para su implantación y verificación.

En agosto de 2004 concluye la revisión de la norma; por lo que se tiene la norma como NMX-F-605-NORMEX-2004, encontrando en el Diario Oficial de la Federación la declaratoria de vigencia del 12 de diciembre del 2004.

Programa “H” es para: • Hoteles • Restaurantes • Cafeterías Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:

a) Contar, como mínimo, con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manejo higiénico de los alimentos” impartido por instructores aprobados por la Secretaría de Turismo.

b) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la lista de verificación del programa “H”, misma que se establece en la norma mexicana para obtener el Distintivo “H”

Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías

• Requisitos no críticos deben cumplir el 90%

• Requisitos críticos deben cumplir el 100%.

c) Una vez obtenido el Distintivo “H” tiene vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse su renovación al término del mismo.

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La SECTUR cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón único; distribuidos en todo el país. Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en el programa, la SECTUR le envía la relación de instructores a fin de que el empresario seleccione al que más le convenga.

El instructor registrado, se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar las estrategias de implantación del programa, a fin de cumplir con los requisitos establecidos.

La SECTUR diseño los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:

• Nivel operativo: para manipuladores. 10 horas de duración.

• Nivel mandos medios: para propietarios, gerentes, supervisores y chefs. 4 horas de duración.

• Instructores: para profesionistas con carrera terminada en el área químico-medico-biológica. 30 horas de duración.

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A CERCA DE LA GUIA DE IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE GESTION “H”

La guía trata sobre las condiciones recomendadas para implantar las disposiciones técnicas dispuesta en la norma mexicana, mismas que son tomadas como estándares de calidad e higiene a través del manejo higiénico de los alimentos. Ha sido escrito pensando en los empresarios de restaurantes, cafeterías y hoteles al turismo. Aunque en esta guía no pretendemos tratar todos los conceptos teóricos sobre las buenas prácticas de higiene y sanidad en la preparación y servicio de alimentos, esperamos tratar todas las condiciones prácticas para que su establecimiento inicie la implantación del Sistema de Gestión “H”. Hemos incluido todas las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene establecidas en la norma mexicana y le hemos dado un matiz de cumplimiento a través de algunos ejemplos de procedimientos, imágenes gráficas y formularios diseñados de la forma más amigable, de tal suerte que usted lo podrá seguir en forma autónoma. En la sección correspondiente usted encontrará las instrucciones de uso.

LA GUÍA

La guía presenta, de forma sencilla, todos los puntos importantes que debe conocer y comprender a fin de que su negocio se desempeñe con estándares higiénicos. No es propiamente un libro de texto, pero, obtendrá las ideas más útiles e interesantes. Las se secciones se presentan en el mismo orden que se encuentran en la norma.

El material esta compuesto por tres módulos, el primero corresponde a las técnicas incluidas como elemento I del sistema y abarca desde la técnica 1 hasta la técnica 4; el segundo comprende lo que hemos denominado elemento II y está integrado por las técnicas 5, 6, 7 y 8: el tercer y último módulo, mismo que describe el elemento III y agrupa las técnicas 9, 10, 11, 12, 13, 14 y 15. Cada módulo considera sus propios resúmenes y anexos, esto lo conectará con los documentos que habrá de necesitar, de una manera inmediata, sin necesidad de recorrer todo el documento.

Las técnicas por su parte, están organizadas por: objetivos, reflexiones, condiciones básicas, implementaciones y autoevaluaciones.

En ambos sentidos, módulos y técnicas, se distribuyeron en forma seriada, por lo que resultaría prácticamente imposible implantar una técnica sin haber cubierto la antecesora, por lo que le pedimos que no se desespere, lea todo el documento e inicie como se los recomendamos; paso a paso.

EL MATERIAL DIDACTICO

El material didáctico (diapositivas, formularios, diagnósticos y procedimientos) que acompaña esta guía le dará toda información que necesitará tanto para la capacitación como para la implantación. Usted podrá distinguir el material que habrá de reproducir para informar a su personal formulándole ciertos ejercicios que podrán aplicar en sus áreas de trabajo.

POR DONDE EMPEZAR

Es aconsejable empezar por la por la primera técnica, pero usted podrá utilizar aquella relacionada con el aspecto de manejo higiénico en el que usted tenga necesidades prioritarias, o simplemente la más problemática, desde luego una vez que ha revisado el contexto general.

PARA SU NEGOCIO Esta guía ha sido escrita para empresarios como usted.

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¿Por qué? Porque todos los establecimientos que preparan y sirven alimentos al turismo, tienen la posibilidad de mejorar sus ventas y utilidades a través del Programa “H”.

Aun cuando su negocio esta marchando bien, siempre hay oportunidades de mejora en donde muy probablemente el Sistema de Gestión “H” le brindará otras alternativas, en las que quizá no haya pensado. Como propietario y gerente, es usted quién debe identificar dichas mejoras, por ser la persona responsable de todo lo bueno o malo que ocurra dentro del establecimiento. Esto implica el buen conocimiento del funcionamiento del negocio. A través de la guía adquirirá los elementos básicos requeridos para asegurar un sistema de calidad e higiene y que sin duda SECTUR reconocerá otorgándole el Distintivo “H”. Estándares de higiene que, al mismo tiempo, pueden ayudarlo a mejorar sus habilidades administrativas, en forma tal que le permita poner en práctica muchas ideas nuevas sobre gestión de la calidad que le mantendrán sano su negocio.

SU NEGOCIO Y EL PROGRAMA “H”

Antes de empezar a leer la guía, siéntese un momento y reflexione con cuidado sobre su empresa. Pregúntese cuáles son sus expectativas.

¿Ha pensado cuáles deberían ser sus actividades dentro del mercado de servicios?

¿Sabe exactamente que actividades están contempladas en el programa de manejo higiénico de los alimentos?

¿A quiénes beneficiaría con alimentos sanos?

¿Sus servicios son eficientes?

¿Conoce usted a todas las personas que podrían ayudarlo a brindar alimentos sanos y servicios con calidad?

¿Sabe si sus competidores están pensando lo mismo?

COMO USAR ESTA GUIA

H significa:

– Higiene, confianza y seguridad en el manejo de los alimentos.

Objetivo del Programa “H”

– Apoyar a las empresas restauranteras y hoteleras del sector turismo para conducir a sus negocios hacia la calidad e higiene en el servicios de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”

Para alcanzar el objetivo del Programa “H”, la Dirección de la Cultura Turística ha diseñado un modelo para la estandarización del manejo higiénico de los alimentos, denominándolo Sistema de Gestión “H” (SGH)

– Es un sistema proactivo que se fundamenta en la cultura humana, la infraestructura y la estandarización de las prácticas sanitarias.

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Objetivo del Sistema de Gestión “H”

– Establecer el proceso de implantación de un sistema de gestión de la calidad e higiene en establecimientos que deseen obtener el Distintivo “H”, de manera que se consiga un buen funcionamiento en conjunto del sector turismo.

Se reduzca la incidencia de ETA

Mejore la imagen del servicio

Aumente la satisfacción personal de los manipuladores de alimentos

Población meta

– Esta metodología está diseñada para todos los propietarios o responsables de establecimientos dedicados a la preparación y servicio de alimentos del sector turismo, comprometidos con la seguridad de sus clientes.

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ESTRUCTURA DEL SISTEMA DE GESTIÓN “H”

Desarrolla la competencia en implantación del sistema de gestión basados en el conocimiento del manejo higiénico de los alimentos y las habilidades en estandarización de rutinas laborales.

Adapta los estándares normativos al aprendizaje acelerado de manipuladores de alimentos a través del proceso de implantación.

Descripción

Se parte del compromiso del empresario, como es de suponer no habrá éxito en ninguno de los proyectos en donde no este comprometido el empresario. Usted debe ser la primera persona en estar convencida de los beneficios que espera con este proyecto.

Capacitación básica. Se refiere a toda la información mínima necesaria que se debe transmitir a todo el personal, es decir sus manipuladores de alimentos deben

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saber que es lo que se espera de ellos y como ha ideado la empresa lograr esas metas.

En este material le hemos preparado una serie de diapositivas que comprenden todos los temas que deben ser revisadas por los manipuladores, al mismo tiempo le recordamos que la SECTUR tiene editado su libro de Manejo Higiénico de los Alimentos nivel operativo, puede acudir a la secretaria de su estado y solicitar una copia de este material.

Diagnóstico situacional. Como su el titulo lo indica, habrá de reflexionar sobre las condiciones reales de su establecimiento, para ello le hemos preparado una serie de preguntas que le ayudarán a determinar las acciones a seguir para iniciar su proceso de progreso. En el anexo A-EI se encuentra este documento, lo puede reproducir y cumplimentarlo, le servirá de guión de cumplimiento en su implantación del Sistema de Gestión “H”

El cuestionario ha sido diseñado como una herramienta de sensibilización empresarial que lo ayuda a determinar la situación real del establecimiento y así proyectar sus esfuerzos la estandarización de las rutinas de acuerdo al giro y tipo de establecimiento.

T1-01

Los resultados del cuestionario le permitirá ubicar su negocio de acuerdo al tipo de unidades gerenciamiento básico que requiere, y por tanto el tiempo que le llevará implantar cada una de las técnicas previstas.

Implantación

La implantación no es más que un proceso de formación continua, en este se capacita el personal para desempeñar mejor sus tareas, de ahí la identificación como capacitación dirigida.

Cultura para la calidad e higiene. Se refiere al primer módulo del sistema. Aquí se revisan los aspectos de la realidad de desempeño de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan la importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Tiene como propósito generar la plataforma de integración de las reglas de operación con el sistema de gestión.

Infraestructura. Corresponde al módulo dos del sistema, en él se describen los componentes técnicos que le permitirán proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros básicos, como lo es el agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas al mismo tiempo que aplicará los métodos de diseño y control.

Estandarización de las prácticas sanitarias. Este módulo, el tercero y último de sistema, es sin duda, el más familiar para usted, es el que esperaría primero. En él se describen todas las rutinas de desempeño que habrá de establecer en su negocio para hacer de éste una empresa exitosa, si una empresa con Distintivo “H”.

En este módulo activará todas las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene en la preparación y servicio de alimentos. Están dispuestas

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a manera de rutinas para que usted logre esto precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema de Gestión como RUTINAS.

Validación

En forma independiente o en conjunto con un instructor registrado por la SECTUR, usted podrá evaluar el desempeño de cada una de las técnicas implantadas.

Usted puede sumar los resultados por cada una de las técnicas y cotejar su grado de cumplimiento con los requisitos de la SECTUR; 100 % de cumplimiento a los puntos marcados como críticos y al menos el 90% de los puntos marcado como no críticos. Si no esta en estas condiciones tendrá que realizar todas las acciones que le permitan cumplir con aquellos requerimientos aún débiles o ausentes.

Si usted lo ha hecho de forma independiente, solo tendrá que contratar los servicios de un instructor registrado para que lleve a cabo la validación formal del sistema implantando.

Verificación

Con la validación hecha en conjunto con su instructor habrá de iniciar el proceso descrito anteriormente, página 6 de este manual.

Obtención del Distintivo “H”

¡FELICIDADES!

Componentes operativos

Guía para la implantación del Sistema de Gestión “H”

– Estándares de instrumentación – Estándares normativos – Formatos prediseñados – Visitas de seguimiento – Instrumentos de evaluación

• Diagnóstica • Formativa • Final

Material didáctico para la formación del personal de supervisión y operativo

Ayudas visuales

El sistema ha sido diseñado por los consultores expertos del Centro de Capacitación y Control de Proceso, SC a licitación de la SECRETARIA DE TURISMO.

– La propiedad intelectual es de la SECTUR.

El sistema se diseñó para que el empresario tenga en su mano las herramientas para estandarizar el manejo higiénico de los alimentos en la preparación y servicio de alimentos, fundamentados en:

– Desarrollo humano. – Adecuación de infraestructura. – Implantación de prácticas sanitarias.

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Estructura del Sistema de Gestión “H”

Instrucciones

En este material tiene una arquitectura dispuesta para que usted aprenda de manera eficiente. De esta forma usted, además de leer, participará más activamente para sacarle el máximo provecho.

Estos documentos están hechos para ser usaos, tienen espacios suficientes para que usted haga anotaciones, así como realizar ejercicios con los formatos propuestos y utilizar las herramientas que se han incluido.

Todo el programa consta de 3 paquetes a los cuales les hemos llamado elementos, cada uno de los cuales está integrado por técnicas de aprendizaje mismas agrupan los temas relacionados entre sí.

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Cada uno de los elementos se presentan como talleres diseñados para facilitar el aprendizaje.

Cada uno autoncontenido con sentido propio.

Los momentos de aplicación se tienen identificados gráficamente a través de la simbología que presentamos a continuación:

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Objetivo

Al término de esta técnica usted será capaz de aplicar cada uno de los términos que se requieren para conceptuar el lenguaje básico relativo a la calidad e higiene en el proceso de implantación del Sistema de Gestión H, de tal forma que se genere un mecanismo de comunicación para canalizar, en forma objetiva, las reglas de operación.

Lectura

Estimado lector, para dominar el lenguaje es necesario que usted lea detalladamente cada uno de los puntos que se establecen en esta técnica, al finalizar se hará un ejercicio práctico para que usted determine si esta en condiciones de presentarlo a sus colaboradores.

Para reflexión

Los adultos aprenden mejor a partir de:

– Experiencia indirecta (leer y escuchar historias)

– Observar a los demás (ver a un experto)

– Experiencia directa (hacerlo por sí mismos)

– Repetición

DEMOSTRAR-SABER-HACER

– Muchas veces unos cambios sutiles en las rutinas de trabajo llevan a mejoras sorprendentes. A fin de desarrollar la competencia siguiendo la escalera del desarrollo, debemos seguir los siguientes pasos:

• Historias o demostraciones

• Trabajo en tareas fundamentales

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• Preguntas y respuestas para aclarar todas las confusiones.

Competencia inconsciente

– La mente puede aprender a partir de patrones demostrados de forma repetida a lo largo de cierto lapso de tiempo.

– Siempre hay una forma sencilla y fácil de hacer las cosas.

– Los seres humanos aprenden mejor cuando hay 7± 2 unidades de información.

• Presentar rutinas en cinco pasos

– Los manipuladores necesitan trabajar con sus problemas y rutinas para aprender con la máxima velocidad.

• Los ejercicios deben corresponder a su rutina actual.

Dentro de la cultura empresarial existen grupos de individuos que comparten valores y conductas aprendidas, que en cierta forma los diferencian de los demás.

– Cheff – Cocineras – Cochambreros – Dependientes de comedor – Mantenimiento – Almacenistas – Compradores – Choferes

Dentro del SGH se busca desarrollar una cultura que nos permita implantar un sistema de la calidad e higiene para poder obtener el Distintivo “H”.

– ¿Qué es cultura?

• Es un conjunto de símbolos compartidos de un grupo de individuos que se rigen por las condiciones socioculturales y tecnológicas prevalecientes en su entorno.

Símbolos

– Mitos – Costumbres – Ideología – Principios – Valores

Aspectos que determinan la cultura en una empresa:

1. Autonomía individual.- Grado de responsabilidad, independencia y oportunidad de ejercitar la iniciativa que las empresas permiten a los individuos.

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2. Estructura.- Medida en que las reglas y la supervisión directa son usadas para vigilar y controlar el comportamiento de los trabajadores.

3. Apoyo.- El grado de cordialidad proporcionado por los administradores a sus subordinados.

4. Identidad.- Medida en que los empleados se identifican con la empresa.

5. Tolerancias al conflicto.- Nivel de aceptación de conflictos que existen en las relaciones entre los compañeros, así como la disposición a ser honestos y abiertos a las diferencias.

El elemento clave para la educación es el lenguaje.

El cambio de cultura inicia por la cabeza y baja en cascada 1. Gerenciamiento por la Calidad Total

Es el gerenciamiento que compromete desde el director hasta el portero, a todos los departamentos intentando atender las necesidades de los 4 consumidores de la empresa.

• Cliente

• Accionista

• Funcionario

• Sociedad

2. ¿Qué significa gerenciar?

Gerenciar o controlar significa hacer que las cosas ocurran, esto se logra cuando se gira el círculo de la mejora, comúnmente conocido como ciclo Deming.

3. ¿Qué es un objetivo?

El objetivo significa hacer que ocurra el propósito.

– Es una dirección a seguir

• Obtener el distintivo

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• Disminuir mermas

• Dar atención rápida

• Mejorar la calidad

• Mejorar la moral

4. ¿Qué es una meta?

Son los pasos concretos (cuantificables) para el cumplimiento de los objetivos.

– Plazos

– Números

5. ¿Qué es el método?

Es el camino para lograr el objetivo

Entrenamiento del personal

Paso 1 Tener todas las rutinas por escrito. En este manual las describiremos a través de las aplicaciones de la norma.

Paso 2 Ir a al lugar de trabajo de cada operario y explicarle en que consiste su rutina, normalmente estas tareas cuestan un poco de trabajo que se entiendan en el primer acercamiento, auxíliese de las ayudas visuales o de la señalización que le proporcionamos.

Paso 3 Demostrarle la ejecución de la rutina y resolver sus dudas hasta que queden totalmente clarificadas. Por favor pregúntele si ya esta en condiciones de hacerlo solo.

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Paso 4 Pedirle que repita la rutina demostrada y supervisarlo. Usted deberá estar seguro de que el manipulador puede realizar sola la rutina, esto tal vez le lleve varios días corroborarlo, por lo que tendrá que supervisarlo constantemente.

Por favor: si no tiene tiempo para enseñarles las rutinas, no lo haga de prisa. Una variación entre lo que enseña a unos y a otros puede repercutir en su pérdida de credibilidad.

6. ¿Qué significa liderazgo?

Significa reconocer la competencia de una persona para ser la cabeza del grupo.

– Conocimiento

– Habilidad

– Actitud

7. ¿Qué es gerenciamiento de rutina?

Significa hacer que las cosas sucedan día con día, es decir hacer girar el ciclo PDCA. Planee, realice, controle y mejore.

8.- ¿Qué es gerenciamiento de mejoras?

Es la responsabilidad que tienen los directores y gerentes de conducir a la empresa hacia la productividad.

– Rompiendo rutinas

– Cambiando rutinas

– Utilizando el PDCA

9.- ¿Qué es la responsabilidad?

Es responder por las metas.

– Nos permiten ver con claridad la consecución de los objetivos, de modo que nos dejen saber con precisión el grado de avance de cada objetivo.

10.- ¿Qué es autonomía?

Es la libertad para la utilización de los factores disponibles para la ejecución de las rutinas.

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11.- Todos somos necesarios (Teoría “XY”)

Debemos reconocer que todos somos necesarios y más aún, indispensables, ya que de todos nosotros depende el éxito o el fracaso de la venta.

Douglas McGregor sostiene en su teoría XY que la persona X es aquella que no confía en la gente y que utilizar un método reductor para empujar a hacer las cosas; la persona Y , en cambio, confía en la gente, cree en ella. El tipo de persona tradicional o híbrido es XY es quién aparenta benevolencia pero en realidad es mezquino.

“Conmigo se sufre, pero se aprende”

12.- ¿Qué es jefe estrella?

Es querer ser el único poderoso sobre todos los subordinados, el autoritarismo es cosa del pasado, todo quedó en el museo.

13.- ¿Qué es un problema?

Es todo aquello que impide o dificulta lograr los objetivos.

– En el proceso de gerenciamiento de rutinas aparecen como desviaciones a los planes.

14.- ¿Qué significa la fecha fatal?

Significa la fecha fijada para el alcance de una meta y que la cabeza no podrá posponer.

– El mejor camino para energizar al personal.

Sin fecha fatal es difícil conseguir la energía para alcanzar las metas.

15.- ¿Qué es el workshop?

Es el momento de rendir cuentas y de reconocer el desempeño del personal.

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LENGUAJE PARA LA HIGIENE

Muchos de los casos de enfermedades transmitidas por los alimentos puede atribuirse a la manipulación incorrecta en la preparación y servicio de alimentos. Los manipuladores que participan en la preparación y servicio de alimentos influyen en el estómago de millones de personas.

Muchas de las ocasiones no basta con la orden del jefe o de los dueños para hacer que las cosas suceda, en higiene alimentaria existen por encima de estas ordenes las leyes. La Secretaria de Salud establece las regulaciones legales que deben cumplirse a fin de garantizar que los alimentos no significan ninguna amenaza a la salud pública. Las normas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal para proteger al público y reducir el número de intoxicaciones.

– Estas normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la preparación y servicio.

– Normatividad empleada en el SGH

Describe las disposiciones de calidad e higiene que establece la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004- Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H”

Todos los manipuladores de alimentos cuyos establecimientos deben estar conscientes de la necesidad de trabajar en forma higiénica para evitar que sus comensales se enfermen.

Manipulador alimentario:

Es toda persona empleada en la producción, preparación, procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos.

Infección alimenticia, es la que se produce al ingerir comestibles que contengan bacterias capaces de originar una infección gastrointestinal.

Intoxicación alimenticia, es un mal de origen alimenticio, causado por una o varias toxinas. Estas pueden ser de origen bacteriano.

Alimentos sanos, son los apropiados para el consumo humano.

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Enfermedad de origen alimenticio, es la que producen los comestibles venenosos, o los que contienen microorganismos patógenos o parásitos.

Enfermedades transmisibles, son las que contagian. Los agentes causativos pasan rápidamente de persona a persona.

Epidemia, es la enfermedades que afecta a un gran número de personas a la vez; el mal se propaga de una persona a otra.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA.

Son enfermedades originadas por comer alimentos y/o agua contaminados.

Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón tenemos que hablar de higiene y salud.

Infecciones

Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales.

Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones

Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo.

Perecederos. Alimentos y comestibles de fácil descomposición.

Leche y productos lácteos

Carne

Aves

Huevo

Pescado

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Control de tiempo-temperatura para evitar el crecimiento bacteriano en los alimentos

– Se refiere a la regulación del tiempo durante el cual se permite a un alimento que permanezca a ciertas temperaturas peligrosas, en las cuales puedan multiplicarse las bacterias a una velocidad acelerada.

Higiene personal, se refiere a la limpieza del propio cuerpo humano.

Desinfectar, significa reducir el número de microorganismos en los productos o en las sustancias, a niveles en que se consideren seguros (regulaciones). En el servicio de alimentos, se refiere al concepto de sanitización.

