ACCION DEL ACCION DEL CALOR SOBRE CALOR SOBRE

LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

●COLOR

● ASPECTOS QUE MODIFICA EL CALOR– Se modifica en función de la naturaleza

de la materia prima (animal o vegetal) de su composición química y del método que se emplee para cocinarla.

– El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos( en los vegetales verde de la clorofila), para evitar esta perdida de color, es conveniente cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbónico que produce su cocción escape evitando así que amarilleen

– Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente, como en el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados

• OLOR

• ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA

– Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos

– Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como el olor sulfuroso ( presente en coles), los cuales pueden ser evitados por medio de una cocción en abundante agua

• SABOR

• ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA

– Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuara o acentuara el gusto de los mismos( concentración, expansión)

– Los cuerpos grasos empleados en la cocción trasmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes etc.

• VOLUMEN Y PESO

• ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA– Generalmente, todos los alimentos

que son sometidos a una cocción pierden un porcentaje de su volumen” la merma” reduciendo así su humedad

– Se produce un aumento de volumen tras su cocción por hidratación( pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados)

– Para evitar perdidas y mantener las propiedades organolépticas , se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material mas apropiado y la duración de la cocción

• QUIMICA

• ASPECTOS QUE EL CALOR MODIFICA– Eliminación de los elementos nocivos,

aportando una garantía sanitaria( compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura)

– Inhibe ciertos organismos indeseables( mohos, bacterias patógenas)

– Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos haciéndolos mas digestivos; mediante ablandamiento, coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles( arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando mas fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por lo que resulta mas tierna.

– (El colágeno es una sustancia que contiene albúmina, existente en el tejido conjuntivo, cartílago y huesos, transformándose en gelatina por acción del calor)