Infeccioso, se relaciona con el poder de un microorganismo para producir infección.

Contaminación: Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento, ya sean bacterias, metales tóxicos o cualquier otra cosa que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.

Contaminación cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un área son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies. Los casos más peligrosos de contaminación cruzada se den cuando el manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases.

Contaminantes ambientales:

– El polvo es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran en el aire, esta formado de gérmenes y parásitos que pueden contaminar los alimentos.

• Normalmente encontramos ácaros conocidos como ácaros del hogar.

• Los ácaros se pueden hospedar en la piel humana y pasar a los perros, gatos o aves o viceversa.

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Contaminación biológica

– Es muy importante estudiar a los microorganismos patógenos, ya que el saber acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que los eviten y por lo tanto sabremos las prácticas sanitarias para:

• Destruir toda las condiciones de riesgo

• Prevenir la contaminación

• Proteger a los alimentos

• Controlar la descomposición

Son seres vivos que normalmente se encuentran en el ambiente y los alimentos; pueden causar alteraciones en los alimentos y enfermedades en las personas.

Los microorganismos

– Los microorganismos son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano. También se les conoce como microbios o gérmenes.

– Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados por el ojo humano.

• Microbios

• Gérmenes

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Bacterias alterantes: Son las bacterias que causan el deterioro de los alimentos, haciéndolos

inadecuados para el consumo humano, aunque no necesariamente causan intoxicaciones alimentarias.

Esporas: Son formas latentes de resistencia que poseen algunas bacterias para protegerse contra condiciones extremas de temperatura.

Vehículo de transmisión

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Principales eta

Las prácticas sanitarias están relacionadas con aspectos de:

– Recepción de alimentos sanos

– Almacenamiento higiénico

• Materias primas

• Equipos y utensilios

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– Conservación de las instalaciones físicas

• Limpieza

• Mantenimiento

– Operaciones de limpieza

• Instalaciones

• Utensilios

– Salud e higiene del personal

– Hábitos apropiados de trabajo

– Manipulación higiénica de los alimentos

– Control efectivo de la temperatura y tiempos de manipulación durante la preparación y servicio.

– Capacitación del personal

1. Por favor conteste el cuestionario que se presenta como documento A-T1-01.

2. Llene la matriz de responsabilidades A-T1-02

3. Llene el cronograma de actividades A-T1- 03

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Objetivo

Al término de esta técnica usted habrá de desarrollar un liderazgo eficaz que le permita saber y obrar a favor de su empresa.

Lectura

Estimado lector, para que usted logre un liderazgo efectivo habrá de reconocer cada una de las condiciones situacionales que en esta técnica se presentan.

En esta técnica encontrará el camino para desarrollar un plan de consenso para determinar el estilo de liderazgo que su empresa necesita.

Introducción

¿Por qué las personas triunfan?

Porque han logrado canalizar toda su energía para su desarrollo personal.

No es cuestión de trabajar más, sino de trabajar con más inteligencia.

El desarrollo humano es un proceso de descubrimiento, de crecimiento, de humanización y de conquista de la libertad; representa el esfuerzo de los hombres y las mujeres por conquistarse a sí mismos a través de la iluminación de la inteligencia y el fortalecimiento de la voluntad, con apertura, como resultado del amor hacia los demás. (Yañez et al, 2000)

La mayoría de las empresas tienen una organización piramidal, donde la cúspide la ocupa el director general y los empleados de menos categoría la base, entre ésta y aquella hay varios niveles de responsabilidad.

– Cada cual trabaja para la persona que está en el escalón jerárquico a él. Para lograr un cambio es necesario girar las responsabilidades, y esto solo lo lograremos

cuando hayamos creado un cambio en nuestro personal.

– Se ha desarrollado el factor humano

Conocimiento

Habilidad

Actitud

No es necesario que usted se ocupe de todos, de tan cerca, sino de los que necesiten ayuda.

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Las caricias se pueden dar a través de los diferentes estilos de liderazgo.

– El estilo de liderazgo no es más que la forma de conducta que una persona adopta cuando trata de influir en el rendimiento de los demás. Se puede ver como una combinación de comportamiento rector (directivo) y comportamiento seguidor (soporte).

– Antes de aplicar cualquier estilo de liderazgo es necesario diagnosticar el historial de rendimiento del personal.

– Para examinar el rendimiento, se deben considerar dos componentes; la competencia y el interés

– Cuando una persona no rinde a menos que usted la controle permanentemente, suele existir un problema de competencia, un problema de interés, o ambas cosas a la vez.

– La competencia esta en función de los conocimientos y de la práctica, lo cual puede obtenerse por medio de la capacitación:

– Instrucción

– Entrenamiento

– Experiencia

El interés es una combinación de la seguridad en sí mismo y la motivación

– La seguridad en uno mismo nos dice en que medida una persona puede ser autónoma, es decir si se tiente capaz de realizar bien su trabajo sin demasiada supervisión, mientras que la motivación es el entusiasmo, la afición que la persona aplica a la buena marcha de su trabajo.

En ocasiones las personas pierden la motivación cuando se dan cuenta de que la tarea es más difícil de lo que creían. O quizá piensan que no se les reconoce el esfuerzo. En otros casos, se hunden en el aburrimiento y llegan a la conclusión de que no vale la pena esforzarse.

Cada persona representa una combinación distinta de competencia e interés. De acuerdo con Blanchard, Zigarmi y Zigarmi (1996) existen cuatro combinaciones posibles de competencia e interés, a las que les llaman

PROCESO DE CAMBIO Resistencia al cambio

– Choque:

Ante un cambio brusco, las personas se oponen aún en forma física.

– Oposición:

Ante un cambio impuesto, las personas se oponen trabajando menos, con molestia o con agresividad.

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– Apatía: Ante un cambio en el que no se tiene confianza, se puede presentar la poca o nula contribución al trabajo.

– Inquietud: Ante un cambio imprevisto, se puede manifestar temor o inseguridad.

Razones para la oposición al cambio

– La pérdida económica: Se percibe al cambio como una fuente de dificultades para mantener el ritmo personal de desarrollo en la organización o incluso el propio empleado.

– Carencia de los conocimientos y pérdida de las destrezas: Un cambio organizacional hace obsoleto el conocimiento y las destrezas adquiridas a través de toda una vida de experiencias.

– Modificaciones en la distribución del poder y el status: Ante un cambio organizacional, quienes vean reducidas su posición de poder o limitado su status se resistirán con fuerza a las modificaciones de la situación.

– La defensividad del ego: Si las personas creen que el cambio se planea y se lleva a cabo sin su participación es probable que tiendan a oponer resistencia que lo vean como una pérdida de prestigio o como una falta de consideración.

– Falta de información: Cuando el personal afectado por un cambio desconoce el propósito y las implicaciones del mismo es poco probable que lo respalde o cuando la información está muy anunciada, la gente la considera con suspicacia y se prepara para lo peor.

– Poco tiempo para adaptarse: Cuando se realizan cambios rápidos y frecuentes los involucrados se manifiestan en estado de tensión. Bajo tales circunstancias la resistencia es una forma de retardar los efectos del cambio hasta que éstos se asimilen.

– Presión de los compañeros: Ni los individuos más seguros e independientes son capaces de evitar la presión que ejercen sus compañeros en los grupos de trabajo. Si el equipo se resiste también será muy difícil que individuos aislados puedan ir contra corriente.

PRINCIPIOS DEL CAMBIO

– Cambios fundamentados.

– La decisión apoyada en inteligencia, razonamientos, mueve a la voluntad al lograr el objetivo.

– La decisión apoyada en sentimientos y emociones es voluble y no se sostiene por si sola a largo plazo.

– Ubicación

Para cambiar se requiere establecer parámetros de referencia los cuales servirán para evaluar nuestro desempeño.

– Presión de los compañeros:

Ni los individuos más seguros e independientes son capaces de evitar la presión que ejercen sus compañeros en los grupos de trabajo. Si el equipo se resiste también será muy difícil que individuos aislados puedan ir contra corriente.

Liderazgo

– No es un privilegio exclusivo de un sólo miembro del grupo.

– Se trata de un poder colectivo que pertenece al grupo.

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– El liderazgo nace y se alimenta de la interacción de los miembros entre sí y de la influencia mutua, con las numerosas variaciones que esta influencia puede adoptar.

– En todo grupo, cada persona actúa sobre el grupo, unos más, otros menos; otros mediante:

La fuerza

La amabilidad

La astucia

La espontaneidad

Estilos de liderazgo

Estilo 1: dirigir

El líder imparte órdenes específicas y supervisa de cerca el cumplimiento de las tareas.

Estilo 2: instruir

El líder, manda y controla el cumplimiento de las tareas, además explica sus decisiones, pide sugerencias y fomenta los avances.

Estilo 3: apoyar

El líder facilita y apoya los esfuerzos de los subordinados en orden al cumplimiento de las tareas, y comparte con ellos la responsabilidad por la toma de decisiones

Estilo 4: delegar

El líder pone en manos de los subordinados la responsabilidad de la toma de decisiones y la resolución de problemas.

Flexibilidad

– Comportamiento rector

• Consiste en decirle claramente al personal qué debe hacer, cómo, dónde con qué y cuándo hacerlo, y supervisar estrechamente el cumplimiento

– Comportamiento seguidor

• Consiste en escuchar al personal, brindarle apoyo, ánimo en sus esfuerzos y, finalmente darle facilidades para la resolución y toma de decisiones.

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Armonización

– Dirigir (estilo 1) aplica a las personas que carecen de competencia pero tienen interés y entusiasmo (D1). Necesitan directrices y supervisión para iniciar sus tareas.

– Instruir (estilo 2) aplica para las personas que poseen alguna competencia pero les falta el interés (D2). Necesitan dirección y supervisión porque todavía necesitan apoyo y elogios para forjarse su autoestima, así como intervenir en las decisiones, para restaurar su interés.

– Apoyar (estilo 3) es lo que se debe hacer con quienes poseen competencia pero carecen de seguridad en sí mismos o de motivación (D3). Necesitan que se les ordene muchas cosas, pues ya saben lo que deben hacer, pero conviene ayudarles a reforzar su seguridad y su motivación.

– Delegar (estilo 4) es lo que procede con el personal que tiene competencia así como interés (D4). Son capaces de trabajar por cuenta propia en un proyecto, con muy poca supervisión y sin pedir ayuda, y están dispuestos a hacerlo.

– Liderazgo situacional

– Significa la determinación del estilo de liderazgo que se necesita en determinado momento y con determinada persona.

– Algunas personas están más desarrolladas en ciertos aspectos de su trabajo y menos en otros.

– Para algunas tareas podrán desenvolverse solas, sin supervisión, y para otras tal vez necesiten mucho seguimiento o ayuda. El nivel de desarrollo siempre debe juzgarse teniendo en cuenta un objetivo específico o una tarea en particular.

– No es posible generalizar si una persona es competente o está interesada, pues sólo es observable el nivel de desarrollo aplicado a un objetivo especial.

– Las personas se sitúan a diferentes niveles de desarrollo según las tareas o compromisos que tengan asignados.

– El objetivo de los jefes consiste en aumentar gradualmente la competencia y el interés de sus colaboradores.

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La curva de crecimiento quiere decir lo que los líderes han de hacer para supervisar lo que las personas no pueden hacer en el momento.

Cinco fases para desarrollar la competencia y el interés de una persona.

Paso 1: Decirles exactamente qué hacer.

Paso 2: Mostrarles cómo hacerlo, es decir modelar el comportamiento. Una vez que se les ha dado a conocer lo que hay que hacer, necesitan una referencia para saber lo que es un buen resultado. Debemos darle la norma de rendimiento.

Paso 3: Dejar que lo intenten.

Paso 4: Observar el rendimiento, es decir supervisar el rendimiento de cerca y con frecuencia.

Paso 5: Elogiar el progreso. Los elogios son la clave para ayudar a la gente para recorrer los niveles de D2 a D3

Cómo evitar problemas de rendimiento

Las reprimendas se reservan para los D4 Y D3, y a veces para los D2, es decir para que gente que se ha mostrado competente e interesada pero que últimamente ha tenido un bajón.

Las reprimendas no son un instrumento de formación, sino una manera de tratar los problemas de motivación o actitud.

Las reprimendas no comunican conocimiento alguno, y sólo son eficaces para llamar al orden a los que venían rindiendo satisfactoriamente hasta que se deterioró su actitud hacia las tareas que tenían designadas.

Antes de reñir a nadie, asegúrese de estar totalmente informado de los hechos y considere si hay circunstancias atenuantes.

Consenso (control del rendimiento)

Programación del rendimiento

Seguimiento y asistencia diaria

Evaluación del rendimiento

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Una vez que los colaboradores saben cuáles son los objetivos, nuestro trabajo consiste en

enseñarles cómo alcanzarlos, de manera que cuando pasemos a evaluar el rendimiento (examen final) puedan sacar sobre-saliente.

– Poner a nuestra gente en posición de ganadores.

Vale la pena recordar que todos los objetivos estas planteados a través de las metas.

– M medibles.- el personal debe saber de que se les pedirán cuentas y cómo se va a medir su rendimiento.

– E específicos.- los objetivos deben declarar con precisión en qué consiste la responsabilidad de la persona.

– T trazables.- se debe establecer un sistema de registro para trazar la evolución del objetivo en cada caso.

– A alcanzables.- los objetivos han de ser razonables.

– S sensatos.- el ochenta por ciento del rendimiento que se espera conseguir de la gente proviene del veinte por ciento de su actividad.

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Objetivo

Al término de esta técnica usted habrá logrado implantar el pilar de la cultura para la higiene, SÍ, se llama orden y limpieza.

Lectura

Estimado lector, para que usted logre el máximo rendimiento de su personal es necesario brindarle un lugar limpio y distendido, si aunque parezca mentira, ellos sólo están esperando que usted le apruebe ese día del paliacate.

A la mayoría de los manipuladores les gustaría hacer la limpieza tal como lo hace en casa; con el paliacate puesto.

Introducción

Todas las personas aplican el orden y limpieza como principios naturales en su vida personal aún sin darse cuenta.

– Al Clasificar y ordenar su ropa

– Al levantarse y decidir qué se vestirá

– Al determinar qué es lo que más le conviene a su familia

– Cuando su casa empieza a saturarse de cosas y refleja un desorden

Resistencia 1.- ¿Qué es lo más importante acerca del orden y la limpieza?

– El orden y la limpieza son tan simples que cuesta trabajo creer qué tan importante y poderoso puede ser como para que haya un método para implantarlo.

Resistencia 2.- ¿Porqué limpiar si se va a volver a ensuciar?

– Muchas veces las personas aceptan la suciedad como un hecho inevitable en su lugar de trabajo. Muchos dicen que la limpieza dura tan poco debido a que se ensucia inmediatamente.

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Resistencia 3.- Poner las cosas en su lugar es una pérdida de tiempo.

– Los empleados a veces piensan que su trabajo es producir, no organizar ni limpiar las cosas.

Resistencia 4.- Recientemente implementamos un sistema de orden y limpieza.

– Algunas personas consideran que el orden y limpieza son aspectos superficiales, que lo que ellos hacen es lo más importante.

Resistencia 5.- Estamos demasiado ocupados para implementar un programa de

limpieza.

– Es cierto la producción es primero, pero nunca se esta demasiado ocupado para ser limpio y ordenado.

Un establecimiento limpio y ordenado es:

1. Altamente productivo.

2. Produce con menos mermas.

3. Tiene menos puntos muertos.

4. Significa un espacio más seguro para trabajar.

5. Es más confiable.

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Beneficios para los trabajadores

1. Le brinda la oportunidad de ser más organizado.

2. Hace más placentero su lugar de trabajo

3. Quita todos los obstáculos que con el tiempo se convierten en frustraciones personales.

4. Lo ayuda a comunicarse mejor con los demás.

Beneficios para la empresa

1. Eleva la calidad

2. Disminuye costos

3. Estimula la confianza en el cumplimiento de pedidos

4. Promueve la seguridad laboral

5. Promueve el crecimiento integral

Tipos de desperdicios...

1. Inventario innecesario

2. Transportación y almacenamiento innecesario

3. Tener gran cantidad de una sola cosa

4. Exceso de producto rechazado

5. Equipo obsoleto

6. Chatarra en las áreas de proceso

7. Presencia de artículos innecesarios

Dificultad de transito

Desorden en la distribución de las instalaciones

Uno de los puntos clave de la organización es definir lo que forma parte de nuestro ambiente de trabajo.

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Organizar – La organización se convierte en el arte de deshacerse de lo que no necesita.

Limpieza profunda

Tirar lo que no se necesite

Tirar los utensilios obsoletos o defectuosos

¿Qué debemos evitar?

1. Saturar las áreas

2. Colocar los casilleros, repisas, gabinetes y todos lo que no sirva sobre los pasillos

3. Desperdiciar el tiempo buscando utensilios y herramientas

4. Inventario obsoleto

5. Equipo o unidades obsoletas

6. Excedentes de inventarios

7. Instrumentos que dificulte el proceso o análisis de producto (termómetros que no tengan ajustador)

Campañas

– Organice su equipo

– Organice sus suministros

– Organice su tiempo y calendarios para ejecutar el acomodo

– Fije un área de “ a lado “ para colocar todo de lo que se puede deshacer

– Planee la forma de desecho

Administración

– Usted debe decidir que tan importante es algo para reducir su inventario de lo esencial y al mismo tiempo asegurarse de que estas cosas estén a la mano para una máxima eficiencia.

¿guardarlas o tirarlas?

Sólo lo que es necesario

Sólo en las cantidades necesarias

Sólo cuando es necesario

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Formas de deshacerse de las cosas:

– Tirarlos a la basura – Venderlos – Regresárselos al vendedor – Prestarlos – Distribuirlos en otros sitios de la empresa – Enviarlos a un área para confinar todos los productos que no se usan

ORDEN Guardar las cosas con eficiencia y calidad.

Cuánto de qué se debe poner dónde.

Paso 1.- Analizar la forma en que la gente guarda y saca las cosas.

– Se puede reducir el inventario a la mitad. No tener a la mano más de una sola cosa, en un momento dado.

Paso 2.- Decidir dónde van las cosas.

– Reconocer su nombre real y cómo todos la llaman.

• Cuál se va a usar y hacer que se use.

Paso 3.- Obedecer las reglas de guardar.

– Nombres y lugares.

– Control diario y evitar falta de existencias.

EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA.

– El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos e instalaciones de manera que se consiga un

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buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfacción del personal.

Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover acertadamente el equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone.

– Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén resultan en riesgos que se pagan día con día.

Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integración de todos nuestros equipos e instalaciones.

OBJETIVOS

1 Dibujar la distribución ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos.

– La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar los más lejanos u ocultos.

2 Idear la proximidad. Una buena distribución debe ser realizada bajo la óptica de distancias mínimas.

– Mínima distancia = eficacia

3 Identificar la secuencia lógica del trabajo y del recorrido de los materiales.

– Conveniencia general de todos los elementos del área.

4 Integrar el espacio, implica considerar el desempeño de cada uno de los objetos sin perder la vista de la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.

Tipos de distribución

Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc)

– Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de producción en una posición fija, de manera que lleguen hasta ella los materiales y los manipuladores.

• Este tipo de distribución es bien acogida en preparación y servicio de alimentos debido a que en éstas áreas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.

– Distribución por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas.

• El flujo de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.

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– Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del proceso de producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo la secuencia de transformación de las materias primas en productos terminados.

• Con este método se logra una menor manipulación y se disminuye el riesgo de contaminación cruzada.

LIMPIEZA Los productos químicos, el polvo, la suciedad y la materia extraña, son la principal causa

de contaminación física y química.

Enfoque de limpieza

4 pasos para limpiar

División de áreas por riesgo

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Objetivo

Al término de esta técnica usted habrá logrado implantar el segundo pilar de la cultura para la higiene, SÍ, atención al personal que le permita generar un ambiente de trabajo seguro y amigable.

Lectura

Estimado lector, para que usted logre el máximo rendimiento de su personal es necesario brindarle una atención particular en cuanto a los accidentes y causas de enfermedades.

Es importante recordar que una buena salud e higiene de los trabajadores determinan las formas de conducta más sanas.

Introducción

En la actualidad, el avance tecnológico y la incorporación de múltiples productos químicos a los procesos productivos, han dado lugar a que la seguridad e higiene laboral adquiera cada vez mayor importancia, fundamentalmente, en la conservación de la salud de los trabajadores, al mismo tiempo de que se alcanza una mayor productividad de las organizaciones.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

Conceptos básicos

– Son dos los conceptos que debemos tener en cuenta para alcanzar el objetivo de esta técnica.

• Seguridad en el trabajo

• Higiene personal

Seguridad en el trabajo

• Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer las medidas para prevenir los accidentes de trabajo.

Causas de los accidentes

A) Acciones inseguras

B) Actos inseguros

Acciones inseguras

– Se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, el equipo, las herramientas, los instrumentos y los puntos de operación.

Actos inseguros

– Es la causa humana que día con día crea una situación de riesgo para que se produzca el accidente.

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Condiciones inseguras

– Protección inadecuada, deficiente o inexistente en el equipo o las instalaciones. – Herramientas defectuosas – Equipo de protección inadecuado o faltante. – Falta de avisos o señales de seguridad

Actos inseguros

– Llevar al cabo operaciones sin previo adiestramiento. – Operar equipos sin autorización. – Ejecutar trabajo a velocidades no indicadas. – Bloquear o quitar dispositivos de seguridad. – Limpiar, engrasar o reparar equipo cuando se encuentra en operación. – Realizar actividades de mantenimiento en líneas de energía vivas, sin bloqueo. – Viajar sin autorización en vehículos o mecanismos. – Transitar por áreas peligrosas. – Usar herramientas inadecuadas. – Trabajar sin protección en lugares peligrosos. – Hacer bromas en sitios de trabajo.

Factores de ocurrencia

– Falta de capacitación y adiestramiento para el puesto de trabajo. – Desconocimiento de las medidas preventivas de accidentes laborales. – La carencia de hábitos de seguridad en el trabajo. – Conflictos interpersonales con los compañeros y jefes. – Características personales

Confianza excesiva Actitud de incumplimiento a normas y procedimientos de trabajo establecidos

como seguros. Irresponsabilidad, fatiga y disminución de habilidades en el trabajo.

Higiene personal

Tiene como propósito asegurar que quienes tienen contacto directo con los alimentos no tengan probabilidades de contaminarlos.

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud, o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores.

Estado de salud

– A las personas que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de proceso de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar al supervisor sobre la enfermedad o los síntomas.

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Enfermedades y lesiones

– La FAO (2002) establece que entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:

• Ictericia • Diarrea • Vómitos • Fiebre • Dolor de garganta con fiebre • Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, corte, etcétera) • Supuración de los oídos, los ojos o la nariz

Comportamiento del personal

– Las personas empleadas en el procesamiento de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos.

• Esto esta asociado con los buenos hábitos en el uso de las manos.

Responsabilidades

– Conservarse siempre en buen estado de salud, una persona sana:

• Se siente con energía • Duerme adecuadamente • Hace su trabajo sin fatiga excesiva • Su cabello esta brillante • No sufre de trastornos respiratorios • No sufre de trastornos gastrointestinales • No sufre de otras molestias físicas

– Cuidar todo lo referente a la sanidad.

• Aprender algunos hechos que le permitan mejorar su salud; la forma en que puede afectar a otros y el bienestar con sus compañeros de trabajo.

– Señalar al supervisor si ha sufrido una lesión que incluyan cortadas y quemaduras. Señalar la presencia de cualquier erupción de piel, furúnculos y otras alteraciones.

– Señalar al supervisor todo padecimiento del aparato respiratorio como: resfriado; sinusitis; amigdalitis o faringitis; o padecimientos intestinales como diarrea.

– Señalar al supervisor

• Si está por terminarse o se ha acabado el abasto de jabón, toallas de papel, papel higiénico o solución desinfectante.

• Si esta lleno el bote de basura

• Si se ha tapado el WC

– Practicar la limpieza personal

• Darse un baño diario • Usar desodorante • Conservar las uñas recortadas y limpias • Cambiarse diariamente de ropa interior

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– Prepararse por sí mismo para trabajar en forma sistemáticamente higiénica.

• Cepillar y peinarse el cabello • Usar zapatos limpios • Usar el uniforme; dejar las ropas de calle en el vestidor. • Limpiarse lo mejor posible manos y uñas.

– Durante el trabajo debe evitar los malos hábitos en el empleo de las manos.

• No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo • No arreglarse el pelo • No tirar de los bigotes • No exprimir espinillas • Evitar otras prácticas inadecuadas

– Lavarse las manos con frecuencia y después de que haya hecho lo siguiente:

• Acudir al sanitario (orinar o defecar) • Toser o estornudar en manos o pañuelo • Fumar (la saliva de la colilla del cigarro contamina las manos) • Manipular cajas, embalajes o cubiertas • Manipular basura • Tocar monedas • Tocar con la mano cualquier objeto contaminado

– Procurar que las manos y los dedos no toquen el alimento y no probar los alimentos.

– Emplear utensilios como pinzas, cucharas, tenedores y otros para manejar hielo, mantequilla, pan, pasteles y otros productos en lugar de usar las manos. Asegurarse de que los utensilios estén limpios y desinfectados.

– No tocar partes de la vajilla y utensilios para la comida que se pongan en contacto con la boca del comensal.

– Tomar los utensilios de servicio y cubierto por sus mangos, y los vasos por sus bases

Implementaciones

Las implementaciones las habrá de hacer de acuerdo a los estándares presentados en la norma, mismos que se los presentaremos sombreados en color naranja.

– Las acciones a realizar seguirán en texto normal.

REQUISITOS NORMATIVOS – El 100% de los manipuladores de alimentos deben recibir una inducción al manejo higiénico

de alimentos, y por lo menos el 80% debe estar capacitado con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos, de acuerdo a las disposiciones de esta Norma. Se debe presentar evidencia de esta capacitación, misma que debe ser impartida por un instructor con registro vigente ante la SECTUR.

La inducción se la puede dar usted mismo a su personal empleando al menos 60 minutos para explicarle en que consiste su trabajo y las políticas de la empresas, destacando los puntos relevantes del manejo higiénico de los alimentos.

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– Usted puede apoyarse con el tríptico que se encuentra en el anexo AT4-01. Usted puede disponer de las diapositivas que se le entregan en el archivo electrónico.

– Los elementos que debe cumplir en el programa de capacitación son los siguientes:

– Titulo del evento – Objetivo del aprendizaje – Objetivo del curso – Nivel del curso – Temario – Agenda – Nombre del instructor – Tiempo – Evaluación

– ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Es la disposición más sencilla de cumplir. Acuda a la Secretaria de Turismo de su estado y participe en los cursos que REGALA la SECTUR para capacitar manipuladores de alimentos, el curso se llama MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS, dura 10 horas.

– Como parte de este manual se integra un disco compacto (CD) para que usted o alguna persona de su empresa lo imparta.

– ¿Quiere ser instructor de su empresa? Comuníquese a la Dirección de Capacitación de la Cultura Turística y ahí le informarán como puede lograrlo.

– Todas estas indicaciones deberán estar por escritas y se deberán explicar al personal individual o grupalmente, pedir que lo realicen en presencia de usted y supervisar que lo lleven al cabo constantemente.

– En este manual se han desarrollado las siguientes actividades para tener control del desempeño de las prácticas de higiene personal.

– Apoyo visual con el cartel de Lavado y Desinfección de manos, mismo que esta colocado en cada estación de lavado.

– Folleto de inducción – Curso de inducción del programa H – Curso de buenas prácticas de higiene – Ayudas visuales para manipulación de alimentos

– La presentación de todo el personal debe ser pulcra: bañado, afeitado, en caso de tener bigote recortado hasta la comisura de los labios, así como vestir ropa limpia.

– Las uñas deben estar limpias, recortadas al ras de las yemas de los dedos y sin esmalte.

– No se permite el uso de joyería u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos del personal que recibe, almacena o prepara alimentos.

– El personal del área de preparación de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello). Se recomienda usar colores claros.

– Todo el personal debe lavarse las manos antes de comenzar labores, manipular alimentos y vajilla limpia; después de: ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero o alimentos crudos, tocar las perillas, puertas o equipo sucio, y después de cualquier situación que implique contaminación.

– Todo el personal debe lavarse las manos y brazos hasta los codos al iniciar labores y después de ir al baño.

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– El lavado de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:

– Mojar con suficiente agua corriente.

– Frotar vigorosamente ambas manos y brazos hasta la altura de los codos con jabón líquido antibacteriano.

– Tallar con un cepillo que se encuentre en solución desinfectante iniciando por debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos.

– Enjuagar con suficiente agua corriente.

– Secar con toalla de papel o aire.

– ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Esta disposición se implementa desarrollando los buenos hábitos en el personal, fomente en su personal la responsabilidad, la lealtad, la cooperación, el orden y la disciplina.

– Supervise diariamente a su personal, no hay restricción a un tipo de uniforme obligatorio, SE PIDE LIMPIEZA PERSONAL Y PULCRITUD.

– La SECTUR ha diseñado una serie de ayudas visuales listas para que usted las imprima y pegue en las áreas específicas. Solicite a su instructor el archivo con la señalética.

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– En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocárselos. Estos deben ser desechables y cambiarlos después de cada interrupción.

– Indicar que personas o funciones requieren el uso de guantes y la supervisión que existe para el uso adecuado.

– Sólo es necesario el uso de guantes desechables en:

– La recepción de carnes y lácteos

– Corte de frutas

– El uso de guantes látex solo está autorizados para las actividades de limpieza y cochambre.

– ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– No es obligatorio que usen guantes, lo que es obligatorio, es que si los usan: deben lavarse las manos antes de ponérselos, y cambiarlos a cada cambio de actividad.

– Si decide que usen guantes, estos pueden ser de plástico (no látex) desechables.

– Le recomendamos que proteja a su cochambrero y todos los que tengan que realizan la limpieza, ellos deben usar guantes de látex.

– Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos o cara, o con alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmisible debe trabajar en el área de preparación de alimentos. Se recomienda que el personal que manipule alimentos se sujete a análisis clínicos, cada seis meses: exudado nasobucofaringeo, coproparasitoscópico , reacciones febriles ó coprocultivo.

Indicar si existe alguna regla interna que permita controlar este riesgo.

– Es altamente aconsejable que la empresa disponga de un programa de salud de los trabajadores, el cual puede iniciar precisamente con el desarrollo de los expedientes individuales del personal, mismo que debe contener por lo menos el informe del examen médico.

• En este documento se ha desarrollado un formulario para armar los expedientes del personal con el siguiente contenido:

a) Nombre

b) Fecha de ingreso

c) Puesto para el que fue contratado

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Siga las recomendaciones que damos.

• Puede pedirle a su personal que se practique el examen médico en el centro de salud de su comunidad o si la economía de su empresa se lo permite, puede solicitar el servicio médico a un particular y obtendrá un buen precio por grupo.

• De resultar alguna persona enferma, deberá seguir las instrucciones del médico, y desde luego asegurarse de que se termine el tratamiento hasta una nueva valoración.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Siga las recomendaciones que damos.

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A. Puede pedirle a su personal que se practique el examen médico en el centro de salud de su comunidad o si la economía de su empresa se lo permite, puede solicitar el servicio médico a un particular y obtendrá un buen precio por grupo.

B. De resultar alguna persona enferma, deberá seguir las instrucciones del médico, y desde luego asegurarse de que se termine el tratamiento hasta una nueva valoración.

– No se permite fumar, comer, mascar o beber en las áreas de manejo de alimentos. Cuando se proceda a probar la sazón de los alimentos preparados se deben emplear utensilios específicos o desechables para este fin.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

Compre cucharas y platos desechables, es lo único que se necesita, lo demás es solo SUPERVISIÓN.

Si quiere usted establecer un reglamento de seguridad e higiene puede hacer uso del ejemplo que le damos en el anexo A-T4-02

Tenga a la mano un botiquín, empiece con uno doméstico.

En las figuras siguientes hemos querido presentarle un modelo de botiquín propuesto por Clyman (1990)

CLAYMAN, 1990 CLAYMAN, 1990

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De los visitantes

– Los visitantes a las áreas de proceso deberán cumplir con las mismas disposiciones descritas en esta técnica.

• Normalmente se trazan las líneas de proceso, pero la logística de operación del negocio no contempla otras rutas para el personal ajeno a la manipulación de alimentos.

• Le aconsejamos que considere todos los movimientos antes de delimitar las zonas restringidas, esto garantizará que todos las respeten.

Autoevaluación

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RESUMEN BÁSICO I Usted debió haber logrado las siguientes metas

1. Capacitación del personal en los siguientes temas:

1.1. Lenguaje para la calidad

1.2. Lenguaje para la higiene y la importancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos

1.3. Orden y limpieza

1.4. Seguridad e higiene en el trabajo

2. Implantación de las técnicas del elemento

2.1. Técnica 1. Lenguaje

2.2. Técnica 2. Desarrollo humano

2.3. Técnica 3. Orden y limpieza

2.3.1. Su establecimiento debe estar listo para implantar todos los elementos normativos

2.4. Técnica 4. Salud e higiene de los trabajadores

2.4.1. Usted debe disponer de los expedientes del personal, los cuales deben contener al menos los siguientes documentos

2.4.1.a. Examen médico

2.4.1.b. Ficha de identificación

3. Instrumentos de evaluación aplicados

3.1. Diagnóstico preliminar

3.2. Área 13 de la lista de verificación de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004

4. Documentos implantados

4.1. Expedientes del personal

4.2. Constancias de capacitación

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Notas _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Anexo A-E1

A-T1-01 Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H” Por favor marque con una X la columna que indique su respuesta. Si no tiene el equipo o la instalación que señala la pregunta, usted debe marcar la columna de No

Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H”

Cumplimiento INSTALACIONES FISICAS Se refiere al lugar físico de su establecimiento. Si No

Recepción Almacén Preparación

1. ¿Los pisos, paredes, techos y puertas de todas las áreas se pueden limpiar fácilmente?

Servicio Recepción Almacén Preparación

2. ¿Los pisos, paredes, techos y puertas de todas las áreas son lisos? (por ejemplo cemento pulido, yeso o tienen loseta).

Servicio 3. ¿Resana o tapa todas las grietas, hoyos o hendiduras que se forman en las

puertas, paredes, pisos y techos?

4. ¿Todas las coladeras y canaletas se encuentran limpias, sin estancamientos y protegidas con rejillas o trampas?

5. ¿Sus trampas de grasa huelen bien? 6. ¿Los almacenes y la cocina se encuentran libres de goteos? 7. ¿Los almacenes y la cocina se encuentran bien ventilados? 8. ¿Las ventanas cuentan con mallas mosquiteras? 9. ¿El aire acondicionado o extractores están en buen estado y funcionando? 10. ¿Cuenta con campanas de extracción con filtros limpios y funcionando?

Recepción Almacén

11. ¿Los con focos o fuentes de luz tienen protecciones y dan suficiente iluminación?

Preparación 12. ¿Las instalaciones de plomería y ductos se encuentran libres de fugas o

reflujos?

13. ¿Le dá mantenimiento periódico a sus instalaciones? Suma

Cumplimiento INSTALACIONES SANITARIAS Se refiere a los baños, lavabos o tarjas para lavarse de manos, lavaderos o tarjas para lavar los trapeadores.

Si No

1. ¿Tiene sanitarios exclusivos para sus empleados? 2. ¿Los sanitarios para empleados se encuentran fuera de la cocina o

almacén?

3. ¿Lava y desinfecta diariamente los sanitarios para empleados 4. ¿Tiene casilleros para los empleados? 5. ¿Revisa diario los casilleros de los empleados? 6. ¿Los sanitarios tienen agua, lavabo, jabón líquido, papel sanitario, bote para

la basura con bolsa y tapadera, tollas de papel?

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Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H” 7. ¿Las puertas de los baños son abatibles o sin picaporte? 8. ¿Los trapos o mechudos que emplea para trapear el piso se lavan en un

lavadero exclusivo?

9. ¿Tiene un lavabo o tarja exclusiva para lavado de manos en la cocina?

10. ¿Su lavabo o tarja tiene jabón líquido, cepillo en solución desinfectante, toallas de papel, o secadora de paro automático y bote para la basura con bolsa de plástico y tapadera oscilante o de pedal?

11. ¿El almacenista y los meseros tienen un lugar donde se laven las manos sin necesidad de ir al baño?

12. ¿Tiene usted contenedores para la basura?

13. ¿Guarda la basura en sus bolsas de plástico dentro del contendor? 14. ¿Lava diariamente el área de los contenedores de la basura?

Suma Cumplimiento CALIDAD DEL AGUA

Se refiere a el agua municipal o que compra (pipas). Si No 1. ¿El establecimiento cuenta con una cisterna, aljibe o tinaco? 2. ¿Clora el agua diariamente? 3. ¿Mide la cantidad de cloro que le debe poner a la cisterna o tinaco? 4. ¿Registra la cantidad de cloro del agua del agua que usa? 5. ¿Cuenta con algún equipo de purificación del agua? 6. ¿Le da mantenimiento preventivo al equipo de purificación de agua? 7. ¿Guarda los reportes de mantenimiento del equipo de purificación de

agua?

8. ¿Cuenta con máquina de hielo? 9. ¿Le da mantenimiento a la máquina de hielo? 10. ¿Guarda los reportes del mantenimiento de la máquina de hielo? 11. ¿Compra hielo embolsado? 12. ¿Revisa la etiqueta de las bolsas de hielo? 13. ¿Tiene recipientes especiales para el hielo? 14. ¿Enfría las botellas con hielo en barra? 15. ¿Usa pinzas o cucharones para servir el hielo?

Suma Cumplimiento SEGURIDAD E HIGIENE DEL PERSONAL

Se refiere al los medios de capacitación y control de la salud de los trabajadores y apariencia del personal mientras trabaja.

Si No

1. ¿Todo el personal sabe bien sus responsabilidades?

2. ¿Todo el personal sabe quien es su jefe o sus subordinados?

3. ¿Todo el personal sabe cuales son sus tareas diarias?

4. ¿Capacita a su personal en el manejo higiénico de los alimentos?

5. ¿Todo el personal nuevo recibe una explicación del manejo higiénico de los alimentos antes de pasar al área de trabajo?

6. ¿Usted capacita al personal? 7. ¿Se asegura de que todo el personal se presente a trabajar con uniforme

completo y limpio?

8. ¿Supervisa al personal de que tenga las uñas recortadas y sin esmalte, bigotes hasta la comisura de los labios, sin barba, sin aretes o cualquier adorno y zapatos limpios?

9. ¿Se asegura de que todo el personal tenga el cabello cubierto? 10. ¿Se asegura de que todo el personal se lava las manos hasta la altura de

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Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H”

los codos antes de iniciar su jornada de trabajo o cuando regresa del baño? 11. ¿Supervisa que el personal que toca dinero o acomoda cajas se lava las

manos antes de continuar trabajando?

12. ¿Tiene alguna técnica para el lavado de manos? 13. ¿En caso usar guantes, estos son desechables? 14. ¿Se asegura de que el personal que tenga que usar guantes se lava las

manos antes de ponérselos?

15. ¿Supervisa que el personal que usa guantes no hace otra cosa a parte de la que tiene que hacer con los guantes puestos?

16. ¿Pide a su personal que se practiquen exámenes médicos al menos cada 6 meses?

17. ¿Descansa a su personal cuando se presentan con gripe, diarrea o tienen alguna herida?

18. ¿Prohíbe que fumen, coman o masquen chicle durante las horas de trabajo?

Suma

Cumplimiento CONTROL DE PLAGAS Se refiere al control de la fauna nociva de la región. Si No 19. ¿Ha visto alguna cucaracha o rata en el establecimiento?

20. ¿Usa algún insecticida? 21. ¿Tiene alguna puerta con mosquitero? 22. ¿Tiene alguna mascota en el establecimiento? 23. ¿Tiene controlados los animales de ornato? 24. ¿Tiene contratado un servicio programado de control de plagas? 25. ¿Su controlador de plagas le expide un reporte de los servicios que aplica? 26. ¿El contrato de control de plagas lo hizo con una empresa formalmente

establecida, que tenga licencia sanitaria o certificado de NMX-F-610-NORMEX-2002?

27. ¿Tiene alguna trampa (moscas o ratas) para plagas dentro del almacén o cocina?

28. ¿El controlador de plagas le entregó un programa de servicios mensual y las hojas de seguridad de los productos que aplica?

29. ¿Esta prohibido que los empleados tengan mascotas en sus áreas de trabajo?

Suma

Cumplimiento EQUIPO Se refiere a mesas de trabajo, tablas para cortar, cuchillos, cucharas, cucharones, estufas, marmitas, vaporeras, planchas, freidoras, extractores, licuadoras, estufones, abrelatas, etcétera.

Si No

1. ¿Tiene usted utensilios de madera o fierro? 2. ¿Los anaqueles son de madera? 3. ¿Tiene un área especial para guardar los utensilios de la cocina? 4. ¿Tiene termómetros para los alimentos? 5. ¿Registra la temperatura de los alimentos? 6. ¿Registra la temperatura de los refrigeradores? 7. ¿Registra la temperatura de los congeladores? 8. ¿Cada uno de los refrigeradores y/o cámaras de refrigeración tienen su

propio termómetro?

9. ¿Cada uno de los congeladores y/o cámaras de congelación tienen su propio termómetro?

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Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H” 10. ¿Tiene báscula? 11. ¿Lavan y desinfectan su báscula después de que la usa? 12. ¿Su refrigerador y/o cámara de refrigeración alcanza los 2ºC? 13. ¿Su congelador y/o cámara de congelación alcanza los -20ºC? 14. ¿Guarda los helados en una nevera o congelador? 15. ¿Sus anaqueles se encuentran separados del piso y de la pared? 16. ¿Usa tablas diferentes para alimentos crudos que para alimentos

cocinados?

17. ¿Cuenta con máquina lavaloza? 18. ¿Su máquina lavaloza alcanza los 80ºC? 19. ¿El técnico revisa la máquina lavaloza una vez al mes? 20. ¿Tiene botes para la basura en cada una de las áreas de trabajo? 21. ¿Le da mantenimiento a su equipo al menos cada 6 meses?

Suma Cumplimiento LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se refiere a la forma en que lava y desinfecta tanto las instalaciones como los equipos.

Si No

1. ¿Tiene un programa de limpieza y desinfección para sus equipos e instalaciones?

2. ¿Todos equipos, utensilios, tablas, trapos y mesas de trabajo se lavan y desinfectan después de su uso?

3. ¿Tiene trapos exclusivos para manipular alimentos crudos? 4. ¿Las marmitas, planchas, salamandras, etcétera, las lavan y desinfectan al

final de la jornada?

5. ¿Desarma sus equipos como licuadoras, mezcladoras, rebanadoras, etcétera, para lavar y desinfectar?

6. ¿Lavan y desinfectan sus mesas de trabajo continuamente, o al menos cada 2 horas?

7. ¿Cuándo lavan sus refrigeradores o congeladores sacan los alimentos a la intemperie?

8. ¿Dejan secar todos los equipos y utensilios? 9. ¿Emplean trapos para secar vajilla, utensilios y cubiertos? 10. ¿Siguen los siguientes pasos para lavar y desinfecta su loza, cubiertos y

utensilios? a.- Escamochea pieza por pieza b.- lava pieza por pieza con productos químicos aprobados c.- Enjuaga al chorro de agua d.- Desinfecta con un producto químico aprobado o con agua caliente e.- Deja secar (escurrir) a la intemperie.

11. ¿Cuenta con máquina lavaloza? 12. ¿Conocen las instrucciones del fabricante para operar la máquina lavaloza? 13. ¿Los utensilios empleados en el servicio se lavan y desinfectan

diariamente?

14. ¿Usan manteles y servilletas limpias para cada cliente? 15. ¿Limpian las mesas después de cada servicio? 16. ¿Eliminan continuamente la basura generada en el área de servicio? 17. ¿Tienen botes en el área de servicio? 18. ¿Lavan y desinfectan los botes empleados en el área de servicio?

Suma Cumplimiento RECEPCION DE ALIMENTOS

Se refiere al momento en que compra o recibe los alimentos que compra, aplica particularmente para el almacenista o comprador.

Si No

1. ¿Revisan que los envases de los alimentos estén limpios y cerrados?

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Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H” 2. ¿Revisan que los alimentos que reciben enhielados están envasados o

traigan doble bolsa?

3. ¿Miden la temperatura de los alimentos refrigerados? 4. ¿Miden la temperatura de los alimentos congelados? 5. ¿Llevan registro de las temperaturas de los alimentos? 6. ¿Revisan que los alimentos lleguen sanos? (sin magulladuras, sin mal olor,

de textura firme y sin material extraño? (no los prueban)

7. ¿Revisan las fechas de caducidad de los alimentos envasados? 8. ¿Revisan que las latas no estén golpeadas? 9. ¿Conocen los signos de descongelación y recongelación? 10. ¿Llevan registro de las temperaturas de los alimentos? 11. ¿Siempre planean la cantidad de productos que va a comprar? 12. ¿Revisan que los granos y semillas estén limpios y que no traigan plagas? 13. ¿Revisan que las tortillas, el pan y las galletas no estén húmedas, tengan

moho o traigan plaga?

Suma Cumplimiento ALMACENAMIENTO

Particularmente se refiere al almacenamiento de abarrotes y alacenas. Si No 1. ¿Utilizan el sistema PEPS? 2. ¿Almacenan sus productos en recipientes o envases cerrados? 3. ¿Limpian frecuentemente sus anaqueles y envases? 4. ¿Tienen cajas o envases en el piso? 5. ¿Almacenan sus productos en cajas de cartón, costales o huacales? 6. ¿Cuándo se le cae un lata la vuelven a colocar en el anaquel? 7. ¿Revisan periódicamente sus productos almacenados? 8. ¿Cuándo encuentran un producto caducado lo tira? 9. ¿Han llegado a encontrar plaga en la harina, granos o semillas

almacenados?

10. ¿Tienen alguna alacena o repisa para los productos envasados en el área de cocina?

11. ¿Tienen identificados los productos que usa en la cocina? Suma

Cumplimiento REFRIGERACION Y CONGELACIÓN Se refiere refrigeradores y congeladores, no es necesario que se tengan cámaras de refrigeración o congelación si no las requiere.

Si No

1. ¿Miden la temperatura de los alimentos que están en refrigeración? 2. ¿Miden la temperatura de los alimentos que están en congelación? 3. ¿Los alimentos que guardan en los refrigeradores o congelador están en

recipientes cerrados e identificados con la fecha en las que los metió?

4. ¿Guardan los alimentos en las cacerolas, ollas o satenes? 5. ¿Siempre guardan los alimentos crudos en la repisa inferior de l

refrigerador?

6. ¿Tienen identificados todos los alimentos que están en conservación? 7. ¿Usan cajas de cartón corrugado (como las de huevo) para almacenar sus

productos?

8. ¿Almacenan la fruta en los huacales? 9. ¿Los alimentos que se descomponen en el refrigerador los tiran

inmediatamente?

10. ¿Almacenan los huevos en refrigeración? Suma

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUIMICOS Cumplimiento

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Cuestionario para diagnosticar la situación del negocio para la implantación del sistema de gestión “H”

Si No 1. ¿Los insecticidas que usan los aguardan bajo llave? 2. ¿Los productos como el jabón, detergente, desengrasante, quita sarro,

desinfectante, etcétera los guardan en un lugar separado de los alimentos?

3. ¿Todos los productos químicos están en sus envases originales y bien etiquetados? (incluyendo los que compra a granel)

4. ¿Sus productos químicos tienen fichas técnicas y hojas de seguridad? 5. ¿El controlador de plagas les entregó los registros del CICOPLAFEST de

los productos empleados?

6. ¿Cuándo se terminan los productos tiran los envases? 7. ¿Tienen embudos, cucharones o bombas de plástico solamente para servir

los productos químicos a granel?

Suma Cumplimiento PREPARACION DE ALIMENTOS

Se refiere a la forma en que maneja los alimentos. Si No 1. ¿Lavan y desinfectan todas las frutas y verduras que utiliza? 2. ¿Usan detergente para lavar las frutas y verduras? 3. ¿Lavan las frutas y verduras una por una, hoja por hoja o en manojos

pequeños?

4. ¿Descongelan los alimentos a temperatura ambiente? 5. ¿Cuándo le sobra alguna porción o parte del alimento que descongeló, lo

vuelven a congelar?

6. ¿Sirven ceviches, carne tártara o ensalada césar? 7. ¿Controlan la temperatura de cocción de los alimentos? 8. ¿Enfrían los alimentos a temperatura ambiente? 9. ¿Recalientan los alimentos hasta que vuelven a hervir?

Suma Cumplimiento SERVICIO

Se refiere al área de mesa caliente, barra de buffet o estaciones de servicio o centros de consumo.

Si No

1. ¿Capacita al personal para manipular cubiertos, platos, vasos, tazas, etc.? 2. ¿Tiran todas las salsas, mermeladas, patés que sobran de las mesas? 3. ¿Cuándo venden alimentos para llevar los sirven en envases desechables? 4. ¿Tiran todos los alimentos que sobran del buffet? 5. ¿Los alimentos del buffet los tiene cubiertos o en vitrinas limpias? 6. ¿Miden la temperatura de los alimentos en las barras para buffet? 7. ¿Mantienen calientes los alimentos que deben estar calientes listos para

servir?

8. ¿Mantienen fríos los alimentos que deben estar fríos listos para servir? Suma

Cumplimiento TRANSPORTE Se refiere al transporte empleado para los alimentos que compra como de los que venden por ejemplo para los banquetes.

Si No

1. ¿Están limpios los vehículos que utiliza para el transporte de los alimentos? 2. ¿Transportan los alimentos en envases o recipientes cerrados’ 3. ¿Cuándo transportan alimentos calientes se asegura que no se enfríen en

el camino?

4. ¿Cuándo transportan alimentos fríos se asegura que no se calienten en el camino?

5. ¿Se aseguran que el chofer no lleve mascotas? Suma

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A-T1-02

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A-T1-03

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A-T4-01 Tríptico

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A-T4-02 Reglamento de higiene y seguridad

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Objetivo

Al término de esta técnica usted adecuará las instalaciones físicas que permitan disponer de un espacio seguro para reducir los riesgos de contaminación cruzada en los servicios de alimentos y bebidas, al cumplimiento de las disposiciones técnicas especificadas por la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Lectura

Estimado lector, para dominar el lenguaje es necesario que usted lea detalladamente cada uno de los puntos que se establecen en esta técnica, al finalizar se hará un ejercicio práctico para que usted determine si esta en condiciones de presentarlo a sus colaboradores.

Para reflexión

Edificios y terrenos

– Los edificios y terrenos que conforman las áreas para el almacenamiento, conservación, preparación, distribución y servicios de alimentos, deben ser proyectados, lavados, desinfectados y mantenidos, debidamente para garantizar que los productos que se preparan y sirven no significan ninguna amenaza a la salud de los consumidores.

– Es importante determinar la proximidad de los basureros, canales u otras condiciones ambientales que pongan en riesgo el desempeño del establecimiento, así como los mecanismos de control de plagas.

Diseño y construcción

– Son varios los factores que deben tenerse en cuenta al evaluar la edificación del establecimiento.

Terrenos vecinos Servicios municipales Techos Pisos Paredes Iluminación Ventilación Drenajes

CONSIDERACIONES BÁSICAS

A continuación le presentamos algunos de los factores que usted tendrá que tomar en cuenta para analizar las condiciones físicas necesarias para implantar el sistema:

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1) Análisis preliminar

a) Edificaciones necesarias, tipo, giro, clientela, probables ventas y extensiones futuras.

b) Dinero disponible y financiamientos. c) Ubicación del negocio. d) Disponibilidad de mano de obra, materiales y equipo para su operación. e) Dirección, gerencia, diseño e instrucción.

2) Planeación general

a) Características del establecimiento.- número de servicios, tipo de servicio, menú, horarios, precios y número de mesas.

b) Políticas de calidad e higiene.- calidad de materias primas. c) Requerimientos legales.- protección civil, saneamiento, descargas y electricidad. d) Diseño del edificio y sus materiales.- permanencia y facilidades para futuros

cambios, tipo y armonía con los edificios vecinos, relaciones estructurales, resistencia de pisos, paredes, techos para un tráfico pesado, facilidad de mantenimiento y durabilidad.

e) Condiciones de tráfico.- entradas, salida, estacionamiento y recolección de la basura.

3) Infraestructura física

a) Gas.- suministro (natural o estacionario), dimensiones de la tubería, ventilación, tipos de tanques (estacionario o cilíndrico).

b) Electricidad.- voltaje apropiado, acometidas adecuadas, ubicación de registros e interruptores.

c) Agua.- potabilidad, temperatura y presión adecuada, cantidad requerida, suministros, tuberías, tanques, cisternas o tinacos.

d) Vapor.- presión correcta, suministro y aislamiento; ubicación adecuada en área de cochambre, máquina lavaloza, cocina y áreas de limpieza.

e) Plomería.- líneas de agua, prevención de fugas, mantenimiento, separación de líneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicación de registros.

f) Ventilación:

i) Extractores en áreas de cocina, máquinas lavaloza, cafeteras y baños maría.

ii) Filtros, facilidad para limpieza y tamaño.

iii) Aire acondicionado con protecciones contra pérdidas excesivas de ventilación, limpieza y acceso a paneles.

g) Iluminación.- tipo de iluminación, intensidad y protección requerida para cada área.

h) Cámaras de refrigeración y/o congelación.- compresores, evaporadores, condensadores, enfriamiento.

4) Recepción y almacenamiento

a) Ventilación para almacenamiento temporal, sobre todo para alimentos perecederos.

b) Dimensiones apropiadas en el área de proceso y pasillos.

c) Almacén para secos.- temperatura, humedad, materiales de piso, paredes, techo y anaqueles.

d) Almacén para refrigerados y congelados.- temperatura, humedad, anaqueles, descargas, piso, paredes y techo.

e) Almacén para productos químicos.- condiciones para resguardar bajo llave y necesidades de contención.

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5) Áreas de proceso

a) Limpieza y desinfección de frutas y vegetales b) Preelaboración c) Preparación o porcionado de carnes d) Áreas de cocinado e) Panadería f) Ensaladas o sandwich g) Servicios cortos o desayunos h) Catering i) Buffet

6) Áreas de limpieza

a) Almacenamiento de utensilios, loza y cubiertos

b) Triple tarja para cochambre

c) Disposición de basura

d) Utensilios de limpieza

e) Almacenamiento de equipos para banquetes

f) Tarja para lavado de utensilios de limpieza

7) Servicio

a) Vitrinas b) Equipo para mantener las temperaturas (frías a 7ºC y 60ºC) c) Servicios de agua, hielo y gas d) Almacenamiento de loza, cubiertos y utensilios e) Menús y fuentes

8) Áreas para empleados

a) Baños b) Casilleros c) Botiquín y suministros

9) Dirección y supervisión

a) Cubículo b) Oficinas

Pisos y paredes

Los factores que determinan la funcionalidad de pisos y paredes se pueden resumir en:

Seguridad Facilidad para limpieza y desinfección Durabilidad Costos Confort Decoración

Seguridad y facilidad para la limpieza y desinfección

Los pisos y paredes deberán ser fáciles de limpiar y razonablemente impermeable a la absorción de grasa y humedad.

Deberán estar libres de grietas, agujeros o irregularidades que puedan causar accidentes.

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Deberán ser resistentes al ataque o daño por agua, agentes limpiadores y desinfectantes.

Deberán resistir el tallado continuo para mantenerlos en buen estado.

Durabilidad

El desempeño de los materiales y su economía van a depender de la resistencia y su mantenimiento.

Gran resistencia al tráfico y la robustez de los equipos

Mantenimiento mínimo

Los criterios para determinar la durabilidad está en función de:

Tráfico Movimientos de equipo Excesos de humedad Excesos de grasa Facilidad para la erosión Rapidez para la acumulación de polvo o tierra. Tallado continuo Uso de detergentes, desengrasantes, desinfectantes, etc. Parte de la resistencia de los pisos y paredes dependen mucho de los tipos de unión

o juntas, se recomienda una junta máxima de 3/16 in Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la

grasa para garantizar que la erosión es más lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para alargar la vida de los pisos y paredes.

Los pisos de cemento más resistentes se logran con bases de 7,6 a 10 cm

Los principales factores y propiedades que se deben tener en cuenta al elegir el material de construcción de los pisos son:

• Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar por catálogo.

• Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga estática, o seis veces la carga dinámica prevista. Ningún piso deberá presentar irregularidades.

• Antiderrapante. Este factor depende en mucho de la naturaleza del material, presencia en el piso de grasa, ácidos o agua, limpieza así como del calzado del personal.

• Drenaje.- la pendiente máxima del piso debe ser superior a 5 por ciento.

– Las paredes en las áreas de trabajo deberán ser ligeras y resistentes.

• Azulejos o losetas son los más recomendables por su facilidad y limpieza.

• Se pueden recubrir las paredes por completo, aunque hay recomendaciones que nos indican que al menos 180 – 240 cm desde el piso deberán estar cubiertas con estos materiales. El resto de la superficie puede ser pintada con resinas epóxicas.

– Las pinturas vinílicas, son baratas, pero se descarapelan fácilmente lo que aumenta el riesgo físico en el procesamiento de los alimentos.

• Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a impactos.

Ventilación

– Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener un ambiente fresco.

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– La ventilación y extracción de aire deberá ser la suficiente para remover humo, olores, vapor, humedad y gases que se generan en las áreas de procesamiento.

• Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones de alto ruido.

– Depende del número y ubicación de puertas y ventanas.

– Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulación de alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores.

– Un ambiente normal debería ser:

• 30 cfm*

• 50 % de humedad relativa hasta el 60%

• 23 ºC

– También se puede tener ventilación natural, y esta la proporcionan precisamente las ventanas y puertas.

• Se requiere que éstas tengan protecciones contra entrada excesiva de polvo y plagas.

– Una tela mosquitera es una buena solución.

– Requerimientos de extracción

Iluminación

– Los niveles mínimos de iluminación recomendados para un ambiente general son de 200 a 400 lux, y de 400 a 600 lux par la preparación de alimentos y mesas de trabajo, de forma tal que los manipuladores realicen sus tareas sin fatiga ni deslumbramientos.

Cocinas

– Las áreas de las cocinas estarán de acuerdo con el número de raciones que se preparen; se sugiere un valor de 0,3 m2 .

• Es aconsejable disponer de áreas asignadas específicas para estufas, preparación de carnes, preparación de frutas y verduras, repostería, ollas de cocción, lavaplatos, etc.

Cámaras frías

– Los cuartos fríos en su interior puede tener techos, paredes y pisos de metal; resistentes, impermeables, lisos y de fácil limpieza, en buen estado y provistos de desagües con rejilla. Cuando se trate de congelación, las rejillas deben evitar la congelación del agua.

Plomería

Se refiere a: líneas de agua, prevención de fugas, mantenimiento, separación de líneas pluviales de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicación de registros.

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La importancia de considerar la plomería en las instalaciones físicas del establecimiento estiba en prevención de contaminación cruzada.

Las condiciones de diseño de estas instalaciones están determinadas por regulaciones para autorización de descargas.

Los riesgos más grandes los tenemos en instalaciones cruzadas de descargas con agua de suministro.

La situación más evidente la tenemos en el sifonamiento.

El sifón se puede definir como un recipiente que contiene una columna de agua, cuya finalidad es impedir el paso de los gases y emanaciones procedentes de la alcantarilla hacia el interior.

REQUISITOS NORMATIVOS

– Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si tiene loseta, asegúrese de que no falte ninguna, cambie solo aquellas que estén fracturadas, selle todas las uniones sueltas. Puede utilizar productos epóxicos.

– Si tiene pared con cemento o yeso, resane todas las grietas. Preste especial atención a las uniones pared-techo y pared-piso. No es necesario que tengan un acabo especial como el que usted escucha como “SANITARIO”, basta con que este sea continuo, limpio y sin grietas.

– Los techos deben estar íntegros. Si cuenta con techo de canaletas debe sellar muy bien las uniones. Selle todas las goteras.

– Si tiene loseta decorativa, no la cambie, solo manténgala limpia y reponga todas aquellas que estén fracturadas.

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– Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Limpie perfectamente sus coladeras

– Colóquele la tapadera o mande hacer las rejillas de protección, para evitar que se tapen las coladeras le aconsejamos que el diseño incluya la rejilla tipo gallinero. ¿El material? Puede ser fierro, no es necesario el acero inoxidable.

– No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con éstas, deben mantenerse limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo más seguro es que su plomero sepa hacerlo. Pídale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, manténgalas limpias.

– Si sus coladeras tienen grietas o encharcamientos, las puede regular con cemento, no le aconsejamos que use silicón ya que puede propiciar la formación de hongos y le resultaría contraproducente, es una medida rápida pero no efectiva.

– Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Las tuberías del gas, ya están limpias, se acuerda que lo hizo desde el principio?

– Si tiene aire acondicionado, pida a mantenimiento que lo limpie, de preferencia contrate un servicio para que lleve al cabo una limpieza mecánica y química, en estas condiciones las mantendrá en buen estado por lo menos un año.

– El área donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la condensación del vapor. Las áreas que cuenten con ventilación natural deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas.

Requerimientos de distribución de aire.

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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si no tiene ventilación, puede mandar hacer una ventana a las dimensiones de su cocina, no hay una regla para el tamaño, evite corrientes de aire y proteja la ventana con un bastidor de malla mosquitera, no la deje sin vidrios.

– Solamente usted sabe cuanto aire quiere que entre. Recuerde que la ventana va requerir que limpie continuamente el polvo.

– Coloque la ventana en de tal forma que no apague sus quemadores.

– En la parte superior de estufas, braseros, rosticeros y hornos destinados a la cocción de alimentos en el área de cocina, deben contar con campanas de extracción y/o filtros limpios y en buen funcionamiento.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si no tiene campanas tendrá que mandar hacer una, las más recomendables son en acero inoxidable, ya que de otro material se le puede oxidar o si las va a pintar, la pintura se empieza a desprender y es un riego físico que debemos evitar.

– Las campanas que mande hacer o que compre deben tener filtros y un extractor, usted puede revisar si la potencia del extractor es adecuada si coloca una hoja de papel por debajo y esta se mueve hacia arriba al menos unos 45º.

• Puede revisar las condiciones que se presentaron en la descripción inicial.

– Los focos o fuentes de luz de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben contar con protecciones. Se recomienda proporcionar iluminación suficiente y adecuada para las actividades ahí realizadas.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Decida si va a colocar lámparas incandescentes o fluorescente, pero en cualquier caso tendrá que comprar las protecciones para, si tiene balastras ya venden en la ferretería los fundas protectoras o las lámparas con protección.

– Si su economía le permite, puede comprar lámparas inastillables, son un poco más caros pero más seguras.

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– Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos ni fugas.

Pida a su plomero o responsable de mantenimiento le haga una pequeña descripción de las condiciones y dimensiones de sus líneas de plomería tanto de suministro de agua como de descargas, de ser posible solicítele un plano de drenaje y abasto de servicios. No olvide hacer referencia al programa de mantenimiento.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si existe olor a cañería, lo más seguro es que haya reflujos. Puede empezar con destapar el registro municipal.

– Si el establecimiento es parte de un edificio antiguo, tendrá que pedir permiso al municipio para cambiar la inclinación del drenaje. Lo más sencillo es proteger perfectamente las coladeras para evitar al máximo que se tire comida por el drenaje.

– En el caso de las descargas de los sanitarios, para asegurar que no se tapen, capacite bien al personal y revise continuamente que no arrojen nada extraño al wc.

Recuerde que este requisito aplica a cada una de las áreas del establecimiento:

• Recepción

• Almacenamiento

• Preparación

• Servicio

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Objetivo

Al término de esta técnica usted habrá adecuado las instalaciones sanitarias para reducir los riesgos de contaminación biológica el servicio de alimentos y bebidas, al cumplimiento de las disposiciones técnicas especificadas por la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Lectura

Estimado lector, para identificar las condiciones de cumplimiento es necesario que usted lea detalladamente cada uno de los puntos que se establecen en esta técnica, al finalizar se hará un ejercicio práctico para que usted determine si esta en condiciones de presentarlo a sus colaboradores.

Para reflexión

Instalaciones sanitarias

– El término sanitario esta determinado por las condiciones que habrán de prevalecer para garantizar la saluda pública.

– Se debe asegurar que el establecimiento cuente con servicios sanitarios adecuados al tipo de servicio de alimentos (convencional, comida rápida, comida lista para llevar, etc) a fin de fortalecer la higiene personal y evitar riesgos de contaminación de los alimentos.

– Para dar explicación a estas disposiciones hemos considerado conveniente que se conozcan los principios de manipulación sanitaria planteados por Ketschevar y Terrel.

CONSIDERACIONES BÁSICAS Las instalaciones sanitarias incluyen tuberías de abastecimiento de agua potable,

desagüe, artefactos para beber agua e higiene personal, eliminación de biosólidos y desechos de basuras.

– El propósito de cualquier instalación sanitaria es el de proveer los servicios al personal y remover aguas negras para descargarlas al alcantarillado público.

Características:

– Diseños específicos para uso común. – Equipo resistente al uso rudo. – Suministrar agua en abundancia de manera regular y uniforme en las estaciones donde

se requiera. – Contar con un número suficiente de aparatos, de acuerdo al número de manipuladores,

rutinas, simultaneidad en la utilización y los reglamentos sanitarios existentes. – Ubicación convenientemente que permitan tener las dimensiones adecuadas y estar

equipadas con los elementos necesarios.

Servicios sanitarios para empleados

– Existen regulaciones que nos pueden ayudar a cumplir con los estándares establecidos en la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004. Estas se basan en la condición de

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tipo y cantidad, por ejemplo: los servicios sanitarios dependen del número de personas que trabajan por cada turno.

Cuando el total de trabajadores no exceda de 5, habrá un inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fría.

Cuando el total exceda de 5 hasta 10, habrá por cada sexo: un inodoro, un lavabo y una ducha con agua caliente y fría.

De 11 hasta 20 habrá Para mujeres: 1 inodoro, 2 lavabos y 2 duchas Para hombres: 1 inodoro, 2 lavabos , 1 orinal y 2 duchas

Servicios sanitarios para empleados

Lavabos

– Generalmente se utiliza el de tipo cubeta o pila colocada sobre soportes. Van adosados a los muros o más frecuentemente en espiga y perpendicularmente a las ventanas, a fin de que tengan una iluminación adecuada.

– El lavabo colectivo presenta las ventajas de su escaso consumo de agua (0,02 – 0,03 cm³/min)

– Requisitos

Se instalan con una ligera pendiente para evacuar el agua hacia un tapón de desagüe, a una altura desde el piso al borde de la cubeta de 0,80 cm. La forma de la cubeta debe ser tal que la pared sobre la cual se produzca el impacto del agua tenga una inclinación determinada para que las salpicaduras se reduzcan al mínimo y se dirijan hacia el interior, es decir, en dirección opuesta a la persona que utiliza el lavabo.

El agua para el lavamanos debe fluir de llaves de material resistente a la corrosión, colocadas en el borde posterior del recipiente y a una altura tal que no sean salpicadas por el agua cuando la cubeta se encuentra llena o en caso de atascamiento (por lo menos 3 centímetros sobre el nivel máximo).

Deben estar construidos en cerámica resistente, arcilla refractaria o porcelana vidriada, sin tapones para eliminar la acumulación de agua estancada y la empuñadura de los grifos debe ser de metal y no materiales delicados como la porcelana, y deben disponer de trampa con sello hidráulico.

Para el secado de las manos, se pueden emplear las toallas individuales de papel.

Si utiliza secadores de aire, estos deben sujetarse firmemente a la pared y disponer de una conexión a tierra. El aire expulsado debe estar a una temperatura entre 30º y 60ºC.

Duchas

Se debe disponer de duchas con agua caliente y fría, sobre todo en climas fríos y establecimientos que impliquen una exposición excesiva al calor, ejemplo; panadería y pastelería.

– Requisitos

• Estar libres de taponamientos en el sifón y en la tubería, y contar con suministro de agua potable suficiente.

• Que no haya en ellos accesorios de madera, para evitar la proliferación de hongos y el pie de atleta.

• La ducha puede estar instalada en compartimentos individuales, con puestas de cierre interior.

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• Situada preferentemente en los vestidores o locales cercanos a los mismos, con la debida separación para cada sexo.

• Las paredes y los techos del cuarto de duchas serán lisos e impermeables, de materiales que faciliten el lavado y desinfección.

• El piso construido de material no resbaladizo, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección, con una pendiente mínima de 3% hacia el desagüe, y un ribete (sardinel) que impida el escurrimiento de agua a otros sitios.

• Las duchas deben estar en buen estado y asearse por lo menos una vez al día.

Vestidores

– Requisitos

• Deberán ubicarse, en lo posible, junto a los servicios sanitarios, de tal forma que se logre un conjunto funcional.

• Cuando hablamos de vestidores separados por sexo, se puede tomar el siguiente criterio:

– Sectores separados por tabique de material opaco de 2,50m de altura ubicado dentro de un ambiente cerrado.

• Los casilleros pueden colocarse sobre armazones metálicos y sujetarse adecuadamente para evitar que se caigan.

• Los casilleros pueden tener pequeñas aberturas, en la parte superior e inferior, para facilitar su ventilación.

• Los asientos o bancas, debidamente mantenidas para evitar astillas o reparar sus defectos.

• Las áreas deben estar bien ventiladas y protegidas contra plagas. • Sus pisos y paredes estarán construidos de material no absorbente e

impermeable fácil de lavar y desinfectar. – La limpieza debe efectuarse una vez al día.

Inodoros (retretes) y mingitorios (orinales)

El número y diseño de los inodoros deben evitar la propagación de plagas y gérmenes patógenos. De acuerdo con la Organización Internacional del Trabajo, estar ubicados en lugares convenientes, a una distancia en sentido horizontal no mayor de 75 metros ni más de un piso del lugar de trabajo.

Inodoros

– Requisitos

• Proveerse de tanques de agua a presión para asegurar la limpieza completa del aparato en cada descarga y de trampa con sello hidráulico.

• Dotarse de papel higiénico y recipientes para éste • Los asientos deben ser de material impermeable liso y de fácil limpieza. • Los sanitarios provistos de tanque bajo, cuyo fondo quede por debajo de la línea

de rebose de la pieza, estarán dotados de dispositivos para evitar cualquier conexión cruzada.

• Para sanitarios con válvula semiautomática, ésta debe permitir el paso de agua en un caudal adecuado, lavar el artefacto y reponer el sello de agua en cada operación.

Orinales (mingitorios)

– Requisitos

• Estar provistos de un sistema que permita su lavado

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Tanque que sirva a uno o varios orinales. Válvula semiautomática individual

• Tener un borde que evite salpicaduras • Disponer de agua suficiente que permita su lavado continuo. • Los orinales tienen que estar fabricados de material impermeable e inoxidable,

de acabado liso, fácil de lavar y desinfectar, sin grietas, hendiduras o roturas.

Recintos para utensilios de limpieza y desinfección

– Se refiere a las instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles y equipo de trabajo o de la propia limpieza.

• Deben estar construidas de materiales resistentes a la corrosión, que puedan limpiarse fácilmente y estar provistas de agua fría o fría y caliente suficientes para las faenas.

– Normalmente se utilizan “piletas”, que además de tener las dimensiones adecuadas a las de los utensilios que se deben lavar, deben permanecer limpias.

• Cuando corresponda, estas deberán estar provistas de vapor.

Por ningún motivo pueden emplearse las tarjas de proceso como piletas.

Manejo de la basura

La recolección y disposición de desechos sólidos evita tanto la proliferación de criaderos de moscas, mosquitos y otros vectores, como la contaminación del agua, aire y suelo. Considera dos aspectos

Control de plagas

Confort, orden y limpieza.

El tipo de recolección está fuertemente ligada a la clasificación de desechos sólidos según el lugar de producción.

– Domésticos – Comerciales

• Establecimientos comerciales en general, restaurantes, hoteles, mercados y oficinas.

– Industriales

Factores que determinan una recolección adecuada

– Selección del tipo adecuado de contenedores

• Según el tipo de material, podemos tener contenedores de plásticos o metálicos.

• Para desechos comerciales, los contenedores más compatibles serán aquellos que:

Permitan un cierre fácil Impermeables

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Resistentes a la corrosión Capacidad adecuada Facilidad para manipulación Conformación estructural, es decir forma cónica que facilite su limpieza y

retiro de los desechos.

Es muy importante que los contenedores sean recolectores fijos que después de llenados sean vaciados fácilmente, por medio de dispositivos especiales e intercambiables, es decir que una vez llenos se puedan sustituir por otros vacíos y transportados en camiones adecuados.

REQUISITOS NORMATIVOS

– Se recomienda que los sanitarios sean exclusivos para el personal; estén situados fuera de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios, lavarse y desinfectarse diariamente, contar con casilleros o un área específica para colocar objetos personales, evitando almacenar alimentos.

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– Además deben contar con:

• Agua corriente, lavabo, jabón líquido antibacteriano, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plástico, tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o acción que evite contaminación, y toallas desechables o secadora de aire. Se recomienda que los lavabos cuenten con dispositivos que eviten el contacto con las manos y cepillos en solución desinfectante.

– Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automático o con abatimiento

hacia el exterior, o sistema de laberinto.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Repare sus baños. – Si tiene poco personal no va a necesitar dos baños, pero es sí deben estar en buenas

condiciones, completo y funcionando. – De ser necesario mande reparar los artefactos descompuestos, o si no hay compostura

repóngalo necesario (wc, lavabo, llaves, herrería del wc, etc.) – Las paredes, piso y techos; igual limpias y sin grietas o agujeros. – Coladeras protegidas y sin estancamientos. – Es importante que usted observe estas sugerencias:

Baños para mujeres: Los baños para mujeres deben disponer de un bote con bolsa de plástico en el área del wc., dentro de esta área habrán de colocarse anuncios haciendo indicación que el bote solo es para depósito de toallas sanitarias y otros objetos, que el papel sanitario deberá arrojarse al wc.

Baños para hombres: Los baños para hombres solo deben disponer de un bote con bolsa de plástico en el área de lavado de manos. En el área del wc habrán de colocarse anuncios indicando que el papel sanitario deberá arrojarse al wc.

– El lavado de los artículos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Puede mandar hacer una tarja de cemento. – Puede implementar una tarja con algún equipo que ya no ocupe para que ahí laven los

utensilios.

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– Puede comprar un carro portátil.

Vigile que tiren el agua al drenaje, nunca a otra tarja.

– El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Esta debe estar equipada con jabón líquido antibacteriano, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables se requiere un bote para basura con bolsa de plástico, cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Busque el espacio ideal, donde no estorbe y quede accesible para todos los manipuladores. Le aconsejamos que mantenga la idea de aduana, es decir por donde todos pasan y tienen que ser supervisados.

– Coloque un lavabo con llave de acción automática, un despachador de jabón líquido (se vende junto con el jabón, hay proveedores que lo regalan), se compra un despachador de toallas predobladas, igual se lo pueden regalar los proveedores, un bote de basura de pedal y un recipiente para el cepillo de manos.

– Si no tiene espacio, pero puede disponer de una tarja que ya esta, desígnela como EXCLUSIVA PARA EL LAVADO DE MANOS. Si es parte de una mesa de trabajo sólo coloque una pequeña separación de acrílico sujetada con tornillos o bien pegada, evite silicón porque lo tendrá que cambiar continuamente. En este caso tendrá que supervisar continuamente al personal porque lo más seguro es que la quieran seguir usando como lo venían haciendo.

Si su cocina es muy pequeña y desde luego, poco personal, puede integrar la estación a su anaquel de alacena, funcionan bien, vea la imagen.

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– El personal que labora en las áreas de recepción, almacén, servicio y bar debe contar con las facilidades para lavarse las manos.

– El área destinada para desechos y basura puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos

debe estar provista de depósitos en buen estado con tapadera y/o bolsa de plástico, estar limpia, libre de malos olores y separada del área de alimentos.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si usted tiene un servicio de retiro de desechos contratado con alguna compañía, indique el nombre de la empresa y refiera el programa de retiro de desechos sobre todo destaque los horarios en que se deben retirar y haga referencia al contrato que celebró con la compañía prestadora del servicio.

• Ejemplo:

El cambio de contenedores se lleva al cabo por la compañía KING KONG quien tiene la responsabilidad de cambiar los todos los días de 6:00 a 7:00, por lo que de haber un retraso el supervisor tendrá que comunicarse con la empresa KING KONG a los siguientes teléfonos...

– Muchas veces no se requiere de la contratación de algún servicio externo, lo puede hacer usted mismo. Compre un contenedor y programe la recolección. Recuerde que en muchas ciudades ya se pide la basura separada, entonces compre dos pequeños.

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Autoevaluación

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Objetivo

Al término de esta técnica usted identificará los equipos necesarios que aseguren un proceso confiable en la preparación y servicio de alimentos y bebidas.

Lectura

Estimado lector, en esta técnica usted encontrará la información sobre los criterios de selección tanto de materiales como de diseños de fabricación de los equipos y utensilios mínimos necesarios para un buen funcionamiento de su negocio y un control higiénico en la preparación y servicio de alimentos y bebidas.

Para reflexión

Equipo y utensilios

– Por muchos años usted se encontró con fabricantes de equipos y utensilios preocupados casi en su totalidad en el diseño mecánico y del funcionamiento de los equipos y normalmente se olvidaban de las exigencias sanitarias.

– Actualmente un divorcio entre estas dos actividades condiciona mucho la el desempeño tanto de los diseñadores como de los clientes.

– El equipo debe estar diseñado y construido de tal forma que se faciliten su limpieza, conservación e inspección.

Todas las superficies en contacto con los alimentos deben poder desarmarse fácilmente, lavarse convenientemente y desinfectarse eficazmente.

El equipo no tiene por que ser una riesgo de contaminación y debe funcionar adecuadamente para lo cual fue fabricado.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

En algunas asociaciones extranjeras se ha

trabajado bastante sobre las consideraciones que se tienen que tener en cuenta para diseñar y fabricar equipos para alimentos, una de ellas es Comité Técnico Conjunto de la Federación de Fabricantes de Alimentos del Reino Unido. Ellos han establecido una serie de principios para el diseño higiénico de los equipos.

A continuación le presentamos los 7 principios del diseño sanitario, extraído del libro de FORSEYTHE (1999)

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Principios para el diseño sanitario de equipos

1. Todas las superficies de contacto con los alimentos serán inertes en las condiciones de empleo y no tendrán sustancias que emigren o sean absoridas por los alimentos.

2. Todas las superficies serán lisas y sin poros, de forma que ni las partículas minúsculas de los alimentos, ni las bacterias, ni los huevos de insecto puedan depositares en las grietas microscópicas de estas superficies, de donde son difíciles de desprender, convirtiéndose, por lo tanto, en una fuente potencial de contaminación.

3. Todas las superficies serán visibles para su inspección, o en otro caso, deberá demostrase que los procedimientos rutinarios de limpieza eliminan toda posibilidad de contaminación con bacterias o insectos.

4. Todas las superficies en contacto con los alimentos serán accesibles para la limpieza manual, o si no son fácilmente accesibles serán fáciles de desarmar para realizar la limpieza en sitio, debe demostrarse que los resultados alcanzados sin desarmarla, equivalen a los alcanzados al desarmarlas y limpiarlas manualmente.

5. Todas las superficies de contacto con los alimentos deben estar dispuestas de tal forma que se autovacíe y autescurra.

6. El equipo debe estar diseñado de tal forma que proteja sus contenidos de la contaminación exterior.

7. El exterior o las superficies que no contactan con los alimentos deben disponerse de forma que, ni en ellas mismas, ni en sus superficies de contacto con otra maquinaria, suelos, paredes y soporte puedan albergarse tierra, bacterias ni plagas.

Parte de estos principios está la necesidad de que el equipo carezca de ranuras, ángulos muertos en donde pueda atascarse el alimento que pueda crear condiciones de crecimiento bacteriano.

Dentro de la normatividad mexicana, nosotros tenemos observaciones al cumplimiento de estas

a través del apéndice normativo de la NMX-F-605-NORMEX-2004, vale la pena tenerlo en cuenta.

Materiales de construcción

De acuerdo como lo hemos visto en el apéndice normativo, debemos asegurarnos que todas las superficies de contacto:

• Sean inertes, tanto frente a los propios alimentos como a los agentes de limpieza y desinfección.

• Los componentes no migren ni sean absorbidos por los alimentos.

• Las superficies deberán ser lisas, duras, continuas y sin fisuras ni grietas.

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– Acero inoxidable

• Son los más comúnmente usados en la fabricación de superficies de contacto con los alimentos. Estos materiales se codifican de acuerdo a su composición, el código recomendado para los equipos en cocina es el conocido como grado 316, este es resistente a la corrosión originada por los alimentos y los agentes de limpieza y desinfección.

• Los aceros inoxidables, también se pueden identificar por su acabado (o pulido), los hay desde el de sin pulimentar hasta el espejo. De esto también depende su precio. Normalmente no requerimos los acabados espejo.

– Hierro y acero blando

• El hierro corriente, el colado y el acero blando se emplea para las partes de los equipos que no entran en contacto directo con los alimentos. Estos materiales son muy fáciles de corroerse, lo que se puede evitar pintando las superficies expuestas.

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• Los apoyos (carpetas o planchas) deben estar fabricados en acero inoxidable.

• El hierro galvanizado, es un fierro cubierto de zinc, no se debe emplear en superficies de contacto con los alimentos, este se corroe muy fácilmente, inclusive con la exposición a la intemperie.

• Además el zinc es tóxico y puesto que es soluble en las frutas ácidas y en los detergentes, su empleo se restringe en las áreas de procesamiento de alimentos.

• No obstante, el fierro galvanizado se puede emplear en superficies de soporte que no entran en contacto directo con los alimentos, como es el caso de anaqueles de secos.

– Plásticos

• Son los materiales más baratos, ligeros, clasificados como no tóxicos, son relativamente resistentes a la corrosión y muy resistentes a los agentes de sanitización.

• Los plásticos más utilizados en la preparación de alimentos son los clasificados como termoplásticos y termoestables.

Termoplásticos.- Estos plásticos se ablandan al calentarse y se endurecen al enfriarlos. Estos son los polietilenos, polipropilenos, PVC, polímeros de fluoro carbono y acrílicos.

Termoestables .- Estos plásticos se endurecen desde la primera vez que se calientan. Se emplean bastante en la fabricación de equipo alimentario, y se emplean sobre todo los poliésteres, resinas epoxi y poliuretanos.

– Aunque son muy compatibles, los plásticos deben ser autorizados como materiales para fabricación de equipo o superficie en contacto con los alimentos. Por esta razón usted siempre encuentra en las recomendaciones leyendas que hacen referencia a la certificación del material o su autorización para uso grado alimenticio.

– Gomas

– Se emplea bastante como material de superficies en contacto con los alimentos, en equipos como bandas transportadoras, empaques, cierres, juntas y tuberías. Tiene una característica muy particular, su desgaste. Este tipo de materiales se desgastan fácilmente, por lo que requiere una inspección continua.

– Vidrio

• Las aplicaciones de vidrio están muy limitadas como superficies de contacto con los alimentos, cuando se empleen como tal, deberán ser irrompibles y termoresistentes.

• Actualmente se esta reemplazando el vidrio con el plástico policarbonatado.

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Equipo de cocina

– Batería de cocina

UTENSILIOS ALINEADOS EN FILA

• Es importante que se tenga en mente las denominaciones usuales del equipo de cocina, sobre todo lo referente a la BATERIA.

– La batería de cocina esta formada por utensilios que por sus formas y tamaños se adaptan a los métodos de cocción más comunes. Se pueden conseguir juegos completos, desde la más pequeña hasta la olla más grande o en tamaños específicos.

REQUISITOS NORMATIVOS – Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del

proceso de alimentos, deben cumplir con las especificaciones señaladas en el apéndice normativo.

– Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica, limpia y desinfectada.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Compre los equipos de acuerdo a las consideraciones básicas que le hemos explicado.

– Designe un área específica para almacenar todos los utensilios, si estos se pueden colgar fabrique un garabato, estos ahorran mucho espacio.

– Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de alimentos y específicos para este fin. Se deben ajustar por punto de congelación todos los días, cuando se caigan o se cambie bruscamente la temperatura. Se debe verificar su funcionamiento, limpiar y desinfectar antes de su uso.

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– Todos los equipos de refrigeración y congelación deben contar con termómetro o dispositivo de registro de temperatura limpio, visible, funcionando y en buen estado. Se debe contar con registro diario de las temperaturas de todos los equipos. Exceptuando el registro de los equipos para conservación de frutas y verduras sin procesar y de los refrigeradores o neveras exclusivos para bebidas alcohólicas y no alcohólicas industrializadas.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Comprar dos termómetros bimetálicos, de preferencia los de estuche azul, esos traen la muesca que sirve como ajustador. Designe un termómetro para el área de recepción y puede ser de -40ºC a 70ºC, el otro termómetro será para cocina y puede ser de -10ºC a 110ºC.

– Usted puede adquirirlos con cualquier distribuidor de refrigeradores y congeladores o directamente con el distribuidor de equipos y aparatos de medición.

– Para termómetros de equipos, los puede encontrar digitales o analógicos. Los digitales tienen la ventaja de que los puede colocar fuera de los equipos mientras que los analógicos tienen que ir en el interior de la unidad.

– En el anexo A-T7-01 encontrará los formatos para registrar las temperaturas de las unidades tal como lo refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de los formatos como lo indicamos en las siguientes figuras.

– En caso de contar con báscula, ésta debe estar completa, limpia y sin presencia de oxidaciones en las superficies de contacto con los alimentos. Desinfectarla antes y después de su uso.

¿Cómo puede implementar esta disposición?

– El tipo de báscula usted lo puede decidir, eso depende de la capacidad de compra que tenga. Si se le recomienda que tenga, solo por el hecho de controlar los volúmenes de compra, de lo que recibe contra lo que paga. SI AYUDA MUCHO TENER UNA.

Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas en unidades de refrigeración

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Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas en unidades de congelación

– Se recomienda que los equipos de refrigeración se mantengan a una temperatura máxima de 2°C.

– Se recomienda que los equipos de congelación se mantengan a una temperatura de –20°C o inferior. En el caso de las neveras y congeladores exclusivos para helados se recomienda mantenerlos a una temperatura mínima de –16°C o inferior.

– Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso, pared y techo que permita su limpieza. Se recomienda un mínimo de 15 cm.

¿Cómo puede implementar esta disposición?

– Usted puede usar anaqueles de lamina zintro, solo debe tener precaución de limpiarlos inmediatamente si se tiene algún derrame, para evitar que se oxiden.

– Existen en el mercado anaqueles de plástico, también muy recomendadas.

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– Los equipos de refrigeración y congelación deben estar limpios y en buen estado.

– Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos crudos y para

alimentos ya listos para servirse, identificándose por nombre o color.

– Se deben utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

¿Cómo puede implementar esta disposición?

– Los trapos pueden identificarse con un remate de color para cada área en donde se van usar, de preferencia use colores blancos.

– Usted puede usar tablas de plástico, procure comprar las fabricadas de plastiacero, son las más resistentes.

– Puede tener de diferente color, no hay un color universal, lo importante es que los manipuladores identifiquen el uso de cada una, a continuación le presentamos un código usted lo puede imprimir y anotar el nombre de los alimentos en donde se van a usar.

– En caso de contar con máquina lavaloza, ésta debe funcionar en condiciones adecuadas en

cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

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– Deben distribuirse depósitos para basura, ya sea para desperdicios o material desechable, con bolsa de plástico y tapa. Deben estar tapados mientras no estén en uso continuo.

– Los carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas deben estar limpios y en buen estado.

– Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su buen

funcionamiento.

¿Cómo puede implementar esta disposición?

– A continuación le presentamos una serie de formatos para que usted solamente los llene con las instrucciones marcadas. Los formatos originales los encuentra en el archivo anexo, para que usted los imprima y los use inmediatamente.

– En el anexo A-T7-02 encontrará los formatos para registrar su equipo al mismo tiempo que encuentra el formato para diseñar los programas de mantenimiento tal como lo refiere la norma, mientras tanto estudie el llenado de los formatos como lo indicamos en las siguientes figuras.

– Como parte de este apoyo se le dan algunas fichas técnicas de mantenimiento preventivo, para que las aplique y diseñe el resto de acuerdo a sus propios equipos, véase anexo A-T7-03

Autoevaluación

– Recuerde que este requisito aplica a cada una de las áreas de preparación y cocina de alimentos

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Objetivo

Al término de esta técnica usted aplicará los métodos de control de la calidad química y microbiológica del agua para uso y consumo humano, establecidos en la normativa mexicana, misma que le permitirá cumplir con los estándares establecidos en el Sistema de Gestión “H”

Lectura

Estimado lector, en esta técnica usted encontrará la información sobre las disposiciones normativas en relación a la calidad del agua para uso y consumo humano. Todas estas regulaciones son de gran importancia para el buen desempeño del negocio, por varias razones, la más importante es la salud de usted, de su personal y de sus clientes.

Para reflexión

Calidad del agua

– El agua es una necesidad no discutida para la vida.

– El agua circula por el ambiente en lo que se denomina ciclo hidrológico. En cada fase del ciclo el agua tiene características diferentes que facilitan o dificultan su utilización.

– Los aprovechamientos del agua consideran de preferencia las aguas superficiales y subterráneas.

CONSIDERACIONES BÁSICAS Uso y calidad del agua

– En cada fase del ciclo hidrológico las aguas tienen características distintas de calidad. Las aguas subterráneas pueden originarse mediante la infiltración de aguas superficiales y suelen ser más claras y estar más protegidas contra la contaminación.

Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos dependerá directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurarse que se manipule adecuadamente, para lo cual se necesita:

– Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento.

– Para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro, deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual.

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El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

– El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable.

– El hielo purificado envasado, debe ajustarse a lo especificado en la norma correspondiente.

De acuerdo con la NOM-042-SSA1-1993 observamos los siguientes aspectos:

– Etiquetado: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser la fecha de elaboración.

– Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga sello, grapa o banda de garantía, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características físicas, químicas y organolépticas.

Investigaciones usadas para controlar la calidad del agua

• Análisis físico.- Un examen físico nos da la medida de ciertas propiedades o condiciones del agua, como son la temperatura en el momento de tomar las muestras; la turbiedad de la materia en suspensión en el agua como arcilla y sílice; color, que se debe exclusivamente a las sustancias en solución, dando tonalidades más claras o más oscuras.

– Análisis químico. Este análisis se hace para determinar las cantidades de cualquier sustancia orgánica o inorgánica que pueda hacer perjudicial el agua. Hay una serie de sustancias normalmente presentes en el agua, que si se encuentran por encima de determinados índices denominados límites permisibles constituye un motivo para

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prohibir el uso y consumo de ella, entre los que se encuentran: el cobre, el hierro, el manganeso, los cloruros, el plomo y el flúor.

– Análisis bacteriológicos.- Los métodos más utilizados son generalmente dos: el conteo total de bacterias y la investigación de coniformes.

– La investigación directa de bacterias patógenas en el agua es muy difícil porque pertenecen a especies muy diferentes, lo que exigiría la aplicación de un proceso de investigación especial.

– Aunque el bacilo coli habitualmente no es patógeno, esta investigación tiene mayor significado sanitario que la búsqueda directa de patógenos, porque una vez comprobada la presencia de material fecal se presupone que hay microorganismos perjudiciales a la salud, aunque no aparezcan específicamente en el momento del análisis bacteriológico. Por lo tanto las aguas se clasifican como potencialmente contaminadas y no aptas para el consumo.

– Límites permisibles de características microbiológicas.

– El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la norma. Bajo situaciones de emergencia, las autoridades competentes podrán establecer los agentes biológicos nocivos a la salud que se deban investigar.

REQUISITOS NORMATIVOS – Sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano cuya capacidad sea

suficiente para cubrir sus necesidades.

– Debe garantizar la potabilidad del agua de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente y contar con las evidencias que permitan demostrarlo.

¡Cómo puede implementar estas disposiciones?

– A continuación le presentamos un procedimiento para medir cloro residual en agua de suministro, al mismo tiempo de damos un ejemplo del formato para el registro del cloro residual.

– En el anexo A-T8-01 encontrará el formato para el registro de cloro residual, fotocópielo y úselo.

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Ejemplo de llenado del formato para registro de cloro residual

– Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua y máquina de hielo con que se cuente y conservar los registros.

– Hielo envasado: se debe sujetar a los límites permitidos en la normatividad vigente.

– El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable.

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– Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.

– El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo humano.

– El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– No es obligatorio tener máquina para fabricar hielo, pero si la tiene, programe su limpieza profunda.

– Solicite un mantenimiento que incluya filtros, le deben dejar un reporte de servicio, si esta a gusto con el servicio programe las revisiones mensuales y arme una tarjeta de mantenimientos.

Autoevaluación

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RESUMEN BÁSICO II Usted debió haber logrado las siguientes metas

1. Capacitación del personal en los siguientes temas:

1.1. Instalaciones físicas

1.2. Instalaciones sanitarias

1.3. Equipo y utensilios

1.4. Calidad del agua

2. Implantación de las técnicas del elemento

2.1. Técnica 5. Instalaciones físicas 2.1.1. Ya debió haber hecho todas las reparaciones 2.1.2. Debió haber comprado los focos con protección 2.1.3. Planear la fecha para limpiar la trampa de grasa (si es que tiene)

2.2. Técnica 6. Instalaciones sanitarias 2.2.1. Ya debe tener designada el área para el lavado de manos y por lo menos haber

contactado al proveedor de productos químicos.

2.3. Técnica 7. Equipo y utensilios 2.3.1. En esta técnica, al menos, debió haber visualizado los siguientes equipos: Tablas para

cortar de plástico, cuchillos y utensilios de material inerte; refrigeradores y congeladores (si los necesita), mesas, trapos, recipientes para estaciones de desinfección y termómetros bimmetálicos.

2.3.2. Ya debió haber visualizado las fichas de mantenimiento que va a emplear y cuales tendrá que escribir.

2.4. Técnica 8. Calidad del agua 2.4.1. Ya se debió haber identificado el tipo de almacenamiento de agua que tiene y la forma

en que la va a lavar y desinfectar. 2.4.2. Ya debió haber comprado su medidor de cloro y ejercitado en las mediciones y registros

necesarios.

3. Instrumentos de evaluación aplicados

3.1. Diagnóstico preliminar

3.2. Área 9; 10 y 11 de la lista de verificación de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004

4. Documentos implantados

4.1. Programa de mantenimiento 4.1.1. Registro de equipo 4.1.2. Programa preventivo

4.2. Registro de cloro residual

4.3. Registro de temperaturas en unidades de refrigeración

4.4. Registro de temperaturas en unidades de congelación

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Notas _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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Anexo A-E2

A-T7-01 Registro de temperaturas de las unidades de refrigeración y congelación

- 110 -

- 111 -

A-T7-03 Fichas técnicas para el mantenimiento del equipo

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A-T8-01 Formato para registro de cloro residual

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- 114 -

Objetivo

Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones técnicas relativas a la recepción de alimentos en la preparación y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura

En esta técnica hemos querido presentarle de una forma general todas las condiciones de aceptación de los alimentos, dándole algunos soportes técnicos que le permitirán comprender la razón de las disposiciones técnicas para la recepción de alimentos.

Para reflexión

El costo más grande en la operación de los establecimientos de servicios de alimentos y bebidas es el gasto que cubre los productos alimenticios.

– El alto porcentaje que involucra el precio de venta corresponde al costo de alimentos.

Los procedimientos eficientes en la recepción ayudan a mantener el equilibrio en la proporción del costo de los productos.

– Es necesario diseñar un buen procedimiento de recepción con el propósito de reducir los costos por manejo, almacenamiento y posibilidad de que se echen a perder los alimentos.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

La recepción de alimentos es un punto de control determinante en el manejo de los alimentos. Para los alimentos perecederos, es sin duda, de vital importancia ya que de esta inspección va a depender su duración en nuestros almacenes, o inclusive la determinación de los riesgos biológicos que estos implican.

– Debido a esto, se requiere disponer de estándares de calidad e higiene que nos permitan seguir muy de cerca la manipulación que requieren los alimentos.

En todo proceso de recepción debemos considerar la posibilidad de rechazar todo aquel producto que no cumpla con los estándares establecidos.

Reglas para la recepción de alimentos

– Revisar todos los alimentos que se reciben.

• No exponga los alimentos perecederos a temperatura

- 115 -

ambiente por periodos de tiempo prolongados, refrigérelos lo más posible.

• Tenga a la mano todos los estándares de calidad e higiene.

• Prepare sus formatos para registro.

– Cantidad

– Proveedor

– Fecha

– Temperaturas

– Programe sus recepciones fuera de las horas pico.

• Cuando el almacenista tiene menos presión, puede llevar al cabo una revisión más detallada, esto le dará mejores resultados.

– Siempre asegúrese de escalonar las entregas, para evitar que sus proveedores lleguen al mismo tiempo y expongan los alimentos a fluctuaciones de temperatura.

– Aplique su procedimiento PEPS desde la recepción de los alimentos.

– Planee la recepción de productos de acuerdo a sus necesidades.

• Proveedor

• Fecha

• Cantidades

– Asegúrese de la disponibilidad de espacios en el almacén.

• Productos que se reciben a granel y que tienen que ser porcionados.

• Productos en refrigeración y congelación.

• Productos que requieran lavado y desinfección.

– Capacite a su personal para que cumpla con todos los procedimientos de recepción con la menor supervisión posible.

REQUISITOS NORMATIVOS

– La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo señalado a continuación:

– Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así como, fecha de caducidad o consumo preferente.

- 116 -

– Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con

el hielo.

– Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes características:

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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– A continuación presentamos los estándares normativos ilustrados de tal forma que usted los pueda utilizar Imprima las imágenes a color y péguelas en el área de recepción ya que le servirán de ayudas visuales.

• Recuerde que tiene un anexo con la ayudas visuales que también puede utilizar.

- 118 -

- 119 -

– Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos temperatura máxima de 4°C, congelados a una temperatura de –18°C o inferior.

- 120 -

– Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación y/o recongelación.

– Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su recepción.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– A continuación le presentamos el formato que debe fotocopiar, pPor favor estudie bien el llenado del formato.

– En el anexo A-T9-01 usted encontrará, dentro de la familia de formatos que le hemos diseñado un específico para el registro de la recepción de los alimentos. Como a todos los formularios, insértele el logotipo de su empresa o el membrete y aplíquelos.

Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas y características

organolépticas de los alimentos durante la recepción

- 121 -

– La recepción de productos se debe planear de antemano, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente.

– No colocar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.

– Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.

– Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraña en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente.

– Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, así como de materia extraña.

– Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto anterior.

- 122 -

Autoevaluación

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Objetivo

Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones técnicas relativas al almacenamiento de alimentos y productos químicos, en la preparación y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura

En esta técnica hemos querido presentarle, de una forma general, todas las condiciones de almacenamiento, desglosando cada una de las siguientes condiciones:

Almacenamiento de secos

Refrigeración y congelación

Almacenamiento de productos químicos

Para reflexión

El almacenamiento es el eslabón entre la recepción de provisiones y su preparación. En la misma forma en que una recepción efectiva es esencial si se quiere obtener el valor de una buena compra, de la misma manera lo es un buen sistema de almacenamiento, si las mercancías que entregan los proveedores están disponibles y en las condiciones adecuadas para la preparación de alimentos.

Si bien el almacenamiento desempeña una función primordial en la conservación de los alimentos, es también un excelente punto de control tanto de la calidad e higiene de los productos, como del negocio, las altas mermas por fallas en el control de los almacenes se ven completamente reflejadas en los altos costos de los servicios vendidos.

Una buena administración del almacenamiento puede contribuir en gran parte a mantener los costos de operación bajos. Las oportunidades de incrementar las utilidades aumentan cuando hay un control efectivo de las mermas, robos, sobre protección y manejo innecesario de los alimentos.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

Todo establecimiento de servicio de alimentos y bebidas debería contar con un espacio adecuado de almacén, dispuesto en forma eficiente y bien controlada.

La operación particular, su ubicación y el giro del negocio, determinan la infraestructura necesaria. Considere los siguientes objetivos:

– Proporcionar un espacio para guardar los alimentos hasta que se usen.

– Ser compatibles con los almacenistas.

– Mantener al mínimo la pérdida de la calidad de los alimentos.

– Funcionar como un punto aduanal de la gerencia.

- 125 -

La perescibilidad de los alimentos y la operatividad del servicio del establecimiento son los factores determinantes de las características de los almacenes:

– Ubicación

– Disposición

– Equipo

– Distribución física

Disposición

– Frecuencia de uso: los artículos que se usan con mayor frecuencia deben almacenarse más cerca del lugar de donde se usan.

– Características de las mercancías: El volumen, peso, forma necesidades de conservación (perecederos) y la facilidad para que los productos se extravíen o se los roben.

– Requerimientos de espacio: la rotación y la frecuencia de las entregas son los determinantes en la necesidad de espacio y tipo de instalaciones.

• Si los alimentos se reciben y se usan diariamente, los requerimientos de espacio de almacenamiento no serán muy grandes; si las entregas se hacen una vez a la semana o cada quincena, entonces será necesario considerar mayores espacios.

Equipo

– Se requiere de equipo adecuado y conveniente para un buen uso de las instalaciones.

• Mesa de recepción

• Anaqueles

• Tabla para manejo de registros

• Recipientes para conservación

En las prácticas de manejo higiénico es esencial disponer de métodos de almacenamiento correctos:

– Control de temperatura

– Limpieza y desinfección

– Ventilación

– Rotación

– Mantenimiento

Las áreas de almacenamiento de alimentos se clasifican en 4 grupos:

1. Almacenamiento de alimentos secos

2. Almacenamiento de frutas y verduras

3. Almacenamiento de congelación

4. Almacenamiento de refrigeración

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Características de los almacenes para alimentos secos:

1. Debe ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores, y mantenerse limpia y ordenada.

2. Los alimentos no deben estar colocados directamente sobre el piso.

3. Contar con anaqueles que estén a una distancia que permita realizar la limpieza (se recomienda a una altura de 15 centímetros sobre el piso, paredes y techo).

4. Deberán emplearse recipientes con tapa, para mantener los productos secos y fuera de riesgo de insectos.

5. Todos los productos que caigan al suelo o se derramen deberán limpiarse inmediatamente.

6. Se debe establecer un programa de limpieza de pisos, paredes y esquinas incluyendo las cejas de los anaqueles.

7. Todos los lotes, especialmente de los productos enlatados, deben ser inspeccionados en relación a:

a. Abolladuras y corrosión

b. Cierre

c. Infestación

d. Fecha de caducidad

8. Debe asegurarse un procedimiento que permita que los productos más antiguos salgan primero.

a. PEPS

Almacenamiento de frutas y verduras

1. Se debe contar con una zona limpia, fresca y bien ventilada.

2. Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y verduras debido a que estos alimentos se deterioran muy rápidamente.

3. Debe contarse una un área de rechazo inmediato.

Almacenamiento en congelación

1. Los alimentos congelados necesitan una atención especial.

2. Área seca, bien ventilada y limpia

3. Asegúrese de que la cámara de congelación funciona a la temperatura correcta.

4. Nunca supere el límite de la carga y coloque los productos nuevos detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de inventarios.

5. Asegúrese de que una vez recibidos los alimentos congelados, éstos se almacenan inmediatamente en cámaras de congelación adecuadas.

6. Generalmente, los alimentos congelados que usted compra han sido procesados con alta tecnología que permite una formación de cristales pequeños en el interior de los alimentos, lo que reduce su alteración y mantiene su calidad.

Cuando se descongela un alimento se forman cristales grandes, se destruye la textura y se altera la calidad del alimento.

- 127 -

7. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite que las bacterias presentes se multipliquen. Si lo recongelamos, dado que el frío no las destruye, solamente estamos retrasando una probable intoxicación alimentaria.

Almacenamiento en refrigeración

1. Todos los alimentos perecederos, especialmente los potencialmente peligrosos (carnes, lácteos, pescados y carnes de ave) deberán almacenarse en refrigeración para evitar que se contaminen de bacterias patógenas.

2. Todos los alimentos conservados en refrigeración deberán estar envasados de modo tal que permitan su fácil identificación, reduciendo simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada.

3. Nunca deberá meter alimentos calientes a la cámara o equipo.

Los alimentos calientes elevan la temperatura interna trayendo como consecuencia:

Estímulo de crecimiento bacteriano

Favorece la contaminación cruzada.

4. No se deben meter latas abiertas ya que por la composición de ésta y los contenidos se puede dar lugar a una contaminación. Es mejor transferir los alimentos a envases de plástico.

5. Evite abrir los equipos más de lo necesario.

6. Se recomienda destinar refrigeradores individuales para:

Pescados; mariscos y productos cárnicos crudos.

Lácteos.

Productos cocinados

7. Si sólo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos de la siguiente forma:

Las carnes y pescados crudos en la parte inferior.

Los alimentos cocinados en el centro.

Los productos lácteos en la parte superior.

En las siguientes tablas usted encontrará las condiciones de almacenamiento recomendadas. Puede imprimir esta tabla y pegarla en sus unidades ó seleccionar los renglones que más le interesen.

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Condiciones de almacenamiento (a)

- 129 -

Condiciones de almacenamiento (b)

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Almacenamiento de productos químicos

– Manipulación y almacenamiento.- Se deberían indicar las condiciones de seguridad que el proveedor recomiende para la manipulación y almacenamiento de los productos químicos, incluyendo en particular las que se refieren a:

El diseño y distribución de los locales y recipientes de almacenamiento de productos químicos.

La ubicación de la zona de almacenamiento en sitos apartados de los lugares de trabajo y de otros edificios ocupados por el personal.

La incompatibilidad con determinados materiales. Las condiciones para el almacenamiento, como por ejemplo la temperatura y

la humedad adecuadas o la protección contra la luz solar. La eliminación de fuentes de ignición, con especial atención a las medidas

destinadas a evitar la acumulación de cargas electrostáticas. El suministro de ventilación tanto local como general. Los métodos de trabajo que se recomiende adoptar y aquellos cuya utilización

sea necesario evitar.

REQUISITOS NORMATIVOS ALMACENAMIENTO DE SECOS

– Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Se puede establecer como procedimiento PEPS el siguiente:

Paso 1 Revise la integridad de los envases de los alimentos.

Paso 2 Subraye con un marcador la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Paso 3 Etiquete el envase con la siguiente relación: año – mes - día.

Paso 4 Coloque el producto en el anaquel teniendo al frente todo producto cuya necesidad de uso sea primero, el cual debe responder a aquel que se haya recibido primero o con fecha de caducidad más limitada.

– Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado, cubiertos, identificados y en orden.

– No almacenar materias primas, alimentos o recipientes con alimentos directamente sobre el piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de madera.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Puede mandar a fabricar los anaqueles de lámina zintro y supervisar que cuando se limpie se seque perfectamente.

- 131 -

– En el mercado ya existen anaqueles de plástico económicos y muy seguros.

– No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que éstos sean necesarios para su conservación.

– No almacenar en cajas de madera (huacales).

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Todos los productos que reciba en cajas, páselos a los anaqueles, si es sumamente necesario conservarlos en cajas, aíslelos y supervise su programa de control de plagas.

– En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido debe

vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o mantenerse en área de rechazo.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Tal como lo indica esta disposición, usted puede transvasar los alimentos de latas recién golpeadas. Es importante que cuando capacite al personal le haga hincapié, de que si al comprarlos o al limpiarlos los han tirado, basta con que le avisen al almacenista para que éste los pase a un envase de plástico inmediatamente, o le avise al supervisor.

– Las latas no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosión. No deben almacenarse bajo refrigeración a menos que el fabricante del producto lo indique en la etiqueta.

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– Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos deben cumplir con los requisitos establecidos para la recepción de estos productos.

– Los alimentos que se encuentren en el área de preparación deben cumplir con los requisitos establecidos en los puntos para el almacenamiento de secos.

– En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica identificada, eliminándolos lo antes posible.

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

– Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de 4°C.

– Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de –18°C o inferior. Los helados para servicio deben conservarse a –14°C o inferior.

– Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los alimentos preparados ó listos para su consumo.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Fotocopie el cuadro de las ayudas visuales que corresponda y péguelo en las unidades de conservación.

– En el caso de refrigeradores o congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en los compartimentos inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos preparados o listos para servirse.

- 133 -

– Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, de todos los alimentos que se consumen conforme a lo previsto en las disposiciones de recepción, a excepción de frutas y hortalizas frescas.

– Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Puede utilizar esta imagen como ayudas visuales para orientar al personal y recuerde siempre anotar el PEPS, el procedimiento ya se ha visto en la técnica de recepción.

– No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartón ni costales.

– Solo se pueden utilizar recipientes de cartón cuando estos sean necesarios para su conservación.

– En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área específica identificada, eliminándolos lo antes posible.

– La conservación de huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la normatividad vigente.

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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Usted puede comprar los recipientes para el huevo en plástico o transvasarlos a recipientes de plástico, ya no es necesario tenerlos en cartón.

A manera de resumen le presentamos las figuras para el llenado de los formatos de registro de

las temperaturas de los alimentos en refrigeración y congelación tal como lo dispone la sección de documentos de la norma en cuanto al manejo de los alimentos. En el anexo A-T10-02 encontrará los formatos que tendrá que fotocopia y aplicar.

• Temperatura interna de alimentos refrigerados ( toma de lectura de alimentos representativos, mínimo cada inicio de turno)

– Ejemplo: salsas, lácteos, sopas y carnes.

• Temperatura interna de alimentos congelados ( toma de lectura de alimentos representativos, mínimo cada inicio de turno)

– Ejemplo: pescados, mariscos, carnes y papas para freir.

Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas de alimentos en refrigeración

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Ejemplo de llenado del formato para registro de temperaturas de alimentos en congelación

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

– El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos, se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado, tapado y ser apto para uso en servicios de alimentos.

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– Los plaguicidas deben estar identificados en su envase original y almacenarse bajo llave.

– Se debe contar con registro de CICLOPLAFEST.

– Los productos químicos deben contar con ficha técnica, hoja de seguridad y tener un control estricto para su distribución y uso.

– Los recipientes que contuvieran productos químicos no se deben utilizar para almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa.

– Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deben almacenarse en un área específica e identificarse.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Pida a cada uno de sus proveedores de los productos químicos le entregue las fichas técnicas y las hojas de seguridad de los productos. Si no los tuviera, lo más probable es que no estén autorizados.

– Designe un casillero (no de los vestidores) o una caja donde puedas controlar bajo llave los productos químicos.

– Puede designar un área dentro del almacén que quede separada de los alimentos, inclusive la puede delimitar con una reja, y si tiene reja le puede poner cerradura.

– Aquí se le presenta toda la información que debe contener una hoja de seguridad.

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Autoevaluación

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Objetivo Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones

técnicas relativas a la preparación de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura En esta técnica hemos querido presentarle las disposiciones técnicas de

higiene en la manipulación de alimentos, normalmente usted las asocia con las buenas prácticas de higiene, en realidad son parte, ya que todas las técnicas desde la T4 hasta la T15 forman ese conjunto.

Para reflexión

Sabemos que la preparación de alimentos está determinada por el efecto que tienen los métodos de cocción sobre los diferentes rangos de temperaturas empleadas, tomando en cuenta los siguientes aspectos:

– Calidad de las materias primas

– Condiciones técnicas

– Técnicas y métodos

– Sensibilidad de bacterias patógenas

CONSIDERACIONES BÁSICAS La preparación de alimentos esta asociada a las siguientes prácticas:

– Cocción

– Descongelación

– Enfriamiento

– Recalentamiento

– Sostenimiento

• Frío

• Caliente

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COCER AL VAPOR

– Se coloca el alimento elegido sobre una rejilla metálica en forma de cestillo suspendida encima de un poco de agua hirviendo o caldo corto, dentro de una cacerola tapada, sin que el agua llegue hasta el cestillo.

ESCALFAR

– Los alimentos se cuecen en un líquido (agua, caldo, o leche) que se agita lentamente, sin alcanzar nunca el punto de ebullición. El alimento a escalfar debe quedar completamente sumergido en el líquido.

HERVIR

– Es la cocción de un alimento en un líquido, en general, agua, a temperatura constante de 100ºC. El alimento debe estar cubierto por el agua. Si se quieren conservar las sustancias alimenticias, hay que introducir el producto en el agua cuando ésta haya alcanzado el punto de hervor.

• Si se desea que el líquido absorba las sustancias alimenticias (caldos), los productos deben introducirse cuando el agua está aún fría.

FREÍR

– Es una forma de cocción de los alimentos en aceite o mantequilla. Es importante iniciar el proceso de freído cuando la grasa esté muy caliente. Una vez fritos, se colocan encima de un papel absorbente. Los alimentos deben salarse y sazonarse siempre después de su cocción.

REQUISITOS NORMATIVOS

– Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse con cualquier producto que tenga registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el fabricante.

– La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposición a temperatura ambiente.

– En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos.

– De ninguna manera podrán recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar

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– En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el riesgo que esto implica.

– La temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mínima de 69°C por lo menos 15 segundos.

– La temperatura interna de cocción de las aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74 ºC por lo menos 15 segundos.

– La temperatura interna de cocción de los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo menos.

– Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, máximo 4 horas.

La técnica es muy sencilla

Primero: distribuya la comida en recipientes pequeños

Segundo: prepare un recipiente con hielo, aproximadamente a la mitad del tamaño del recipiente que tiene la comida.

Tercero: coloque la comida sobre los recipientes con hielo, agítelos continuamente y mida la temperatura hasta que llegue al menos a 7ºC

– El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C durante 15 segundos.

Uso de horno de microondas

– Si usted recalienta en un horno de microondas, es importante que tome en cuenta los siguientes aspectos:

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• Cubrir los alimentos con una tapa o con envoltura plástica apta para ser usada en hornos de microondas con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos.

• Caliente los alimentos listos para comer como salchichas, jamón cocido, enteros y sobrantes, hasta que emitan vapor.

• Después de recalentar el alimento en el horno de microondas, se debe esperar unos minutos antes de servirlos. Luego, con un termómetro limpio, se mide la temperatura para asegurarse que los alimentos hayan alcanzado los 74ºC.

– Recipientes y envolturas

• Solamente se pueden emplear recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser usados en los hornos de microondas. Los recipientes de vidrio, de cerámica y toda clase de plásticos, deberán llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los hornos de microondas.

• Los recipientes de plástico de los envases de las margarinas, cremas batidas, comidas para llevar de los restaurantes, y otros recipientes que están hechos para utilizarse una sola vez, no se deben usar en los hornos de microondas. Estos recipientes se pueden deformar o derretir, dando lugar a que, compuestos químicos dañinos se mezclen con los alimentos.

• Las envolturas de plástico, papel encerado, bolsas para cocinar, papel pergamino y toallas blancas de papel para hornos de microondas, se pueden usar sin peligro. No permita que la envoltura de plástico toque los alimentos durante la cocción en el horno de microondas.

• En el horno de microondas nunca debemos usar las bolsas de plástico muy fino, las bolsas de papel kraft o de plástico de los supermercados, periódicos ni el papel de aluminio.

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Autoevaluación

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Objetivo Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones

técnicas relativas a la limpieza y desinfección en la preparación y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura En esta técnica le presentamos una serie de procedimientos de limpieza

y desinfección, misma que hemos considerado como estándares para el programa que exige la norma NMX-F-605. A manera de ejemplo le presentaremos solo algunos procedimientos, mientras que en su guía tendrá un desplegado de un gran número de ellos, de los cuales tomará los que necesite.

Para reflexión

Con respecto a esos puntos usted habrá de especificar el tipo de programa de limpieza y desinfección que habrá de implementar, considerando los siguientes puntos:

– equipo

– frecuencia

– procedimiento

– responsables

En todo tipo de programa es necesario contar con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos químicos empleados, recuerde que usted habrá de seguir las instrucciones del fabricante para asegurar un uso adecuado de los productos.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

Etapa I

– Paso 1 Inventario de equipos

• Para efectos del diseño del plan de limpieza y desinfección se parte de un inventario que se realizará en situ, y de acuerdo al plano de distribución de áreas.

RECURDE LA RELACIÓN DE EQUIPO QUE LE PRESENTAMOS EN LA TÉCNICA 7, CONSÚLTELA

- 147 -

Ejemplo de la relación de equipo básico en cocina princiapl

– Paso 2 Evaluación del tipo de suciedades y superficies

• Evaluar la naturaleza de la suciedad y la manera de cómo se adhiere ésta a la superficie que se va limpiar.

– Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

– Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.

– Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

• Evaluar la estructura y el tipo de superficie que se va a limpiar. La accesibilidad de las suciedades a la limpieza está ligada también a la estructura de las superficies donde se asienta.

– La aptitud de limpieza es variable según los materiales.

– Paso 3 Evaluación del nivel de riesgo

– Los medios utilizados para la limpieza y desinfección deben ser adaptados a los objetivos microbiológicos y físico-químicos establecidos para los alimentos en todas sus fases de preparación y servicio.

– Para fines del procedimiento se establecen las siguientes circunstancias que habrán de tomarse en cuenta para la determinación de los niveles de riesgo:

• Manipulación de alimentos sin envasar

• Superficies de contacto con los alimentos

• Productos de alto riesgo aw o pH elevados

• Productos que no se van a consumir de inmediato

• Productos que se consumen en fresco

• Productos que corren el riesgo de sufrir rupturas en la cadena del frío (4ºC) o del sostenimiento (arriba de 60°C)

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• Productos destinados a poblaciones de alto riesgo (niños, inmunodeprimidos o ancianos)

Con el análisis de circunstancias se establecen los siguientes niveles de riesgo:

– Nivel 0 riesgo nulo.- zona no alimentaria: Cubículos y oficinas en el área de almacén o cocina.

– Nivel 1 riesgo mínimo.- zona no alimentaria, pero con posible conexión con zona alimentaria: Almacén de secos.

– Nivel 2 riesgo medio.- zona alimentaria, productos envasados: Refrigeradores y congeladores.

– Nivel 3 riesgo alto.- zona alimentaria; tránsito de productos crudos: Cocina

– Nivel 4 riesgo muy alto.- zona alimentaria: Preelaboración, pastelería y carnicería.

– Paso 4 Diseño de protocolos

– A partir del inventario se establecerán las fichas de resumen de limpieza y desinfección, mismas que quedarán resumidas en lo que se conoce como protocolos de sanitización. Debe existir una ficha para cada superficie de contacto identificada en las áreas determinadas según los niveles de riesgo establecidos.

Todas las instrucciones deben ser desarrolladas conforme al siguiente detalle:

– Momento de realizar la limpieza y desinfección

• Etapas preparatorias: indicar todas las precauciones que deben tomarse previamente, tanto referentes a la seguridad de los operarios como a la protección de los productos o las instalaciones, retirar los desechos más grandes, etcétera.

• Remoción de sólidos (prelavado): indicar el modo de aplicación

• Limpieza: indicar el material utilizado, el producto químico empleado, su concentración, temperatura del agua, el modo y la duración de la aplicación, y la manera de tratar los lugares de difícil acceso.

• Enjuague: indicar la forma de realizarlo.

• Desinfección: indicar el material utilizado, el producto químico, su concentración y el tiempo de contacto.

• Enjuague final (depende del desinfectante empleado): indicar la forma de realizarlo.

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• Secado (etapas finales): indicar la forma de escurrido, secado y almacenamiento de las superficies tratadas.

– Paso 5 Diseño del plan de control

– Debemos conseguir el aseguramiento de la calidad, y para ello es de vital importancia que se tenga un control estricto de los registros de las operaciones de limpieza y desinfección. Esto nos permitirá verificar que se han realizado las tareas, y dirigirse a la persona implicada cuando sea necesario.

– El administrador de cada establecimiento será el responsable de la firma de los registros y de la calidad de las operaciones efectuadas.

– Controles visuales.- Es indispensable un control visual tras la limpieza y desinfección, debe hacerse todos los días. Los criterios de evaluación son:

• Todas las superficies: residuos, manchas • Acero inoxidable: brillo • Tablas de corte de polietileno: raspar con un cuchillo • Cuchillos: pasar un escobillón por la unión mango/hoja • Equipos: pasar un escobillón por los ángulos, ejes, tubos, etcétera. • Anaqueles: pasar el explorador sobre las uniones del soporte. • Parte inferior de los muebles: pasar un papel • Aire acondicionado: pasar un papel por las rejillas y la placa de recogida de

aguas de condensación

A continuación le presentamos un ejemplo de protocolo de limpieza, mientras que en el anexo A-T12-01 encontrará una serie de protocolos de los cuales deberá escoger los que le correspondan y el resto tendrá que diseñarlos con los pasos explicados anteriormente.

REQUISITOS NORMATIVOS

– El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfección que considere todas las áreas de manejo de los alimentos.

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¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Puede diseñar un formato donde especifique la relación del equipo y áreas de trabajo y especificar las fechas en las que habrá de aplicarse la limpieza profunda.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Los criterios para determinar el tipo de limpieza es el siguiente:

• Limpieza cosmética: Se trata de una limpieza donde sólo se da acomodo a los utensilios o equipos que se encuentras sobre las superficies.

• Limpieza ligera (L): No es necesario desmontar el equipo.

– Esta se hace diario.

• Limpieza profunda (P): Es necesario desarmar el equipo, cada una de las piezas se debe sumergir en la solución del detergente.

– Esta se hace una vez a la semana o cada quince días.

– Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.

– Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y otros para los alimentos listos para servicio, se lavan y desinfectan después de cada uso.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Una de las actividades limitantes al cumplimiento de esta disposición, es precisamente la preparación de las soluciones desinfectantes, a continuación le presentamos una técnica para preparar soluciones desinfectantes a partir de cloro comercial.

– El equipo de proceso como planchas, salamandras, etc., deben desarmarse (cuando aplique) lavarse y desinfectarse después de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada ó por lo menos cada 24 horas.

– Otros equipos de proceso con superficies en contacto con los alimentos como rebanadoras, molinos etc., se lavan y desinfectan después de su uso y se asean al final del turno.

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– Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso. En procesos continuos no excederá las 2 horas.

– Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse que los

alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas según sea el caso.

– Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente.

– En caso de emplear trapos para secar, éstos deben cumplir con las siguientes características: limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de tamaño suficiente para que las manos no toquen los utensilios; cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. Deben lavarse y desinfectarse después de su uso.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Es muy sencillo, lo más importante es saber preparar las estaciones de desinfección, a continuación le decimos cómo.

– Es muy importante que después de usar los trapos se laven y desinfecten, para lo cual deben sumergirlos en solución desinfectante, como puede ser cloro de 100 a 200 ppm .

– Debemos utilizar trapos diferentes para el área de alimentos crudos y para el área de alimentos preparados. Se pueden proporcionar trapos de diferentes colores para cada área.

– El lavado y desinfección manual de loza, cubiertos y utensilios se debe hacer mediante el siguiente procedimiento:

– Escamochar pieza por pieza.

– Lavar pieza por pieza empleando un producto químico aprobado para este fin.

– Enjuagar preferentemente a chorro de agua.

– Desinfectar con un producto químico aprobado para este fin, siguiendo las instrucciones del fabricante, o por inmersión en agua caliente de 75ºC a 82ºC, durante 30 segundos.

– El secado puede ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel, o trapos que cumplan con las características mencionadas anteriormente.

– En caso de contar con máquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar y enjuagar antes de introducirlos a la máquina, la carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad de la máquina. Deben seguirse las especificaciones del fabricante y del proveedor de productos químicos. ¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si usted tiene máquina lavaloza, pida al proveedor de químicos le calibre la máquina y le abra un archivo para el control del mantenimiento.

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– El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser: a temperatura

ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las características mencionadas.

– Las áreas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones:

– Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados, se debe cuidar especialmente lo siguiente:

– Los manteles y servilletas deben estar limpios.

– En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada comensal.

– Las superficies de las mesas se deben limpiar después de cada servicio, así como lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

– Se debe evitar la acumulación excesiva de basura, eliminándola una vez que los botes de basura estén llenos a tres cuartas partes de su capacidad o por lo menos una vez al día. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada.

Autoevaluación

– Aplica a todas las superficies de contacto y a todos lo equipos.

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Objetivo Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones

técnicas relativas al control de plagas en la preparación y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura Las plagas constituyen una amenaza para la inocuidad alimentaria.

Todos los establecimientos de servicios de alimentos deberán adoptar todas las medidas que permitan proteger a los alimentos de estos riesgos.

En esta técnica usted encontrará la información necesaria que le permita considerar las medidas para impedir el acceso, anidamiento e infestación, al mismo tiempo le daremos consejos prácticos para la vigilancia, detección y erradicación de infestaciones.

Para reflexión De acuerdo con el Codex Alimentarius (2002) presentamos

algunas disposiciones que le ayudarán a reflexionar sobre la importancia del control de plagas en su negocio.

Medidas para impedir

– Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar los posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en las instalaciones de preparación y servicio de alimentos.

Anidamiento e infestación

– La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de preparación y servicio de alimentos. Cuando se proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas

Vigilancia y detección

– Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.

Erradicación

– Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos o

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biológicos deberán realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos.

CONSIDERACIONES BÁSICAS

Plagas

– La revisión del control de plagas inicia, precisamente, por la definición de fauna nociva. Se clasifica como fauna nociva a las especies animales que por condiciones ambientales incrementan su población llegando a convertirse en plaga, vectores potenciales de enfermedades infectocontagiosas o causantes de daños a las actividades o bienes humanos.

– La fauna nociva como son cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. Éstos provienen del drenaje, basura y excremento; que al entrar en contacto con los alimentos directamente, o contaminando superficies de trabajo, equipos, etc. pueden ocasionar graves problemas de salud, por lo que se califican como plagas.

• Hay tres reglas básicas para el control de las plagas

– Mantenerlas fuera

– No brindarles alimento ni refugio

– Excluirlas

Importancia sanitaria de las cucarachas

– Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como vehículos la boca, patas, alas, así como regurgitaciones y materia fecal.

– Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre tifoidea, teniasis, etc.

Importancia sanitaria de las cucarachas

– Clasificación de Especies

• Cucaracha Alemana (Blattella germánica): Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas, mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor,

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humedad y comida. Pueden encontrarse en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes. Es una especie extremadamente resistente al frío, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para ellas es de 30ºC.

• Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes húmedos y cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se localizan en restaurantes, panaderías, alcantarillas y letrinas. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa para comer o tener refugio.

– Para prevenir la entrada de las cucarachas se deben tomar las siguientes medidas:

• Revisar cuidadosamente todos los embarques que lleguen y no se deben introducir huacales, cartones corrugados o costales a los almacenes o área de servicio, ya que en estos pueden venir las cucarachas o sus huevecillos. Es importante que al recibir la mercancía se cambie a taras o rejillas de plástico limpias y desinfectadas.

• Eliminar escondites o rincones que les puedan servir de criaderos. Se deben resanar las grietas o cuarteaduras de paredes, pisos y techos para evitar que sirvan como refugios. Se recomienda tener una bitácora para su mantenimiento

• Colocar los alimentos en anaqueles limpios con la altura recomendada mínima de 15 centímetros a nivel del piso. Esto facilitará las tareas de limpieza, eliminando escondites para las cucarachas, y evitando su proliferación.

• Limpiar inmediatamente todo lo que se derrame, de lo contrario servirá de alimento para las cucarachas.

• Mantener todos los alimentos tapados, sobre todo tortillas, totopos y pan, que normalmente se deja sin tapar y es una excelente fuente de alimento para las cucarachas.

Importancia sanitaria de las moscas

– Junto con las cucarachas, las moscas son los animales con los que se suele inferir el grado de limpieza, ya que su presencia siempre se asocia a lugares con poca higiene. Si bien es cierto que la mosca doméstica puede encontrarse cerca de basureros, en

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excremento humano, o en cocinas sucias, esto no limita su distribución, encontrándosele también en áreas aparentemente limpias. Para prevenir las moscas se deben seguir las siguientes reglas:

• Mantener cerrados los botes de basura y ésta se debe sacar con frecuencia.

• Evitar la acumulación de basura que provoca olores desagradables.

• Proteger todas las puertas y ventana que den al exterior, con mallas mosquitera.

• Limpiar debajo y atrás de anaqueles, equipo y mesas de trabajo.

– En el caso de la mosquita de la fruta, esta debe ser controlada revisando que la fruta no este magullada, rota o partida sin tapar ya que esto determina su proliferación.

Importancia sanitaria de los roedores

– Las ratas y ratones son causantes de importantes perdidas en la industria de los alimentos y las superficies que tocan a su paso, son destructores de empaques, maderas, cajas y cables, son capaces de roer las tuberías. Las ratas y ratones dejan sus restos por todas partes y este excremento, al secarse, se convierte en polvo que vuela con el aire, dejando en el área millones de bacterias.

– Rattus norvegicus (rata de noruega, rata parda, rata de alcantarillas): Es originaria de Asia central. Tienen pelo color café grisáceo o negro, nariz puntiaguda y orejas grandes. Mide entre 35 y 45 cm, las camadas nacen alrededor de 22 días después del apareamiento, cada camada consta de 7 u 8 crías, una rata hembra puede producir 10-12 camadas por año. Estas ratas duermen durante el día y su actividad se desarrolla por la noche, dañan muebles y papeles, y se comen los alimentos almacenados. Vive en madrigueras bajo tierra, en basureros, alcantarillas o desagües. Es buena trepadora, saltadora, nadadora, buceadora y muy agresiva, es la especie más dañina y perjudicial transmisora de muchas enfermedades.

– Rattus rattus (rata negra, rata de los tejados): Es originaria del Sureste Asiático principalmente de las zonas boscosas. En periodos anteriores, la rata negra, fue dividida en subespecies en función de la gran variación de colores en su pelaje, la cual varía desde el gris oscuro hasta el negro, en la misma camada se pueden encontrar animales de diferentes colores. Esta rata prefiere las frutas, las semillas y los granos, y cuando no puede encontrar estos alimentos se va.

– Tienen hábitos nocturnos, construyen nidos voluminosos con ramas y hierbas, es buena trepadora, vive en interiores y exteriores, muy raro en alcantarillas, forma colonias y ataca zonas de cultivos ya establecidos como almacenes y graneros.

– Mus musculus y/o domesticus (ratón doméstico): Los ratones son de hábitos solitarios, a veces forman grupos de varias hembras y un macho. Cada macho marca su territorio, en cada territorio hay más de una hembra, una fuente de comida y más de un nido. No comparte su territorio y no se desplaza más de 5 o 10 metros desde su refugio. El ratón doméstico come únicamente de 3 a 4 gramos al día y de agua 3 ml/día, aunque pueden sobrevivir sin agua varios meses.

– El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede ayudarnos a desarrollar y plantear las acciones para su control.

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– Las ratas y ratones son de hábitos crepusculares, iniciando su actividad al atardecer. Los roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en busca de alimento y escapar del peligro.

– Visión: Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de los roedores. Tienen una agudeza visual muy pobre de entre 1 a 1,5 m.

– Oído: Este sentido es agudo, pueden oír dentro del aspecto de ultrasonido a 50 kHz o más (los humanos oyen en el rango de 2 kHz). Entre ellos emiten ciertos sonidos para avisarse de los posibles peligros.

– Olfato: Es un sentido importante en los roedores comensales. Las ratas marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los roedores comensales no presentan aversión al olor del hombre.

Algunas disposiciones contenidas en la norma NMX-F-610-NORMEX-2002

– De los procedimientos

– Diagnóstico

– El proveedor debe elaborar un diagnóstico que le permita evaluar las necesidades técnicas del cliente, para determinar el plan de trabajo del servicio. Mismo que debe incluir:

– Localización del problema.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para localizar el problema de contaminación y/o infestación, de tal forma que queden claramente especificados los indicadores de riesgo.

– Identificación de contaminantes y/o plagas.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para la identificación de contaminantes y/o plagas.

– Grado de infestación.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para determinar cualitativa o cuantitativamente las plagas o los daños ocasionados por éstas en un área u objeto de control.

– Grado de contaminación.- El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para determinar cualitativa o cuantitativamente los microorganismos o la posible presencia de virus.

– Planificación

– El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para presentar el plan de trabajo donde queden estipuladas las medidas de desinfección y/o control de plagas a emplear.

– Medidas de desinfección y/o control de plagas.- El proveedor debe contar con un manual de procedimientos para:

– Detección, control, seguimiento y exclusión de microorganismos y/o virus.

– Contención, detección, seguimiento y exclusión de plagas.

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– Guía de acciones complementarias o recomendaciones al cliente.- El proveedor debe presentar al cliente una guía de recomendaciones o acciones complementarias previas, simultáneas y posteriores a las acciones de desinfección y/o control de plagas.

– Procedimiento para la elaboración del informe

– El proveedor debe contar con un procedimiento por escrito para la elaboración del informe del servicio, en donde conste el resultado de las acciones realizadas, así como, la reiteración o modificación de las medidas preventivas; la necesidad del servicio técnico y el mantenimiento de las medidas de control.

– Constancia de servicio

– La constancia del servicio debe declarar la siguiente información: Nombre o razón social, domicilio fiscal del cliente, lugar y fecha del servicio, hora de inicio y hora de término del servicio, numero de folio, plaga, microorganismos y/o virus a controlar, áreas tratadas, métodos empleados, ingredientes activos, concentraciones y nombre comercial de los productos aplicados, nombre y firma del técnico, nombre y firma de la persona que recibe el servicio, nombre y firma de conformidad del cliente.

– De la información comercial

– Previo a la contratación de los servicios y conforme a las necesidades manifestadas por el cliente, el proveedor debe proporcionar a éste por escrito, al menos la siguiente información:

– Perfil del proveedor: datos que sean relevantes para la prestación del servicio, licencia sanitaria, certificado de responsabilidad civil, nivel de capacitación y experiencia del personal técnico.

– En su caso, certificaciones o reconocimientos con que cuenta. Descripción general de los servicios y descripción general de los procedimientos que emplea para desarrollar su actividad.

– Propuesta inicial de trabajo especificar, en su caso, la pertinencia de elaborar un diagnóstico preliminar, que permita conocer el estado que guarda él o los elementos objeto de las necesidades del cliente.

– En su caso, presentar precio del diagnóstico.

– Presupuesto del servicio:

– Productos o resultados que ofrece el proveedor para resolver las necesidades del cliente.

– Actividades a desarrollar, insumos a utilizar y plazo de ejecución, incluye los compromisos del cliente.

– Documentos o comprobantes que se entregan al cliente durante la prestación del servicio y al finalizar éste.

– Formas, medios y condiciones de pago. En el caso de que se requiera el pago de algún anticipo, debe especificarse el monto del mismo y las condiciones para que éste pueda ser reembolsable.

– Garantías de los servicios: en su caso, garantías de los servicios de desinfección y/o control de plagas, así como sus condiciones y los procedimientos para hacerlas efectivas.

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– Del contrato de prestación de servicios

– La prestación de servicios de desinfección y/o control de plagas debe formalizarse por escrito, mediante un contrato de prestación de servicios.

– El contrato de la prestación de servicios de desinfección y/o control de plagas que utilicen los proveedores debe contener, al menos, la siguiente información:

– Datos del proveedor:

– Nombre del propietario o representante legal y del responsable técnico, razón social, Registro Federal de Contribuyentes, domicilio fiscal, código postal, teléfono, fax y en su caso correo electrónico.

– Datos del cliente:

– Nombre y/o razón social, Registro Federal de Contribuyentes, domicilio fiscal, código postal, teléfono, fax y en su caso correo electrónico.

– Objeto del contrato, especificando el tipo de servicios a proporcionar, los productos a utilizar y los resultados que debe entregar el proveedor.

– Precio del servicio contratado. Condiciones de pago.

– Descripción general del plan de trabajo del proveedor, señalando las fechas de inicio, de aplicación, de entrega de informes de actividades e informe final, así como los compromisos que contrae el cliente para la realización del servicio. El detalle de las actividades incluyendo cantidades y concentraciones de productos, dosis, técnicas de aplicación, lugares de ejecución y horario, los cuales se pueden presentar en el cuerpo del contrato de prestación de servicios o en un documento anexo que forme parte del mismo incluyendo cantidades y concentraciones de productos, dosis, técnicas de aplicación, lugares de ejecución y horario, los cuales se pueden presentar en el cuerpo del contrato de prestación de servicios o en un documento anexo que forme parte del mismo.

– Lista de documentos o comprobantes que debe entregar el proveedor al cliente cuando concluya la prestación de los servicios.

REQUISITOS NORMATIVOS

– Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plagas o mascotas, de ser necesario contar con protección en puertas y ventanas.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Al hacer sus inspecciones por favor observe estas señales:

• Presencia de roedores

– Excretas

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– Mordidas en pisos, muebles, cajas, ropa, documentos, cereales, sacos o costales.

– Pisadas o hallazgos de uñas y pelos. – Sendas entre el lugar de la madriguera y aquél donde obtienen el

alimento y el agua. – Manchas o presencia de orina – Aparición de ratas vivas o muertas – Ausencia de polvo y telaraña, así como presencia de fragmentos de

alimentos frescos en la entrada de madrigueras.

– Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deben permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos. Se recomienda que cuenten con los permisos sanitarios correspondientes.

– Presentar registros e informes del control de plagas de los últimos tres meses proporcionados por la empresa responsable y donde se conste el número de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del(los) producto(s) utilizado(s). Se recomienda que el proveedor de servicio de control de plagas esté certificado en la NMX-F-610-NORMEX-2002.

– No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de lámparas de atracción de luz ultravioleta de choque eléctrico. Únicamente se permite su uso en áreas externas ajenas al área de preparación, si el programa de control de plagas así lo específica ó si hay evidencia de infestación y solo se utilizarán durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al sustrato, con cerradura y su ubicación debe estar señalada en un croquis.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Muy sencillo, pida a su controlador de plagas le presente el contrato del servicio donde al menos le incluya la información que le hemos presentado.

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• Contrato

– Datos del proveedor – Datos del cliente – Condiciones del servicio – Licencias expedidas por la autoridad competente

• Anexo técnico – Métodos diagnósticos – Métodos de control – Métodos de exclusión – Calendario de aplicaciones – Fichas técnicas – Hojas de seguridad

Autoevaluación

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Objetivo Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones

técnicas relativas al servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura En esta técnica hemos querido presentarle las disposiciones técnicas de

higiene en la manipulación de alimentos, normalmente usted las asocia con las buenas prácticas de higiene, en realidad son parte de ellas, ya que todas las técnicas desde la T4 hasta la T15 forman ese conjunto.

Para reflexión

Una vez que se han preparado los alimentos llega el momento de servirlos a los comensales, esta etapa también es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las buenas prácticas de higiene en el servicio tal como lo especifican las disposiciones de la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

Razones por las cuales habrá de conservarse las siguientes prácticas: Empleo de recipientes y utensilios limpios para guardar y servir la comida.

Todos los recipientes vacíos se deben sustituir por otros recipientes de alimentos frescos, retirando los anteriores.

Los cubiertos se deben manipular en forma tal que los dedos no toquen las partes que estarán en contacto con la comida. Tampoco se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarán en contacto con la boca del comensal.

Los alimentos para consumo fuera del establecimiento se deberán envasar en recipientes de superficie inerte.

Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán conservarse a las temperaturas controladas, procurando mantenerlos cubiertos y asegurando que el sobrante o sea lo que no se vendió en ese día, se deseche.

Si bien, las disposiciones especifican por sí mismas los requerimientos, no esta por demás que recuerde y capacite a su personal sobre las normas de atención al cliente.

A continuación le presentamos un resumen de lo que tendrá que recordar junto con su personal para brindar un servicio, higiénico, seguro, cortés y eficaz.

CONSIDERACIONES BÁSICAS Mantenerlos fríos.- Los alimentos se deben colocar en recipientes sobre hielo y

mantenerlos a una temperatura de 7ºC o menos.

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– Los alimentos que se dividirán en porciones y se servirán en la línea de distribución deben colocarse recipientes poco profundos y éstos se tendrán que colocar en un contenedor con hielo para mantener fríos los alimentos. Los platones con las ensaladas o postres en platos individuales se deben colocar directamente sobre el hielo.

Mantener los alimentos calientes.- Una vez que los alimentos se hayan calentado completamente, se deben pasar a los equipos de sostenimiento para mantenerlos calientes.

– Los alimentos se deben colocar en chaffers sobre mesas de vapor precalentadas, bandejas calientes u ollas eléctricas de cocción lenta.

– Se debe comprobar la temperatura frecuentemente para asegurarse de que los alimentos están a más de 60ºC.

– Para servir el hielo se deben utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos.

El hielo que se utilice para enfriar botellas, nunca se debe usar para las bebidas del cliente.

El uso de tablas de corte diferentes para crudos que de la de los cocidos, la desinfección de trapos y utensilios, también aplica en servicio.

Características de un buen dependiente de comedor

– Se parte del supuesto que se dispone de las condiciones que brindan seguridad en el servicio de alimentos.

– Las claves para brindar un excelente servicio son:

• Impecable presencia del personal

• La postura de atención al cliente.

A continuación le daremos algunos consejos para alcanzar estas dos claves (presencia y postura)

• Llevar una vida sana

• Hacer buen uso de las manos

– Erradicar las malas costumbres (no explorarse la nariz, no toser o estornudar descuidadamente, etc.)

• Sentir y transmitir la actitud de pulcritud

– Baño diario

– Uniforme limpio y completo

– Cabello limpio y recortado, bien peinado.

– Conservar siempre el aliento fresco.

– Manos y uñas siempre limpias.

• Postura

– Mantener la postura correcta, con los pies y el cuerpo cómodamente erguido.

– Caminar con la cabeza en alto y el torso erguido.

– No recargarse en muros, columnas, mesas, silla o puertas.

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– No meter las manos a los bolsillos.

– Trabajar con soltura.

– Hablar en voz baja.

– Mantenerse siempre honrado, aún en sus olvidos.

– Trate de mantener una sonrisa siempre con pensamientos sanos.

– Nunca tratar temas ajenos al trabajo en horas laborales, cuando haya problemas relacionados con el servicio, deberán comentarse en voz baja y en un sitio apropiado. Los clientes no deben enterarse de nada ni recibir molestias.

– Muestre siempre respeto por el cliente, sobre todo si se trata de una dama; atendiéndola primero que a sus acompañantes.

– Evite entrometerse en la conversación de los clientes y tomar confianzas con ellos, aunque aparentemente den pié a que lo haga.

– Moderarse en su lenguaje y su forma de sonreír.

– Para todo principiante, el mejor consejo es:

– Escuchar

– Observar

– Aprender la cortesía

– Mantenga su actitudes

– Respeto – Complacencia – Honestidad – Responsabilidad – Puntualidad – Pulcritud

El personal y el área de servicio de alimentos y bebidas

– Características

• Higiene personal

– El dependiente de comedor esta en contacto directo con los alimentos y se desempeña muy cerca de los clientes; la higiene personal determina la apariencia y seguridad que le gusta ver al cliente.

• Conocimiento de alimentos y bebidas.

– El personal de servicio debe conocer todos los platillos en el menú al igual que los vinos para poder aconsejar y hacer sugerencias al cliente. Debe saber:

» Como servir correctamente el platillo

» Qué complemento se sirve con cada alimento

» El cubierto correcto

» La preparación de cada platillo y su aderezo

» Cómo servir los diferentes tipos de bebidas en las copas adecuadas y a la temperatura adecuada.

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• Conocimiento del establecimiento

– Debe conocer la zona en la que trabaja para poder aconsejar sobre los espectáculos que se ofrecen; los mejores medios de comunicación para llegar a los sitios de interés cultural, etcétera.

» INTERES POR BRINDAR UN MEJOR SERVICIO

• Personalidad

– El personal debe ser discreto, cortés mostrar buen carácter y jamás alterarse.

• Memoria

– Es importante retener en mente los gustos de los clientes; por ejemplo sus lugares preferidos y bebidas favoritas.

• Honradez

– Para el personal de servicio este punto es muy importante en sus relaciones con el cliente y la administración. Si existe confianza y respeto en el triángulo dependiente/cliente/administración, entonces habrá una atmósfera de trabajo que alentará la eficiencia y el espíritu de equipo entre las personas que trabajan en el servicio de alimentos y bebidas.

• Obligaciones

• Hacia la administración

– Conducta

– Puntualidad

– Presentación

– Ventas

– Sentido común

• Hacia el cliente

– Satisfacción del cliente

– Conocimiento del menú

El servicio se basa en las actitudes de quien realiza su mejor esfuerzo en cumplir las normas de higiene, seguridad,

cortesía y eficacia.

Normas de higiene

1. Realice adecuadamente las operaciones de control de los alimentos que le correspondan

Lavar y desinfectar el termómetro antes y después de su uso.

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Medir y registrar las temperaturas de los alimentos

2. Realice cuidadosamente las operaciones de limpieza que le correspondan

Mantener limpia su área de trabajo.

Cambio de manteles y servilletas.

Montaje de la mesa

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3. Cuide detalladamente su aseo personal.

4. Lávese continuamente las manos.

Después de ir al baño

Después de haberse limpiado la nariz

Después de haber tocado algún objeto sucio

Después de toda acción que implique riesgo de contaminación

¡RECUERDE LA TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS!

5. Evite explorarse la boca o la nariz.

6. Evite tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillo y popotes que estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

7. Al toser, debe hacerlo siempre sobre un pañuelo

8. Abstenerse de masticar chicle cuando este trabajando.

9. Abstenerse de fumar en horas de trabajo, la saliva es el vehículo de contaminación.

10. Hacer buen uso de las instalaciones sanitarias.

Normas de seguridad

1. Anúnciese cuando este ejecutando la limpieza, de lo contrario puede provocar un accidente por resbalones, caídas y tropiezos.

2. Limpie enseguida cualquier tipo de derrame que haya podido caer al suelo o sobre algún mueble.

3. Revisar todo el equipo que vaya a ser utilizado.

La cristalería y la loza estrellada representan un riesgo tanto para el comensal como para el manipulador.

4. Notificarle al supervisor todo tipo de anormalidad en el equipo e instalaciones, reportándolas de inmediato y señalarlas para que sean corregidas.

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REQUISITOS NORMATIVOS

– Todo el personal que maneje alimentos debe observar los siguientes puntos:

• No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Capacitándolo en el manejo adecuado de cubiertos, tazas, popotes, cucharones y charolas.

– Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse.

– Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo.

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– Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharán.

– La exhibición de alimentos preparados sólo debe hacerse en recipientes cubiertos, así como en vitrinas limpias y desinfectadas.

– Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos cubiertos y a las temperaturas siguientes:

• Los alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C en todas sus partes.

• Los alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes; con excepción de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados, mismos que no podrán permanecer por más de dos horas en exhibición a una temperatura superior de 7ºC.

– Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas señaladas en el punto anterior.

¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Para sostener los alimentos calientes:

• Pueden ser por varias vías, la primera consiste en revisar que el equipo corresponda a las necesidades del establecimiento, es decir que las fuentes de calentamiento correspondan a las dimensiones de la mesa. La segunda es la más sencilla se puede disponer de chafers calentados a base de alcohol sólido es decir en gel, la última implica mantener los chafers en parrillas eléctricas.

– Para sostener los alimentos fríos.

• Las condiciones de cumplimiento son más sencillas, depende de las cantidades de comida. Estas pueden ir desde la propia barra de hielo, ya sea completa o el hielo troceado, hasta los insertos en una charola con hielo frapeado.

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Autoevaluación

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Objetivo Al término de esta técnica usted habrá activado las disposiciones

técnicas relativas al transporte en la preparación y servicio de alimentos y bebidas como una secuencia lógica en la formación de la competencia de sus manipuladores.

Lectura En esta técnica hemos querido presentarle las disposiciones técnicas de

higiene en la manipulación de alimentos, normalmente usted las asocia con las buenas prácticas de higiene en vehículos propios, pero también aplica a los vehículos de los proveedores.

Para reflexión

Dentro del sistema de gestión de la calidad e higiene las interfaces del servicio de alimentos y bebidas se presentan justo en los puntos donde el producto tiene que ser trasladado hasta el consumidor. Este puede ser directamente en el salón, pero no es limitativo al servicio de atención extendida hasta donde se encuentre el consumidor, el cual puede ser a través de un banquete o simplemente un servicio de buffet a domicilio.

CONSIDERACIONES BÁSICAS A continuación presentamos varios modelos que le pueden ayudar a visualizar la extensión del

procesamiento en el servicio de alimentos y bebidas, los cuales impactan directamente sobre los estándares de transporte dispuestos en la norma mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004

– Los modelos fueron adaptados del libro Quality Food Sanitation (Longrée, 1996)

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Puntos de control

– El transporte de los alimentos esta asociado directamente a los riesgos de contaminación por fallas en la cadena de conservación, es decir la peligrosidad de una amenaza se ve seriamente determinada por las fluctuaciones de temperatura a las que se someten los alimentos preparados cuando son envasados y transportados para su distribución.

Almacenamiento

– La comida preparada debe ser monitoreada en cada una de sus cuatro categorías de servicios de alimentación (convencional, comisariato, lista para comer o preenvasada en porciones)

Temperatura de refrigeración debe ser de 4ºC

Temperatura de congelación debe ser de -18ºC

Envasado

– Sin duda el papel principal en las condiciones de distribución de alimentos preparados es el envase.

• Un envase adecuado es aquel que cumple con las características de un material inerte.

• Todo sistema de envasado debe se hermético para garantizar la integridad del producto.

• Un envase inseguro repercute en la calidad e higiene del alimento.

Preelaboración

– Las actividades de procesamiento preliminar y preenvasado son determinantes en cada una de las categorías de los servicios de alimentos y bebidas.

– El punto de mayor riesgo en el preelaboración es sin duda, la contaminación cruzada. La distribución del establecimiento determina el control de este riesgo.

Procesamiento caliente

– Aplica a todos los tipos de servicios y están determinadas por las condiciones de cocción de los alimentos:

Temperatura interna de cocción de las aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74ºC por lo menos 15 segundos.

Temperatura interna de cocción de las carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mínima de 69ºC por lo menos 15 segundos.

Temperatura interna de cocción de los demás alimentos debe ser mínima de 63ºC por 15 segundos por lo menos.

Enfriamiento

– Debe ser controlado máximo en 4 horas

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Distribución

– Los alimentos deben ser transportados como alimentos congelados, fríos o alimentos calientes.

Alimentos congelados a -18ºC

Alimentos fríos sostenidos a 7ºC

Alimentos calientes sostenidos a 60ºC

Servicio

– Se debe monitorear la temperatura de sostenimiento de los alimentos para evitar su contaminación.

“Si el monitoreo en el punto de servicio no es efectivo, la efectividad de todo el proceso falla”

REQUISITOS NORMATIVOS

– El área del vehículo de reparto que esta en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso.

– Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables.

– Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan están expuestos a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.

– El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga o mascotas.

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RESUMEN BÁSICO III Usted debió haber logrado las siguientes metas

1. Capacitación del personal en los siguientes temas:

1.1. Recepción de alimentos

1.2. Almacenamiento 1.2.1. Secos 1.2.2. Refrigeración y congelación 1.2.3. Productos químicos

1.3. Preparación

1.4. Limpieza y desinfección

1.5. Control de plagas

1.6. Servicio

1.7. Transporte

2. Implantación de las técnicas del elemento

2.1. Técnica 9. Recepción de alimentos 2.1.1. Debió haber designado el área para recepción. 2.1.2. Debió haber comprado sus termómetros para medir temperatura interna de los

alimentos, la mesa y/o tarima para colocar los alimentos. 2.1.3. Ya deben estar a la mano todas las ayudas visuales para la revisión de las

características organolépticas.

2.2. Técnica 10. Almacenamiento 2.2.1. Debió haber designado las áreas y ordenado el almacén, sacando todos los anaqueles

que no están permitidos (los de madera) y reparado los que va a emplear. 2.2.2. Todas las unidades y equipos de refrigeración y congelación deben estar funcionando

adecuadamente y deben tener su termómetro para registro de temperatura. 2.2.3. Debió haber designado un área para el resguardo de los productos químicos 2.2.4. Debió haber recibido las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que

emplea.

2.3. Técnica 11. Preparación 2.3.1. Ya debió haber comprado el o los termómetros para la medición de temperaturas en

preparación. 2.3.2. Todo el personal ya debe saber ajustar los termómetros, al mismo tiempo de saber medir la

temperatura interna de alimentos. 2.3.3. Todo el personal ya debe saber preparar las soluciones desinfectantes para productos

de origen vegetal. 2.3.4. Todo el personal ya debe saber lavar y desinfectar los de origen vegetal.

2.4. Técnica 12. Limpieza y desinfección 2.4.1. Debió haber armado su programa de limpieza y desinfección

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2.4.2. Debió haber seleccionado los protocolos de limpieza y desinfección que va a emplear, mientras que el restó lo debió haber iniciado a escribir.

2.4.3. Todo el personal ya debe saber preparar las soluciones desinfectantes para superficies de contacto con alimentos.

2.4.4. El personal de cochambre debe saber aplicar el procedimiento para el lavado de superficies de contacto con alimentos.

2.5. Técnica 13. Control de plagas 2.5.1. Debe tener a la mano el contrato de servicio de control de plagas, el expediente debe

incluir: 2.5.1.a. Licencia sanitaria 2.5.1.b. Fichas técnica y hojas de seguridad de los productos empleados 2.5.1.c. Programa de aplicación

2.5.1.c.1. áreas 2.5.1.c.2. productos 2.5.1.c.3. frecuencia

2.6. Técnica 14. Servicio 2.6.1. Se deben tener las instalaciones de calentamiento y enfriamiento acondicionadas a las

necesidades de su establecimiento.

2.7. Técnica 15. Transporte 2.7.1. De aplicar, necesita tener el vehiculo libre de chatarra. 2.7.2. Debe tener todos los envases adecuados.

3. Instrumentos de evaluación aplicados

3.1. Diagnóstico preliminar

3.2. Área 1; 2; 3; 4; 5; 6; 7; 8; 12 y 14 de la lista de verificación de la norma NMX-F-605-NORMEX-2004

4. Documentos implantados

4.1. Programa de mantenimiento

4.2. Programa de limpieza 4.2.1. Protocolos de limpieza y desinfección

4.3. Registro de temperaturas de los alimentos en recepción

4.4. Registro de temperaturas de los alimentos en refrigeración

4.5. Registro de temperaturas de los alimentos en congelación

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Anexo A-E3

A-T9-01 Registro de temperaturas y características organolépticas durante la recepción de alimentos

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A-T10-01 Registro de temperaturas de los alimentos en refrigeración y congelación

Registro de temperaturas de los alimentos en refrigeración

√ Deben estar a una temperatura de 4ºC o inferior. √ Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en

buen estado. √ Los alimentos en recipientes limpios y cerrados. √ Se aplica procedimiento PEPS.

Semana: __________ Mes: ______________ Año: ______________

UNIDAD:

Temperatura Día Hora Alimento ºC

Realizó Observaciones

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Registro de temperaturas de los alimentos en congelación

√ Deben estar a una temperatura de -18ºC o inferior. √ Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en

buen estado. √ Los alimentos en recipientes limpios y cerrados. √ Se aplica procedimiento PEPS.

Semana: __________

Mes: ______________

Año: ______________

UNIDAD:

Temperatura Día Hora Alimento ºC

Realizó Observaciones

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A-T12-01 Protocolos de limpieza y desinfección

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Notas _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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